Las frutas y las hortalizas frescas son una parte esencial de la dieta

humana. Si bien, el beneficio para la salud que resulta de su consumo

habitual est ampliamente comprobado, existen datos que sugieren que la
proporcin de brotes de enfermedades relacionados con su ingsta son
mayores en comparacin con otros alimentos. La frecuencia con que se han
manifestado cuadros epidmicos han puesto en entredicho la inocuidad de
productos no sometidos a procesamientos para reducir o eliminar la carga
microbiana.
Diferentes factores pudieran contribuir a la presencia de microorganismos
patgenos asociados a estos productos, incluyendo la contaminacin de las
aguas de riego y de los cultivos con residuos fecales de individuos o
animales enfermos. Adems, la baja eficiencia en los sistemas de
desinfeccin utilizados para el control de microorganismos en la recepcin y
lavado de frutas y hortalizas, las condiciones sanitarias del rea de
empaque, la higiene de los trabajadores, los canales de distribucin
distantes y complejos, y el manejo durante el almacenamiento, contribuyen
a la presencia de estos microorganismos. Adems, los cabios de estilo de
vida y las nuevas tecnologas han creado una revolucin en la industria de
los alimentos, haciendo mas disponible alimentos en diversas formas. Estos
factores tambin han contribuido a la posibilidad de que los alimentos
acarreen microorganismos, ya que aplicaciones mal hechas de estas
tecnologas pidieran favorecer el crecimiento y supervivencia de ciertos
patgenos. Tales evidencias sealan la necesidad de estar preparado para
cambios y tener una visin mas clara de las enfermedades asociadas al
consumo de los alimentos frescos. En consecuencia, prximamente ser
obligatorio realizar anlisis microbiolgicos para cumplir con los
requerimientos de exportacin en los productos hotofrutculas.
Los beneficios para la salud asociados con el consumo de frutas y hortalizas
frescas, en combinacin con el continuo inters del consumidor por
disponer de una variedad de alimentos listos para el consumo, han
contribuido a aumentar considerablemente la popularidad de las frutas y
hortalizas precortadas. Debido a la mayor comodidad y a un aumento del
consumo de frutas y hortalizas precortadas dentro y fuera de los hogares, la
preparacin de estos productos se ha desplazado del punto de consumo al
elaborador o el minorista. La elabracion de productos frescos sin aplicar
adecuados procedimientos de saneamiento en entorno de fabricacin puede
aumentar la posibilidad de contaminacin por pattogenos microbiolgicos.
La posibilidad de supervibvencia o muktiplicacion de los papatgenos
aumenta por el alto contenido de humedad y nutrientes en las frutas y
hortalizas frescas, la usencia de un procedimiento letal para eliminarlos y la
posibilidad de que se verifiquen teperatiras indebidas durante la
elaboracin, almacenamiento, trasporte y exposicin de los productos en
tiendas minoristas.
Algunos de los patgenos microbiolgicos asociados con las frutas y
hortaizas frescas son Salmonella spp,. Shigella spp., cepas patgenas de

Escherichia coli, Listeria monocytogenes, virus amlogos al de de Norwalk,

virus de hepatitis A y parasitos tales com arcola mientraso Ciclospora.
Algunos de estos patgenos estn asociados al entorno agrcola , mientras
que otros pueden proceder de trabajadores infectados o agua contaminada.
Debido a la capacidad de os patgenos de sobrevivir y proliferar en los
productos frescos, es importante que la industria de ls frutas y hortalizas
precortadas siga las buenas practicas de higiene para garantizar la
inocuidad microbiolgica de sus productos.
Las frutas y hortalizas frescas se cultivan y recolectan en una gran variedad
de condiciones climticas y geogrficas diversas, utilizando distintos
insumos y tecnologas agrcolas, y en explotaciones agrcolas de diferentes
dimensiones. Por tanto, los peligrosos biolgicos, qumicos y fsicos pueden
variar considerablemente de un tipo de produccin a otro.
Para cada zona de produccin primaria es necesario examinar las practicas
agrcolas particulares que favorecen la produccin de frutas y hortalizas
frescas inocuas, teniendo en cuenta las condiciones concretas de la zona de
produccin primaria, el tipo de producto y los mtodos utilizados. Es
necesario que los procedimientos asociados con la produccin primaria se
apliquen en buenas condiciones de hifgiene y que reduzcan al minimo los
peligros potenciales para la salud derivados de la contaminacin de las
frutas y hortalizas frescas.
Los trabajadores agrcolas que estn en contacto directo con frutas y
hortalizas frescas debern mantener un elevado grado de aseo personal y,
cuando poceda, llevar ropa y calzado protectotres adecuados. Si se permite
al personal seguir trabajando, los cortes y heridas debern cubrirse con
vendajes adecuados reistentes al agua.
El personal deber lavarse las manos cuando manipule frutas y hortalizas
frescas u otro material que entre en contacto con las mismas; antes de
iniciar actividades que impliquen la manipulacin de frutas y hortalizas
frescas; cada vez que regrese a las zonas de manipulacin despus de un
descanso; inmdiatamente despus de hacer uso de los sanitarios; o despus
de manipular cualquien material contamindao cuando ello pueda dar lugar a
una contaminacin d elas frutas y hortalizas frescas.
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL : los trabajadores agrcolas debern
abstenerse de todo comportamiento que pudiera dar lugar a contaminacin
de los alimentos, como por ejemplo fumar, escupir, masticar chicle, comer,
estornudar o toser sobre frutas y hortalizas no protegidas.
En las zonas de produccin de frutas y hortalizas frescas no debern
llevarse puestos o introducrse efectos personales tales como joyas, relojes u
otros objetos si constituyen una amenaza para la inocuidad e idoneidad de
los alimentos.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DESDE EL CAMPO AL ESTABLECIMIENTO
DE ENVASADO

As frutas y hortalizas frescas debern almacenarse y tranportarse en unas

condiciones que reduscan al minimo la posibilidad de contaminacin
mcrobiana, qumica o fsica.
Debern adoptarse las practicas siguientes:
Las instalaciones de almacenamiento y los vehculos utilizados para el
transporte de los cultivos recolectados debern estar construidos de manera
que se reduzcan al minimo los daos a las frutas y gortalizas frescas y se
evite el acceso de plagas. Debern estar hechos con materiales no toxicos
que permitan una limpieza factil y minuciosa. Debern estar construidos de
manera que se reduzcan las oportunidades de una posible contaminacin
por objetos fisicoa como por ejeplo vidrio, madera, plstico, etc.

OBJETIVOS:
Las recomendaciones de higiene relativas a la produccin primaria de frutas
y ortalizas frescas estn incluidas en el Codigo de Practias para las frutas y
hortalizas Frescas. Este anexo recomienda la aplicacin de las buenas
practicas de fabricacin (BPF) en todas las etapas de la produccin de frutas
y hortalizas precortadas listas para el consumo, desde la recepcin de las
materias primas hasta la distribucin de los productos terminados.