Garprozess

Garmethoden
Die15Garmethodenimberblick
Autor:MichaelZellweger
Klasse1b,IFKWeggis,2008/2009
GarmethodenDie15Garmethodenimberblick
Inhaltsverzeichnis
1.Vorwort ............................................................................................................................................... 7
2.Einleitung............................................................................................................................................. 8
3.EinfhrungindieGarmethoden.......................................................................................................... 9
3.1FeuchteGarmethoden ................................................................................................................ 10
3.2TrockeneGarmethoden .............................................................................................................. 11
4.FeuchteGarmethoden ...................................................................................................................... 12
4.1Blanchieren.................................................................................................................................. 12
4.1.1TheoriePauli......................................................................................................................... 12
4.1.2MisenPlacefrRosenkohl .................................................................................................. 13
4.1.3ZubereitungvonRosenkohl.................................................................................................. 14
4.1.4WelchenEffekterzielenwir?................................................................................................ 15
4.1.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt? ........................................................................ 15
4.2Dmpfen ...................................................................................................................................... 16
4.2.1TheoriePauli......................................................................................................................... 16
4.2.2MisenPlacefrZuckerschoten ........................................................................................... 17
4.2.3ZubereitungvonZuckerschoten........................................................................................... 18
4.2.4Fertigung,PrsentationvonZuckerschoten ........................................................................ 19
4.3Dnsten ....................................................................................................................................... 20
4.3.1TheoriePauli......................................................................................................................... 20
4.3.2MisenPlacefrSteckrben................................................................................................. 21
4.3.3ZubereitungvonSteckrben ................................................................................................ 22
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4.4Glasieren...................................................................................................................................... 24
4.4.1TheoriePauli......................................................................................................................... 24
4.4.2MisenPlacefrKalbshaxen................................................................................................. 25
4.4.3ZubereitungvonKalbshaxen ................................................................................................ 26
4.5Pochieren..................................................................................................................................... 31
4.5.1TheoriePauli......................................................................................................................... 31
4.5.2MisenPlacefrSemmelkndel ........................................................................................... 32
4.5.3ZubereitungvonSemmelkndeln ........................................................................................ 32
4.6Schmoren..................................................................................................................................... 35
4.6.1TheoriePauli......................................................................................................................... 35
4.6.2MisenPlacefrFenchel ...................................................................................................... 36
4.6.3ZubereitungvonFenchel...................................................................................................... 37
4.6.4Fertigung,PrsentationvonFenchel.................................................................................... 40
4.7Sieden .......................................................................................................................................... 41
4.7.1TheoriePauli......................................................................................................................... 41
4.7.2MisenPlacefrRindskraftbrhe ......................................................................................... 42
4.7.3ZubereitungvonRindskraftbrhe ........................................................................................ 43
4.7.4Fertigung,PrsentationvonRindskraftbrhe ...................................................................... 45
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5.TrockeneGarmethoden .................................................................................................................... 46
5.1BackenimOfen ........................................................................................................................... 46
5.1.1TheoriePauli......................................................................................................................... 46
5.1.2MisenPlacefrSteinpilzbiskuit........................................................................................... 47
5.1.3ZubereitungvonSteinpilzbiskuit .......................................................................................... 48
5.1.4Fertigung,PrsentationvonSteinpilzbiskuit........................................................................ 50
5.2Braten .......................................................................................................................................... 51
5.2.1TheoriePauli......................................................................................................................... 51
5.2.2MisenPlacefrpouletrti .................................................................................................. 52
5.2.3Zubereitungvonpouletrti ................................................................................................. 53
5.3Frittieren...................................................................................................................................... 56
5.3.1TheoriePauli......................................................................................................................... 56
5.3.2MisenPlacefrKartoffelstbchen ...................................................................................... 57
5.3.3ZubereitungvonKartoffelstbchen ..................................................................................... 58
5.4Gratinieren/berbacken ........................................................................................................... 60
5.4.1TheoriePauli......................................................................................................................... 60
5.4.2MisenPlacefrDiablotins................................................................................................... 61
5.4.3ZubereitungvonDiablotins .................................................................................................. 62
5.4.4Fertigung,PrsentationvonDiablotins................................................................................ 64
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Seite4
5.5Grillieren ...................................................................................................................................... 65
5.5.1TheoriePauli......................................................................................................................... 65
5.5.2MisenPlacefrLachstranche.............................................................................................. 66
5.5.3ZubereitungvonLachstranche ............................................................................................. 67
5.5.4Fertigung,Prsentation ........................................................................................................ 68
5.6Poelieren/Hellbraundnsten .................................................................................................... 69
5.6.1TheoriePauli......................................................................................................................... 69
5.6.2MisenPlacefrPerlhuhnbrste .......................................................................................... 70
5.6.3ZubereitungvonPerlhuhnbrsten ....................................................................................... 71
5.7Sautieren/Kurzbraten ................................................................................................................ 74
5.7.1TheoriePauli......................................................................................................................... 74
5.7.2MisenPlacefrKalbsgeschnetzeltesZrcherArt ............................................................ 75
5.7.3ZubereitungvonKalbsgeschnetzeltesZrcherArt ........................................................... 76
5.7.4Fertigung,PrsentationvonKalbsgeschnetzeltesZrcherArt ......................................... 78
5.8Rsten.......................................................................................................................................... 79
5.8.1TheoriePauli......................................................................................................................... 79
5.8.2MisenPlacefrZwiebeln/Hartweizengriess ..................................................................... 80
5.8.3ZubereitungvonZwiebeln/Hartweizengriess..................................................................... 80
MichaelZellweger
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5.8.6WarumwurdendieseProdukteausgewhlt?...................................................................... 81
6.ModerneGarmethoden .................................................................................................................... 82
6.1SousvideVerfahren[18]............................................................................................................. 82
6.2Niedertemperaturgaren[19]....................................................................................................... 82
7.Dankeschn ....................................................................................................................................... 83
8.Literaturnachweis.............................................................................................................................. 84
A.Anhang .............................................................................................................................................. 85
A.1ErarbeitungGarmethoden .......................................................................................................... 85
A.2Arbeitsprotokoll .......................................................................................................................... 86
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1.Vorwort
AlsichdasersteMaldasThemaGarmethodenhrte,wussteichgarnichtgenau,wasmich
erwartenwrde.JemehrichmichindasThemaeinarbeitetedestoklarerwurdemirdies.
ZuersthabeichmichindieTheorieimPauliLehrbuchderKcheeingearbeitet.Nacheinigen
StartschwierigkeitenmitderNavigationkamichimmerbesserzurecht.Dieshatmirdannbeim
FotografierenderGarmethodenenormgeholfen.
DasFotografierenderGarmethodenwarderzweiteTeilmeinerArbeit.Sooftwiemglichhabeich
dieeinzelnenGarmethodenimBetriebfotografiert.ImGesamtensindsomitknapp1000Fotos
entstanden.
ZumSchlusshabeichdieFotossortiert,diebestenausgewhltsowiediesesDossiererstellt.Wert
legeichsowohlaufdieTheoriealsauchaufdiePraxis.
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2.Einleitung
DieseArbeitumfasstdieDokumentationder15GarmethodenmitBildernundErluterungen.Dabei
habeichbeijederGarmethodezuBeginneinenkleinenTheorieblockausunseremPauliLehrbuch
angefgt.DesweiterenwerdeichwannimmermglichaufdieMisenPlaceErstellungzusprechen
kommen.AnschliessendkommendieZubereitungsowiewennvorhandendieFertigung
beziehungsweisediePrsentationzumZug.DiebeidenFragenWelchenEffekterzielenwir?sowie
WarumwurdediesesProduktausgewhlt?werdenebenfallsbeantwortet.ZumSchlusswerdeich
diemodernenKochmethodennochkurzerlutern.
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3.EinfhrungindieGarmethoden
DieGarmethodenhabensichimLaufederZeitentwickelt.DabeigibtesfrjedeGarmethodedas
passendeKochgeschirrsowieeinbestimmtesGarundGeschmacksziel.Durchdiedieneuen
ApparateundKchentechnikerffnensichunsneueMglichkeitendieseZielezuerreichen.
DennochorientierensichauchdieseandenklassischenVorbildern[1].
NurwerdieGarmethodenbeherrschtundkonsequentanwendet,kanndieKochprozesse
einwandfreidurchfhren!AnjedemKochprozesssindhierbeivierElementebeteiligt:Kochgter,
Kochgeschirr,GarmethodensowieKochapparate.Esgibt15Garmethoden,dieinfeuchteund
trockeneGarmethodenunterteiltwerden.AuswirkungenaufdieZubereitungsarthabendie
Stckgrsse,dieStruktursowiedieQualittdesProduktes[2].
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3.1FeuchteGarmethoden
ZudenfeuchtenGarmethodenzhlendiejenigenGarmethoden,beideneninderRegel
Fremdflssigkeithinzugegebenwird.
Garmethode
Blanchieren
Dmpfen
Dnsten
Glasieren
Pochieren
Hauptschlichfr
Gemse
Kartoffeln
Knochen
Fleisch
Fisch
Gemse
Kartoffeln
Fleisch
Gemse
Pilze
Gemse
Fleisch(nurbindegewebearmes)
Fisch
Schmoren/Glasieren Fleisch
Gemse
Sieden
Fleisch
Gemse
Kartoffeln
Reis
Teigwaren
Kurzcharakterisierung
AlseigentlicherGarprozessnurfrzartes
Gemse,ansonsteneinVorgar,
Geschmacksmilderungs,Enzym
deaktivierungsoderReinigungsprozess
GarprozessimDampf.Mitoderohne
Druck
GarprozesszuerstinFettstoff,ohne
Farbgebung.Dannmitwenigoderohne
Fremdflssigkeit.MitDeckel.
ImreduziertenDnstfondmitetwas
frischerButterundevtl.etwasZucker
schwenken
GarprozessinFlssigkeitbei65Cbis75C
direktinderFlssigkeit
ineinemGefssimWasserbad
ImSteamerohneDruck
GarprozesszuerstinFettstoff,mit
Farbgebung.DannmitFlssigkeit.Mit
Deckel,imOfen.
Glasieren(hellesFleisch):whrenddes
SchmorensmitdenSchmorfondfleissig
bergiessen,biseineGlasurdas
Fleischstckbedeckt
GarprozesszuerstinFettstoff(nur
Aromaten),dannmitFlssigkeit,mit
DeckelimOfen
Sieden:GarprozessinFlssigkeitknapp
amSiedepunkt,nichtsprudelnd
Kochen:GarprozessinFlssigkeitaufdem
Siedepunkt,sprudelnd
Tab.1.1FeuchteGarmethodenimberblick[1]
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3.2TrockeneGarmethoden
ZudentrockenenGarmethodenzhlendiejenigenGarmethoden,beidenenkeineFremdflssigkeit
hinzugegebenwird.
Garmethode
BackenimOfen
Poelieren
Hauptschlichfr
Fisch
Fleisch
Kartoffeln
Fleisch
Fisch
Kartoffeln
Fisch
Gemse
Kartoffeln
Gemse
Kartoffeln
Fleisch
Fisch
Gemse
Fleisch
Rsten
Knochen
Sautieren
Fleisch
Gemse
Fisch
Kartoffeln
Braten
Frittieren
Gratinieren
Grillieren
Kurzcharakterisierung
GarprozessimOfenbeitrockenerHitze,ohne
FettstoffundohneFlssigkeit.BeiFischund
FleischinderRegelmiteinerTeigkomponente
GarprozessinFettstoffmitFarbgebung,ohne
FlssigkeitundohneDeckel,imOfenoderam
Spiess
GarprozessineinemFettbad(Frittre)
Aromabildungsprozess(Rstbitter)mitstarker
OberhitzeimOfenoderunterdemSalamander
GarprozessaufeinemerhitztenRost(Grill)oder
ineinerGrillkasserollemitgitterfrmiger
Farbgebung
GarprozessfrzarteFleischstckeoder
GeflgelinFettstoff,beischwacherHitzeim
Ofen,ohneFremdflssigkeit,zuBeginnmit
Deckel,FertigstellungohneDeckelmitleichter
Farbgebung
Aromabildungsprozess(Rstbitter)introckener
Hitze,ohneFremdfettstoff
GarprozessinFettstoff,unterSchwenkenoder
Wenden,mitFarbgebung,ohne
Fremdflssigkeit
Tab.1.2TrockeneGarmethodenimberblick[1]
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4.FeuchteGarmethoden
IndiesemKapitelwerdeichdiefeuchtenGarmethodenetwasgenauerbeleuchtensowiejeweilsein
konkretesBeispielanfgenundmitBilderndokumentieren.
4.1Blanchieren
4.1.1TheoriePauli
Blanchierenistnurbeifeinem,zartenGemseeineigentlicherGarprozess.Ansonstenistesein
Vorgar,Geschmacksmilderungs,EnzymdeaktivierungsoderReinigungsprozess
GrundstzlicheTtigkeitenbeiGemse[3]
WasseraufdenSiedepunktbringen,
evtl.salzen
NebenGemseknnenauchKnochen,
Suppenhhner,FleischimAllgemeinensowie
Kartoffelnblanchiertwerden.Hierbeierflltdas
BlanchierenjeweilseinenanderenZweck.
Beioxidationsgefhrdetemweissen
GemseZitronensaftbeigeben
DasvorbereiteteGemsebeigeben
KnochenundSuppenhhnerwerdeninkaltem
Wasserangesetzt.DannwirddasWasserrasch
zumSiedepunktgebracht,abgefettetund
abgeschumt.NachherwerdendieKnochen
zuerstheissunddannkaltabgesphlt.Dadurch
werdenUnreinheitenwieBlut,FettundSgerck
stndeentfernt.
FleischwirdimGegensatzzuKnochenoder
SuppenhhnerinsiedendesWassergegeben.Der
weitereVorgangistdagegenidentisch.Damit
werdenUnreinheitenanderOberflcheentfernt.
Aufkochenlassen,sofortabschtten
InEiswasserraschabkhlen
Abschttenundabtropfenlassen
BiszurWeiterverwendungkhlund
zugedecktlagern
DurchdasBlanchierenwerdendie
Enzymedeaktiviert.Dadurchbleibtdas
Chlorophyllerhalten.Ausserdemwerden
Bitterstoffeentferntundenzymatische
Reaktionen,diezuVerfrbungenfhren,
werdenunterbunden.
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KartoffelnwerdenwieGemseinvielsiedendes
SalzwassergegebenundraschzumSiedepunkt
gebracht.NachdemBlanchierenwerdendie
Kartoffelnflachausgebreitet.Biszum
Weiterverwendenlsstmansieauskhlen.
DieVorteilesind,dassdieKartoffelnfrnach
folgendeZubereitungsartenbereitstrockensind
undschnellergaren.AusserdemfindetkeineFarb
vernderungmehrstatt.
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4.1.2MisenPlacefrRosenkohl
BeimRosenkohldieusserstenBltterentfernen
unddenWurzelansatzkreuzfrmigeinschneiden.
DiesermglichteingleichmssigesGaren.
Gewaschener,geputzterundvorbereiteter
Rosenkohl
DasWasseraufkochenundkrftigsalzen.Das
Chlorophyllwirddadurchstabilisiertbeim
Blanchieren.
Eiswasserbereitstellen.DerRosenkohlmussnach
demGarenmglichstraschaufca.3Cherunter
gekhltwerden.
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4.1.3ZubereitungvonRosenkohl
DenvorbereitetenRosenkohlinssprudelndeund
gesalzeneWassergeben.
Wasseraufkochenlassen.
MitdemTourniermesserwirdberprft,obder
Rosenkohlschonweichist.Wirblanchierenihn
etwaslnger,dawirihnbeiGebrauchnurnoch
kurzdmpfenundanbraten.
WenndiegewnschteGarstufeerreichtist.
Rosenkohlherausnehmenundsofortins
Eiswassergeben.Nachherabschttenundkhl
lagern.
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4.1.4WelchenEffekterzielenwir?
DurchdasBlanchiereninSalzwasserwirddasChlorophyllimRosenkohlstabilisiert.Ausserdemistes
einVorgarprozess.DadurchwirdbeiderFertigungwenigerZeitinAnspruchgenommenunddie
grneFarbebleibtvielbessererhalten.
4.1.5WarumwurdediesesProduktausgewhlt?
IchhabemichfrRosenkohlentschieden,daeseingrnesGemseistundeinenWurzelansatzhat.
AndiesemBeispielsiehtman,dassdasChlorophyllerhaltenbleibtsowieauchbeieiner
unterschiedlichenStruktureingleichmssigesGarenmglichist.
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4.2Dmpfen
4.2.1TheoriePauli
DmpfenisteinfeuchterGarprozessmitoderohneDruck.ImBereichvon60CbiszumSiedepunkt
desWassers(hhenabhngig)isteseigentlichkeinrichtigesDmpfen.HierbeiwirdheisseLuftmit
Feuchtigkeitversetzt.
DampfgargertnachGebrauchs
anweisungvorbereiten
DasvorbereiteteGemseaufden
Siebeinsatzgeben.Nichtsalzen
DampfgertinBetriebnehmen
DmpfenkannmanimDrucksteamer(mit
oderohneDruck,60C119C),imDampf
kochtopf(mitDruck,nichtregulierbar),im
Kombisteamer(ohneDruckbei60C98C;im
Vakuum/Sousvide)oderineinerKasserollemit
Siebeinsatz(minimalerDruck).
DmpfenbisdasGemsenochBiss
hat,salzen
DieVorteilesind,dassdasKochgutdurchden
Dampfnichtausgelaugtwird,trockenbleibtund
sofortweiterverwendetwerdenkann.Ausserdem
wirddasKochgutnichtbewegtundbleibtso
usserlichschner.
EsknnenGemseallerArt,Kartoffeln,Fleisch,
Fisch,Hlsenfrchte,KrustenundWeichtiere
usw.gedmpftwerden.Ausserdemwirdesfr
dieRegenerationvonSpeisengebraucht.
Fertigstellen
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Seite16
4.2.2MisenPlacefrZuckerschoten
ZuckerschotenineinenSiebeinsatzgeben.
DampfgertnachHerstellerangabeninBetrieb
nehmenundgewnschteZeitfrdasDmpfen
einstellen.
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4.2.3ZubereitungvonZuckerschoten
SiebeinsatzinDampfgertgebenundeinchalten.
WartenbisdieZeitabgelaufenist.
Oben:Druck[bar]
Unten:Zeit
DampfgertinderFrontansicht
SobaldderDmpfvorgangfertigist,Tre
sorgfltigffnen,damitderDampfentweichen
kann.
SiebeinsatzmitTorchonherausnehmen.
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4.2.4Fertigung,PrsentationvonZuckerschoten
NachdemDmpfenwerdendieZuckerschotenin
einemGlasierfond(bestehendausButter,Zucker,
GemsefondundSalz)abgeschwenktund
glasiert.
DurchdasDmpfenwerdendieZuckerschotenschonendgegart.Ausserdemknnendie
Zuckerschotensofortweiterverwendetwerden.EbenfallsbehaltendieZuckerschotenihreForm,da
siewhrenddesGarprozessesnichtbewegtwerden.
ZuckerschotenbesitzeneinesehrfeineStruktur.DeshalbeignetsichdieseGarmethode
ausgezeichnetfrsie.DieZuckerschotenwerdennichtbewegtundschonendgegart.
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4.3Dnsten
4.3.1TheoriePauli
DnstenisteinGarprozessohneodernurmitknappgehaltenerFremdflssigkeitundimmermit
Deckel.
Gemsewaschen,schlen,
schneiden/tournieren
DnstenkannmanineinerSchwenkkasserolle
(sauteuse),Flachkasserolle(sautoir)oderineiner
niedrigenKasserolle(rondeau).
EsknnenGemseallerArt,Pilze,Fleischsowie
Obstgednstetwerden.
FrPilzewerdenzuerstSchalottenangednstet,
nachherdiePilzedazugegebenundzugedeckt
ohneFremdflssigkeitweichgednstet.
FleischwirdzuerstmitZwiebelnangednstet.
MitWeissoderRotweinablschenund
einreduzieren,mitwenigFondauffllenund
zugedecktweichdnsten.
ObststckeunterZugabevonetwasButter,
Zucker,WeissweinundZitronensaftzugedeckt
weichdnsten.
FettstoffinSchwenkkasserolle
(sauteuse)leichterhitzen
Aromatenbeigebenundandnsten
Gemsebeigebenundmit
Bewegungandnsten,leichtsalzen
Evtl.Flssigkeitbeigeben
Zugedecktuntergelegentlichem
Rhrenweichdnsten
Abschmecken,fertigstellen
MichaelZellweger
SolldasGemsenochglasiertwerden,wirdvor
derFertigstellungetwasButterundZuckerder
DnstflssigkeitbeigegebenunddasGemse
sorgfltigdaringeschwenktbissicheinednne
Glasurschichtbildet.VordemServierennochmals
abschmeckenundmitfrischenKrutern
bestreuen.
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4.3.2MisenPlacefrSteckrben
DieSteckrbenwerdengewaschen,geschltund
geschnitten.
ButterlangsaminRondeauerhitzen.
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Seite21
4.3.3ZubereitungvonSteckrben
WirgebenderButterZuckerbei,damitsichschon
vonBeginnaneinGlasierfondbildetundder
GeschmackindieSteckrbeneinzieht.
Steckrbendazugebenundumrhren.
Steckrbensalzen,damitFlssigkeitaustritt.Bei
BedarfnochetwasZuckerhinzufgen.
DanichtgengendeigenerGemsesaft
vorhandenist,gebenwirnochetwasWasser
hinzu.
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Seite22
DieSteckrbenzugedecktweichdnsten.
Gelegentlichumrhren,damitesnichtanbrennt.
WenndasGemseweichist,herausnehmenund
aufeinemBlechausgebreitetauskhlenlassen.
MansiehtdieleichteGlasurschicht,diedas
Gemseberzieht.
DaRstbitterfehlenunddieSteckrbenmitnurwenigFremdflssigkeitgegartwerden,kommtder
EigengeschmackbesserzurGeltung.DasSalzundderZuckerhebendiesenzustzlichhervor.
SteckrbenbesitzeneinenbesonderenEigengeschmack,denmanauchhervorhebensollte.
AusserdemistihreStrukturrelativhart,wodurchsiesichfrdieseetwaslngereGarmethode
bestenseignen,dasienichtsoleichtzerfallen.
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Seite23
4.4Glasieren
4.4.1TheoriePauli
DurchdieGlasurschicht,diesichbeimkorrektenSchmorenvonhellemFleischbildet,werden
geschmortehelleFleischstcke(mitAusnahmedesRagouts)mitdemBegriffglasiertbezeichnet(z.B.
glasierteKalbshaxe).
GrundstzlicheTtigkeiten[6]
Fleischstckevorbereiten
Fleischpfeffernundsalzen
HellesFleischwirdentwederinderSchmor
kasserolle(braisire)imOfenrespektiveim
KombisteameroderinderDruckbraisire
glasiert.
HellesportioniertesFleischleicht
mitMehlbestuben
Inheissemlanbraten,Fleisch
herausehmen,labgiessen
Aromatenbeigebenundanrsten
Leichttomatierenundkurz
mitrsten
FleischdazugebenundmitWein
ablschen,einkochen
WenigbraunenFonddazugeben
undunterBegiesseneinkochen
MitbraunemFondangiessen
Gewrzsckleinzugeben
ZugedecktimOfenweichglasieren
FleischundGewrzsckleinheraus
heben,mitFoliezudecken
Glasiersaucepassieren,Konsistenz
korrigieren,abschmecken
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Seite24
4.4.2MisenPlacefrKalbshaxen
KalbshaxenparierenundFleischvomKnochen
leichtlsen.
Kalbshaxenbereitstellen.
Mirepoixschneidenundebenfallsbereitstellen.
KalbshaxenmitSalzundPfefferausderMhle
wrzen.
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Seite25
Hitzebestndigesl(z.B.Sesaml)inRondeau
heisswerdenlassen.
4.4.3ZubereitungvonKalbshaxen
Kalbshaxeninheissesleinlegenund
ansautieren.
Kalbshaxenmehrmalswenden,damitsievon
allenSeitenFarbebekommen.
Kalbshaxenherausnehmenundlsorgfltig
abgiessen.
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Seite26
MirepoixinRondeaugebenundanrsten.
Tomatenpreehinzufgenundmitanrsten.
EbenfallsgebenwirdieGewrzewieWacholder,
Pfeffer,Kruteretc.bereitsjetztdazuundzwar
nichtineinemGewrzscklein.DerGeschmack
kannsichsobesserentfaltenundnachherwirdes
soodersowiederherauspassiert.
MitRotweinablschenundetwasbraunenFond
dazugeben.Dieslsstmanleichteinreduzieren.
KalbshaxendazugebenundmitbraunemFond
auffllen.Aufkochenlassen.
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Seite27
Ofenauf200Cvorheizen.
RondeauinvorgeheiztenOfenstellen.
UnterregelmssigemArrosierenweichglasieren.
MitderFleischgabelwirdderGarpunktdes
Fleischesberprft
MichaelZellweger
Seite28
WenndieKalbshaxenweichsind,herausnehmen
undvomKnochenablsen.
DieausgelstenKnochenkommenindenAbfall.
DieSaucepassierenundnochmalsaufdenHerd
stellen.
JetztknnennochKorrekturenamGeschmack
undderKonsistenzderSaucegemachtwerden.
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DurchdasvorausgehendeAnbratenwerdengeschmacksgebendeRstbittererzeugt.Durchdas
langsameGlasierenwandeltdiefeuchteHitzedaszheBindegewebeinkaubareGelatineum.
DieKalbshaxeistbindegewebereichundeignetsichdaherbesondersgutfrdasGlasieren.Sie
brauchtrelativlangebissiezartist.DeshalbwirddieKalbshaxeinderSaucegegartundglasiert,
damitsienichtaustrocknet.AusserdemverleihtihrdieGlasurschichteinebessereOptik.
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Seite30
4.5Pochieren
4.5.1TheoriePauli
PochierenisteinGarprozesszwischen65Cund75CfrzarteProdukte.
GrundstzlicheTtigkeitenbeiFleisch[7]
Pochiergutvorbereiten
Blanchieren,zuerstheissdannkalt
absplen
EntsprechendenhellenFondund
etwasWeissweinaufkochen
Pochiergutdazugeben,abschumen,
Hitzereduzieren
AromatenundSalzbeigeben
Bei70Cbis75Cpochieren
PochiergutinwenigPochierfond
warmstellen
MitrestlichemPochierfondweisse
Sauceherstellen
Pochierguttranchierenund
anrichten
MitderSaucenappieren
MichaelZellweger
PochierenkannmanineinemFondmitwenig
FlssigkeitwobeihiereinDeckelverwendet
wirdundderGarprozessaufdemHerdoder
imOfenstattfindet.Diesisteineschonende
ZubereitungsartfrbindegewebearmeNahrungs
mittel.DerFondkannfrdieSauceweiter
verwendetwerden.Beispielehierfrsind
FischesowieGeflgelbrstchen.
EbenfallskannmanschwimmendinWasser,in
einemFondoderineinemSudpochieren.Dies
wirdaufdemHerdgemacht.Dadurchwirdein
langsamesGarengewhrleistetunddieStruktur
derLebensmittelwirdgeschont.Frdiese
Zubereitungsartkommenz.B.Eier,Brhwrste
undGalantineninFrage.
EineandereMglichkeitist,ineinemWasserbad
mitBewegungzupochieren.DieMassesollte
ineinerRhrschsselgeschlagenwerden,um
einemaximaleZugnglichkeitfrdenSchnee
besenzugewhrleisten.Esfindeteinegleich
mssigeWrmebertragungstatt.AufdieseArt
knnenbeispielsweiseSabayons,Cremenund
Biskuitmassenhergestelltwerden.
DievierteVariantezupochieren,istineinem
WasserbadoderimSteamer(drucklos)ohne
Bewegung.VonVorteilistes,dieFormenfr
dasPochierenimWasserbadaufPapierzu
stellen,dadieseinAnbrennenverhindertunddie
Standfestigkeiterhht.Esfindeteinschonendes,
gleichmssigesGarenbeikontrollierten
Temperaturenstatt.Beispielehierfrsind
Eierstich,TerrinensowiePudding.
Seite31
4.5.2MisenPlacefrSemmelkndel
DasRezeptfrSemmelkndelwirdbereitgestellt.
DieSpeckwrfellassenwirhierfrdie
vegetarischeVarianteweg
AlleZutatennachRezeptabwiegenundMisen
Placeerstellen.
4.5.3ZubereitungvonSemmelkndeln
LauchundZwiebelninButterweichdnsten.
MilchmitGewrzenaufkochen.
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Seite32
Milch,VolleifrdieBindungsowieLauch
ZwiebelmasseberToastbrotwrfelverteilenund
ca.30Minutenstehenlassen,damitdas
ToastbrotdieFlssigkeitaufnimmt.
AnschliessenddasGanzesorgfltigvermischen.
DieToastbrotwrfelsolltenganzbleiben.
SemmelkndelmassezuKugelnformen.Dabei
daraufachten,dasssieaussenrumgeschlossen
sind.AnsonstenwrdebeimPochierenWasser
eindringenunddieKndelwrdenkaputtgehen.
WasserimKippkesselaufca.80Cvorheizen.
MichaelZellweger
Seite33
KndelinheissesWassergeben(darfnicht
sprudeln!)undetwa30Minutenpochierenbis
dasEiinderMittegestocktist.
DieTemperaturimWasserbadbleibtrelativkonstant.DeshalbwerdendieSemmelkndel
gleichmssigundschonendgegart.
IchhabemichfrdiesesProduktentschieden,daSemmelkndeldochziemlichheikelinder
HerstellungsindundauchbeimPochiereneinigesschiefgehenknnte.DurchdieVerkleisterungder
OberflcheeignensiesichallerdingssehrgutfrdasPochierenimWasserbad.Ebenfallsmussihnen
bereinenlngerenZeitraumeinekonstanteHitzezugefhrtwerde,damitsiebisindenKerngaren.
MichaelZellweger
Seite34
4.6Schmoren
4.6.1TheoriePauli
SchmorenistdasGarenbindegewebereicherFleischstckeodervonGemsemitharterStrukturin
wenigFlssigkeitmiteinemDeckel.
Gemsewaschenundrsten
GeschmortwirdentwederinderSchmor
kasserolleimOfenrespektiveKombisteamer
oderinderDruckbraisire.
NebstGemse(vgl.linkeSpalte)kannauch
dunklesSchlachtfleischgeschmortwerden.Dafr
wirddasFleischzuerststarkangebraten,danach
dasMirepoixundTomatenpreebeigegebenund
mitRotweinabgelscht.Diesenlsstmanein
kochen.MitbraunemFondbisetwazurHlftedes
GargutesauffllenundimOfenweichschmoren.
DanachdasFleischherausnehmenundausdem
SchmorfondeineSauceherstellen.DasFleisch
tranchierenundmitderSaucenappiertservieren.
Vorteilesind,dassdurchdasAnbraten
geschmacksgebendeRstbittererzeugtwerden
sowiewhrenddesSchmorprozessesdaszhe
BindegewebedurchdiefeuchteHitzeinkaubare
Gelatineumgewandeltwird.
AromateninSchmorkasserolle
andnsten
Gemsedazugebenbzw.
einschichten
MitFlssigkeitbisetwazurHlfte
desGemsesauffllen
Evtl.Gewrzsckleinbeigeben
AufdemHerdaufkochen
Schmorkasserolleabdecken,beica.
160CimOfenweichschmoren
Zwischendurchrhren
Abschmecken
MichaelZellweger
Seite35
4.6.2MisenPlacefrFenchel
Fenchelwaschen,Grnwegschneidenund
halbieren.
VorbereiteterFenchel
MatignonbestehendausPflzerkarotten,Lauch
undZwiebelnschneiden.
Gemsefondaufkochen.
MichaelZellweger
Seite36
4.6.3ZubereitungvonFenchel
RondeaumitButterausstreichenundMatignon
daraufverteilen.
FenchelmitderSchnittseitenachuntendarauf
verteilen.
FenchelmitPfefferausderMhlewrzen.
Fenchelebenfallssalzen.
MichaelZellweger
Seite37
HeissenGemsefonddarbergiessen.Nochmals
kurzaufkochen.
FenchelabdeckenundimOfenweichschmoren.
MitdemTourniermesserwirdberprft,obder
Fenchelweichist.
WennderFenchelweichist,wirder
herausgenommen.
MichaelZellweger
Seite38
DenSchmorfondberdenFenchelgiessenund
auskhlenlassen.
WennderFenchelkaltist,wirderwiegewnscht
portioniert.
MichaelZellweger
Seite39
4.6.4Fertigung,PrsentationvonFenchel
ParmesanundEigelbwerdenverrhrtals
Gratiniermasse.
EtwasvonderMasseaufdenFenchelgebenund
unterdemSalamandergratinieren.
Gratinierter,geschmorterFenchel
DurchdiefeuchteHitzewerdendiehartenStrukturendesFenchelsaufgeweichtunderwirdzart.
FenchelisteinsehrhartesGemse,derlangebrauchtbiserweichwird.Ereignetsichbestensfr
dasSchmoren.DurchdaslangsameGarennimmterweitereGeschmacksstoffedesMatignonaufund
derEigengeschmackkommtebenfallsvollzurEntfaltung.
MichaelZellweger
Seite40
4.7Sieden
4.7.1TheoriePauli
SiedenisteinGarprozessknappunterdemSiedepunktbeietwa98C.
GrundlegendeTtigkeitenbeiFleisch[9]
FleischstckezumSieden
vorbereiten
InsiedendesWassergeben,
blanchieren,abschtten,zuerst
heiss,dannkaltabsplen
Bouillonoderentsprechenden
hellenFondaufkochen
Fleischzugeben,aufkochen,
abschumen
UntergelegentlichemAbschumen
undAbfettenknappamSiedepunkt
halten
Ca.StundevorEndederGarzeit
Aromatenhinzufgenundfertig
sieden
Entsprechendderweiteren
Verwendungweiterverarbeiten
MichaelZellweger
SiedenfindetentwederinWasseroderineinem
Fondstatt.
Knochen,Fischgrte,GrundfondssowieKraft
brhenwerdenkaltangesetztundnachherlsst
mansiesieden.WrdemaneineklareFlssigkeit
kochen,knntesietrbewerden.
TrockengemseundHlsenfrchtewerden
ebenfallskaltangesetzt,allerdingslsstmansie
nachherkochen.Dasheisst,dieFlssigkeitwird
aufdenSiedepunktvonca.100Cgebracht.
DasAnsetzeninkalterFlssigkeitverhinderteine
frhzeitigeVerkleisterungderOberflche,was
dieWasseraufnahmeverhindernwrde.DieBe
wegungindersprudelndenFlssigkeitverhindert
einAneinanderkleben.
Blanketts,Siedfleisch,Suppenhhneretc.werden
heissangesetztundnachherlsstmansiesieden.
DadurchgibteseinengeringerenGewichtsverlust
beiFleisch,wobeisichdieGarzeitetwasver
lngert.
EbenfallsheissangesetztwerdenReis,Teigwaren,
GemseundKartoffeln.Diesewerdenabernach
herauchgekocht.HieristeinVerklebenderOber
flchedurchdieheisseFlssigkeiterwnscht,da
dasGargutwenigerzerfllt.DieBewegungim
sprudelndenWasserverhindertauchhiereinAn
einanderkleben.
Seite41
4.7.2MisenPlacefrRindskraftbrhe
RindsknocheninkochendemWasserblanchieren.
Zuerstheiss...
...dannkaltabsplen.
KlrfleischbestehendausMatignon,Fleisch,
Tomatenprre,Eis,Eiweiss,Salz,Pfeffer,Krutern
undGewrzenvorbereitenfrKlarifikation.
MichaelZellweger
Seite42
4.7.3ZubereitungvonRindskraftbrhe
RindsknocheninkaltemWasseransetzen.
KalbshaxeninkaltemWasseransetzen.
Wasseraufkochenundabschumensowie
abfetten.
Temperaturzurckstellenundbeica.85Cknapp
unterdemSiedepunktziehenlassen.
Nachca.3StundengebrannteZwiebeln(fr
Farbe),MirepoixbestehendausLauchund
Zwiebelnsowie...
MichaelZellweger
Seite43
...KarottenundKnollenselleriedazugeben.
Gewrzehinzufgen.
Nachca.1StundeknappUnterdemSiedepunkt
ziehenlassennochmalsaufkochenund...
...durcheinPassiertuchlassen.
MichaelZellweger
Seite44
4.7.4Fertigung,PrsentationvonRindskraftbrhe
AmnchstenTagRindsbouillonmitKlrfleisch
kaltansetzenundaufkochenlassenfr
Klarifikation.
Leichtabkhlenlassenundanschliessend
nochmalspassieren.Nunhatmaneine
Rindskraftbrhe.
DurchdaslangeSiedenbeica.85ClsensichdieGeschmacksstoffeausdenKochgternundgehen
indasWasserber.HierbeihilftunsauchdieauslaugendeWirkungdesWassers.Dawireine
BouillonrespektivenachderKlarifikationeineRindskraftbrhehabenwollen,brauchenwirdie
GeschmacksstoffeauchimWasser.
AndiesemBeispielsiehtmansehrgut,dassdurchdasSiedenauchGeschmacksstoffeherausgelst
werdenknnenundsomitindieFlssigkeitbergehen.WrdemandieRindsbouillonrespektivedie
Rindskraftbrhezulangekochen,wrdesiewiedertrbewerden.
MichaelZellweger
Seite45
5.TrockeneGarmethoden
IndiesemKapitelwerdeichdietrockenenGarmethodenetwasgenauerbeleuchtensowiejeweilsein
konkretesBeispielanfgenundmitBilderndokumentieren.
5.1BackenimOfen
5.1.1TheoriePauli
BackenisteinGarprozessbeitrockenerHitzohneFettstoffundohneFlssigkeit.DasBackenvon
Fleisch,FischundGemseerfolgtinderRegelimmerineinerTeigkruste.
GrundstzlicheTtigkeitenbeiFisch[10]
Fischfiletsvorbereitenundfllen
BackenkannmannichtnurimOfensondernauch
imKombisteamer,imUmluftofenoderineinem
MehrlagenUmluftofenmitEtagenheizung.
MitSalzundPfefferausderMhle
wrzen
DabeifindetderGarvorganginFormen,auf
BlechenoderdirektaufdemRoststatt.Die
Temperaturenvariierenvon160Cbis250C.
Teig23mmdickundgengend
grossauswallen
GefllteFischfiletsdaraufsetzen
Teigrnderdarberklappen,
sorgfltigandrcken
TypischeBeispielenebstFleisch,Fischund
GemsesindBackwaren(z.B.Brot,Kuchen),Teig
gerichte(z.B.Pizzen,Quiches),Kartoffeln(z.B.
gebackeneKartoffeln,Herzoginkartoffeln)sowie
Souffls(ssseundgesalzene).
FischfiletmitderTeignahtstellenach
untenaufBackblechlegen
MitTeigrestenverzieren,mitEigelb
gleichmssigundsparsam
bepinseln,khlstellen
ImOfenbeietwa200Cca.25
Minutenbacken
KurzeZeitimleichtgeffneten
Rechaudabstehenlassen
FischaufTranchierplatteanrichten
unddenGstenprsentieren,vor
denGstentranchieren
MichaelZellweger
Seite46
5.1.2MisenPlacefrSteinpilzbiskuit
Rezeptheraussuchen.
Steinpilzeansautieren.
Steinpilzekleinschneiden.
Eigelb,EiweissundMehlabwiegenund
bereitstellen.
MichaelZellweger
Seite47
5.1.3ZubereitungvonSteinpilzbiskuit
Eiweisssteifschlagen.
EigelbundMehlsowiediekleingeschnittenen
Steinpilzeunterheben.
FertigeMasse
Masseauf1/1GNBlechgleichmssig
ausstreichen.
MichaelZellweger
Seite48
IndenOfengebenund...
...bei175Cca.40Minutenbacken.
FertigerSteinpilzbiskuit
MichaelZellweger
Seite49
5.1.4Fertigung,PrsentationvonSteinpilzbiskuit
SteinpilzbiskuitinkleineRautenschneidenund
alsSuppeneinlageservieren.
DerBiskuitwirdvonallenSeitengleichmssiggegartundweistsomiteineregelmssigeFrbungauf.
IchhabediesesProduktgewhlt,daeseintypischerBiskuitistundmandasErgebnisunddenEffekt
dieserGarmethodesehrschnsieht.
MichaelZellweger
Seite50
5.2Braten
5.2.1TheoriePauli
BratenisteinGarprozessbeimittlererHitze,unterfleissigemBegiessenmitFettstoff,ohne
FlssigkeitundohneDeckel.
Bratenstckbzw.Geflgelzum
Bratenvorbereiten
Ofenauf220Cvorheizenund
Bratgeschirrdarinerhitzen
FleischstckmitPfefferausder
Mhlewrzenundsalzen
AufdemHerdoderimOfenin
heissemlallseitiganbraten
Evtl.ParrenoderKnochen
beigeben
Temperaturfhlereinsetzen,Hitze
reduzierenundunterfterem
Arrosierenbraten
ImVerlaufdesletztenDrittelsdes
BratprozessesMirepoixbeigeben
undmitbraten
DerGarprozessBratenfindetimOfen,imKombi
steamer,imUmluftofen,amSpiessoderineinem
Niedertemperaturofenstatt.
Eseignensichdafrallegrsserenbindegewebe
armenFleischstckevonRind,Kalb,Schweinund
Lamm;MastgeflgelwieStubenkcken,Mast
huhn,Taube,Ente,GansundTrute;Wildbretwie
RckenundKeulevonjungemHaarwildsowiealle
ArtenvonjungemFederwild;KartoffelnwieBrat
kartoffeln,SchlosskartoffelnundBckerin
kartoffeln.
ZumBratenvonSchlachtfleischundHaarwild
gehrtebenfallsdasnachtrglicheNachziehen
lassen.DabeifindetimInnerndesFleischstckes
einSaftundTemperaturausgleichstatt,derzur
Folgehat,dassdieSchnittflcheeineaus
geglicheneFarbeaufweistundderSaftverlust
beimAufschneidengeringbleibt.
5Cbis10Cvordemgewnschten
Garpunktherausnehmenund
abstehenlassen
Fettsorgfltigableeren,mitWein
ablschenundgnzlichreduzieren
Bratenjusherstellen
Fleischtranchierenundmitdem
Bratenjusumgiessen
MichaelZellweger
Seite51
5.2.2MisenPlacefrpouletrti
Pouletabflmmen,abreibensowieinnwndig
auswischen.
Pouletbinden.
GebundenesPoulet
WirhabendieFlgeldrangelassenundunterder
Schnurfestgebunden.Normalerweisewerdensie
abgeschnittenundbeispielsweisefrPaella
weiterverwendet.
MichaelZellweger
Seite52
Unterschiedzwischengebundenemund
ungebundenemPoulet
5.2.3Zubereitungvonpouletrti
PouletsvordemBratensalzen.
Nach15MinutenGarzeitbei165C...
...Pouletca.alle15Minutendrehenund...
MichaelZellweger
Seite53
...regelmssigarrosieren.
Bei165Cca.45Minutenbraten.
FertigePoulets
PouletinPortionenstcketranchieren.
MichaelZellweger
Seite54
DasPouletgartlangsambeieinerrelativniedrigenTemperaturundbleibtdaherschnzartund
saftig.DennochhabenwirausseneineknusprigeOberflchemiterwnschtenRstbittern.
PouletistbindegewebearmundeignetsichdahergutfrdieseGarmethode.
MichaelZellweger
Seite55
5.3Frittieren
5.3.1TheoriePauli
FrittierenisteinGarprozessineinemFettbad(Frittre),beisteigenderoderkonstanterTemperatur.
EinHitzeabfallistunbedingtzuvermeiden,dadasGargutdannFettaufsaugenwrde.
GrundstzlicheTtigkeitenbeiKartoffeln
mitVorfrittieren[12]
FrittierenkannmaninderFritteuseoderin
einemFrittierautomatenmitHeissluft.
GeschnitteneKartoffelnca.1Stunde
wssern
FrdasFrittierenkommenFleisch,Geflgel,
Fisch,Kartoffeln,Gemse,Pilze,Obstusw.in
Frage.
Frittrezufllen
Bei140Cvorfrittieren,bisdie
Kartoffelnweichsind,jedochnoch
keineFarbeaufweisen
berderFrittregutabtropfen
lassen
AufBlechausbreitenaufPapier
AufAbrufbei175Cgoldgelb
frittieren
DasFrittiergutwirdnormalerweisebeica.140C
vofrittiertundnachheraufeinerfettaufsaugenden
Unterlageausgebreitet.Dadurchwirdesvorgegart
undkannbeiBedarfschnellerfertiggegart
werden.DasFertigfrittierenfindetbei165Cbis
175Cstatt.DieserTemperaturbereichsolltenicht
berschrittenwerden,dasichdieBildungdes
krebserregendenAcrylamidsonststarkerhht.
berderFrittregutabtropfen
lassen
Salzen
AufvorgewrmterPlattemitPapier
anrichten
MichaelZellweger
Seite56
5.3.2MisenPlacefrKartoffelstbchen
Kartoffelnschlen.
KartoffelnmitdemBuntschneidemesserin
Scheibenund...
...inStbchenschneiden.
MichaelZellweger
Seite57
5.3.3ZubereitungvonKartoffelstbchen
Kartoffelstbchenbeica.145Cvorfrittieren.
DieTemperaturdabeiregelmssigberprfen.
BeiAbrufbeica.165Cfertigfrittieren.
berderFrittreabtropfenlassenundineiner
Schsselsalzen.
MichaelZellweger
Seite58
DurchdasFrittierenwerdendieKartoffelstbchengleichmssiggegartundsindschnknusprig.
DurchdenrelativhohenStrkeanteilwerdenKartoffelnbesondersknusprig.
MichaelZellweger
Seite59
5.4Gratinieren/berbacken
5.4.1TheoriePauli
GratinierenistprimreinFertigungsprozessunterdemSalamanderoderimBackofenbeistarker
Oberhitze.
Gemsevorgaren
Evtl.auskhlenlassen
Portionsweiseingebutterte
Gratinformgeben
MitReibkseoderMiedepain
bestreuen
MitButterflockenbelegen
MitOberhitzegratinierenund
gleichzeitigerhitzen
Anrichten
MichaelZellweger
GratinierenkannmanunterdemSalamander
oderimOfenmitstarkerOberhitze.
AlsKochgtereignensichroheTomatenund
Beeren,Suppen,Ksegerichte,vorgegarteFische
undSchlachtfleisch,Kartoffeln,Teiggerichteund
verschiedeneSssspeisen.
ManunterscheidetzwischensaftigenKrusten/
GlasurenundtrockenenKrusten.Frsaftige
KrusteneignensichweisseSaucewieeine
Ksesauce(Mornay)oderKombinationenvon
geschlagenemVollrahm,EigelbundReibkse.
FrtrockeneKrustenverwendetmanentweder
MiedepainoderReibksesowieButterflocken.
DurchdasGratinierenerzieltmaneinschnes
AussehenundeinezustzlicheAnreicherungmit
Aromastoffen(Rstbitter).
Seite60
5.4.2MisenPlacefrDiablotins
Zutatenbereitstellen.
ToastseinseitigunterdemSalamandertoasten.
MichaelZellweger
Seite61
5.4.3ZubereitungvonDiablotins
AlleZutatengutverrhrenund...
...nachschmecken.
MassegleichmssigaufallenToastsverteilen
und...
...verstreichen.
MichaelZellweger
Seite62
ToasteunterdemSalamandergratinierenund...
...auskhlenlassen.
MichaelZellweger
Seite63
5.4.4Fertigung,PrsentationvonDiablotins
InkleineRautenschneidenund...
...alsSuppeneinlageservieren.
WirerreicheneinschnesAussehendurcheineKrustenbildungaufdemToast.
IchhabemichfrdieDiablotinsentschieden,dahierdieGarmethodeGratinierengleichzweifach
zumZugkommt.
MichaelZellweger
Seite64
5.5Grillieren
5.5.1TheoriePauli
GrillierenisteinGarprozessfrzarte,geschnitteneProdukteaufeineminderRegeldurchelektrische
Energie,GasoderHolzkohleerhitztenRost.
GrundstzlicheTtigkeitenbeiFischen[14]
GrillgutmitZitronensaft,evtl.
WorcestershireSauceundPfeffer
ausderMhlemarinieren
Salzen
Inhintzebestndigemlwenden
MitderAnrichteseitezuerstaufdie
sauberen,heissenundgelten
Grillstbelegen
NachderGarzeitverschieben
NacheinemweiterenDrittel
GrilliertwirdaufeinemElektrogrill,Gasgrill,
HolzkohlegrilloderineinerGrillpfanne.
FrdiesenGarprozesseignensichportionierte
Fleischstcke(z.B.Schnitzel,Steak,Spiesschen),
kleinereFischeoderFischfilets(z.B.Lachstranche,
Seeteufelmedaillon,ganzePortionenforelle),
KrustenundWeichtiere(z.B.halberHummer,
Jakobsmuscheln,Scampi)sowieGemse
(z.B.Auberginen,Zucchetti,Peperoni,Zwiebeln).
AlleKochgterwerdenmithitzebestndigem
lmariniert,welcheseinAnklebenamGrillver
hindert.Ausserdemschtztdielmarinadedie
GewrzevordemVerbrennen.DieHitzesollte
demKochgutangepasstwerden(dnneStcke:
starkeHitze,dickeStcke:schwacheHitze).
wendenundfertiggrillieren
Anrichten,mitButterpinsel
berglnzen,mitZitroneund
Brunnenkresse,Sprossenoder
Kruterngarnieren
MichaelZellweger
Seite65
5.5.2MisenPlacefrLachstranche
Grillplatteauf...
...ca.150Cvorheizenund...
...mitleinreiben.
MichaelZellweger
Seite66
5.5.3ZubereitungvonLachstranche
LachssalzenundPfefferausderMhlewrzen
undimlwenden.
AufdenvorgeheiztenGrilllegenund...
...nachca.derGarzeitwenden.
MichaelZellweger
Seite67
5.5.4Fertigung,Prsentation
LachsbeispielsweiseaufRahmsauerkrautund
Salzkartoffelnanrichten.
DurchdasGrillierenbildensichRstbitter,welchemitdemlindenLachseindringen.
DaLachseinfesterFischmiteinemhohenFettanteilist,eignetersichbesondersgutalsKochgut.
MichaelZellweger
Seite68
5.6Poelieren/Hellbraundnsten
5.6.1TheoriePauli
PoelierenisteinGarprozessinFettstoff,beischwacherHitze,imOfen,mitDeckel,ohneFremd
flssigkeit.EsisteineGarmethodefrbindegewebearme,ganzbelasseneFleischstckeundGeflgel.
GrundstzlicheTtigkeiten[15]
Fleischstckeparieren,binden
Geflgelausnehmen,flambieren,
abreiben,subern,binden
MatignoninButterleichtandnsten
PoeliergutmitPfefferausderMhle
wrzenundsalzen,aufdasange
dnsteteMatignonsetzen
FlssigeButterberdasPoeliergut
geben
PoelierenkannmanineinerSchmorkasserolle
(braisire),ineinerFlachkasserolle(sautoir)mit
DeckeloderineinerniedrigenKasserolle
(rondeau)mitDeckel.
EseignensichzartesMastgeflgelallerArtsowie
zarteStckevomSchlachtfleisch(z.B.Gigot,Filet,
Nierstck)alsKochgter.
BeiTemperaturenvonlediglich160Cgartdas
Fleischbesondersnhrstoffschonendundist
wegendesFehlenseinerBratkrusteauchleicht
verdaulich.ZudemhatdasFehlenvonstarken
RstbitterndenVorteil,dassderEigengeschmack
desFleischesbesondersgutzurGeltungkommt.
IndenvorgeheiztenOfengebenund
zugedecktbeica.160Cpoelieren
Poeliergutzwischendurchmitdem
Poeliersaftbergiessen
Whrenddenletzten10Minuten
DeckelentfernenundHitzeauf
180Cerhhen
FleischausdemPoeliergeschirr
hebenundzugedecktwarmstellen
Poelierfondherstellenundanrichten
MichaelZellweger
Seite69
5.6.2MisenPlacefrPerlhuhnbrste
BlechmitButterausstreichenund...
...Matignondaraufverteilen.
PerlhuhnbrstemitPfefferausderMhlewrzen
und...
...salzen.
MichaelZellweger
Seite70
5.6.3ZubereitungvonPerlhuhnbrsten
PerlhuhnbrsteaufMatignonverteilenund...
...mitflssigerButterbepinseln.
Abdeckenund...
...imOfenbeica.160Cetwa30Minutengaren.
MichaelZellweger
Seite71
Nachca.derGarzeitDeckelentfernen,damit
dasFleischnochFarbebekommt.
WenndasFleischgarist,rausnehmenundwarm
stellen.
AusdemBratensatzmitdemGemse...
...eineSauceziehenunddazuservieren.
MichaelZellweger
Seite72
DiePerlhuhnbrstegarenbei160Csehrnhrstoffschonendundsindsomitsehrgeschmacksintensiv.
PerlhuhnbrstesindbindegewebearmundeignensichdaherfrdasPoelierenausgezeichnet.
AusserdembesitzensieeinenstarkenEigengeschmack,derdurchdasPoelierennochverstrktwird.
MichaelZellweger
Seite73
5.7Sautieren/Kurzbraten
5.7.1TheoriePauli
SautierenisteinGarprozessinerhitztemFettstoffunterSchwingenoderWendenmit
Farbgebung.
ZarteFleischstckeportionieren
bzw.schneiden
Salzenundwrzen
HellesFleischmitMehlbestuben
InFettstoffansautieren,bei
reduzierterHitzebiskurzvorden
gewnschtenGarpunktfertig
sautieren
Fleischherausnehmenundwarm
stellenbzw.anrichten
Fettableerenundfeingehackte
SchalottenimBratensatzandnsten
MitWeinablschenundgnzlich
reduzieren
SautierenkannmaninStahlLyonerpfannen,
spezialbeschichtetenPfannen(z.B.Teflon),auf
einerGriddleplatteaberauchineinerFlach
kasserolle(sautoir)oderineinerniedrigen
Kasserolle(rondeau).
NebstFleischeignensichauchKartoffeln,Knpfli,
Gemse,PilzesowieFischstckezumSautieren.
DasVorgehenbleibtbeiallenKochgtern
identisch.
DieBraunfrbunganderOberflchedesKoch
gutesisteinZeichen,dasssichdiegewnschten
Rstbittergebildethaben.
MitDemiglaceodergebundenem
Jusauffllen,durchkochenund
Verfeinern
Ableitungszutatenhinzufgen,ber
dasFleischstckgeben
MichaelZellweger
Seite74
5.7.2MisenPlacefrKalbsgeschnetzeltesZrcherArt
ChampignonsinScheibenschneiden.
Kalbsbgglizuerstparieren,nachheremincieren.
BentigteMengeabwiegen.
MisenplacemitChampignons,Kalbfleisch,Butter
undgehacktenSchalottenerstellen.
MichaelZellweger
Seite75
5.7.3ZubereitungvonKalbsgeschnetzeltesZrcherArt
GrosseStahlLyonerpfanneerhitzen,lerhitzen
undButterdazugeben.
KalbfleischundChampignonsdazugebenund...
...ansautieren.
FleischundChampignonsherausnehmen.
BratensatzmitWeissweinablschen.
MichaelZellweger
Seite76
Kalbsjusdazugeben.MitCalvcrmecuisiner,...
...Vollrahm,...
...CognacundSchlagrahmverfeinern.
MichaelZellweger
Seite77
5.7.4Fertigung,PrsentationvonKalbsgeschnetzeltesZrcherArt
KalbfleischundChampignonsinSaucenochmals
kurzerwrmen,...
...anrichtenundmitSchnittlauchbestreuen.
DurchdasSautierenbildensichvieleRstbitteraufderOberflchedesKalbfleischesundder
Champignons.DadieStahlLyonerpfanneschonca.30jhrigundsomitgutausgebranntist,knnen
wirdieSaucegleichdarinaufbauen.
FrdasSautiereneignensichbindegewebearmeFleischstckeoderebenauchPilze.Beideskommt
indiesemGerichtvor.AusserdemhabenwirhierauchgleichdieSaucenherstellung.
MichaelZellweger
Seite78
5.8Rsten
5.8.1TheoriePauli
UnterRstenverstehtman,etwassostarkzuerhitzen,bisesrundumbraunundknusprigist.
GerstetwirdinderRegelohneFremdfettzugabe.
DieGarmethodeRstenfindetineinemBratgeschirrimOfenresp.imUmluftofen,imToaster,unter
demSalamander,imOfenallgemeinoderineinerStahlLyonerpfannestatt.
AlsKochgtereignensichKnochensowieMirepoixfrbrauneFondsfrdieseGarmethode.
AusserdemwerdenauchKaffeebohnen,Nsse,Kerneusw.gerstet.
JenachGargutverwendetmaneinenanderenKochapparat.
DasZielist,dasssichAromastoffe(Rstbitter)sowieFarbstoffebilden.
MichaelZellweger
Seite79
5.8.2MisenPlacefrZwiebeln/Hartweizengriess
FrdiegebranntenZwiebelwerdendiesemitSchalehalbiertundbereitgestellt.
DerHartweizengriesswirdinderbentigtenMengeabgewogen.
5.8.3ZubereitungvonZwiebeln/Hartweizengriess
ZwiebelnhalbierenundaufeinerAlufolieaufdie
heisseHerdplattelegen.
GebrannteZwiebelnwerdenfrdieFarbe
beispielsweiseeinerRindsbouillonbeigegeben.
MichaelZellweger
Seite80
HartweizengriessinRondeaulangsamrsten...
...bisRstbitterundFarbstoffeentstehen.
BeimRstenbildensichRstbitterundFarbstoffe.
5.8.6WarumwurdendieseProdukteausgewhlt?
DiessindzweivlligunterschiedlicheProdukte,beidenendasRsteneinanderesZielhat.Die
ZwiebelnsollenderRindsbouillonzueinerschnenFarbeverhelfen.DerGriessdagegensoll
geschmacklichintensiverwerden,damitdasEndprodukt(indiesemFalleGriesssuppeLeopold)ein
strkeresGriessaromaaufweist.
MichaelZellweger
Seite81
6.ModerneGarmethoden
IndiesemKapitelwerdeichkurzaufdiebeidenmodernenGarmethodenzusprechenkommen.Dies
sinddasSousvideVerfahrenunddasNiedertemperaturgaren.
6.1SousvideVerfahren[18]
DasSousvideVerfahrenistzudeutschauchunterDampfgarenimVakuumbeutelbekannt.Esist
keinetypischeGarmethodesonderneineMethodederVorproduktion,dieheuteimmereine
wichtigereRolleindenBetriebenspielt.
DasvorbereiteteroheProdukt(z.B.Gemse,Kartoffeln)wirdmitetwasSalzundButterinkochfeste
Beutelgegebenundvakuumiert.HierbeiistbesondersaufdieHygienezuachtenunddasArbeiten
mitEinweghandschuhenundHaarabdeckungistbesonderswichtig.DasvakuumierteGemsewird
anschliessendimDampfgegart.NachBeendigungdesGarprozesseswirdderVakuumbeutelsofort
insEiswassergegebenundauf1C3Cheruntergekhlt,angeschrieben,datiertundbei3C
aufbewahrt.
DasErgebnisisteinpasteurisiertesProdukt,dassichohneQualittsverlustetwa2Wocheninder
Khlelagernlsst.DasRegenerierenerfolgtinderRegelimBeutelmitDampfoderheissemWasser.
6.2Niedertemperaturgaren[19]
DieseMethodebasiertaufderErkenntnis,dassfleischeigeneEnzymeinderLagesind,Bindegewebe
abzubauen.Voraussetzunghierfristallerdings,dassdieseEnzymedurcheineVollreifelagerungoder
durchhoheHitzedeaktiviertwerden.
DeshalbsolltefrdasNiedertemperaturgarenungereiftesFleischverwendetwerden,dasrohinden
Niedertemperaturofengeschobenwerdensollte.EswirddannbermehrereStundenbeieinem
Kerntemperaturbereichumdie50Cgegart.DieTtigkeitderfleischeigenenEnzymewirddadurch
vervielfachtunddasBindegewebewirdabgebaut.ZumSchlusswirddasFleischaufdiegewnschte
Kerntemperaturerhitztundwarmgehalten.
SozubereitetesFleischweistnureinenminimalenGarverlustaufundistzartundsaftig.Eskannber
mehrereStundenohneQualittsverlustwarmgehaltenwerden.
DieTheorielsstsichallerdingsmeistensnichtgnzlichindiePraisumsetzen.MeistenswirdFleisch
verwendet,dasbeimMetzgerdenmehrtgigenKaltreifungsprozessdurchgemachthat.Beider
ZubereitungisteineeinwandfreieFleisch,ApparateundArbeitshygieneunbedingterforderlich!Das
stundenlangeVerweilenbeieinemKerntemperaturbereichvonca.50Cerhhtnichtnurdie
EnzymttigkeitsondernauchdieVermehrungvonvorhandenenMikroorganismen.Aushygienischen
GrndenwirddasFleischdaherzuerstallseitigangebraten.DabeibildensichalsNebeneffekt
Rstbitter,diedemFleischdentypischenBratencharaktergeben.DerGarverlustistauchhierbei
nochdeutlichgeringeralsbeimherkmmlichenBraten.
MichaelZellweger
Seite82
7.Dankeschn
IchmchtedemganzenKchenteamdesHotelMeierhoffrdieUntersttzungwhrendderganzen
Saisondanken.
ImSpeziellengehrtmeinDankmeinemKchenchef,HerrWolfangLeiter,meinemSousChef,Herr
AndrMerholdsowiemeinemPostenchef(ChefEntremetier),HerrSteffenReussner.Sieallehaben
mirenormweitergeholfenundallemeinefachlichenFragengeduldigbeantwortet.
EbenfallsdankeichmeinenElternundmeinerGrossmutterfrdiemoralischeUntersttzungunddas
KorrekturlesenderArbeit.
MichaelZellweger
Seite83
8.Literaturnachweis
[1]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten313315;PauliFachbuchverlagAG
[2]Ch.Wildhaber,ArbeitsordnerKursA,6.Kochen,Seiten5760
[3]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten371,448;PauliFachbuchverlagAG
[7]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten409,434,448;PauliFachbuchverlagAG
[16]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seiten415,416,427,451;PauliFachbuchverlagAG
[17]Pauli(2005),LehrbuchderKche13.Auflage,Seite453;PauliFachbuchverlagAG
MichaelZellweger
Seite84
A.Anhang
A.1ErarbeitungGarmethoden
15Garmethoden
Garmethode
Datum
Rezept
Posten
BackenimOfen
10.01.09
Steinpilzbiskuit
Entremetier
Blanchieren
08.01.09
Rosenkohl
Entremetier
Braten
26.03.09
pouletrti
Saucier
Dmpfen
14.01.09
Zuckerschoten
Entremetier
Dnsten
12.01.09
Steckrben
Entremetier
Frittieren
12.01.09
Kartoffelstbchen
Entremetier
Glasieren
13.01.09
Kalbshaxe
Saucier
Gratinieren
12.02.09
Diablotins
Entremetier
Grillieren
14.01.09
Lachstranche
Saucier
Pochieren
16.02.09
Semmelkndel
Entremetier
Poelieren
24.03.09
Perlhuhnbrust
Saucier
Sautieren
13.01.09
KalbgeschnetzeltesZHArt
Saucier
Schmoren
14.01.09
Fenchel
Entremetier
Sieden
09.01.09
Rindskraftbrhe
Entremetier
Rsten
09.01.09
18.02.09
Zwiebeln
Hartweizengriess
Entremetier
Entremetier
MichaelZellweger
Seite85
ZeitinMinuten
600
30
60
60
60
Datum:
28.12./29.12.08
08.01.09
09.01.09
10.01.09
MichaelZellweger
12.01.09
Frittierenerfolgtinzwei
Schritten;nachdem
Dnstenkanndas
Gemsenochglasiert
werden
9Garmethoden
erarbeiten,Fotografien
erstellen,Dossier
erstellen
12Garmethoden
erstellen,Dossier
erstellen
Kartoffelstbchen
geschnitten,vorfrittiert
undfertigfrittiert;
Steckrbengeschnitten
undgednstet
Verschiedene
Garmethodenknnen
verknpftwerden.
Zwiebelnrstenfr
Rindskraftbrhe;
Rindsbouillonansetzen
14Garmethoden
erstellen,Dossier
erstellen
11Garmethoden
erstellen,Dossier
erstellen
Garzeitmussdem
Produktangepasst
werden,relativeinfache
Garmethode
Blanchierenvon
Rosenkohl,Fotoserstellt
15Garmethoden
erstellen,Dossier
erstellen
Pendenzen
Steinpilzbiskuitgebacken; Rindskraftbrheerhalten
Rindsbouillongeklrt
nachKlarifikation;Backen
imOfenbrauchtkeine
grosseAufmerksamkeit
Zeitaufwandwirdgross
sein;Theorieistkomplex
Lehren/Ergebnisse
ErstellungderTabelle
ErarbeitungGar
methoden,Arbeits
planungfrSaisonarbeit,
TheorieausPauli
Lehrbucherarbeiten
Ttigkeiten
A.2Arbeitsprotokoll
Seite86
MichaelZellweger
90
30
90
12.02.09
16.02.09
90
13.01.09
14.01.09
ZeitinMinuten
Datum:
DieZutatenfr
Semmelkndelmssen
genauabgewogen
werden,daansonstendie
Massenichtgutwirdund
siebeimPochieren
kaputtgehenknnten
MisenPlacefr
Semmelkndel
vorbereiten,zuKndel
abdrehenundpochieren
2Garmethoden
erstellen,Dossier
erstellen
Gratinierenkannmanauf 3Garmethoden
verschiedeneArten
erstellen,Dossier
erstellen
Diablotinsmassenach
PauliRezeptbuch
vorbereitenundfertigen
4Garmethoden
erstellen,Dossier
erstellen
7Garmethoden
erstellen,Dossier
erstellen
Pendenzen
GernewerdenauchPauli
Rezepteverwendet;
GrillierenundDmpfen
sindmeistenskurze
Garprozesse
GutesMisenPlaceist
sehrwichtig;Sautierenist
einkurzerGarprozess;
GlasierennimmtvielZeit
inAnspruchund
erfordertgrosse
Aufmerksamkeit
Lehren/Ergebnisse
FenchelnachPauli
Rezeptbuchschmoren;
Lachstranchen
portioniertundgrilliert;
Zuckerschotengedmpft
MisenPlacefr
Kalbsgeschnetzeltes
ZrcherArterstellt,bei
Abrufsautiertund
geschickt;MisenPlace
frglasierteKalbshaxe
erstelltsowieGarprozess
durchgefhrt
Ttigkeiten
Seite87
MichaelZellweger
60
60
300
26.03.09
28.03.09
15
18.02.09
24.03.09
ZeitinMinuten
Datum:
Dossiererstellen,
Fotografiensortieren
Dossiererstellen
Pouletbindenundbraten DurchdasBratenbleibt
dasFleischschnsaftig,
erhltaberdennocheine
knusprigeOberflchemit
Rstbittern
Inhaltsverzeichnisdes
Fotografiensortieren,
GrundgerstdesDossiers Dossiers;Fotografien
ausgewhlt
erstellt
2Garmethoden
erstellen,Dossier
erstellen
Pendenzen
1Garmethode
erstellen,Dossier
erstellen
Rstenkannmanauf
verschiedeneArten;
durchdasRstenwird
derHartweizengriess
geschmacklichintensiver;
Hartweizengriessdarf
mannichtzudunkel
rsten,daerverbrannt
schmeckenwrde
Lehren/Ergebnisse
MisenPlacefrpoelierte DurchdasPoelieren
bleibtder
Perlhuhnbrusterstellt
Eigengeschmackgut
undpoeliert
erhaltenundwirdsogar
nochverstrkt
Hartweizengriessfr
GriesssuppeLepold
gerstet
Ttigkeiten
Seite88
MichaelZellweger
300
180
05.04.09
06.04.09
180
04.04.09
30
31.03.09
60
1200
29.03.0931.03.09
01.04.09
ZeitinMinuten
Datum:
LayoutaufallenSeiten
identisch
Layoutkomplett
berarbeitet
Dossierdruckfertig
keineFehlermehr
Fehlerverbessert
Dossierdurchgesehen
Kleinigkeitenkorrigiert
FachlicheFehler
verbessert,
Layoutvorschlge
erhalten
Layoutmussnoch
berarbeitetwerden
Dossierfertig
Lehren/Ergebnisse
PrintoutKchenchefzur
Durchsichtgegeben,
fachlichenInhaltmitihm
besprochen
Printouterstellt
Dossiererstellen
Ttigkeiten
Druckenundabschicken
Dossiernochmals
durchsehen
Layouterarbeiten
Layoutberarbeiten,
Fehlerverbessern
Layoutberarbeiten,
Fehlerverbessern;
Kchenchefzur
Durchsichtgeben
Layoutberarbeiten,
Fehlerverbessern;
Kchenchefzur
Durchsichtgeben
Pendenzen
Seite89

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