Proceso de Elaboracion Del Whisky

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA
PROCESO DE ELABORACIN DEL WHISKY
NDICE
1. HISTORIA ....................................................................................................... 2
2. CARACTERSTICAS DEL WHISKY ................................................................... 2
3. MATERIA PRIMA ............................................................................................ 3
4. PROCESO DE ELABORACIN DEL WHISKY .................................................. 4
5. VARIEDADES DEL WHISKY............................................................................. 10
5.1.
Whisky de malta................................................................................ 10
5.2.
Whisky de grano ............................................................................... 10
5.3.
Mezcla de maltas ............................................................................. 10
5.4.
Whisky proveniente de una nica destilera .................................. 11
5.5.
Whisky mezclado (Blended) ............................................................ 11
5.6.
Cask strength..................................................................................... 11
5.7.
Whisky escocs ................................................................................. 11
5.8.
Whisky Irlands.................................................................................. 11
5.9.
Whisky canadiense........................................................................... 11
5.10. Whisky estadounidense.................................................................... 12

6. PARMETROS DE CONTROL DE CALIDAD ................................................... 12
7. DESTILERAS EN EL PER ................................................................................ 14
8. BIBLIOGRAFA ............................................................................................... 14
Alumna: Grissel Joana Vargas

Joaqun

1. HISTORIA
El antecesor del whisky o aguardiente de cebada ya lo conocan los
Egipcios y los Romanos, sera el Cristianismo quien se encargara de llevar el
arte de destilar cereales a las tierras de Irlanda y Escocia. La palabra whisky
procede del Galico (lenguaje de Galeas), que originalmente se llamaba
UISGE-BEATHA o Agua de la Vida, esta palabra derivo en USQUA, para
terminar en WHISKY.
La primera referencia escrita sobre whisky se remonta al ao 1495, en
tiempo del Rey Jacobo IV, donde en un registro del tesoro Escocs figura
un encargo de ocho bolsas de malta de Fray Juan para destilar. Ya para
1505 se haba popularizado en Edimburgo (Escocia), la elaboracin casera
del whisky con los consiguientes riesgos sanitarios lo que produjo una
reglamentacin que pona su fabricacin bajo control.
En 1823 se emite una Ley Real llamada WASH-ACT que contemplaba
ciertos criterios de los productores y de la realeza. A partir de esta ley en
dos aos paso de declararse dos millones de galones de whisky de
produccin a seis millones de galones.
Dos hombres contribuyeron a acelerar las cosas ROBERT STAIN inventor
del alambique continuo y ALNEAS COFFE quien lo perfecciono.
En 1850 Andrew Usher & Co. fue la primera empresa que produjo por
primera vez mezclar un whisky de malta con whisky de grano.
El whisky de grano es un destilado que se produce a partir de diferentes
tipos de grano, que incluyen maz, trigo o cebada: tanto el tipo malteado
(con brotes) como el no malteado.
Alrededor de 1870 se permite embotellar el whisky y as nacieron las
primeras marcas con su propia publicidad. Los pioneros fueron John Haig
Dewer (el nombre del whisky es etiqueta blanca), Johnnie Walker, que a
partir de 1808 se pasa a escribir Johnny Walker y Buchanan (12 aos del
Black and White).
2. CARACTERSTICAS DEL WHISKY

El whisky es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de un
mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada,
centeno y maz, su posterior envejecimiento en barriles de madera,
tradicionalmente de roble blanco.

Joaqun

Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40

y 62% del volumen. El sabor se debe a las impurezas, que se acumulan
durante la produccin y el almacenaje. Adems de alcohol etlico y agua,
el whisky contiene cidos, steres, aldehdos, furfural, aceites de fsel y
slidos disueltos. Los principales cidos son el actico y el valerinico, y en
menor proporcin, el propinico, entre otros. La combinacin de estos con
el alcohol etlico da lugar a los acetatos, valerianato de amilo y otros
esteres. Entre los aldehdos est el acetaldehdo y los resultantes de la
oxidacin de pequeas cantidades de alcoholes superiores durante la
maduracin. El aceite de fsel est formado principalmente por alcoholes.
El trmino whisky o whiskey deriva del galico escocs "uisge beatha" y del
galico irlands "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de
vida".
3. MATERIA PRIMA
Las materias primas son los granos
de los cereales, entre ellos destacan: el
centeno, el maz, trigo y cebada.
El whisky del centeno, se prepara con
malta del centeno o con malta de
cebada:
comnmente
tiene
una
proporcin de 80% de centeno y 20% de
malta de cebada; donde el requisito
mnimo es de 51% de centeno. La
Figura 1: Centeno
preparacin del mosto para el whisky es
semejante al mosto de la industria cervecera, con la diferencia de que el
caso presente no se separa los slidos. Las enzimas de la malta convierten
el almidn de los granos cocidos en
dextrinas y azcares y al mismo tiempo
las molculas de protena se degradan
suficientemente para constituir una
fuente de nitrgeno satisfactoria para la
nutricin de la levadura.
Figura 2: Cebada

Joaqun

4. PROCESO DE ELABORACIN DEL WHISKY
Figura3: Diagrama de elaboracin del whisky
CONDENSADOR
DEPSITO
DE GRANO
DEPSITO
DE CEBADA
ESCAPE
VAPOR
6 Tanque de agua caliente

7 Tanque de agua fra
8 Tanque de macerado
9 Cargador de colada
10 Receptor de licor
1 Macerado
2 Caja de saladin
3 Sopesado
4 Molinillo
5 Olla a presin
ENFRIADOR
DE MOSTO
TANQUE
FERMENTADO
ENFRIADOR
DE LICOR
CONTENEDOR
DE LICOR TANQUE
VAPOR
SALIDA DESPERDICIO
RECTIFICADOR
ANALIZADOR
DE COLADA
BOMBA DE
LEVADURA

Joaqun

4.1.
El proceso de extraccin del grano
En cuanto a su elaboracin el primer paso es la limpieza de la

cebada, que luego es empapada con agua y dejada en
germinacin durante 12 a 15 das. A travs de la germinacin, el
almidn de la cebada se prepara para transformarse en azcar, ya
que va a ser el alimento de los hongos encargados de la
fermentacin. Este proceso es conocido como glicacin. El proceso
de glicacin de la cebada se llama "maltificacin".
4.2.
Proceso de malteado del grano de cebada
Se detiene la germinacin
tostando la cebada (o 'malta
verde') en el horno de malta o 'kiln'
por encima de un fuego de turba,
un combustible vegetal que
aporta aromas a la bebida. Para
este proceso se utilizan distintas
fuentes de energa como la lea,
el sol o combustibles fsiles.
Figura 4: Cebada germinada
Este paso divide el proceso para

whiskys de malta y el de grano. En el proceso del whisky de grano se
obvia este proceso, ya que se busca abaratar costos.
4.3.
Proceso de secado del grano
Se seca el grano a 70 grados para detener el proceso de

crecimiento del mismo.
Los brotes secados son separados, usualmente terminan siendo
alimento para ganado.
4.4.
Proceso del molido, tambin conocido como wort
Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a

triturar, para luego mezclarse con agua caliente y un lquido
azucarado hasta obtener una pasta de color dorada llamada wort
(mosto). A partir de este momento, las enzimas contenidas en la
malta comienzan a trabajar convirtiendo el almidn en azcar. Esta

Joaqun

mezcla se filtra y con ello se obtiene el mosto destinado a la

fermentacin.
De este proceso tambin quedan residuos ricos en celulosa, los que
son reciclados y usado como alimento para ganado.
4.5.
Proceso de fermentacin, tambin conocido como wash
La fermentacin es el proceso por el cual el mosto obtenido en

el paso anterior se transforma en un lquido con aproximadamente 5
a 10% de contenido alcohlico. Al agregar levaduras al mosto como
Saccharomyces cerevisiae, stas descomponen los azcares,
transformndolos en alcohol y dixido de carbono, al mismo tiempo
que producen los aromas y sabores caractersticos del whisky.
Dependiendo del tipo de levaduras utilizadas y de las condiciones
de fermentacin, el
aroma
y
otras
caractersticas
cambiarn.
La
fermentacin
se
completa en unas 60
horas, despus de las
cuales se obtiene el
"wash"
o
mosto
fermentado,
con
aproximadamente 5 o
Figura 5: Fermentacin en cubas
10% de alcohol.
Figura 5: Fermentacin

Joaqun

4.6.
Proceso de destilacin
El whisky escocs es destilado dos veces (en Irlanda tres) en

grandes alambiques discontinuos de cobre, obtenindose as un
lquido llamado "low wine" (vino bajo) en la primera destilacin y
separando adems el alcohol del lquido fermentado y eliminando
los residuos de la levadura y la materia infermentable.
Una vez terminada la fermentacin, el "wash" se vierte en un
alambique de cobre de destilacin sencilla conocido como pot still y
se destila dos veces (al resultado de la primera se le conoce como
"low wine" (vino bajo) y separando adems el alcohol del lquido
fermentado y eliminando los residuos de la levadura y la materia
infermentable.
La segunda destilacin se divide en tres secciones o "cuts",
elevando su contenido alcohlico hasta 60-70%. Este whisky recin
destilado se conoce como "new pot" o "new make". El
funcionamiento de los alambiques se basa en la propiedad del
alcohol de evaporarse aproximadamente a 80C (aprovechando la
diferencia en punto de ebullicin). El vapor producido es enfriado y
convertido en lquido nuevamente, conservando junto con el
alcohol los componentes aromticos voltiles de la mezcla original.
A fin de lograr varios tipos de maltas base. Adems, se utilizan
selectivamente distintos mtodos de destilacin y sistemas de
calentamiento.

Joaqun

4.7.
Figura 6: Alambiques de cobre

Proceso de envejecimiento
del whisky
El whisky que se obtiene del procesos de destilacin es

incoloro, el cual es aejado de 3 a 12 aos en barricas de roble.
Algunas veces son aejadas en barricas donde alguna vez alberg
algn vino, como el jerez, el oporto, sauternes, o bourbon. Este whisky
es ms preciado porque adems de darle el color dorado
caracterstico, tiene un toque aromtico especial.
Es durante el proceso de envejecimiento cuando el whisky
adquiere el color. ste va a depender del tipo de madera que
usemos, de cmo haya sido tratada y de lo nuevo que sea el barril.
Un barril a estrenar deja un color de whisky muy intenso. Un barril que
se ha usado varias veces deja un color mucho ms suave.
Existen
diversos
tipos de barriles segn su
material, tamao y forma
en
la
que
estn
quemadas
sus
caras
internas. Los materiales
usados pueden ser roble
blanco, roble espaol o
roble japons (mizunara).
De acuerdo a su tamao,
algunos
tipos
son
Puncheon, Jerez (480
litros ambos), Hogshead
(230
litros),
Barriles
Estndar (180 litros), etc.
Figura 7: Envejecimiento en barricas de roble
Adems otros factores que intervienen son: el ambiente de

almacenamiento (humedad y temperatura) que producen sutiles
variaciones en el proceso de maduracin. Por medio de una serie de
complejas reacciones que suceden durante un largo periodo, se
logra una amplia variedad de maltas base. El mecanismo de
aejamiento an no se puede explicar en su totalidad, por lo cual se
le llama el "oficio del tiempo", e incluso hay quienes afirman

Joaqun

romnticamente que este misterio es lo que le da un toque especial

al sabor del whisky. La combinacin entre distintos tipos de malta de
cebada, de levadura, de mtodos de destilacin, de tipos de barril,
de condiciones de almacenamiento y de tiempo de aejamiento
da como resultado una incontable variedad de maltas aejadas
base. Para convertirlas en un producto final, stas se clasifican en
varias decenas de tipos y se obtienen muestras de whisky de cada
uno.
El whisky de malta tarda unos 15 aos en envejecer, mientras
que los blended y los de grano
lo hacen en 6 aos
aproximadamente. Cuando un whisky llega hasta los ocho aos de
envejecimiento, debe ser indicado en la botella, al igual que con
doce, siendo sta la edad idnea para consumir un whiskey.
Prueba de fuego:
La llama amarilla y alta
significa que la barrica es
reutilizable para aejar
whisky; la azul y la pequea
en cambio, indica lo
contrario.
4.8.
Proceso de embotellado del whisky
En el envejecimiento tambin se evapora un poco de alcohol.

Como el whisky est mucho tiempo en los barriles, del 65% de
volumen de alcohol del spirit, pasa a un whisky final de un 55% de
alcohol. Antes de embotellarlo, el whisky se diluye con una cantidad
pequea de agua que baja la graduacin hasta aproximadamente
un 45-48%. Adems, en este paso, el experto en aromas de la

Joaqun

destilera puede decidir mezclar proporciones distintas de whisky de

varios barriles para obtener el sabor ideal.
No obstante, hay excepciones. A veces no se mezclan los
whikies de barriles distintos, y se obtienen as los licores conocidos
como single cask. Otras veces, incluso, se embotella el whisky
directamente del barril, sin diluir ni mezclar, y se vende en ediciones
limitadas conocidas como cask strength (lit. fuerza de barrica) que
suelen estar muy cotizadas por el escaso nmero de botellas y su
elevada graduacin.
5. VARIEDADES DEL WHISKY

5.1.
Whisky de malta
Elaborado completamente con cebada malteada y destilado en

"pot still", alambique utilizado para la destilacin de este tipo de whisky,
con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer
normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 aos. Es una bebida
con sabor, potente y de mucho carcter.
5.2.
Whisky de grano
Hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de

cereales, siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar en
"Coffey stills", alambique de destilacin continua.
10

Joaqun

Los whiskies de malta y de grano estn combinados de diversas

maneras.
5.3.
Mezcla de maltas
Mezcla de whiskies de maltas de diferentes destileras, conocido

como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente
"malt", seguramente ser un vatted malt. Es tambin etiquetado
frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de
grano no intervienen en su composicin. Actualmente se aplica a este
tipo de whiskies la denominacin "Blended Malt".
5.4.
Whisky proveniente de una nica destilera
Whisky procedente de una nica destilera pero que contiene

mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que est descrito como
"single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidir con el
nombre de la destilera e indicar los aos que ha permanecido en el
barril o si ha sido madurado en un barril que antes haba contenido vino
de Oporto, jerez o bourbon. La elaboracin de estos whiskies es de
cebada malteada, fermentada, destilada en dos o ms ocasiones y
madurada en barricas durante tres aos como mnimo.
5.5.
Whisky mezclado (Blended)
Mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%),

siendo todos ellos procedentes de varias destileras. Son whiskies ms
econmicos.
5.6.
Cask strength
Literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe

ninguna dilucin antes de su embotellamiento, directamente de la/s
barrica/s seleccionadas, conservando as su graduacin.
5.7.
Whisky escocs
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e

incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y aejado
exclusivamente en Escocia y es el de ms renombre en el mundo. Debe
hacerse conforme a los estndares de la Orden de Whisky Escocs.
11

Joaqun

5.8.
Whisky Irlands
Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los

estadounidenses). Es elaborado en base a cebada, y se caracteriza por
su triple destilacin, que lo hace suave y delicado. El consumo del
whiskey irlands se realiza mayoritariamente dentro del pas de
produccin, exportando solamente un 25%, aunque en estos ltimos
aos han aumentado notablemente sus ventas al exterior.
5.9.
Whisky canadiense
El whisky canadiense es normalmente ms suave y ligero que

otros, caracterstica ligada al uso de centeno malteado, que
proporciona ms sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser
producido en Canad, est fabricado con maz y centeno, y se destila
en alambiques que permiten un gran control del producto. Tras ser
diluido en agua para reducir su grado alcohlico, se lo envejece en
barriles de roble durante 3 aos como mnimo, plazo que normalmente
suele ser superado con creces.
5.10. Whisky estadounidense
Segn la legislacin estadounidense, el whiskey americano debe
ser elaborado, a base de maz por lo menos en una concentracin
entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destileras llegan a
utilizar un 80-85% de maz en la mezcla. Otros ingredientes usuales son el
trigo, centeno o cebada malteada. Los tipos ms comunes son tres:
-
Bourbon whisky: tiene que contener un mnimo de 51% de maz y

para que aparezca en la etiqueta la denominacin "Bourbon" debe
ser destilado y envejecido en Kentucky.
Rye whisky: debe tener un mnimo de 51% de centeno.
Corn whisky: debe tener un mnimo de 80% de maz.
El Bourbon y el rye whisky no deben ser destilados a ms de 80% de

alcohol por volumen y tienen que envejecer en barriles nuevos de roble
carbonizados. En cambio el corn no debe ser envejecido, y si se lo
hace, debe permanecer en nuevos barriles de roble incarbonizados o
en barriles usados. El envejecimiento del corn whisky suele ser breve, por
ejemplo de seis meses.
6. PARMETROS DE CONTROL DE CALIDAD
12

Joaqun

El
whisky, para consumo humano, debe cumplir ciertos
requisitos mnimos establecidos por las reglamentaciones y que
tienen vigencia en todo el territorio nacional. Esos requisitos los
encontramos en la Norma 917 de lcontec y que se reproducen en la
siguiente tabla:
VALORES
MINIMO MAXIMO
REQUISITOS
C
o
m
p
o
s
i
c
i
Contenido de alcohol en grados

alcoholimetricos, a 20 C
40
50
Extracto seco total 100 - 105 C, en

mg/dm3 de alcohol anhidro
3500
Acidez total, expresada como cido

actico, en mg/dm3 de alcohol anhidro
100
Aldehdos, expresado como aldehdo

actico, en mg/dm3 de alcohol anhidro
400
Esteres, expresados como acetato de etilo,

en mg/dm3 de alcohol anhidro
150
1000
Alcoholes superiores, expresados como

alcohol amlico, en mg/dm3 de alcohol
anhidro
700
3700
1500
300
40
Cobre, expresado como Cu, en mg/dm3
Hierro, expresado como Fe, en mg/dm3
m
e
Total de congneres
d
(acidez voltil, aldehdos, esteres y alcoholes
i
superiores), en mg/dm3 de alcohol anhidro
a
Metanol, en mg/dm3 de alcohol anhidro
d
Furfural, en mg/dm3 de alcohol anhidro
e
d
o
s
Taninos
Positivo
clases de whisky recin destilados (g/IOO L)
13

Joaqun

TIPO
COLOR
SLIDOS
ACIDOS
ESTERES
ALDEHIDOS
FURFURAL
ACEITE
DE
FUSEL
Centeno
13,6
4,7
13,7
4,91
0,97
83,2
Bourbn
26,0
7,7
17,2
3,26
0,44
108,6
Fuente: Norma Icontec No 634. Pag 240
7. DESTILERAS EN EL PER
Una de las destileras ms conocidas en el Per
ubicada en Trujillo, en el valle de Chacama, es la
destilera unidas, que produce y comercializa
bebidas alcohlicas, alcohol etlico y concentrado
alcohlico para ron. Esta empresa importa diversos
licores incluyendo wiskis como: Glenfiddich (single
malt scotch whisky), Grants (Blended scotch whisky),
Royal Highness (Blended scotch whisky) y entre otros.
8. BIBLIOGRAFA
-
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-whisky.htm
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnl
ine/EnciclopediaOIT/tomo3/65.pdf
http://blog.uvinum.es/elaboracion-whisky-1216893
http://www.shannonsleon.com/archivos/Whisky_El_Agua_de_la_Vida
.pdf
http://www.elsiglodetorreon.com.mx/sup/urbana/01/12/01urbana50.
pdf
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/bebidas
/productos/Whisky_2012_11Nov.pdf
http://suntory.stg.interalia.net/productos/guia-para-el-amante-delwhisky/proceso-de-fabricacion/
http://isqch.wordpress.com/2013/04/12/como-se-hace-el-whisky/
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/306598/contLinea/leccin_
2_elaboracin_del_whisky_proceso_de_produccin_maduracin_anlisis_
de_whisky.html
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Whisky de grano ............................................................................... 10

Mezcla de maltas ............................................................................. 10

Whisky proveniente de una nica destilera .................................. 11

Whisky mezclado (Blended) ............................................................ 11

Whisky escocs ................................................................................. 11

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Figura3: Diagrama de elaboracin del whisky

6 Tanque de agua caliente

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El proceso de extraccin del grano

En cuanto a su elaboracin el primer paso es la limpieza de la

Proceso de malteado del grano de cebada

Figura 4: Cebada germinada

Este paso divide el proceso para

Proceso de secado del grano

Se seca el grano a 70 grados para detener el proceso de

Proceso del molido, tambin conocido como wort

Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a

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mezcla se filtra y con ello se obtiene el mosto destinado a la

Proceso de fermentacin, tambin conocido como wash

La fermentacin es el proceso por el cual el mosto obtenido en

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El whisky escocs es destilado dos veces (en Irlanda tres) en

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Figura 6: Alambiques de cobre

El whisky que se obtiene del procesos de destilacin es

Figura 7: Envejecimiento en barricas de roble

Adems otros factores que intervienen son: el ambiente de

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romnticamente que este misterio es lo que le da un toque especial

Proceso de embotellado del whisky

En el envejecimiento tambin se evapora un poco de alcohol.

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destilera puede decidir mezclar proporciones distintas de whisky de

5. VARIEDADES DEL WHISKY

Elaborado completamente con cebada malteada y destilado en

Hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de

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Los whiskies de malta y de grano estn combinados de diversas

Mezcla de whiskies de maltas de diferentes destileras, conocido

Whisky proveniente de una nica destilera

Whisky procedente de una nica destilera pero que contiene

Whisky mezclado (Blended)

Mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%),

Literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe