Industria Agroalimentaria

Estructura de los granos de cereales

La estructura es similar en todos los granos. Cada grano est compuesto de tres
partes: el grmen, el endospermo y el salvado. Cuando todos estn presentes
en el grano, se habla de grano entero o integral. Cuando el salvado y/o el
grmen son separados del grano, el producto ya no es integral, sino refinado.
Desde el punto de vista nutricional, se aconseja que al menos un 50% del
consumo humano de granos sea en forma integral (USDA).
Endospermo: cerca del 83% del peso del grano de trigo y fuente de la harina
blanca.
Salvado: cerca del 14,5% del peso del grano. Tiene fibra diettica.
Germen: alrededor de 2,5% del peso del grano. Embrin de la semilla.
El germen, o embrin, es la parte interna del grano, localizada en la parte
inferior. All comienza el brote de una nueva planta. Es el componente del grano
con el ms alto porcentaje de lpidos (6 10%). Cuando el grano se vuelve
rancio, esto se debe a la accin de la enzima lipoxidasa o de la oxidacin no
enzimtica de los lpidos en esta parte del grano. El germen contiene
aproximadamente un 8% de la protena del grano y la mayor parte de la tiamina.
El endospermo representa el mayor porcentaje del grano y est compuesto
primariamente por almidn, soportado en una matriz de protena, con una
composicin exacta que difiere entre los tipos y variedades de granos. En el
trigo, el endospermo se utiliza para fabricar el pan blanco.
El endospermo es bajo en grasas (< 1,5% de los lpidos del grano) y en fibra.
Tiene aproximadamente 70 75% de la protena del grano.
El salvado es el recubrimiento en capas de un grano y consiste del pericarpio
externo, que ofrece proteccin a la semilla y una capa interna, que incluye el
recubrimiento de la semilla.
El salvado es generalmente removido por abrasin o pulido en el proceso de
molienda y se puede utilizar en varios alimentos y en alimentacin animal.
Contiene 19% de la protena, 3 5% de los lpidos y minerales como el hierro.
El salvado provee celulosa y hemicelulosa, ambas fibras dietticas.
Funcionalmente, el salvado puede diferir entre tipos y variedades de granos. Por
ejemplo, el salvado de trigo incluye una fibra insoluble que ayuda en la
digestin. El salvado de avena es una fibra soluble que, adems de ayudar en la
digestin, ayuda a reducir el colesterol en la sangre.
Los granos varan en su composicin de nutrientes, con distintas cantidades de
carbohidratos, grasa, protenas, agua, vitaminas y minerales.
El principal componente nutriente de los granos de cereales es el carbohidrato,
que constituye un 79 83% de la materia seca del grano. Existe
predominantemente como almidn, con la fibra en forma especialmente de
celulosa y hemicelulosa, que constituyen un 6% del grano.
Composiciones tpicas de granos comunes de cereales (100 g)
Los lpidos (grasas y aceites) constituyen aproximadamente 1 7% de un grano,
dependiendo del grano. Por ejemplo, el trigo, el arroz, el maz, el centeno y la
cebada contienen 1 2% de lpidos; la avena contiene 4 7%. Los lpidos son
cidos grasos insaturados en un 72 85%, principalmente cidos oleico y
linoleico.
Las protenas forman un 7 14% del grano, dependiendo del grano. Los cereales
tienen bajo contenido de los aminocidos triptfano y metionina y si bien el
mejoramiento gentico puede producir cereales altos en lisina, sta constituye el
aminocido esencial limitante en los cereales.
El consumo de granos provee la mitad de las protenas consumidas en el mundo.
Sin embargo, en comparacin con alimentos como la leche, las carnes y huevos,
los granos no incluyen todos los aminocidos esenciales contenidos en la
protena animal. La protena es de bajo valor biolgico, menos eficiente para
cubrir las necesidades del cuerpo humano.
Otra protena, la enzima -amilasa, est naturalmente presente en los granos y
promueve la hidrlisis de las molculas de almidn a polmeros de cadena ms
corta y a azcares como la maltosa y la glucosa. La accin de la -amilasa
puede disminuir la viscosidad de mezclas de almidones y puede ser perjudicial
en la industria del pan, si bien se aade en forma de malta, de modo que haya
azcares para alimentar a las levaduras.
En la panadera, se toman en cuenta las propiedades del grano para la
fabricacin del pan. Por ejemplo, las harinas de trigo altas en protenas
absorben mucha agua, mientras que las harinas con bajo contenido de protenas
no absorben mucho. Esto significa que una receta de pan no puede ser la misma
con harinas fabricadas en base a distintas variedades de trigo.
Las vitaminas presentes en los cereales son predominantemente las vitaminas B:
tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (B3). Estas vitaminas pueden perderse
en el proceso de molienda y son aadidas en el proceso conocido como
enriquecimiento. Gracias al enriquecimiento de la harina con tiamina y niacina,
actualmente la prevalencia de las enfermedades mortales beriberi y pelagra ha
disminuido considerablemente. Los granos enteros contienen algunas vitaminas
solubles en grasas en el germen.
El agua est presente en los granos de cereales en niveles del 10 14% del peso
del grano. La maceracin y el cocimiento en agua de los granos de cereales
aade agua, ocasionando que el grano se expanda a medida que absorbe agua
adicional. Si una harina es alta en protena, absorbe mucha agua comparada
con otra con bajo contenido de protena.
Los minerales estn presentes naturalmente en niveles ms altos en los granos
enteros que en los granos refinados. La fortificacin de la harina refinada con

hierro aadido es comn. Se pueden aadir tambin zinc, calcio, as como

vitaminas en niveles mayores a los del grano original.
El contenido de fibra es determinado por los anlisis de fibra cruda (FC) y de
fibra diettica total (FDT). Estas dos mediciones no estn correlacionadas. CF:
celulosa y lignina. FDT: celulosa, lignina, hemicelulosa, sustancias pcticas,
gomas y muclagos.
Cereales
Un cereal es un pasto cultivado, como el trigo, maz, arroz y la avena, que
produce una semilla comestible. Por definicin, cereal comprende a todos los
productos de cereales preparados a partir del grano. Dependiendo de la
composicin, las cosechas de cereales pueden ser procesadas en varios
productos, como los siguientes:
Pan, utilizando harina de varios granos.
Cereal, variedades de cereales cocidos para desayuno, listos para consumir,
como el de avena.
Aceite, por procesamiento del germen.
Pasta, una pasta secada de varias harinas (que puede contener tambin
legumbres, hierbas y especias).
Almidn, a partir del endospermo.
Barras alimenticias, a partir de varios cereales.
Cuando se almacenan de manera apropiada, los granos son sumamente
resistentes al deterioro, especialmente si se los compara con otros productos
perecibles, como los huevos, carnes, frutas y verduras.
Cereales comunes y sus usos
Trigo. Tiene un amplio uso. Puede ser triturado (bulgur, cuscs), molido para
fabricar harina, panes y pastas y es la base de numerosos productos que forman
parte de la dieta en todo el mundo. La semilla de trigo es el cereal ms comn
molido. Existen ms de 30.000 variedades de trigo, agrupadas en loss
siguientes grupos mayores: el duro rojo de invierno, el duro rojo de primavera, el
suave rojo de invierno, el duro blando, el suave blanco y el triticum duro.
Trigo
El trigo se nombra de acuerdo a varios factores: estacin de cultivo, textura y
color.
Estacin. Se clasifica como trigo de invierno (plantado en estaciones fras y
cosechado en verano) y trigo de primavera (plantado en primavera y cosechado
al final del verano o en otoo).
Textura. Se clasifica como duro o suave. Las semillas de trigo duro contienen
enlaces fuertes protena almidn, el grano est densamente apiado y hay
espacios mnimos de aire. La harina de trigo duro forma una masa elstica,
debido a su alto contenido de protena formadora de gluten y es la mejor harina
para fabricar pan.
Textura. El trigo duro de primavera tiene 12 18% de protena y el trigo duro de
invierno 10 15%. Por otra parte, el trigo suave es bajo en protena (entre 8 y
11%) y es ms adecuado para tortas y repostera. Los enlaces almidn
protena en el grano se rompen ms fcilmente en el trigo suave que en el duro.
Se puede mezclar el trigo duro con el suave para producir una harina
multipropsito, que contiene un 10,5% de protena. En ausencia de harina para
repostera, se puede utilizar una mezcla de harina multipropsito con harina
instantnea.
Color. Los colores ms comunes son el rojo, el blanco y el mbar. El color
depende de la presencia de pigmentos, como los carotenoides. El trigo triticum
duro, por ejemplo, es un trigo duro y altamente pigmentado. Su endospermo se
muele para producir smola para pastas y cuscs.
Proceso de molienda. Las tolerancias especficas de molienda del grano de trigo
permiten clasificar las harinas. De cada 100 kg de trigo, se obtiene
aproximadamente 72 kg de harina blanca y 28 kg de otros productos, incluyendo
alimento para animales.
El proceso convencional de molienda del trigo comprende el lavado para la
remocin de sustancias extraas, como polvo y piedrecillas. Luego, se
acondiciona el grano por ajuste del nivel de agua (adicin o remocin de agua),
para obtener el contenido apropiado de agua y para facilitar la separacin de los
componentes del grano. Luego, el trigo es sometido a una trituracin gruesa. El
proceso de ruptura separa la mayor parte del exterior del grano (salvado) y el
germen del endospermo.
Una vez separado el endospermo, ste es molido mltiples veces en molinos de
rodillo, para obtener una harina cada vez ms fina. Una vez removidos el
germen y el salvado, las corrientes de harina refinada contienen menos
vitaminas y minerales.
Con el uso de las distintas corrientes de molienda del trigo y mezclas de ellas, se
preparan varios tipos de harinas.
La harina de uso general se hace con una mezcla de harina dura y blanda. Se
puede utilizar para todo tipo de cocina, incluyendo panadera y pastelera.
La harina para pan (harina de fuerza) se hace con trigo duro. Contiene un alto
porcentaje de protenas que producen gluten y es ideal para hacer pan.
La harina para bizcocho est hecha a base de harina de trigo blando. Debido a
su bajo contenido en gluten, da a las tortas una textura suave.
La harina para repostera es ideal para bases de tartas. Tambin est hecha con
trigo blando, y su contenido de gluten es intermedio, entre la harina para
bizcocho y la de uso general.
La harina auto-leudante es una harina a la que se le ha aadido un agente
leudante.

La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene

el germen y el salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer
pan, los bordes afilados del salvado tienden a romper las hebras de gluten,
produciendo un pan denso y pesado. Por este motivo, muchas personas usan
una mezcla de harina integral y harina blanca para obtener un pan ms ligero.
La harina blanqueada se obtiene cuando el pigmento amarillento (principalmente
xantofila) se blanquea con oxgeno a un color blanco. El blanqueamiento se
obtiene:
Naturalmente, por exposicin al oxgeno del aire (2 a 3 meses).
Por adicin de dixido de cloro gaseoso o perxido de benzoilo, agentes
blanqueantes que se evaporan posteriormente. El blanqueamiento resulta
adems en un grano ms fino y en un mayor volumen.
La harina madurada se obtiene:
Por maduracin natural con el tiempo.
Por adicin de agentes de maduracin. Cuando se madura, la elasticidad del
gluten y las propiedades del horneado de la masa mejoran, por el control de los
efectos no deseados de los grupos sulfhidrilo en exceso. Hay menor
polimerizacin de las molculas de protena de gluten y por ello, la masa es
menos gomosa.
La harina orgnica (libre de productos qumicos) utiliza granos cultivados sin la
aplicacin de herbicidas y pesticidas sintticos.
Arroz.- Es uno de los cereales ms producidos. Se utiliza comnmente en la
preparacin de cereales para el desayuno. El arroz y la harina de arroz son
especialmente importantes para los celacos (personas con alergia al trigo) y es
utilizado en la preparacin de las primeras comidas para bebs, porque es el
cereal que produce menos alergias.
El arroz puede ser consumido como grano entero o pulido (pelando el salvado).
El arroz integral contiene el salvado
Generalmente, el arroz es pulido durante la molienda, para retirar la cscara
marrn. Sin embargo, tambin se retiran las protenas, vitaminas y minerales.
Cuando se lo deja sin pulir, el arroz es ms susceptible a la rancidez y al
deterioro, as como a la infestacin por insectos que el arroz blanco pulido.
Actualmente, una gran parte del arroz blanco es enriquecido con vitaminas y
minerales para devolverle los que se perdieron en la peladora. La enfermedad
del beriberi resulta del consumo de arroz pulido como comida principal (la
tiamina se pierde en el proceso de pelado).
El enriquecimiento del arroz es comn y se puede realizar mediante dos
mtodos:
Recubrimiento del grano con un polvo de tiamina y niacina, impermeabilizacin,
secado y recubrimiento con hierro antes de un secado final.
Precocido del arroz entero (mediante hervido o con tratamiento al vapor), para
permitir que el salvado soluble y los nutrientes del germen viajen hacia el
endospermo. Como resultado, parte de los nutrientes es retenida cuando se
quita la cscara. Despus del precocido, el arroz es secado y pulido. El
enriquecimiento opcional puede incluir la riboflavina, la vitamina D y el calcio
(ver tabla de nutrientes primarios para enriquecimiento de arroz).
El arroz se cultiva en una variedad de tamaos. El arroz de grano largo (con 3
veces la longitud respecto al ancho) tiene alto contenido de amilosa. El arroz de
grano medio y el de grano corto contienen menos amilosa. Cuando est
caliente, el arroz permanece suave. Sin embargo, cuando se enfra, el arroz se
vuelve duro por la cristalizacin de la amilosa. Por ello, para la preparacin de
budines de arroz, se recomienda prepararlos con arroz de las variedades de
grano medio o corto. Asimismo, esta recomendacin es vlida para la
preparacin de sushi.
Contenido de amilosa en arroz
El arroz puede ser modificado para dar un sabor y aroma caractersticos de una
variedad, detectable por algunos paladares.
El arroz sirve como materia prima para la elaboracin de harina, almidn,
cereales para desayuno, vino de cocina y vino japons (sake). La harina de arroz
se emplea en la fabricacin de tortillas con bajo contenido de grasa y de
tallarines.Se han desarrollado nuevos productos (comestibles y bebidas) a partir
del arroz. Por ejemplo, se utilizan ingredientes a base de arroz para reducir el
contenido de aceite absorbido durante la fritura. Se han desarrollado cepas de
arroz genticamente modificadas, altas en -caroteno o como base de bebidas
saludables.
Maz.- A nivel mundial, la mayor parte del maz se utiliza para alimentacin
animal, si bien el maz es la alimentacin de base en muchos pases. Tiene
deficiencia de dos aminocidos esenciales, el triptfano y la lisina. Por ello, se
estn realizando investigaciones para aadir al ADN del maz la capacidad de
sintetizar estos dos aminocidos.
Existen muchas variedades de maz en los pases de Amrica Latina. Entre ellas,
las de maz blanco son importantes para la alimentacin humana y las de maz
amarillo para la alimentacin animal.
Algunas variedades de maz amarillo, con un contenido de humedad del 11
16%, se utilizan para las pipocas (popcorn). El contenido de humedad es
deseable, al incrementarse el volumen del grano cuando el agua se transforma
en vapor y escapa del grano, expandindolo.
Se utilizan los granos de maz con una molienda gruesa para preparar masas
para tortillas, humintas, tamales, comidas de snack, tacos, etc.
Los granos de maz sumergidos en soluciones de cal por 20 a 30 minutos,
permiten obtener un mejor equilibrio de aminocidos y mejor digestibilidad de

las protenas. En este proceso, se sacrifica algo de niacina (vitamina B3), pero se
aade calcio.
El endospermo del maz es transformado en hojuelas y en almidn. Se puede
hidrolizar con HCl o con enzimas para producir jarabe de maz o jarabe de
fructosa.
A partir del germen, se obtiene el aceite de maz.
Cebada.- Es un cereal resistente al fro y es capaz de sobrevivir a las heladas de
climas fros. Se utiliza para el consumo humano y animal. Se sirve como cereal
cocido, o se remueve la cscara del grano por abrasin para obtener la cebada
perlada, utilizada en sopas. Por otra parte, si bien no se consume como grano
integral, se incorpora a muchas comidas, incluyendo panes, pilafs y varios otros
platos.
Se utiliza para la fabricacin de malta, por su contenido de enzimas para
hidrolizar eficientemente el almidn a azcares. Para ello, el grano de cebada es
remojado en agua. Este remojo hace brotar el germen y produce una enzima
(amilasa) que hidroliza el almidn a glucosa y maltosa. Ambos azcares son
carbohidratos fermentables cuando estn en presencia de levaduras, para
producir etanol y dixido de carbono (importantes para producir bebidas
alcohlicas y para panadera). La malta seca se utiliza para fabricar bebidas
fermentadas, productos de panadera, cereales para desayuno, dulces, pastillas
y leches malteadas.
Mijo.- es el nombre general para cultivos de pastos de semillas pequeas. Las
cosechas se utilizan para alimentacin humana y animal. Es un cultivo
importante en algunos pases y se utiliza como cereal o para preparar panes o
sopas.
El mijo est relacionado con el sorgo, que es un tipo especial de mijo con
semillas ms grandes, utilizado tpicamente para alimentacin animal, pero en
muchos pases se usa para preparar sopas y tortas.
Avena.- Es un cereal cultivado importante, utilizado para la alimentacin
humana y animal (caballos, ovejas). Es valorado por su alto contenido en
protena. Durante la molienda, se remueve la cscara y la cebada es sometida al
vapor y enrollada o aplanada para su uso en alimentos. La avena est
incorporada en numerosos cereales de desayuno y en snacks. El salvado de
avena tiene fibra soluble, que es efectiva para reducir el colesterol de la sangre.
Debido al hecho que la avena tiene un contenido alto de lpidos, es susceptible a
la rancidez. La actividad de la lipasa en el grano se destruye mediante un
tratamiento con vapor por unos pocos minutos.
Quinua.- Es un pseudocereal de la familia de las amarantceas. Posee el grano
con el ms alto contenido de protena. Sus granos son pequeos y redondos,
que se utilizan cocidos en muchos platos.
Bolivia es el mayor productor mundial de quinua, con una superficie cultivada
(2013) de 104.000 Ha y una produccin aproximada de 58.000 TM.
Se produce harina de quinua, que se emplea principalmente para la elaboracin
de pan y de snacks.
Centeno.- Es ms rico en lisina que el trigo, pero tiene relativamente poco
potencial formador de gluten, por lo cual no contribuye a una buena estructura
de la masa de pan, como lo hace el trigo. Frecuentemente, se utiliza en
combinacin con el trigo para la fabricacin de pan y tambin para la fabricacin
de galletas. Existen tres tipos de centeno: oscuro, medio y claro, que se utilizan
para fabricar pan. Se puede producir malta y harina de malta de centeno.
Triticale.- Es un hbrido de trigo y centeno. Como cultivo, posee la resistencia a
enfermedades del trigo y la dureza del centeno. Tiene ms protena que
cualquiera de los dos granos, pero su rendimiento agrcola es relativamente bajo,
por lo que su uso no est muy extendido. Se desarroll el triticale para tener las
buenas propiedades para panadera del trigo (buen potencial formador de
gluten) y la calidad nutricional del centeno (alto contenido de lisina).
Verduras y frutas.- Verduras son la porcin comestible de las plantas. Se
pueden procesar para fabricar bebidas o almidones, se pueden comer frescos o
ligeramente procesados, se pueden secar, congelar o conservar en salmuera.
Imparten a las dietas su sabor, color y textura caractersticas y sufren cambios
durante el almacenamiento y el cocimiento. Junto a los cereales de trigo, arroz y
maz, las papas son el cultivo ms extendido para consumo humano.
Las frutas son definidas de varias maneras. Botnicamente, son los ovarios
maduros de plantas con sus semillas. Esta definicin incluye todos los granos,
legumbres, nueces y semillas y las verduras frutas comunes, como los
pepinos, las aceitunas, pimientos y tomates. Cuando se las define desde el
punto de vista culinario, una fruta es la parte carnosa de una planta,
generalmente consumida sola o servida como postre. Las frutas tienen altos
contenidos de cidos orgnicos y azcar, mayores a los de las verduras. El valor
nutritivo de vitaminas, minerales, fibras y otros compuestos de las frutas y
verduras es muy importante para la dieta. Fuera de ello, hay ventajas
adicionales desde el punto de vista diettico y mdico. Se recomienda el
consumo diario de 2 tazas de verduras y de 2 tazas de frutas, como parte de
una dieta de 2000 caloras (USDA).
Estructura y composicin del tejido celular.- Las verduras y frutas estn
compuestas tanto de clulas simples como compuestas. Las clulas simples son
similares una a otra en su funcin y estructura e incluyen el tejido drmico y el
tejido parenquimtico. El tejido drmico es la capa simple superficial externa de
las hojas, brotes tiernos, races y flores, mientras que el tejido parenquimtico
constituye la mayora de la planta en el que sucede la actividad molecular

bsica, como la sntesis y almacenamiento de carbohidratos por la luz solar

(fotosntesis).
El tejido complejo incluye el tejido vascular y el tejido de soporte. El tejido
vascular consiste del xilema (tejido de madera) y del floema. El xilema conduce
el agua desde las races hasta las hojas y el floema conduce los nutrientes desde
las hojas hasta las races. Estos tejidos pueden estar localizados en el centro de
las verduras, como es el caso de las zanahorias, por ejemplo.
Una planta est formada primariamente por tejido parenquimtico simple. Cada
clula est unida por una pared celular producida internamente por el
protoplasto. La pared sirve de soporte y protege al contenido de la clula.
Cuando la pared est firme, se mantienen la forma original y la textura de la
clula. Sin embargo, cuando se destruye la pared (por cortes, deshidratacin o
cocimiento), se rompe y su contenido se distribuye en los alrededores. De esta
manera, se pueden perder agua, azcares o vitaminas solubles en agua.
La pared celular primaria est compuesta de celulosa, hemicelulosa y sustancias
pcticas, incluyendo la pectina. Las plantas ms viejas y maduras pueden tener
tambin una pared celular secundaria compuesta de lignina.
Dentro de la pared celular parenquimtica est el protoplasto, compuesto de tres
partes: membrana plasmtica, citoplasma y orgnulos.
La membrana plasmtica rodea la clula funcional, mientras el citoplasma del
protoplasto incluye todo el contenido de la clula dentro de la membrana,
aunque fuera del ncleo.
Los orgnulos incluyen al ncleo, mitocondria, ribosomas y plastidas. Son las
plastidas que contienen el material soluble en grasas, como las vitaminas y los
pigmentos liposolubles, incluyendo a la clorofila y los carotenoides.
Fuera de la pared celular, entre clulas adyacentes, est la laminilla media. Este
es el material que une las clulas adyacentes, que contiene sustancias pcticas,
magnesio, calcio, agua y espacios de aire. Cada clula parenquimtica contiene
una cavidad interna, conocida como vacuola. Puede ser de tamao
relativamente grande, conteniendo agua y comprender la porcin mayor de las
clulas parenquimticas, o ser de tamao ms o menos pequeo. En una clula
intacta, las vacuolas contienen suficiente agua y brindan una textura deseable
crocante a la clula. El efecto opuesto se nota en clulas marchitas o cocidas.
La savia celular de la vacuola contiene los materiales solubles en agua,
incluyendo las vitaminas B y C, azcares, sales inorgnicas, cidos orgnicos,
compuestos azufrados y los pigmentos solubles en agua. Estos componentes de
la savia celular pueden escapar al agua de maceracin, rehidratacin o de
cocimiento durante el procesamiento de verduras y frutas.
Composicin qumica del material vegetal.- Carbohidratos. Constituyen
el mayor porcentaje del peso seco del material vegetal. Son las molculas
bsicas formadas durante la fotosntesis, cuando el agua y el dixido de carbono
se combinan para formar los carbohidratos (CHO) y oxgeno (O2). Los
carbohidratos estn presentes en formas simples y complejas. Por ejemplo, los
carbohidratos simples son los monosacridos, como la glucosa y fructosa y los
disacridos, como la sacarosa, cuya concentracin puede aumentar durante el
proceso de maduracin de las frutas. Los carbohidratos complejos o
polisacridos son sintetizados a partir de los carbohidratos simples e incluyen la
celulosa y el almidn.
Carbohidratos complejos
Almidn. Es el componente de almacenamiento de los carbohidratos,
localizado en las races, tubrculos, troncos y semillas de las plantas. Cuando se
someten al calor y al agua, el almidn absorbe agua y gelatiniza. Las verduras
tienen un contenido variable de almidn. Algunas verduras, como la papa, son
ricas en almidn, algunas tienen un contenido moderado y otras, como el perejil,
tienen un bajo contenido. El almidn es digerible, porque los enlaces entre las
unidades de glucosa son -1,4.
Carbohidratos complejos
Celulosa. Es la fibra insoluble en agua, que proporciona la estructura a las
paredes celulares de las plantas. Los enlaces moleculares entre unidades de
glucosa son -1,4. Por ello, la celulosa no es digerible para los seres humanos, si
bien es suavizada durante el cocimiento.
Hemicelulosa. Tambin participa en la estructura de las paredes celulares y la
mayora es insoluble. Se suaviza cuando se la calienta en medio ambiente
alcalino, como el polvo de hornear que se aade al agua de cocimiento para la
retencin del color verde.
Carbohidratos complejos
Sustancias pcticas. Son el cemento firme entre las paredes celulares, el
polisacrido formador de gel del tejido vegetal y se hidroliza durante el
cocimiento. Formas insolubles grandes de pectina se vuelven solubles durante la
maduracin del material vegetal.
Fuera de los carbohidratos, hay material fibroso de otro tipo presente en el tejido
vascular complejo y de soporte. Es la lignina y se encuentra en plantas viejas.
La lignina no cambia con el calor y exhibe una textura de madera no deseable
en los alimentos.
Protenas. Globalmente, menos de 1% de la composicin de una fruta es
protena, cuya presencia es baja en la mayor parte de las verduras. Las
protenas son ms prevalentes en las legumbres (arvejas y frijoles), pero incluso
ah tiene deficiencia en el aminocido metionina.
Las enzimas son protenas que se pueden extraer de las plantas y se pueden
utilizar en otros alimentos. Ejemplos de ellas son las enzimas proteolticas que

contribuyen a la suavizacin de la carne (papana, derivada de la papaya; ficina,

obtenida de los higos y bromelana, derivada de la pia).
Vitaminas. Estn presentes en las verduras y frutas, principalmente el
caroteno (precursor de la vitamina A) y la vitamina C. El -caroteno, precursor
de la vitamina A, est presente en las naranjas y en las verduras y como un
pigmento subyacente en las verduras verdes. La vitamina B1 (tiamina) tambin
est presente. Las frutas proporcionan ms del 90% de la vitamina C
hidrosoluble y un buen porcentaje de la vitamina A, soluble en lpidos.
Pueden ocurrir prdidas de vitaminas solubles en agua durante el remojo y el
calentamiento de las frutas, cuando stas se vierten fuera de las clulas. Las
prdidas son ms importantes en el calentamiento. La calidad nutritiva tambin
puede sufrir deterioro por la accin enzimtica. Especficamente, las enzimas
cido ascrbico oxidasa y tiaminasa pueden causar cambios nutricionales en las
vitaminas C y B1, respectivamente, durante el almacenamiento. Por ello, la
retencin de esas vitaminas se controla desactivndolas durante el escaldado,
antes del congelamiento.
Minerales. Las frutas y verduras, principalmente las ltimas, contribuyen con
minerales a la dieta, especialmente con calcio, magnesio y hierro. Se pueden
aadir iones calcio a verduras enlatadas, para promover la firmeza y disminuir el
suavizado de las sustancias pcticas. Como el cido oxlico en la espinaca y los
fitatos en las arvejas forman enlaces con el calcio, disminuyendo su
biodisponibilidad, no se aade calcio a esas verduras.
Agua. Se encuentra en y entre las paredes celulares de las plantas. Algunas de
sus funciones en la planta son el transporte de nutrientes, promover reacciones
qumicas y brindan a las plantas una textura crocante si las membranas celulares
estn intactas. El agua constituye un pequeo porcentaje de las semillas (10%)
y es un porcentaje sustancialmente mayor de las hojas. Constituye hasta un 80
90% de una planta, lo que se evidencia por la drstica reduccin de tamao de
los productos vegetales sometidos a deshidratacin.
Compuestos fitoqumicos.- Son materiales no nutrientes, que son
especialmente significativos en la prevencin de enfermedades y en el control
del cncer. Estos compuestos son el foco de mucha investigacin relacionada
con su importancia para la salud humana. Entre ellos estn el -caroteno de los
pigmentos carotenoides, el grupo de los pigmentos flavonoides, as como los que
contienen azufre, como el sulfuro de alilo y el sulforafano. Adems, las
ditioltionas, los indoles y los isotiocianatos en las verduras crucferas, las
isoflavonas, fitoesteroles, inhibidores de la proteasa, saponinas en las legumbres
y el limoneno y los fenoles de los ctricos estn entre los compuestos de las
plantas que son efectivos en la prevencin de enfermedades.
Presin de turgencia.- La estructura del material vegetal depende en gran
medida del contenido de agua en la clula parenquimtica. Un producto an
unido a la planta, antes de ser cosechado, es generalmente crocante porque la
verdura o fruta contiene un gran porcentaje de agua, que brinda turgencia a la
planta. La presin de turgencia es la presin que las vacuolas llenas de agua
ejercen sobre el citoplasma y la pared celular parcialmente elstica.
En cuanto la fruta o verdura es recogida de la planta, se comienza a perder agua
hacia el aire (evaporacin), debido al flujo de aire y a la baja humedad del
almacenamiento. Como resultado, hay un prdida de la presin de turgencia. El
producto se vuelve blando, marchito y deshidratado. Si la clula parenquimtica
est intacta (no cocida o destruida de otra manera), la turgencia se puede
restaurar. Una vez que la clula parenquimtica ha sido cocida, cesa la smosis
y ocurre difusin, que cambia la textura, el sabor y la forma de las frutas.
Pigmentos y efectos de sustancias adicionales
Los pigmentos de plantas mejoran el valor esttico de las verduras y frutas para
los seres humanos, as como atraen insectos y pjaros, que contribuyen a la
polinizacin. Estos pigmentos estn sujetos a cambios con la maduracin y el
procesamiento.
Los cuatro tipos de pigmentos que se encuentran en las plantas son:
Clorofila, pigmento verde.
Carotenoides, pigmentos amarillos, rojos y anaranjados.
Antocianinas (flavonoides), pigmentos rojos, azules y prpura.
Antoxantina (flavonoide), pigmento blanco.
Es el pigmento verde que se encuentra en el cloroplasto de la clula. Es
responsable de la fotosntesis (conversin de la luz solar en energa qumica). Es
soluble en grasas y puede aparecer en el agua de cocimiento si esta contiene
grasa.
Estructuralmente, la clorofila es un anillo porfirina que contiene magnesio en el
centro de cuatro grupos pirrol. El alcohol fitol est esterificado con uno de los
grupos pirrol y le confiere solubilidad en grasas y solventes no polares. El
alcohol metlico est unido a otro grupo pirrol.
Clorofila.- Si el magnesio en la clorofila es desplazado de su posicin central en
el anillo porfirina, ocurre un cambio irreversible del pigmento.
Factores que producen un color verde olivo: almacenamiento prolongado, calor
de cocimiento, cambio de pH y presencia de minerales (zinc y cobre).
Inicialmente, cuando se calientan los vegetales verdes, se retira aire del interior
y entre las clulas y aparece un color verde brillante. Luego, los cidos
orgnicos internos son liberados y el hidrgeno desplaza al magnesio,
produciendo feofitinas. Tanto la feofitina A libre de magnesio, que es un
pigmento verde grisceo, como la feofitina B, pigmento verde olivo, se forman.
Estos cambios a la clorofila se vuelven ms marcados con el tiempo, de modo
que se recomienda un corto cocimiento para mantener el color original.

Cuando se los calienta, los vegetales verdes altos en cidos orgnicos sufren
ms cambio de color que los bajos en cidos y menos que las frutas con su alto
contenido de cidos.
Un medio ambiente alcalino (bicarbonato de sodio) produce y mantiene un color
verde deseable. La base reacciona con la clorofila, liberando los grupos fitilo y
metilo de la molcula y el pigmento verde forma la clorofilina, soluble en agua,
de color verde brillante. Sin embargo, este cambio est acompaado de una
prdida de textura, debida al suavizamiento de la hemicelulosa. El bicarbonato
de sodio destruye tambin el cido ascrbico y la tiamina.
Carotenoides.- Son pigmentos rojos, anaranjados y amarillos, solubles en
grasas y solventes no polares, de frutas y verduras. Incluyen a los carotenos
(compuestos con carbono e hidrgeno) y a las xantofilas (compuestos
oxigenados). Se encuentran en los cloroplastos, junto a la clorofila, donde
domina el pigmento verde, y en los cromoplastos sin clorofila. El pigmento
carotenoide es visible especialmente en flores, frutos, incluyendo a los tomates,
pimientos, ctricos y en races y tubrculos, incluyendo a las zanahorias y al
camote.
Los carotenos son hidrocarburos no saturados que contienen muchos tomos de
carbono. Los dobles enlaces conjugados son responsables del color. Cuanto
mayor es el nmero de dobles enlaces conjugados, ms profundo es el color.
Por ejemplo, el -caroteno es naturalmente anaranjado y contiene un anillo de
seis miembros en cada extremo de la cadena. El -caroteno tiene un doble
enlace conjugado menos y tiene un color ms plido. El licopeno, que se
encuentra en los tomates y sandas, tiene un color rojo ms pronunciado, porque
tiene dos dobles enlaces ms que el -caroteno y tiene dos anillos abiertos al
final de la cadena, en cada extremo de la molcula.
Existen cientos de tipos de carotenos. El ms conocido es el -caroteno, que es
transformado por una enzima de la mucosa intestinal en vitamina A. En total,
ms de 40 carotenoides son conocidos como precursores de la vitamina A.
Las xantofilas son los derivados amarillo anaranjados de los carotenos, que
contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Las hojas de otoo muestran la
evidencia de la destruccin del pigmento verde clorofila, dejando que las
xantofilas de otoo, que existan junto con la clorofila, se vuelvan visibles.
El maz contiene la xantofila criptoxantina y las hojas verdes contienen lutena.
El pigmento carotenoide puede sufrir autooxidacin debido al gran nmero de
dobles enlaces. La oxidacin puede resultar en un sabor inspido y prdida de
color, que dan productos no satisfactorios. Por ello, se aaden antioxidantes
como el hidroxianisol butilado (BHA), el hidroxitolueno butilado (BHT) o la
hidroxiquinona tercio-butilada (TBHQ) a una variedad de alimentos que
contienen frutas y verduras, hierbas y especias, para impedir esta oxidacin.
La oxidacin causa el desarrollo de un color ms plido en un vegetal cocido. La
caramelizacin de los azcares de una planta produce un color ms oscuro en el
vegetal cocido. En el caso de los vegetales con carotenoides, para mantener el
color, se debe cocinarlos en un recipiente tapado o por corto tiempo. Como el
pigmento es soluble en grasas, stas se deben minimizar u omitir en el
cocimiento para evitar que el pigmento se vuelva ms plido.
El tiempo de cocimiento no afecta negativamente a los pigmentos carotenoides
como lo hace a la clorofila. Sin embargo, en el calentamiento y en presencia de
cido, ocurre algo de isomerizacin. En los carotenoides, la forma molecular
trans, presente naturalmente en las plantas, se cambia a configuracin cis en el
transcurso de pocos minutos y el pigmento se vuelve menos brillante.
Los medios ambientes alcalinos no producen un cambio de color.
Los carotenos proporcionan color a la comida. Los tecnlogos de alimentos
utilizan extractos de achiote, zanahoria, pimiento y tomate para dar color a los
alimentos. Por ejemplo, el queso cheddar tiene el color del extracto de achiote.
Fuera de los extractos antes mencionados, las hierbas y especias tambin
proporcionan color procedente de carotenos y sabor. Si bien se utilizan en
pequeas cantidades en los alimentos procesados, contribuyen a los valores de
vitamina A que aparecen en las etiquetas que muestran el valor nutritivo.
El caroteno de las verduras o frutas ayuda a prevenir la oxidacin de los tejidos
del cuerpo humano y el desarrollo del cncer, si bien se desconocen an muchos
aspectos acerca de los posibles beneficios de suplementos de estos
componentes biolgicamente activos de los materiales vegetales.
Antocianinas
Las antocianinas son pigmentos rojos, azules rojizos, azules o prpura de frutas y
verduras, como las moras, cerezas, frambuesas, repollos rojos, ciruelos rojos o
ruibarbo. Las cscaras de los rbanos, manzanas rojas, papas rojas, uvas y
berenjenas tambin contienen pigmentos de antocianinas.
Son prevalentes en brotes tiernos y son un pigmento que queda oculto detrs de
la clorofila. Cuando la clorofila se descompone en otoo, aparecen las
antocianinas como pigmentos rojos y prpuras.
Las antocianinas contienen un tomo de oxgeno cargado positivamente en el
grupo central de la molcula y pertenecen al grupo de los flavonoides. Se
distinguen de los carotenoides, que dan coloraciones anaranjado rojizas.
Las antocianinas son solubles en agua y se encuentran en la savia de las plantas.
Durante el cocimiento de productos con antocianinas, stas se liberan hacia el
agua con una exposicin prolongada al remojo o al cocimiento.
Efecto del pH en el color. Se debe tener precaucin al trabajar con los pigmentos
de antocianinas. Las mezclas de jugos de fruta o las frutas incorporadas a
productos horneados con polvos de hornear alcalinos pueden producir colores
indeseables. La adicin de un lcali produce un color violeta azulado o turquesa.

En medio cido, el pigmento de antocianina exhibe un color rojo ms

caracterstico.
Efecto del pH en la textura. Las caractersticas de la textura son tambin
afectadas por el pH. Si se aaden cidos como el jugo de limn o el vinagre a
frutas y verduras con antocianinas para tener un mejor color del producto, se
debe hacerlo despus de que el efecto deseado de suavizado ha ocurrido,
porque el cido impide el suavizado.
Antoxantinas
El cuarto grupo mayor de pigmentos vegetales es el de las antoxantinas, que son
flavonoides, al igual que las antocianinas, pero existen en un estado de oxidacin
menor, pues el oxgeno del anillo central no est cargado. Este grupo est
representado por la flavona, flavonol, flavanona y pigmentos flavanlicos,
presentes en frutas como las manzanas, o en verduras como el coliflor, las
cebollas y las papas. Las antoxantinas son pigmentos solubles en agua,
presentes en la savia, de color blanco o blanco amarillento.
Para mantener el color de las antoxantinas durante el tratamiento trmico de los
productos vegetales, un cocimiento corto es el ms favorable. Con calor
prolongado, el pigmento se vuelve de color caf grisceo.
En medio ambiente cido, las antoxantinas se vuelven ms claras. En medio
alcalino o en presencia de sales de hierro, las antoxantinas muestran una
coloracin que va del amarillo al marrn.
Betalanas
Son un grupo menor de pigmentos que contienen un tomo de nitrgeno en la
estructura molecular. Estos pigmentos difieren en color:
Las betacianinas son de color rojo, como las antocianinas, a pH de 4 7.
Las betaxantinas son de color amarillo, como las antoxantinas, a pH superior a
10.
La betalana es de color violeta, por debajo de un pH de 4.
Taninos
Los taninos son compuestos polifenlicos que dan tanto color como un sabor
astringente a los alimentos. Son responsables de la coloracin caf no deseable
en frutas y verduras, as como de cambios deseables que le dan a las hojas de t
su color caracterstico. Su color va del amarillo plido al caf claro y debido a su
naturaleza cida tienden a causar que la boca se arrugue (los astringentes
encogen las membranas mucosas, extraen agua y secan las secreciones).
Compuestos saborizantes.- Los sabores de las verduras cocidas son
fuertemente influidos por la presencia de azufre, tanto en compuestos de los
gneros Allium como Brassica, si bien los aldehdos, cetonas, alcoholes y otros
compuestos orgnicos contribuyen al sabor.
Allium. Las verduras del gnero Allium incluyen la cebolleta, el ajo, el puerro y
las cebollas. stas ltimas, por ejemplo, contienen fuertes compuestos
azufrados y exhiben actividad enzimtica cuando se las corta, causando un
efecto lacrimatorio. De modo similar, el ajo sufre un cambio enzimtico de sus
compuestos azufrados, produciendo el olor a ajo caracterstico.
Como estos compuestos saborizantes de las plantas son solubles en agua,
pueden perderse en su remojo en agua y ser volatilizados con el vapor durante
el cocimiento. Por ello, cuando se desea un sabor dulce en las cebollas cocidas,
se debe agregar una cantidad abundante de agua de cocimiento y ste debe
tener un tiempo largo. El sabor ms intenso se logra del cocimiento en grasa o
aceite, en el cual el sabor no se pierde.
Brassica. Las verduras del gnero Brassica incluyen al brcoli, los repollos de
Bruselas, las coles, el repollo, el coliflor, los nabos, etc. Son de la familia de la
mostaza y se conocen como las crucferas, que tienen una flor voluminosa y
redondeada. Al contrario del gnero Allium, el sabor natural suave de las
verduras del gnero Brassica se vuelve ms fuerte con el cocimiento prolongado,
al producirse sulfuro de hidrgeno.
Concentrados, extractos, aceites esenciales, especias y hierbas
El sabor puede derivar de concentrados, extractos, aceites esenciales, hierbas y
especias, que se incorporan a los alimentos durante su procesamiento. Son
utilizados como alternativa a los vegetales frescos, congelados o deshidratados
en la formulacin de un producto y brindan a los productos una calidad de sabor
pura y consistente.
Los concentrados imparten el sabor caracterstico del vegetal.
Los extractos naturales de plantas pueden ser usados para dar sabores y aromas
de hierbas y especias frescas.
Los aceites esenciales son retirados de las plantas y concentrados para producir
aceites saborizantes. La relacin de reemplazo para algunas hierbas y especias
puede ser de 1:10.
Si bien no existe una clara distincin entre una hierba aromtica y una especia,
una hierba aromtica es generalmente la parte area de la planta.
Una especia es cualquier producto seco de una planta, utilizado principalmente
para propsitos de condimentacin. Las especias pueden provenir de frutas,
flores, races o semillas, as como de arbustos y enredaderas. Mejoran el color,
sabor y palatabilidad y exhiben propiedades antimicrobianas.
La clasificacin para la industria agroalimentaria est basada en las partes de la
planta que se consumen como alimento. Esta clasificacin presenta variaciones
alrededor del mundo. Las ocho partes comunes, comenzando con las que crecen
bajo tierra y continuando con las partes areas, son las siguientes:
Races. Crecen bajo tierra. Incluyen a la beterraga, zanahoria, pastinaca,
rbano, camote, nabo, etc.

Tubrculos. Crecen bajo tierra. Presentan un tronco carnoso, que almacena

almidn. Los brotes forman nuevas plantas. Ejemplo: papa
Bulbos. Son una fuente de reserva alimenticia subterrnea. Ejemplos: ajo,
puerro, cebolla.
Tallos. Constituyen el tejido vascular de las plantas, utilizado para el transporte
de nutrientes. Contienen abundante celulosa. Ejemplos: esprragos, apio,
ruibarbo.
Hojas. Son los rganos de manufactura de los carbohidratos, que son luego
almacenados en toda la planta. Ejemplos: coles de Bruselas, repollo, lechuga,
perejil, espinaca.
Flores. Generalmente se presentan en racimos en un tallo. Ejemplos: alcachofa,
brcoli, coliflor.
Frutos. Son los ovarios maduros con semillas, generalmente dulces y carnosos.
Incluyen a las frutas verduras. Ejemplos: manzana, pltano, bayas, naranjas,
palta, pepino, berenjena, aceituna, calabaza, tomate.
Semillas. Estn en las frutas de las plantas, o en vainas. Incluyen a las
legumbres como los frijoles, arvejas y al man. Pueden germinar.
Cambios en la cosecha y post-cosecha
Los cronogramas y procedimientos para la cosecha, as como para el
procesamiento deben ser estrictamente establecidos, para asegurar que las
frutas y verduras tengan la ms alta calidad. Las cosechas son recogidas en
diferentes etapas de madurez antes del almacenamiento y tienden a ser menos
tiernas con la edad. Sera ideal cosechar frutas y verduras menos maduras, para
permitir que maduren de acuerdo a la demanda.
Una prctica ideal es enfriar el producto fresco en el campo y luego enlatarlo
cerca al campo, para luego transportarlo al mercado. Esta prctica minimiza los
cambios en la calidad.
Luego de la cosecha, las frutas y verduras continan respirando (el proceso
metablico de absorber oxgeno y liberar dixido de carbono, humedad y calor).
La mxima velocidad de respiracin ocurre justo despus de la cosecha.
Las frutas climatricos, como la manzana, el damasco, la palta, el pltano, el
durazno, la pera, la ciruela y el tomate, maduran luego de la cosecha. Frutas
tropicales, como la papaya y el mango, son tambin climatricas.
Por otra parte, las frutas no climatricas, como la cereza, los ctricos, la uva, el
meln, la pia y la frutilla, maduran antes de la cosecha.
La exposicin luego de la cosecha a la luz solar o artificial puede formar un
pigmento verde de clorofila y solanina (amarga y txica en altas
concentraciones) en algunas verduras, como las cebollas y las papas. Aparecen
manchas verdes justo debajo de la cscara, que cuando son pequeas, se
pueden cortar fcilmente.
El correcto empaque para el despacho es importante. Las condiciones de
almacenamiento que retienen la humedad y el calor reducen cambios negativos
en las frutas y verduras, como los ataques por hongos o bacterias.
Maduracin.- Entre las etapas de maduracin y la madurez hay mucha
actividad enzimtica. Si bien la maduracin puede ser no visible, existen
cambios hormonales internos y actividad enzimtica antes de los cambios de
apariencia fsica. Eventualmente, la evidencia de la madurez puede ser sentida
y tocada en una evaluacin fsica. Por ejemplo, los cambios en el color verde
(debido a la degradacin de la clorofila) permiten que los pigmentos
carotenoides sean cada vez ms visibles, a medida que la fruta madura. Los
cambios de sabor se notan por un incremento en el contenido de azcares y una
disminucin del contenido de cidos.
Los cambios perceptibles en la maduracin tambin ocurren debido a la
produccin de gas etileno, incoloro e inodoro. Por ejemplo, la emisin de este
gas genera el suavizado de la pared celular vegetal. El gas etileno es un
hidrocarburo que muchas frutas y verduras producen naturalmente,
especialmente las manzanas, pltanos, ctricos, melones y tomates. En
particular, la lechuga y otras verduras de hojas, as como las frutas golpeadas,
son especialmente susceptibles a la respiracin no deseada, debida a la
presencia de gas etileno. Las condiciones de almacenamiento deben permitir la
separacin de las frutas productoras de etileno de las que no lo requieren para
su maduracin.
Fuera del gas etileno natural, tambin se puede utilizar gas etileno artificial. Los
distribuidores de alimentos utilizan cantidades controladas de etileno, inyectado
a una cmara cerrada en la cual se encuentran las frutas o verduras, para
madurar la fruta o verdura verde y venderla a los supermercados. La efectividad
del etileno para lograr una maduracin ms rpida y ms uniforme depende de
la temperatura de la pulpa, de la etapa de madurez de la fruta o verdura y de la
humedad relativa de la cmara de maduracin.
Para controlar los efectos no deseados del gas etileno natural, que puede
ocasionar una sobre maduracin de la fruta y una mala calidad, se puede aadir
cido giberlico, regulador del crecimiento de las plantas, al medio ambiente
externo de almacenamiento de frutas y verduras. Una aplicacin pre-cosecha de
este regulador retrasa la maduracin y retiene la firmeza en una fruta, ambas
importantes consideraciones en el manejo post-cosecha, almacenamiento y
transporte.
En el proceso de senescencia (sobremaduracin), la protopectina intracelular se
convierte en pectina soluble en agua. Las frutas y verduras sobremaduradas se

vuelven suaves y esponjosas, a medida que las antes firmes clulas se separan
una de otra. Para controlar la maduracin no deseada y extender la vida en
estantera, se aplican ceras comestibles y otros tratamientos, incluyendo
tratamientos de irradiacin, a las frutas y verduras. Se utilizan las enzimas
sacarosa sintetasa y pectinasa para la medicin de la madurez en algunas papas
y frutas.
La refrigeracin puede reducir las reacciones qumicas adversas. Asimismo, la
manipulacin del CO2 y del O2 con un almacenamiento en atmsfera controlada
y un empaque con atmsfera controlada ofrecen la posibilidad de controlar el
proceso de maduracin.
Oscurecimiento oxidativo enzimtico
Cuando se golpean o se cortan durante la preparacin, algunas frutas y verduras
pueden sufrir decoloracin. Por ejemplo, cuando algunas variedades de
manzanas, damascos, pltanos, cerezas, duraznos, peras, berenjenas o papas
son golpeadas o cortadas, las enzimas del producto se exponen al oxgeno de la
atmsfera y el producto sufre un oscurecimiento no deseado. Este
oscurecimiento oxidativo enzimtico ocurre cuando los compuestos fenlicos de
las plantas reaccionan con las enzimas en presencia de oxgeno.
Un control efectivo del oscurecimiento es impedir el contacto entre el sustrato y
el oxgeno. Para lograrlo, el alimento puede ser cubierto con un almbar para
bloquear al oxgeno, o envuelto con una pelcula que limita la permeabilidad del
oxgeno.
Otro tipo de control es la aplicacin de cido ctrico o cido ascrbico en polvo a
la superficie cortada de la fruta. De esta manera, estos cidos son oxidados en
lugar del pigmento y el pH cido inhibe la accin enzimtica.
El jugo de pia acta como antioxidante por la presencia de grupos sulfhidrilo (SH) y es un medio adicional de proteccin contra el oscurecimiento. Los
compuestos azufrados del jugo interfieren con el oscurecimiento de varios
alimentos, como la fruta cortada, las hojas de lechuga cortadas y el vino blanco.
Sin embargo, debido a la sensibilidad de una pequea parte de la poblacin
alrgica a los sulfitos, el uso de agentes sulfitantes para impedir el
oscurecimiento est restringido a las materias primas crudas.
Otro mtodo para controlar el oscurecimiento de frutas y verduras es el
escaldado antes del congelamiento. El escaldado destruye la enzima polifenol
oxidasa y permite que el producto aguante varios meses en el almacenamiento
en la congeladora sin sufrir degradacin. El escaldado se realiza poniendo las
piezas de fruta o verdura cortada en agua hirviente por un perodo de tiempo
preciso antes de congelarlas. El lapso de tiempo depende del volumen y de la
textura del producto.
Jugos de fruta y bebidas de fruta
Jugos son por definicin 100% de fruta, mientras bebidas de fruta deben
contener solo 10% o ms de jugo. Se pueden formular a partir de una variedad
de frutas. Generalmente, los jugos comerciales deben ser pasteurizados para
controlar el crecimiento microbiano. El tratamiento con radiacin ultravioleta
(UV) reduce los patgenos y otros microorganismos perjudiciales.
Los alimentos con etiqueta de orgnico deben ser cultivados sin el uso de
pesticidas, herbicidas ni fertilizantes qumicos y deben tener registros
verificables de sus sistemas de produccin. Los productos orgnicos deben estar
producidos de manera orgnica en un 95%. Los productos procesados deben ser
etiquetados con la mencin hecho con ingredientes orgnicos. Si no se cumple
con las regulaciones de produccin y manejo orgnico y se utiliza esta
denominacin, se puede ser pasible a fuertes multas. Si bien los pesticidas,
herbicidas y fertilizantes qumicos estn ausentes durante el cultivo, no hay
evidencia de que los alimentos orgnicos tengan mayor contenido de nutrientes
que los convencionales. Un suelo pobre puede dar un menor rendimiento, pero
no un menor valor nutritivo. Si bien los residuos de pesticidas disminuyen o no
existen en los productos orgnicos, las cuentas de bacterias en ellos pueden ser
ms altas que en los alimentos convencionales. Esto es especialmente cierto si
se utiliza fertilizantes de origen animal y se debe tener especial cuidado en el
lavado de estos productos.
Cultivado orgnicamente no es sinnimo de seguridad alimentaria. Por ello, es
importante lavar cuidadosamente todas las frutas y verduras antes de su
consumo o procesamiento.
Biotecnologa en la produccin de frutas y verduras
La biotecnologa asiste en proveer un mejor suministro de alimentos, ms
baratos, ms seguros y con buen sabor. Varios aos de tcnicas de seleccin
gentica convencional se reducen con el uso de la ingeniera gentica, ms o
menos en un 50%. Los productores se benefician con una mayor disponibilidad y
rendimiento de sus cultivos, a pesar de las condiciones desfavorables del clima e
infestacin por insectos y les permite alargar el perodo de cosecha.
Una combinacin de reproduccin convencional, que incluye la seleccin, cruzas
y mutacin, con la biotecnologa, que incluye la recombinacin del ADN,
transferencia gentica, cultivo de tejidos y regeneracin de plantas, produce
nuevo germoplasma. Esto incrementa el potencial de produccin y la resistencia
a pestes, enfermedades, sequa y contaminacin, desarrollando al mismo tiempo
productos vegetales ms nutritivos.