UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE ANLISIS DE LOS ALIMENTOS I
PROFESOR: Dra. Cecilia Carpio

SEMESTRE: 6to U Alim

AYUDANTE: Egdo. Jos Burgos

PRCTICA: # 2

TEMA:
ANLISIS DEL AGUA
1. INTRODUCCION
En nuestro planeta, el agua H2O es la nica sustancia que coexiste
abundantemente en los tres estados fsicos posibles. Es nuestro nico lquido
comn y el estado slido puro ms ampliamente distribuido, presentndose
siempre en todas partes de la atmsfera suspendindose en forma de partculas de
hielo o sobre la superficie terrestre en diversos tipos de nieve y hielo. Es esencial
para la vida; como importante regulador de la temperatura corporal, como
disolvente y vehculo portador de nutrientes y productos catablicos, como
reactante y medio de reaccin, como lubricante y plastificador, como estabilizante
de la conformacin de biopolmeros, como probable inductora del comportamiento
dinmico de macromolculas, incluyendo sus propiedades catalticas y de otras
formas ignoradas.
Es verdaderamente sorprendente que la vida orgnica dependa tan ntimamente de
esta molcula inorgnica. Pero el agua como principal componente de muchos
alimentos, realiza una serie de tratamientos tanto industriales como domsticos.
2. OBJETIVOS
-

Evaluar la calidad del agua potable para consumo domstico e industrial

mediante anlisis especficos.

3. MATERIALES

Bureta
Varilla de agitacin
Dos vasos de precipitacin
Probeta de 50 ml
Pipetas
Dos matraces de 250 ml
Solucin de EDTA
Solucin indicadora de negro de eritocromo T
cido actico glacial
Yoduro de Potasio al 10%
Tiosulfato de sodio de 0.1N
Hidrxido de sodio 0.02N

4. METODOLOGA

a. Dureza total del agua

La dureza es una caracterstica qumica del agua que est determinada por el
contenido de carbonatos, bicarbonatos, cloruros, sulfatos y ocasionalmente
nitratos de calcio y magnesio. La dureza es indeseable en algunos procesos, tales
como el lavado domstico e industrial, provocando que se consuma ms jabn al
producirse sales insolubles.
En calderas y sistema por agua, se producen incrustaciones en las tuberas y una
prdida en la eficiencia de la transferencia de calor. Adems, le proporciona un
sabor indeseable al agua potable. La mayora de suministros de agua potable
tienen un promedio de 250 mg/L de dureza.
Niveles superiores a 500 mg/L son indeseables para uso domstico.
Medir 100 ml de agua en un matraz de 250 ml, aadir 1 ml de buffer de pH
10, mezclar con una varilla y aadir 2 gotas de solucin indicadora de
negro eritocromo T.
Titular con la solucin EDTA agitando constantemente hasta que el color
vire de rojo a azul (en el punto final no debe haber color rojo o prpura).
Es importante que las ltimas gotas de EDTA se aadan lentamente a la
vez que se agita cuidadosamente.
La dureza total se determina con la siguiente formula:

Dureza total (como CaCO3) en ppm =

V * 1000
.
ml de muestra

Donde: V = volumen de EDTA usado en la titulacin

Con los resultados determinar el grado de dureza del agua:

En agua potable
El agua para calderas

El lmite mximo permisible es de 300 mg/L de dureza

El lmite es de 0 mg/L de dureza.

b. Determinacin del cloro activo

Los cloruros son unas de las sales que estn presentes en mayor cantidad en
todas las fuentes de abastecimiento de agua y drenaje. La concentracin del cloro
residual libre, as como la porcin relativa entre los cloros residuales libre y
combinando, son importantes cuando se practica la cloracin q residual libre.
En un determinado abastecimiento de agua aquella porcin del cloro residual total
libre, sirve como medida de la capacidad para oxidar la materia orgnica.
Cuando se practica la cloracin q residual libre, se recomienda que cuando
menos el 85% del cloro residual total quede en estado libre.

Colocar 50 ml de muestra de agua en un matraz de 250 ml.

Transferir 5 ml de cido actico glacial
Agregar 10 ml de solucin de yoduro de potasio al 10%
Agitar y mezclar con una varilla.
Titular con tiosulfato de sodio 0.1 N hasta color amarillo plido.
Agregar 2 ml de solucin de almidn y continuar titulando hasta
decoloracin.
La cantidad de cloro activo en el agua se determina con la siguiente
formula:
Cloro activo en ppm (mg/L) = V * 70.92

Donde: V = ml de tiosulfato de sodio 0.1N gastados en la titulacin

c. Determinacin del pH
La determinacin del pH en el agua es una medida de la tendencia de su acidez o
de su alcalinidad.
No mide el valor de la acidez o alcalinidad. Un pH menor de 7.0 indica una
tendencia hacia la acidez, mientras que un valor mayor de 7.0 muestra una
tendencia hacia lo alcalino. La mayora de aguas naturales tienen un pH entre 4 y
9, aunque muchas de ellas tienen un pH ligeramente bsico debido a la presencia
de carbonatos y bicarbonatos. El valor de pH en el agua, es utilizado tambin
cunado nos interesa conocer su tendencia corrosiva e incrustante, y en las plantas
de tratamiento de agua.

En un vaso de precipitacin tomar una muestra de agua de la llave.

Calibrar el pH con solucin buffer de pH 7. Enjuagar los electrodos con
agua destilada.
Introducir directamente los electrodos de pH metro y medir el pH del
agua de la llave. Enjuagar los electrodos con agua destilada.

d. Determinacin de la acidez del agua.

La acidez del agua corresponde a la presencia de anhdrido carbnico libre, cidos
minerales y sales de cidos fuertes con bases dbiles.

Colocar en un matraz de 250 ml, 100 ml de agua a analizar y aadir

tres gotas de disolucin de fenolftalena.
Valorar con la disolucin de NaOH 0.02N hasta la aparicin de una
dbil coloracin rosa.
Calcular la acidez en meq/L con la siguiente formula:
Acidez Total = (V1 * N/V) * 1000 (meq/L)

Donde:

V = volumen de muestra tomada (100 ml)

V1 = volumen de NaOH gastados
N = normalidad de la disolucin de NaOH

e. Determinacin de cloruros y bromuros

Mtodo de Mohr
Generalidades:
Si se agregan iones de plata a una solucin de pH entre 7 y 9 que contenga
cloruros y cromato, la precipitacin del cloruro de plata est prcticamente
terminada cuando se comienza a precipitar el cromato de plata. Este hecho
permite considerar la aparicin de un precipitado rojo de cromato de plata, como
indicador del punto final.
Reactivos:
Solucin 0,00282 N de nitrato de plata
Cromato de potasio 5 %
Tcnica:
Se filtra el agua si contiene materias en suspensin. Se toman 100 ml de la
muestra (si el pH es inferior a 7 se aade 1 gramo de bicarbonato), se agrega 1 ml
de cromato de potasio y se valora aadiendo gota a gota la solucin de nitrato de
plata hasta coloracin apenas rojiza. Se resta 0,2 al nmero de ml empleados
(gasto correspondiente al ensayo en blanco).
Clculo

Dnde:
n= es el nmero de ml de la solucin de nitrato de plata usada en la valoracin
V= volumen de muestra origina
f.

Alcalinidad:

Est

representada

por

sus

contenidos

en

carbonatos

bicarbonatos.

Eventualmente se puede deber a hidrxidos, boratos, silicatos, fosfatos. Las

soluciones acuosas de boratos tienen un pH 8,3 y las de cido carbnico 4,3. Por

estas razones se toman estos pH como puntos finales. Como indicadores de estos
puntos se utilizan fenolftalena (pH 8,3) y heliantina (pH 4,2).
Reactivos:
cido sulfrico 0,02 N
Fenolftalena 0,5 %
Heliantina 0,05 %
Tcnica:
Se aade 0,2 ml de fenolftalena a 100 ml de agua. gota a gota solucin de cido
sulfrico 0,02 N hasta desaparicin de color. Se designa como F la cantidad de ml
gastados. A la misma muestra se le agregan 2 gotas de heliantina y se aade gota a
gota cido sulfrico 0,02 N hasta color salmn. Se designa por H la cantidad de ml
usados en esta ltima determinacin. Coloracin rosada indica presencia de
carbonato, en este caso se agrega
Expresin de resultados:

Alcalinidad de carbonatos en mg/l= 2 x F x 10

Alcalinidad de bicarbonatos en mg/l= (H - F) x 10

5. DATOS OBTENIDOS

En una tabla reportar los datos obtenidos para cada determinacin.

6. CALCULOS Y RESULTADOS

Realizar los clculos para las determinaciones requeridas y los resultados

adjuntar en una tabla de resumen.

7. DISCUSIN

En cuanto a la dureza del agua indicar el grado de dureza del agua

analizada. Mencione si el agua analizada es apta o no para la utilizacin
industrial.
Para qu se aade cloro en el agua? Qu datos nos arroja la medicin del
cloro activo del agua?
Indicar si el pH del agua presenta una tendencia cida o alcalina. Qu
efectos producen aguas cidas?

Con los resultados de acidez y alcalinidad del agua explique si el agua

analizada es cida o alcalina. Qu factores hacen cida o alcalina el agua?

8. CUESTIONARIO

Ejercicios:
Preparar 100 ml de solucin de yoduro de potasio al 10%. Calculo de la cantidad
de yoduro de potasio.
Preparar 100 ml de solucin de Tiosulfato de sodio al 0.1N. Calculo de la cantidad
de Tiosulfato de sodio.
Preparar 100 ml de solucin de NaOH 0.02N. Calculo de la cantidad de NaOH.
Que es la alcalinidad del agua?
Indique el concepto y la diferencia entre: dureza temporal y dureza permanente.

9. CONCLUSIONES
Concluir de acuerdo a los objetivos planteados, y con los resultados obtenidos
10. BIBLIOGRAFA

OWEN R. FENNEMA. "Qumica de los Alimentos" segunda edicin. Editorial

Acribia. Zaragoza (Espaa) Pg.21
ABERT LENNINGER. "Curso Breve de Bioqumica" ediciones Omega. Barcelona
pg. 17
Norma venezolana COVENIN N 2342 86. Agua Potable. Determinacin del
Residuo Filtrable Total Secado a 180 C (slidos disueltos).
Norma venezolana COVENIN N 2408 86. Agua. Determinacin de Dureza
Total y Calcio. Mtodo Volumtrico. Determinacin de Magnesio por Clculo.
Norma venezolana COVENIN N 2188 84. Agua Potable. Determinacin de
Alcalinidad.
Norma Venezolana COVENIN. N 2187 84. Agua Potable. Determinacin de
Acidez.