Chef 213

UNIVERSIDAD DEL ESTE
JOS A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF

HOSPITALITY AND CULINARY ARTS
PRONTUARIO
CODIFICACIN:
CHEF 213
TTULO DEL CURSO:
COMIDA INTERNACIONAL
NIVEL:
CONCENTRACIN
REQUISITO:
CHEF 202, 200
DURACIN:
8 SEMANAS
CRDITOS:
AO:
2012
Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez

Derechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin la autorizacin del Sistema Universitario Ana G. Mndez.

JOS A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF
CODIFICACIN:
CHEF 213
TTULO DEL CURSO:
COMIDA INTERNACIONAL
NIVEL:
CONCENTRACIN
REQUISITO:
CHEF 202,200
DURACIN:
8 SEMANAS
CRDITOS:
AO:
2012
COURSE DESCRIPTION
Exposure to specific gastronomic cultures of
Europe through seminars, conferences,
demonstrations, menus, discussion, investigative, research, and recipes preparation and
development. Emphasis is placed in the traditional and contemporary European dishes of
France, Spain , and Italy. Class activities include discussion of historic information about
regional tradition, ingredients, cooking techniques, religion, food and service protocol. The
course will use the Internet as a research tool, M.S. words for paper and projects, E- mails as a
means of communications and Power Point for presentations.
DESCRIPCIN DEL CURSO
Exposicin a las diferentes culturas gastronmicas de Europa mediante seminarios, conferencias,
demostraciones, mens, discusin, investigacin, bsqueda y el desarrollo de preparacin de
recetas. Enfatizando en las comidas tradicionales y contemporneas de Francia, Espaa e Italia.
Las actividades de la clase incluyen discusiones de informacin histrica sobre tradiciones
regionales, ingredientes, tcnicas de coccin, religin, comidas y protocolo de servicio. El curso
utilizar le red de Internet como herramienta de bsqueda, M.S. Word para los trabajos escritos,
Correo electrnico para la comunicacin y Power Point para presentaciones visuales. .
JUSTIFICACIN
Se justifica la importancia y distribucin del curso, ya que servir para que el estudiante se
relacione y entienda otras culturas. Ayudar al estudiante en la seleccin de alimentos adecuados
para mens tnicos diversos, tomando en consideracin valores y costumbres tradicionales.
Desarrollar inquietudes para la investigacin de culturas gastronmicas de la humanidad.
OBJETIVOS
El curso propiciar en el logro de los siguientes objetivos:
1. Reconocer el vocabulario culinario y equipos especializados del las diferentes
culturas estudiadas.
2. Disear mens tnicos y neo creativos con elementos caractersticas de las
diferentes vertientes culinarias.
3. Identificar y asociar costumbres e ingredientes segn su lugar de procedencia.
4. Preparar recetas tnicas empleando las tcnicas correctas.
5. Entender e interpretar recetas de diferentes culturas.
CONTENIDO TEMTICO
Esta clase esta diseada de acuerdo a la cocina en la que se ofrecer la clase:
COCINA 103- En esta cocina trabajarn 3 grupos de estudiantes no importando la cantidad de
ellos, y cada grupo ser responsable de hacer todas las recetas. La cantidad de la receta que
cada grupo har esta estipulada en las tablas.
COCINA 106- En esta cocina trabajaran 4 grupos de estudiantes no importando la cantidad de
ellos, y cada grupo ser responsable de hacer todas las recetas. La cantidad de la receta que
cada grupo har esta estipulada en las tablas.
1. Da 1
a. Introduccin en el saln de clase no habr laboratorio (primer da de
clases, solo habr teora).
b. Cotejar la matricula de los estudiantes( debe estar oficializada)
c. Entrega y discusin del Bosquejo (objetivos, calendario del curso,
mtodos de evaluacin, asignaciones y proyectos).
d. Discusin del Manual del Laboratorio de Alimentos y Bebidas de ISHCA
y firma de la hoja de acuse de recibo.
e. Entrega de la lista de equipo necesario para el laboratorio.
f. Discusin sobre la reglas de higiene, saneamiento, manipulacin,
almacenaje de los productos con los que se van a trabajar.
g. Discusin del Kitchen Laboratory Equipment Training Form
(Ver formulario). Es obligatorio llenar este formulario para cada
estudiante. El profesor es responsable de adiestrar a los estudiantes en la
utilizacin de los equipos, herramientas y utensilios a utilizar en cada
laboratorio. Al finalizar el curso, el profesor entregar el formulario
completado al Coordinador (ra) del programa para que estos sean
archivados en los expedientes. Este documento es parte de los requisitos
de ACF.
2. Francia Da 1 de laboratorio
2.1 Introduccin a Francia
2.2 Historia
2.3 Regiones ms importantes

2.4 Cultura
Receta
Cantidad por grupo de

lab 106
Cantidad por grupo

de lab 103
Pag. #
Soufle de Limn
3 servicios
2 servicios
86
Pettis Pois Frais a la
4 servicios
3 servicios
80
Francaise
Gratin Savoyard
4 servicios
3 servicios
81
Canard Duck with Cherry
2 porciones (
2 porciones ( duck)
76
Sauce
duck)
Boeuf Bourguiqnon
4 servicios
3 servicios
70
Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los equipos y materiales
3. Francia Da 2
3.1 Teora de Francia y discusin de recetas:
3.2 Alimentos
3.3 Cocina
3.4 Vocabulario
3.5 Mtodos de coccin
Receta
Coq Au Vin

lab 106
Cantidad por grupo

de lab 103
Pag. #
3 servicios
74
Ctes de Porc Normande
4 servicios- Pollo en
presas
3 servicios
3 servicios
73
Epinards a la Basquaise
4 servicios
4 servicios
80
4 servicios
4 servicios
Receta completa
67
79
82
Potage Crecy
Ratatoulle
Tarte des Demoiselles Tatin
4 servicios
4 servicios
Receta completa
4. Francia Da 3
4.1 Teora de Francia y discusin de recetas:
4.2 Alimentos
4.3 Cocina
4.4 Vocabulario

NOTA:
Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del Profesor. Este recetario debe ser
entregado al profesor con el prontuario.
Receta
Cantidad por
grupo de lab 106
Cantidad por
grupo de lab 103
File Poison Veronique
4 servicios
3 servicios
Chateaubriand Au Bernaise
2 servicios
1 servicios
Poulet en Crout Farci- Salsa Perigord

Pommes de Terre Duchesse au Formage
Carottes la Vichy
Chou-fleur a la Polonaise
4 servicios
4 servicios
4 servicios
Receta completa
3 servicios
3 servicios
3 servicios
Receta completa
5. Italia Da 4
4.1 Teora de Italia y discusin de recetas:
4.2. Historia
4.3. Regiones ms importantes
4.4. Cultura
Receta
Osso Bucco Milanesa
Risotto Al Fungi
Zabaglione con Fresas
Pasta Fagioli
Ravioli di Melanzane e
Pomodori
Asparagi in Salsa Verde
Cantidad por grupo

de lab 106
3 servicios
Cantidad por
grupo de lab 103
2 servicios
Pag.
1 lb de arroz
4 servicios
Mitad de la receta
4 servicios
1 lb de arroz
3 servicios
Mitad de la receta
3 servicios
120
121
102
106
Receta completa
Receta completa
117
110
6. Italia Da 5
5.2 Alimentos
5.3 Cocina
5.5 Vocabulario

Cantidad por
grupo de lab 103
3 servicios
Pag.
Panzanelle
Cantidad por
grupo de lab 106
4 servicios
Pizza
Pollo a la Cacciatore
Spinaci in Tegame
Ridicchio e Finocchio
Pasta Alle Olive
Mitad de la receta
4 servicios
4 servicios
4 servicios
completa
Mitad de la receta
3 servicios
3 servicios
3 servicios
completa
108
114
119
118
110
Receta
104
Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los equipos y materiales.

7. Italia Da 6
7.2 Alimentos
7.3 Cocina
7.5 Vocabulario
Recetas: Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del Profesor. Este recetario
debe ser entregado al profesor con el prontuario.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Insalata de Agrumi ed Olive

Funghi Ripieni
Cozze Trestina
Pappa al Pomodoro
Costolete di Maiale piccanti
Olive oil Mashed Potatoes
Receta
Insalata de Agrumi ed Olive
Cantidad por grupo

de lab 106
Completa

lab 103
mitad de la receta
Funghi Ripieni
Cozze Trestina
mitad de la receta
Mitad de recta
mitad de la receta
Pappa al Pomodoro
4 porciones
3 porciones
Costolete di Maiale piccanti
4 porciones
3 porciones
Alle Olive Mashed Potatoes
4 porciones
3 porciones

Recetas: Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del Profesor. Este recetario
debe ser entregado al profeso con el prontuario.
8. Espaa Da 7
Teora de Espaa y discusin de recetas
1. Historia
2. Regiones ms importantes
3. Cultura
Receta
Porto Pudn Flan
Empanada de cerdo y
pimiento
Pollo al ajillo
Tortilla de Patatas
Paella valenciana
Gazpacho
Guisantes a la Espaola
Cantidad por
grupo de lab 106
1 molde de 8
pulgadas
Mitad de la receta
Cantidad por
grupo de lab 103
1 molde de 8
pulgadas
Mitad de la receta
4 porciones
Porcion completa
4 porciones
4 porciones
4 porciones
3 porciones
Porcion completa
3 porciones
3 porciones
3 porciones
Pag. #
50
35
47
38
46
40
49

8. Espaa Da 8
Teora de Italia y discusin de recetas:
1. Alimentos
2. Cocina
3. Mtodos de coccin
4. Vocabulario
Receta
Patatas Bravas
Ensalada de arroz
Chuletas de Ternera
Hortelana
Vieras en Salsa Verde
Championes al Ajillo
Espinacas a la Catalana
Cantidad por
grupo de lab 106
Mitad de receta
Cantidad por
grupo de lab 103
Mitad de receta
Pag. #
Mitad de receta
3 servicios
Mitad de receta
2 servicios
Receta al final
del menu
42
44
Mitad de receta
Mitad de receta
4 servicios
Mitad de receta
Mitad de receta
3 servicios
48
39
38

Patatas Bravas
8 porciones
1 lbs de papas New Potatoe

5 cdta aceite de oliva
2 dientes de ajo
3 chiles
cdta comino
2 cda pprika
2 cda de vinagre de vino tinto
1 pimiento bell pepper rojo o verde cortado en julianne
Sal a/g
1. Hierva las papas con cscara en agua con sal por aproximadamente 10 minutos o hasta
que estn blandas pero firmes.
2. En un sartn sofra las papas hasta que estn doradas.
3. Procese los ajos, chiles y el comino hasta crear una pasta.
4. Mezcle la pasta con la pprika y el vinagre de vino y adalo a las papas con el julianne
de pimientos en el sartn.
5. Sazone con sal
Se cubrirn mtodos de coccin, presentacin y utilizacin de los equipos y materiales

ESTRATEGIAS DE ENSEANZA Y ASSESSMENT DEL APRENDIZAJE
Estrategias de Enseanza Sugeridas:
Se sugiere la utilizacin de trabajos escritos de investigacin con temas relacionados . Como
parte del desarrollo del curso se utilizarn presentaciones escritas, actividades de
investigacin, la discusin de recetas, ingredientes, tcnicas de coccin y costumbres de cada
pas, observacin de pelculas, programas de televisin y videos de temas previamente
asignados. Se integrar el manejo de la informacion y la instruccin bibliografica.
Estrategias de Assessment Sugeridas:
Utilizacin de rbricas para los laboratorios y trabajos asignados

Portafolio y Dario Reflexivo que se integrar en el Portafolio.
Presentaciones Orales
Examenes parciales y finales
Pruebas cortas (quizzes)
Asignaciones

Actividades Sugeridas:
Preparar un porfolio que se ir preparando y corrigiendo a travs del curso, este se entregar al
final . En l , se recopilarn los trabajos de investigacin ( sobre Chef prominentes de la regin ,
evolucin de la gastronoma de los pases, anlisis de artculos asignados, Dario reflexivo, .
Todos los trabajos sern preparados en computadora. Se requerir que todo trabajo que as lo
requiera, tenga una bibliografa y evidencia de bsqueda de datos e informacin por catlogo en
lnea Internet.
EVALUACIN DEL ESTUDIANTE :

Los criterios de evaluacin utilizados sern de conocimiento de los estudiantes. Estos estarn de
acuerdo con las normas y reglamentos vigentes en la institucin. Es requisito que el profesor le
entregue a los estudiantes los criterios y guas que sern utilizadas en el proceso de evaluacin
de escritos, Asignaciones, laboratorios etc. Cada semestre el profesor deber adjudicar un
mnimo de tres notas parciales y una evaluacin final. Se requerir que el estudiante cumpla con
un 90% de asistencia a la clase para poder aprobar el curso.
DISTRIBUCIN DE NOTAS
o Laboratorio clase Diaria
o Portafolio
o Asignaciones
o Exmenes
60 %
20%
10 %
10%
Escala
90 100 = A
80 - 89 = B
70 79 = C
60 - 69 = D
Menos 59 = F
TEXTO SUGERIDO
Patricia A. Heyman. (2003). International Cooking Second Edition Upper Saddle River.
New Jersey Prentice Hall. Call number: TX725. A1H482003
REFERENCIAS
Sarah R. Labensky and Alan M. Hause Pearson. (2007). On Cooking: a textbook of culinary
fundamentals. Fourth Edition New Jersey Prentice Hall. Call number: TX651.L3282007

The Culinary Institute of America. (2011). The Professional Chef 8th edition. John Wiley &
Son. Call number: TX820.P738 2011
La Cocina Italiana Clsica (1996). Javier Vargas Editor, Buenos Aires

Location: UNE Carolina Call Number: 641.5945D38cE
Cocina Italiana (2001). Alberti Miranda Buenos Aires:Visor
Location: UNE Carolina
Call Number: TX723.A432001
Classic French Cooking (1978). Claiborne, Craig, New York : Time-Life Books
Location UNE Carolina
Call Number: 641.5944C525c
La Cocina Francesa Clasica (1994). Javier Vergara Editor , Buenos Aires Ag.
Call Number: 641.5944C641
Cocina Tradicional Espanola (2002). Madrid : LIBSA
Call Number: 641.5946 C6434
The cooking of Spain and Portugal (1974). Feibleman, Peter S. New York : Time-Life Books
Call Number: 641.59469 F332c
REFERENCIAS ELECTRNICAS
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/bibliografias/cocina/cocia/cocina14.htm
http://www.kike.c.telefonica.net/endosan/francia.htm#Sopa%20Bouillabaisse
http://www.suagm.edu/une/portal_de_biblioteca/default.htm
http://10.1.64.63/flv/turismo/turismo.html
INTEGRIDAD ACADMICA Y ACOMODO RAZONABLE
INTEGRIDAD ACADMICA
En caso de surgir una situacin de falta de honradez

acadmica, (como estafar, copiar o plagio segn El Manual
de Normas Acadmicas y Administrativas (Abril, 2004),
Captulo XII, Articulo 35), el profesor seguir la poltica de
UNE incluyendo la probatoria y suspensin.

ADA
El instructor har los acomodos razonables para todo

estuDante que as lo requiera (estuDantes con
limitaciones).
BOSQUEJO DEL CURSO

Cada profesor debe preparar un bosquejo para el curso. Este hay que entregarlo al estuDante
desde el primer da de clases y una copia electrnica al Coordinador (a) y Director(a) del
Programa durante la primera semana de clases. El prontuario servir de base para la preparacin
del bosquejo. En dicho bosquejo se incluye la descripcin del curso, sus objetivos, contenido
temtico, asignaciones, actividades, los requisitos para las evaluaciones, el itinerario del curso y
los detalles que se presentan a continuacin:
ASISTENCIA
La asistencia a las clases es requerida. Cada estudiante es

responsable de firmar la hoja de asistencia cada vez que la
clase se rene. Los estudiantes que excedan el mnimo por
la ISHCA recibiran una WF como penalidad.
ASIGNACIONES
Las asignaciones deben entregarse en las fechas asignadas

y en clase.
CDIGO DE CONDUCTA
El profesor seguir las pautas establecidas por la UNE y la

ISHCA en situaciones originadas por conducta inaptopiada, tica personal, etc. Favor de obtener el Manual del
estudiante de la UNE y ISHCA.
VESTIMENTA
ISHCA requiere que los estudiantes utilicen una vestimenta

profesional en actividades especiales, visitas de oradores o
actividades fuera de las facilidades. Para las clases de
laboratorio se requiere utilizar el uniforme completo segn
se establece en el Manual de Laboratorio.
EQUIPO ELECTRNICO
Los equipos electrnicos no son permitidos en el saln de

Clases. Esto incluye beepers, telfonos celulares, radios,
etc.
UNIFORMES
Como norma bsica se requiere el uso del uniforme completo: Chaqueta de Chef con logotipo y
pantalones a cuadros pequeos aprobados por la institucin. Zapatos negros de piel o imitacin
de seguridad con meDas (NO SUECOS abiertos y con tirillas, solo se permiten los suecos
cerrados y con taln alto como un zapato, Tenis deportivos o zapatos de tela). Pauelo, delantal
y al menos dos toallas limpias. Se deber utilizar sombrero de Chef de papel de la institucin. El
pelo se deber mantener recogido y protegido. Las uas debern estar cortas y limpias. El uso de
esmaltes no est permitido. Solo podrn utilizarse camisillas blancas sin ningn tipo de adorno
bajo la chaqueta de Chef. Deber presentarse en los laboratorios de cocina limpia, planchado y
no se permitir el uso de barbas y o chivas. No se aceptar el uso de prendas como sortijas,
pantallas, pulseras o relojes. Solo se permitir maquillaje muy suave (aunque no es
recomendado). Faltar a su total cumplimiento es base para negarle acceso a los laboratorios y
esto pudiese afectar su balance de ausencias y por ende su permanencia en la clase. Por favor
haga los arreglos previos y pertinentes para cumplir con esta norma.


JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALTIY AND CULINARY ARTS
Kitchen Laboratory Equipment Training Form

The safety and security of the Jose A Tony Santana International School of Hospitality & Culinary Arts,
students is an important aspect for the faculty and administration. For this the ISCHA has developed and
equipment training form. By signing this document you concur of the proper equipment training based on
the laboratory used for your class.
Kitchen Laboratory Equipment Training Check Off List
Gas Range
Electric Range
Meat Grinder
Vacuum Pack Machine
Band Saw
Hoods
Induction Cook Top

Conduction Oven
Food processor
Kitchen Aid Mixers
Blenders
Immersion Blender
Pizza Oven (Deck Oven)
Ice Cream Machine
Table Can Opener
Electric Convection Oven
Griddle
Meat Mallet
Smokers
Steamers
Electric Smoker
Line Warmers
Hot box
Salamanders
Fryers
Tilting Skillet
Tilting Steam Jacked Kettle
Three Sink Compartment
Dishwasher
Meat Grinder
Digital Scales
Immersion Heat Circulator
Grill
Mixer
Slicer
Proofer
Vegetable Peeler
KNIVES:
Chef Knife
Paring Knife
Boning Knife
Slicer Knife
Serrated Slicer Knife
Steel
Other: Thermometer ________________________________________________

____________________________________________________________________
Kitchen LT103
LT104 LT105 LT106
Student Name_________________________________________ID_______________________
Course_____________________________CRN_________________________Date__________
Student Signature __________________________________ Date_________________________
Faculty Name:________________________________________

RECETARIO
JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF

RECETAS
CHEF 213
INTERNATIONAL CUISINE
FRANCIA


RECETAS
CHEF 213
Francia Dia 3
File of Poison Veronique

4 porciones
2 oz. aceite vegetal
4 filetes de pescado
1 poco de harina sazonada con sal
2 cdas. jugo de lima o limn
1 taza uvas blancas Thomson seedless picadas por la mitad
taza cebollines rebanados
1 taza vino blanco
1 pinta salsa Mornay
Procedimiento:
1.) Pasa el pescado por la harina sazonada
2.) En un sartn bien caliente hecha el aceite
3.) Saltea el pescado por un lado hasta que est opaco y ligeramente dorado.
4.) Con una esptula vira al otro lado y haz lo mismo
5.) Cuando dore agrega las uvas y los cebollines y saltea un poco.
6.) Aade el vino y cocina por 3 minutos ms.
7.) Aade la salsa y cocina por 2 minutos ms.
8.) Sirve con la salsa y las uvas
Salsa Mornay
oz. Mantequilla Clarificada
cebolla minc
2 oz. roux
20 oz leche
1 oz queso parmesano

Chateaubriand au barnaise
4 porciones
2 # filete de res
1.) Limpia y corta el filete en la seccin del Chateaubriand Sazona y sella en parrilla
Termina en el horno hasta el punto deseado
Salsa Barnaise (15 porc.)
taza vinagre de vino tinto
taza vino blanco seco
1 cda. ascalonias (FC)
8 cu. granos de pimienta (peppercorns)
1 cu. hoja de laurel
4 yemas de huevo
2 cdas mantequilla entera fria
2/3 taza mantequilla clarificada
1 1/2 cda. estragon fresco(tarragon)(FC) Reservando el tallo para la reduccin
2 cdas. perifollo fresco picado (chervil)
sal, pimienta, tabasco y limn a gusto
a.) Haz una reduccin con los ingredientes desde el vinagre de vino hasta la hoja de laurel,
refresca y cuela
b.) En un bao de Mara bate yemas y la reduccin. Hasta que forme cinta.
c.) Retira del fuego.
d.) Anade la mantequilla entera 1 cda a la vez y bate hasta que se incorpore.
e.) Batiendo vigorosamente agrega la mantequilla clarificada poco a poco
f.) Ajusta el sabor.
g.) Mantenerla tibia.
Poulet En Crut Farci

4 Porciones
Masa de En Crout
2 tazas harina todo uso
4 cdas mantequilla entera fra cortada en cubos de
4 cdas manteca fra cortada en cubos de
2 yemas de huevo
2 a 4 cucharadas de agua fra
1 yema mezclada con un poco de agua para pintar la masa cuando se cocine

1.) Corta la mantequilla y la manteca en la harina con las manos hasta que forme migas
pequeas
2.) Aade las yemas y mezcle bien
3.) Aada el agua poco a poco mientras amasa hasta que forme una bola. (Si est muy seca
aadir un poquito ms de agua.
4.) Espolvorea con harina y envuelve en plstico, reposa en la nevera por 30 minutos.
5.) Estira sobre superficie enharinada
4 c/u Pechugas de pollo deshuesadas y afinadas con una maseta entre capas de papel plstico.
Sal
Pimienta blanca, nuez moscada, tomillo, cebolleta finamente rebanada (Chives)
4 rebanadas de jamn 4 x 6 equivalente
Farci
1 cda ascalonias picadas (Shallots)
1 # pechugas de pollo fras y cortadas en cubos de
Sazonadas con sal y pimienta blanca
# tocino fro cortado en cubos de
1 oz. Glace de Viande
cdta. tomillo seco
cda mostaza Dijon
cdta ralladura de limn
1 oz. Cognac
1 oz. vermouth blanco y seco
taza hielo triturado
1 taza crema para batir (Whipping or Heavy) fra
1 cda. perejil picado y 1 cdta. cebolletas finamente rebanadas
Procedimiento:
1.) En el procesador de alimentos fro muele las ascalonias
2.) Aade el pollo y el tocino y utilizando el pulsor
3.) Aade el glace, tomillo, mostaza, ralladura, licores y jugo de trufas
4.) Aade el hielo mientras mueles con el pulsor
5.) Aade la crema y pulsa hasta que justo se incorpore.
6.) Delicadamente incorpora las hierbas aromticas.
Para ensamblaje
1.) Estira la masa a que quede como un rectangulo
2.) Aparte coloca las capas del jamn sobre papel plstico para que cubra un area un poco
ms pequea que el rectngulo formado con la masa dejando un pequeo margen.
3.) Coloca la pechugas afinadas para que forme un pao.
4.) Esparse la mezcla del relleno y enrolla cuidadosamente para que forme un rollo.
5.) Coloca este rollo en el centro de la masa, cubre y decora

6.) Hornea a 360 f por 20 minutos

7.) Pinta con la mezcla de huevo y continua horneando hasta que registre una temperatura
interna de 155 f
8.) Retira y deja reposar un poco antes de servir.
9.) Rebanar y servir con salsa perigodine.
Salsa Perigodine
1 taza Demi glace
1 taza vino tinto seco
2 oz. ascalonias picadas (Shallots)
1 cda. trufas, peladuras
1 oz. jugo de trufas
1 pizca aceite de trufas
4 oz. mantequilla entera
1.)
2.)
3.)
4.)
5.)
Reduce en una caserola no reactiva el demi glace y el Fond de veau.

En otra caserola no reaccionaria reduce a 1/3 el vino con las ascalonias
Cuela la reduccin de vino en la mezcla de las salsas
Aade las trufas, aceite y jugo y lleva a punto de ebullicin.
Crema la mantequilla rpidamente y sirve.
Pommes de Terre Duchesse au Fromage

4 porciones
2 # papas Russet peladas en trozos (LD)

2 cu. yemas de huevo
2 oz. mantequilla
tz. queso Parmesano
oz crema espesa
s y p a.g
nuez moscada a.g.
a.) Hierve y maja las papas.
b.) Aadel el resto de los ingredientes
c.) Pasa por la manga repostera con punta de estrella ancha, en bandeja engrasada. (Deben
quedar parecidos a los merengues.)
d.) Hornea a 350F por 18 22 minutos.

Carottes la Vichy
4 porciones
2 # zanahorias (rebanadas)
tz. agua mineral (San Peregrino o Perrier)
1 cda. azcar
2 cdas. mantequilla
s y p blanca a.g.
a.) Mezcla el agua mineral, sal, azcar, mantequilla y pimienta blanca
b.) Hierve la zanahoria semi tapada hasta que se forme un glace y la zanahoria est al dente.
Chou-fleur a la Polonaise
4 porciones
cu. coliflor (Florettes)
Blanc
4 oz. mantequilla
4 oz. migas de pan (Bread Crumbs)
2 cu. huevos hervidos (Hard boil)
3 cdas. perejil picado
s y p a.g.
a.) Cocina el coliflor en el Blanc
b.) Mezcla el resto de los ingredientes
c.) Hecha el resto de los ingredientes sobre el colflor y hornea a 350F por 15 minutos.


RECETAS
CHEF 213
Italia Day 5
Fennel, Olive and Citrus Salad
Insalata Di Agrumi Ed Olive
Serves 4
2 cups pitted gaeta dried olives in oil
1 lemon, washed and cut in 1/8 cubes, including rind
2 cups fennel, diced into 3/8 cubes; use the green, tender part chopped
2 tbs. virgin olive oil
Toss all the ingredients and let marinate for 30 minutes before serving. The salad is delicious
with grilled fish or a piece of fish.
Funghi Ripieni
Makes 6 servings
24 white or cremini mushrooms with caps about 1 1/2 inches in diameter

2 tablespoons extra virgin olive oil, plus more for the tops of the mushrooms if you like
cup finely chopped scallion
cup of finely chopped red bell peppers
cup coarse breadcrumbs
cup grated Parmigiano-Reggiano cheese
1/4 cup finely chopped Italian parsley

Salt
Freshly ground pepper
cup Chicken Stock or low-sodium canned chicken broth
4 tablespoons unsalted butter
1/4 cup of dry white wine, optional
Preheat oven to 425 F. Remove the stems from the mushrooms and chop them fine.
Heat 2 tablespoons olive oil in a medium skillet over medium heat. Add the scallions and cook
until wilted, about 1 minute. Stir in the red peppers and chopped mushroom stems and cook,
stirring, until tender, about 3 minutes. Remove and cool.
Toss the bread crumbs, grated cheese, 2 tablespoons of the parsley and the sauteed vegetables
until thoroughly blended. Season to taste with salt and pepper. Stuff the cavity of each
mushroom with the filling, pressing it in with a teaspoon until even with the sides of the
mushrooms.
Using 2 tablespoons of the butter, grease a 12 x 18-inch low-sided baking pan. Arrange the
mushrooms side by side in the pan and, using the remaining 2 tablespoons butter, dot the top of
each mushroom with about 1/4 teaspoon butter. Add the wine, stock and remaining 2 tablespoons
parsley to the pan. If you like, drizzle the tops of the mushrooms with olive oil. Bake until the
mushrooms are cooked through and the bread crumbs are golden brown, about 20 minutes.
Mussels Triestina
3 servings
6 tablespoons extra-virgin olive oil
4 garlic cloves, crushed and peeled
1 or 2 onions, in -inch slices (2 cups slices)
4 bay leaves, preferably fresh
teaspoon coarse sea salt or kosher salt
teaspoon peperoncino or to taste
3 pounds mussels, scrubbed, rinsed and drained
cup white wine
to cup dry bread crumbs or as needed
3 tablespoons chopped fresh Italian parsley
..
Pour the olive oil in the saucepan, drop in the crushed garlic and set over medium heat. When the
garlic is fragrant and sizzling, stir in the onion slices, bay leaves, salt and peperoncino.
Cook for a couple of minutes, tossing and stirring, just until the onions begin to wilt but still have
some crunch. Pour in the wine and bring to a boil. Immediately dump all the mussels into the
pan, tumble them over quickly, cover tightly, and turn the heat up. Steam the mussels for 3
minutes, frequently shaking the covered pan, then toss them over, with a wire spider or wide
slotted spoon. If the mussel shells have already opened (or almost all are open) leave the pan
uncoveredotherwise, replace the cover and steam a bit longer.
As soon as the mussels have steamed open, sprinkle cup bread crumbs all over the pan.
Quickly tumble the mussels over and over, still on high heat, so their liquor and the crumbs fall
into the bubbling pan juices and create a sauce. (If the pan sauce is still thin after a minute of
bubbling, sprinkle in more bread crumbs.
Finally, drizzle 2 more tablespoons olive oil and sprinkle the chopped parsley on top and toss
briefly to distribute the seasonings. Turn off the heat, set the pan in the center of the table and let
everyone scoop mussels and sauce into their own warm soup bowls. (And remember to put out
extra bowls for the shells!)
Tomato and Bread Soup

Pappa al Pomodoro
Makes 8 Servings
Ingredients:
Five 1/2-inch-thick slices Italian bread, crusts removed
3 tablespoons extra virgin olive oil, plus more for serving
1/2 cup finely diced onions
6 garlic cloves, crushed
2 pounds ripe plum tomatoes, peeled, seeded, and cut into 1/2-inch dice, juices reserved, or one
35-ounce can Italian plum tomatoes, preferably San Marzano, seeded and cut into 1/2-inch dice,
juices reserved
4 cups Chicken Stock or canned low-sodium chicken broth
Salt and freshly ground black pepper
10 fresh basil leaves, washed and dried
Procedure:
Preheat the oven to 375 degrees F. Arrange the bread slices on a baking sheet and toast until
light golden brown, about 10 minutes. Remove and set aside.

In a deep, heavy 4- to 5-quart pot, heat the olive oil over medium heat. Add the onions and cook,
stirring, until wilted, about 3 minutes. Add the garlic cloves and cook, stirring, until golden,
about 6 minutes.
Add the tomatoes and their juices to the pot. Bring to a boil, stirring occasionally. Add the
toasted bread and stock and return to a boil. Season lightly with salt and pepper, then add the
basil leaves and adjust the level of heat to a simmer. Cook, uncovered, whisking occasionally to
break up the pieces of bread, until the mixture is dense and silky, about 40 minutes.
If desired, remove the garlic cloves and basil leaves. Pass the soup through a fine sieve, forcing
the solids through with a ladle. (If necessary, first pass the soup through a food mil fitted with
the fine disc.) Correct the seasoning. Serve in warm bowls, drizzled with extra virgin olive oil.
Spicy Pork Chops
Costolette di Maiale Piccanti

Makes 6 servings
Six 3/4 thick lean rib or loin pork chops (about 3 pounds)
Salt
All-purpose flour for dredging
5 tablespoons extra virgin olive oil
12 garlic cloves, crushed
3 bottled cherry peppers in vinegar, halved and stems and seeds removed
2 sprigs fresh marjoram or rosemary
3 tablespoons red wine vinegar
3/4 cup dry white wine
1 cup fresh chicken stock or canned low-sodium chicken broth
Pat the pork chops dry with paper towels and sprinkle both sides of each lightly with salt. Coat
the chops with flour and shake off any excess flour. Divide the oil between two large, heavy
skillets-cast iron is ideal- and place the skillets over medium heat, letting them heat up. Add the
chops and cook, turning once, until golden brown on both sides, about 10 minutes total.
Tuck the garlic into the skillet around the chops and cook until golden, about 3 minutes. Reduce
the heat to low. Tilt the skillets and spoon off as much of the fat as possible. Divide the cherry
peppers and marjoram between the skillets. (Be careful -the fumes can be irritating.) Add half of
the vinegar to each skillet and cook, shaking the skillets, until evaporated. Pour half of the wine
into each skillet and cook until reduced by half, about 5 minutes.
Add 1/2 cup of the chicken stock to each skillet, cover them, and simmer for 15 minutes, turning
occasionally. Remove the chops to plates. The sauce should be slightly syrupy. If not, increase
the heat to high and boil for 1 to 2 minutes. Spoon the sauce over the chops. If you like, you can
strain the sauce first, but it is more interesting with the pieces of pepper and garlic still in it.
Olive Oil Mashed Potatoes

Makes 1 servings
1 pound Idaho or Yukon Gold Potatoes, scrubbed but unpeeled
Salt
cup olive oil
Freshly ground pepper, preferably white
Pour enough cold water over the potatoes in a large saucepan to cover them by three fingers.
Season the water with salt and bring to a boil. Cook until the potatoes are tender but still hold
their shape, 15 to 30 minutes, depending on the size and shape of the potatoes. Drain the potatoes
and let stand until cool enough to handle.
Peel the potatoes, and pass them through a ricer or a food mill with a fine disk. Gently stir in the
olive oil and season them to taste with salt and pepper. Serve hot.
REFERENCES
Mancini Creative 2007 Lidias Italys Recepies. Recuperado el 15 de junio de, 2009 de
http://www.lidiasitaly.com/side-dishes/sd15


Chef 213

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chef 213

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD DEL ESTE

JOS A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF

TTULO DEL CURSO:

CHEF 202, 200

Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez

UNIVERSIDAD DEL ESTE

TTULO DEL CURSO:

Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez

Cantidad por grupo de

Cantidad por grupo

Cantidad por grupo de

Cantidad por grupo

Ctes de Porc Normande

Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los equipos y materiales

Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez

File Poison Veronique

Poulet en Crout Farci- Salsa Perigord

Cantidad por grupo

Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los equipos y materiales

Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez

Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los equipos y materiales.

Insalata de Agrumi ed Olive

Insalata de Agrumi ed Olive

Cantidad por grupo

Cantidad por grupo de

Costolete di Maiale piccanti

Alle Olive Mashed Potatoes

Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez

Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los equipos y materiales

Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez

1 lbs de papas New Potatoe

Se cubrirn mtodos de coccin, presentacin y utilizacin de los equipos y materiales

Utilizacin de rbricas para los laboratorios y trabajos asignados

Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez

EVALUACIN DEL ESTUDIANTE :

Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez

La Cocina Italiana Clsica (1996). Javier Vargas Editor, Buenos Aires

En caso de surgir una situacin de falta de honradez

Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez

El instructor har los acomodos razonables para todo

BOSQUEJO DEL CURSO

La asistencia a las clases es requerida. Cada estudiante es

Las asignaciones deben entregarse en las fechas asignadas

El profesor seguir las pautas establecidas por la UNE y la

ISHCA requiere que los estudiantes utilicen una vestimenta

Los equipos electrnicos no son permitidos en el saln de

Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez

UNIVERSIDAD DEL ESTE

Kitchen Laboratory Equipment Training Form

Induction Cook Top

Pizza Oven (Deck Oven)

Ice Cream Machine

Table Can Opener

Electric Convection Oven

Other: Thermometer ________________________________________________

Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez

JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF

JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF

Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez

File of Poison Veronique

Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez

Poulet En Crut Farci

Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez