NOTAS

MANUAL DE
ELABORACIN DEL

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QUESO FRESCO

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ELABORADO POR :

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Ingeniera Agroindustrial
PARA :

GENERALIDA-

Calentamiento 3: esta etapa tambin es denominada

deslactosado. Adicionar agua caliente a 50 a 60C, para subir la temperatura a 38 40C.

EL QUESO

2da Agitacin; se realiza una segunda agitacin a 38C

por 10 minutos.

El queso es un alimento universal, se encuentra entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo. Los
quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la leche: casena y la materia grasa que se
obtiene por la coagulacin de la leche y seguida del desuerado.
En la fabricacin de quesos, el objetivo es concentrar los
slidos de la leche en un menor volumen, por ello es que se
coagula la leche para trabajarla y extraerle la humedad en
forma de suero.

2do Desuerado; retirar el suero, dejando cierta proporcin para el siguiente proceso.
Salado; realizar el salado adicionando una solucin de
cloruro de sodio.
3ra Agitacin; agitar suavemente hasta mezclar bien la
cuajada en la solucin de cloruro de sodio.

El INDECOPI (1 982) define al

queso como:

Reposado 2; despus del agitado dejar reposar unos 10

minutos aproximadamente.

El producto fresco o madurado

obtenido por separacin de suero,
despus de la coagulacin de la leche cruda, entera o reconstituida,
pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de
leche, del suero de mantequilla o
de una mezcla de algunos o todos
estos productos.

Moldeado, escurrido, prensado, volteado y embolsado; coger la cuajada con el molde, dejar escurrir,
prensar, voltear y embolsar.

Almacenado; almacenar en la cmara de refrigeracin

a 5C.

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CARACTERSTICAS DE LA LECHE PARA LA ELABORACIN DEL QUESO.

DESCRIPCIN DE CADA UNA DE LAS ETAPAS.

Leche pasteurizada no homogeneizada; es la leche

preparada para la elaboracin del queso, que ha sido
sometido a los controles de calidad en la recepcin, filtrado (para
separar las partculas
extraas presentes en
la leche), pasteurizado
a 60-65C x 30 min.
Enfriado; temperar la leche a 37C, y adicionar la solucin del cuajo.
Coagulacin; mantener la temperatura de 36C, para
favorecer la coagulacin. Tomar el tiempo de coagulacin.

Cortado; una vez formada la coagulacin, realizar el

corte o lirado vertical y horizontal, aproximadamente
pequeos cubitos de 1 cm2.
Reposado 1; despus de haber realizado el lirado, dejar
reposar durante 5 - 10 minutos.
1ra Agitacin; con una paleta agitar suavemente de 10
15 minutos.
1er Desuerado; retirar la 1/3 parte del suero.
10

Leche obtenida despus de los 10 das del parto

de la vaca.
Presentar caracteres organolpticos normales
(color, olor, sabor y consistencia).
Debe provenir de vacas sanas, bien alimentadas
y sin enfermedades.
Provenir de vacas sin tratamientos con antibiticos, dosificaciones, vacunas.
Leche de vacas que no estn en ltimo periodo
de gestacin.
Leche limpia a la vista.
Leche que sea transportada en baldes o galoneras desinfectadas.

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BSICOS NECESARIOS

MAQUINARIA
DESCREMADORA

2 Agitacin

Es necesario la normalizacin de la leche; a un

contenido graso determinado, que garantice que el
queso sea estndar en forma diaria.

2 Desuerado

(10 min. A 38 C)

(2/3 parte del

suero)

Por ello es necesario descremar un porcentaje de

leche, separar la crema y la leche descremada re-

Sal Yodada al
2%

mezclarla con la leche entera.

Salado

3 Agitacin

EQUIPOS Y UTENSILIOS

(3 min.)

TINA DE DOBLE FONDO

Reposo

10 min aprox.

Para obtener un queso de calidad

es necesario que la leche se so-

Moldeado, escurrido, prensado, Volteado.

meta a un proceso de pasteurizacin, por ello se debe contar con

una tina de doble fondo, con el

Envasado

cual el proceso se ver garantizado; se recomienda una tina de

300 Lt. de capacidad para la rea-

Almacenado

lidad de las plantas.

LIRA

Comercializacin

Son equipos de preferencia de acero inoxidable, con una separacin entre los hilos de 1cm.El largo y ancho de los mismos estar determinado
por las dimensiones de la tina de doble fondo.
Se recomienda usar lira vertical y lira horizontal.

Cmara de
refrigeracin a
5C.

OLLA

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

De preferencia de aluminio y de una capacidad de

100 Lt., cuando existe una tina de 300 Lt.

FLUJO ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

Se necesita para calentar agua para adicionar y calentar los grnulos de cuajada y para tener agua caliente
para la desinfeccin de los equipos.

Recepcin de la Leche
Pasteurizacin

Enfriamiento

(60 65C x 30 min)

A 37C

COCINA
Coagulacin

(36C x 40 min Aprox.)

Se recomienda utilizar en lo posible un quemador a gas con hornilla semi industrial de 20 cm. de dimetro, sera porttil, lo que facilita su traslado a calentar la
leche y el agua ubicado en otra posicin; adems la cantidad de llama nos ayuda a
avanzar los pasos durante el proceso.

Cortado (Lirado Vertical y Horizontal)

Reposado

(5 a 10 min.)

1 Agitacin

(10 a 15 min.)

BALANZA
1 Desuerado

Agua caliente a
50 a 60 C Hasta
llegar a 38C

(1/3 parte del

suero)

Es necesario para determinar los

pesos de los insumos a utilizar,
los rendimientos obtenidos.

Calentamiento

Lo recomendable es tener una

balanza reloj de 20 Kg. de capacidad con platillo sobre puesto; de
mesa.

MESA DE TRABAJO

MOLDES

La mesa de trabajo es la que generalmente se conoce como para el

oreo de los moldes con queso.

Segn la realidad de la zona, se

usan de material plstico, unos de
capacidad para 4 Kg. y otros para

Se recomienda sea de madera con

bordes salientes en el tablero para
evitar el rebose del suero.

capacidad de 1-2 Kg. deben de ser

prcticos y que su limpieza y desin-

Las medidas propuestas para cuando se procesa 200 Lt/da. Es de

1.50 m. de largo, 0.80 m. de ancho
y 0.80 m. de alto.

feccin sea factible realizarlo con

RELOJ

JARRA

eficacia.

Recomendado de material plstico y de 1 - 1.5 Lt. de capacidad muy

Se necesita estandarizar el proceso de produccin,

por ello el contar con un reloj de pared, nos ayuda a
controlar los tiempos establecidos para cada paso.
Debe de estar ubicado en un lugar visible al rea de
procesamiento.

necesario para evacuar el suero de la paila y preparar insumos para

volmenes altos de leche.

VASO, CUCHARA , CUCHILLO

Cuando se preparan insumos para volmenes menores de leche, es

BATEAS Y BALDES

necesario que stos se preparen en un vaso de vidrio; con la cucha-

Equipos que de preferencia deben de ser de

material plstico.
Son utilizados en la desinfeccin de utensilios
y equipos para anlisis, recepcin de suero,
transporte de agua y otros usos a darle.

ra se puede dosificar cloruro de calcio, conservantes, sal, triturar

cuajo en pastillas; debe de ser de acero inoxidable, el cuchillo se lo
utiliza para el recorte de los bordes de los quesos, se recomienda
que sea tambin de acero inoxidable.