P Cocinero

Servicio Andaluz de Salud
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CUESTIONARIO TERICO
1. - Siempre que la duracin de una jornada exceda de seis horas continuadas, deber establecerse
un perodo de descanso:
A) De duracin no inferior a 20 minutos
B) De duracin superior a 15 minutos
C) De duracin no inferior a 15 minutos
D) Que se supeditar al mantenimiento de la atencin de los servicios
2. -
La seleccin de personal estatutario se efectuar, con carcter general, a travs del sistema de :
A) Concurso
B) Oposicin
C) Concurso-oposicin
D) Movilidad
3. -
Cundo prescribirn las sanciones impuestas por faltas graves?

A) A los cuatro aos
B) A los dos aos
C) A los seis meses
D) Al mes
4. - Las instituciones sanitarias que prestan asistencia especializada en rgimen de internamiento

son:
A) Las ciudades sanitarias
B) Los complejos mdicos-quirrgicos
C) Los Hospitales
D) Los ambulatorios
5. - El ejercicio de la potestad disciplinaria del personal del Servicio Andaluz de Salud queda atribuido
a:
A) La Direccin General de Gestin Econmica
B) La Direccin General de Personal y Desarrollo Profesional
C) La Secretaria General
D) La Direccin Gerencia
6. -
Los medios y actuaciones del sistema sanitario estarn orientadas prioritariamente a:

A) La curacin y la rehabilitacin
B) La promocin de la salud
C) Atender los grupos de riesgos desde el punto de vista sanitario

D) La promocin de salud y prevencin de las enfermedades
7. - El personal que presta servicios profesionales en las Instituciones Sanitarias de los Servicios de
Salud de las Comunidades Autnomas y del Estado de conforman el Sistema Nacional de Salud,
cuya relacin jurdica se rige por la Ley 55/2003 del Estatuto Marco, es personal:
A) Funcionario
B) Laboral
C) Estatutario
D) Sanitario
8. -
La aceptacin del nombramiento como personal estatutario se materializa en el acto de:

A) Firma del contrato
B) Diligencia de incorporacin
C) Toma de razn
D) Toma de posesin
9. - Segn la ley de Prevencin de Riesgos Laborales, la posibilidad de que un trabajador sufra un

determinado dao derivado del trabajo constituye:
A) Riesgo laboral
B) Dao derivado del trabajo
C) Prevencin
D) Condicin de trabajo
10. - Quin impartir la formacin a los manipuladores de alimentos?
A) La propia empresa o una entidad autorizada sanitaria competente
B) La propia empresa
C) La autoridad competente
D) Una empresa auditora
11. - La funcin: "estarn atentos al nmero de raciones ordinarias, especiales y extraordinarias que
diariamente les comunicara la administracin, as como el horario en que se repartir el desayuno,
almuerzo, merienda y cena para cada planta, tanto para enfermos como para el personal con
derechos a manutencin", corresponde a:
A) La dietista de cocina
B) La gobernanta
C) El cocinero
D) El pinche
12. - Qu temperatura debe alcanzar el interior de un alimento durante su coccin?

13. 58 C
A) 50 C
B) 70 C
C) 40 C
14. - Cmo se denomina el proceso de fraccionar las piezas de carne en porciones de tamao
adecuado para el consumo individual?
A) Despiece
B) Fraccionado
C) Fileteado
D) Picado
15. - Cuando la leche la sometemos a un calentamiento de 140 C durante muy poco tiempo hablamos
de:
A) Pasteurizacin
B) Uperizacin
C) Esterilizacin
D) Homogeneizacin
16. - A qu temperatura mnima deber conservarse un pescado que se ha comprado congelado?
A) - 40 C
B) - 18C
C)
0 C
D)
3 C
17. - Cul es la funcin de un abatidor de temperatura?

A) Reducir rpidamente la temperatura de cualquier producto
B) Aumentar rpidamente la temperatura de un producto hasta 70 C en el centro
C) Conservar los alimentos
D) Descongelar los alimentos
18. - Durante cunto tiempo se pueden conservar las carnes refrigeradas?
A) 3 o 4 das
B) 4 o 5 das
C) 1 semana
D) 1 mes
19. - El fsforo se obtiene principalmente de:
A) Leche, queso, huevos, riones e hgado

B) Pan, conservas, embutidos
C) Frutos secos
D) Verduras verdes oscuras y frutos secos
19.- El grupo alimenticio conocido como mltiple es:
A) El 1
B) El 4
C) El 3
D) El 5
20.- Las carnes blancas tienen unas caractersticas definidas, cules?
A) Son ricas en grasas y agua, tiernas y bajas en nutrientes
B) Son de animales muy ejercitados y maduros
C) Son ricas en nutrientes por obtenerse de animales muy adultos
D) Procede de animales alimentados deficientemente
21. - Cmo se elaboran las patatas risoladas?
A) Se cortan y se fren
B) Se doran en el horno
C) Se asan enteras (con piel) en el horno
D) Es un pur que se gratina
22. - Los tres tipos distintos de roux se diferencian por:
A) La cantidad de harina
B) La cantidad de mantequilla
C) El tiempo de coccin
D) El proceso de elaboracin
23.- Qu temperatura debe alcanzar una elaboracin para asegurar la eliminacin de algunos
grmenes, como la salmonella en los huevos?
A) 8 C
B) 75C
C) 90 C
D)
100C
24. - Cmo se denomina la accin de recubrir completamente un preparado con una salsa lo
suficientemente espesa?
A) Napar
B) Salsear
C) Espesar
D) Encamisar
25. - Cules son las funciones del bromatlogo?
A) Es el profesional que elabora los mens
B) Es un profesional capacitado para realizar la evaluacin integral de los alimentos y
el control de calidad de la cadena de produccin
C) Es la persona que disea las dietas
D) No tiene nada que ver con la alimentacin
26. - Cmo se realizar la toma de muestras de alimentos?
A) Se recoger diariamente una representacin del contenido del plato testigo
B) Directamente de los platos que estn en fase de elaboracin
C) De los restos de los alimentos
D) Se seleccionar la mejor parte del plato testigo
27. - Un alimento congelado destruye los microorganismos?
A) Si
B) No
C) Slo a veces
D) Siempre
28. - El ahumado consiste en:
A) Someter los alimentos a la accin de los productos procedentes de la combustin
incompleta de maderas autorizadas de primer uso
B) Quemar un alimento lentamente
C) Tratar los alimentos por la sal comestible
D) Someter los alimentos a la accin de radiaciones
29. - La pasteurizacin es un procedimiento de conservacin de alimentos por:
A) Calor
B) Fro
C) Radiaciones
D) Desecacin
30. - El cuchillo utilizado normalmente para tornear es:
A) el cuchillo jamonero
B) el cuchillo cebollero
C) el cuchillo puntilla
D) el cuchillo deshuesador
31. - Para aplanar una vianda mediante golpes suaves utilizaremos:
A) La mechadora
B) La aguja de bridar
C) La espuela
D) La espalmadera
32.- Qu es la acedera?:
A) Un utensilio de cocina B) Una fruta
1. Un tipo de salsa
D) Una hierba aromtica
33.- Qu es una chalota?:
A) Un cuchillo de tornear
B) Variedad de cebolla de color verde y morado
C) Una fruta tropical
D) Un tipo de sartn antiadherente
34.- Cul de los siguientes ingredientes forma parte fundamental de la crema argentini!?:
A) Puerros
B) Guisantes
C) Tomates
D) Esprragos blancos
35.- Cul es el tiempo medio de coccin del arroz?:
A) Menos de 5 minutos
B) Entre 15 y 20 minutos
C) 40 minutos
D) Una hora
36.- Con qu tipo de leche se elabora la mozzarella?:
A) Leche de vaca
B) Leche de cabra
C) Leche de oveja
D) Leche de bfala
37.- Qu son los huevos escalfados?:
A) Huevos sumergidos en aceite hirviendo
B) Huevos crudos
C) Huevos echados a punto de hervir el agua con unas gotas de vinagre
D) Huevos hechos en la plancha previamente engrasada
38.- La tcnica de cocinado que consiste en cocer un gnero en su propia salsa y con el recipiente
tapado se denomina:
A) Escalfado
B) Guisado
C) Blanqueado
D) Estofado
39.- A qu temperatura es esterilizada la leche?:
A) A menos de 80 C
B) Entre 105 y 110 C
C) Entre 150 y 170 C
D) Ms de 200 C
40. - A qu llamamos farsa?:
1. Plato tpico asturiano
2. Pez marino que pertenece a la familia del atn
3. Relleno compuesto de uno o varios gneros generalmente picados
4. Aperitivo
41. - Si queremos gratinar una vianda, qu aparato utilizaramos?:
1. Una sartn basculante
2. Un tostador
3. Una plancha
4. Una salamandra
42. - Si le dicen que debe preparar una "mirepoix", a qu se refieren?:
1. A una salsa a base nata
2. A un plato tpico gallego hecho con pan, tocino y morcilla
3. A una puesta a punto de los elementos necesarios para la ejecucin de un servicio

en cocina
4. A verduras cortadas en dados, ms o menos grandes, rehogadas en mantequilla
43.- Qu es el morcillo?:
A) Parte carnosa del jarrete de las reses
B) Solomillo
C) Lomo alto del buey
D) Pieza muscular situada debajo de la babilla
44.- Quin prescribe la dieta al enfermo hospitalizado?
A) El dietista
B) La gobernanta
C) El mdico
D) La enfermera de planta
45.- Con respecto a la dieta, una de las siguientes afirmaciones es correcta:
A) Slo se aplica para perder peso
B) Es el plan nutricional que debe seguir una persona para estar correctamente nutrida
C) Slo es apropiada cuando se est enfermo
D) No tiene valor teraputico
46.- Cul de las siguientes es una dieta de consistencia modificada?
A) Dieta hipercalrica
B) Dieta astringente
C) Dieta triturada
D) Dieta hiposdica
47.- Aquella dieta que sufre alguna modificacin en la textura o en la composicin cualitativa o
cuantitativa y que forma parte del tratamiento de una enfermedad se denomina:
A) Dieta vegetariana
B) Dieta teraputica
C) Dieta hipercalrica
D) Dieta astringente
48.- Los alimentos energticos se componen fundamentalmente de:
A) Hidratos de carbono y grasas
B) Protenas
C) Vitaminas
D) Minerales
49.- Qu es el salvado?:
A) Planta cuyas hojas secas se utilizan para cocinar
B) Cscara del grano de los cereales
C) Plato tpico de Catalua
D) Raz fusiforme de color blanco
50.- La funcin del cocinero es:
A) Supervisar la higiene de los alimentos
B) Distribucin del trabajo diario en la Cocina
C) Recepcin de materias primas
D) Condimentacin de vveres, con sujecin al men y regmenes alimenticios que se
le facilite
51.- El primer objetivo buscado en una dieta de Cocina hospitalaria debe ser:
A) Buena presentacin
B) Variabilidad
C) Establecer el valor nutricional
D) Ajustarla a las preferencias del usuario
1. - Cul de los siguientes
organolptica de los alimentos?
no
es
una
caracterstica
A) Textura
B) Color
C) Temperatura
D) Aroma
53. -
La recepcin de las peticiones de dietas de las plantas de hospitalizacin es funcin de:
A) El Servicio de Diettica y Nutricin Clnica

B) El Servicio de Medicina Preventiva
C) El Jefe de Cocina
D) El Bromatlogo
54. -
La proporcin calrica de la dieta equilibrada es la que aporta:
A) Entre 2500 y 3000 caloras

B) De un 55-60% de energa en forma de hidratos de carbono, aproximadamente un
15% en forma de protenas y un 25-30% en forma de lpidos
C) De un 55-60% de energa en forma de grasa, aproximadamente un 15% en forma
de protenas y un 30% en forma de hidratos de carbono
D) Ms del 20% de energa en forma de protenas
55.- La clasificacin de los alimentos se hace en funcin de:
A) Los nutrientes que aporta
B) Las protenas que tengan
C) Lo que engorden
D) El aporte vitamnico
56.- Qu alimentos hay que restringir en la alimentacin del diabtico?
A) Aquellos que contengan hidratos de carbono de absorcin rpida
B) Verduras y legumbres
C) Los que contengan minerales
D) Los de alto contenido protenico
57.- La temperatura de mantenimiento en caliente es de: A) Mayor de 100 C B) Mayor o
igual a 65 C
C) 37C
D) 50C
58. - Qu es una comida testigo?
A) Representacin de la comida preparada que posibilita el estudio epidemiolgico
B) Muestra que se usa para probar la comida
C) Comida destinada al comedor de personal
D) Comida usada como muestra en la preparacin de los platos
59. - En un sistema de autocontrol, qu se entiende por lmite crtico?
A) Estado del paciente
B) Descomposicin de los alimentos
C) Criterio que separa lo aceptable de lo no aceptable para la prevencin o eliminacin
de peligro
D) Registro de temperatura
60. - La cocina de un Hospital debe tener como mnimo las siguientes divisiones:
A) Zona de recepcin, almacenamiento en seco, cmaras frigorficas, zona de
preparacin, zona de coccin, zona de fregado y zona de emplatado
B) Zona de recepcin, almacenamiento en seco, cmaras frigorficas, zona de coccin,
zona para carnes, zona de fregado y zona de emplatado
C) Las divisiones no son necesarias
D) Zona de recepcin, almacenamiento en seco, zona de preparacin, zona de
coccin, zona de fregado y zona de emplatado
61. - Las comidas refrigeradas con un periodo de duracin superior a 24 horas, se mantendrn a una
temperatura de:
A) Menor o igual a 8 C
B) Menor o igual a 4 C
C) A menos de 10 C
D) Menor o igual a 0 C
62. - Respecto a la descongelacin de los alimentos, una de las siguientes afirmaciones es falsa:
A) La descongelacin a temperatura ambiente facilita el desarrollo de
microorganismos en la superficie
B) El alimento a descongelar debe estar separado del resto de los alimentos para
evitar contaminaciones
C) Antes de descongelar un alimento, se debe calcular la cantidad que vamos a utilizar
D) Aquellos alimentos descongelados que no vayamos a cocinar, pueden ser
recongelados
63.- En una cocina, por qu es importante delimitar la zona destinada a la preparacin de los
distintos alimentos?
1. Para que los manipuladores de alimentos tengan una ubicacin delimitada
2. Para evitar la contaminacin cruzada
3. Tal separacin/delimitacin es una prdida de espacio
4. Para que los sabores no se mezclen
64.- A qu temperatura comienza la destruccin de las bacterias?
A) -18 C
B) 37C
C)
0 C
D) 65C
65.- De las siguientes grasas o aceites cul es la ms recomendable para frer:

A) Grasa de coco y palma
B) Aceite de girasol
C) Manteca de cerdo
D) Aceite de oliva
66.- Con qu otro nombre se conoce la crema de marisco?
A) Bisqu
B) Suprema
C) Darne
D) Sopa
67.- Con respecto a los fritos, cul de los supuestos recibe el nombre de villeroy
A) Aqul que se pasa por huevo antes de frerlo
B) Cubierto de bechamel y empanado
C) Sazonado con sal, pimienta y limn
D) Pasado por harina, huevo y pan rallado
68.- Para que una guarnicin cumpla su misin:
A) Debe ser abundante
B) Debe tener colorido
C) Ha de ser siempre caliente
D) Debe mejorar el sabor, el aspecto y complementar el valor nutritivo
69.- Qu es un roux?
A) Utensilio de cocina
B) Mezcla que se utiliza para ligazones de salsas, cremas, etc.
C) Determinado corte de verduras
D) Nombre de una guarnicin
70.- La salsa que se elabora a partir del jugo de un asado al que se le aaden hortalizas, se desglacea
con caldo y vino, se sazona y aromatiza, se denomina comnmente:
A) Salsa de guiso
B) Salsa espaola
C) Velout
D) Roux blanco
71. - Cmo se seleccionarn las tcnicas culinarias a utilizar?

A) Se utilizarn las tcnicas culinarias que se puedan segn la maquinaria disponible,
sin tener en cuenta otros factores
B) Se utilizarn slo la plancha y el horno
C) Se utilizarn preferentemente las tcnicas que consigan elaboraciones ms
saludables
D) La nica tcnica prohibida es frer
72. - Qu alimento dura ms tiempo congelado?
A) Carne
B) Pescado
C) Mariscos
D) Hortalizas
73. - Si la pasta que se va a cocer es para servirla al instante:
A) No es aconsejable incorporar en el agua una pequea cantidad de aceite
B) Se escurrir del agua y se refrescar
C) Es aconsejable incorporar en el agua una pequea cantidad de aceite
D) Se engrasar antes de refrescarla
74. - Cul de las siguientes no es funcin del bromatlogo?
A) Control de calidad
B) Anlisis de alimentos
C) Elaboracin
D) Asesoramiento
75. - Qu tipo de organismos provoca la toxiinfeccin alimentaria denominada "salmonelosis"?
A) Un virus
B) Un hongo
C) Una bacteria
D) Un parsito
76. - Los locales para almacenar productos alimentarios tienen que ser:
A) Frescos y sin ventilacin
B) Oscuros y frescos
C) Sin ventilacin
D) Frescos, ventilados y secos
77. - La diettica se ocupa:
A) De organizar las planillas de mens y entregrselas al cocinero para su elaboracin
B) De establecer la dieta ms adecuada para cada persona desde el punto de vista de
sus necesidades psicolgicas y fisiolgicas
C) De hacer los turnos de los dietistas de plantas as como de cuidar su uniformidad
De conseguir un desequilibrio adecuado entre sus componente

sUna bresera es:
D) Un recipiente cilndrico y con tapadera, de varios tamaos de dimetro y altura,
provisto de asas, usadas para la confeccin de fondos
E) Un recipiente usado para salteados, rehogar y estofar gneros, de cobre
estaado, acero inoxidable, aluminio o hierro fundido
F) Un recipiente similar a la rustidera, pero algo ms alta y con tapadera, usada
para grandes piezas de carne y son de cobre estaado, acero inoxidable o aluminio
G) Recipiente alargado con tapa y rejilla para cocer en caldo corto piezas enteras
de pescado, siendo de cobre estaado, acero inoxidable o aluminio
78. -
El funcionamiento de horno mixto de conveccin - vapor se basa en:
A) Utiliza aire caliente con vapor a alta presin

B) Utiliza aire fro sin vapor
C) Utiliza aire caliente con o sin vapor a baja presin
D) Utiliza aire fro con o sin vapor a alta presin
80.- El tipo de tecnologa que se utiliza para la coccin de alta productividad y rendimiento porque alcanza
temperaturas ms elevadas usando vapor de agua a alta presin es:
1. Marmita basculante
2. Autoclave de coccin
3. Plancha rpida
4. Freidora continua
81. -
Qu sistema se utiliza para la alta productividad en el emplatado?

A) Cintas fijas
B) Carros refrigeradores
C) Cintas mviles
D) Carros de regeneracin
82. -
El orden correcto para la distribucin de la Unidad de Cocina ser:

A) Transporte, recepcin, preparacin, coccin, almacn, lavado, distribucin y acabado.
B) Transporte, recepcin, almacn, preparacin, coccin, acabado, distribucin y lavado.
C) Lavado, distribucin, preparacin, almacn, recepcin, transporte, coccin y acabado.
D) Recepcin, transporte, preparacin, coccin, almacn, acabado, lavado y distribucin.
83.- La funcin de los carros isotrmicos es:

A) Calentar los alimentos
B) Mantener la temperatura de los alimentos
C) Conservar los alimentos en refrigeracin
D) Regenerar los alimentos
84.- Los residuos generados en la cocina de un hospital se clasifican en:
A) Urbanos
B) Sanitarios urbanos
C) Sanitarios asimilables a urbanos
D) Citotxicos y biosanitarios
85.- La babilla, en el ganado vacuno se encuentra en:
A) La parte delantera
B) La parte delantera de la pata trasera
C) La parte interior del cuarto delantero
D) La parte inferior del cuello
86. - Las chuletas de cordero se obtienen de:
A) Falda
B) Lomo
C) Paletilla D) Carr
87. - El desbarbado del pescado consiste en:
A) La eliminacin de las aletas, cortando desde atrs hacia delante
B) La eliminacin de las vsceras mediante un corte ventral
C) La eliminacin de las escamas mediante raspado
D) Es el corte de las barbas de algunos peces
88. - Una suprema de pescado es:

A) Una pieza de racin con piel, espinas y carne, de forma cilndrica o alargada,
obtenida por un corte transversal del pescado
B) Una porcin sin espinas, con o sin piel, obtenida por corte del lomo
C) Lomos de los pescados planos, sin espinas y con o sin piel
D) Filetes de pescados planos, que se enrollan sobre s mismos y pueden ir rellenos
89. - Cuando hablamos de la pasteurizacin de la leche nos referimos:
A) Al proceso mediante el cual el agua que contiene la leche se calienta a 75 C
durante 20 minutos
B) Al proceso mediante el cual se enfra la leche consiguiendo eliminar los
organismos microscpicos dainos
C) A la tcnica mediante la cual eliminamos los microbios de la leche al calentarla
a 72 C durante 15 minutos
D) Al mecanismo en el que se sanea la leche calentndola a 75 C durante
30 minutos
90. - Es aconsejable lavar las hortalizas que se consumen crudas:
A) Con agua salada
B) Con agua y unas gotas de leja
C) Solamente con agua
D) Con agua a las que se les aade unas gotas de limn
91. - El ennegrecimiento que presentan algunas hortalizas cuando se les quita la piel es debido:
A) Al alto contenido en agua
B) A los productos fertilizantes con los que son tratados
C) A las bacterias y enzimas
D) A la oxidacin
92. - La descongelacin de las materias primas, debe hacerse:
A) En hornos convencionales
B) En microondas
C) No deben congelarse las materias primas
D) En cmaras de refrigeracin a unos 2 C
93. - Los glcidos:

A) Proporcionan la energa ms rpidamente utilizable
B) Son sustancias insolubles en agua
C) Se desdoblan y se vuelven a unir a las clulas
D) Aportan nitrgeno
94. - La vitamina D:
A) Favorece la cicacitracin de las heridas
B) Es importante para asimilar el calcio
C)
Es
imprescindible para la coagulacin de la sangre
D)
Es
necesaria para la formacin de los huesos.
95. - Las dietas teraputicas:

A) Siempre son dietas incompletas
B) Tienen alguna modificacin de consistencia o de tipo cuantitativo o cualitativo
respecto a la dieta basal
C) Cualquier dieta teraputica necesita la supresin de algn alimento
D) No existen
96. - Los alimentos que cumplen la funcin plstica ms representativa son:
A) Productos lcteos, carnes, aves, pescados y huevos
B) Verduras, hortalizas e hidratos de carbono
C) Harina, arroz y azcar
D) Aceite, mantequilla y nata
97. - Son ricos en hidratos de carbono:
A) Verduras
B) Patatas
C) Carnes
D) Frutas
98. - La regeneracin de un alimento es:
A) La puesta a temperatura de consumo
B) El ltimo calentamiento para terminar de cocinarlo
C) Un sistema de coccin
D) El descenso de su temperatura de forma rpida

99. - El cuerpo de los animales, desprovistos de visceras, excepto riones, se llama:
100. Magro
A) Canal
B) Clase
C) Categora
101. - El Anisakis es un parsito de:
A) Pescado
B) Carne
C) Huevos
D) Verduras
102. - Al caldo de pescado obtenido por medio de su coccin y los caldos resultantes de los productos
de notables matices aromticos, como es el caso de las trufas, colmenillas, etc., se llama:
A) Fondo blanco
B) Fondo oscuro o jugo
C) Fumet
D) Gachuela
103. - El componente bsico de la sopa denominada Boullabaisse es:
A) Carne
B) Pescado
C) La verdura
D) La pasta
104. - Qu caractersticas tiene una dieta hiposdica?
A) Pobre en residuos
B) Baja en sal
C) Baja en potasio
D) Baja en caloras
105. - La preparacin que consiste en introducir durante un tiempo (ms o menos corto) las verduras
en agua hirviendo, enfrindolas posteriormente, se denomina:
A) Blanqueado
B) Glaseado
C) Ablandado
D) Braseado
106. - La parte del vacuno que es de segunda categora es:
A) Babilla
B) Aguja
C) Morcillo
Fald
aSUPUESTO PRCTICO A
Nos encontramos en el Hospital 28 de Febrero, buque insignia de la sanidad andaluza, el cual cuenta
con diferentes pabellones u hospitales. Su capacidad es de 2.000 pensiones diarias, siempre desde el
punto de vista del servicio de restauracin.
Este rea Hospitalaria tiene una antigedad de alrededor de 30 aos y, aunque ha ido teniendo durante estos aos
reformas, necesita de una reestructuracin interna y de unas infraestructuras que le permitan el cierre de las
obsoletas cocinas que se encuentran en cada hospital, con sus respectivas peculiaridades cada una de ellas, para
pasar a una moderna cocina colectiva que ane y unifique todos los criterios dietticos-culinarios para obtener unos
resultados ptimos, tanto en calidad como en la gestin de los recursos humanos y materiales.
La Direccin Gerencia del rea Hospitalaria se plantea, a medio plazo, acometer los cambios anteriormente
expuestos, encargando a una de sus direcciones que comience a trabajar en el nuevo proyecto.
Lo primero que hace dicha Direccin es intentar responder a las preguntas que un proyecto de esta envergadura
genera y que abarca tantos y tan diversos aspectos, cuyas respuestas necesita conocer la Direccin Gerencia
antes de ejecutar la reforma. Para ello, esta Direccin crea un grupo de trabajo compuesto por expertos en distintas
materias (cocineros/as, gobernantes/as, bromatlogos/as, dietistas, abogados/as, ingenieros/as, etc.), al que se le
plantean las siguientes cuestiones:
1. -
Quin integra el Sistema Nacional de Salud?:
A) Todas las estructuras y servicios pblicos al servicio de la salud.

B) Todos los servicios pblicos y privados al servicio de la salud.
C) Las estructuras pblicas o privadas al servicio de la salud.
D) Los servicios privados al servicio de la salud.
2. -
Qu ttulo de la Ley General de Sanidad establece la estructura del Sistema Sanitario?:
A) Ttulo I
B) Ttulo II
C) Ttulo III
D) Ttulo IV
3. - Debern disponer y, en su caso, tener permanentemente a disposicin de los usuarios formularios de
sugerencias y reclamaciones:
A) Slo los centros y establecimientos sanitarios pblicos
B) nicamente los centros sanitarios privados
C) Tanto los centros sanitarios pblicos como privados
D) Slo los puestos de la Cruz Roja Espaola
4. -
La representacin legal del Servicio Andaluz de Salud se atribuye a el
A) Presidente del Consejo de Administracin
B) Director Gerente
C) Secretario General
D) Secretario Tcnico
5. Si necesitramos por urgencia o para el desarrollo de un proyecto de carcter temporal, coyuntural o
extraordinario, los Servicios de Salud podrn nombrar personal estatutario:
A) Especfico
B) Temporal
C) Laboral
D) Limitado
6. - De los siguientes derechos del personal estatutario de los Servicios de Salud, no tienen la consideracin de
derechos individuales:
A) La estabilidad en el empleo
B) La formacin continuada adecuada a la funcin desempeada
C) La actividad sindical
D) La jubilacin
7. de:
Cuando la jornada de trabajo exceda de seis horas continuas, deber establecerse un periodo de descanso
A) 30 minutos
B) 15 minutos
C) 12 minutos
D) 5 minutos
8.- Las faltas disciplinarias pueden ser:
1.
Gravsimas, graves y leves
2. Muy graves, graves y leves

3. Muy graves y leves
4. Muy graves y graves
9. -
Se considerar periodo nocturno el comprendido entre:
A) Las 23.00 y las 6.00 del da siguiente

B) Las 22.00 y las 6.00 del da siguiente
C) Las 22.00 y las 8.00 del da siguiente
D) Las 24.00 y las 8.00 del da siguiente
10. - El personal tendr derecho a un periodo mnimo de descanso ininterrumpido entre el fin de una jornada y el
comienzo de la siguiente de:
A) 10 horas
B) 12 horas
C) 16 horas
D) 24 horas
11. - En un Servicio de Restauracin, la prevencin de riesgos laborales es de vital importancia. Cul es la Ley
de Prevencin de Riesgos Laborales?:
A) Ley 31/1995
B) Ley 30/1985
C) Ley 31/1986
D) Ley 30/1986
12. - Qu carcter tienen las disposiciones de carcter laboral contenidas en la Ley de Prevencin de Riesgos
Laborales?:
A) Derecho dispositivo supletorio
B) Derecho necesario mnimo indisponible
C) Derecho mnimo superior bsico
D) Derecho disponible de base
13. - El Servicio de Prevencin tendr carcter:
A) Disciplinario
B) Interdisciplinario
C) Pluridisciplinar
D) Autnomo
14.
- Cuntos delegados de prevencin habr en una empresa en la cual haya entre 501 y 1.000 trabajadores?:
15.
3
A) 4
B) 6
C) 8
16.
- Y cunto delegados de prevencin habr cuando haya ms de 4.000 trabajadores en la empresa?:

A) 6
B) 7
C) 8
D) 12
17. - La vigente norma reguladora de las reglas a seguir en la manipulacin de alimentos es del ao:
18.
A)
1983
B)
1995
C)
2000
D)
2002
- En una cocina, los procedimientos para higienizar los contenedores de comidas preparadas, de qu tipo
sern?:
A) Con mtodos mecnicos
B) Con mtodos manuales
C) Con mtodos mecnicos o manuales
D) Lo importante es la calidad de la comida
18.- Qu tipo de empresas no precisan estar inscritas en el Registro Sanitario de Alimentos?:
A) Las empresas que elaboran comidas en local propio con destino a colectividades
B) Las empresas que venden comidas preparadas directamente al consumidor final
C) Las empresas que sirven comidas preparadas a colectividades en un local ajeno
D) Slo las empresas que venden comidas vegetales
19. - Las comidas preparadas y congeladas se mantendrn a:
A) 18 C
B) -18 C
C) 8 C
D) 2C
20. - Las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen, importan, suministran y, en su caso, sirven
comidas preparadas en un local propio o ajeno para colectividades, otros establecimientos y puntos de venta,
quedan sujetas a inscripcin en el:
A) Registro General Sanitario de Alimentos
B) Registro General de Industria
C) Registro Sanitario de Alimentos
D) Registro Sanitario de Industria
21. - Los platos testigos estarn conservados adecuadamente (refrigeracin o congelacin) durante un mnimo
de:
A) 2 das
B) 5 das
C) 2 semanas
D) 5 meses
22. - Cuando hablamos de "Cocina Central", a qu hacemos referencia?:
A) Al sistema por el cual se elaboran, emplatan y distribuyen los alimentos

B) Al sistema por el cual se organiza jerrquicamente la actuacin en cocina dentro de un complejo
hospitalario
C) Al sistema por el que ubica fsicamente en el lugar correcto el servicio de cocina en los hospitales
D) Es la cocina en la cual se encuentran todos los aparatos fundamentales alrededor de ella
23. - La leche natural sometida a un proceso autorizado que asegure la total destruccin de los grmenes
patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin de sus cualidades, se denomina:
A) Leche certificada
B) Leche desnatada
C) Leche entera
D) Leche higienizada
24.- La leche condensada tiene un contenido de materia grasa mnimo de:
A) 2% en peso
B) 3% en peso
C) 8% en peso
D) Menos de 25% en peso
25.- En la dieta seguida por los pacientes afectados de gota, qu alimentos deben suprimirse?:
A) Los que son ricos en calcio
B) Los alimentos ricos en purinas
C) Los que contienen mucha fibra
D) Los alimentos pobres en sodio
26.- A qu llamamos carnes impropias?:
A) Son aquellas que proceden de animales fatigados
B) Son aquellas que proceden de animales malnutridos

C) Son aquellas presentan disminucin de su valor nutritivo
D) Son aquellas que proceden de fetos que no han completado su proceso normal de desarrollo
27.- En las dietas por modificacin del ritmo alimenticio:
1.
Estn prohibidos los vegetales
2. Estn prohibidos los panes

3. Queda prohibida la carne de cerdo
4. Quedan prohibidas las salsas, las frituras, los condimentos fuertes, el t y el caf
28.- A qu temperatura debe mantenerse, por trmino general, las comidas para su consumo inmediato una vez
terminada su coccin?:
A) Menos de 50 C
B)
60 C
C) 70 C
D) 90 C
29.- Dentro de cuntas horas siguientes a su elaboracin deben consumirse las salsas elaboradas?:
A) 6 horas
B) 8 horas
C) 12 horas
D) 24 horas
30.- La tcnica de cocinado que consiste en dar un hervor para ablandar o transformar el sabor a un gnero se
denomina:
A) escalfado
B) blanqueado
C) gratinado
D) estofado
31.- El mtodo mediante el cual se introduce un gnero en un lquido que est prximo a su ebullicin se denomina:
A) Bao mara
B) Salteado
C) Blanqueado
D) Escalfado
32.- A qu llamamos alimento ultracongelado?:
A) Alimento conservado en fro
B) Alimento refrigerado
C) Alimento congelado
D) Alimento congelado rpidamente
33.- Cul de las siguientes funciones es competencia de un cocinero?:
A) Limpieza de tiles de cocina
B) Encendido de hornos
C) Condimentacin de vveres
D) Limpieza de locales anexos
34.- Es funcin de los pinches preparar los vveres para su condimentacin. Quin debe dar las rdenes para llevar a
cabo esta tarea?:
A) Cocinero/a
B) Dietista
C) Gobernante/a
D) Supervisor/a
35.- La calidad de un producto depende del tiempo que tarde en elaborarse el alimento, de este modo es correcto que:
A) Cuanto menos tiempo tarde mejor se conservan sus cualidades nutritivas
B) Cuanto ms tiempo tarde mejor se conservan sus cualidades nutritivas
C) Cuanto menos tiempo tarde peor se conservan sus cualidades nutritivas
D) El tiempo no es determinante en la elaboracin de un alimento
36.- La disfagia es:
A) Una dificultad para hablar
B) Una dificultad para masticar
C) Una dificultad para tragar
D) Una dificultad para respirar
37.- Quin se encarga de investigar la composicin de las dietas?:

A) El/la dietista
B) El/la cocinero/a
C) El/la gobernante/a
D) El/la nutricionista
1.
Ante un local destinado a cocina que est ya obsoleto, qu prioridades tendramos en sus
modificaciones?:
A) Cambio de suelo
B) Pintura del local
C) Compra de maquinaria
D) Separacin de zonas y cambio de suelos
39.
Si quisiramos desde nuestra futura cocina central preparar los mens con unos cuantos das de antelacin,
qu sistema impondramos?:
A) Catering
B) Cadena fra
C) Sistema mixto
D) Cadena caliente
40.- Cul de estos principios se debe seguir a la hora de planificar la reforma o construccin de la nueva cocina?:
A) Marcha adelante
B) Utilizar la cadena fra
C) Establecimiento de un nico circuito
D) Poseer cmaras suficientes para el almacenamiento del producto
41.- Cmo se debe realizar el emplatado en el nuevo proceso que se plantea?:
A) Mecnicamente
B) Utilizando cintas de emplatado
C) En marmitas multiporcin
D) Manualmente
42.- En qu condiciones deben almacenarse los alimentos frescos?:
A) En cmaras frigorficas a una temperatura de refrigeracin entre 0 y 3 C
B) En cmaras congeladoras a -10 C
C) En almacenes limpios, secos y bien ventilados
D) No necesitan ningn lugar determinado
43.- Cul es la primera fase de una dieta progresiva?:
A) Lquida
B) Semilquida
C) Semiblanda D) Blanda
44.- A una dieta hipertensa, qu restriccin diettica se le impondr?:
A) Baja en potasio
B) Baja en sodio
C) Baja en colesterol
D) Baja en protenas
45.- En qu caso estara indicada una dieta pobre en oxalatos?:
A) Diabetes
B) Patologa heptica
C) Clculos renales
D) Ciruga reciente
46.- Por dnde tendran que empezar los profesionales antes de elaborar el men de dietas?:
1.
Por el estudio de necesidades
2. Por el establecimiento de la frmula diettica

3. Por el diseo de mens
4. Es indiferente
47.- La postura correcta para el levantamiento de cargas es:
A) Con las piernas totalmente flexionadas
B) Doblando las piernas, manteniendo en todo momento la espalda derecha y el mentn metido
C) Doblando las piernas y la espalda ligeramente curvada
D) Piernas rectas y espalda inclinada
48.- Qu es el braseado?:
A) Un procedimiento de conservacin de alimentos
B) Una tcnica de cocinado por va hmeda
C) Una tcnica de cocinado por va seca
D) Un plato tpico de la cocina francesa
49.- La eliminacin de residuos en territorio nacional se basar en los principios de:
A) Proximidad y suficiencia
B) Eficacia y suficiencia
C) Proximidad y eficacia
D) Eficiencia y suficiencia
50.- Para la lucha contra las plagas, el responsable del establecimiento contratar o elaborar y aplicar un programa
de desinsectacin y desratizacin, basado en el anlisis de:
A) Epidemiologa e infeccin
B) Peligros y puntos de control
C) Lugares y espectros
D) Las circunstancias determinantes de cada establecimiento

51.- Con el sistema de cocina central:
A) Se elimina la manipulacin de los alimentos en los offices
B) Se consigue la manipulacin de los alimentos en los offices

C) Se elimina el paso de los alimentos por las dependencias de limpieza
D) Evita la produccin de residuos en cocina
52.- La utilizacin, el mantenimiento y la limpieza de los equipos de proteccin individual debern efectuarse de acuerdo
con:
A) La gravedad del riesgo
B) Las instrucciones del fabricante

C) Las condiciones del puesto de trabajo
D) Lo establecido en las normas sobre prevencin
53.- La accin de desalojar un local o edificio en que se ha declarado un incendio se denomina:

A) Emergencia
B) Evacuacin
C) Incendio
D) Plan de evacuacin
54.- Qu equipo protector sera el adecuado para proteger las manos de cortes?:
A) Guantes de algodn
B) Guantes de malla
C) Dedales
D) Utensilios con mangos ms largos
55.- Los riesgos pueden ser progresivos por:
A) Sus consecuencias
B) La ubicacin de la fuente
C) Su desarrollo
El nmero de afectado
sSUPUESTO PRCTICO B
La cocina de un centro hospitalario se basa en tcnicas tradicionales. Cuentan con un local espacioso pero en el
que no hay una separacin clara de zonas de trabajo. Tienen ventilacin artificial con sistemas de renovacin de
aire y suelos antideslizantes con sumideros.
La zona de acumulacin de residuos se sita junto a la zona de preparacin y tiene acceso al exterior atravesando
la zona de elaboracin. La salida utilizada no es accesible al pblico, pero si al personal, que tiene su entrada por
ese lugar. El local donde se acumulan los residuos tiene ventilacin natural mediante una ventana que est cubierta
por una rejilla para evitar el acceso de los animales. Los residuos orgnicos se depositan directamente en bolsas
verdes de galga 200, en contenedores abiertos, que se tapan antes de ser trasladados hasta el depsito
intermedio, desde donde son recogidos para su eliminacin en vertedero controlado.
Disponen de maquinaria un poco antigua, pero que funciona correctamente (horno clsico, marmitas, planchas,
freidoras, etc.)
La elaboracin de los mens se realiza el mismo da, o como mucho el da anterior. Se siguen prcticas correctas
de manipulacin y no se han dado casos de infeccin alimentarias.
Tras la reforma y ampliacin del hospital, se pretende la renovacin del sistema de organizacin en Cocina. Se
quiere implantar un nuevo sistema que permita preparar los mens con mayor antelacin.
Una comisin de nutricin es la encargada de elaborar las dietas destinadas a abarcar todo tipo de necesidades.
Los mens rotan cada 14 das. Se intenta que los platos no se repitan durante la estancia media.
Hay un cdigo de dietas con el que es difcil equivocar el men que corresponde a cada uno de los pacientes. El
50% de los mens que se ofrecen son basales, y el resto son derivaciones teraputicas de esta dieta.
Las enfermeras de las plantas hacen una planilla con el nmero de habitacin y la dieta de ese paciente,
dependiendo de su patologa.
La cocina da por escrito los diferentes platos a elegir por el enfermo en la dieta basal, una vez el enfermo elige, se
baja a cocina y se preparan las etiquetas para cada bandeja.
La gobernanta vigila que el personal de cocina lleve una indumentaria propia del puesto. Es necesario llevar
mascarillas, guantes y cubrecabezas. La ropa de trabajo y el aseo personal son de un elevado grado de limpieza y
est prohibido llevar efectos personales como anillos, pulseras, relojes, etc., as como comer en el puesto de
trabajo.
El primer alimento ser entre las 8 h. a las 9 h. de la maana, los almuerzos de 12 h. a 13 h., las meriendas de 16
h. a 17 h. y las cenas de 19 h. a 20 h.
Hay un paciente hospitalizado que es diabtico e hipertenso. Acaba de ser sometido a una intervencin quirrgica y
debe permanecer en el centro durante unos das.
Expuesto lo anterior, se plantean las siguientes cuestiones:
1.- Las modificaciones que habra que introducir en el local seran:

A) Separacin de zonas.
B) Cambio de suelos.
C) Separacin de zonas y cambios de suelos.
D) Este local no servira para la nueva cocina.
2.- La ubicacin de la zona de residuos es correcta?:

1.
Si.
2. No, porque tiene acceso al exterior a travs de la zona de elaboracin, lo que supone un riesgo de
contaminacin de los alimentos
3.
No porque debera estar a continuacin de la zona de emplatado.
4. En la cocina no habr zonas destinadas a la acumulacin de residuos, para evitar el riesgo de

contaminacin de alimentos.
3.- Se podr mantener la salida de residuos en el mismo lugar que est actualmente?: A) S.
B) S, porque no es accesible al pblico.

C)
No, porque coincide con la entrada del personal.
D)
No, porque los residuos nunca estarn en ninguna zona dentro de la cocina.
4.- Que errores que se estn cometiendo en el depsito y traslado de residuos orgnicos?:
A) Deberan depositarse en bolsas negras de galga 69, introducidas en bolsas verdes de galga 200.
B) Los contenedores deberan estar cerrados en todo momento.
C) Ambas respuestas son falsas.
D) Ambas respuestas son correctas.
5.- Qu sistema estarn utilizando para la conservacin de los platos preparados?:
A)
Congelacin.
B)
Refrigeracin.
C)
Esterilizacin. D) Liofilizacin.
6.- El nuevo sistema que se puede implantar para poder preparar los mens con mayor antelacin ser:
A) Cadena fra.
B) Cadena caliente.
Catering
.D) Cualquiera de los anteriores.
7. -
Si utilizan sistema de cadena fra refrigerada, el equipamiento que necesitan ser:
A) Abatidor de temperatura.
B) Cmara de refrigeracin.
C) Sistemas de regeneracin.
D) Todos los anteriores.
8. -
Los alimentos preparados en un sistema de cadena fra refrigerada se conservarn:
A) Entre 0 y 3 C, por un mximo de un mes.

B) Entre 0 y 3 C, por un mximo de 5 das.
C) A -18 C, por un mximo de tres meses.
D) A 70 C, en el centro del producto.
9.
A la hora de planificar la reforma de la nueva cocina se deben seguir los principios de:
A) Marcha adelante.
B) Unin de zonas separadas.
C) Establecimiento de un nico circuito en cocina.
D) Todas las respuestas son correctas.
10.
- Hay que cambiar de maquinaria para mejorar la productividad?:

A) S, cambiando los hornos por microondas que son ms rpidos.
B) S, adquiriendo maquinaria de alta productividad.
C) El cambio de maquinaria no mejora la productividad.
D) No.
11.- Es recomendable el cambio de:
A) Horno clsico por horno mixto de conveccin-vapor

.Freidoras tradicionales por freidoras continas.
B) Planchas tradicionales por planchas rpidas.
C) Todos los cambios propuestos son recomendables.
12. - La ventaja que representa la freidora continua es:

1. Coccin de un volumen de alimentos elevado, con un grado de coccin uniforme.
2. Permite la programacin de tiempo.
3. Control de la temperatura mediante un termostato.
4. Todas las respuestas son correctas.
13. - El peso de las marmitas es elevado, lo que puede provocar lesiones al trabajador y se puede evitar:
1. Mediante el uso de marmitas basculantes.
2. Eliminando el uso de marmitas.
3. Usando marmitas con capacidad para raciones individuales.
4. No se puede evitar este riesgo.
14. - El inconveniente que podra tener la implantacin de las nuevas tecnologas es:
1. Aceptacin por parte del personal.
2. Disminucin de la calidad.
3. Elevada inversin econmica.
4. Todas las respuestas son correctas.
15. - El emplatado en el nuevo proceso que se plantea se realizar:

1. Mecnicamente.
2. usando cintas de emplatado.
3. En marmitas multiporcin.
4. No se realiza el emplatado, por el riesgo de contaminacin de los alimentos.
16.- Para separar dos circuitos, las actividades que se localizarn en el circuito limpio ser:
A) Recepcin y almacenamiento de materias primas.
B) Lavado de verduras y hortalizas, pelado, limpieza de aves, pescado, troceado de carnes.
C) Elaboracin de platos fros.
D) Traslado y almacenamiento de residuos.
17. - Los nuevos factores que se podran incluir al nuevo sistema de organizacin, con el fin de mejorar la
satisfaccin del paciente, sera:
A) Elaboracin de un manual de dietas, que incluyan mens variados.

B) Informatizacin de los procesos.
C) Implantacin del men opcional.
D) Todas las respuestas son vlidas.
18. - El motivo por el que el uso de lnea caliente no responde a los objetivos propuestos para la nueva
organizacin de esta cocina, sera:
A) Porque la calidad sera menor.
B) Porque no tienen espacio.
C) Porque no podran adelantar la preparacin de los mens.
D) Por todos los motivos expuesto anteriormente.
19. - Los encargados de preparar los mens diarios de los pacientes hospitalizados son:
A) El Servicio de Hostelera.
B) El Servicio de Cocina.
C) El Servicio de Nutricin.
D) El Servicio de Diettica.
20. - Lo ms importante para que los enfermos recuperen cuanto antes su salud es:
A) La desnutricin.
B) La nutricin.
C) La alimentacin.
D) El agua.
21. -
Cuantos mens podr servir un hospital?
A) 400
B) 500
C) Tantos como enfermos encamados u hospitalizados haya en el hospital.
D) El mximo permitido es de 600.
22. -
El enfermo tendr derecho a elegir entre varios mens:
A) Siempre.
B) Solo las dietas basales.
C) Solo cuando el mdico lo ofrezca y lo autorice el gerente.
D) Cuando en la cocina trabajen al menos 50 pinches.
23. -
La disfagia es:
A) Una dificultad para hablar.

B) Una dificultad para masticar.
C) Una dificultad o imposibilidad para tragar.
D) Una dificultad o imposibilidad para respirar.
24. -
Una dieta basal es aquella:
A) Que toman las personas cuya enfermedad no requiere intervencin diettica.

B) Que toman aquellas personas para las cuales la dieta no es un componente directo de su tratamiento.
C) Suponen sobre un 50% de los pacientes ingresados.
D) Todas son correctas.
25. -
La dieta teraputica es:
A) La denominada tambin dieta normal, esta solo requiere cubrir los valores nutricionales.
B) Es aquella que se adapta al cuadro y estado patolgico de un individua enfermo.
C) Es aquella que requiere un elaborado proceso organizativo para su puesta.
D) Ninguna de las anteriores es correcta.
26. -
El que realiza la planilla con la dieta que debe seguir el paciente es:
A) El mdico.
B) La auxiliar de enfermera.
C) La enfermera.
D) La pinche.
27. - Todos los centros hospitalarios tendrn las mismas dietas:
28.
A)
S, porque las enfermedades de los pacientes son iguales en todos los hospitales.
B)
No, cada centro hospitalario debe clasificar, sistematizar y denominar sus propias dietas.
C)
Cada Comunidad Autnoma marcar las dietas dependiendo de la climatologa y las costumbres de los
usuarios.
D)
Si.
- El personal de cocina vestir:

A) Mascarilla y calzas.
B) Calzas y gorro.
C) Mascarilla y guantes.
D) Mascarilla, gorro y guantes.
29. - Se encargar de investigar la composicin de las dietas:

A) La dietista.
B) La gobernanta.
C) La nutricionista.
D) La pinche.
30. - Podrn comer en la cocina hospitalaria:

A) Los cocineros.
B) Los cocineros y los pinches.
C) Los cocineros, los pinches y las gobernantas.
D) Ninguno de los anteriores puede comer en la cocina.
31. -Entregar a la cocina los vveres que se indiquen en los vales de salida de despensa de acuerdo con las
raciones y mens establecidos para cada da:
A) El cocinero.
B) La nutricionista.
C) La gobernanta.
D) El gerente del hospital.
32. - El horario de los desayunos ser:

A) Entre 9 y 10 de la maana.
B) De 8 a 9 de la maana.
C) De 8'30 a 10 de la maana.
D) De 9'30 a 10 de la maana.
33. - Cunta presencia fsica necesitamos para cubrir todos los puestos de trabajo durante la jornada habitual?
A) 10 pinches, 2 cocineros y 1 gobernanta.

B) 15 pinches, 3 cocineros y 2 gobernantas.
C) Necesitamos la presencia fsica necesaria para cubrir todos los puestos de trabajo dependiendo del
hospital en el que nos encontremos.
D) 12 pinches, 2 cocineros y 1 gobernanta.
34. - La rotacin de los puestos de trabajo en la cocina ser:
A) Mensual.
B) Semanal.
C) Diaria.
D) Quincenal.
35.- Qu puestos de cocina no sern de rotacin diaria?

A) Turmix.
Loncheado
.Corrientes.
B) La A y B son correctas.
36. - Qu tipo de dieta se le debe dar al paciente?

A) Dieta progresiva e hipersdica.
B) Dieta diabtica e hipoproteica.
C) Dieta progresiva diabtica e hiposdica.
D) Dieta diabtica, hipoproteica y baja en grasa.
37. - Cual sera la primera fase de la dieta progresiva?

A) Lquida.
B) Semilquida.
C) Semiblanda.
D) Blanda.
38. - Durante cunto tiempo se mantendr la dieta lquida?

A) Desde la ciruga y de forma indefinida.
B) Hasta que comience a funcionar el tracto digestivo tras la ciruga.
C) Hasta que el paciente se marche a casa
D) Nunca se dar dieta lquida.
39. - Qu problemas podra ocasionar si se prolongara durante ms tiempo?

A) Malnutricin.
B) Hipoglucemia.
C) Ambas respuestas son correctas.
D) Ambas respuestas son falsas.
40.
- Qu tipo de dieta se ofrecer como siguiente fase y tras la dieta lquida?

A) Dieta blanda.
B) Dieta semiblanda.
Dieta basal
.D) Dieta semilquida
41. -
Qu tiempo permanecer el paciente con dieta blanda?
A) Tres das.
B) Dos semanas.
C) Depende de la reaccin del paciente.
D) No tomar dieta blanda en ningn caso.
42. -
Podra pasar de la dieta blanda a una dieta basal?
A) No.
B) S.
C) S, pero baja en sal.
D) S, pero baja en colesterol.
43. -
Qu restriccin principal tendr una dieta diabtica?
A) Se suprimirn aquellos alimentos que aporten hidratos de carbono de absorcin lenta.

B) Se suprimirn aquellos alimentos que aporten hidratos de carbono de absorcin rpida.
C) Se suprimir el consumo de hidratos de carbono. D)
44. -
No tiene restriccin alguna.
Qu restriccin diettica se impondr a causa de la hipertensin?
A) Baja en potasio.
B) Baja en sodio.
C) Baja en colesterol.
D) Baja en protenas.
45. -
Qu modificaciones tendr la dieta de este paciente, con respecto a la dieta
basal?
A) De consistencia.
B) Cuantitativas.
C) Cualitativas.
D) Todas las anteriores.
46. -
Qu finalidad tiene la dieta progresiva?
A) La estimulacin del tubo digestivo.
B) La estimulacin de la digestin de grasas.

C) La disminucin de la ingesta.
47. - Qu objetivo tiene la dieta diabtica?

A) Mantenimiento del equilibrio de la glucemia, evitando la hiper o hipoglucemia.
B) Retrasar o prevenir otras complicaciones derivadas de la diabetes.
C) Educar al paciente diabtico para que modifique sus hbitos alimentarios.
48. - Qu alimentos se desaconsejan en la dieta hiposdica?

A) Vinagre.
B) Ajo.
C) Ahumados.
D) Todos los anteriores.
49. - En qu caso se recomendara una dieta hipoproteica?

A) Diabetes.
B) Patologa renal.
C) Hipertensin.
D) Ciruga reciente.
50. - Qu restricciones tendr una dieta astringente?

A) Reduccin de la fibra alimentaria.
B) Aumento de la fibra alimentaria.
C) Reduccin de las protenas ingeridas.

D) Las respuestas A y C son correctas.
51. - Por dnde tendran que empezar los profesionales antes de elaborar el men de dietas?:
A) Por el estudio de necesidade

sPor el establecimiento de la frmula diettica
B)
Por el diseo de mens
C)
Es indiferente
52.- La postura correcta para el levantamiento de cargas es:

A)
Con las piernas totalmente flexionadas
B)
Doblando las piernas, manteniendo en todo momento la espalda derecha y el mentn metido
C)
Doblando las piernas y la espalda ligeramente curvada
D)
Piernas rectas y espalda inclinada
53.- Para la lucha contra las plagas, el responsable del establecimiento contratar o elaborar y aplicar un programa
de desinsectacin y desratizacin, basado en el anlisis de:
E) Epidemiologa e infeccin
F) Peligros y puntos de control

G) Lugares y espectros
H) Las circunstancias determinantes de cada establecimiento

54.- Con el sistema de cocina central:
E) Se elimina la manipulacin de los alimentos en los offices F) Se consigue la manipulacin de los
alimentos en los offices G) Se elimina el paso de los alimentos por las dependencias de limpieza H) Evita
la produccin de residuos en cocina
55.- La utilizacin, el mantenimiento y la limpieza de los equipos de proteccin individual debern efectuarse de
acuerdo con:
E) La gravedad del riesgo
F) Las instrucciones del fabricante

G) Las condiciones del puesto de trabajo
H) Lo establecido en las normas sobre prevenci
nSUPUESTO PRCTICO C
Un hospital nuevo est elaborando su propio manual de dietas. Para ello rene a un grupo de
profesionales de diversas especialidades, que comenzarn a trabajar en el diseo del mismo. Para
empezar, deben decidir los mens que compondrn una dieta basal, y posteriormente, pretenden
elaborar el resto de dietas teraputicas mediante unificacin con la dieta basal, teniendo especial
inters en el men peditrico, ya que es el nico hospital de la zona con esa especialidad.
Se baraja la posibilidad de ofrecer alternativas al paciente, de manera que se alcancen los

objetivos de calidad que tienen previstos.
Expuesto lo anterior se plantean las siguientes cuestiones:
1. - Por dnde tendran que empezar los profesionales antes de elaborar el Manual de
dietas?
A) Por el estudio de necesidades.
B) Por el establecimiento de la frmula diettica.
C) Por el diseo de mens.
D) Es indiferente.
2.
- Debe indicar la frmula diettica el aporte calrico diario?
A) No, slo indicar la composicin.

B) No, slo indicar el reparto en las tomas.
C) S.
D) Es opcional.
3. - Si se establece una distribucin energtica en cinco tomas, cul de ellas aportar mayor
cantidad de Kcal.?
A) Desayuno.
B) Comida.
C) Merienda. D)
Cena.
4.
- Si se sustituye la merienda por una recena, cmo afecta esto al VCT?
A) Aumentar.
B) Disminuir.
C) Se mantendr, aunque podr variar su distribucin entre las tomas.
D) La recena no aporta VCT.
5.
- Qu nutriente debe aportar mayor % VCT?
A) Hidratos de carbono.
B) Protenas.
C) Grasas.
D) Vitaminas.
6.- Cul de estos grupos de alimentos no suele estar presente en el desayuno?
A) Lcteos.
B) Hidratos de carbono.
C) Grasos.
D) Proteicos.
7. - En un men compuesto por crema de verduras, lenguado y manzana, cul es el plato con
mayor contenido proteico?
A) La crema de verduras.
B) El lenguado.
C) La manzana.
D) Es un men sin protenas.
8. - El personal sanitario debe intentar inculcar a pacientes y familiares, que el seguimiento de la
dieta es un hbito. Con qu finalidad se har esto?
A) Nutricional.
B) Teraputica.
C) Educativa. D) De calidad.
9. - Es correcto que elaboren el manual de dietas distintos profesionales?
A) Si. Es necesaria la participacin de un grupo multidisciplinar.
B) No. Debera elaborarlo el personal de cocina.
C) No. Debera elaborarlo el director del hospital.
D) No. Debera elaborarse con las propuestas del paciente.
10. -Cuntas caloras aporta la dieta basal?
A) 2200-3000 Kcal. /da.
B) 1200-2000 Kcal. /da.
C) 1000-1500 Kcal. /da.
D) 3000-5000 Kcal. /da.
11. -Qu afirmacin es correcta sobre las grasas de la dieta? A) Predominarn las grasas
saturadas frente a las insaturadas. B) Aportarn un 30% VCT.
C) Ambas afirmaciones son correctas.
D) Ambas afirmaciones son incorrectas.
12. - Qu diferencia el men de adultos del men peditrico?
A) El contenido en vitaminas.
B) El contenido en grasas.
C) El contenido energtico.
D) El contenido en minerales.
13. -Qu significa elaborar el resto de dietas teraputicas mediante unificacin con la dieta basal?
A) La dieta basal se tomar como patrn para desarrollar las dems dietas hospitalarias, siguiendo
unos criterios unificados de rendimiento.
B) Slo se disearn dietas basales, de manera que todos los pacientes elijan entre los mens que
la componen.
C) Las dietas teraputicas no tendrn nada que ver con la dieta basal, utilizando distintos grupos
de alimentos.
D) Se disear segn patologa sin tener en cuenta la unificacin.
14.- Qu tipo de men puede ampliar las alternativas ofrecidas al paciente?
A) Men basal.
B) Men opcional.
C) Men ecolgico.
D) Men teraputico.
15. -Qu ventajas tiene el men opcional?

A) Menos trabajo en cocina.
B) Ms econmico.
C) Ms ecolgico.
D) Mayor aceptacin y satisfaccin del paciente.
16. -Qu significa que una dieta sea equilibrada?
A) Que aporte suficiente energa para llevar a cabo la actividad diaria, sin menoscabo para la
salud.
B) Que contiene todos los nutrientes.
C) Que los nutrientes presentes en la dieta estn adems en proporcin adecuada.
D) Que es adecuada para el objetivo que pretende la dieta en s, a la salud de cada persona, y a
los hbitos de la poblacin.
17. -Cul es el primer paso en la planificacin de mens?
A) Estudio de necesidades.
B) Establecimiento de la frmula diettica.
C) Distribucin del valor calrico total.
D) Estructura bsica del men.
18. -Qu indica la formula diettica?
A) El reparto del aporte calrico entre las distintas tomas.
B) El contenido de los alimentos ingeridos a lo largo del da, tanto cuantitativamente como
cualitativamente.
C) La especificacin de mens completos y la distribucin semanal.
D) La estructura bsica del men diario.
19. -Cul de las siguientes afirmaciones es falsa?
A) Lo ms habitual es repartir el aporte energtico en cinco tomas, de las cuales la comida es la
toma principal, por ser la de mayor aporte energtico, 30-35% VCT.
B) Si hay alguna indicacin teraputica sobre algn nutriente, no ser necesario indicarlo en la
formula.
C) El men se estructurar de manera que se consuman a lo largo de da alimentos de todos los
grupos en una proporcin adecuada.
D) La puesta en marcha de un plan diettico consiste en llevar a cabo la realizacin de los mens,
as como en dar a conocer el plan a todas las personas y estamentos implicados.
20. - Qu otros factores son importantes a la hora de disear un men?
A) Que las necesidades nutricionales sean las mismas independientemente del colectivo del que se
trate.
B) Los hbitos alimentarios.
C) Que se utilicen alimentos variados, independientemente de la estacin del ao, y la localizacin
geogrfica.
D) Reducir costes del men.
21. - Qu significa que la protena del men aportar 15-20% VCT?
A) Que la protena que contiene el men aportar un 15 o 20 por ciento de la cantidad de energa
que la dieta debe proporcionar a lo largo del da.
B) Que el valor calrico total de un men debe ser 15 o 20.
C) Que el 15 o 20% de toda la dieta debe ser protena. D) Que el 80 o 85% del VCT debe ser
protena.
22. - Qu indica la estructura bsica del men?
A) La distribucin calrica en comidas.
B) Describe el patrn de comidas diario por grupos de alimentos.

C) Los platos que componen cada men.
D) El ingrediente base del men.
23. - En qu factores no se centrar la evaluacin de las dietas?
A) Aseguramiento de la adecuacin nutricional.
B) Valoracin de la satisfaccin del cliente.
C) Estudio de la salud del paciente.
D) Gustos del paciente.
24. - Cul de los siguientes factores puede causar malnutricin en el paciente hospitalizado?
A) Ingesta insuficiente de nutrientes.
B) Correspondencia del aporte diettico con las necesidades del paciente.
C) Absorcin adecuada de nutrientes.
D) Dieta adecuada a su patologa.
25. - Qu medidas preventivas son adecuadas para prevenir la malnutricin hospitalaria?
A) Valoracin del estado nutricional del paciente.
B) Diseo de mens generales.
C) Rigidez horaria en las comidas.
D) Desarrollo de estndares basados en las necesidades del Centro.
26. - Qu significa que las dietas hospitalarias tienen finalidad teraputica?
A) Que deben proporcionar una alimentacin equilibrada y correcta que evitar el desarrollo de
algunas patologas.
B) Su administracin pretender inculcar un hbito alimentario en el paciente.
C) Formar parte del tratamiento de algunas patologas. D) Que tiene el fin de curar.
27. - Qu caractersticas debe tener un manual de dietas?
A) Slo debe ser comprensible por personal especializado.
B) Incluir las dietas que respondan a los tratamientos especficos aplicados en el propio centro.
C) Ser elaborado por el mdico.
D) Ser elaborado por el director del hospital.
28. - Qu informacin no viene reflejada en el manual de dietas?
A) Denominacin de la dieta.
B) Indicaciones y objetivos.
C) Nombre del paciente y patologa.

D) Caractersticas de la dieta.
29.
Qu ventajas tiene la clasificacin de las dietas segn la modificacin realizada?
A) Facilita diagnstico de enfermedades concretas.

B) Facilita la comprensin del manual.
C) Resultan dietas de aplicacin en mayor nmero de casos que, sin presentar patologa
concreta, s muestran alteraciones bioqumicas o funcionales.
D) Facilita el trabajo en cocina.
30. -
En qu consiste la codificacin de dietas?
A) En aplicar a cada dieta un cdigo con el fin de clasificacin y facilitar la localizacin de las
mismas.
B) En aplicar un cdigo alfanumrico secreto.
C) En ponerle el nombre al paciente que recibe la dieta.
D) En racionar la dieta en porciones individuales.
31. -
Qu VCT aportar el men basal?
A) 2000 Kcal. en todos los casos.

B) 3000 Kcal. en todos los casos.
C) 2200-3000 Kcal. /da, en funcin del peso, edad, sexo y actividad fsica.
D) 2200-3000 Kcal. /da, a eleccin del paciente.
Cmo
32.- se repartir el VCT en la dieta
basal?
50% A)
VCT de los hidratos de carbono, las en un 30% VCT de
protenas.
los lpidos y en un 20% VCT de
30% B)
protenas.
20% C)
protenas.
50% D)
protenas.
33.- Cuntas raciones semanales de huevo se recomiendan en un men basal?

A) Tres o cuatro veces por semana.
B) Una o dos veces por semana como media, no debiendo superar las cuatro raciones.
C) Un huevo diario.
D) Cuatro veces por semana como media, no debiendo superar la media docena.
34.- De los siguientes mtodos de coccin, cul se elegir preferentemente para Favorecer
una dieta sana?
A) Horno.
B) Frito.
C) Empanado.
D) Rebozado.
35.- En que etapas se divide el men peditrico?
A) Preescolar y escolar.
B) Bebs y escolar.
C) Nios y adultos.
D) No se divide en etapas.
36.- Para qu edad est indicado el men peditrico? A) De 3 a 6 aos. B) De 6 a 14 aos.
C) De 3 a 14 aos. D) De 0 a 10 aos.
37. - Cmo varan las necesidades nutricionales de los nios con la edad?
A) Las necesidades nutricionales por kilo de peso y da comienzan a aumentar con la edad, ya que
el crecimiento es continuo.
B) Las necesidades nutricionales por kilo de peso y da comienzan a reducirse con la edad, ya que
el crecimiento, aunque es continuo, es ms lento.
C) Las necesidades nutricionales por kilo de peso y da se mantienen en este periodo.
D) Las necesidades nutricionales del nio son las mismas que las de un adulto.
38. - Qu objetivos debe tener el men peditrico?
A) Aportar los nutrientes necesarios para el correcto desarrollo del nio, en cada una de las etapas
del crecimiento.
B) Fomentar las enfermedades carenciales y la malnutricin infantil.
C) Fomentar la alimentacin insalubre desde la edad ms temprana.
D) Fomentar los gustos de los nios.
39. - Indicar qu afirmacin es falsa:
A) La obesidad no constituye una patologa en s.
B) La obesidad no constituye un problema para la salud.
C) La obesidad es un factor de riesgo que aumenta las posibilidades de padecer determinadas
situaciones fisiopatolgicas.
D) La obesidad incrementa la morbimortalidad.

40. - Qu tipo de dieta es la que aporta 1000 kcal?
A) Normocalrica.
B) Hipocalrica.
C) Hipercalrica.
D) Ninguna dieta aporta 1000 kcal.
41. - En qu consiste el men opcional?
A) El que toma un paciente con cualquier patologa.
B) Es la posibilidad de eleccin del paciente, entre varias ofertas del men.
C) El paciente decide si quiere comer en el hospital o no.
D) El paciente elige su dieta sin tener en cuenta su patologa.
42. - En un men peditrico:
A) No se servirn platos de huevos, si no alcanzan una temperatura de 90 C.
B) No se servirn en ningn caso huevos cocidos, fritos o al plato.
C) No se deben combinar las legumbres con las hortalizas.
D) El huevo lquido pasteurizado debe oxigenarse antes de su uso.
43. - En edad peditrica se recomienda un consumo mnimo de:
A) 4 raciones diarias de fruta.
B) 2 raciones diarias de hortalizas.
C) 5 raciones de huevo a la semana.
D) 2 raciones diarias de legumbres.
44. - En el men peditrico:
A) Las guarniciones estarn siempre constituidas por arroz, pastas o legumbres.
B) La guarnicin depender de la composicin del primer plato.
C) Se puede ofrecer un plato nico, seguido de un pescado o una carne.
D) Las frutas o los zumos de frutas sern el postre habitual.
45.
Un nio de 8 aos tendr una necesidad energtica de:
A) 1700 kcal/da.
B) 500 kcal aportadas por la comida principal.
C) 2450 kcal/da, en el caso de los chicos.
D) Entre 600 y 700 kcal aportadas por la comida principal.

46. La racin de carnes y aves para nios en edad escolar es de: A) Entre
50 y 200 gramos.
B) Entre 100 y 300 gramos. C)
Entre 80 y 150 gramos. D)
Entre 100 y 120 gramos.
47.
Una racin de 250 ml de leche equivale a:
A) 40 gramos de queso.
B) 50 gramos de queso.
C) 80 gramos de queso.
D) 100 gramos de queso.
48.
Las raciones de pescado mnimas para nios en edad escolar es de:
A) 4 a 5 raciones al mes.
B) Las mismas raciones al mes que de legumbres.
C) 4 a 5 raciones por semana.
D) 6 a 8 raciones al mes.
49.
El peso de una racin de legumbres para chicos de 10 a 12 aos es de:
A) 75 gramos en seco.
B) 50 gramos en seco.
C) La misma cantidad que de cereales.
D) 200 gramos en seco.
50. La suma del peso de las raciones mnimas semanales de frutas, para nios de 4 a 5
aos, es de:
A) 500 gramos. B) 600 gramos.
C) 650 gramos.
D) 750 gramos.
51. La suma del peso de las raciones mnimas semanales de hortalizas, para nios de 3
aos, es de:
A) 1 kilogramo.
B) 500 gramos.
C) 600 gramos.
D) 750 gramos.
52. -Cuando la dolencia del paciente no afecta el rgimen alimenticio, cmo se denomina a esas
comidas?
A) Teraputicas.
B) Dietticas.
C) Normales.
D) Variables.
53. -
A qu comidas las designamos como mayores?
A) Merienda y cena.
B) Almuerzo y merienda.
C) Almuerzo y cena.
D) Desayuno y merienda.
54. Cmo se denomina la dieta en la cual los alimentos son sometidos a tratamiento para
facilitar la masticacin y la deglucin?
A) Teraputicas.
B) De consistencia modificada.
C) Basales.
D) Personalizadas.
55. A) Un 40%.
B) Un 50%.
C) Un 60%.
D) Un 80%.
Qu porcentaje de las dietas orales de un hospital supone la dieta basal?

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