Alimentos Y BEDIDAS

MANUAL DEL MDULO AUTOCONTENIDO ESPECFICO
Programa: Preparacin de Bebidas y Ccteles

Carrera: Alimentos y Bebidas
rea: Comercio, Administracin y Tursmo
Derechos Reservados
D.R. 2005, Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Este Material es vigente a partir de agosto 2005
Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier
medio, sin autorizacin por escrito del Conalep.
Av. Conalep #5, Col. Lzaro Crdenas, C.P. 52140, Metepec, Estado de
Mxico
HECHO EN MXICO
Primera Edicin
ISBN: En trmite
www.conalep.edu.mx
Directorio
Director General
Jos Efrn Castillo Sarabia
Secretario General
Juan Manuel Garca Rodrguez
Secretario de Administracin
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Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin
Marco Antonio Norzagaray Gmez
Secretario de Planeacin y Desarrollo Institucional
Fernando Alfredo Iturribarra Garca
Secretaria de Servicios Institucionales
Mara del Carmen Baca Villarreal
Director Corporativo de Asuntos Jurdicos
Jos G. Chapa Leal
Director Corporativo de la Unidad de Estudios e Intercambio Acadmico
Juan Manuel Turrubiate Martnez
Director Corporativo de Informtica y Comunicaciones
David G. Seplveda Ruvalcaba
Titular de la Unidad de Operacin Desconcentrada para el Distrito Federal
Carlos Bello Gonzlez
Titular del rgano Interno de Control del Conalep
Rubn Gonzlez Rodrguez
Director de Diseo Curricular de la Formacin Ocupacional
Gustavo Flores Fernndez
Coordinador de las reas de Automotriz, Electrnica y Telecomunicaciones e Instalacin y
Mantenimiento
Jaime G. Ayala Arellano
Coordinadora de las reas de Comercio, Administracin, Informtica, Salud y Turismo
Mara Cristina Martnez Mercado
Coordinador de las reas de Metalmecnica y Metalurgia
y Procesos de Produccin y Transformacin:
Rubn Ramrez Arce
Alimentos y Bebidas / Preparacin de Bebidas y Ccteles
Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA
Directorio
Grupo de Trabajo para el Diseo del Mdulo
Asesora externa
Instituto de Investigacin y Desarrollo de Educacin Avanzada S.C.
(IIDEA)
Asesora interna
Especialistas de Contenido
Silvia Gonzlez Labastida
Revisin Pedaggica
Patricia Toledo Mrquez
Revisores de la Contextualizacin
Agustn Valerio
Armando Guillermo Prieto Becerril
ndice
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
Mensaje al alumno
Como utilizar este manual
Propsito del curso mdulo ocupacional
Normas de competencia laboral
Especificaciones de evaluacin
Mapa curricular del curso mdulo ocupacional
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Captulo 1 Introduccin a la preparacin de bebidas
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62
78
81
82
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje

1.1.1. Las bebidas a travs de la historia de la humanidad
1.1.2. Las bebidas
Definicin
Importancia
Tipos de Bebidas
Clasificacin segn su origen
Vinos
Generosos
Aguardientes
Whiskies
Licores o espirituosos
1.2.1. Centros de consumo de alimentos y bebidas
Cafetera.
Fast Food
Fuente de sodas
Fonda
Comedor industrial
1.2.2
Centros de consumo de alimentos y bebidas que preparan bebidas alcohlicas
Restaurante
Marisquera
Lonchera
Taquera
Pulquera
Cantina
Bar
Centro nocturno
Discoteque
Pub.
1.3.1
Equipo, utensilios y materia prima del bar
Equipo
Utensilios
Materia prima
Prcticas y Listas de Cotejo
Resumen
Autoevaluacin de conocimientos del captulo 1
83
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85
85
86
87
Captulo 2 Disponer la preparacin de bebidas

2.1.1
Requisicin de mercanca
Importancia
Solicitud de mercanca
Almacn
2.1.2
Compra de la materia prima

Proveedores
2.2.1
Elaboracin de recetario base
Definicin
Unidades de medida
Elaboracin de un recetario base
Nmero de ingredientes
Costo total de cada uno de los ingredientes
Suma de los costos por porcin de los ingredientes
Precio de la venta de la bebida
Resumen
113
113
120
120
121
121
122
122
122
122
124
130
131
Captulo 3 Preparacin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas de acuerdo al

recetario base
132

3.1.1
Elaboracin de bebidas y ccteles no alcohlicos
Caf
T
Jugos
Ccteles de fantasa
Estimulantes
No estimulantes
3.2.1
Elaboracin de bebidas y ccteles alcohlicos
Ron
Brandy
Tequila
Cogac
Whiskie
Vodka
Ginebra
Cerveza
Fermentadas
No fermentadas
3.3.1
Elaboracin de la comanda y atencin a las necesidades del comensal de acuerdo a
la bebida solicitada
Comanda
Claves usadas
Atencin a los requerimientos especiales del cliente
Evaluacin del servicio
Resumen
Respuestas a la Autoevaluacin de Conocimientos por Captulo
Glosario de Trminos E-CBNC
Glosario de Trminos E-CBCC
Glosario de Trminos Tcnicos
Referencias Documentales
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134
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143
143
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147
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155
155
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156
156
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191
202
I. Mensaje al alumno
CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL MANUAL TERICO PRCTICO
PREPARACIN DE BEBIDAS Y CCTELES !
Este manual ha sido diseado bajo la Modalidad Educativa Basada en Normas de Competencia, con el
fin de ofrecerte una alternativa efectiva para el desarrollo de habilidades que contribuyan a elevar tu
potencial productivo, a la vez que satisfagan las demandas actuales del sector laboral.
Esta modalidad requiere tu participacin e involucramiento activo en ejercicios y prcticas con
simuladores, vivencias y caso reales para proporcionar un aprendizaje a travs de experiencias. Durante
este proceso debers mostrar evidencias que permitirn evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de la
competencia laboral requerida.
El conocimiento y la experiencia adquirida se vern reflejados a corto plazo en el mejoramiento de tu
desempeo de trabajo, lo cual te permitir llegar tan lejos como quieras en el mbito profesional y
laboral.
II. Como utilizar este manual
Las instrucciones generales que a continuacin se te pide que realices, tienen la intencin de
conducirte a que vincules las competencias requeridas por el mundo de trabajo con tu formacin
de profesional tcnico.
Redacta cuales seran tus objetivos personales al estudiar este manual.
Analiza el Propsito del mdulo autocontenido especfico que se indica al principio del manual y
contesta la pregunta Me queda claro hacia dnde me dirijo y qu es lo que voy a aprender a hacer
al estudiar el contenido del manual? si no lo tienes claro pdele al docente que te lo explique.
Revisa el apartado especificaciones de evaluacin son parte de los requisitos que debes cumplir
para aprobar el mdulo. En l se indican las evidencias que debes mostrar durante el estudio del
mdulo ocupacional para considerar que has alcanzado los resultados de aprendizaje de cada
unidad.
Es fundamental que antes de empezar a abordar los contenidos del manual tengas muy claros los
conceptos que a continuacin se mencionan: competencia laboral, unidad de competencia (bsica,
genricas especficas), elementos de competencia, criterio de desempeo, campo de aplicacin,
evidencias de desempeo, evidencias de conocimiento, evidencias por producto, norma tcnica de
institucin educativa, formacin ocupacional, mdulo ocupacional, unidad de aprendizaje, y
resultado de aprendizaje. Si desconoces el significado de los componentes de la norma, te
recomendamos que consultes el apartado glosario de trminos, que encontrars al final del manual.
Analiza el apartado Normas Tcnicas de competencia laboral, Norma tcnica de institucin

educativa.
Revisa el Mapa curricular del mdulo autocontenido Especfico. Est diseado para mostrarte
esquemticamente las unidades y los resultados de aprendizaje que te permitirn llegar a desarrollar
paulatinamente las competencias laborales que requiere la ocupacin para la cual te ests formando.
Realiza la lectura del contenido de cada captulo y las actividades de aprendizaje que se te
recomiendan. Recuerda que en la educacin basada en normas de competencia laborales la
responsabilidad del aprendizaje es tuya, ya que eres el que desarrolla y orienta sus conocimientos y
habilidades hacia el logro de algunas competencias en particular.
En el desarrollo del contenido de cada captulo, encontrars ayudas visuales como las siguientes, haz
lo que ellas te sugieren efectuar. Si no haces no aprendes, no desarrollas habilidades, y te ser difcil
realizar los ejercicios de evidencias de conocimientos y los de desempeo.
Imgenes de Referencia
Estudio individual
Investigacin documental
Consulta con el docente
Redaccin de trabajo
Comparacin de resultados
con otros compaeros
Repeticin del ejercicio
Trabajo en equipo
Contextualizacin
Realizacin del ejercicio
Resumen
Observacin
Consideraciones sobre seguridad e

higiene
Investigacin de campo
Portafolios de evidencias
III. Propsito del Manual Terico Prctico

Calificacin que presenta los parmetros que permiten evidenciar la competencia laboral de las
personas que preparan bebidas, desde la seleccin de materia prima, equipo de trabajo, utensilios
y preparar instalaciones, as como preelaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
10
V. Normas de Competencia Laboral

Para que analices la relacin que guardan las partes o componentes de la NTCL o NIE con el
contenido del programa del mdulo autocontenido especfico de la carrera que cursas, te
recomendamos consultarla a travs de las siguientes opciones:
Acrcate con el docente para que te permita revisar su programa de estudio del mdulo
autocontenido especfico de la carrera que cursas, para que consultes el apartado de la norma
requerida.
Visita la pgina WEB del CONOCER en www.conocer.org.mx en caso de que el programa de

estudio del mdulo autocontenido especfico est diseado con una NTCL.
Consulta la pgina de Intranet del CONALEP http://intranet/ en caso de que el programa de

estudio del mdulo autocontenido especfico est diseado con una NIE.
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V. Especificaciones de Evaluacin
Durante el desarrollo de las prcticas de ejercicio tambin se estar evaluando el desempeo. El docente
mediante la observacin directa y con auxilio de una lista de cotejo confrontar el cumplimiento de los
requisitos en la ejecucin de las actividades y el tiempo real en que se realiz. En stas quedarn registradas
las evidencias de desempeo.
Las autoevaluaciones de conocimientos correspondientes a cada captulo adems de ser un medio para
reafirmar los conocimientos sobre los contenidos tratados, son tambin una forma de evaluar y recopilar
evidencias de conocimiento.
Al trmino del mdulo debers presentar un Portafolios de Evidencias1, el cual estar integrado por las
listas de cotejo correspondientes a las prcticas de ejercicio, las autoevaluaciones de conocimientos que se
encuentran al final de cada captulo del manual y muestras de los trabajos realizados durante el desarrollo
del mdulo, con esto se facilitar la evaluacin del aprendizaje para determinar que se ha obtenido la
competencia laboral.
Debers asentar datos bsicos, tales como: nombre del alumno, fecha de evaluacin, nombre y firma del
evaluador y plan de evaluacin.
1El portafolios de evidencias es una compilacin de documentos que le permiten al evaluador, valorar los conocimientos, las habilidades y las
destrezas con que cuenta el alumno, y a ste le permite organizar la documentacin que integra los registros y productos de sus competencias previas
y otros materiales que demuestran su dominio en una funcin especfica (CONALEP. Metodologa para el diseo e instrumentacin de la educacin y
capacitacin basada en competencias, Pg. 180).
12
VI. Mapa Curricular del Mdulo Autocontenido Especfico

Preparacin de
Bebidas y Ccteles
108 hrs.
1. Introduccin a la
preparacin de bebidas
2. Disponer la preparacin de
bebidas
24 hrs..
20 hrs.
1.1. Conocer la historia, los

tipos y la clasificacin de
las bebidas, as como su
importancia que ha tenido
en la evolucin de la
humanidad.
6 hrs.
1.2.
Identificar
los
establecimientos mercantiles
de alimentos y bebidas, en
donde se preparen bebidas
alcohlicas y no alcohlicas.
3. Preparacin de bebidas
alcohlicas y no alcohlicas
de acuerdo al recetario base
64 hrs..
2.1.Seleccionar
adecuadamente la materia
prima y los proveedores, de
acuerdo a la requisicin,
para elaborar bebidas.
3.1. Produccin de bebidas

y ccteles no alcohlicos, de
acuerdo al sectario base.
14 hrs.
12 hrs.
2.2. Elaboracin de recetario

base y costeo por copeo.
3.2. Produccin de bebidas y

ccteles alcohlicos, de
acuerdo al recetario base
12 hrs.
40 hrs.
4 hrs.
1.3. Identificar el equipo,

utensilios y materia prima del
bar de acuerdo a sus
caractersticas fsicas para la
elaboracin de bebidas
3.1. Verificacin y atencin

de las requisiciones especiales
del cliente.
10 hrs.
10 hrs.
13
Introduccin a la preparacin de
bebidas
Al finalizar la unidad, el alumno presenta los

parmetros
que
permiten
evidenciar
la
competencia laboral de las personas que
preparan bebidas, desde la seleccin de materias
primas, equipo de trabajo, utensilios y preparan
instalaciones, as como preelaborar bebidas
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Mapa Curricular de la Unidad de Aprendizaje

Preparacin de
Bebidas y Ccteles
108 hrs.
1. Introduccin a la
bebidas
24 hrs..
20 hrs.
64 hrs..

humanidad.
6 hrs.
1.2.
Identificar
los
4 hrs.

10 hrs.
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Sumario
Las Bebidas a Travs de la Historia de la Humanidad

Las Bebidas
Centros de Consumo de Alimentos y Bebidas que Preparan Bebidas No Alcohlicas
Centros de Consumo de Alimentos y Bebidas que Preparan Bebidas Alcohlicas
Equipo, Utensilios, y Materia Prima del Bar.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.1. Conocer la historia, los tipos y la clasificacin de las bebidas, as como su importancia que ha tenido en la
evolucin de la humanidad.
1.1.1. Las Bebidas a Travs de la Historia de la Humanidad
Origen de las bebidas
La destilacin del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto los griegos como
los romanos slo conocan la elaboracin del vino, entre los cules haba algunos que perfumaban con
hierbas aromticas. Posiblemente entre ellos est el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de
Vermouth, cuya demanda en todo el mundo es sencillamente sorprendente. Tambin elaboraban cierta
clase de bebidas con alta concentracin de azcar y zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con
el nombre de jarabes. Reminiscencias histricas nos hacen saber que ya la Reina de Saba posea el secreto
de la preparacin de un jarabe muy similar a la conocida Granadina.
HISTORIA DEL VINO
En Espaa la historia del vino se remonta al siglo V, comenzando su desarrollo en la poca de la

reconquista, ya que los musulmanes haban permitido el cultivo de la via en la agricultura.
Hasta entonces, la elaboracin de estos caldos se haba desarrollado de forma primitiva, descuidando los
procesos de produccin y de calidad. En esos aos, debido en gran medida a la inestabilidad de las zonas
fronterizas, se establecieron cultivos duraderos en tierras consideradas como seguras, aquellas que estaba
protegidas por los entornos de los conventos, monasterios o abadas, sobre todo en las regiones de Burgos,
lava, La Rioja y el norte de Castilla, y tambin en los monasterios cistercienses catalanes.
El vino en Espaa genera un entorno de grandes posibilidades: desde sociales, pues conecta a todas las
personas y clases alrededor de una buena copa de vino, teraputicas ya que sus propiedades ayudan en
gran medida a los problemas de ndole vascular y es sobre todo un imprescindible acompaante en la dieta
mediterrnea. Tampoco se puede obviar su papel dentro de la liturgia y su mstica que a lo largo de la
historia, ha acompaado a diferentes cultos religiosos.
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La Pennsula Ibrica ha sido uno de los primeros enclaves de la vid en la Europa occidental, si bien su origen
se remite a las laderas del Cucaso y a las riveras del Volga en la regin de Astrakn .
Vitis vinfera es el nombre botnico de la especie de vid ms antigua y an utilizada en la fabricacin de los
vinos modernos y su origen parece situarse en esos territorios transcaucsicos. Es all donde parecen
remitirse los orgenes peculiares de estos caldos hace ms de cinco mil aos, aunque es imposible afirmar
con certeza, dnde y cundo se hizo vino por primera vez.
Podramos incluso afirmar que las primeras elaboraciones fueron de ndole natural, producindose de
manera espontnea al caer racimos de esta planta al suelo y entrar en contacto con el aire y con otros
elementos naturales. De haber sido as, no debi de ser indiferente para el hombre. Las primeras evidencias
de cultivos de la vid se localizan en Georgia y se remontan a la poca de la Edad de Piedra, alrededor de
cinco mil aos antes de cristo. En pases como Siria y Jordania, tambin en Turqua, se han encontrado
asentamientos antiguos en los que se han encontrado acumulaciones de pepitas con indicaciones de haber
sido prensadas para la ingesta, y estn datadas en el perodo Neoltico, ocho mil aos antes de cristo.
Los pueblos fenicios, con su continuo ir y venir y sus mltiples asentamientos a lo largo del mediterrneo,
fueron los primeros difusores del cultivo de la vid. Ms tarde seran los pueblos helenos quienes llegaran a
consagrar y a emparentar el culto de la vid al culto a Dionisio dentro de la mitologa griega. Estos
consideraban al vino no slo como un caldo de relacin social, sino tambin como un elemento ms de la
cultura, siendo descrito y ensalzado por el propio Homero.
Es posible que los griegos exportaran ya su vino a diferentes zonas del Mar Negro, Sicilia y Egipto. Fueron
tambin estos quienes se asentaron en el sur de Francia, en la actual ciudad de Marsella (antigua Massalia)
introduciendo el vino y las olivas. Ms tarde, los romanos haran lo mismo, extendiendo estos paralelismo
en el culto al Dios Baco, sin olvidar los detalles que aparecen en las pinturas fnebres de los faraones del
Antiguo Egipto, donde se reproducan las diferentes etapas de la vendimia.
Una vez concluida la cada del Imperio Romano, hubo que esperar a que Carlomagno unificara la totalidad
de los territorios conquistados bajo el Sacro Imperio Romano. All se multiplicaron las comunidades
monsticas, que desarrollaron y perfeccionaron los mtodos de la viticultura con esmerada maestra.
De ms esta decir que todas aquellas tierras que compartieron las influencias de estas culturas, fueron las
primeras en conocer los procesos de la fermentacin alcohlica de los mostos de los racimos. Quizs,
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muchos de los mercaderes que provenan del Asia Menor, hayan sido los primeros en traer las cepas o los
zumos fermentados de la uva. Se considera que las variedades ms antiguas de la vid dentro de la
pennsula son aquellas que se propagaron por el sur de la actual provincia de Huelva. En la antigua regin
de la "Algaida", cercana a la zona de Sanlcar de Barrameda. En esta zona, se generara posteriormente el
jerez, uno de los primeros vinos "modernos" de la Europa occidental y caracterstico de la cultura andaluza.
Con el tiempo, la mayora de las tcnicas de cultivo y elaboracin desarrolladas en el sur fueron tambin
utilizadas en el resto de la pennsula, principalmente en Castilla (sobre todo en la actual provincia de
Valladolid), regiones de Burgos, lava y Len. En estas zonas los factores climticos favorecen el desarrollo
de los cultivos, ya que la temperatura de los suelos, y no directamente del medio ambiente, favorecen los
crecimientos y la calidad de los frutos.
Espaa cuenta con terrenos muy propicios para el cultivo de la vid ya que el clima mediterrneo le favorece.
Es este, el clima, quin determina en gran medida, las preferencias y "diferencias" entre las regiones de
cultivo. La importancia de los suelos y sus propiedades, marcarn las propiedades de cada cosecha y de los
modos de crianza. Estas particularidades determinarn luego, las diferentes caractersticas de las
"denominaciones de origen". En ellas, tambin tendrn una fundamental importancia, las orientaciones de
las plantaciones, como tambin los diferentes modos de cultivo.
Son las laderas las extensiones ms propicias para el cultivo de la vid, ya que estas conformaciones del
terreno, impiden los excesos de la humedad, uno de los principales enemigos de la vid, junto a las heladas
invernales. Son estas pendientes "alomadas" las que mejor permiten el drenaje de las aguas, as como una
mayor proporcin de insolacin y aireacin de las races.
Con el paso del tiempo fueron sucedindose la elaboracin y la creacin de los diferentas clases de vinos.
Un universo poblado de colores y aromas, de destellos y luces, de afrutados sabores y de caldos gordos y
espesos de cuerpo. Esa es parte de otra historia que continuaremos narrando.
Mientras tanto, el vino sigue ejerciendo su poderosa atraccin como elemento vinculado a la gastronoma y
a la cultura general de los pueblos y naciones.
Reducto de poetas y bohemios, vnculo de interrelacin social de empresarios y de personas relacionadas a
la administracin, o la degustacin silenciosa del ciudadano de a pie, sus efectos perduran a travs de los
siglos, impregnndonos de su inalterable condicin de insustituible gran anfitrin.
No hay pues, en el mundo civilizado de aquel entonces, ningn indicio que permita suponer que se
poseyese el arte de la elaboracin de bebidas espirituosas.
Es probable que hayan sido los alquimistas rabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de los
secretos de la destilacin del alcohol.
El trmino "alambic" o "alambique" es el compuesto de dos vocablos rabes.
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Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundiz en su estudio y

realiz vastas experiencias prcticas que lo condujeron a la obtencin de destilados alcohlicos, aplicados
primariamente en la medicina y ms tarde en la preparacin de cierto licor al cual se le atribuan
propiedades y virtudes que lo convertan en panacea de todos los males.
Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba de ser
alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromtica, lo cierto es que
constituy el punto de partida de los ms variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente
paladar humano.
Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea, aguardiente. Hasta hace
aproximadamente un siglo, slo se extraa el alcohol del vino o del orujo. Slo en Reino Unido se extraa de
la cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, oblig a buscar esta sustancia en los ms variados
productos vegetales y hoy ocupa primersimo lugar el alcohol de cereales y de caa o melaza de azcar.
Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales:
-Aguardiente: las que se obtienen por la destilacin del vino, del orujo, de los cereales, de la caa u otras
sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coac, Gin, Ginebra, Rhum, Caas y Anisados.
-Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromticos
que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su
procedimiento de elaboracin es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El
Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kmel, etc.
-Aperitivos: se obtienen indistintamente por destilacin o adicionamiento de alcohol a mezclas de
diversas sustancias aromticas y hierbas amargas. Estas bebidas se toman generalmente como
estimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y alquimistas como remedios
medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto
contenido alcohlico y as permita lograr propsitos poco habituales.
La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la poca
de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de
cura de enfermedades o como tonificantes.
Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrologa medieval.
A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elxires, aceites, blsamos y, finalmente, como
licores.
Existen tres tipos distintos de licores:
- Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
- Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
- Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los
ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilacin endulzada y algunas veces colorizada. O el
segundo, que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite
19
conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o
cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y graduacin alcohlica. La siguiente
es una tabla que muestra esas caractersticas:
Nombre conocido del licor Sabor
Color
% de alcohol
Anisette
anis
transparente
27
Anis
anis
transparente
39-48
Apricot
apricot
marrn
Blackberry
mora / zarzamora rojo oscuro
Cherry
cereza
Crme de Cacao
chocolate y vainilla marrn o blanco
rojo brillante
30
30
30-32
25-27
Crme de Cassis
grosella o pasas
rojo
12-25
Crme de Framboises
frambuesa
rojo
30
Crme de Menthe
menta
verde, blanco o rosa 30
Crme de Roses
rosas
rosado
30
Crme de Vainille
vainilla
marrn
30
Crme de Violettes
violetas
violeta
30
Curaao
naranja
naranja
Danziger Goldwasser
naranja y pimiento transparente
38
Kmmel
kmmel o carvi
transparente
39-46
Maraschino
cerezas
transparente
30-32
Ojen
anis
transparente
42
Ouzo
anis
transparente
45-49
Parfait Amour
violetas
violeta
27-30
30-42
Peach
durazno
marrn dorado
35-40
Prunelle
ciruela
marrn
40
Sloe Gin
endrina
rojizo
30
Swedish Punsch
rummy
amarilla
28-30
Triple Sec
naranja
transparente
38-40
El brandy, tambin conocido mundialmente como Cognac, es la bebida destilada obtenida a partir del
fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas. Esta bebida, como todas las bebidas destiladas, es de alta
graduacin alcohlica que, para el caso de 42, aportan 290 kcal por cada 100 ml tomados.
Segn sea el brandy producido a partir de vino o frutas, es la etiqueta que el mismo recibe. El cognac,
versin ms conocida del brandy, es elaborado a partir de uvas de la regin de Francia que tiene ese mismo
nombre. Con el propsito de etiquetar sus producciones de alcohol, identicamente como ocurra en ese
pas con los vinos y su Appellations d'Origine, los Cognacs solo podan llevar ese nombre en la etiqueta si
eran producidos en la regin lindera al pueblo de Cognac en el oeste de Francia.
La palabra brandy lleg al uso por su utilizacin en el lenguaje ingls, lugar donde tampoco fue bautizada.
La palabra original de la que deriv como brandy es de brandewijn, que en holands significaba branden y
wijn o traducido vino quemado en barril que se fue deformando en su pronunciacin desde brandewijn
a brandwine y luego a brandy. La bebida original se remonta a Italia en el siglo X, cuando se preparaba una
20
bebida llamada acqua di vite (agua de vida) o arzente. De Italia fue llevada por comerciantes a Francia, pas
donde comenzaron a producirla como eau-de-vie (pocas veces se respet tanto una traduccin tan literal),
y tras la influencia francesa sobre Moros, por los Moros a Espaa. Para este momento, ya habran
transcurrido 4 siglos, y entonces s, el brandy o cognac sera una bebida producida y consumida en toda
Europa.
Su frmula fue inventada por el dueo del caf Campari de Miln, inaugurado en 1867 y cuyo propietario
se llamaba, Gaspare Campari. A l le encantaba convidar a sus clientes con la bebida de su invencin,
bastante amarguita, de color rojo intenso que, en un principio llam: "Bitter all"olandese" (amargo
holands). Pero despus, con todo derecho, asumi la paternidad bautizndola con su apellido. Muchos
dicen que el sabor amargo de la bebida se debe a las hierbas y cortezas de naranjas amargas. En cuanto a
su color rojo ... misterio! La historia asegura que, en un principio, ese color se extraa del caparazn de
ciertas tortugas....Pero seguramente por razones ecolgica hoy se emplean colorantes qumicos.
No existe registro preciso de cuando se destil whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La resea
escrita ms antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporcin de "Ocho
bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debi haber
conocimiento previo de la produccin de la bebida ya que el alquimista rabe Albukassen describia el
proceso de destilacin en sus escrituras del siglo X. El trmino utilizado para describir la destilacin fue el
Latin que decia aquavitae, en ingls water of life. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el
trmino al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fu abreviado con el uso a whisky.
En los inicios, todos los montaeses producan su propia destilacin, siendo sus resultados whiskies asperos
y duros, que solamente los Caledonios saban apreciar. La destilacin comercial para exportacin data de
1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destileras de menor capacidad a los
500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses. El principal
contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quin invent una columna de destilacin de
funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras.
Esas mejoras permitieron la destilacin continua con calidades ms finas y suaves de las que se producan
hasta entonces. Todava hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas
Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y
con cierto ahumado en la malta.
Los licores se distinguen por
Licores-Agua-Alcohol-Jarabe
Extrafinos que contienen
15 %
40 %
45 %
Finos que contienen
32-35% 33 % 35 %
Comunes que contienen
50 % 25 % 25 %
1.1.2. Las Bebidas
Definicin
Voz patrimonial del latn bibere. Ingerir un lquido por la boca, tomar bebidas alcohlicas de forma
habitual. Expresar un bien deseado a alguien o algo a la vez que se levanta la copa con vino o licor antes de
tomar su contenido. Aprender a conocer algo a partir de determinada fuente. Aprender absorber (una
cosa) lquido.
Bebida sustantivo femenino, trago.
Accin de beberse, beber a chorro, beber a la salud, beber a morro, beber las palabras, beber los vientos,
sin comerlo ni beberlo.
21
Del particular de beber, bebida lquido que se bebe.

La compuesta de un licor destilado combinado con hielo y agua con algn refresco.
Es as que la accin de beber un lquido transformado por el hombre, define lo que es una bebida o las
bebidas.
Importancia.
Las bebidas, al paso de tiempo, se han ido transformando y cobrando realce su consumo. Sin embargo, las
consecuencias sobre el exceso de consumo en bebidas alcohlicas es una problemtica social que a diversos
grupos sociales afecta, para este apartado veremos la parte positiva de la ingesta de alcohol.
Cuando analizamos por grupos las actitudes positivas ante el alcohol nos encontramos con estructuras de
creencias distintas. En el grupo de consumo caracterstico la actitud positiva se asocia a la afiliacin social,
es decir, los efectos positivos del alcohol estn relacionados con la capacidad para ser un instrumento que
favorece la integracin en el grupo de iguales. Entre los adolescentes y jvenes de mayores niveles de
consumo la actitud positiva se asocia al efecto psicoactivo, de placer y evasin. De esta forma, las
representaciones sociales del alcohol son, en general, positivas si bien se asocian a actitudes y sistemas de
creencias distintos dependiendo de los niveles de consumo. Estas representaciones sociales nos acercan a
un modelo social de consumo de alcohol. La idea de consumo como forma de sociabilidad positiva, de
integracin en grupos de iguales, de bsqueda de afiliacin, de facilitacin de las relaciones sociales son las
mejor aceptadas por los adolescentes y jvenes.
Las representaciones sociales sobre el alcohol actan como guas del comportamiento, tanto a nivel externo
(patrones de consumo) como a nivel interno (congruencia entre las cogniciones). As, los adolescentes y
jvenes buscan informacin en consonancia con su conducta, hecho que trasciende a los procesos de
bsqueda y seleccin de la informacin. Esto explicara la "deformacin" en la informacin que poseen los
adolescentes y jvenes con mayores niveles de consumo de alcohol. Entre los jvenes con una
representacin social positiva del alcohol que se ven expuestos a la informacin, ya sea la que se transmite
a travs de los medios de comunicacin social o la que fluye de sus relaciones interpersonales, de la
educacin, de la tradicin, etc., por el hecho de ser "disonante" (incongruente) con sus creencias, se
producira una tendencia a no recordarla o a reestructurarla y reinterpretarla en beneficio propio (por
ejemplo, asociando los problemas de accidentes de trfico no al alcohol sino a la inexperiencia en la
conduccin de automviles) y a recordar mejor aquella informacin congruente con su imagen (por
ejemplo, que un grupo de investigadores afirma que es bueno tomar una copa de vino en las comidas).
La menor receptividad de la informacin en adolescentes y jvenes con una representacin social positiva
del alcohol y con niveles de consumo ms elevados es un dato de gran relevancia ya que es precisamente
ste el colectivo "diana" de muchas campaas de informacin sobre los aspectos perjudiciales del abuso de
alcohol. Si a esto aadimos que son los que muestran menor grado de acuerdo con la puesta en marcha de
medidas alternativas ante los consumos problemticos de alcohol, requiere que analicemos en los distintos
grupos las actitudes de los jvenes ante las posibles actuaciones para la prevencin del abuso de alcohol.
A pesar de encontrar diferencias entre los grupos en relacin al grado de acuerdo con la puesta en marcha
de actuaciones preventivas, se produce una similitud en el orden de importancia que los tres grupos
atribuyen a las distintas medidas.
La percepcin que adolescentes y jvenes poseen de los consumos problemticos de alcohol tienen un
componente familiar importante. Podramos sugerir como hiptesis que el uso de alcohol en la
adolescencia es, fundamentalmente, un fenmeno social, tal y como hemos venido reflejando a lo largo de
toda la investigacin, mientras que el exceso y el consumo problemtico poseera adems un componente
22
familiar importante, en el que los padres tendran la responsabilidad de "controlar" el consumo excesivo de
alcohol en los hijos.
En general, los lugares de encuentro "sin alcohol" alternativos poseen una buena aceptacin por parte de
los adolescentes y jvenes, mientras que otras medidas de limitacin y/o prohibicin del consumo y el
control de la publicidad son menos populares entre la poblacin estudiada, tal y como hemos venido
observando en distintos mbitos de nuestra geografa.
Algunas sugerencias a propsito
Lo que naci de una preocupacin social e institucional, "el consumo problemtico de alcohol entre los
adolescentes", ha servido de "pretexto" para acercarnos a su "territorio", lo que ha supuesto una grata
experiencia. La ltima parte de nuestro trabajo est constituido por una serie de sugerencias, de propuestas
de actuacin, que han ido surgiendo en ese acercamiento y que deben ser miradas como lo que son:
sugerencias para la reflexin.
La mayor dificultad ha sido poder acercarnos a los adolescentes con una mirada positiva, desprovistos de
prejuicios y de estereotipos excluyentes y etiquetadores. Ya al comenzar, muchos de los trabajos que
revisamos sobre adolescencia y consumo de alcohol partan de conceptos adultos tales como "peligrosidad",
"consumos de riesgo", "futuros problemas", con una mayor inquietud por lo que "podra llegar a ser que por
lo que realmente es". Muchas de las intervenciones que se realizan en materia de prevencin e informacin
estn basadas en el "consumo de riesgo" argumentando que ste traer consecuencias problemticas.
Pensamos que con nuestra visin estigmatizante, creamos las condiciones para que realmente los
adolescentes terminen incorporndose a esos grupos de mayores niveles de consumo.
Teniendo en cuenta que no hay adolescentes sin adultos, esto es sin considerar nuestra realidad, nuestra
implicacin como adultos respecto a ellos, surge de aqu nuestra primera sugerencia de reflexin sobre la
representacin social que nuestra comunidad posee de los adolescentes y jvenes en relacin con el
alcohol, ya que dicha representacin condiciona el fenmeno mismo y por tanto la forma de abordarlo.
Con ello planteamos que la visin adulta de unos hechos, la explicacin de su origen, su posicionamiento
afectivo, las soluciones que imaginan, van a tener influencia directa sobre las caractersticas del fenmeno.
Aqu, el trabajo comunitario cobra especial inters en la medida en que se plantea como objetivo modificar
la representacin social de la poblacin permeabilizando, amplificando la visin de la relacin de los
adolescentes con el alcohol, de forma que sea posible obtener nuevas informaciones que permitan un
posicionamiento menos rgido. Previamente, se hace necesario relativizar nuestra propia situacin de
observadores para no confundir nuestra visin, percibida a travs de nuestro peculiar cdigo de
observacin, con la realidad en s.
Un aspecto de gran relevancia que hemos pretendido resaltar es no considerar de forma aislada a los
adolescentes del contexto social en el que se desenvuelven, sino a ambos conjuntamente para tener
siempre presente los respectivos elementos del sistema: adolescentes, familia, escuela y municipio juegan
papeles importantes en todo lo que ocurre y hay que considerarlos de forma conjunta en nuestro marco de
actuacin.
No descubrimos nada al insistir en la necesidad de desarrollar actuaciones de Educacin y Promocin de
Salud entre la poblacin objeto de nuestra investigacin. No obstante, nos parecen importantes algunas
precisiones.
Muchas de las campaas de prevencin del uso y abuso de alcohol se articulan a partir de la informacin
de los efectos negativos del alcohol. Ya hemos observado cmo informar de los efectos negativos del
alcohol en estas edades no resulta efectivo dada la menor receptividad a la informacin de los adolescentes
y jvenes con una imagen ms positiva del alcohol.
23
Por tanto, una primera orientacin ira en la lnea de disear programas de Educacin y Promocin de Salud
en los que se incidiera en los aspectos positivos del no consumo de alcohol. Insistir sobre las ventajas que
proporciona el no beber o tener un consumo bajo tendra una mejor acogida en general y una mayor
eficacia. Al mismo tiempo, resulta imprescindible orientar las actuaciones educativas cuestionando y
delimitando los efectos positivos del alcohol, que es el conjunto de creencias ms desarrollados. Partiendo
de una informacin realista, que site en su justo trmino los efectos reforzantes del alcohol, pero, que
tambin muestre sus lmites (se liga ms fcilmente, pero, con menos control y luego hay malos rollos). De
la misma forma existen muchas creencias errneas, muchas de ellas transmitidas de generacin en
generacin, que requieren ser desmontadas. Para ello, es necesario tener en cuenta que la informacin, en
s misma, no resulta suficiente para lograr un cambio en la conducta por lo que ha de plantearse el trabajo
hacia el cambio de actitud hacia la consecucin y mantenimiento de estilos de vida saludables.
Complementariamente, es necesario desarrollar programas de entrenamiento en habilidades sociales,
principalmente en la preadolescencia antes de que se instaure el consumo habitual de alcohol, para ayudar
a hacer frente a la enorme presin que ejerce el grupo sobre aquellos miembros que no beben alcohol. La
rentabilidad y la accesibilidad nos sugieren una lnea de trabajo grupal con "mediadores", como pueden ser
los profesores en el sistema educativo, educadores de calle, animadores socioculturales juveniles en los
barrios, etc.
Cuando trabajamos bajo la ptica de Promocin de Salud nos encontramos con el principio bsico de
procurar que las opciones ms saludables sean las ms fciles de conseguir. Las medidas ms eficaces no
tienen por qu ser las ms costosas. Hacer ms asequible econmicamente las bebidas no alcohlicas, ya
que como sealan adolescentes y jvenes en la actualidad es ms barato consumir una bebida alcohlica
que un refresco, as como promocionar diferentes bebidas exticas que tengan un menor o nulo contenido
alcohlico pero que resulten atractivas para los jvenes.
En nuestro mbito territorial una lnea de trabajo orientada hacia el objetivo de retrasar al mximo la edad
de inicio del consumo habitual de alcohol tendra una incidencia importante en la prevencin de los
consumos problemticos de alcohol. Complementariamente, tendran que formularse objetivos que
persiguieran evitar la desconexin de los adolescentes de los sistemas del contexto (especialmente el
educativo), modificar las representaciones sociales que adolescentes y jvenes tienen del alcohol,
trabajando fundamentalmente las motivaciones de consumo, o diseando estrategias para reducir en lo
posible el dinero de bolsillo semanal con que cuentan los adolescentes y jvenes.
Resulta aleccionador observar cmo los espacios juveniles diseados desde la Administracin suelen estar
despoblados de sus colectivos diana a pesar de la cantidad de "ofertas" que pudieran existir. Por contra,
comprobamos la cantidad de adolescentes y jvenes que se concentran en las salas de juegos recreativos
cercanos a los colegios e institutos. Si avanzamos algunos pasos y algunas horas nos encontramos con
locales con estructuras que slo permiten estar de pi o en la barra, con msica a alto volumen, y el
"carismtico" espesor del humo de los cigarrillos. Esto debe hacernos reflexionar sobre la necesidad de
revisar el diseo y funcionamiento de los espacios juveniles y pensar que podemos: a) Arriesgarnos
cediendo lugares de reunin y diversin, ensayando espacios ms parecidos a los bares que frecuentan, b)
Ponerlos en manos de entidades y grupos que no estn dominados por la rigidez de la Administracin, c)
Estimular programas que comporten la presencia de educadores conocidos en los lugares que ellos
frecuentan y por qu no d) Obligar a que los locales (bares) reduzcan el volumen de la msica y que oferten
espacios, lejos de la barra, en los que los adolescentes y jvenes pudieran sentarse facilitando la
comunicacin , as como actividades atractivas que concentren el tiempo de ocio y diversin.
Tres de cada cuatro adolescentes muestra su acuerdo con que "los padres deberan controlar el exceso de
consumo de alcohol en sus hijos". M. Selvini sostiene que la adolescencia constituye una gran "informacin",
por cuanto obliga a la modificacin del sistema familiar. Si la adolescencia es socialmente problemtica, no
lo es en tanto tal, sino ms bien porque obliga a esa modificacin. Obliga a una modificacin no slo del
sistema familiar, sino adems de sistemas de referencias del mundo de los adultos, ms all de la familia, la
escuela, las formas de agrupacin, etc. En esta etapa, de gran importancia para los procesos de autonoma,
24
de independencia del sistema familiar, la relacin "problemtica" con el alcohol (as como con otras drogas)
adquiere un significado de funcin en el sistema. Todava, seguimos prestando ms atencin al sntoma, en
cuanto tal, que a su funcin.
Para finalizar queremos sealar que el "pretexto" de los consumos problemticos de alcohol ha de servirnos
para estimular el debate sobre las futuras polticas de juventud, haciendo especial hincapi en el tramo
inicial de la adolescencia, hasta ahora el ms olvidado.
Cuando analizamos por grupos las actitudes positivas ante el alcohol nos encontramos con estructuras de
creencias distintas. En el grupo de consumo caracterstico la actitud positiva se asocia a la afiliacin social,
es decir, los efectos positivos del alcohol estn relacionados con la capacidad para ser un instrumento que
favorece la integracin en el grupo de iguales. Entre los adolescentes y jvenes de mayores niveles de
consumo la actitud positiva se asocia al efecto psicoactivo, de placer y evasin. De esta forma, las
representaciones sociales del alcohol son, en general, positivas si bien se asocian a actitudes y sistemas de
creencias distintos dependiendo de los niveles de consumo. Estas representaciones sociales nos acercan a
un modelo social de consumo de alcohol. La idea de consumo como forma de sociabilidad positiva, de
integracin en grupos de iguales, de bsqueda de afiliacin, de facilitacin de las relaciones sociales son las
mejor aceptadas por los adolescentes y jvenes.
Las representaciones sociales sobre el alcohol actan como guas del comportamiento, tanto a nivel
externo (patrones de consumo) como a nivel interno (congruencia entre las cogniciones). As, los
adolescentes y jvenes buscan informacin en consonancia con su conducta, hecho que trasciende a los
procesos de bsqueda y seleccin de la informacin. Esto explicara la "deformacin" en la informacin que
poseen los adolescentes y jvenes con mayores niveles de consumo de alcohol. Entre los jvenes con una
representacin social positiva del alcohol que se ven expuestos a la informacin, ya sea la que se transmite
a travs de los medios de comunicacin social o la que fluye de sus relaciones interpersonales, de la
educacin, de la tradicin, etc., por el hecho de ser "disonante" (incongruente) con sus creencias, se
producira una tendencia a no recordarla o a reestructurarla y reinterpretarla en beneficio propio (por
ejemplo, asociando los problemas de accidentes de trfico no al alcohol sino a la inexperiencia en la
conduccin de automviles) y a recordar mejor aquella informacin congruente con su imagen (por
ejemplo, que un grupo de investigadores afirma que es bueno tomar una copa de vino en las comidas).
La menor receptividad de la informacin en adolescentes y jvenes con una representacin social positiva
del alcohol y con niveles de consumo ms elevados es un dato de gran relevancia ya que es precisamente
ste el colectivo "diana" de muchas campaas de informacin sobre los aspectos perjudiciales del abuso de
alcohol. Si a esto aadimos que son los que muestran menor grado de acuerdo con la puesta en marcha de
medidas alternativas ante los consumo problemticos de alcohol, requiere que analicemos en los distintos
grupos las actitudes de los jvenes ante las posibles actuaciones para la prevencin del abuso de alcohol. A
pesar de encontrar diferencias entre los grupos en relacin al grado de acuerdo con la puesta en marcha de
actuaciones preventivas, se produce una similitud en el orden de importancia que los tres grupos atribuyen
a las distintas medidas.
La percepcin que adolescentes y jvenes poseen de los consumos problemticos de alcohol tienen un
componente familiar importante. Podramos sugerir como hiptesis que el uso de alcohol en la
adolescencia es, fundamentalmente, un fenmeno social, tal y como hemos venido reflejando a lo largo de
toda la investigacin, mientras que el exceso y el consumo problemtico poseera adems un componente
familiar importante, en el que los padres tendran la responsabilidad de "controlar" el consumo excesivo de
alcohol en los hijos.
En general, los lugares de encuentro "sin alcohol" alternativos poseen una buena aceptacin por parte de
los adolescentes y jvenes, mientras que otras medidas de limitacin y/o prohibicin del consumo y el
control de la publicidad son menos populares entre la poblacin estudiada, tal y como hemos venido
observando en distintos mbitos de nuestra geografa.
Destaca tambin por su prestigio, dando renombre, a ciertas comunidades.
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Representa un tradicin, un factor cultural en el que se denomina a comunidades completas y se les

reconoce por su tradicin en la elaboracin de bebidas.
Es adems un smbolo de creatividad, el atractivo del sector Turismo que genera de beneficios econmicos
de altos ingresos.
Tipos de Bebidas
- Alcohlicas
Se denominan bebidas de moderacin, o de bajo contenido alcohlico, las bebidas fermentadas que
tengan un contenido alcohlico inferior a 6 G. L.
Bebidas de temperancia o de contenido alcohlico medio, las que contengan de 6 a 11 G. L.
Bebidas de alto contenido alcohlico, aquellas que sobrepasen de 11 hasta 55 G. L.
Con graduacin mayor de 55 G. L. de contenido alcohlico, el producto se considera como alcohol no
potable y no se autorizar como bebida. Los contenidos alcohlicos se entendern como referidos a la
escala de Gay Luzca, o sea , alcohol por cierto en volumen a 15 C, siendo la abreviacin: G. L.
En estas clases de bebidas se consideran las bebidas fermentadas, las bebidas destiladas y los licores.
- Bebidas fermentadas
Se entiende por bebida fermentada a la que se obtiene como resultado de la fermentacin, principalmente
alcohlica, del producto o sus rancia que sirva de base para la fabricacin de la mencionada bebida.
Se considerarn vinos a las bebidas alcohlicas resultantes de la fermentacin, principalmente alcohlica,
de mostos de uva fresca o de la mezcla de uva pasa y agua, as tambin se considerarn los fermentados de
frutas.
- Bebidas destiladas
Se consideran bebidas alcohlicas destiladas, las que se obtienen de lquidos fermentados que se hayan
elaborado a partir de productos vegetales en los que la totalidad o una parte de los azcares fermentables,
que provienen de su contenido de hidratos de carbono, hayan sufrido como principal fermentacin la
alcohlica, siempre y cuando el destilado ni haya sido no haya sido rectificado de tal manera que quede
privado de los productos formados durante la fermentacin y destilado, y que son caractersticos de cada
tipo de bebida. Durante la destilacin y fermentacin se podrn aadir productos vegetales como
aromatizantes, cuando la bebida as lo requiera.
Las bebidas destiladas que hayan sido obtenidas de uva, uva pasa, orujo, ciruela, manzanas, peras,
chabacanos y otras frutas, podrn denominarse Brandy de ... , seguido del nombre de la fruta que se
haya empleado para obtenerlo. Tambin son consideradas bebidas destiladas el bacanora, el comiteco,
tequila y mezcal.
- Bebidas estimulantes
Algunas infusiones y otras bebidas contienen cafena, tena u otros alcaloides con propiedades
estimulantes. Son los preparados a base de cola, el caf, el t. Ingeridos ocasionalmente y en cantidad
moderada, parecen ser inocuos; sin embargo a lo largo de estos ltimos aos diversos autores vienen
dedicando su atencin a la cafena, tanto por su capacidad de causar adiccin como por su posible papel
26
txico, aunque slo en el caso de dosis claramente elevadas. Existen colas y cafs sin cafena que pueden
venir bien a algunas personas.
- Bebidas refrescantes o no estimulantes
Son lquidos a base de distintos aditivos qumicos principalmente saborizantes y colorantes, con una
pequea proporcin de zumo de fruta (naranja, limn). En general estn endulzados con azcar.
Los refrescos tienen el valor energtico del azcar que contienen. Existen variedades acalricas - las bebidas
light - en las que se ha sustituido la sacarosa por aditivos edulcorantes autorizados, como la sacarina o el
ciclamato, principalmente. Slo proporcionan la energa contenida en el extracto vegetal o en el porcentaje
de zumo de frutas (muy bajo) que entra en su composicin.
Ingeridas ocasionalmente las bebidas refrescantes pueden considerarse inocuas aunque su uso inmoderado
puede llevar al consumo excesivo de aditivos y de energa superflua.
Zumos de frutas
Cuando se extraen de frutas y se consumen en el momento, la composicin es la misma que la de la fruta
de la que proceden (excepto la fibra).
Clasificacin segn su origen
- Vnicas
La produccin tradicional de vino espumoso est caracterizada por la refermentacin de un vino base
seguido de un prolongado perodo de envejecimiento en contacto con las levaduras. En el mtodo
tradicional, Champenoise, el vino base se mezcla con una combinacin de levaduras y azcares, y la
fermentacin y el envejecimiento tiene lugar en las mismas botellas que llegan al consumidor. En el mtodo
Charmat, la segunda fermentacin y envejecimiento ocurre en grandes envases cerrados. El perodo de
envejecimiento es necesario para conferir a estos vinos sus carctersticas de aroma y sabor, que son
resultado de la autolisis de las levaduras y a la liberacin de los productos de la autolisis al vino. Sin
embargo, la autolisis en estas condiciones es un proceso lento, en parte como consecuencia de la baja
temperatura a la que se almacenan los vinos, que requiere largos perodos de tiempo para alcanzar los
resultados deseados. Los factores responsables de la lentitud de la autolisis son la baja tasa de muerte
celular y la baja tasa de reacciones enzimticas necesarias para completar el proceso, ambos debidos a la
baja temperatura de envejecimiento.
Actualmente existen dos soluciones para acelerar el proceso autoltico durante la produccin del vino
espumoso:la adicin de levaduras autolisadas, o incrementando la temperatura de los tanques (en el caso
de elaboracin en grandes envases) durante el proceso de envejecimiento. Las dos tcnicas tienen como
resultado defectos organolpticos en el producto final, a menudo descritos como gusto a sabor tostado.
Hemos desarrollo un mtodo alternativo para acelerar el proceso de autolisis durante el envejecimiento del
vino. Este es un mtodo de seleccin basado en un fenotipo autoltico termosensible para mejorar
genticamente la segunda fermentacin de la levadura Saccharomyces cerevisiae mediante mutagnesis
por luz UV.
Las mutaciones que llevan las cepas resultantes afectan a la morfologa celular, la cintica de crecimiento,
la esporulacin y lo que es muy interesante, la liberacin de compuestos nitrogenados, que influyen en el
sabor y en las caractersticas de la espuma del vino, en un modelo experimental de autolisis acelerada.
Tambin es importante aadir que el poder de fermentacin no se altera. Las propiedades de algunas de
estas cepas indican que pueden ser empleadas como cepas iniciadoras de la segunda fermentacin en la
27
produccin de vino espumoso por el mtodo tradicinal (Champenoise), para acelerar el proceso de
envejecimiento o mejorar las caractersticas sensoriales del producto.
Aspectos Innovadoras
Los mtodos de obtencin y seleccin de mutantes ha sido aplicados a la tecnologa del vino.
Ventajas Competitivas
Los tiempos de envejecimiento de los vinos espumosos se acortan sin necesidad de someter los procesos a
elevadas temperaturas, que encarecen los productos en los procesos habituales. Por lo tanto los gastos de
produccin disminuyen. Otra alternativa es producir los vinos manteniendo el mismo tiempo de
envejecimiento, pero con mejoras notables en la calidad del producto final.
- Amlicas
El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de elaboracin o crianza,
calidad de la elaboracin, edad del vino o su evolucin.
La sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son cuatro,
mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre s
y la mezcla de varios aromas produce aromas nuevos. En la cata de vinos, consideraremos aroma a las
impresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias del vino
utilizaremos la expresin olor. As, hablaremos, por ejemplo, de aroma afrutado o a vainilla y de olor a
corcho o a humedad.
Los aromas de los vinos se clasifican en tres categoras: primarios, secundarios y terciarios con sus
respectivas familias.
Los aromas primarios -o varietales - son los propios aromas de la uva, mientras que los secundarios
provienen de la fermentacin alcohlica y malolctica. Los terciarios son los aromas adquiridos durante la
crianza del vino, tanto en barrica como en botella. Este conjunto se denomina tambin "bouquet" . Es decir,
un vino joven, sin crianza tendr aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de l
refirindonos a su "bouquet". Los aromas terciarios pueden ser de oxidacin o reduccin, y de ambos a la
vez.
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Aromas de vinos tintos
Aromas de vinos blancos
Aromas primarios o Varietales
Aromas primarios o Varietales
Aromas secundarios o de
Fermentacin
Aromas secundarios o de
Fermentacin
Aromas terciarios o de Crianza
Aromas Terciarios o de Crianza
Los vinos tintos de la serie amlica son aromas secundarios o de fermentacin y se refiere a pltano,
caramelo cido, laca de uas y barniz.
Aromas Primarios o Varietales
Serie vegetal
Serie floral
Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde,

hoja seca, lavanda, infusin, tisana, t, hoja de
tabaco, ans, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj,
sotobosque, hojarasca, setas, trufa, pimiento verde,
caf fresco, sotobosque, hoja verde de tabaco, etc.
Madreselva, acacia, jacinto, jazmn, espino

blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel,
flor de azahar, lila, miel de acacia, romero,
violeta, peonia, rosa marchita, etc.
Serie frutal
Serie mineral
Manzana, pera, melocotn, meln, granada,

albaricoque, nspero, pomelo, limn, lima, naranja,
pieles de ctricos, membrillo, pia, mango,
maracuya, pltano, sandia, fruta de la pasin,
caramelo cido, almendra fresca, frutas rojas y
negras (grosella negra o casis, cereza, fresa,
frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arandino,
guinda, ciruela), etc.
Pedernal, mina de lpiz, tiza, yodo, silex, nafta,

petrleo, pimienta negra, pimienta verde,
pimienta blanca, pimentn, tomillo, clavo, nuez
moscada, cardamomo, etc.
albahaca
azafran
azahar
madera
berro
brezo
Aromas Secundarios O De Fermentacin

Serie de fermentacin
Serie Lctea
Levadura, miga de pan, briote, galleta, pastelera,

bollera fina, etc.
Leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco,

levadura fresca y seca, etc.
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Serie amlica
Pltano, caramelo cido, laca de uas, barniz, etc.
cilandro
clavo
curry
menta
nuez moscada
organo
Aromas Terciarios O De Crianza

Serie floral
Serie frutal
Flores secas, manzanilla, brezo, sotobosque,

trufa, setas, etc.
Frutos secos: avellana, nuez, almendra seca,

albaricoque seco, frutas rojas y negras en compota,
mermeladas y recocidas, orejones, ciruela pasa,
cereza confitada, cereza y ciruelas en licor, higos,
higuera, aceitunas negras, etc.
Serie confitera
Serie madera balsmica
Miel, pralin, pasta de almendras, cake, cera de

abeja, coco rayado, orejones, etc.
Cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla,

humo, tostadura, pino, resina, eucalipto, coco
rayado, tabaco, ahumado, regaliz, madera
ahumada, madera quemada, incienso, caja de
puros, etc.
sotobosque
30
trufa
violeta
tabaco
regaliz
almizcle
Solo Para Vinos Tintos

Serie empireumtica-animal
Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, caf, tabaco, jugo de carne,
cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel de animal, sangre, etc.
Nociones Bsicas para la cata de vinos.
La cata consiste en probar un producto cuya calidad queremos apreciar, buscando por medio de nuestros
sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, sus defectos y cualidades.
En la cata de vinos es pues, un conjunto de mtodos y tcnicas que permiten apreciar sus propiedades,
llamadas organolpticas, mediante los rganos de los sentidos.
Examen visual:
El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pues el ojo humano transforma en
sensaciones luminosas las relaciones externas recibidas.
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La intensidad del color nos da una idea del cuerpo del vino.
El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolucin del vino, as los vinos jvenes blancos nos dan
reflejos verdes, los maduros, paja, los viejos reflejos dorados y los blancos pasados, reflejos ambarinos. Los
rosados jvenes nos dan reflejos rosa frambuesa, los maduros fresa recin cortada, los viejos fresa madura
y los vinos rosados pasados nos dan reflejos de albaricoque y en los tintos jvenes nos dan reflejos
violceos, los maduros, rojo cereza, los viejos reflejos a la teja, y los tintos pasados, reflejo marrn. Decir
que estos matices dependen de la variedad tinta de la uva, de la duracin de maceracin y de la acidez
La limpidez, el buen vino debe ser limpio y su limpidez, permanente. La presencia de partculas en
suspensin perturba otras sensaciones gustativas. Hay que distinguir, entre la turbidez, que es seal de
mala elaboracin del vino y presencia de sedimentos naturales en la botella durante su envejecimiento,
este deposito de materias colorantes es signo de calidad, de vejez y de ausencia de manipulacin en la
botella. La limpidez, transparencia y brillo son fundamentales en los vinos blancos y rosados, sin embargo
en los tintos y segn el grado de intensidad de su color, puede ocurrir que un vino sea lmpido pero no
transparente.
La fluidez: da el carcter de la viscosidad de un vino que se observa al girar una copa y da como resultado
el efecto llamado, lgrimas o piernas del vino, este efecto descrito por James Thomson en 1.855, ocurre
cuando hay una fuerte evaporacin de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y desciende por
las paredes en forma de gotas debido a la tensin superficial y dependiente de la presencia de glicerol y
azcares. Estas lgrimas dependen de:
La tensin superficial creada entre el liquido y la pared de la copa, lisa, rugosa o que haya restos de
detergentes, suciedad, etc., y de la presencia de alcoholes, azucares, etc.
Gas carbnico, todos los vinos contienen mas o menos una cantidad de CO2. En general los cavas
contienen mas que los blancos, estos a su vez mas que los rosados y por ltimo los tintos
Examen Olfativo.
La cantidad de molculas aromticas que se volatizan depende de la temperatura y de la superficie de
evaporacin. Hay dos caminos para percibir los aromas:
32
1.- Por va nasal directa. Los pasos a seguir son: oler la copa en reposo; oler tras agitar la copa, por
aumento de la evaporacin; y oler la copa vaca, por evaporacin de la pelcula de vino.
2.- Y va retronasal. Con el vino en la boca, se efecta un ligero borboteo aspirando aire: aqu se perciben
nuevos aromas, al estar el vino ms caliente y ayuda a evaporizar las molculas aromticas mediante la
aireacin.
Aroma y bouquet: El aroma lo constituye los principios aromticos de los vinos jvenes, mientras que el
bouquet es el matiz adquirido durante el envejecimiento.
Los aromas se clasifican:
1.- Primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a caf,
grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotn y a veces a petrleo. La moscatel, a ctrico, a madera de
rosa.
2.- Secundarios o de fermentacin, son los aromas vnicos procedentes de la fermentacin alcohlica.
Cuanto mas azcar tenga la uva mas aromas secundarios.
3.- Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza que pueden ser: de oxidacin, los vinos envejecidos
en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehdicas, ( manzana, membrillo,
nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reduccin, vinos envejecidos al abrigo del aire que puede
destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfeccin en la botella.
Examen Gustativo.
Los rganos receptores gustativos se encuentran sobre las papilas gustativas. Cada papila contiene
centenares de yemas gustativas y cada yema gustativa contiene una decena de clulas gustativas,
terminadas en unos cilios.
Las papilas gustativas pueden ser: foliadas, caliciformes que estn en la parte posterior de la lengua en la
llamada V lingual. Son sensibles al sabor amargo. Fungiformes, en la punta de la lengua y las filiformes o
papilas tctiles.
Una sustancia solo tiene sabor si es soluble en la saliva, producida por las glndulas parietales,
submaxilares, sublinguales y partidas, esta saliva contiene una protena llamada mucina que es
coagulada por los taninos de los vinos tintos produciendo una sensacin de astringencia. La saliva tiene
un pH neutro.
Dicho todo esto a la hora de llevarnos un vino a la boca, hay que tener algunas precauciones como son:
Poner en la boca el mismo volumen de vino cada vez.
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Remover el vino con la lengua.

Llevar a cabo un borboteo para exaltar aromas y defectos.
Escupir el vino.
Sensaciones en la boca.- El gusto es una resultante de la sensacin retroolfativa y de la sensacin de
contacto. Los aromas de boca se perciben por va retronasal y las sensaciones de contacto se perciben:
Por los sabores elementales, localizados en diversas partes de la lengua y dependientes de las
costumbres alimentarias. Por ejemplo, una persona sometida a un rgimen sin sal, tendr un umbral
del sabor salado que otras que no tenga ese rgimen.
Por las sensaciones tctiles.- Se producen por el contacto del vino con la mucosa bucal y nos indica la
textura, fluidez, untuosidad y redondez del vino.
Por las sensaciones trmicas.- Nos da una idea de la temperatura del vino.
Por las sensaciones pseudotrmicas.- Producidas por el alcohol y nos produce sensaciones de
quemazn y ardor.
Por las sensaciones qumicas.- Son las que nos producen sensaciones de sequedad, rugosidad,
aspereza, etc. Por ejemplo, la astringencia de los vinos tintos, tambin llamada estipticidad y que es
debido a tres causas:
1 .- A la coagulacin de la mucina de la saliva.
2.- Al cese de la secrecin salivar.
3.- Y a la fijacin del tanino en la mucosa perdiendo as permeabilidad.
Sustancias que dan sabor al vino
El dulce: el sabor dulce va asociado a dos familias: los azucares, (glucosa, fructosa, etc. ). Y los alcoholes,
(etanol, glicerol, sorbitol, etc.).
La acidez: debida mas que de su pH, a la acidez total debida a los cidos de la uva, como el tanino, el
mlico, el ctrico y a los cidos producidos durante la fermentacin, lctico, actico, etc.
El sabor salado: motivado por las sales de cidos orgnicos e inorgnicos.
El sabor amargo: los polifenoles. Por ejemplo: el tanino es amargo en un medio bsico mientras que en
un medio cido, como el vino, es astringente.
Principales constituyentes del vino:
1.- El agua: entre un 75% y un 90%.
2.- Alcoholes: etanol, metanol, glicerol, dan unas caractersticas organolpticas: visual, lgrimas, o
viscosidad y gustativo, el sabor dulce, sensacin de quemazn.
3.- Acidos: como el tartarico, mlico, ctrico, lctico, actico, que dan unas caractersticas organolpticas
visual, el brillo, el olfativo. Por ejemplo el mlico da algo de olor a manzana, gustativo, sabor cido.
4.- Polifenles: que pueden ser coloreados como los antocianos rojos o incoloros como los cidos fenoles,
las catequinas o los taninos exgenos que dan las barricas.
5.- Las vitaminas: todas ellas hidrosolubles.
Vitamina C. ( antioxidante), es el cido ascorbico, vitaminas del grupo B, hay once en la uva y doce en el
vino. La B1 ( tiamina), PP, B2 (riboflavina), B6 ( piridoxina), B8 (Biotina), B7 (inositol), cido pantotnico,
cido flico y la B12 (cobalamina) que es fabricada por las levaduras.
6.- Y sustancias minerales: Potasio, calcio y magnesio, tambin hay sales de hierro, cobre y sodio y
aniones como los fosfatos, sulfatos y cloruros.
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Y como final diremos algo sobre el vocabulario:

Olfativo: los trminos de los olores vienen dado por la analoga de fragancias conocidas. As algunos
trminos sobre las cualidades de un vino son: fino, agradable, armonioso, afrutado, floral, savia, intenso,
aromtico, etc.
Gustativo: La forma ideal del vino es la esfera, aunque algunos vinos pueden ser redondos por una punta y
puntiagudos por la otra, es decir primero tiene suavidad y luego le sale una acidez incisiva. Trminos como,
fluido, spero, rugoso, cortante, picante, etc.
Vinosidad: relacionada con el alcohol. Vigoroso, robusto, pobre, dbil, ligero, clido, cabezn, alcohlico.
La viscosidad es bien notoria a partir de los 12 de alcohol.
Acidez: Vivo, frescos por el cido mlico, dureza por el cido tartrico, acidulados, agresivos, cortantes,
mordientes, punzante. La falta de acidez: blando, flojo, etc.
Amargos y astringentes: El amargor; quinina, cafena, achicoria, alcachofa. Los vinos astringentes son
tnicos, rasposos con sabor a escobajo o de prensa. Si hay suficiente tanino se habla de vinos fuertes,
slidos y si hay demasiado tanino se habla de vinos duros, firmes, severos, rudos, etc.
Gas carbnico: El CO2 tiene tres funciones: sensacin acidula, de picor y de exaltacin de los aromas, As
habr vinos gaseosos, de agua, saturados de CO2, efervescentes o sobresaturados de CO2.
- Etlicas
El alcohol etlico es, despus del agua, el principal componente del vino. El grado alcohlico de un vino
depende de la cantidad de azcar contenida en las uvas, y por consecuencia en el mosto. Segn el grado
de madurez de las uvas, el alcohol etlico (etanol) del vino representa de un 8 a un 15% del volumen del
vino. Cuanto ms madura est la uva, ms azcar contiene, y por consiguiente el vino obtenido de ellas
tendr mayor graduacin alcohlica. El alcohol produce steres por los cidos del vino; los steres etlicos
son los principales componentes del Bouquet. El alcohol es en el vino un antisptico por excelencia que lo
protege de las enfermedades y le asegura una buena conservacin.
Los refrctometros. Estando considerados como un estndar en la industria, siendo utilizados por las
universidades y profesionales del sector. Los avances tecnolgicos constantes ponen a diversas marcas de
refractmetros a la vanguardia en tecnologa.
Indicado para productores de vinos, cooperativas de vinos, viedos y bodegas, comercializadoras de mosto
de uva. En todas aquellas actividades donde se elabora vino. El WM-7 con 7 escalas es un Refractmetro
Digital porttil que se dise para funcionar bajo las condiciones ambientales ms estrictas, especialmente
reas de humedad alta y para medir concentracin de mosto de uva, fcilmente, rpidamente y
exactamente.
Fcil manipulacin.
7 escalas de medicin.
Fcil de transportar, pesa 300 grs. y cabe en la palma de la mano.
Apagado automtico para salvaguardar la batera.
Basta con muestras de tan solo 0,1 ml
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Caractersticas
Escala:
Brix
( ICUMSA*)
Rango
medida:
T.A. 1971
T.A. 1990
Oe(GER)
Titre
Oechsle
Titre
Alcoomet
Alemania
Alcoometrique
rique
de
Indicacin
mnima:
KMW
babo
Baum
0 a 240
0 a 240
0.0 a 40.0
0.0 a 21.0
0.0 a 45.0% 0.0 a 26.0%
0.0
25.0%
0.1%
0.1%
0.1%
0.1%
0.1%
0.2%
0.2%
0.2%
0.2%
Exactitud de
0.2%
medida:
Oe
Oechsle
Temperatura
5 a 40 C compensacin automtica de temperatura.
de medida:
Temperatura
ambiente:
5 a 40 C
Tiempo
medida:
Batera:
de
2 segundos
Batera de 9V.
Dimensiones
17x9x4cm, 300g
y peso:
Escalas:
En Alemania se mide en grados Oechsle, basados en conceptos de gravedad. En otros lugares se mide en la
escala Baum -comn en Francia y Australia- en la que se determina el valor por la densidad (a ms azcar,
ms densidad). En Estados Unidos y Nueva Zelanda usan otro sistema diferente, llamado Brix.:
Nota: 25 gramos de azcar disuelto en un litro de agua producen 1 Baum.
Azcares:
El jugo de uva contiene dos azcares simples: La glucosa y la fructosa. Estas se convierten en alcohol bajo la
accin de las levaduras. Despus de la fermentacin, siempre quedar una pequea cantidad de azcar en
el vino.
La glicerina otorga al vino su suavidad y el aterciopelamiento, lo que da en la cata esta sensacin de dulce.
Clasificacin de acuerdo con su graduacin de alcohlica.
En el campo de batalla de las bebidas del verano algunos platean una pugna absurda entre el vino y la
cerveza. Todo un absurdo porque el bebedor de vino, consume tambin cerveza, aunque al revs eso no
est tan claro. La cerveza cuenta con la imagen engaosa de bebida-refresco y la explota, como si la
cerveza no tuviera alcohol. En ese campo, slo podran competir los vinos blancos o rosados ms ligeros y
frescos, tal vez los de aguja, y los espumosos.
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Podran competir en la teora, porque en la prctica en la mayor parte de los puntos de consumo donde
compiten con la cerveza los vinos no suelen estar en las mejores condiciones, se sirven a temperaturas
inadecuadas o no son de la cosecha en curso o se aplican unos mrgenes comerciales que ponen en fuga al
aficionado ms entusiasta. Por ah habra que buscar la razn por la que en amplias zonas, incluso algunas
productoras de vino (haba que ver hasta hace bien poco la calidad de los vinos de la cntrica calle Laurel,
la zona hmeda de Logroo), el vino se bate en retirada a la hora del tapeo.
Ese momento de consumo del aperitivo, de la comida informal o de la charla en una terraza al aire libre,
que parece adecuado para el verano, es claramente territorio conquistado por la cerveza y tambin por
aguas minerales e incluso por los refrescos (jo! Se ven raciones de chipirones acompaadas por bebidas
isotnicas, con claro riesgo de que la mezcla estalle). El vino se defiende nicamente en zonas muy
concretas, como el sur, donde la tradicin del consumo de fino pugna con la cerveza, o en esos locales
heroicos que son los bares de vinos.
Es cierto que puede haber comidas de verano y otras de invierno. A pesar de las bajas temperaturas que se
padecen en algunos restaurantes y hoteles en pleno esto, con sus aparatos de aire acondicionado
expulsando carmbanos, parece que no apetece mucho enfrentarse a la cancula despus de un estofado
de jabal o una fabada en condiciones. Sin embargo, no est tan claro en el caso de los vinos. Aunque en
algunas ocasiones apetecen los vinos que se consumen frescos, no es menos cierto que eso puede ocurrir
tambin en invierno, cuando las temperaturas de los restaurantes y hoteles son tan altas que invitan a
quitarse ropa.
No hay que renunciar a tomar los vinos ms estructurado o ms complejos en verano. Sobre todo si las
condiciones de conservacin en el domicilio urbano no son las mejores, ya que la evolucin del vino se
acelera de forma notable con las altas temperaturas y ms an con las oscilaciones de temperatura.
Conviene, por tanto, disfrutar como cristianos de los vinos que puedan correr peligro antes de que se los
coman los gusanos. Slo hay que ponerlos en las mejores condiciones de consumo.
Afortunadamente, en los establecimientos de hostelera van proliferando cada vez ms los armarios
climatizadores para vinos. No era de recibo que los restaurantes realicen costosas inversiones para comprar
cmaras adecuadas para conservar los productos alimenticios, incluso cmaras especficas para cada
producto (como debe ser: no es lo mismo una cebolla que una cococha, como todo el mundo sabe, y a la
hora de conservarlas tambin requieren cada una su temperatura y humedad), y el vino estuviera de
cualquier manera, a veces junto a los motores de esas cmaras, muertos de calor y de envidia.
Sin embargo, aunque el restaurante no se haya provisto de esos aparatos, no hay que tener miedo a la
cmara o a la cubitera con hielo. S, incluso para los vinos tintos de cualquier estilo, algo que nunca est de
ms repetir hasta el agotamiento, porque todava hay (incluso entre los profesionales de la hostelera)
quien insiste en aquello del tinto a temperatura ambiente.
Hay que contar con que el ambiente puede ser muy clido, y, aunque el vino llegue a una buena
temperatura, puede calentarse rpidamente. Hay que tomar algunas precauciones elementales. La primera
es servir el vino fro, al menos dos o tres grados por debajo de la temperatura deseada de consumo.
Prcticamente en la accin de servirlo, un vino gana dos grados y luego se caliente rpidamente,
lgicamente a una velocidad relacionada precisamente con la temperatura ambiente.
Para evitar que ese rpido calentamiento haga intiles todos los esfuerzos e inversiones anteriores, hay que
procurar servir en la copa una cantidad menor, de manera que se consuma la mayor parte del contenido a
la temperatura adecuada. Y no permitir que el camarero rellene la copa antes de acabar con su contenido.
Es muy frecuente que en ccteles y similares se sirvan los vinos o los espumosos de forma permanente,
mezclando el contenido de botellas diferentes y aadiendo vino fro al que ya se ha calentado en la copa.
Consiguen as que nunca se consuma el vino a buena temperatura.
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Con todas estas precauciones se puede caer en el peligro contrario: que sea servido demasiado fro, con lo
que la percepcin del vino se modifican: en aromas pierde potencia (lo que no siempre es mala cosa) y con
temperatura fresca tiende a impulsar los aromas frutales y a esconder los de madera (lo que en ocasiones
es altamente recomendable); en la boca suelen potenciarse las sensaciones cidas y, con ellas, las
astringencias tnicas. No hay mayor problema; se calentar en pocos minutos y siempre es ms fcil hacer
que suba su temperatura que bajarla si est demasiado caliente.
No hay que renunciar a nada por el calor, pero no hay que olvidar tampoco que incluso los vinos ms
frescos y ligeros, lo mismo que las cervezas, tienen un componente alcohlico.
No hay que abusar en ningn momento pero en verano es vital extremar las precauciones porque las altas
temperaturas inducen primero a beber ms y luego provocan un mayor efecto del alcohol.
La necesidad fisiolgica de apagar la sed se cubre mejor con agua; el consumo de vino o de cerveza ha de
tener una funcin ldica o alimenticia que permita limitar los riesgos de accidentes si se va a conducir un
vehculo o a realizar cualquier actividad que pueda implicar riesgo.
Vinos Generosos Secos
Un vino generoso es aquel que se obtiene mediante el uso de una tecnologa muy sofisticada y especfica
para cada tipo de vino, de forma que, como resultado de las mismas, se obtiene un vino que da mucho
ms (de ah el nombre de generoso). Podra decirse que el vino generoso es el resultado de la genialidad
del ser humano que enfrentado con un vino poco expresivo, incluso mediocre, crea una tecnologa
especfica que aplicada a ese vino, en unas circunstancias determinadas, le transforma en un vino de
caractersticas excepcionales.
Los grandes vinos generosos son ms frecuentes en pases mediterrneos y en las islas atlnticas, y tienen
un nombre que define su origen, tales como: Jerez, Montilla, Oporto, Madeira, Canarias, Marsala, Santorini,
Jaunes del Jura, etc. Lo ms frecuente es que tengan un alto contenido en azcar, y en ese caso, su
utilizacin habitual es como vinos de postre.
Algunos son muy secos, lo que les hace idneos para el copeo entre comidas o para el aperitivo.
Entre todos los vinos generosos destaca el Jerez. Los jereces constituyen un armoniosos y variado conjunto
de vinos entre los que destacan, dentro de los vinos secos los siguientes:
Fino: Vino obtenido por crianza biolgica de flor, exclusivamente, durante tres aos. Es un vino de color
dorado, con aroma punzante y delicado de tonos almendrados, seco y ligero al paladar. Es adecuado para
acompaar toda clase de tapas: mariscos, pescados blancos, jamn y quesos suaves.
Manzanilla: tipo de vino fino, criado en Snlucar de Barrameda exclusivamente. Es ligeramente amargo, de
color brillante, entre el verde plido y el oro, con un aroma que recuerda el de la manzana madura, de ah
su nombre. Su utilizacin es anloga a la del fino, pues realmente lo es.
Amontillado: Es un vino sometido a una primera crianza en flor, como un fino, para pasar despus a una
crianza oxidativa.
Podra definirse como un vino de Jerez envejecido. su crianza ha de durar como mnimo cinco aos.
Vinos Espumosos
El vino espumoso es un vino especial, porque en su elaboracin se utilizan tcnicas complementarias que
otros vinos no requieren.
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Los vinos espumosos conservan en la masa lquida anhdrido carbnico, con una presin alta. Si la presin
fuese inferior, el vino se denominara de aguja. En ambos casos el anhdrido carbnico es el producido en el
propio proceso de elaboracin, es decir es de origen natural.
Estos vinos espumosos, gracias a sus caractersticas burbujeantes y a su espuma, ha conseguido ser el vino
representativo de las grandes celebraciones. Este concepto, que es su grandeza, hace que se sirvan casi
siempre despus de las comidas, incluso de los postres, para realizar con l, las ceremonias de brindis. No
es precisamente el momento idneo para consumirlos ya que al ser una bebida gaseosa y estar el
organismo lleno de una copiosa comida, la introduccin de gases es absolutamente inadecuada.
Los vinos espumosos deben utilizarse sobre todo para iniciar bien una buena comida. Por acompaar muy
bien a casi todos los platos, puede ser el vino nico a lo largo de toda ella.
Existen varios tipos de vinos espumosos naturales que se distinguen por la diferente tecnologa utilizada.
Entre estos se encuentran:
Mtodo tradicional: Vinos espumosos elaborados de acuerdo con las normas tecnolgicas utilizadas en
la zona originaria del champagne francs.
Granvas, en cuya elaboracin se sigue un proceso anlogo, pero hecho en un gran envase de varios
miles de litros, en lugar de botella por botella. Estos espumosos se distinguen, en su tapn, por llevar
un crculo, vaco en su interior.
Tranfer, en cuya elaboracin la fermentacin del vino se hace en botella, y posteriormente se filtran y se
traspasan a otra botella distinta. Estos espumosos se distinguen por llevar en el tapn un crculo negro
macizo.
Entre todos los tipos de vinos espumosos existentes destacan los champagnes franceses y los cavas
espaoles.
Blancos Jvenes Afrutado
Estos vinos conservan con alta intensidad, las caractersticas aromticas de la variedad de la que proceden.
Pueden obtenerse a partir de cualquier variedad de uva, siendo ciertas variedades ms aconsejables, ya que
aportan un afrutado mucho ms apreciable que el resto.
Los blancos jvenes afrutado proceden de variedades notables tales como: Gewurztraminer, Moscatel,
Schaiber, Torronts, cuya aromaticidad es muy potente; Sauvignon Blanc y Chardonay, con una
aromaticidad media; y otras como Albario, Godello, Verdejo, Riesling, Semilln, Viura o Macabeo, etc., en
donde destacan los aromas propios de frutas carnosas, tropicales o frutos secos.
Los vinos blancos jvenes afrutado son apropiados para consumirse acompaando preferentemente a
pescados, mariscos, carnes de ave y blancas.
Entre ellos hay que destacar, en nuestro pas, los vinos procedentes de las variedades Riesling y Albario
como ejemplos de calidad.
Blancos Secos Naturales
Estos vinos blancos tienen un mayor extracto, lo que les proporciona una mayor estructura y un buen
equilibrio entre acidez y alcohol. Todo esto les permite prolongar el periodo de consumo. Estos vinos son
de vida ms prolongada, ms corpulentos, ms intensos. Son los vinos blancos ms frecuentes. Proceden
de una multitud de variedades: verdejo, macabeo, airn, etc.
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Son vinos para consumir preferentemente con platos de pescado en salsa, o pescados de fuerte sabor como
los pescados azules o moluscos elaborados como los calamares en su tinta y otros platos no excesivamente
fuertes, tortillas, pastas, etc.
Blancos Secos Con Madera
Estos vinos blancos adquieren una fuerte personalidad. Las caractersticas de determinadas maderas (roble,
castao, raul, pino, tea, etc.) aportan al vino, un grato aroma. Ese aporte puede hacerse de dos maneras.
Una forma es la de fermentar los vinos blancos mientras que el mosto se encuentra en recipientes de
madera. Son los vinos blancos fermentados en madera. En otras ocasiones el vino blanco se fermenta en
otro tipo de recipiente, normalmente de acero inoxidable, para ser posteriormente mantenidos en envase
de madera durante unos cuantos meses.
Los vinos as tratados, se transforman en vinos ms corpreos, con mayor extracto, ms intensos en la
boca. Pierden caractersticas frutales y florales, para ser sustituidos por aromas a madera a especias o a
vainilla.
Son vinos para acompaar a comidas ms fuertes que las propias de los vinos blancos sin madera.
Entre estos vinos cabra destacar los elaborados con la variedad chardonnay, fragante, lleno de sabor, con
bastante alcohol y moderada acidez. En Espaa podemos encontrar buenos ejemplo de Chardonnay en
Peneds, somontano y Navarra.
Rosados
Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas, inicialmente, en presencia de los hollejos y
despus separando el mosto de las partes slidas para acabar la fermentacin sin ellos.
Por tanto, el vino rosado posee una coloracin roja mucho menos intensa, oscilando entre un rosado muy
tenue hasta un tinto poco cargado de color. A veces se generan colores rosados de color cobrizo: son los
"blage".
En general son vinos elaborados con cualquier variedad tinta, pero se utilizan preferentemente aquellas
variedades que evolucionan rpidamente, como la garnacha. Son vinos de carcter joven, para ser
consumidos en su primer ao de vida, con la aromaticidad frutal caracterstica de la variedad de la que
proceden, mucho ms ligeros que un tinto y ms corpreos que un blanco.
Con los platos que mejor se adaptan son con aquellos que poseen un fuerte aroma a ajo: platos con salsa
alioli, pastas tipo alio-oleo, arroces y sopas de ajo.
Tintos Jvenes
En los vinos tintos jvenes, el tiempo de contacto del vino con la parte slida de la uva y la temperatura de
fermentacin, permiten extraer una cantidad reducida de taninos para que el vino pueda ser consumido en
el primer ao de su vida de forma satisfactoria para el consumidor. Su aspecto y aroma son los de un vino
tinto que posee poco tiempo; estn muy patentes los tonos azulados en su color, que tiende al morado,
incluso al violeta y su aroma es muy frutal. En boca presentan una acidez elevada, lo que les hace muy
aptos para ser consumidos con preparaciones culinarias de alto contenido graso.
Pueden elaborarse con cualquier variedad tinta, pero se obtiene mayor ventaja con aquellas variedades que
envejecen muy rpidamente, como puede ser la garnacha.
Son vinos muy adecuados para ser consumidos con platos suculentos y fuertes.
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Tintos De Crianza
Mediante el proceso de crianza, se pretende que se produzcan, dentro del seno del vino, a travs del
tiempo y en presencia o no de alguna cantidad de oxgeno, una serie de transformaciones que le hagan
ms redondo y grato a los sentidos. Estos procesos pueden tener lugar en el interior de una barrica de
madera (roble americano o francs, castao, raul, pino, tea, etc.); en el interior de una botella de vidrio
taponada con corcho natural o bien en ambos tipos de recipientes, primero en la madera y luego en la
botella.
Durante su estancia en la barrica, el vino capta los taninos y aromas de madera, as como las reducidas
cantidades de oxgeno que penetran en el recipiente modifican de forma natural la estructura qumica de
muchos de los componentes existentes en el vino, hacindolos an ms agradables. Es la llamada fase
oxidativa.
Por el contrario en la botella, no penetra prcticamente el oxgeno, y los diversos componentes del vino van
reaccionando entre s en su ausencia, es la fase reductora.
El resultado es que el vino se redondea, se equilibra, los taninos pierden muchas de sus asperezas, se
desarrollan aromas propios del proceso. Es el bouquet.
Como consecuencia del largo proceso de crianza en el que los vinos pasan largos aos metidos en la botella
en ausencia de oxgeno, es aconsejable que sean abiertos con un cierto tiempo de anticipacin, antes de
ser consumidos para que el vino se abra en contacto con el oxgeno atmosfrico.
El tiempo de permanencia en barricas o botellas para los vinos de crianza de cada Denominacin de Origen
puede ser diferente y est definido por el reglamento de cada una de ellas.
Puede elaborarse desde cualquier variedad de uva tinta, pero se consiguen las mejores expresiones con
aquellas variedades que evolucionan bien con el tiempo, que son en general, las mismas que se utilizan
para elaborar los vinos tintos de reserva: cabernet sauvignon, merlot, tempranillo, etc.
Tintos De Reserva
Pertenecen a este tipo de vinos todos aquellos que, pasado su proceso de crianza inicial, entran en un
proceso de envejecimiento. A este grupo pertenecen los vinos que se conocen con el nombre de Reserva y
Gran Reserva.
Estos vinos han pasado largo tiempo en la oscuridad, la quietud y el silencio de las bodegas, con una
temperatura constante de 12 grados durante todo el ao y en un ambiente de elevada humedad relativa en
el que proliferan hongos de variado aspecto en las paredes y techos de la bodega.
All, en una primera fase, en la barrica de madera estos vinos van evolucionando en presencia,
relativamente alta, del oxgeno, para pasar luego a ser embotellados y pasar otro largo tiempo sometido a
la carencia de oxgeno. De esta forma el vino desarrolla un bouquet muy intenso que hace que los vinos
Tintos de Reserva sean vinos muy complejos y capaces de proporcionar grandes satisfacciones sensoriales.
El color de estos vinos suele tener tonos pardo-rojizos. En nariz presentan aromas evolucionados, siendo en
muchos casos necesario esperar a que el vino se acerque al oxgeno de la atmsfera para poder apreciarlo.
Por esta razn la botella suele descorcharse con bastante antelacin, emplendose copas grandes en las
cuales se permite al vino estar en contacto con el aire.
Estos aromas pueden ser de lo ms variado: frutas rojas, frutas confitadas, cuero, regaliz, vainilla y especias
tropicales, etc.
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En boca las sensaciones no sern astringentes sino carnosas, corpreas.

Las variedades que pueden utilizarse en al elaboracin de estos vinos son muchas. Es frecuente elaborar
estos vinos uniendo variedades distintas, pero tambin ha llegado a la cuna de estos vinos ilustres, la
tendencia a hacer vinos de una sola variedad como puede ser la cabernet sauvignon, merlot, pinot noir,
tempranillo, etc.
Los vinos de cabernet-sauvignon son de una concentracin casi excesiva, por lo que tienden a mezclarse
con otras variedades como medoc, cabernet franc, syrah o variedades autctonas. En Espaa destacan el
Peneds, Somontano y Navarra.
El tempranillo es la reina delas uvas tintas en nuestro pas. Es capaz por si sola de producir una gran
variedad de vinos: desde los de la Rioja hasta los de la Ribera del Duero, los Valdepeas o los de Costers de
Segre.
Vinos Dulces
son vinos de baja graduacin alcohlica y escasas posibilidades de perpetuarse largo tiempo. Estos vinos
tienen un intenso dulzor, graduaciones alcohlicas adecuadas y una gran aromaticidad y untuosidad en la
boca. Todo esto les proporciona una gran elegancia y los hace aptos para acompaar a platos muy
sofisticados, desde los foies a los quesos azules de aroma ms intenso.
En Espaa la produccin de estos vinos es escasa, dadas las condiciones naturales en las que se cultiva la
vid, pero existen algunos tipos de muy alta calidad.
Las variedades con que estn elaborados pueden ser: moscatel, malvasa, pedro ximnez, etc. El resultado
en cualquier caso, es que se consiguen vinos de alto contenido en azcares residuales con una fuerte
personalidad propia y con una aplicacin muy especfica para acompaar postres, para final de comida o
para entrehoras.
Los vinos "pedro ximnez son vinos de postre que cierran de forma maravillosa una comida. Su zona de
produccin ms importante es Andaluca en general, pero sobre todo Montilla-Moriles, seguida de Jerez y
Mlaga.
El vino dulce moscatel se produce en principalmente en Andaluca, Levante y Navarra. Son tambin unos
excelentes vinos de postre, que acompaan muy bien a los dulces espaoles
Aguardiente.- bebida espirituosa que por destilacin se obtiene del vino y otras sustancias. El aguardiente
ms usado como bebida es el que se logra de la destilacin directa de las melazas o mieles de la caa de
azcar, 20 a 24 Baum.
Amer picn.- es un aperitivo francs que se elabora con vino blanco y hierbas aromticas que proceden de
Argelia. 39 G. L.
Ans.- es una aguardiente que se aromatiza precisamente con las semillas (planta umbelfera de origen
rabe.) Francia y Espaa producen los mejores anises. 38 G.L.
Aquavit.- Licor incoloro parecido al vodka. Se elabora con centeno y alcaravea. 44G.L.
Ajenjo.- se obtiene por la destilacin del aguardiente y la infusin de plantas, principalmente del ajenjo,
ans o hinojo. Con la intervencin del agua se torna turbio a causa de la bodiana. Es un licor muy alcohlico
cuyos grados varan de los 40 a 68. Su abuso produce una enfermedad que se llama absentismo, debido
a laabsenta con que se conoce tambin la planta.
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El absentismo es una de las enfermedades ms peligrosas del alcoholismo. Es por eso que esta bebida se
consume poco.
Apple jack y calvados.- el primero de Estados Unidos y el otro de Francia, son brandies elaborados a base
de manzanas. 38 a 55 G. L.
Amareto.- se trata de una crema a base de almendras de origen italiano. 56 G. L.
Brandy.- todos los coacs son brandies, pero no todos los brandies son coac.
Los mejores brandies del mundo se elaboran en Francia y Espaa, pero slo se considera coac al que se
produce en Charente, Francia.
Al coac tambin se le denomina fine champaa.
Los brandies de Espaa son generalmente ajerezados y su elaboracin difiere mucho de los franceses,
aunque la calidad es la misma. 40 G. L.
Benedectine DOM.- se trata de una bebida deliciosa, que se elabora a base de coac y hierbas.
Antiguamente esta bebida era fabricada por los reverendos padres benedictinos. Las siglas DOM significan
Deo-Optimo-Maximo o tambin, Domenican Order of Monks. 43 G. L.
Bitters angostura.- bebida sumamente amarga hecha con la corteza del rbol de la angostura (Venezuela),
canela, corteza de naranjas, clamo y otras hierbas tropicales, debidamente cocinadas. Las mejores
angosturas proceden de Trinidad y Tobago. Se utiliza generalmente en la preparacin de ccteles.
Cointreau.- es un licor de naranjas y cogac, incoloro, de procedencia francesa. 40 G. L.
Carpano.- es un aperitivo fino en Italia. Se elbora a base de vino blanco y hierbas aromticas. Es un
vermouth amargo couya graduacin alcohlica es de 14 G. L.
Crema de cacao.- es originaria de Puerto Cabello, Antillas. Se elabora con cacao y canela. Se presenta en
dos colores, marrn y blanca.
Curacao.- nombre tomado de la isla holandesa, frente a Venezuela, de donde procede. Es un licor
elaborado a base de cortezas de naranjas, clavo canela, azcar y alcohol. Se utiliza en la preparacin de
bebidas tropicales para darles cierto sabor.
Crema de cassis.- de origen francs, se elabora con los frutos de una planta del mismo nombre. Se trata de
una especie de grosellas negras. Se toma sola o con hielo y complementa tambin el internacional coctel
llamado vermouth cassis, as como el aperitivo nacional francs, llamado kir. 25 G.L.
Cerveza.- es una bebida fermentada sin destilar. Est elaborada a base de cebada germinada (malta),
levaduras, cido carbnico, flores de lpulo, acacia amarga y otras sustancias. Las cervezas ms famosas
son las alemanas, como la de Berln Light, Munich, Nremberg y las lager plisner y Dortmund. Lager en
alemn significa almacenar, de modo que las cervezas antes citadas, pasan por un perodo de
almacentamiento que les da un sabor especial. San Gabrino es considerado el rey de las cervezas..
En Checoslovaquia, gran pas cervecero, la ms popular es la Praga. En Inglaterra, a la cerveza se le
denomina ale. La Scout es una de las ms populares, es fuerte y oscura, La Burton, tambin es fuerte;
la Porter es una clase de cerveza negra muy apreciada; la Pale Ale, ligera; las ms conocidas
internacionalmente son la Guinnes y Champn se tornan en el cctel mundial conocido como Black
Velvet (terciopelo negro).
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Estados Unidos es el primer productor de cerveza en el mundo con cientos de marcas, siendo las
principales: Budwizer, Coss, Shiltz, Lucky Lager, ACME y Blue Ribon que, generalmente, se presentan en
botes, como la Suntory del Japn. En Holanda son muy populares la Skol y Heineker. En Dinamarca la
Carlsberg es una cerveza muy solicitada. En Mxico la Bohemia, Carta Blanca, Superior, Corona y Tecate,
son las ms conocidas fuera del pas.
Estrega.- es un licor amarillo originario de Italia y esta elaborado a base de plantas aromticas y otros
ingredientes, adems de alcohol. 42 G. L.
Drambui.- dram(bebida) y Buidneach (placer) en glico. Es un licor escocs elaborado precisamente con
whisky y miel de abejas, adems de ciertas hierbas aromticas.
Dobonet.- de origen francs, es una bebida elaborada a base de vino tinto dulce, hierbas aromticas y agua
quina.
Franglico.- es un licor de origen italiano, que se prepara a base de avellanas, ciertas bayas y hierbas
olorosas.
Forbiden fruit.- (fruta prohibida) se trata de licor de Estados Unidos con sabor a toronja y naranja, de color
anaranjado. 35.
Fernet branca.- originario de Italia, es un aperitivo, completamente amargo, estomacal, muy solicitado. En
su elaboracin se emplean hierbas, algunas de las cuales son medicinales.
Ivette.- es la llamad crema de amor, originaria de Estados Unidos. Es un licor dulce de color morado, que
se prepara con extracto de lilas. Uno de los ccteles internacionales en que interviene la crema de Ivette es
el Blue Moon. 33 G.L.
Khala.- es un licor de caf originario de Mxico y base de infinidad de cocteles, como el ruso negro,
Alfonso XII, etctera.
Kirsh.- licor originario de Suiza. Se elabora con cerezas silvestres, es estomacal y se utiliza mucho en la
preparacin de ccteles y repostera.
Kummel.- es un licor procedente del Bltico. Riga, capital de Letonia, es la principal productora de este
licor, aunque tambin se elabora en Alemania. Se trata de una bebida preparada a base de cominos y
alcaravea. Su sabor es picante y su color transparente. 40 G. L.
Grand marnier.- es un licor muy apetecido despus de las comidas, por su aroma y elaboracin a base de
fine champagne (cogac) y corteza de naranjas. Hay dos clases de grand marnier, el cordn rojo y el cordn
amarillo. Es de origen francs.
Ginebra.- se obtiene por destilacin del alcohol de cereales, bayas de enebro en Holanda e Inglaterra. Hay
varios tipos de ginebras, siendo las ms populares la dry gin (ginebra seca) y la goleen gin (ginebra
dorada), que se aeja en barriles.
No se concibe un martni o un gibson si no estn preparados con estas clases de ginebra.
Licor dOr.- tiene cierto sabor a limn, de color dorado. Es originario de Francia. 43 G. L.
Licor gallino.- este licor es originario de Italia (Livorno), est elaborado a base de nctares de flores
silvestres y alcohol. Es muy propio para la elaboracin de ccteles, por su sabor y color amarillo.
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Marraschino.- procedente de Yugoslavia, este licor es una combinacin de cerezas agrias con las hojas
machacads de la misma planta y vino de uva. En Italia tambin se produce marrachino propio para mezclas.
Noilly prat.- vino blanco combinado con hierbas olorosas. Se trata de un vermouth francs y el nico para
la preparacin de los internacionales martn secos.
Orange bitters.- originario de Inglaterra, es como el bitters de angostura, un final para los ccteles de
categora.
Pastis ricar.- originario de Francia, es un pernot que contiene en su elaboracin ans de la China y regaliz.
Perry.- sidra con peras. Originario de Estados Unidos. 8 G. L.
Pimms.- se trata de un cordial pesado, con sabor a nuez.
Prunelle.- licor elaborado a base de ciruelas y cogac. 40 G.L.
Pernot.- es la degraduacin del ajenjo a 45. Se trata de un licor anisado muy aromtico, de origen francs,
que con el contacto del agua se torna turbio.
Piper mint.- licor de origen francs muy refrescante. Se elabora con bajos de menta machacadas, aceite de
la misma planta y alcohol de uva. Es de color muy verde. 30 G.L.
Pisco.- licor popular de Per. Se elabora con uvas parecidas a las moscatel. El pisco sour es muy popular
intencionalmente.
Setter herring.- licor originario de Dinamarca, elaborado con cerezas silvestres negras. Es un aperitivo que
se toma solo o con hielo.
Pulque.- bebida que se extrae del maguey. Es de color blanco como la leche y alcanza hasta 10 G. L.
Quetsche.- es un licor parecido al vodka, incoloro, elaborado con el jugo de ciruelas. 40 G. L.
Vieille.- se trata de un licor picoso, de color dorado. Originario de Francia. 43 G. L.
Vodka.- se elabora comercialmente del destilado de cereales (granos) y de papa en algunos lugares de
Rusia, Polonia y Yugoslavia, de donde es originario.
Acompaa a los pescados ahumados, escabeches y al caviar.
La subrovka, conocida como vodka de bisonte, es llamada as, porque en su elaboracin se utiliza la hierba
con que se alimentan los bisontes que habitan los campos de Polonia.
El vodka es un excelente licor propio para la preparacin de ccteles por ser incoloro, inspido y con alta
graduacin alcohlica.
Los vodkas de sabores son originarios de Estados Unidos. Son especiales para tomarlos solos o con ccteles.
Los sabores ms usados son limn, naranja, lima, menta y uva.
Vinos
Oficialmente se da el nombre de vino a la bebida resultante de la fermentacin alcohlico completa o

incompleta de la uva fresca y madura, por ello cuando se habla de vinos debe pensarse en las bebidas que
vienen de la fermentacin de la uva, pues existen otras que proceden de la fermentacin de los jugos de
distintas frutas o fculas de vegetales como la papa, el maz, etctera. La categora del vino depende de las
clases de uvas utilizadas y del clima y la naturaleza de los terrenos.
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El vino debe ser natural, puro, sin aditivos extraos salvo aquellos que se necesitan para su clarificacin,
como la clara de huevo, albminas, gelatinas, tanino o carbn, para los vinos blancos, y otras sustancias en
el tratamiento de vinos generosos y espumosos.
El cultivo de la vid es muy delicado. Cuando comienzan a brotar los sarmientos y las pmpanas se les trata
con amor. Da su fruto (la uva) a los 4 aos de plantada, siendo en la vendimia (cosecha) cuando se procede
al corte de los racimos, con tijeras. Las vias bien cuidadas, podadas durante el invierno, pueden llegar a
tener vida hasta los cuarenta aos. La uva consta de hollejo, pulpa y semillas. Las uvas son blancas, rojas,
rosadas, negras, amarillas, entre otras, la materia colorante se encuentra e la piel (hollejo; en las semillas se
halla el tanino, que es una sustancia spera y astringente; en la pulpa, parte central de la uva, se encuentra
la celulosa, donde se crea la glucosa (azcar), importante sustancia para el proceso de vinificacin.
El hollejo de la uva contiene gran cantidad de pruina, sustancia cerosa a la cual se adhieren bacterias
(microbios), entre ellas las levaduras, que ayudan a la fermentacin de los mostos. La levadura es una
especie de hongo que se crea en el hollejo. Para la elaboracin del vino (vinificacin), las uvas recogidas
son transportadas a las grandes bodegas, donde son pesadas para calcularla cantidad de jugo que puede
extraerse. Despus son trasladas a las grandes prensas (lagares), donde ya prensadas y conseguidos los
mostos, el bagazo es separado, s se desea producir vino blanco; y cuando se trata de vinos rosados o rojos
se dejan los orujos (hollejos), que son los que dan color deseado al vino durante la fermentacin en
grandes toneles de madera o acero inoxidable. La fermentacin es ayudada con la inyeccin de materias
sulfurosas y levaduras seleccionadas. Pasados algunos das de fermentacin en las bodegas oscuras y a
temperatura controlada, los azcares se convierten en alcohol y gas carbnico, lo cual hace subir la
temperatura de los caldos. El proceso de fermentacin es el tiempo necesario para que el azcar se
transforme en alcohol.
La fermentacin suele durar das, hasta un mes, dependiendo d la regin, y termina cuando el azcar se ha
transformado en alcohol. Se llama sombrero de mosto, durante la fermentacin, a la capa que se forma en
la superficie de los toneles de los sedimentos asentados en el fondo, que suben y posteriormente son
desbaratados sistemticamente las veces necesarias, removiendo el caldo para evitar que se endurezca.
Al final de la fermentacin se forma en el fondo de los toneles una gran capa de sustancias de desecho que
se expulsan al momento del descubre, es decir, durante el trasiego (que consiste en pasar el lquido a otra
barrica, que ser donde el vino se aejar el tiempo necesario y bajo el cuidado de los expertos, hasta
adquirir el tipo deseado. Tratndose de vinos tintos el tiempo de aejamiento de barriles especiales de
madera de roble, es de 2 a 3 aos. El vino es clarificado para evitar el crmor trtaro (cido de potasa) y
materias primas, minerales oxidables, hasta lograr el cuerpo, bouquet y color deseado, para luego
embotellarlo y terminar su completo aejamiento.
Para la elaboracin de un vino blanco, despus del prensado, es separado de los orujos y escobajos y
depositado en las barricas, para su fermentacin, la cual dura aproximadamente 3 semanas a una
temperatura constante de 20. Durante el perodo de fermentacin, las barricas son meneadas en
movimientos rotatorios para remover los sedimentos y ayudar a las levaduras en su accin. El tiempo de
aejamiento de los vinos blancos es de un ao. Por esta razn son vinos que se consideran jvenes y
afrutados. Las cepas que generalmente se utilizan para la elaboracin de estos caldos, son Rieling,
Sauvignon, Blanc, Chenin Blanc, Moscatel y French Colombar.
Los vinos son blancos, rojos rosados, mbar y claretes (tintos claros); secos, semisecos, extrasecos, dulces y
semidulces, de acuerdo con la cantidad de alcohol y espumosos como la champaa.
Para la elaboracin de los diversos tipos de vino, la uva debe picarse seleccionndola desde el punto de
vista de madurez; para lograr vinos secos, debe cosecharse antes de su plena madurez; para los vinos
suaves perfumados, se escogen las uvas en su plan madurez; no as para los licorosos (generosos dulces),
en que la uva se recoge casi seca, ya que sta conserva ms azcar. El vino sin duda, es el verdadero
conductor de los minerales que necesita el cuerpo humano. Al ingerir vino se est inyectando al organismo
de los suficientes minerales par su fortificacin; como potasio, tan necesario para el corazn; fsforo para
los huesos y el cerebro, adems de calcio, hierro, magnesia, cobre, cobalto, entre otros. En fin, el vino nos
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proporciona una gran cantidad de minerales que mantienen en forma nuestro cuerpo. Louis Pasteur,
bilogo francs, consider al vino como la bebida ms higinica que existe en la tierra en la Tierra. Se
debe a este sabio investigador la pasteurizacin, por medio de la cual las sustancias lquidas eliminan
bacterias y grmenes nocivos. El mtodo de la pasteurizacin fue creado en 1860 y se aplic primero a la
cerveza y al vino; actualmente se usa en la leche y en gran variedad de bebidas. El corcho se utiliza en las
botellas de vino como tapn, proviene de la parte exterior de la corteza del rbol llamado alcomoque,
que abunda en Italia y Espaa. Siete aos son necesarios para que este maravilloso lquido sea servido en
su mesa. Francia ocupa el segundo lugar de consumo de vinos, despus de Italia, pero al mismo tiempo es
el productor de los de mejor calidad, especialmente los que se elaboran en las tierras arenosas y arcillosas
de Burdeos o en las colinas de la Cote dOr, en la Borgoa.
En resumen, los vinos son el resultado de la fermentacin del mosto con los hollejos y las semillas de la uva;
los vinos blancos, de la vinificacin de los jugos de las uvas blancas separadas de los hollejos, los vinos
rosados, de la maceracin de los mostos al igual que los tintos, pero con menos tiempo de fermentacin.
Los vinos claretes son el resultado de los vinos tintos claros mezclados con otros de ms cuerpo; los
espumosos como el champn, son aquellos que adquieren efervescencia durante la segunda fermentacin
que se efecta en las botellas; los vinos generosos resultan de la cosecha de uvas secas que contienen ms
azcar y por consiguiente, son de mayor graduacin alcohlica, como el jerez, mlaga, oporto y madera;
los vinos a los que se conoce comomistelas, se elaboran con mostos a los que se aade alcohol y ciertas
hierbas.
Los vinos generosos y los espumosos son propios para aperitivos y postres. Los buenos vinos ayudan a la
digestin y no causan malestar. Tomados en pequeas dosis, el vino es una bebida sana y alimenticia,
aunque no contenga muchas vitaminas; una botella de buen vino de 12 G. L., proporciona poco ms de
700 caloras. El Eclesiasts, uno de los libros de la sabidura de las Sagradas Escrituras, seala que el vino
fue creado para la alegra de los hombres.
Denominaciones de los vinos segn su contextura:
Generosos
Pelen
Abocado
De raza
Picado
Seco
Flojo
De paso
Moro
Afrutado
Con cuerpo
Maduro
Verde
Crudo
Noble
Pajizo
Quebrado
Vigoroso
Sedoso
Aterciopelado
Rancio
Al fuerte y aejo
Al ordinario
Los que son dulces ni secos
A los de buena cepa
Es el vino que se nota turbio, enfermo
Generalmente a los blancos con alta graduacin
Al de poco cuerpo
Al de uso diario
Al que contiene agua
Al vino joven con sabor a frutas frescas
Al vino completo, alcoholizado y de fuerte sabor
Al muy aejo
A los vinos cidos
Al que no ha llegado a su completa madurez
Al vino de marca, con cuerpo y clase
Como su nombre lo indica de color pajizo
Al vino que esta perdiendo su color
Al vino joven, puro y de gran fuerza
De fina tersura
Al suave y agradable al paladar
Al muy oxidado
Vinos generosos
Tratndose de vinos generosos, Espaa ocupa el primer lugar en cuanto a produccin y calidad.
La comarca de Andaluca baada por el Guadalquivir y sus afluentes el Genil, Guadiana, Tinto y Guadalete,
comprende las poblaciones de Jerez de la Frontera, Sanlcar de Barrameda, Puerto de Santa Mara, Mlaga,
Montilla y Moriles, que son los centros de produccin de estos maravillosos lquidos.
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Los vinos de Mlaga son conocidos desde hace siglos con su denominacin de origen, merced a sus clsicos
sabores dulces, secos y abocados. Del clima seco de la zona que se obtienen mostos azucarados y pesados,
que dan a los caldos diferentes matices, dorados blancos y ligeramente obscuros, con una denominacin
menor que los de Jerez. Moscatel, con su sabor dulce y bouquet natural, Pedro Ximenez, de los antiguos y
Lacrima Christi, nombre igual al vino de la Campaia, son vinos reconocidos mundialmente por su
excelente calidad.
Los Montilla y Moriles, de la provincia de Crdova, son vinos plidos, de fuerte bouquet, que se elaboran
en las tradicionales tinajas de barro. Propios para postres y aperitivos.
El jerez, oro lquido, es uno de los vinos ms famosos internacionalmente.
La zona de produccin de este maravilloso lquido abarca las ciudades de Jerez de la Frontera, capital del
jerez, Puerto de Santa Mara, Sanlcar de Barrameda, Trebujana, Chipiona, Rota, Puerto Real y Chiclana de
la Frontera, donde tambin se elboran manzanillas, amontillados, macharnudos y soleras.
Los ingleses lo conocan como xerez sherish y luego lo bautizaron como serry, nombre con el que se
denomina actualmente en Inglaterra, su principal consumidor.
La madera del roble norteamericano es la ms adecuada para la fabricacin de barricas en que se
fermentan y maduran estos vinos.
Estas mismas barricas son apreciadas por los escoceses para la elaboracin de sus whiskies, por el bouquet
que conservan sus paredes.
El jerez es una mezcla de caldos de diferentes edades, en cantidades considerables, combinados con mucho
tacto. Es por ello que las etiquetas de sus botellas no indican el ao de cosecha.
Gstelo en sus diferentes modalidades: fino, montillado, medio o crema.
Los vinos amontillados, de color mbar, son secos y de un fuerte bouquet.
Fino, es un vino pajizo y delicado bouquet, que alcanza hasta 17 G. L.
Los vinos olorosos, como su nombre lo indica, son de fuerte aroma, dulces y con cuerpo. Tienen una
graduacin que vara de 18 a 19 G. L. El Oloroso Viejo alcanza 21 de graduacin alcohlica.
Las soleras son vinos de color caf, que se clasifican segn el proceso de su elaboracin.
La manzanilla es un vino ligero de color pajizo, fuertemente perfumado procedente de Sanlcar de
Barrameda, donde se han elaborado las mejores manzanillas desde hace muchas dcadas.
Aguardientes
Estas se subdividen en simples y compuestos.

Las aguardientes simples, son los lquidos producto de la fermentacin alcohlica y posteriormente su
destilacin. La que debe exceder de 80 G. L.
Los aguardientes compuestos, son las mezclas posteriores a la fermentacin y destilacin etlico con
diversas preparaciones de agua y pueden estar o no combinados con aromatizantes, endulzantes y/o
colorantes.
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Entre los principales aguardientes destacan:

Ajenjo
Aguardiente anisado
Araka producto de la India y China, obtenido de la fermentacin y destilacin de arroz, plantas y melaza.
Brandy la designacin de brandy, tiene su origen en la palabra francesa Brandwijn (vino quemado). Es un
destilado de vino que se aeja en barricas de roble. Los mejores brandies se obtienen de destilados cuya
graduacin alcohlica oscila entre los 60 y 70 grados, su edad vara entre los 5 y 25 aos. Existen muchos
pases productores de brandies entre los cuale se encuentran; Espaa, Francia, Italia, Portugal, Alemania,
Grecia, Israel, Mxico, Estados Unidos y Per.
Coac se obtiene de la destilacin del vino de uva, cuyo nombre proviene de los viedos de Cognac, en
Francia.
Este destilado se somete a un proceso de aejamiento dejndolo en barricas de roble, el cual toma el
aroma de la madera y un color mbar, cuando el coac ha alcanzado su edad, se embotella y etiqueta
segn su calidad, est estrictamente prohibida la venta de los coacs producidos en el ao, deben tener
por lo menos 4 a 5 aos de aejamiento. Su nombre est protegido por las leyes, es por esta razn qu
este mismo aguardiente producido en otros viedos diferentes a los de la regin de Cogac, se les
denomina brandies.
La calidad del coac, se mide por su aejamiento. Hay algunos que sobrepasan los 80 y 100 aos, es una
bebida que se consume lentamente y entibiando la copa con el calor natural de la mano, srvala como al
cliente le plazca.
Champaa para su elaboracin se requiere de una uva especial a la cual se le debe retirar el hollejo que la
cubre, as como las semillas, por lo que la pulpa es prensada y se coloca en toneles, donde se produce la
fermentacin. Posteriormente se embotella y en determinado tiempo se descorcha para sacra su espuma y
se agrega un poco de melaza para lograr la segunda fermentacin en el interior de la botella, la cual se
taponar hermticamente, colocndola en la bodega en forma horizontal con el objeto de que el lquido
est baando el corcho para evitar su resequedad y no permita la entrad de oxgeno.
Ginebra se obtiene de la destilacin del alcohol de cereales, bayas de enebro y hierbas aromticas, cuyo
origen proviene de Holanda e Inglaterra.
Hay varios tipos de Ginebras, las ms populares son la Dry Gin (Ginebra seca), y la Goleen Gin ( Ginebra
dorada), que se aeja en barricas.
Es una bebida potente. Sola resulta ideal para los paladares que prefieren tragos secos. Pero mezclada es
muy apreciada porque con ella se pueden elaborar infinidad de ccteles.
Heces se produce con los asientos o posos de un licor a cuyo producto se le llama Hez y ste producto es
ms aromatizante.
Kirsh este es un producto elaborado con cerezas.
Kirsh-wasser de origen alemn producido con ciruelas y cerezas, cuyos zumos son fermentados y
destilados.
Korn se obtiene de la destilacin de diferentes clases de trigo.
Kummel destilado de trigo y redestilado con granos de comino.
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Marrasquino zumos fermentados con cerezas negras.

Orujo esta bebida es posterior al primer prensado de la uva, el hollejo adquiere el nombre de orujo y vuelto
a su proceso o su segundo proceso de fermentacin y destilacin se le designa en Italia con el nombre de
Grapa y en Argentina se elabora en forma especial y se le llama Grapa.
Sidra se saca del zumo de las manzanas.
Slibowitz esta elaborada con ciruela
Vodka bebida destilada y refinada por un proceso que elimina todas las impurezas, sabores y olores
inherentes al alcohol. Por lo que es incolora y deja sin aliento alcohlico; vigoriza las propiedades de
cualquier bebida, acentuando el sabor de otros ingredientes, sin cambiarla. Se elabora de destilado de
cereales (granos) y de papa en algunos lugares de Rusia, Polonia y Yugoslavia, de donde es originario.
Es un excelente licor propio para la preparacin de coctelera.
Tequila es una bebida tpica mexicana y la ms conocida fuera de sus fronteras. Se extrae de preferencia del
agave azul (mtl, en olmeca), planta de las cactceas que se cultiva en terrenos ridos y florece tambin en
el desierto. Es una planta de poca altura rodeada de hojas fibrosas, largas y con espinas(pencas): De esta
planta se producen fibras par hacer ayates y sogas y se utiliza para diversos usos.
Para mantener su sabor tradicional se han hecho pocos cambios en su elaboracin. Lo mismo que en siglos
pasados, las pencas se cortan a mano para extraer los troncos (pias), que se acomodan en grandes
marmitas para su conocimiento. Una vez cocidas, las pias se muelen para obtener el jugo, que tras un
tiempo determinado de fermentacin, pasa a los alambiques donde adquiere ese aspecto cristalino lquido.
Jalisco es el estado donde se encuentra la Villa del Tequila, capital de este maravilloso lquido.
La produccin de tequila data desde los aos de 1758, 1867 y 1873. Los apellidos Sauza, Cuervo, Romero y
Rojas se cuentan entre los primeros productores desde hace ms de 1950 aos.
Desde hace dcadas, el tequila viaja a todas partes del mundo, haciendo de esta industria licorera una de
las ms prsperas y de prestigio.
El tequila alcanza de 38 a 55 G. L., y como el vodka es incoloro e inspido, lo que lo hace ideal para la
preparacin de ccteles. No se concibe una cantina en Mxico sin tequila.
Tequilas
Cuervo
Los Ruiz
Sauza
Herradura
Riojas
Viuda de Romero
Xalisco
Bacanora se conoce como una bebida alcohlica destilada, elaborada a base de la fermentacin del jugo de
las cabezas o pias tatemadas de algunas especies silvestres de agave que se desarrollan en el estado
de Sonora.
Cuando se refuerzan los hidratos de carbono fermentables contenidos en el jugo de las pias, con la
adicin de huarapo, piloncillo o mezclas de estos dos productos, hasta una porcin tal, que los azcares
proporcionados por ellos sea menor del 30% de los azcares fermentables derivados de los hidratos de
carbono presentes en las cabezas ya cocidas, en este caso se considera combinado.
Comiteco es una bebida destilada que proviene de la fermentacin de los mostos que se obtienen del 70%
de agua miel de agave y el 30% de agua azucarada de piloncillo que se logra de la misma aguamiel.
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Mezcal proviene de la destilacin de mostos procedentes de las cabezas o pias de los magueyes conocidos
como maguey de cerro, bruto o cenizo, maguey liso, maguey mezcal y de otras especies que se localizan en
diversas regiones del pas.
Habanero es la mezcla de un destilado alcohlico o espritu neutro y un mnimo de 4% de vino de uva,
pudiendo agregar a ste extractos de frutas como dtiles, pasa o higos. Ya embotellados los habaneros
contienen de 38 a 55 G. L.
Parras se obtiene de la mezcla de un aguardiente destilado y de espritu neutro. El contenido alcohlico del
parras, es de 38 a 55 G. L.
Rompope se elabora mediante la coccin combinada de leche, huevos, canela. Vainilla, almendras, cortezas
de limones y naranjas, aadindole una porcin de alcohol. Esta bebida se expande embotellada con una
graduacin de 10 a 15 G. L.
Pulque Mayahuetl fue considerada por los aztecas la diosa del maguey por ser la descubridora del
aguamiel. Patcatl fue el primero que uso las races de la misma planta para fermentar el aguamiel y lograr
la bebida. Sin embargo, la historia atribuye el descubrimiento del pulque a Papatzin quien, por conducto de
su hija Xchitl, lo ofreci a Tecpaucaltzin, penltimo rey tolteca.
El pulque es una bebida alcohlica, no clarificada, obtenida por la fermentacin mixta, pero principalmente
alcohlica y lctica, de consistencia viscosa y de color blanco, elaborada mediante el empleo, como
substrato fermentable, del aguamiel en proporcin de un 95% obtenido del maguey pulquero.
Whiskies
Originario de Irlanda, pero se populariz cuando fue llevado a las tierras altas (Highland) de Escocia en el
siglo XVII. Se denominaba a esta bebida uisgebentha, que significa agua de vida en el dialecto
galicode la lengua cltica que se habla en Escocia.
El autntico whisky escocs e irlands se elabora con malta, que es la cebada tostada. Este tipo de whisky
se consume exclusivamente en Irlanda y en Escocia, respectivamente, donde tambin se producen otras
clases de whiskies a base de maz y centeno (grain whisky).
Esto se debi a que los whiskies maltedos que se producan en las tierras altas alcanzaron tal popularidad
desde un principio, que la produccin era insuficiente para abastecer a los consumidores, que proliferaron
en Escocia e Inglaterra adonde se haban extendido. Por esta razn los productores de whisky maltedo y los
de grano, que producan mayor cantidad, optaron por unirse y decidieron combinar sus whiskies, con el fin
de satisfacer la demanda.
Debido a esta unin, la produccin de whisky mezclado se elev y derram en el mundo, hacindose
conocer como whisky escocs y mostrando en sus etiquetas la palabra blended, que quiere decir
mezclado.
Existen ms de 100 destileras en Escocia que elaboran whisky, lo que determina que estos sean variados y
sus mezclas diferentes.
Las aguas puras, cristalinas y suaves, contribuyen a que los whiskies escoceses sean nicos y no se puede
compara con las burdas imitaciones que se producen en otros pases.
Para la obtencin del verdadero whisky escocs, son necesarios: agua, turba, cebada y clima especial, este
ltimo indispensable durante el aejamiento, adems de la tcnica adecuada, que se emplea para lograr
que ese escocs de sabor incomparable, llamado con justicia agua de vida.
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Los whiskies malteados se preparan humedeciendo primeramente la cebada para ayudar a su germinacin,
que dura de 8 a 10 das y convierte el almidn en azcar.
La cebada es esparcida en el piso agujereado de los graneros con la ayuda de rastrillos de madera. Debajo
de este tipo de piso se encuentra un fuego alimentado por la turba, que seca la cebada con su
humareda, dndole ese aroma y gusto inconfundible de ahumado.La cebada ya seca, convertida en malta,
es transportada a los molinos donde es triturada y mezclada con agua a cierta temperatura en los tanques
de maceracin, en donde la malta se convierte en azcar fermentable.
Esta mezcla (mosto), se enfra y se pasa al proceso de fermentacin en grandes tinas que, con la ayuda de
levaduras especiales, convierten los azcares en alcohol en un perodo de ms o menos 50 hrs.
Para la destilacin, consiste en extraer el espritu del mosto, ste es conducido a los grandes alambiques de
cobre donde es calentado.
Al subir la temperatura se forma un vapor, mezcla de agua y alcohol, que llega al cuello de los serpentines
donde se enfra y se convierte otra vez en lquido.
Esta primera destilacin da por resultado un alcohol muy bajo, es decir, sin fuerza ni pureza, por lo tanto,
por lo tanto se vuelve a destilar para convertirlo en whisky de malta, el cual se vaca en barriles de roble
para que madure durante un tiempo no menor de tres aos, hasta obtener su bouquet, color y sabor
caractersticos.
Los barriles en que se ha aejado jerez, procedente de Espaa, cuando son utilizados, dan ms sabor y
color a los whiskies.
Para mezclar un whisky malteado con otro elaborado con maz o centeno, estos deben haber alcanzado su
aejamiento, cuando los expertos los analizan para constatar su graduacin alcohlica y los seleccionan
para la mezcla, luego son depositados en grandes tanques y posteriormente, en los barriles donde
permanecern varios meses unidos amablemente, es decir, como lo interpretan los expertos, permanecen
casados.
La mezcla de los whiskies es un arte y son muchos aos que se necesitan para llegar a ser experto y poder
desempear en cargo de mezclador en las destileras, en las que cada uno piensa que seleccin es la mejor.
Los whiskies en los barriles alcanzan su madurez a los 12 aos. Una vez embotellados no envejecen ms.
Para elaborar un escocs mezclado, se necesita del concurso de ms de 40 a 50 clases de whiskies, donde el
60% corrsponde al whisky maltedo y el 40% a los de grano. Cuando mayor sea la proporcin de whiskies
malteados en la mezcla, tendrn ms cuerpo.
Destacan en el mercado internacional las mezclas bajo las firmas de los productores: Johnie Walter, Tommy
Dejar, John Haig, James Logan Mackie y James Buchanan.
Como tomar whisky, en Inglaterra, Escocia y Estados Unidos de donde es originario se toma natural, pero
en todo el mundo se toma con highball, es decir, combinando con agua gaseosa; otros los toman en las
rocas (solamente con hielo). La verdadera manera para apreciar este lquido, es tomarlo mezclndolo con
un poco de agua natural fra. Se sirve en un vaso mediano.
Licores espirituosos
Bebidas como el whisky, el vodka son de las ms populares y se consideran bebidas espirituosas
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1.2.1 Centros de Consumo de Alimentos y Bebidas que Preparan Bebidas no Alcohlicas
Cafetera
La cafetera es un espacio que opera en forma de autoservicio pero puede haber una seccin con servicios
de meseras. Generalmente se colocar el men cerca de la entrada y todos los platillos tendrn precios
individuales.
La adecuada presentacin de los platillos es bsica para ayudar al cliente en su eleccin, el personal que
labora en este tipo de establecimientos debe estar preparado para poder atender al mayor nmero de
clientes en el debe encontrarse en el extremo de la barra para cobrar los alimentos servidos antes de que
los clientes tomen asiento.
En la seccin atendida por las meseras se emplear el sistema de control por duplicado.
Caf
Por lo general este tipo de establecimiento opera mediante el servicio de meseros y se utiliza el sistema de
control por duplicado. El men ofrecido consistir de una comida limitada, completamente en ocasiones
con una serie de botanas calientes, cada una de las cuales tendr un precio diferente. ral ningn indicio
que permita supone
Merenderos y bares lcteos
Para asegurar la ganancia mxima y la afluencia de clientes en este tipo de establecimientos todos los
utensilios necesarios para el servicio de diferentes platillos y bebidas ofrecidas se colocarn detrs de la
barra principal para que opere con un mnimo de personal. Por lo tanto este sistema reduce el costo de la
mano de obra.
El cliente ordena sus alimentos en la barra y ah mismo los recibe. Despus puede sentarse en las sillas de la
barra o bien en una de las mesas para ingerirlo que ha ordenado. El pago de realizarse al finalizar los
alimentos o bien al recibirlos en la barra, o puede pagarle a la mesera encargada de la limpieza. Este
sistema es uno de los ms rpidos. En estos establecimientos se ofrecer una gran variedad de bebidas fras
y calientes.
Fast food
Es el establecimiento que ofrece comida rpida sus mens estn especializados y son poco variados, el
cliente se acerca a la barra donde se exponen las especialidades en un lugar visible por lo regular una
imagen, elige el men y paga antes de entregar el platillo a consumir, tambin se ofrecen servicios de
comida para llevar o entregas a domicilio. La bebidas son bebidas enlatadas y no alcohlicas.
Rapidez de servicio, horarios amplios, precios econmicos y una vastsima red de establecimientos son las
bazas fuertes de las cadenas de comida rpida.
Fuente de sodas
Este tipo de centro ofrece bebidas ligeras, con mens ligeros y algunas otras bebidas como cafs o ts, se
pueden ofrecer helados y combinaciones creativas de estos ltimos productos
Fondas
Establecimiento donde se sirven comidas. Con mens completos a precios econmicos su servicio se parece
mucho al del restaurante, existe poco personal, ofreciendo bebidas fras y calientes.
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Comedor industrial
Ofrece servicios alimentarios a gran escala se establecen en empresas, organismos e Instituciones donde el
flujo de personal que labora ah es en gran cantidad y se cuenta con poco tiempo para realizar la comida,
disea mens de acuerdo a las caractersticas del personal previo acuerdo con el responsable de contratar
los servicios, ofrece las comidas en una barra y el personal se acerca para seleccionar los alimentos que va a
ingerir, colocndolos en una bandeja, platos fuertes, entradas, postres y aquellas bebidas que va a
consumir.
1.2.2 Centros de Consumo de Alimentos y Bebidas que Preparan Bebidas Alcohlicas
Restaurante
Establecimiento pblico donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el
mismo local. El restaurante adquiere un auge considerable con una decidida y plena participacin en el
fenmeno turstico.
Actualmente presenciamos su etapa de tecnificacin, en la que procura un servicio altamente especializado
en instalaciones apropiadas, con mejoras en el servicio de comida internacional y la propia comida
nacional, que demandan a su vez determinada tcnica y conocimiento para satisfacer de la forma ms
eficiente y adecuada al turista o comensal.
Marisquera
Espacio donde se ofertan comidas especializadas en mariscos y pescados el men encuentra una gran
diversidad de platillos a base de marisco y pescados las bebidas fundamentalmente refrescantes y
digestivas, en ocasiones se especializan para acompaarlas con los men que se ofrecen.
Lonchera
Establecimiento donde se ofertan alimentos de rpida elaboracin tales como tortas, mens ligeros y tacos,
regularmente la variedad de estos alimentos es sencilla, se expenden cervezas y refrescos.
Taquera
Establecimiento donde se sirven todo tipo de tacos o se especializan comidas con servicios a domicilio,
venta directa o se consumen en el mismo establecimiento. El taco puede considerase como la base de la
alimentacin mexicana y adems de ser tpico es nutritivo, cuando contiene ingredientes balanceados. A las
innumerables taqueras mexicanas acuden personas de diferentes niveles socioeconmicos, que tambin
buscan ubicacin cercana, caractersticas en decoracin, comfort y aun el tipo de clientela que concurre.
Pulquera
Establecimiento donde se sirven botanas y se consume una bebida tradicional mexicana el pulque.
Bar
Se conoce internacionalmente con el nombre de bar al establecimiento donde se sirven bebidas preparadas
(ccteles). En Mxico se le denomina cantina; en Inglaterra Pub, en Francia bristo; en Italia, buffe; en
Estados Unidos, bar, en Espaa, taberna o tasca. Consiste en una barra y una contrabarra situad a espaldas
del cantinero (barman), compuesta de varias repisas de distintas dimensiones y alturas, en donde se
colocan las diferentes clases de botellas, a fin de que queden expuestas a la vista de las personas (clientes)
para que sepan con que existencia cuenta el bar.
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El mobiliario
Esta es una forma de suministro popular de alimentos y existen muchas variantes. En esta forma de servicio
un nmero determinado de clientes se encontrarn sentados en la barra. El men puede ofrecer una amplia
variedad de platillos a precios populares. En esta forma de servicio es necesario contar con una afluencia
elevada y los costos de mano de obra se reducen al mnimo debido a que el mayor nmero de clientes se
encontrar sentado en la barra. Por lo tanto una misma persona puede tomar la orden, preparar el platillo
y servirlo. Para llevar a cabo esto con eficiencia y rapidez y contar con un nmero reducido de empleados es
necesario contar con una gran cantidad de equipo automtico. Esto incluir cafeteras, teteras,
salamandras, parrillas, refrigeradores, unidades de congelado, unidad para frer, bao mara, alacena para
objetos calientes, hornos, inyectores de vapor y batidoras. Puede haber un nmero determinado de mesas
alrededor de la barra de servicio y si este es el caso, ser necesario contar con un meser@ que tom las
rdenes de los clientes, sirva los platillos ordenados, reciba el pago de los alimentos servidos y mantenga
limpias las mesas. La funcin primordial de este tipo de establecimientos es la venta de bebidas
alcohlicas.
Centro Nocturno
El tema es importante y se debe tomar en consideracin, ya que los pases tursticos donde existe
competitividad, han intensificado su labor de esparcimiento nocturno, obteniendo excelentes resultados,
mejores ingresos, generacin de empleo, difunde tradiciones y costumbres. Es as que un centro nocturno
es el lugar de esparcimiento nocturno , que nos conduce a disfrutar de presentaciones divertidas, exticas,
deslumbrantes y hasta peligrosas como son los espectculos presentados en Las Vegas,
Discoteque
Bautizadas popularmente por la juventud como disco y actualmente antro, acuden personas de todos
los niveles socioeconmicos. Las caractersticas de las discotecas deben estar de acuerdo al tipo de servicio
y confort que ofrezcan al consumidor. Se disfruta de msica de moda y una gran diversidad de bebidas.
Pub
Es un bar con un espacio estilo europeo con un ambiente clido, amistoso y divertido. Ofrece almuerzos
ejecutivos y una gran variedad de cervezas, drinks y whiskies. Tambin sirve excelentes platos de cocina
internacional durante todo el da. Happy hour de 19.00 a 21.00 hs. Shows en vivo todas las noches.
Funciona de lunes a sbado.
1.3.1 Equipo, Utensilios Y Materia Prima Del Bar.
Debido a que las necesidades de la mayor parte de las secciones de abastecimiento son bsicamente las
mismas, el equipo de dichas secciones es bastante similar.
Aqu se ofrece una gran variedad de productos alimenticios y por lo tanto asegurar su almacenaje,
preparacin y presentacin adecuados se usa una cantidad considerable de equipo
Equipo debe constar principalmente de un lavabo de agua corriente, al lado de ste un depsito con
divisiones para las distintas clases de hielo en cuyo derredor estarn disgustos discos de un ancho
adecuado en los cuales descansarn las botellas ms usuales del servicio como jugos, rones, ginebras,
jarabes, vermouths, campari, entre otros.
El mobiliario debe ser de acero inoxidable para mayor higiene.
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Abrelatas, batidoras, licuadoras, cuchillos, cucharas largas para mezclar, enfriaderas, exprimidores, hieleras,
machacador, picahielos de una y cinco puntas, pinzas, sacacorchos, servilletas de papel, trapos para secar la
barra y los vasos, vasos mezcladores.
Se contar tambin con un surtido de frutas de temporada para adornos y preparacin de ccteles,
asimismo los siguientes ingredientes: aceitunas, azcar en terrones y granulada, bitters angostura y de
naranja, canela en polvo y rajas, cebollitas de cambray, hierbabuena, jugos de tomate, toronja, limn y
naranja, salsa inglesa, jugo Maggi, nuez moscada, pimienta, salsa Tabasco.
Barra es la parte donde descansan los clientes del bar adems de exponer algunas de las bebidas con que
cuenta el bar, las luces sern indirectas y dispuestas de tal modo que no perjudiquen a las personas que se
encuentre en el, ni a los empleados que laboran fuera y dentro de la barra.
Sobre el piso que se encuentra entre la barra y la contrabarra se coloca una tarima de madera para evitar
deslizamientos y facilitar movimientos ms ligeros.
Contrabarra es la parte posterior del bar y la zona de trabajo del barman donde son colocados los
instrumentos y materias primas del bar.
Licuadora para elaborar mezclas de zumos y bebidas se preparan ccteles, permite elaborar las mezclas
ms consistentes cuando son ms de tres bebidas.
Extractores permite extraer el zumo de algunas materias primas (frutas) para la realizacin de algunas
mezclas y elaborar ccteles, como son los limones.
Cocteleras sirven para mezclar y elaborar ccteles preparados por el barman.
Exprimidores, sirve para prensar algunas frutas y extraer los zumos.
Refrigerador equipo requerido para la conservacin y mantenimiento de materias primas a temperaturas
adecuadas, adems de la colocacin de cristalera para el manejo en el servicio de bebidas fras.
Marimba pareciera que hablamos de un instrumento musical pero en el bar nos referimos al equipo
instalado en la parte superior de la barra que permite colocar algunos objetos de cristalera por tamaos y
nos referimos a las copas
Carbojet
El Carbn activado esta disponible en cientos de diferentes formas esta caracterizacin es por la estructura
especial de los poros de absorcin con la que esta echa. El cargo obtiene esta forma caracterstica del
mtodo de fabricar y de la materia prima bsica. La absorcin del carbn e impurezas por virtud de
diferentes efectos.
El carbn es muy poroso en una gran rea de superficie, usualmente 400-1600 metros cuadrados por
gramo. Los poros se puede describir como un enorme nmero de perforaciones o poros al asar fundidos en
ellos mismo con una estructura coherente.
El carbn se puede comparar con pequeas esponjas donde las impurezas son detenidas por los hoyos o
perforaciones. Se puede utilizar para efectos de destilacin.
Sin embargo el carbojet es la mquina que se utiliza para la gasificacin en bebidas y refrescos empleados
en el bar.
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Utensilios
Ginger es una flor de la India que conquist la Polinesia y se convirti en emblema de familias reales.
En Hawai es utilizado como champ y para condimentar la comida.
Su nombre cientfico, Alpina, honra a su descubridor en Europa del caf y los pltanos.
Es un refresco elaborado a partir del jengibre su nombre ms conocido Ginger Ale, proviene del trmino
griego ziniberi, que tiene su origen en la palabra inchiniver on que es conocida la raz de la planta.
Aunque el nombre ms antiguo data del snscrito en este antiguo nombre esta flor es conocida como
gandasuli, que significa la fragancia de la princesa en referencia al olor de la raz del Ginger desprende.
Cristalera
Existen infinidad de modelos que el proveedor de alimentos puede adquirir, la mayora de los fabricantes
actualmente proporcionan la cristalera para un servicio eficiente de cualquier tipo de comida o bebida a
cualquier hora del da.
Caballitos para rones y tequilas, copas para agua, vino tinto y blanco, champaeras, chatos para
manzanillas, globos para coac, jerezanas, medidas para whisky (jiggers), tarros, flautas para cerveza.
Vasos para bebidas largas, vasos cortos gruesos para ponches calientes y old fashion, vasos especiales
para camparis, para bebidas en las rocas y medianos para highball y cubas.
Las copas se miden en trminos de capacidad en onzas fluidas o en centilitros. El trmino copa de jerez
de 3 medidas denota que una persona podr obtener tres copas de un gil o un cuarto de pinta (14.20
centilitros).
Una copa de 6 2/3 de onza (18.93 centilitros) denota que esta copa en particular tiene una capacidad de 6
2/3 onzas (18.93 centilitros), o un tercio de pinta.
Con excepcin de algunos restaurantes de especialidades o establecimientos de primera clase, en los cuales
puede usarse la cristalera de colores o de cristal cortado, por lo general la cristalera de los hoteles es
sencilla y lisa. La nica excepcin que algunas veces se encuentra es en las copas Hock con vetas marrn
del mismo color que las vetas verdes_ del mismo color que las botella Moselle. Sin embargo ahora se
emplean las copas ligeramente veteadas para realizar ahorros en su adquisicin. La copa en forma de
tulipn para champaa es ms comn que la forma tradicional, debido a que retiene el brillo y la
efervescencia. Una buena copa de vino debe ser sencilla y transparente para que pueda observarse
claramente el color y brillantez del vino, deben tener un soporte para que el calor de las manos no afecte el
sabor de la bebida, igual que un borde curvo para retener el aroma y ser lo suficientemente grande para
servir el vino apropiado.
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Por lo general las copas se almacenan en la seccin de copas y deben colocarse en hieleras en una copa
sobre anaqueles cubiertos con papel, bocabajo para evitar que se acumule el polvo en su interior. Una
alternativa sera tener rejillas de alambre recubiertas de plstico hechas especficamente para el propsito
de almacenaje de copas. Dichas rejillas tambin son convenientes para transportar la cristalera de un sitio a
otro, este mtodo reduce al mnimo su destruccin.
Los vasos no deben almacenarse en pilas debido a que esto puede ocasionar que se rompan adems de
causar accidentes al personal.
Variedad de copas que se pueden encontrar en un bar:
Copa para licor
Copa para cctel
Copa para Brandy
Copa para Oporto
Copa Club para licor
Copa Tradicional para champaa
Copa Tulipn para champaa
Copa para jerez Elgin
Copeta copar para probar
Esfrica Pars 5 oz.
6 2/3 Pars esferica
Esfrica Pars oz.
Copa para Hock/Moselle (pata sencilla)
Copa para cerveza aeja
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Una buena copa de vino debe ser sencilla y transparente para que pueda observarse claramente el color y
brillantes del vino , deben tener un soporte para que el calor de las manos no afecte el sabor de la bebida,
al igual curvo para retener el aroma y ser lo suficientemente grande para servir el vino apropiado.
Por lo general las copas se almacenan en la seccin de copas y deben colocarse en hieleras de una copa
sobre anaqueles cubiertos con papel, bocabajo para evitar que se acumule polvo en su interior. Una
alternativa sera tener rejillas de alambre cubiertas de plstico hechas especficamente para el propsito de
almacenaje de las copas. Dichas rejillas tambin son convenientes para transportar la cristalera de un sitio
a otro, este mtodo reduce al mnimo la rotura de cristalera.
Existe una gran variedad de copas en uso, algunas de las cuales se enumeran a continuacin junto con sus
tamaos aproximados:
Copa para vino, 5/62/3 /8onzas fluidas
Hock, Moselle, 14.20/18.93/22.72 centilitros
Tulipan Champagne, 6/8 oz. fl. (a 23 cl.)
Tradicional champagne, 6/8 oz. fl. (a 23 cl.)
Copas para cctel, 6/8 oz. fl. (a 23 cl.)
Jerez oporto, 2/3 oz. fl. (4 a 7 cl.)
Jaibol, 3 medidas (4.735 cl)
Tarro para cerveza con pie, 8/10 oz. fl. (a 23 a 28 cl.)
Tarro ara cerveza aeja, 10/12 oz. fl. (a 28 a 34 cl.)
Copa par brandy, 10/12 oz. fl. (a 28 a 34 cl.)
Copa para licor, 8/10 oz. fl. (a 23 a 28 cl.)
Vasos, pinta. (25 y 50 cl.)
Tarros grandes para cerveza 1 pinta (25 y 50 cl.)
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Pinzas para hielo

Como su nombre lo indica nos permite tomar el hielo, colocndolo en las copas a donde se servir la
bebida.
Coladera se presenta en la imagen arriba su funcin es evitar que se acumulen grumos en la bebidas
Espumadera permite retirar de manera cuidadosa todas las impurezas de la bebida hasta dejarlo
perfectamente limpios.
Cucharillas cada una contiene una medida y facilita el trabajo de revolver o colocar algunas combinaciones
en las bebidas.
Raspador de hielo, se emplear para la coctelera, debe verificarse su limpieza y cuidados, evitar que se
quede en lugares hmedos y por la oxidacin.
Pica-hielo implemento muy til en los bares para picar el hielo y facilitar su transportacin al utilizarlo en la
preparacin de bebidas.
Cuchillos cortan, pican, adornan, realizando una gran variedad de tamaos, diseos para una infinidad de
tareas, evitar cortar con el mismo cuchillo frutas ctricas o dulce esto bastara para mezclar sabores que no
estn sealados en la receta bsica de la bebida.
Tabla utensilio que no puede falta sirve para picar, cortar, raspar y otras actividades que se realizan en las
actividades del bar. Si estas son de madera se debe consideran ciertas reglas de higiene como son su
limpieza y secado para no contaminar otros alimentos o bebidas que se preparen en la misma zona de
trabajo.
Loza platos, tazas, vajilla y otros elementos juegan un papel muy importante en el arreglo de la mesa. Debe
ir de acuerdo con el resto de los artculos que se usan en la mesa y con la decoracin general del
establecimiento.
Por lo general un establecimiento emplea un diseo especfico de vajilla, las de patente son las ms
aceptadas, hay que tomar en cuenta ciertas consideraciones tales como; tener un recubrimiento de vidrio
para garantizarles durabilidad, tener el borde doble para proporcionarle un refuerzo extra, elaborado
adecuadamente para evitar despostilladas, es importante que la loza sea lavada a conciencia para evitar
infecciones.
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El diseo tiene que estar por abajo del vidrio o del recubrimiento an siendo ms costosa dura ms. Existen
marcas que proporcionan este tipo de garantas en sus equipos y se debe analizar las compras por este
motivo.
La porcelana debe almacenarse en los anaqueles en pilas aproximadamente dos docenas. Este nmero no
debe ser mayor debido a que la pila puede venirse abajo. Debe almacenarse a la altura adecuada para
poder guardarla y sacarla sin riesgo de accidente. Si es posible mantngala cubierta par que no se acumule
el polvo y los grmenes en ella. Existe una gran variedad de artculos y sus tamaos exactos varan de
acuerdo al fabricante que los produce y el diseo que se trate. Como gua presentamos algunos de los
tamaos usuales:
Plato para pan
15 cm./ 6 pulgadas
Plato para postre 18 cm./ 7 pulgadas
Plato para pesado 20 cm./ 8 pulgadas
Plato para sopa
20 cm./ 8 pulgadas
Plato para carne
25 cm./ 10 pulgadas
Plato para cereal dulce 13 cm./ 5 pulgadas
Plato para ensalada
Plato y taza para desayuno 23 a 28 cl. / 8 a 10 onzas de capacidad
Taza y plato para t 18.93 cl./ 6 2/3 onzas de capacidad
Taza y plato para caf 9.47 cl./ 3 1/3
(Demi-tasse)
onzas de capacidad
Taza y plato para consom
Tetera 28.40/56.80/85.20/113.60 centilitros en 0.284/0.560/1.136 litros(1/2 1/1 1/2/2 capacidad por
pintas).
Jarras para agua caliente
Jarras para leche
Jarras para crema
Cafeteras
Jarras para leche caliente
Azucarera
Taza para residuos
Mantequilleras
Ceniceros
Taza para huevos
Taza/tazn para sopa
Plato grande
Servicio de Mesa (Cubiertos, cuchillera y objetos de plata)
Ahora nos referiremos al servicio de mesa:
1. Cubiertos: esta clasificacin abarca todas las formas de cucharas y tenedores.
2. Cuchillera: esta se refiere a los cuchillos y dems objetos cortantes.
3. Objetos de plata: aqu se clasifican todos los artculos hechos de plata, adems de los cubiertos y
cuchillera, por ejemplo tetras, jarras para leche, azucareras, bandejas ovaladas, etc.
Se fabrican una gran variedad de cubiertos, cuchillera y objetos de plata en diversos estilos y precios para
satisfacer todo tipo de demanda, adecundose a las necesidades de los clientes.
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La mayor parte de las reas de servicio de alimentos utilizan acero inoxidable y con recubrimiento de plata.
Una vez ms debe tomarse en cuenta los puntos relacionados en cuanto a durabilidad, precio y decoracin
o ambientacin del lugar. Para adquirir cubiertos y cuchillera debe recordar lo siguiente:
1. Tipo de men y servicio ofrecidos.
2. El cupo mximo y el promedio de clientela
3. Hora clave
4. Facilidades de lavado y su recuperacin
Los fabricantes hablarn de plata de 20, 25 y 30 aos. Esto denota el lapso de garanta de vida de un
cubierto, siempre y cuando est sometido a un uso normal. La duracin de la plata tambin depende de la
cantidad de plata utilizada en un objeto.
El trmino al que con frecuencia se relaciona con la plata no tiene ningn significado. No existe ningn
promedio especfico y la calidad del plateado.
AI vara con cada fabricante.
Existen tres clases de plateado bao de plata normal, bao de plata triple y bao de cudruple de plata.
Los cubiertos de acero inoxidable al igual que la cuchillera del mismo material puede adquirirse en una
gran variedad de grados de calidad:
Los diseos de precios ms elevados generalmente tienen incorporada de aleacin de cromo lo que origina
que el cubierto sea inoxidable, y nquel lo que le proporciona un grano fino y brillo. Los cubiertos y la
cuchillera britnica de buena calidad se hacen de 18/8 de acero inoxidable. Esto es un 18% de cromo y 8%
de nquel. El acero inoxidable es acabado en tres diferentes grados de brillo:
1. Acabado brillante
2. Acabado mediano
3. Acabado gris mate antirreflejante.
Es importante mencionar que el acero inoxidable es ms resistente al trabajo pesado que ningn otro metal
y por lo tanto se considera el ms higinico. Al mismo tiempo que no se deslustra ni se mancha.
El almacenaje de los cubiertos y cuchillera debe ser cuidadoso, lo ideal es almacenarlos en cajas o cajones
para cada artculo en particular, cada caja o cajn debe tener un recubrimiento de tela para evitar que los
objetos resbalen y se maltraten. Otros artculos de plata deben almacenarse en anaqueles con etiquetas
para indicar el lugar exacto de cada artculo.
Se almacenan a una altura adecuada para colocarlos y sacarlos de los anaqueles con facilidad. Lo ideal sera
que todo el servicio de plata se guardara en una habitacin o aparador que pueda cerrarse con llave ya que
constituye una gran parte del capital del restaurante.
Los cubiertos y cuchillera pueden almacenarse en los carritos que actualmente vienen en diversos tamaos
para cubrir todos los propsitos.
Materia prima
Popotes de gran variedad, tamaos y colores, pueden seleccionarse en diversas formas, espirales , rectos, se
emplean en el servicio de ccteles.
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Palillos de madera permiten colocar y adornar las bebidas con aceitunas, cerezas, frutas rebanadas entre
otras.
Jugos es el zumo de sustancias frutales, se utilizan para la combinacin y elaboracin de bebidas y ccteles.
Los encontramos de diferentes sabores, colores, los ms utilizados en el bar son los ctricos, agridulces que
permiten enaltecer el sabor de los ccteles.
Los tipos principales de jugos que se guardan en la cantina son los siguientes Embotellados o enlatados:
jugos de naranja, pia, toronja y tomate, por lo general se compran en pequeas botellas conocidas como
bebs las cuales contienen 11.36 centilitros (4 oz. fl.) Tambin pueden adquirirse enlatados.
Frescos: jugo de toronja, naranja y limn, con frecuencia es necesario contar con una pequea cantidad de
estos jugos, hechos con frutas frescas. Pueden usarse para preparar ccteles y mezclarlos con ciertos tipos
de bebidas alcohlicas.
Servicio: todos los jugos deben servirse fros en una copa de 14.20 centilitros (5 oz. fl.).
Jarabes, el uso principal de estos sabores concentrados de frutas es para la base de ccteles, copas de
frutas o como mezcla con agua de soda. Los jarabes ms comnmente usados son:
1. Granadina: sabor de granada.
2. Casss: sabor de grosella
3. Citronela: limn
4. Gomme: jarabe de azcar blanca
5. Frambuesa: frambuesa
6. Cereza: cereza.
Botanas existe una amplia variedad, calientes y fras, saladas y dulces, permiten ser el prembulo para una
comida o cena, existen espacios donde se especializan en la elaboracin de botanas que van acompaadas
de bebidas alcohlicas.
Welsh rarebit (bocadillo gals).- es una galleta o pan canap, en el que se unta una pasta cremosa
preparada con queso Chester derretido con cerveza.
Esprragos.- en una fuente se depositan los esprragos y en otra mayonesa o vinagreta.
Canaps de sardina.- se machacan las sardinas con un poco de mantequilla hasta formar una pasta fina, a
la cual se le agregan unas gotas de jugo de limn. Se unta a galletas saladas o en pan para canap y se
adorna con perejil picado y una tira de pimiento morrn.
Anchoas.- en galletas o pan para canap, se coloca un filetito adornndola con perejil picado, una tira de
pimiento morn y se espolvorea con yemas y claras de huevos cocidos y raspados.
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Tallos de apio.- se prepara una pasta igual al welsh rarebit y se le agrega a catsup al gusto. Luego se
rellenan los canales de la base de los apios bien lavados.
Galletas con atn triturndolo con queso fresco y crema agria. Se untan a las galletas y se espolvorean con
perejil picado.
Canaletes de apio con yogur.- se vaca el yogur y se le aade cebolla picada muy fina y luego se llenan los
canales del apio bien lavado.
Algunos ejemplos de bocadillos.
Hielo el agua en estado slido es la parte complementaria a las bebidas, el hielo debe cubrir
especificaciones de temperatura e higiene, tiene una parte fundamental como hielo frapp, en cubos, en
escarcha. Su manejo debe ser cuidadoso, para no contaminarse con otras sustancias del rea de trabajo.
Frutas las frutas la manzana, ciruela, pera, durazno, cereza y mango son frutas procedentes del viejo
mundo. La pera y la manzana se cultivan en gran variedad en Europa. El durazno es un fruta conocida
desde antes de la era cristiana, se piensa que los persas fueron sus primeros consumidores. Es una fruta
delicada cuando madura; se consume fresca, enlatada y en mermeladas.
El mango es originario de la India, es una fruta muy dulce y jugosa, de diferentes olores y formas.
Entre las frutas que se consideran ctricas se encuentran el limn, la lima, la toronja, la naranja y las
mandarinas; se denominan de esta forma por contener cido ctrico, donde se localiza la vitamina C, que
protege contra infecciones.
La pia es originaria de Amrica; aunque no es considerada en s una verdadera fruta, ya que la parte
comestible de la planta constituye el tallo que es muy jugoso y de un sabor agridulce; muy apetecido por
todos quienes la consumen. Brasil y Filipinas son los productores por excelencia de este producto.
El pltano, como la pia, se consume en todo el mundo y en todas las pocas. Es originario de Asia.
Entre las llamadas frutas secas, se encuentra el cacahuate, las nueces, almendras, avellanas y dtiles.
Leche lquido blanco segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos y que sirven
de alimento para los recin nacidos, sin embargo como elemento para la preparacin de bebidas y ccteles
es bsica, permite ser base para la preparacin de algunos licores entre otros.
La diversidad en sus presentaciones vara sin embargo la mayor parte de uso de este producto es como
leche condensada.
La leche no necesita estar marcada como Grado A para poder utilizarse, pero los cartones deben llevar la
etiqueta de pasteurizacin. Siempre debe verificarse esto, la leche no pasteurizada es potencial transmisor
de infinidad de enfermedades.
El procesamiento de pasteurizacin debe estar a 138 F como mnimo y 60 C, durante un tiempo
determinado para eliminar organismos patgenos como un mnimo de cambios qumicos.
Generalmente la leche potable debe estar empacada en recipientes individuales. En algunas localidades, los
reglamentos permiten el servicio de expendedores de leche refrigerada. La leche en polvo o la leche en
recipientes grandes (5 a 10 galones, 20 a 40 litros) se debe utilizar para cocinar.
La leche que tiene un sabor extrao puede ser sana, pero por costumbre se debe rechazar. Tampoco es
aceptable si su temperatura es superior a 40 F (aproximadamente 4 C).
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La mayora de los productos lcteos absorben rpidamente los olores fuertes de los alrededores, incluyendo
los sabores de otros alimentos, por ello deben mantenerse perfectamente cubiertos y almacenados lejos de
fuentes de olores fuertes, la temperatura de almacenamiento inferior 40 F humedad de 80 a 85%. La
leche, la crema y el queso cottage deben utilizarse tres das despus de su recepcin. Despus de abrir una
lata de huevos en polvo debe cerrarse perfectamente y mantenerse en refrigeracin.
Huevo no debe tener ms de 30 das cuando se reciben por parte del vendedor, los cascarones no deben
estar rotos, por el peligro de invasin por salmonela, para probar la frescura de un embarque de huevos, se
ha de romper uno. Si la albmina se adhiere a la yema y sta no se rompe fcilmente, entonces es
aceptable.
Los huevos congelados o deshidratados deben estar pasteurizados.
Refrescos
Aguas gaseosas son cargadas y aceradas con gas carbnico, las aguas gaseosas artificiales son las ms
comunes. El gas que se les agrega les proporciona la efervescencia caracterstica de estas, el sabor se
adiciona de diferentes esencias. Algunos ejemplos de esta agua gaseosas son los siguientes:
Agua de soda, la cual es incolora e insabora.
Agua quina, incolora y con sabor a quinina
Dry ginger, de color dorado con sabor a jengibre.
Bitter Lemon, de color plido opaco con sabor penetrante de limn.
Limonadas FICI, Naranja, Ginger Beer, Coca cola, etc., son otro tipo de aguas con sabor que entran en
este grupo.
Todas esta agua gaseosas pueden servirse solas, fras, en vasos, copas Pars, vasos de highball o en tarros
de cerveza de 34.08 centilitros (12 oz.) dependiendo del gusto del cliente y la poltica del establecimiento.
Adems pueden servirse mezcladas con otras bebidas.
Por ejemplo: Whisky y dry ginger, ginebra y agua quina (Gin & Tonic), Vodka y bitter lemon, Ron y coca
cola.
Aguas de manantiales Naturales
Esta agua se obtienen de manantiales naturales que nacen de la tierra, por lo que estn impregnadas de
los minerales que se encuentran en la tierra y algunas veces poseen gas carbnico, el valor de esta agua es
apreciado entre los integrantes de la profesin mdica.
Es frecuente encontrar en la barra de la cantina una botella de Malvern junto con un sifn, el cliente podr
escoger una de estas para acompaar su bebida.
Los vinos se deben presentar a la carta al anfitrin para seleccionar alguno de su preferencia y sus invitados
tomarn con la comida. El Sommelier o mesero de vinos debe aconsejar y sugerir los vinos de la lista,
adecuados para la comida ordenada, si se presentar la ocasin, debe tener un amplio conocimiento sobre
los vinos que se ofrecen en el establecimiento a fin de vender vinos a nombre de la gerencia, cuando se
toma la orden hay que hacerlo en forma clara y legible.
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El original se enva a la cantina y el duplicado se le enva al cajero.

Es conveniente recordar que los vinos tintos se sirven a la temperatura ambiente, los vinos blancos y
rosados fros y los vinos espumosos helados. Cuando se sirve una botella de vino debe seguirse el
procedimiento presentado a continuacin:
Vino blanco
1. Ordene el vino a la a la cantina
2.Llvelo a la mesa en una hielera.
3. Presente la botella al anfitrin mostrndole la etiqueta.
4. Asegrese de que sobre la mesa se encuentren las copas adecuadas para este tipo de vino.
5. Vea que una servilleta limpia se encuentre atad al mango de la hielera.
6. Corte la cubierta de proteccin, retire y limpie la parte superior del corcho ayudndose con la servilleta.
7. Retire el corcho en la manera correcta. Huela el corcho en caso de que el vino est avinagrado. Esto
ocurre cuando la botella ha sido encorchada defectuosamente por lo que no puede ser servirse. Coloque el
corcho dentro de la hielera.
8. Si se trata de un vino embotellado en Chateu entonces el corcho se coloca en un plato para pan frente a
los anfitriones. Este corcho debe tener impreso el nombre de Chateu y el ao de la cosecha.
9. Limpie la superficie interna del cuello de la botella con la servilleta.
10. Seque la botella.
11. Sostenga la botella de tal manera que puede verse la etiqueta. Use su servilleta de mesero doblada para
absorber las gotas que pudieran caer.
12. Sirva una pequea cantidad en la copa del anfitrin para que ste pruebe el vino. Recuerde que debe
servirlo por el lado derecho. El anfitrin debe decir si el vino est en buenas condiciones y adems si tiene
el bouquet y la temperatura correcta.
13. Sirva primero a las damas, despus a los caballeros y finalmente al anfitrin. Siempre escancie el vino
empezando por la derecha del anfitrin.
14. Lleve las copas hasta dos tercios de su capacidad. Esto permite que haya el espacio suficiente para
poder apreciar el bouquet.
15. Una vez que haya servido todas las copas coloque la botella en la hielera y vuelva a llenar las copas
cada vez que sea necesario.
16. Si se ordena otra botella de vino entonces debe colocar copas limpias en la mesa.
17. Al terminar de servir una copa de vino la botella debe girarse ligeramente al mismo tiempo que se
levanta el cuello para evitar derramarse.
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Vino Tinto
Si el vino tinto que se va a servir es un vino reciente (de menos de siete aos) no hay necesidad de servirlo
en canasta debido a que no habr sedimento o ste ser muy escaso. Si el vino es de ms de siete aos
entonces debe tenerse ms cuidado y deber utilizarse una canasta para evitar que el sedimento o poso se
levante.
El cantinero y el mesero de vinos son los que se decidirn cundo debe usarse canasta o no para servir el
vino.
El vino tinto deber sacarse lo antes posible para que de esta manera el vino adquiera la temperatura
ambiente, bajo ninguna circunstancia debe colocarse sobre la alacena para objetos calientes o en bao
mara para que alcance la temperatura adecuada rpidamente. Si la botella de vino tinto que se abrir es
reciente entonces deber colocarse en la mesa sobre una bandeja y abrirse en dicha en la misma posicin,
siguiendo el mismo procedimiento que cuando se trata de una botella de vino blanco, si es vino tinto de
ms edad entonces se coloca en la canasta, el mesero de vinos colocar un plato para pan en posicin
invertida debajo del cuello de la botella. Esto inclina ligeramente la botella y hace que se levante el cuello
de la botella. Existen dos razones para hacerlo la primera evita que el sedimento o poso se levante.
La segunda es prevenir que se derrame el vino sobre el mantel.
Vino espumoso
Se emplea el mismo mtodo para abrir todas las clases de vino espumoso. Este tipo de vino debe servirse
bien fro para obtener todo el efecto d la fermentacin secundaria dentro de la botella, o sea la
efervescencia y el bouquet. La presin de una botella de champaa ser de aproximadamente 70 libras por
pulgada cuadrada debido a su madurez y fermentacin secundaria.
Por lo tanto se evitar agitar la botella ya que de otro modo la presin aumenta ya la retirarse la rejilla de
alambre la presin har que el corcho salga disparado.
Esto ha sido causa de muchos accidentes en el pasado por lo que se necesita prestar cuidado especial al
abrir una botella de este tipo de vino.Una vez presentada la botella al anfitrin sta debe colocarse
nuevamente en la hielera. El cuello de la botella se colocar en posicin tal que apunte hacia el techo, es
aconsejable sostener una servilleta sobre el corcho y colocar una mano sobre la servilleta al empezar abrir la
botella para liberar el corcho. Sirva este tipo de vino en copas tulipn desde la derecha de cada comensal.
Aguardientes bebidas alcohlicas que por destilacin se obtienen lquidos fermentados procedentes del
vino, manzanas, cerezas, centeno, trigo entre otras.
Agua lquido incoloro, inodoro e inspido, compuesto por dos volmenes de hidrogeno y uno de oxgeno
que existe en la naturaleza en un estado ms o menos puro. Es indispensable su uso en las tareas del bar
no solo por la limpieza, sino que es utilizada como complemento en la preparacin de bebidas.
Consideraciones sobre seguridad e higiene
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de
Salud.
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del
Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los
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artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38, fraccin II, 47 de la Ley Federal
sobre Metrologa y Normalizacin; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de
Salud.
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
ASOCIACION NACIONAL DE TECNOLOGOS EN ALIMENTOS DE MEXICO
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES, GRASAS Y JABONES
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y LA MALTA
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION
CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA LECHE
CONSEJO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA PASTEURIZACION LACTEA
INDICE
0. INTRODUCCION
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5. DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL
6. INSTALACIONES FISICAS
7. INSTALACIONES SANITARIAS
8. SERVICIOS A PLANTA
9. EQUIPAMIENTO
10. PROCESO
11. CONTROL DE PLAGAS
12. LIMPIEZA Y DESINFECCION
13. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
14. BIBLIOGRAFIA
15. OBSERVANCIA DE LA NORMA
16. VIGENCIA
0. Introduccin
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y
materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo
mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad
sanitaria.
Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la
obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin,
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almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte de alimentos y bebidas, as como de sus materias

primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora.
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas prcticas de higiene y sanidad que deben observarse
en el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas
fsicas y morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
NOM-093-SSA1-1994 Prcticas de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.* NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los
edificios, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo.
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los
materiales en los centros de trabajo.
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se
genere ruido.
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a
ventilacin.
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacin que deben tener los centros de
trabajo.
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-cdigo de colores para la identificacin de fluidos conducidos en tuberas.
3. Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por:
3.1 Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud.
3.2 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o sus caractersticas
fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos
y la formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren
condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; estos son:
productos de la pesca, lcteos, carne y productos crnicos, huevo, entre otros.
3.3 Almacenamiento, accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con
resguardo o sitio especfico, las mercancas, materia prima o productos para su conservacin, custodia,
suministro, futuro procesamiento o venta.
3.4 Basura, cualquier material cuya calidad o caractersticas, no permiten incluirle nuevamente en el
proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
3.5 Conservacin, accin de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardndolo
cuidadosamente, para que no pierda sus caractersticas a travs del tiempo.
3.6 Contaminacin cruzada, es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o biolgicas
indeseables procedentes de otros procesos de elaboracin correspondientes a otros productos o durante el
proceso del mismo producto.
3.7 Contaminacin, se considera contaminado el producto o materia prima que contenga
microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostticas, plaguicidas, partculas radiactivas, materia
extraa, as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos
por la Secretara de Salud.
3.8 Corrosin, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos, como resultados del
diferencial de potencial de intercambio elctrico producido por el sistema metal - producto-medio
ambiente.
3.9 Desechos, recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con
algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin; pero que pueden ser
aprovechados nuevamente.
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3.10 Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminacin
del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios.
Generalmente no mata las esporas.
3.11 Desinfectante, cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero
no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patgenos.
3.12 Detergente, mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la tensin superficial del
agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminacin de mugre y
manchas.
3.13 Distribucin, accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en
que se ha de utilizar.
3.14 Elaboracin, transformacin de un producto por medio del trabajo, para obtener un determinado bien
de consumo.
3.15 Envasado, accin de introducir, colocar o meter cualquier material o producto alimenticio en los
recipientes que lo han de contener.
3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo,
conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria.
3.17 Fabricacin, accin y efecto de obtener productos por diversos medios, obtenindose a granel, en
serie o por produccin en cadena.
3.18 Higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en
todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final.
3.19 Inocuo, aquello que no hace o causa dao a la salud.
3.20 Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo,
grasa u otras materias objetables.
3.21 Lote, cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.
3.22 Manipulacin, accin o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehculos, equipo y mquinas
durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales.
3.23 Materia prima, sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de alimentos,
bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y limpieza.
3.24 Mezclado, accin y efecto de dispersar homogneamente una sustancia en otra, unir, incorporar,
fundir en una sola cosa dos o ms sustancias, productos u otras cosas de manera uniforme.
3.25 Microorganismos, organismos microscpicos tales como parsitos, levaduras, hongos, bacterias,
rickettsias y virus.
3.26 Microorganismos patgenos, microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano.
3.27 Obtencin, accin de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o lograr lo que se desea.
3.28 Personal, toda persona que participe o est relacionada en la preparacin o elaboracin de alimentos
y bebidas.
3.29 Plagas, organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos.
3.30 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar
cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
3.31 Preparacin, accin y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las materias,
componentes u otras cosas en previsin de alguna labor ulterior para la obtencin de un producto.
Conjunto de operaciones que se efectan para obtener una sustancia o un producto.
3.32 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin,
conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin,
almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.
3.33 Reproceso, significa volver a procesar un producto que est en buenas condiciones, no adulterado,
que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso.
3.34 Sanidad, conjunto de servicios para preservar la salud pblica.
3.35 Txico, aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano
produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera inmediata, mediata,
temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte.
3.36 Transporte, accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercancas o cosas de un
punto a otro con vehculos, elevadores, montacargas, escaleras mecnicas, bandas u otros sistemas con
movimiento.
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4. Smbolos y abreviaturas
C grados Celsius
Cuando en la presente Norma se mencione al Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de
la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y
Servicios.
En el proceso de Bienes y Servicios adems de cumplir con lo sealado en el Reglamento se deben seguir las
siguientes disposiciones sanitarias:
5. Disposiciones para el personal
5.1 Personal Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque,
producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, segn corresponda a las actividades
propias de su funcin y en razn al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes:
5.1.1 Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.
5.1.2 Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).
5.1.3 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y
en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de
contaminacin en las diversas operaciones del proceso de elaboracin.
5.1.4 Utilizar cubreboca.
5.1.5 Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas.
5.1.6 Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubrebocas y
otros aditamentos deben ser simples y sin adornos.
5.1.7 En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulacin de
producto.
5.1.8 Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las reas de procesamiento y manejo de
productos.
5.1.9 Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los
bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de produccin y manejo de productos.
5.1.10 No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que
puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeos y pasadores para
sujetar el cabello cuando se usen debajo de una proteccin.
5.1.11 Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando
entrar al rea de proceso cuando stas se encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo
con el producto y que puedan propiciar contaminacin del mismo.
5.1.12 Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo con los productos.
5.1.13 Evitar estornudar y toser sobre el producto.
5.1.14 Todo el personal que opere en las reas de produccin debe entrenarse en las buenas prcticas de
higiene y sanidad, as como conocer las labores que le toca realizar.
5.2 Visitantes
5.2.1 Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote, adems de usar ropa
adecuada antes de entrar a las reas de proceso que as lo requieran.
6. Instalaciones fsicas
6.1 Patios
Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar
contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:
Equipo mal almacenado
Basura, desperdicios y chatarra
Formacin de maleza o hierbas
Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de
plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.
Iluminacin inadecuada.
6.2 Edificios
Los edificios deben ser de caractersticas tales, que no permitan la contaminacin del producto, conforme a
lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes.
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6.3 Pisos
Los pisos deben ser impermeables, homogneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar
encharcamiento y de caractersticas que permitan su fcil limpieza y desinfeccin.
6.4 Paredes
6.4.1 Si las paredes estn pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el rea de elaboracin,
fabricacin, preparacin, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera.
6.4.2 Las uniones del piso y la pared deben ser de fcil limpieza.
6.5 Techos
6.5.1 Se debe impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la condensacin, ya que sta facilita
la formacin de mohos y bacterias.
6.5.2 Deben ser accesibles para su limpieza.
6.6 Ventanas
6.6.1 Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado de conservacin para
reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
6.6.2 Los vidrios de las ventanas que se rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se debe tener
mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha
contaminado ingredientes o productos en la cercana. Donde el producto est expuesto, se recomienda el
uso de materiales irrompibles o por lo menos materiales plsticos.
6.7 Puertas
6.7.1 Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de conservacin para
evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
7. Instalaciones sanitarias
7.1 Sanitarios
7.1.1 Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de
manos (toallas desechables) y recipiente para la basura. Se recomienda que los grifos no requieran
accionamiento manual.
7.1.2 Deben colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar
los sanitarios.
7.1.3 Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados.
7.2 Instalaciones para lavarse las manos en las reas de elaboracin.
7.2.1 Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos
siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones.
7.2.2 Debe disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y
solucin desinfectante o jabn con desinfectante.
7.2.3 Debe contar con un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas
desechables debe haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y
receptculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.
8. Servicios a planta
8.1 Abastecimiento de agua
8.1.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, as como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribucin.
8.1.2 Se debe dotar de los implementos necesarios que garanticen que el agua que est en contacto con el
producto o con superficies que a su vez puedan estar en contacto con el producto; as como que aquella
para elaborar hielo sea potable.
8.1.3 El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deben contener
ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.
8.1.4 El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, combate contra
incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos, debe transportarse por tuberas
completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado
de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
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8.1.5 Se debe realizar la determinacin de contenido de cloro en el agua de abastecimiento, llevando un

registro de este control. Y se recomienda realizar los anlisis microbiolgicos de coliformes totales y
coliformes fecales.
8.2 Drenaje
8.2.1 Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas
provenientes del drenaje. Cuando las tapas de los drenajes no permitan el uso de trampas, se establecer
un programa de limpieza continuo que cumpla con la misma finalidad.
8.2.2 Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas
residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado.
8.3 Iluminacin
Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso o terminado
en cualquiera de las fases de produccin deben estar protegidas para evitar la contaminacin de los
productos en caso de rotura.
8.4 Ventilacin
8.4.1 Debe proveerse una ventilacin adecuada a las actividades realizadas, conforme a lo establecido en la
Norma correspondiente.
8.4.2 La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una rea sucia a una rea limpia.
8.5 Recipientes para desechos y basura
8.5.1 Los establecimientos deben contar con una rea exclusiva para el depsito temporal de desechos y
basura, delimitada y fuera del rea de produccin.
8.5.2 Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e identificados.
8.5.3 Los desechos y basura generada en el rea de proceso debe ser removida de la planta diariamente.
8.6 Ductos
8.6.1 Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y reas de
trabajo donde el proceso est expuesto, ya que stos constituyen riesgos de condensacin y acumulacin
de polvo que contaminan los productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza, as
como conservarse limpios.
9. Equipamiento
9.1 Equipos y utensilios
9.1.1 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera
que no constituyan un riesgo para la salud.
9.1.2 El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso necesario,
desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y
desinfectarse al principio de la operacin diaria.
9.1.3 Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben
mantenerse limpios.
9.1.4 Los recipientes para almacenar materias txicas o los ya usados para dicho fin, deben ser
debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias, almacenndose
en ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos
o enviarlos a confinamientos autorizados.
9.2 Materiales
Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario, deben observar lo siguiente:
9.2.1 Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de productos y que puedan
entrar en contacto con ellos, deben ser de un material inerte que no transmita sustancias txicas, olores ni
sabores, que sea inabsorbente, resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin.
9.2.2 Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Adems deben poder limpiarse y
desinfectarse adecuadamente.
9.2.3 Tratndose de alimentos y bebidas no alcohlicas no se debe usar madera y otros materiales que no
puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando estn en contacto con materias primas y
producto terminado.
73
9.3 Mantenimiento
9.3.1 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presin, humedad
relativa, potencimetros, flujo, masa, etc.), deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar
desviaciones de los patrones de operacin.
9.3.2 Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacin de los productos que se
procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos.
9.3.3 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el techo y piso, permita
su limpieza.
9.3.4 Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en general de impulso para el manejo de materiales
deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento.
9.3.5 Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar
limpios, sin muestras de derrames.
9.3.6 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento, dndoles el
mantenimiento necesario.
9.3.7 Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de localizar
residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo
uso en produccin.
10. Proceso
10.1 Materia prima
10.1.1 El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposicin o con
sustancias extraas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos
normales de inspeccin, clasificacin, preparacin o elaboracin.
10.1.2 Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de produccin y
en caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio.
10.1.3 Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en condiciones
especficas para cada caso.
10.1.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentes a
los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten
para el nuevo uso en forma correcta.
10.1.5 Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas, para evitar
su contaminacin.
10.1.6 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse del lugar, a fin
de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
10.1.7 Identificacin de lotes. Durante la produccin las materias primas deben estar identificadas
permanentemente.
10.2 Proceso de elaboracin
10.2.1 En la elaboracin de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:
10.2.1.1 Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de adicin de
componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de proceso y registrar su realizacin en
bitcoras.
10.2.1.2 Las reas de fabricacin deben estar limpias y libres de materiales extraos al proceso.
10.2.1.3 Durante la fabricacin de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni
salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.
10.2.1.4 Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes
deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas, para evitar su posible contaminacin por el
ambiente.
10.2.1.5 Se debe evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan
adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de produccin.
10.2.1.6 Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados.
10.2.1.7 No deben depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.
10.2.1.8 En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el
producto en las diferentes etapas de elaboracin.
74
10.2.2 Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se deben realizar en
condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin.
10.2.3 Los mtodos de conservacin deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima que
manejen; los controles necesarios deben ser tales, que protejan contra la contaminacin o la aparicin de
un riesgo para la salud pblica.
10.2.4 Registros de elaboracin o produccin. De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con
la fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros deben conservarse por lo menos durante
el tiempo que se indique como vida de anaquel.
10.3 Prevencin de contaminacin cruzada
10.3.1 Se deben tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto
con material que se encuentre en otra etapa de proceso.
10.4 Envasado
10.4.1 Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza.
10.4.2 Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y construccin tales que permitan
una limpieza fcil y completa para evitar la contaminacin del producto.
10.4.3 Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de su uso a fin de tener la
seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario, limpios y saneados.
Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado.
10.4.4 El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto.
10.4.4.1 Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificacin.
10.5 Almacenamiento
10.5.1 Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan
productos sin rotacin. Es menester que la empresa peridicamente le d salida a productos y materiales
intiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de
contaminacin.
10.5.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la
contaminacin fsica, qumica y microbiolgica.
10.5.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias txicas, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en reas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o
manipulados slo por personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los
productos.
10.5.4 En el rea de manipulacin de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna
sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas.
10.5.5 No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o
productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros
aditamentos.
10.6 Transporte
10.6.1 Todos los vehculos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos, con
el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
10.6.2 Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados protegindolos
contra la lluvia.
10.6.3 Procedimientos de manipulacin durante el transporte.
10.6.3.1 Todos los procedimientos de manipulacin deben ser de tal naturaleza que impidan la
contaminacin del producto. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, ste debe ser apto para
consumo humano.
10.6.3.2 Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, deben ser sometidos a revisin peridica
del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena
conservacin de los productos, estn aseguradas, y deben contar con indicadores y
registradores de temperatura.
10.6.4 Almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos
10.6.4.1 El almacenamiento y distribucin de productos que requieren refrigeracin o congelacin debe
realizarse en instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos,
para evitar el crecimiento de microorganismos psicrfilos. Para ello adems de mantener en buenas
75
condiciones higinicas el rea, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacn que
permita la conservacin adecuada del producto.
10.6.4.2 La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes que
permitan la circulacin del aire fro en los productos que se almacenan.
10.6.4.3 Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.
10.6.4.4 Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas iguales o inferiores a
los 7C hasta su utilizacin. Se recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven a
temperaturas tales que eviten su descongelacin.
11. Control de plagas
11.1 Consideraciones generales
El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materia prima,
almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive vehculos de
acarreo y reparto.
11.1.1 Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales.
11.1.2 Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas.
11.1.3 Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas.
11.1.4 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control o
erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos, slo
deben aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que
el uso de esos agentes pueden entraar.
11.1.5 Debe impedirse la entrada de animales domsticos en las reas de elaboracin, almacenes
de materia prima, y producto terminado.
12. Limpieza y desinfeccin
12.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para
eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos.
Despus de este proceso de limpieza, se debe efectuar, cuando sea necesario, la desinfeccin, para reducir
el nmero de microorganismos que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen los productos.
12.2 Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso
y del producto de que se trate. Debiendo implementarse para cada establecimiento un programa
calendarizado por escrito que sirva de gua a la supervisin y a los empleados con objeto de que estn
debidamente limpias todas las reas.
12.3 Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin
perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto
con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua, cuando as lo requieran.
13. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.
14. Bibliografa
14.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal de Metrologa y
Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D. F.
14.2 Secretara de Salud. 1991. Ley General de Salud, decreto que reforma, adiciona y deroga diversas
disposiciones de la Ley General de Salud. Mxico, D. F.
14.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Mxico, D. F.
14.4 Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias
Txicas (CICOPLAFEST). 1991. Catlogo Oficial de Plaguicidas. Mxico, D.F.
14.5 Departamento del Distrito Federal. 1964. Reglamento de Ingeniera Sanitaria Relativa a los Edificios.
Reglamento de Construcciones del D. F., Mxico.
14.6 Secretara del Trabajo y Previsin Social. 1993. NOM-002-STPS-1993, relativa a las condiciones de
seguridad para la prevencin y proteccin contra incendio en los centros de trabajo.
Mxico, D. F.
76
14.7 Secretara del Trabajo y Previsin Social. 1993. NOM-027-STPS-1993, seales y avisos de seguridad e
higiene. Mxico, D. F.
14.8 Secretara del Trabajo y Previsin Social. 1993. NOM-018-STPS-1993, relativa a los requerimientos y
caractersticas de los servicios de regaderas, vestidores y casilleros en los centros de trabajo. Mxico, D. F.
14.9 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1993. NOM-008-SCFI-1993. Sistema General de Unidades
de Medida. Mxico, D. F.
14.10 Secretara de Salud. 1993. Gua para la Autoverificacin de las Buenas Prcticas de Higiene en su
Establecimiento. Mxico, D. F.
14.11 Secretara de Salud. 1993. Limpieza y Desinfeccin de Cisternas y Tinacos. Mxico, D. F.
14.12 Secretara de Salud. 1993. Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de
Puntos Crticos. Mxico, D. F.
14.13 Secretara de Salud. 1993. Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Mxico, D.F.
14.14 Badui, D. S., 1988. Diccionario de Tecnologa de los Alimentos, Ed. Alhambra Mexicana.
14.15 Edward E. Judge & Sons. 1989. The Almanac, 74 TH Edition., Inc. Publ. Westminster, Maryland USA.
14.16 FAO/OMS, Codex Alimentarius CAC/VOL. A, EJ. 2, Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
14.17 Fernndez, E. 1981. Microbiologa Sanitaria de Aguas y Alimentos. Vol. I. Editorial U. de G.
14.18 Food & Drug Administration. Departamento de Salud, Secretara de Salud, Instituto
Mexicano de Comercio Exterior. Sanidad e Higiene en Fbricas de Productos Alimenticios.
14.19 Frazier. 1978. Microbiologa de los Alimentos, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa.
14.20 Gould, W. A. CGMP 's, Food Plant Sanitation, Food Industries Consultant, President. Ohio Food
Processors Association and Emeritus Professor of Food Processing & Technology The Ohio State University.
14.21 Gould, W. A. 1988. Total Quality Assurance for the Food Industries. CTI Publications, Inc. Baltimore ,
Maryland USA.
14.22 Lonade & Blaker. Tcnicas Sanitarias en el Manejo de los Alimentos. Editorial Pax -Mex.
14.23 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1981. Norma Z-013/02. Gua para la Redaccin,
Estructuracin y Presentacin de las normas oficiales mexicanas.
14.24 U.S. Government printing office. Washington office of the Federal Register. 1990. Code of
Federal Regulations. 21.110 "Current Good Manufacturing Practices".
15 Observancia de la Norma
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud.
16 Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter obligatorio a los ciento ochenta das
siguientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin.
Mxico, Distrito Federal, a los diez das del mes de mayo de mil novecientos noventa y cinco.- El Director
General, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.
77
Desarrollo de la Prctica
Unidad de aprendizaje:
Prctica nmero:
Nombre de la prctica:
Equipo y utensilios del bar

Visita a uno o tres bares
Propsito de la prctica:
Al finalizar la prctica, el alumno identificara perfectamente el equipo y

utensilios que son utilizados dentro de un bar para la preparacin de
alimentos y bebidas de manera fsica y los comparar, entre sus visitas
Escenario:
Bar
Duracin:
8 hrs.
Materiales
Hojas blancas tamao

carta.
Lpiz , goma y pluma
Cristalera
Loza
Plaqu
Tablas
78
Maquinaria y equipo
Licuadora
Batidora
Mezclador
Cafetera
Carbojet
Barra
Contrabarra
Herramienta
Elaborar solicitud para la visita
de un bar en la zona
Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene

Antes de iniciar su prctica y al trmino de est deber de confirmar la aceptacin y aprobacin de
sus visitas cuidando limpiar su rea de trabajo.
Portar el uniforme adecuado
Pantaln negro
Camisa blanca manga larga
Mandil negro
Moo
zapato negro antiderrapante.
1. Realizar una investigacin sobre el equipo utilizado en el bar.
2. Exponer ante el grupo el tema investigado para corroborar su veracidad.
3. Solicitar el equipo y material a utilizar.
4. Lavar y desinfectar el material y equipo para su uso.
5. Reconocer fsicamente cada uno de los materiales y equipo utilizados en el bar..
6. Utilizar el equipo y material de acuerdo a las especificaciones del fabricante.
7. Elaborar un reporte en su cuaderno con ilustraciones sobre el material y equipo que se utiliza dentro del
bar, as como el uso que se le da.
8. Entregar el reporte de visitas.
4 Utilizar las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su posterior
envi a reciclaje.
79
Lista de cotejo de la prctica

Nmero 1:
Equipo y utensilios del bar

Visita a uno o tres bares
Nombre del alumno:

Instrucciones:
A continuacin se presentan los criterios que van a ser

verificados en el desempeo del alumno mediante la
observacin del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
Aplic las medidas de seguridad e higiene.

Limpi el rea de trabajo al inicio y al trmino de la prctica.
Confirm la aceptacin de visita al lugar concertado.
Port el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro
Camisa blanca manga larga.
Mandil negro
Moo
Zapato negro antiderrapante
1. Realiz una investigacin sobre el equipo utilizado en el bar.
2. Especific ante el grupo la informacin que obtuvo para corroborar su
veracidad
3. Solicit el equipo y material que utiliz.
4. Lav y desinfect adecuadamente el material y equipo del bar.
5. Reconoci y diferenci el equipo y los materiales utilizados en le bar
6. Utiliz el equipo de bar de acuerdo a sus caractersticas y especificaciones
del fabricante.
7. Elabor un reporte con ilustraciones sobre el equipo y material utilizado en
n el bar y el uso que se le da a cada uno.
8. Entreg el reporte.
4 Utiliz las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el
recipiente destinado para su posterior envi a reciclaje.
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
80
Hora de
trmino:
Evaluacin:
Resumen
Conocer la historia, los tipos y la clasificacin de las bebidas, as como su importancia que ha tenido en la
evolucin de la humanidad, es el desarrollo bsico de este tema, la influencia que han ejercido en la
evolucin del hombre acompandolo en su proceso de crecimiento, las bebidas forman parte integral del
entorno, se utilizan para resaltar eventos importantes, para degustar y compartir, para sobrevivir, para
tantas cosas por lo que se ha tenido la necesidad de clasificarlas por su variedad, por su sabor, por su tipo,
textura, aromas, ingredientes y como su proceso se convierte en todo un arte.
En cada rincn del mundo existe una tradicin sobre el consumo de las bebidas, las no alcohlicas y las
bebidas alcohlicas, que en cada una de ellas se han realizado especialidades y aplicando la creatividad e
innovacin otorgndoles una personalidad propia, por ejemplo los mejores vinos se han considerado en la
regin de Francia sin embargo su proceso se ha extendido en otras regiones del mundo Chile, California,
entre otros, pero los whiskies tradicin de origen irlands una bebida con mucha tradicin, las
aguardientes combinaciones usadas en Mxico, el tequila, el vodka de origen ruso, en fin todas tiene su
propia trayectoria y personalidad.
Sin perder de vista que cada una de las bebidas para servirlas tambin existe una gran variedad de equipo y
utensilios para su consumo, copas botellas, canastos, hieleras, en fin la descripcin de cmo se sirven en
donde y en que cantidades, as como clasificar las materias primas para elaborar y degustar bebidas
preparadas.
81
Autoevaluacin de Conocimientos del Captulo 1

1. Cul es la definicin de vino?
2. Menciona cinco bebidas alcohlicas.
3. Menciona cinco bebidas no alcohlicas.
4. Menciona los tipos de vino que existen.
5. Qu es la fermentacin?
6. Menciona cuatro bebidas destiladas.
7. Qu es la enologa?
8. En qu comida son servidos los vinos blancos?
9. Cules son los principales pases productores de vino?
10. En qu consiste los dos sistemas de lavado para la cristalera en el bar?
11 Menciona tres mezcladores bsicos del bar para la preparacin de bebidas.
12. Cmo se conoce el cuerpo de los vinos?
13 Cuales son los tres utensilios fundamentales en el bar?
14. Menciona las partes de la coctelera.
15. Cmo se selecciona la garnitura de decoracin?
16. A qu temperatura se almacena generalmente el vino tinto?
17. Qu es un producto perecedero?
18. Qu frmulas bsicas de valuacin del inventario son aplicadas para tal efecto?
19. Cul es el documento bsico para el inventario.
20 A qu temperatura deben estar los vinos ligeros jvenes?
82
2
Disponer la preparacin de bebidas
Al finalizar la unidad, el alumno presenta los
parmetros
que
permiten
evidenciar
la
competencia laboral de las personas que
preparan bebidas, desde la seleccin de materias
primas, equipo de trabajo, utensilios y preparan
instalaciones, as como preelaborar bebidas
83

Preparacin de
Bebidas y Ccteles
108 hrs.
bebidas
1. Introduccin a la
24 hrs..
64 hrs..
20 hrs.
2.1.Seleccionar
adecuadamente la materia
prima y los proveedores, de
acuerdo a la requisicin,
para elaborar bebidas.

humanidad.

14 hrs.
12 hrs.
6 hrs.
1.2.
Identificar
los
2.2. Elaboracin de recetario

base y costeo por copeo.

12 hrs.
40 hrs.
4 hrs.


del cliente.
10 hrs.
10 hrs.
84
Sumario
Requisicin de Mercanca
Compra de la Materia Prima
Elaboracin del Recetario Base
2.1. Seleccionar la materia prima y los proveedores, de acuerdo a la requisicin, para elaborar bebidas.
2.1.1 Requisicin de Mercancia
Importancia
Las mercancas que se requieren en los almacenes son: frescos o productos perecederos, as como abarrotes
y bebidas.
Ejemplos de productos frescos; carnes, pescados, mariscos, aves, frutas, verduras y productos de granja.
stos se requerirn de acuerdo con las necesidades diarias, por lo que el almacenista efectuar un
inventario de tales productos, tanto en almacenes como en las cmaras de refrigeracin que estn dentro
del mismo almacn.
Algunos hoteles determinan que esta labor la desarrolla el chef y el almacenista a fin de que el primero
determine sus necesidades ms objetivamente, a la vez que se percate de las existencias, posibles
mercancas sin rotacin, sobrantes, etc.
Al trmino de esta verificacin, el almacenista anotar las existencias a la vez que el chef anotar sus
requerimientos. Para esto hay que llenar la requisicin de frescos.
Eficientizar la operacin del bar es establecer controles entre los meseros de vino y cantinero para que se
sirvan las bebidas correctas, en las mesas adecuadas; que estas se carguen en la cuenta apropiada y se lleve
un registro de todas las bebidas que salen del bar.
La tecnologa tambin ha establecido formas y controles de manera ms automatizada, se instalan
programas especiales que se controlan desde el rea de servicio y automticamente pasan a caja, cocina, y
bar sobre los consumos de los clientes.
Al mismo tiempo un sistema de control permite que la gerencia asesore las ventas de cada cantina durante
un perodo financiero y se observen las ganancias o las prdidas.
El sistema de control ms comn es el de talonario de registro por duplicado. El color de talonario de
registro por duplicado. El color puede ser rosa o blanco pero generalmente es rosa. Ayuda al cajero y al
departamento de contabilidad y control para diferenciar rpidamente entre cuentas de comidas y las
bebidas (rosas).
Al tomar una orden de vinos, sta se escribe en duplicado. El mesero de vinos debe recordar llenar los
cuatro puntos de informacin en cada esquina de la cuenta.
1. Nmero de mesa o de habitacin
2. Nmero de cubiertos
3. Fecha
4. Firma.
85
Las abreviaturas se permiten cuando se escribe la orden siempre y cuando pueda entenderlas el cantinero y
el cajero. Debe recordarse que cuando se ordenan vinos solo se escribe el nmero de cuenta junto con el
nmero de botellas requeridas. El nmero de la cuenta es una ayuda par el cantinero y el bodeguero para
encontrar sin tardanza el vino que ordena el comensal.
Cada vino de la lista tiene que tener junto un nmero impreso. Todas las bebidas ordenadas tambin
tendrn el precio impreso a continuacin, y despus se escribir en la base de la cuenta la cantidad total
que se debe para despus encerrarla en un crculo. Esto es una ayuda para el cajero revisar todos los
precios antes de colocarlos en cuenta.
Al tomar la orden el mesero de vinos entregar al cantinero el original y el duplicado al cajero.
Otra alternativa ser que el mesero de vinos lleve ambas copias al cantinero, quien se queda con el original,
cumple con el pedido y deja el duplicado con la orden. Esto permite que el mesero de vinos sepa con
certeza cul es la orden, recoja las bebidas y despus de servirlas entregue el duplicado al cajero.
Solicitud de mercanca
El encargado de la bodega ser el que compre las bebidas alcohlicas y no alcohlicas necesarias para que
el nivel de existencias del establecimiento sea siempre el mismo.
Los pedidos de los bodegueros estarn escritos por duplicado y en forma de pedido oficial. El original se
enviar al proveedor y el duplicado permanecer en el libro de pedidos para llevar un buen control, cuando
los productos son recibidos. En algunos casos existen tres copias de la hoja de pedidos, si esto sucede se
distribuyen de la siguiente manera:
1. Original: el proveedor
2. Duplicado: Departamento de contabilidad y control
3. Segunda copia: permanece en el libro de pedidos.
Al entregar pedidos se acompaan de una factura de envo o una nota. Sea la documentacin que sea la
informacin que contenga ser exactamente la misma, con una sola excepcin: las facturas muestran el
precio de los productos enviados mientras que las notas de envo no lo indican.
Los productos recibidos deben ser contados y revisados contra la nota de envo para asegurar que son los
que estn enlistados. El bodeguero puede llevar a cabo una revisin extra comparando la nota de envo
contra la copia de la orden que permanece en el libro de pedidos.
Esto sirve para asegurar que los productos ordenados sean recibidos en las cantidades correctas y que los
artculos extras que no han sido enviados no estn enlistados en la hoja de pedidos, por lo tanto hay un
cargo extra. En esta etapa toda la informacin concerniente a los productos recibidos se introduce en los
libros necesarios para llevar un mejor control.
El bodeguero no enviar ninguna bebida a menos que reciba la forma oficial de pedido anotada
correctamente, fecha y firma de la persona responsable del departamento concerniente.
El bodeguero tendr una lista de dichas firmas y no enviar absolutamente nada a menos que la hoja de
pedido est firmada por la persona indicada en su lista.
Para ayudar al bodeguero todos los pedidos deben envirsele a una hora fija cada da, uno antes de abrir
en la maana y nuevamente antes de abrir en la tarde, las hojas se harn por duplicado.
86
El original se enva a la bodega para solicitar los pedidos y el duplicado permanece en el libro de pedidos
para que el cantinero revise las bebidas contra el recibo de la bodega.
Almacn
Almacenaje
Esta etapa involucra la coordinacin de las diferentes acciones necesarias para conseguir la ptima gestin
de los inventarios desde la llegada de almacn del envo hasta la preparacin de los productos para su
distribucin final. Son las siguientes:
Recepcin de la mercanca.
Control de la recepcin de productos importados y nacionales.
Registro en el sistema de informacin y gestin de documentos.
Manipulacin de productos.
Almacenaje de productos.
Acondicionamiento previo.
Asignacin de espacio.
Movimientos.
Confirmacin de salida.
Confirmacin de entrega.
Reporte de movimientos de materiales.
Control de inventarios.
Se ha comprobado que cuando existen diversas zonas bien planificadas, procedimientos estrictos, orden en
la clasificacin de las mercancas que facilite la toma de los inventarios, conservacin y rotacin de los
productas, esto dar como resultado operaciones eficaces que sern las primeras medidas para contener
los costos y aportar utilidades a la empresa.
El inventario de existencia en el bar debe realizarse cuando menos cada 8 das, para verificar bien la
existencia y deducir costos. La manera ms fcil de hacerlo es medir la s botellas, dividindolas en dcimos,
por ejemplo: si una botella es considerada de 10 dcimos, al voltearla si el lquido queda a la mitad se dir
que tiene 5 dcimos: si por el contrario el lquido llega a las tres cuartas partes, diremos que tiene 7
dcimos, y as sucesivamente. Para medir las botellas por copas stas debern considerarse a razn de 18
copas.
Concepto
Espacio, casa, edificio, bodega que permite la guarda de diversos gneros.
Tipos de almacn
Para productos perecederos
Para productos no perecederos
Para bebidas y vinos o cava
Para productos de limpieza
Es importante para el contralor de alimentos y bebidas tener los conocimientos bsicos sobre
almacenamiento de productos, por lo que a continuacin se dan a conocer algunos de los que son
considerados ms importantes y usuales.
Al construir los hoteles y restaurantes, por lo general no se planean los almacenes, sino que stas reas son
determinadas al ltimo o acondicionadas en espacio sobrantes que no llenan algunos de los requisitos lo
que da como resultado una mala operacin y manejo inadecuado de los productos almacenados.
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Cualquiera que sea el rea destinada al almacn, deber estar ventilada, bien iluminada, seca y limpia. Una
buena circulacin de aire evitar los malos olores, la condensacin en los muros, techos y principalmente
sobre los alimentos.
Para tal fin, cuando los establecimientos carezcan de lo anterior o estn ubicados en zonas calurosas, es
recomendable instalar algn sistema de aire acondicionado para mantener los almacenes en condiciones
idneas de temperatura, humedad.
El espacio que deber destinarse al almacn de mercancas, depende de lo siguiente:
Tipo de establecimiento
Men o carta de alimentos y bebidas
Volumen de ventas
Frecuencia de las entregas
Polticas sobre rotacin de los productos
Si los centros de abastecimiento estn distantes o cercanos al hotel o restaurante.
Debe considerarse que la mayora de las empresas toman como base, en condiciones normales, que la
rotacin de los productos no perecederos se haga dos veces al mes; otras consideran que cuatro es lo ideal.
Para el control en las bebidas es importante realizar a cabo pruebas de calidad en las botellas, ya sea en
forma personal o con el respaldo del jefe de bares, Maitre D, se efectan pruebas fsicas de sabor y calidad,
en las botellas empezadas de alto costo que se encuentren dentro de los bares.
Cava
Lugar donde se almacenan los vinos.
Al revisar los marbetes de las botellas, se verificarn que estn bien colocados y en buen estado, ya que
desde el punto de vista fiscal es bastante importante, pues puede ocasionar graves problemas al hotel o
restaurante.
Se tendr que verificar que la colocacin de las botellas de vino estn en forma horizontal y a temperaturas
adecuadas, sobre todo en los casos de productos de alto costo.
Perecederos
Productos que tienen poca duracin que pierden cualidades fsicas de forma acelerada, en caso de
productos perecederos se considera como rotacin ideal la que se lleva a cabo cada 72 horas. Si se toma en
cuenta lo anterior, se tendr una base par determinar las dimensiones del rea necesaria para el almacn.
Se trata de productos alimentarios que deben mantenerse refrigerados para que no se estropeen.
Habr que ser sumamente prudente durante la redaccin de un contrato relacionado con alimentos
congelados o refrigerados. Se recomienda exigir que los gneros perecederos sean almacenados en:
- Almacenes refrigerados al amoniaco con detectores de fugas, compresores rotativos en lugar de
alternativos y cmaras de compresores situadas a distancia o con muros anti-explosiones.;
- Congeladores equipados con sistemas de rociadores activados por calor.
Los productos alimentarios son objeto de una reglamentacin muy estricta y tienen un potencial de
prdidas muy elevado ms cuando los daos superficiales pueden entraar una destruccin a causa de las
posibilidades de contaminacin.
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Estudiar con cuidado la alimentacin elctrica fuera del emplazamiento y asegurar que no hay riesgos de
cortes que puedan provocar la interrupcin de la refrigeracin y la prdida de los gneros.
Los alimentos que tienden a descomponerse con celeridad, son aquellos que poseen mayor cantidad de
agua y/o nutrimentos, como los productos lcteos y los alimentos preparados, sobre todo a base de
crnicos, estos debern ubicarse en la zona 1 (2 C a 4 C), los productos crnicos sin procesar y embutidos,
debern conservarse en la segunda zona (4 C a 6 C) y las frutas, verduras y legumbres en la tercera (6 C
a 8 C).
Los pescados y mariscos deben estar en el congelador, cuando los alimentos estn congelados entre 23 y
12C bajo cero, esta temperatura permite que s conserven durante unos seis meses.
Los congeladores de los frigorficos domsticos funcionan a temperaturas ligeramente ms elevadas que los
comerciales. Normalmente entre los 20 y 7 C bajo cero.
No obstante lo anterior cabe sealar la importancia de no mantener por perodos prolongados los
alimentos en el congelador para no afectar el sabor original de los mismos.
El proceso de descongelacin de los alimentos debe llevarse a cabo lentamente, pasndolos primero a
refrigeracin hasta que se desbarate la capa de hielo que los envuelve, para sacarlos posteriormente y
poderlos trabajar, de esta manera no pierde sus cualidades nutritivas.
NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad en
la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del
Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los
artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38, fraccin II, 47 de la Ley Federal
sobre Metrologa y Normalizacin; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de
Salud, y
CONSIDERANDO
Que con fecha 23 de marzo de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley
Federal sobre Metrologa y Normalizacin la Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
present al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el
anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 29 de julio de 1994 en cumplimiento del acuerdo del Comit y de lo previsto en el artculo
47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la
Federacin el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana a efecto que dentro de los siguientes
noventa das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentaran sus comentarios al
Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario.
Que en fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los comentarios
recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre
Metrologa y Normalizacin.
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo
Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. Prcticas de Higiene y Sanidad en
la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
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PREFACIO
En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios.
Direccin General de Servicios de Salud Pblica en el Distrito Federal.
Laboratorio Nacional de Salud Pblica.
SECRETARIA DE TURISMO
Coordinacin de Asesores.
Direccin General de Coordinacin Intersectorial.
ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE A. C.
INDICE
0 INTRODUCCION
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2 REFERENCIAS
3 DEFINICIONES
4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5 DISPOSICIONES SANITARIAS
6 MUESTREO
7 METODOS DE PRUEBA
8 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
9 BIBLIOGRAFIA
10 OBSERVANCIA DE LA NORMA
11 VIGENCIA
12 APENDICE NORMATIVO
Apndice A
13 APENDICES INFORMATIVOS
Apndice A
Apndice B
0 INTRODUCCION
El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto
de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de
contribuir a la proteccin de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones
sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacin de alimentos, como en el personal y los
establecimientos, en los puntos crticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos
factores que influyen durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propsito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los
establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos
inocuos al consumidor.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas
fsicas o morales que se dedican a la preparacin de alimentos.
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2 REFERENCIAS
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.**
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su
anlisis microbiolgico.**
NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.**
NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del Nmero Ms Probable.**
NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la Cuenta de Micro-organismos Coliformes Totales en placa.**
NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en Alimentos.**
NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.**
NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos.**
NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de Higiene y Sanidad para el proceso de Alimentos, Bebidas no alcohlicas y
Alcohlicas.**
NOM-000-SSA1-1994 Mtodo para la Determinacin de Coliformes Fecales por la Tcnica del Nmero ms
Probable. (Presuntiva Escherichia coli)*
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones
y reas de los centros de trabajo.
3 DEFINICIONES
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o sus caractersticas
fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacin de sus
toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de
conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; estos son : productos de la pesca,
lcteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico como picado, mezclado entre
otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo.
3.3 Desinfeccin, reduccin del nmero de micro-organismos presentes en una superficie o alimento
vegetal, a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o
ambos.
3.4 Escamocheo, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y
recipientes.
* Proyecto de Norma Oficial Mexicana en proceso de publicacin.
** Proyecto en proceso de expedicin como Norma Oficial Mexicana.
3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos
formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
3.6 Estropajo, porcin de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y
que aseguren la inocuidad de los mismos.
3.8 Inertes, caractersticas de un material de no modificar las propiedades fsicas, qumicas o biolgicas al
contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.
3.9 Inocuo, aquello que no causa dao.
3.10 Manipulacin de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de
alimentos.
3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin,
conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin,
almacenamiento y expendio o suministro al pblico, de alimentos.
3.12 Signos de descongelamiento, presencia de lquidos o lquido congelado en el fondo del empaque o
cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparicin de cristales grandes de hielo que
indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
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3.13 Sistema PEPS(primeras entradas - primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular,
etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos con la fecha de ingreso al almacn y colocar la
mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos.
3.14 Superficies vivas, las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y
alimentos durante su preparacin y consumo.
3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia
diferente al material intrnseco del que est hecha.
4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por:
g gramo
mg miligramo
ml mililitro
l litro
cm centmetro
min minutos
C grados Celsius
UFC unidades formadoras de colonias
< menor que
NMP nmero ms probable
PEPS primeras entradas-primeras salidas
cm2 centmetro cuadrado
/ por
Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de
la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y
Servicios.
5 DISPOSICIONES SANITARIAS
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de
alimentos deben cumplir con las especificaciones sealadas en el apndice normativo A.
5.1 La recepcin de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo sealado a
continuacin:
5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
5.1.3 Se deben corroborar las caractersticas organolpticas de los alimentos frescos como son color,
textura y olor caractersticos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten
cualquiera de las siguientes caractersticas:
5.1.3.1 Carne
Acepte:
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa plido
Grasa: blanca
Textura: firme y elstica
Olor: caracterstico
Rechace:
Color: verdoso o caf oscuro, descolorida en el tejido elstico
Olor: rancio
5.1.3.2 Aves
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
92
Olor: caracterstico
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas.
Olor: anormal
5.1.3.3 Productos de la pesca
Pescado
Acepte:
Color: agallas hmedas de color rojo brillante.
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y
brillantes
Textura: carne firme
Olor: caracterstico
Rechace:
Color: gris o verde en agallas.
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos
con borde rojos
Textura: flcida
Olor: agrio a pescado o a amonaco
Moluscos
Acepte:
Textura: firme
Olor: caracterstico
Rechace:
Olor: agrio o a amonaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca
Crustceos
Acepte:
Textura: firme
Olor: caracterstico al marisco.
Rechace:
Textura: flcida
Apariencia: articulaciones con prdida de tensin y contraccin, opaco con manchas obscuras entre las
articulaciones.
Cefalpodos
Acepte:
Textura: firme
Olor: caracterstico al marisco.
Rechace:
Textura: flcida y viscosa
5.1.3.4 Lcteos
Acepte:
A base de leche pasteurizada
Quesos
Acepte:
Olor y textura: caractersticos , bordes limpios y
enteros.
Rechace: Con mohos o partculas extraas.
Mantequilla:
Acepte:
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Sabor dulce y fresco

Rechace: Con mohos o partculas extraas.
5.1.3.5 Huevos:
Acepte:
Limpios y con cascarn entero.
Rechace:
Cascarn quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
5.1.4 Las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar
rechazando aquellos que presenten mohos, coloracin extraa, magulladuras o mal olor.
5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraa en su interior, en el caso
de las corcholatas no estarn oxidadas ni violadas.
5.1.6 Los granos y harinas, se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los
envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores.
5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto.
5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.
5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepcin del huevo, se deben recibir a 7C o menos.
5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de
caducidad de acuerdo al producto de que se trate.
5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o corrosin
en cuyo caso no deben aceptarse.
5.2 En las reas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo
sealado a continuacin:
5.2.1 Cmara de refrigeracin:
5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7 C o menos, con termmetro visible o dispositivos de
registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se
utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo
y permitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos,
etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos;
mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.
5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales
en los que se reciben.
5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin del rea, as como verificar
la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.2 Refrigeradores:
5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7 C o menos, con termmetro visible o dispositivos de
registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin del mismo as como
verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control
interno.
5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y
colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos ltimos en los compartimentos
inferiores.
5.2.3 Cmara de congelacin.
5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8 C o temperatura inferior, con termmetro visible o
dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los
productos.
5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se
utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm. del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y
permitir el flujo de aire entre los productos.
etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos ;
mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.
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5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfeccin del rea as como verificar la
temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.4 Congeladores o neveras:
5.2.4.1 Deben estar a una temperatura de -l8 C con termmetro visible o dispositivos de temperatura
funcionando y en buen estado.
5.2.4.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y
colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos
inferiores.
5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfeccin, as
como verificar la temperatura peridicamente la cual se puede registrar por escrito para un mejor control
interno.
5.2.5 Almacn de secos:
5.2.5.1 Debe estar localizado en un rea cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o
anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a l5 cm. del nivel del piso.
cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al
almacn.
5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacn de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre y
cuando reuna las condiciones anteriores.
5.2.5.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el rea de
preparacin se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado.
5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeracin,
congelacin o de secos; para garantizar las caractersticas organolpticas de todos los productos que se
consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3
5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado, debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y
eliminarse lo antes posible.
5.2.8 Todo lugar de almacenamiento, debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad
visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo as como limpiarse peridicamente y
lavarse al final de la jornada.
5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "qumico", se debe hacer en un lugar
separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de alimentos. Todos los
recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados.
5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier
rea de manipulacin o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribucin y uso.
Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo.
5.3 La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin:
5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos deben estar expuestos a
la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
5.3.2 La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o bien por
exposicin a microondas.
5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la
descongelacin con agua, sta debe ser a "chorro de agua fra" evitando estancamientos.
5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn el caso; se
deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la
Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las
instrucciones sealadas por el fabricante.
5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7 C o menos para los fros
y para los alimentos calientes de 60 C o ms de temperatura interna.
5.3.7 La temperatura interna de coccin de las carnes de cerdo debe ser de 66 C o ms.
5.3.8 La temperatura interna de coccin de las aves o carnes rellenas debe ser de 74 C o ms.
5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74 C como mnimo y se deben mantener a 60 C
debidamente protegidos.
95
5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse
durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las temperaturas en que se
conservan segn sea el caso, para un mejor control interno.
5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla,
margarina, pats, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con
las instrucciones del fabricante para su conservacin y una vez utilizadas deben desecharse.
5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos sealados en el
punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes
alimentos y al final de cada jornada.
5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, as como los platillos que incluyan huevo
crudo deben cumplir adems con las siguientes disposiciones:
5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus caractersticas
organolpticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.
5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban deben
colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5.3.6
5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita est elaborado a base de alimentos
crudos y el riesgo que esto implica.
5.3.14 Para la preparacin de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la materia
prima que se emplee no ha sufrido cambios organolpticos, de tal manera que no impliquen un riesgo a la
salud; adems no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipacin.
5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparacin de alimentos deben ser las industrializadas a fin
de asegurar que no implican riesgo a la salud.
5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo sealado a
continuacin:
5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, as como
cucharas, palas, cucharones, etc; que se empleen para efectuar la manipulacin de alimentos, deben ser
diferentes para los crudos y para los cocidos.
5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacin de alimentos deben
desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersin de agua
caliente a una temperatura de 75 a 82C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con
alimentos diferentes. Adems se deben almacenar en un rea especfica. El uso de los desinfectantes se
debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las caractersticas sealadas en el apndice normativo A.
5.4.4 El equipo de coccin como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras, mesas
trmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse segn el caso y mantenerse en buen estado. Las
superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras,
abrelatas, extractores de jugos y similares que estn en contacto con los alimentos, deben lavarse o
limpiarse segn el caso despus de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse despus de cada
jornada y mantenerse en buen estado.
5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos diferentes. Los
carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el
servicio.
5.4.7 Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos
no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.
5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se
deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse despus de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos
para el rea de preparacin de alimentos crudos y para el rea de alimentos preparados.
5.4.9 Deben distribuirse en el rea de preparacin de alimentos depsitos para basura con bolsa de plstico
ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulacin excesiva de basura eliminndola una
vez que los depsitos estn llenos. Los depsitos para basura deben lavarse al final de la jornada.
5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado.
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5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn lquido, en pasta u otros similares para este
fin.
5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo sealado en el punto 5.4.2
5.4.11 Los establecimientos podrn adquirir un equipo mecnico para el lavado de loza.
5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se debe hacer a
temperatura ambiente, en un rea especfica, o se pueden emplear toallas de papel desechable.
En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y
desinfectarse, adems deben ser de tamao suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben
cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.
5.5 Las instalaciones fsicas deben sujetarse a lo sealado a continuacin:
5.5.1 Los pisos de las reas de recibo, almacenamiento y preparacin de alimentos deben ser de
recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con
declive hacia las coladeras.
5.5.2 En el caso de que an existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente.
5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y
estancamientos.
5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben
mantener limpias y secas.
5.5.5 En el caso de que an subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben ser
lavadas y cepilladas.
5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las partes
inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en registros
especficos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno.
5.5.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarn que las tuberas y techos
provoquen goteos, particularmente en las reas de preparacin de alimentos.
5.5.8 El rea donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la
condensacin de vapor excesiva.
5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la coccin de alimentos en
el rea de cocina, debe contarse con campana de extraccin o filtros y extractores que cubran las
superficies de calentamiento, adems debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.
5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados
de agua corriente, sin fugas y lavarse despus de utilizarse.
5.5.11 En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada
etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, adems debe lavarse al final de la jornada
desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza.
5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos ste se debe mantener limpio, libre de restos de
comida, sin huellas de grasa y con la proteccin adecuada.
5.5.13 El rea destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o
sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente.
5.5.14 El almacn de loza debe contar con ventilacin y estantes a l5 cm de altura del nivel del piso,
mantenindose limpio y libre de fauna nociva.
5.6 Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente:
5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada
consumidor.
5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, limpiar y desinfectar al final
de la jornada.
5.6.1.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que estn
en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.
5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estn en
contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
5.6.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del
mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apndice normativo A.
97
5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las
instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas
sealadas en el punto 5.6.2 de este ordenamiento.
5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben
conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharn.
5.6.1.9 La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en recipientes con tapadera as como en
vitrinas limpias y desinfectadas.
5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas
siguientes:
5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60 C o ms, en todas sus partes.
5.6.2.2 Los alimentos fros a 7 C o menos, en todas sus partes.
5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lmparas se deben conservar en buen estado y sin
manchas o suciedad visible.
5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente:
5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el
establecimiento; conforme a lo establecido en el Ttulo correspondiente del Reglamento.
5.7.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilizacin con que se cuente es responsabilidad del
establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.
5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los
lmites establecidos en la norma correspondiente.
5.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados, este
ltimo sin posibilidad de manejo manual.
5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo
humano.
5.7.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas especficos para este efecto, evitando el uso de
vasos o manos para suplirlos.
5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones:
5.8.1 Las instalaciones de plomera no deben presentar reflujos ni fugas y los desages deben estar libres
de basura y fauna nociva.
5.8.2 Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del rea de preparacin
de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente:
5.8.2.1 Agua corriente, lavabos, jabn, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro
automtico.
5.8.2.2 Depsitos para basura con bolsa de plstico, tapadera accionada por pedal u oscilante; en los
excusados y en el rea de secado de manos.
5.8.2.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automtico.
5.8.2.4 Si el nmero de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para ambos sexos.
5.8.2.5 Si el nmero de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para mujeres
con sus respectivos lavabos.
5.8.2.6 Si el nmero de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada 30
lugares ms, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar adems un mingitorio.
5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los tiles de limpieza, deben estar separados de la tarja para el lavado de
trapos y jergas para las mesas.
5.8.4 En el rea de preparacin de alimentos debe contarse con una estacin de lavado y desinfeccin de
manos "equipada", es decir provista de jabn, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse las
uas y depsitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plstico.
5.8.5 El rea destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos debe
tener depsitos limpios con bolsa de plstico, tapadera y en buen estado, piso y paredes sin manchas o
basura, estar desprovista de malos olores y estar lejos del rea de alimentos. Asimismo debe retirarse la
basura por lo menos una vez al da y lavar y desinfectar el rea diariamente.
5.8.6 Todas las reas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepcin hecha de los
perros gua, contar en puertas y ventanas con proteccin a prueba de insectos y roedores, presentar
comprobante de fumigacin preventiva de los ltimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable
y donde conste el nmero de Licencia expedida por la autoridad correspondiente.
98
5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente:

5.9.1 El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o
gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen
estado.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabn antes de iniciar
las labores y despus de interrumpirlas siguiendo el procedimiento sealado a continuacin:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mnimo;
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y
5.9.2.3 Poner particular atencin a las reas por debajo de las uas y entre los dedos utilizando cepillo para
su lavado.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire
caliente, antes de : comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados;
despus de: ausentarse del rea de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de
mano, ir al bao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, stos
deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores.
5.9.5 La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado, con el pelo corto y cubierto
completamente, as como con ropa limpia.
5.9.6 Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyera en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar en el rea de almacn o preparacin de alimentos personal que padezca alguna
enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad
respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, slo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre
totalmente sana.
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos; a excepcin de cuando
se proceda a probar el sazn de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos
especficos.
5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo sealado a
continuacin:
5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las
temperaturas sealadas en el punto 5.3.6
5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estn expuestos a temperatura ambiente por tiempos
prolongados.
5.10.3 El rea del vehculo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe
mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada.
5.10.4 El vehculo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.
5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.11.1. Supervisar las diferentes reas del servicio apoyado con la cdula de autoverificacin incluida en el
apndice informativo A, a fin de evaluar los puntos crticos que deben ser sujetos a un mayor control
sanitario.
5.11.2 Realizar anlisis microbiolgicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos
resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiolgicas sealadas en el apndice
informativo B.
6 MUESTREO
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la
Ley General de Salud.
7 METODOS DE PRUEBA
Para la verificacin de las especificaciones microbiolgicas que se establecen en esta norma se deben
aplicar los mtodos de prueba que se citan en el apartado de referencias.
99
8 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.
9 BIBLIOGRAFIA
9.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D. F.
9.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D. F.
9.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
9.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-I993. Norma Oficial Mexicana. Sistema
General de Unidades de Medida.
9.5 Bryan F.I. 1990. Application of HACCP to ready eat chilled foods, Food Technology pp. 70-77
9.6 Bacteria that cause foodborne illness. 1990. Food Safety ans Inspection Service. p.10
9.7 Comisin Internacional de especificaciones microbiolgicas para alimentos (ICMSF). 1985.
Microorganismos de los alimentos. Vol I. Tcnicas de anlisis microbiolgico. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza, Espaa.
9.8 Comisin Internacional de especificaciones microbiolgicas para alimentos (ICMSF). 1985. Ecologa
microbiana de los alimentos. Vol II. Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
9.9 Food and Drug Administration. 1988. Bacteriological analytical manual FDA. Bureau of Foods. Division
of Microbiology. Washington, D.C.
9.10 Food and Drug Administration. 1993. U.S. Department of Health and Human Services. Washington,
D.C 20204. pp. 40, 85, 92, 94, 97 y 119
9.11 FAO/OMS. 1991. Anteproyecto de Cdigo Internacional recomendado de Prcticas de Higiene de los
Alimentos, Preparados Refrigerados, que han sido tratados trmicamente. 28 de Octubre al 1o. de
Noviembre. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comit del Codex Alimentarius sobre
Higiene de los Alimentos. Washington, D.C. pp. 32, 33, 41, 43, 54, 71 y 72
9.12 FAO/OMS. 1992. Informe de la 25a. Reunin del Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos.
Washington, D.C
9.13 Jacob M. 1990. Manipulacin correcta de los alimentos. Gua para Gerentes de Establecimientos de
Alimentos. Organizacin Mundial de la Salud. Ginebra. pp. 60-129.
9.14 Marvin. L. Speck. 1984. American Public Health Association Compendium of Methods for the
microbiologycal examinatiom of foods. Ed. APHA, Inc. Washington, D. C.
9.15 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Norma-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin,
Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas.
9.16 Secretara de Salud. Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario. Laboratorio Nacional de Salud
Pblica 1990. Procedimientos para el exmen microbiolgico de superficies y utensilios. Mxico, D.F.
9.17 Secretara de Salud. SECTUR. OPS. OMS. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de Turismo y
Salud. 1990. del 13 al l5 de Diciembre. Acapulco. Guerrero. Mxico.
9.18 Solberg M., Buckalew J.J. and. col. 1990. Microbiologyical Safety Assurance System for Foodservice
Facilities. Food Technology. pp.69-73.
9.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. 1993. Canadian Restaurant and Foodservices
Association. Toronto, Ontario. p. 14
9.20 US. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. A Guide to Safe Food Handling.
Preventing Foodnorne Illness p.2.
10 OBSERVANCIA DE LA NORMA
La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara de Salud.
11 VIGENCIA
La presente Norma Oficial Mexicana, entrar en vigor con su carcter de obligatorio a los 180 das
siguientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.
Mxico, D.F., a
Sufragio Efectivo. No Reeleccin.
El Director General
100
Dr. Jos Meljem Moctezuma

Apndice Normativo A
DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES.
1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los
alimentos deben tener las siguientes caractersticas: superficie lisa, continua, sin porosidad ni
revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser txicos ni reaccionar con
los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de
vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de
uso continuo presenten caractersticas iguales a las de estos materiales.
2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos
durante su almacenaje o transporte, en seco, fro o caliente, deben ser desechables y cumplir con las
caractersticas de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno,
policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifn o materiales que presenten caractersticas iguales a las de
los anteriores.
3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caractersticas de superficie lisa y
presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacin y a la corrosin. Puede utilizarse el acero
inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las caractersticas
sealadas.
4. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su almacenamiento
con materiales que se ajusten a lo sealado en el punto No. 2.
5. En las cmaras de refrigeracin, refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores o neveras y
almacn de secos se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa
(punto No. 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de
acuerdo a lo sealado en el punto 2.
6. Los utensilios para la manipulacin y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte.
7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las caractersticas de los materiales de
superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como:
polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera.
8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.
9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.
Apndice Informativo A
A. DE LA CEDULA DE AUTOVERIFICACION
De contarse con:
1 Recepcin SI NO
1.1 Area de recepcin:
rea limpia ( ) ( )
Mesas limpias ( ) ( )
Bscula limpia y en ( ) ( )
101
buen estado
1.2 Recepcin de Alimentos:
Alimentos congelados sin signos de descongelacin
Alimentos potencialmente peligrosos a 7 C o menos a excepcin del huevo
2 Almacenamiento
2.1 Verificacin de empaque:
Empaque Integro
Empaque Limpio
Ausencia de signos de
Insectos y Roedores
2.2 Verificacin de las caractersticas organolpticas:
2.2.l Productos frescos de origen animal y vegetal
Se verifican las caractersticas de los alimentos conforme lo establece la norma.
2.3 Cmara de Refrigeracin:
Temperatura a 7 C o menos
Termmetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando
Se verifica la temperatura peridicamente y se registra por escrito
Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulacin del aire
Alimentos crudos colocados en la parte inferior
Tarimas y anaqueles limpios y en buen estado
Tarimas y anaqueles a 15 cm. sobre el nivel del piso
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma
Aplican el sistema establecido PEPS
Pisos, techo y paredes limpias y en buen estado
2.4 Refrigerador:
Temperatura a 7 C o menos
Charolas y rejillas limpias y en buen estado
Aplican el sistema establecido de PEPS
Limpio y en buen estado
2.5 Cmara de Congelacin:
Temperatura a -l8 C
Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulacin del aire.
Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado
Anaqueles y tarimas a 15 cm. sobre el nivel del piso
Puertas limpias y en buen estado
Pisos, techos y paredes limpias
2.6 Congeladores o neveras:
Temperatura a -18 C o menos
Termmetro o dispositivos de registro de temperatura visible
y funcionando
102

2.7 Almacn de secos:
rea seca y ventilada
Tarimas y anaqueles a l5 cm. sobre el nivel del piso
Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado
Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma o
en sus envases originales
2.7.1 Abarrotes:
Las latas con abombamientos, abolladuras o corrosin se marcan y se separan del resto de los alimentos
para su rechazo
Los envases de granos y productos secos que presentan agujeros, rasgaduras o mordeduras se marcan y
separan para su rechazo
Galletas, panes o tortillas con presencia de mohos son rechazados
2.8 Almacenamiento de detergentes e insecticidas:
Detergentes y productos qumicos almacenados en lugar separado al rea de manipulacin o almacn de
alimentos
Control estricto de sustancias qumicas.
Recipientes para sustancias qumicas o detergentes etiquetados y cerrados
3 rea de cocina
3.1 Manipulacin de alimentos:
Descongelacin en refrigerador , como parte del proceso de coccin o al "chorro de agua fra"
Lavado de alimentos de origen vegetal con agua, jabn y estropajo segn el caso y posterior desinfeccin
con yodo, cloro o plata coloidal
Uso de utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento
Los alimentos preparados estn cubiertos
Temperatura interna de carne de cerdo cocinada a 66 C o ms
Temperatura interna de aves y carnes rellenas cocinadas a 74 C o ms
Platillos recalentados a 74 C de temperatura interna o ms
Los alimentos fros se mantienen a 7 C o menos
Los alimentos calientes se mantienen a 60 C de temperatura interna o ms.
Se tienen registros por escrito de las temperaturas en que se conservan los alimentos que se elaboran en
grandes cantidades y que se mantienen durante largos perodos en el servicio
Se corroboran las caractersticas organolpticas de las materias primas antes de emplearse en la
preparacin de platillos a base de pescados, mariscos , carnes crudas
Los utensilios y recipientes empleados para servir salsas y similares, se lavan por lo menos cada 4 horas
El personal evita mascar, escupir, toser o estornudar en el rea
Se evita que el personal con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutneas labore en el rea de
preparacin y almacn
3.2 Equipo y utensilios:
3.2.1 Equipo para coccin.
Estufas limpias en todas sus partes
Horno limpio y en buen estado
Salamandra limpia y en buen estado
Freidora limpia
Marmitas limpias y en buen estado.
Vaporeras limpias en todas sus partes
Mesas de trabajo y barras de servicio limpias y desincrustadas
3.2.2 Equipo Elctrico:
Licuadora, rebanadoras, mezcladoras, molinos y similares lavados despus de cada uso
103
Lavado de mquina pelapapas despus de cada uso

Las superficies que estn en contacto con los alimentos del equipo para coccin y elctrico se lavan y
desinfectan al final de la jornada
3.2.3 Utensilios:
Lavado y desinfeccin de cuchillos, palas, pinzas y coladores
Lavado y desinfeccin de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos
Almacenamiento de utensilios en una rea especfica y limpia
Lavado y desinfeccin de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo
Carros de servicio limpios
3.2.4 Mesas de trabajo, entrepaos, gavetas y repisas con superficies limpias
3.3 Instalaciones fsicas: Pisos limpios, secos y sin roturas o grietas y con declives hacia las coladeras.
Existencia de coladeras, canaletas y trampas de grasa limpias y con rejillas sin basura ni estancamientos
Paredes limpias y lisas, en buen estado y de fcil lavado
Existencia de depsitos para basura con bolsa de plstico
Cuenta con estaciones de lavado de manos equipada
3.4 Ventilacin:
Cocina libre de humo o vapores excesivos
Campana de extraccin, filtros y extractores limpios y funcionando
3.5 Lavado de loza y cubiertos:
La escamocha se elimina previamente al lavado de loza
Se lava pieza por pieza
Temperatura de desinfeccin de 75 a 82 C
Uso de detergentes y desinfectantes
rea y equipo de lavado limpio y funcionando
Secado de loza y cubiertos a temperatura ambiente
Almacenamiento de loza y cubiertos en un rea especfica y limpia
4 rea de servicio y comedor
4.1 Manejo de alimentos:
Uso de utensilios para el servicio de cada alimento
Alimentos calientes conservados a 60 C o ms de temperatura interna
Alimentos fros conservados a 7 C o menos
rea de servicio limpia y en buen estado
Mesas de servicio con superficies limpias
4.2 Hielo:
Hielo para consumo humano preparado con agua potable
Se utilizan cucharones o pinzas para manipular el hielo limpios y desinfectados
Se almacena en recipientes limpios y desinfectados
Los recipientes o mquinas para hielo estn limpios, sin alimentos o botellas dentro
4.3 Estaciones de servicio:
Los alimentos preparados listos para servir se mantienen cubiertos y a las temperaturas especificadas por la
norma
Utensilios y equipo limpios ordenados y protegidos
rea para los depsitos de desperdicio separada y cubierta
4.4 Instalaciones:
Mesas y sillas limpias y en buen estado
5 Instalaciones Sanitarias
5.1 Agua Potable:
Sistema de agua potable con capacidad suficiente para cubrir la demanda del Establecimiento.
5.2 Plomera:
104
Instalacin sin reflujos

Se reparan oportunamente las fugas en las tuberas
Desages con buen funcionamiento y libres de basura
Tarjas y llaves en funcionamiento y en buen estado, con agua fra y caliente
5.3 Servicios Sanitarios:
Puertas sin picaporte y con cierre automtico
Sanitario limpio y en buen estado
Existencia de jabn, papel sanitario y medios para el secado de las manos (toallas desechables o secador de
paro automtico)
Buen funcionamiento del sanitario
Existencia de depsitos para basura con bolsa de plstico y tapadera
5.4 Manejo de basura:
Depsitos limpios de tamao suficiente con bolsas de plstico, en buen estado
rea general de basura, limpia y separada de la zona de alimentos exenta de malos olores y libres de
fauna nociva
5.5 Control de plagas:
Ausencia de plagas
Accesos y ventanas en todas las reas con proteccin a prueba de insectos y roedores ( malla de alambre o
mosquitero)
Tiene comprobantes del servicio cuya empresa cuente con Licencia expedida por la autoridad
correspondiente
6 Personal en el rea de preparacin:
6.1 Personal
Apariencia pulcra
Uniforme completo, limpio y en buen estado
Ausencia de joyera u ornamentos
Cabello cubierto completamente
Manos limpias
Uas cortadas al ras y sin esmalte
El personal evita comer o mascar, escupir o toser en el rea de preparacin.
Ausencia de personal enfermo en el rea de almacn o preparacin.
6.2 Lavado de manos con agua y jabn:
Se aplica la tcnica de lavado de manos correctamente
Antes de iniciar labores
Despus de manipular alimentos crudos
Despus de cualquier interrupcin de labores
7 Transporte
Los alimentos preparados se distribuyen en recipientes o envases cerrados
Vehculo exclusivo para el transporte de alimentos
Vehculo limpio, libre de fauna nociva o mascotas
8 Materiales
Utilizados de acuerdo a lo establecido en el apndice normativo A
En el empaque
En recipientes de contacto directo con alimentos
Para manipulacin y proceso
En tablas de picar y cortar
105
9 Evaluacin del servicio

Cuenta con anlisis microbiolgicos de los alimentos preparados y de superficies vivas e inertes.
Aplica la Cdula de autoverificacin para detectar los puntos crticos que deben ser sujetos a control
sanitario
Apendice Informativo B
B. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS
1 Especificaciones microbiolgicas en alimentos
Los alimentos preparados podrn ser sujetos a anlisis especiales. La investigacin de microorganismos
patgenos especficos depender de los ingredientes adicionados.
1.1 Ningn alimento preparado debe contener microorganismos patgenos.
1.2 Los lmites microbiolgicos bsicos mximos permisibles para diferentes alimentos, se sealan a
continuacin:
1.2.1 Salsas y purs cocidos. Cuenta total de mesoflicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 50 UFC/g.
1.2.2 Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesoflicos aerobios 3 000 UFC/g, cuenta
de mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50 UFC/g.
1.2.3 Ensaladas:
1.2.3.1 Rusas, Mixtas cocidas. Cuenta total de mesoflicos aerobios l00 000 UFC/g, coliformes totales < l00
UFC/g.
1.2.3.2 Verdes. Crudas o de Frutas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes fecales
100 /g.
1.2.4 Alimentos cocidos como:
Carnes de mamferos, aves, pescados, mariscos, crustceos, moluscos bivalvos, etc. Cuenta total de
mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < l0 UFC/g.
1.2.5 Postres no lcteos. Cuenta total de mesoflicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 10 UFC/g.
1.2.6 Postres lcteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta total de
mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus < 100
UFC/g ml.
1.2.6.1 Helados. Cuenta total de mesoflicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g o ml,
Salmonella ausente en 25 g.
1.2.6.2 Yogurth. Coliformes totales l0 UFC/g o ml, mohos l0 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g.
1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales < 2
NMP/l00 ml.
1.2.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesoflicos aerobios l50 000 UFC/g o ml, coliformes totales 100 /g
y coliformes fecales negativo.
1.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su
servicio debern cumplir con las especificaciones microbiolgicas que se sealen en las normas
correspondientes.
2 Especificaciones microbiolgicas en superficies vivas e inertes.
Las superficies vivas e inertes que estn en contacto con los alimentos deben tener como lmites
microbiolgicos los siguientes:
2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesoflicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie, coliformes
totales < l0 UFC/cm2 de superficie.
2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesoflicos aerobios < 400 UFC/cm2 de superficie, coliformes
totales < 200 UFC/cm2 de superficie
106
Norma oficial Mexicana

10.6.4 Almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos
10.6.4.1 El almacenamiento y distribucin de productos que requieren refrigeracin o congelacin debe
realizarse en instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos,
para evitar el crecimiento de microorganismos psicrfilos. Para ello adems de mantener en buenas
condiciones higinicas el rea, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacn que
permita la conservacin adecuada del producto. 10.6.4.2 La colocacin del producto se debe hacer de tal
manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los productos que se
almacenan.
10.6.4.3 Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad. 10.6.4.4 Los alimentos
potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas iguales o inferiores a los 7 C hasta su
utilizacin. Se recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven a temperaturas tales
que eviten su descongelacin.
No perecederos
Son aquellos que permanecen sin descomponerse por largo tiempo, siendo stos los que poseen mnimo o
nulo contenido de agua, lo cual dificulta la reproduccin microbiana y retrasa su actividad qumico
orgnica propia; son alimentos no perecederos: semillas, granos, harinas, polvos, carne seca.
En este grupo se incluyen, los alimentos que han sido sometidos a algn proceso
de conservacin principalmente para eliminar el agua, los microorganismos y/o la presencia de aire o bien
se les han agregado conservadores.
Cuando los alimentos envasados han sido mal procesados, principalmente al no anular los microbios, se
convierten en riesgo para la salud; en algunos casos se reconocen por la presencia de gas en su inferior,
que los infla o abomba, no debe encontrarse picada o oxidada, la etiqueta debe estar completa, ya que en
ella pueden existir datos importantes como fecha de caducidad, origen, fecha de enlatado, etc.
Los productos secos requieren un proceso diferente de almacenamiento de los productos perecederos.
Capacidad de un producto para cumplir con sus funciones; incluye la durabilidad total del producto, su
fiabilidad, precisin, facilidad de manejo y reparacin, as como otros atributos de valor.
Al igual que con otros alimentos, las dos tcnicas ms rpidas y sencillas para verificar la aceptacin de los
alimentos enlatados son los propios sentidos de la vista y el olfato: los alimentos enlatados que tienen olor,
color o textura anormales pueden descartarse rpidamente sin siquiera probarlos. En general, deben
rechazarse los alimentos enlatados si presentan:
Picaduras, para comprobar si se presentan estos pequeos orificios causados por la accin de los cidos del
alimento durante el almacenamiento prolongado, se elimina el contenido y se enjuaga la lata. Obsrvese
despus con luz potente y examnese el interior en busca de picaduras.
Corrosin, penetrante e incisiones. Si el xido puede limpiarse del exterior de la lata o si no penetra al
interior, normalmente el contenido puede utilizarse.
Latas infladas. Ambos extremos de la lata se encuentran inflados debido a la produccin de gas, causada
por la accin bacteriolgica, los extremos no se sumen al presionar con un dedo.
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Latas parcialmente infladas, uno o ambos extremos estn deformados a causa del gas producido por las
bacterias. Sin embargo, en est caso el extremo ceder a la presin del dedo pero volver a su posicin
original al cesar sta.
Las latas que se deforman. Ambos extremos son planos, pero al presionar un extremo el otro se deforma.
Esta condicin se debe a la accin qumica de las bacterias que producen gas.
Almacenamiento, los alimentos enlatados deben mantenerse en un rea seca a una temperatura de 50 F a
70 F (de 10 C aproximadamente a 21 C.). Las temperaturas mayores aceleran la accin bacteriana y la
descomposicin de los alimentos. Por esta razn, las latas no se deben exponer a la luz solar o ser
almacenadas cerca de tuberas de calentamiento o chimeneas.
Secos para mayor durabilidad, los alimentos secos se han de mantener en un lugar seco que est limpio,
bien ventilado, relativamente fresco y protegido contra la invasin de insectos y roedores.
Lo mejor son las temperaturas de 50 a 70 F (10 C a 21 C) y humedad relativa de 50 a 60%. Las ventanas
en el rea de almacenamiento deben estar protegidas con persianas para evitar que la luz solar eleve la
temperatura del aire, afectando la calidad de los alimentos.
La exposicin a la luz brillante puede cambiar el color de las especias y del chocolate y acelerar el
enranciamiento de los aceites y grasas para cocinar.
Aunque los artculos secos no estn usualmente sujetos a la accin bacteriana, son los primeros que atacan
los insectos y los roedores. Es mucho ms fcil evitar estas plagas que eliminarlas una vez que se han
establecido. Las puertas de entrada a las reas de almacenamiento deben estar cerradas con puertas slidas
o de malla para evitar los insectos voladores.
El buen diseo de un almacn se debe evitar tuberas, ductos de ventilacin lneas de agua y otros
conductos.
Algunos de productos en secos, semillas, harinas, galletas, entre otras.
Abarrotes artculos de comercio necesarios para diversas funciones, artculos de limpieza, lijas, sales,
azcar, semillas, condimentos, especies, entre otros.
Cmaras de refrigeracin, el aire al calentarse se vuelve ms ligero y tiende a elevarse, en cambio, el aire
fro adquiere mayor peso y tiende a bajar.
Es por ello que tanto en los refrigeradores domsticos como en los industriales, los ductos refrigerantes
(enfriadores) se ubican en la parte superior de las cmaras o muebles refrigeradores; de esta manera, los
alimentos que recin ingresan en el refrigerador, el contacto con el aire fro desprenden el calor con el aire
fro desprenden el calor que poseen, este aire caliente se eleva y es enfriado en la parte superior del
refrigerador.
Por esta razn, se identifican las zonas de refrigeracin con distintas temperaturas.
Zona 1 (ms fra) de 2 C a 4 C
Zona 2 (media) de 4 C a 6 C
Zona 3 (menos fra) de 6 a 8 C.
Par al colocacin de alimentos dentro del refrigerador, deben seguirse algunos principios:
El tamao o volumen de las piezas de alimentos deben ser reducidas de manera que el menor tiempo
posible toda la pieza(no slo superficie) alcance la temperatura deseada.
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La colocacin de las piezas de alimentos deber hacerse de tal manera que por lo menos el 50% de la
superficie de cada una, est en contacto con el aire fro.
La colocacin de las piezas de alimentos en cada uno de los niveles del refrigerador, deber permitir
que el aire fro fluya de manera homognea al nivel inmediato inferior.
No deben introducirse al refrigerador, alimentos con temperatura mayor a la del medio ambiente
externo.
Los alimentos que desprendan lquidos debern introducirse al refrigerador en recipientes contenedores
metlicos (no cobre), no plsticos ni P. V. C. : (que inhiben el intercambio trmico).
Los alimentos con olor fuerte y contaminante, debern envasarse o envolverse totalmente.
Mantener tapados los alimentos que absorben fcilmente olores.
Abrir la puerta del refrigerador lo menos posible.
En relacin a lo anterior en el comercio se utiliza toda la capacidad de los refrigeradores.
La capacidad sanitaria til, estar determinada por los aditamentos propios o agregados al refrigerador
y a la habilidad del manejador para conservar los alimentos acorde a los principios anteriores, todo ello
en beneficio a la calidad viable de los nutrimentos contenidos en los alimentos y por lo tanto mayor
resistencia a la descomposicin.
Puede estar como seccin o comportamiento dentro del refrigerador comn o como cmara separada.
En todos los casos su temperatura ser menor o igual a 0 C. (cero grados centgrados) y homognea en
todo su interior, en l se conservarn pescados y mariscos, alimentos que por su contenido nutricional y
microbiolgico y actividad qumico-orgnica propia, tienden a descomponerse rpidamente.
Su colocacin dentro del congelador debe observar los mismos principios sealados para la refrigeracin, a
fin de que el congelamiento sea homogneo y constante.
Cuando los alimentos estn congelados entre 23 y 12 C bajo cero, esta temperatura permite que se
conserven durante unos seis meses. Los congeladores de los frigorficos domsticos funcionan a
temperaturas ligeramente ms elevadas que los comerciales, normalmente entre los 20 y 7 C bajo cero.
No obstante lo anterior cabe sealar la importancia e no mantener por perodos prolongados los alimentos
en el congelador para no afectar el sabor original de los mismos.
El proceso de descongelacin de los alimentos debe llevarse a cabo lentamente, pasndolos primero a
refrigeracin hasta que se desbarate la capa de hielo que los envuelve, para sacarlos posteriormente y
poderlos trabajar, de esta manera no pierdan sus cualidades nutritivas.
Stock es el nivel de existencias que debe tener el almacn, por lo menos para cubrir las necesidades diarias
de operacin del establecimiento en funciones. Remplazando la mercanca de manera ms constante y
permitiendo tener un mnimo de productos en donde no se cancele el servicio por algo que se ofrece en la
carta.
La definicin de stock mnimo/mximo por almacenes, es til para un sistema automatizado en la pantalla
de 'Planificacin de Abastecimientos', desde la cul, a la hora de hacer una 'Propuesta bajo mnimos' o al
'Descontar el stock libre', podremos indicarle un rango de almacenes para que solamente nos tenga en
cuenta el stock de los almacenes con los cuales queremos trabajar en un momento determinado.
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Rendimiento de las bebidas por copeo

Evitar desperdicios en el uso y servicio de bebidas, si se vende por copas el rendimiento de una copa se
incrementa pues se duplica el precio de venta por copa, sin embargo existen como el caso de los vinos que
no todos se pueden servir por copeo. Sin embargo algunos casos de vinos ofrecen esta ventaja.
Rendimiento de las bebidas por botella
La ganancia o utilidad de la venta de una botella de bebida alcohlica, es el rendimiento que se produce,
en algunos establecimientos solo se sirven bebidas alcohlicas en caso de consumir alimentos, y la ventaja
de las bebidas estriba que tienen un costo mayor al de los alimentos.
La presentacin y forma de convencer al anfitrin de consumir una bebida estriba en como el mesero de
vinos introduce y sugiere acompaar los alimentos con una bebida.
Recepcin de mercanca
El control de costos es el almacn de alimentos y bebidas, pues de los sistemas de recepcin y
almacenamiento, dependen de las primeras medidas destinadas a contener los costos.
Es necesario que las zonas de recibo y depsito de los alimentos y bebidas estn diseados de manera
adecuada para facilitar y agilizar el movimiento de las mercancas.
La planeacin de las instalaciones deber hacerla especialistas que cuenten con capacidad y experiencia en
el manejo de estas reas.
Se deber subrayar las necesidades de una buena ventilacin e iluminacin, que no haya humedad, que los
interiores de los muros estn recubiertos con material que facilite su limpieza y que las temperaturas sean
adecuadas.
Las zonas de recepcin debern ser accesibles a los proveedores. Tambin deber cuidarse que la distancia
que exista entre la recepcin y el lugar de almacenamiento sea mnima a fin de que no se pierda tiempo en
la transportacin o entrega de los productos. Las reas deben mantenerse limpias; que las mercaderas
sean colocadas en orden por grupos de la misma especie; el ordenamiento debe facilitar la toma de
inventarios, la adecuada rotacin y la conservacin de los alimentos almacenados.
El diseo ms los sistemas de control bien planeados y a personal debidamente capacitado, dar como
resultado operaciones de recepcin y almacenamiento eficaces, evitar la descomposicin de los alimentos
por malos manejos y redituar en mayores utilidades.
El recibo de la mercanca deber efectuarse dentro de los horarios previamente establecidos, los cuales
sern notificados a los proveedores.
Se pedir a los proveedores que facturen por separado las bebidas y los alimentos, para efectos de un
mejor control de cada uno de esos productos.
Verificar que los productos vengan acompaados de original y copia de sus facturas o remisiones
correspondientes.
Los documentos anteriores vendrn de acuerdo con lo estipulado en las rdenes de compra.
Supervisar que las bsculas funciones correctamente.
Los productos que vengan en piezas se contarn en forma individual.
110
Se verificar que las mercancas sean pesadas en forma neta; es decir sin envolturas o materiales de
empaque.
Las cajas de los artculos que vengan empacados, debern abrirse a fin de comprobar el estado de su
contenido, en cuanto a posibles faltantes, roturas o golpes que pudieran haber sufrido en trnsito.
Comparar las mercancas recibidas con las especificaciones estndar de compra.
Se marcar la fecha de entrada en todos los productos, a fin de rotar la mercanca.
En caso de que exista alguna duda en cuanto a la calidad del producto, se deber consultar con el chef
ejecutivo o con el jefe de compras.
Si los productos recibidos se apegan a las rdenes de compra y a las especificaciones estndar, se sellar y
firmar de conformidad las facturas o remisiones.
En caso de que fuera necesario hacer alguna devolucin al proveedor, por motivo de que la mercanca no
coincida con lo ordenado, se deber elaborar un documento, debidamente autorizado, amparando los
productos regresados.
Cuando las facturas o remisiones difieran en cuanto a calidad, cantidad o precio, de lo estipulado en la
orden de compra, al momento de recibir la mercanca, el recepcionista o almacenista deber avisar de
inmediato al proveedor, a fin de abordar la(s) modificacin(es) pertinente(s).
Para lo cual se encierra con un crculo rojo la cantidad equivocada y al lado se anotar lo correcto tambin
con rojo la cantidad equivocada y al lado se anotar lo correcto tambin con rojo. Esto se har tanto en el
original, que se entrega al proveedor, como en la copia, que se queda en el almacn, a fin de que la
contabilidad tenga la cantidad correcta para efectuar el pago.
Es preciso evitar tachaduras o enmendaduras en las facturas o remisiones.
Nota de crdito. Este documento se elabora cuando la mercanca difiere de lo ordenado. El formato lo
controla el departamento de contabilidad. El almacenista lo requiere cuando sea necesario.
Compra de materia prima
NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para
el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
10.1 Materia prima
10.1.1 El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposicin o con
sustancias extraas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos
normales de inspeccin, clasificacin, preparacin o elaboracin.
10.1.2 Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de produccin y
en caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio.
10.1.3 Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en condiciones
especficas para cada caso.
10.1.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentes a
los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten
para el nuevo uso en forma correcta.
10.1.5 Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas, para evitar
su contaminacin.
10.1.6 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse del lugar, a fin
de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
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10.1.7 Identificacin de lotes. Durante la produccin las materias primas deben estar identificadas
permanentemente.
10.2 Proceso de elaboracin
10.2.1 En la elaboracin de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:
10.2.1.1 Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de adicin de
componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de proceso y registrar su realizacin en
bitcoras.
10.2.1.2 Las reas de fabricacin deben estar limpias y libres de materiales extraos al proceso.
10.2.1.3 Durante la fabricacin de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni
salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.
10.2.1.4 Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes
deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas, para evitar su posible contaminacin por el
ambiente.
10.2.1.5 Se debe evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan
adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de produccin.
10.2.1.6 Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados.
10.2.1.7 No deben depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.
10.2.1.8 En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el
producto en las diferentes etapas de elaboracin.
10.2.2 Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se deben realizar en
condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin.
10.2.3 Los mtodos de conservacin deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima que
manejen; los controles necesarios deben ser tales, que protejan contra la contaminacin o la aparicin de
un riesgo para la salud pblica.
10.2.4 Registros de elaboracin o produccin. De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con
la fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros deben conservarse por lo menos durante
el tiempo que se indique como vida de anaquel.
10.3 Prevencin de contaminacin cruzada
10.3.1 Se deben tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto
con material que se encuentre en otra etapa de proceso.
10.4 Envasado
10.4.1 Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza.
10.4.2 Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y construccin tales que permitan
una limpieza fcil y completa para evitar la contaminacin del producto.
10.4.3 Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de su uso a fin de tener la
seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario limpios y saneados. Cuando se laven,
deben escurrirse bien antes del llenado.
10.4.4 El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto.
10.4.4.1 Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificacin.
10.5 Almacenamiento
10.5.1 Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan
productos sin rotacin. Es menester que la empresa peridicamente le d salida a productos y materiales
intiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de
contaminacin.
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10.5.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la
contaminacin fsica, qumica y microbiolgica.
10.5.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias txicas, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en reas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o
manipulados slo por personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los
productos.
10.5.4 En el rea de manipulacin de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna
sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas.
10.5.5 No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o
productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros
aditamentos.
10.6 Transporte
10.6.1 Todos los vehculos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos, con
el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
10.6.2 Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados protegindolos
contra la lluvia.
10.6.3 Procedimientos de manipulacin durante el transporte.
10.6.3.1 Todos los procedimientos de manipulacin deben ser de tal naturaleza que impidan la
contaminacin del producto. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, ste debe ser apto para
consumo humano.
10.6.3.2 Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, deben ser sometidos a revisin peridica
del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena
conservacin de los productos, estn aseguradas, y deben contar con indicadores y registradores de
temperatura
2.1.2. Compra de la Materia Prima
Proveedores
Todos aquellos que ofertan y surten de productos a los establecimientos de alimentos y bebidas y
hospedaje, estos pueden clasificarse en:
Proveedores primarios, es decir aquellos con los que se adquiere productos de primera necesidad y ofrecen
productos de calidad y a un buen precio.
Proveedores secundarios, aquellos que se adquieren productos que no son tan necesarios o que
peridicamente se adquieren en periodos a largo plazo.
Visitar peridicamente las fbricas de los proveedores para estar al da en cuanto a productos nuevos,
ofertas y planes de venta especiales e informar a ello a los departamentos correspondientes.
Efectuar compras solamente a proveedores altamente reconocidos por su seriedad y responsabilidad, por la
calidad de sus productos y por sus convenios favorables.
Las relaciones con los proveedores sern puramente comerciales.
No se aceptarn obsequios o regalos, salvo que estn autorizados por lo directivos de la empresa.
Se podrn efectuar compras forneas, siempre y cuando as convenga por su mejor precio y calidad, an
incluyendo fletes y llamadas telefnicas.
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Se solicitar un mnimo de 3 cotizaciones, de diferentes proveedores, a fin de colocar un pedido.

Para todas las compras de productos perecederos se tendr que tomar como base las especificaciones
estndar de compra.
Concepto persona que abastece de todo lo necesario a un negocio, establecimiento, organizacin o
empresa.
Cartera de proveedores, documento que controla y agenda a todos los proveedores, por producto con los
datos necesarios como son domicilio, telfono, correo electrnico, se enfatizan datos como producto que
ofrece, precios unitarios, precios por volumen y nombre del Responsable o contacto que haya establecido el
acuerdo de compras con la empresa.
Precios valor pecuniario en que se estima a una cosa, se le asigna a los objetos
Crdito derecho que alguien tiene para recibir de otro alguna cosa, en comn dinero, es decir adquirir algo
de manera inmediata y prorratear el pago en periodos preestablecidos.
Poltica de pagos es establecida por la empresa, esta tiene diversas variantes.
Se cobra de diversas formas una es la de otorgar y recibir crdito que es la forma ms adecuada para un
mejor operacin de restaurantes, por lo que las formas de cobro a cuentas de consumo en esto
establecimientos es muy variable.
Cargo a huspedes.
Si el cliente est hospedado en el hotel y se le ha otorgado crdito, podr tomar su cuenta con cargo a la
habitacin, por lo que el mesero o cajero pedirn al comensal, que as lo requiera, firmar la nota de
consumo, anotar el nmero de habitacin, nombre con letra de molde y en momentos de duda se le pide
muestre la llave.
El cajero, con la nota en su poder, revisar el listado que le envo a Recepcin, donde muestra las
habitaciones sin crdito, inmediatamente registrar los datos de la nota en el Informe de Caja y enviar el
documento a Caja de Recepcin con hora, por medio del shut neumtico o lo cargar directamente a la
cuenta del husped si cuenta con la terminal de computadora, caja registradora de gran uso en la
actualidad, esto solo en caso de restaurantes o cantinas en hoteles.
Cuentas por cobrar
Cuando el departamento de Crdito del hotel ha otorgado a personas o compaas la facilidad de realizar
consumos en comedores y bares, que posteriormente sern pagados al hotel, notificar por escrito al Jefe
de cajeros y al Gerente del comedor, para que autoricen a cajeros y capitanes aceptar esta forma de pago.
Es necesario que el cliente anote al reverso de la nota de consumo su nombre, nombre de la compaa,
direccin a donde se enviar el cobro y naturalmente la firma.
Cortesas
Solo en alguno de los espacios del hotel se firman algunas cortesas y tiene que ser autorizados por el
Contralor General, podrn firmar cortesas a personas que ellos crean conveniente, sea por motivo de
concretar una venta, relaciones pblicas y otras de cualquier ndole pero que en lo futuro beneficiarn a la
empresa. Los capitanes y cajeros deben saber qu personas estn autorizadas a firmar y as comunicar a
meseros para que acepten esta forma de pago. El Ejecutivo anotar al reverso de la nota la razn o motivo
de la cortesa otorgada y la firmar.
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Cheques de banco
En el caso de que el hotel establezca la poltica de que los clientes puedan pagar con cheques de banco, es
necesario cotejar lo siguiente:
La fecha. Principalmente que no este posdatado.
Que la cantidad en letra corresponda a la registrada en nmeros.
Que el endoso sea correcto. Pidiendo siempre identificacin.
Que aparezca la firma del cliente e imprimir inmediatamente el sello de la empresa.
La autorizacin de la persona responsable. Normalmente son el Gerente de Recepcin y el Gerente del
Comedor.
Tanto en hoteles como en restaurantes independientes o de cadena, existen jefes y supervisores que tienen
la prestacin de comer en el mismo comedor que para el pblico, los cuales solicitan al cajero una nota
especial llamada de funcionarios y empleados, en el momento de la entrega registran los datos del
puesto, departamento, tipo de alimento por tomar y firma. Ya con la nota de consumo pasarn a la barra o
rea destinada para ellos, anotarn su pedido y entregarn al mesero la nota de consumo ya firmada. Para
estos consumos existen lmites en consumo y restricciones en algunos alimentos.
Para los ejecutivos como podran ser el Gerente de Relaciones Industriales, Gerente de Ventas, Ama de
Llaves, Gerente de Alimentos y Bebidas, y otras ms, no existen lmites y normalmente tendrn la facilidad
de efectuar sus consumos en todos los restaurantes del hotel, lo que no sucede con los primeros
empleados, los cuales tienen destinada normalmente la cafetera.
Tarjetas de crdito
Las tarjetas Comerciales ms comunes
Son American Express, Dinners Club y Carte Blanch, con lmites en establecimientos hoteleros que pueden
llegar 1000 dlares. Las tarjetas de crdito bancarias que se utilizan son diversas: Bank American, Barklays
(Inglaterra), Visa, Sumimoto (Japn), ;Master Charge (semejante a la de Carnet), Bancomer, Banamex, entre
muchas otras, as como tarjetas de dbito y obviamente todas las nacionales.
Estas tienen diferentes niveles de crdito pero es el establecimiento mismo quien establece sus lmites
propios, rebasado lo fijado, el cajero para aceptar el pago con tarjeta, pedir autorizacin de la casa que
expide la tarjeta, anotando el espacio respectivo del pagar, la clave de dicha autorizacin.
En servicio de restaurante, cuando el cliente ha indicado su deseo de pagar el consumo con tarjeta de
crdito, el mesero llevar la nota de consumo y la tarjeta al cajero, quien revisar la fecha de caducidad y
que no est anotada en el boletn de Tarjetas Extraviadas y Canceladas, para que pueda aceptarla;
imprimir la forma legibles en todas las copias. Anotar fecha, concepto y cantidad de consumo, impuesto
y el subtotal. Despus le entrega al mesero la tarjeta, la nota de consumo y el pagar que firmar el cliente,
quien anotar la propina y el total. El mesero comparar las firmas del pagar y tarjeta. Cuando el cliente
paga directamente en la caja, el cajero es quien realiza todos los pasos anteriores y por tanto es
responsable de este cobro, ya que en el caso anterior es el mesero quin verifica que las firmas sean
idnticas.
Cupones de agencia
Esta forma de pago es muy comn en restaurantes de hoteles, ya que stos trabajan con grupos de turistas
que han contratado con anterioridad los servicios de hospedaje, alimentos y bebidas (paquetes), por lo que
la presentacin de estos cupones (voucher) con los requisitos bsico anotados y la autorizacin por escrito
del departamento de Ventas, debe ser aceptada en restaurantes, cafeteras y bares del hotel.
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Dichos cupones varan en tamao, color y diseo pero deben especificar claramente:
Cantidad que ampara
Tipo de alimento. Si son para desayuno, comida, cena a la Carta o del Men del Da.
Que incluye. Pudiendo ser propinas, impuesto y bebidas, ya que algunos cupones amparan slo
alimentos.
Nombre del establecimiento.
La fecha que corresponda al da del consumo.
En ocasiones el nombre y nmero de cuarto del cliente estn ya anotados: con el aviso por escrito ya
mencionado, el capitn informar a meseros las caractersticas y si es posible entregar una copia del
cupn para que ellos la puedan cotejar y aceptar el pago con esta modalidad.
Cancelaciones parciales o totales
Cuando por algn motivo sea necesario cancelar parcial o totalmente una nota de consumo, el mesero
notificar al Gerente del comedor o al capitn en turno para que la revisen y autoricen. Esta deber
contener la razn que la provoc, fecha y firma de aprobacin.
La caja y su relacin con el servicio
Contar con todo el equipo y papelera necesaria y tenerla colocada de manera prctica y funcional.
Tener un fondo de caja en efectivo suficiente para cambios y cobro rpido de notas de consumo.
Seguir un orden para:
Recibir y autorizar comandas
Distribuir notas de consumo
Preciar y totalizar
Imprimir pagars de tarjetas de crdito.
Para realizar lo anterior de manera ptima, el cajero deber conocer perfectamente los precios del men o
carta, ya que el olvido o confusin har que el mesero tenga que esperar ms tiempo en la caja y que el
cliente se impaciente o moleste porque tal vez, el importe e la nota de consumo sea mayor, al de la carta o
espere demasiado por su cuenta.
Adems debe conocer las abreviaturas al tomar las rdenes, para no perder tiempo preguntando el
significado de las claves.
Toda factura deber estar sellada y firmada por el almacenista, quin adjuntar la orden de compra
respectiva.
Las facturas se recibirn a revisin para su pago posterior.
En caso de facturas de pago inmediato, stas debern estar autorizadas por el gerente de compras. Los
tipos de pago pueden ser a crdito o pagos en efectivo, a concesin, remisiones o pago por perodos
preestablecidos.
Tiempo de entrega
Diariamente el almacenista tiene la obligacin de elaborar un informe de las compras efectuadas durante el
da, a fin de llevar un control de los productos que entran al almacn.
Este control es un instrumento muy valioso para efectos de informacin, Tales como:
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Entradas y salidas de mercanca

Solicitud de pedido por el personal de rea de bebidas.
Verificar las condiciones de entrega.
Condiciones de entrega
Las entregas de mercancas se harn dentro de un horario determinado por la gerencia general, el cul ser
estricto y fijo. Los horarios pueden variar de acuerdo con las necesidades de cada hotel o restaurante.
A fin de preparar los pedidos por adelantado, evitando que el o los solicitantes esperen por los productos,
es necesario que los departamentos que solicitan en mercanca, entreguen sus formatos un da antes o
fuera de los horarios establecidos, depositndolos en un buzn localizado en la puerta del almacn, para
cuando ste se encuentre cerrado.
El encargado del almacn deber tener instrucciones precisas acerca de las personas autorizadas para
requisitar mercancas. Para lo cual, el gerente general o el contralor general, segn sea el caso, enviar por
escrito, tanto el almacn como a las personas que corresponda, los nombres y firmas de quienes pueden
requerir y las que autorizan dichas requisiciones.
La mercanca al llegar al almacn deber tener varias condiciones: calidad, presentacin, empaques
cerrados, cantidades solicitadas, cumplir con los tiempos de compra.
Revisar la mercanca solicitada que coincida con la orden de compra y verificar el precio de compra.
Consejos en la Seguridad de los Alimentos y evitar listerosis
Qu es la listeriosis?
La listeriosis es una enfermedad causada por comer alimentos contaminados con bacterias, encontradas
con frecuencia en la tierra y en el agua, llamadas Listeria monocytogenes. Estas bacterias son tan pequeas
que no se pueden ver sin un microscopio.
A la mayora de las personas no les da listeriosis, sin embargo, las mujeres embarazadas y los recin
nacidos, las personas de edad avanzada, y las personas con el sistema inmunolgico dbil causados por
tratamientos contra el cncer, SIDA, diabetes, enfermedades del rin, etc., tienen riesgo de enfermarse
gravemente al comer alimentos que contengan Listeria monocytogenes.
De acuerdo con los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades (CDC) 2, cada ao un promedio
de 1,100 personas en los Estados Unidos sufren enfermedades graves ocasionadas por la listeriosis.
De los casos reportados, aproximadamente el 25% muere a causa de la enfermedad.
Cmo sabe usted si tiene listeriosis?
La listeriosis tiene sntomas parecidos a la gripe, tales como fiebre y escalofrios. Algunas veces las personas
se enferman del estmago, pero no siempre. Si la infeccin se propaga hacia el sistema nervioso, pueden
ocurrir sntomas tales como dolores de cabeza, tortcolis, confusin, prdida de equilibrio o convulsiones.
Mientras que las mujeres embarazadas infectadas pueden experimentar slo una leve enfermedad parecida
a la gripe, dicha enfermedad puede ser transmitida de la madre al feto a travs de la placenta. Esto puede
provocar un aborto, que el feto nazca muerto, o graves problemas de salud para el recin nacido.
117
Para algunos toma un promedio de 3 semanas para enfermarse. Si usted es una persona con riesgo de
contraer la enfermedad y/o tiene sntomas que lo preocupan, consulte a su mdico. La listeriosis puede ser
tratada con antibiticos.
Cmo llega la Listeria monocytogenes a los alimentos?
Los animales pueden tener Listeria monocytogenes en sus intestinos sin estar enfermos. Debido a esto, las
bacterias se pueden propagar hacia la carne y productos lcteos. La Listeria monocytogenes se mata al
cocinar o con otros mtodos de calentamiento, tales como la pasteurizacin, utilizada para producir
alimentos listos para el consumo.
Sin embargo, los alimentos listos para el consumo pueden contaminarse despus de ser procesados en la
planta de procesamiento o durante el trayecto de los mismos desde la planta hasta su plato.
Las epidemias de listeriosis estn asociadas con alimentos listos para comer tales como perros calientes,
embutidos variados, fiambres, embutidos fermentados o deshidratados, y otras carnes y aves de la
fiambrera.
En la casa, la Listeria monocytogenes se destruye si los alimentos listos para comer son recalentados hasta
que emitan vapor.
Qu pueden hacer los consumidores con riesgo para prevenir la listeriosis y tras enfermedades
provenientes de los alimentos?
Las personas con riesgo de contraer listeriosis y los miembros de su familia o individuos que preparan
alimentos para ellos, deben:
Recalentar hasta que observe el vapor en los siguientes alimentos listos para el consumo: Perros
calientes, fiambres, embutidos deshidratados (secos) fermentados, y otros productos a base de
carnes y aves de la fiambrera. Recalentar los alimentos completamente puede ayudar a matar
cualquier bacteria que pudiese estar presente. Si usted no puede recalentar estos alimentos, no se
los coma.
Lvese las manos con agua caliente y jabn despus de manipular estos tipos de alimentos listos
para comer. (Lvese las manos por lo menos 20 segundos.) Adems, lave las tablas de cortar, platos
y utensilios. Lavar meticulosamente ayuda a eliminar cualquier bacteria de los alimentos que
pudiese haber llegado a sus manos u otras superficies antes de ser recalentados.
No coma quesos blandos tales como feta, Brie, Camembert, variedades con vetas azules o estilo
mexicano. Usted puede comer quesos duros, quesos procesados, quesos crema, requesn y yogurt.
No tome leche sin pasteurizar ni coma alimentos derivados de esta, como lo es el queso sin
pasteurizar.
Observe todas las fechas de vencimiento en los artculos perecederos que estn precocidos o listos
para el consumo.
Cmo pueden los consumidores prevenir la listeriosis y otras enfermedades provenientes de los
alimentos?
Todos los consumidores deben seguir los cuatro pasos simples para la seguridad de los alimentos
promovidos por el programa de educacin sobre seguridad de los alimentos llamado: Combata a BAC!
118
Limpiar: Lvese las manos y lave las superficies frecuentemente con agua caliente y jabn. Debido a
que la Listeria monocytogenes puede crecer lentamente a las temperaturas del refrigerador, use
siempre agua caliente y jabn para limpiar los lquidos que se derramen en el refrigerador, incluyendo
paquetes de embutidos variados y perros calientes. Lave siempre sus manos, tablas de cortar, platos y
utensilios con agua caliente y jabn despus de que estos han estado en contacto con alimentos
crudos.
Separar: Evite la contaminacin cruzada. Los alimentos listos para comer y las carnes, aves y mariscos
crudos pueden contener bacterias peligrosas. Por lo tanto, mantenga estos alimentos separados de
vegetales, frutas, panes, y otros alimentos que ya se encuentran listos para comer.
Cocinar: Cocine a temperaturas apropiadas. Si usted tiene riesgo de contraer listeriosis, recaliente los
embutidos variados, los fiambres y otras carnes y aves de la fiambrera hasta que emitan vapor.
Enfriar: Refrigerar o congelar alimentos perecederos, incluyendo los que estan listos para el consumo,
antes que pasen dos horas.
Qu hacer si usted tiene alimentos que han sido rechazados debido a la Listeria monocytogenes?
No consuma ningn alimento que haya sido rechazado, ni que se haya ordenado su recoleccin de los
estantes del almacn. Devuelva el alimento rechazado al lugar donde lo compr.
Facturacin es el documento en el establece la relacin de los artculos u objetos comprendidos en una
venta, remesa u otra operacin de comercio.
Facilita el control y adquisicin de los bienes adquiridos, permitiendo establecer controles contables en
costos y precios, de adquisicin de productos.
Determina la comprobacin de gastos que tiene un establecimiento que oferta alimentos y bebidas.
Reporte diario de compras y salidas
Este reporte lo elaboran el jefe de compras y el contralor de costos de alimentos y bebidas con el fin de
conocer el movimiento del Almacn durante del da, as como para saber el monto de las compras
realizadas en el da y la distribucin de la mercanca a los diferentes departamentos del hotel o
restaurantes.
Procedimiento:
Toma las hojas de pedido de compras de frutas y verduras (lista de mercancas) y las rdenes de
compra que se hayan realizado en el da.
Anota en el reporte diario de compras y salidas, las compras realizadas durante el da distribuyndolas
por tipo de mercanca (almacenable o de consumo inmediato), as como los importes por cada
concepto desglosados del impuesto (I.V.A.) y especificando si la compra ha sido de contado o a
crdito.
Se obtienen los totales de cada columna, as como anotar en cada rengln anotarlos.
Se firma el reporte y se enva al contralor de costos de alimentos y bebidas.
Archiva una copia de este reporte una vez que el contralor de costos de alimentos y bebidas lo haya
finalizado.
119
El reporte mensual tiene por objeto conocer el ahorro conseguido por cada uno de los artculos comprados,
comparando los precios que ofrecen unos proveedores y otros.
1. Toma todas las requisiciones de compras que realizaste en el perodo al que corresponde el reporte.
2. Anota los datos de las cotizaciones
Ms altas, ms bajas y el precio final conseguido para cada artculo
3. Obtn el total del ahorro por cada producto, que es la diferencia entre la cotizacin ms baja y el
precio conseguido.
4. Se anota la fecha en que se elabora el reporte y firma el responsable de quin lo elabor.
5. Enva al contralor general el reporte mensual de ahorro y archiva copia del reporte.
REPORTE DIARIO DE COMPRAS Y SALIDAS
Factura Nombre
Compras IVA Crdito
Nmero del
gravadas
proveedor
Cont
Compras del da
Saldo anterior
Compras a la fecha
Calidad del producto.
Condicin o requisito solicitado en un bien o servicio.
La calidad se refiere al tiempo de entrega, reunir las condiciones de entrega, cantidad y especificaciones de
compra del bien adquirido.
Calidad es el servicio, atencin y cubrir las necesidades del solicitante.
Los productos que se adquieren deben reunir requisitos de frescura, cantidad, calidad en presentacin,
2.2.1. Elaboracin del Recetario Base
Definicin
Definicin en el que se establecen las bebidas bsicas dependiendo del lugar, se ofrecen como bebidas
tradicionales, en general se ofertan las ms generalizadas, con medidas y caractersticas personalizadas de
quin las elabora. Respetando las especificaciones de la receta bsica.
120
Recetario base es el proceso que facilita la elaboracin de bebidas y ccteles en un bar se disean y
elaboran las bebidas establecidas en el recetario.
Es la relacin de bebidas preparadas como son ccteles, aperitivos y vinos de mesa nacionales e
internacionales.
Existen tambin las relaciones de licores y aguardientes, de acuerdo a la seleccin y existencia de cada
establecimiento y en cuya lista se puede agregar cervezas.
Costo, precio que se le asigna a algo, es igual a la suma de todos los elementos que se requieren para
producir un bien /o servicio.
Costeo pagar los gastos ocasionados por alguna cosa, es decir se suman gastos administrativos y todos
aquellos gastos que se originen por el traslado, almacenaje y todos aquellos que no se pueden asociar
directamente a la fabricacin o prestacin de servicios de la empresa.
Costo operativo es el asignado en la suma de todos los ingredientes y combinaciones que lleva el recetario
base.
Precio de venta es el precio que normalmente son por copa, por botella o botellas enteras y en algunos
restaurantes los vinos de mesa se venden por copeo que se les denomina de la casa
El precio de venta se determina por la suma del costo operativo ms el costo total del producto
multiplicndose por el porcentaje de ganancia que se desea obtener.
Destacando el volumen de ventas.
Unidades de medida
Onza
Centilitros
Dominar el rendimiento y capacidades de botellas:
30 ml. = 1 onza aproximadamente
750 ml. = 25 onzas
Rendimiento en botellas
20 tragos de 1 onza
16 tragos de 1 onza
6 a 7 copas de vino.
Elaboracin de un recetario base
El recetario debe contener variedad en su contenido y que apetecen bebidas como:

Aperitivos
Vinos de mesa
Vinos espumosos
Champaas
Licores
121
Cognacs
Whiskies
Ginebras
Vodkas
Brandies
Rones
Tequilas
Cervezas
Ccteles
Existen algunas normas par el servicio de dichas bebidas, que aunque no son obligatorias, convienen que se
tomen en cuenta, pues favorece el servicio de los alimentos y de las bebidas mismas. De acuerdo al
momento en que se sirven, las bebidas se clasifican en:
Aperitivos, se sirven antes de la comida, ya que son bebidas, con las que se pretende estimular el apetito.
Vinos de mesa, se sirven a lo largo de una comida, su aroma y sabor resaltan la de los alimentos.
Digestivos, son aguardientes y licores que se sirven al final de las comidas por sus cualidades digestivas.
Nmero de ingredientes
Al incorporar algo diferente en una bebida se gesta una combinacin y fortalece la oferta de servicio de
bebidas. Los ingredientes que se emplean son variados y muy diferentes, segn la bebida que se va a servir.
Adems del establecimiento en el que se sirven.
Puede ser un solo ingrediente y llegar a otras bebidas, frutas, licores, adornos entre otros.
Costo total de cada uno de los ingredientes
Costo total de cada uno de los ingredientes se deben revisar los precios cotizados y hacer los ajustes en sus
controles en caso de cortesa y precios especiales, con la debida autorizacin.
Costo de la porcin de cada uno de los ingredientes, se determina inicialmente por la suma de los costos
unitarios, el costo total cuantas unidades se desprenden de cada pieza, es decir se calculara proporcional al
precio de compra y la ganancia que se desea obtener.
Suma de porcin de los ingredientes
El importe de las ventas ser el 100% y con base en esto, por medio de una regla de 3 simple, se puede
determinar los porcentajes de costo bruto, crditos y costo neto real.
Para los efectos de una mejor comprensin de esta frmula, a continuacin se analizar el ejemplo de un
formato de reporte diario de costos de bebidas de tipo global.
Costo operativo de la bebida es calcular algunos aspectos, inicialmente debemos tomar en cuenta el costo
bruto o costo fijo del producto dividir entre la produccin de se espera realizar de cada producto en el caso
de bebidas examinar cuantas copas pueden servirse de una botella y tendremos como resultado el costo
total del producto. Incorporando el porcentaje de ganancia que la generalidad nos indica no ser un
porcentaje mayor al 30%.
Precio de venta de la bebida.
La evolucin de los negocios, se ha llegado a la conclusin de que otorgar y recibir crditos es la forma ms
adecuada para una mejor operacin de restaurantes.
Por lo que las formas de cobro de cuentas de consumo en estos establecimientos es muy variada.
122
El precio de venta de los productos en bebidas es igual del precio del minorista ms al precio al minorista
multiplicado por el % de ganancia el porcentaje de ganancia del minorista. Determinndose as el precio de
venta al pblico.
Fecha
Ventas
Costo bruto
Comida a empleados
Otros crditos
Costo neto real
Diferencias
Observaciones
Elaboro
Hoy
Da
A la fecha
123
Prctica nmero:
Elaboracin de una requisicin.
Al finalizar la prctica, el alumno realizar requisiciones de

ccteles
Escenario:
Aula
Duracin:
4 hrs.
Materiales
Hojas blancas tamao

carta.
Maquinaria y equipo
bebidas y
Herramienta
PC
Formatos
preestablecidos de
algunos negocios son
autorizacin del
Gerente.
En caso de no
proporcionarlo buscar
informacin en otros
espacios.
124
Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.

Antes de iniciar su prctica y al trmino de est deber de limpiar su rea de trabajo.
Pantaln negro
Mandil negro
Moo
1. Investigar el concepto de requisicin, compararlas con las recabadas en sus visitas..
2. Exponer en clase el tema.
3. Verificar que la informacin sea veraz.
4. Obtener ejemplos de requisiciones.
5. Verificar que la requisicin tenga los datos correspondientes
6. Elaborar un ejercicio sobre requisiciones de un bar propuesto por el P.S.P..
7. Verificar el ejercicio y aclarar dudas.
8. Analizar las causas por las que pueden existir fallas en las requisiciones.
9. Entregar un reporte de la prctica.
envi a reciclaje.
125

Nmero 2:
Elaboracin de una requisicin..
Nombre del alumno:

Instrucciones:

Si
Desarrollo
No
No
Aplica

Solicitar formatos preestablecidos de un negocio ya establecido.
Pantaln negro
Mandil negro
Moo
1. Realiz una investigacin sobre las requisiciones.
2. Expuso en clase la informacin obtenida sobre requisiciones
3. Verific que la informacin sea veraz.
4. Obtuvo diferentes requisiciones.
5. Verific que la Requisicin tuviera todos los datos:
Fecha.
rea o departamento que lo solicita.
Cdigo y claves correctas.
Unidad de medida correcta.
Es clara en cuanto a las caractersticas del producto.
Tiene las firmas correspondientes.
6. Elabor el ejercicio de requisiciones.
7. Verific el ejercicio para aclarar dudas.
8. Analiz las causas por las cuales una requisicin puede tener fallas.
8. Entreg un reporte sobre la practica.
4 Utilizo las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el
recipiente destinado para su posterior envi a reciclaje.
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
126
Hora de
trmino:
Evaluacin:
Prctica nmero:
Elaboracin de bebidas de un recetario base
Al finalizar la prctica, el alumno obtendr bebidas de un recetario base lo

cual le permitir conocer diferentes bebidas y ccteles con diferentes
ingredientes as como bebidas con alcohol y sin alcohol.
Escenario:
Aula
Duracin:
10 hrs.
Materiales
Hojas blancas tamao

carta.
Maquinaria y equipo
Herramienta
PC
Fotografas.
Folletos
Trpticos
Recetarios.
Manuales.
Materias primas para
de un recetario base
127
Procedimiento

Pantaln negro
Mandil negro
Moo
1. Consultar e investigar de forma individual diferentes recetas de bebidas y ccteles.
2. Exponer en clase las bebidas y ccteles que se encontraron..
3. Verificar que las recetas contengan el procedimiento y los ingredientes correctos.
4. Verificar que las recetas sean publicadas en Mxico y evitar que algunos trminos no se entiendan o que se
les de otro nombre a los ingredientes.
5. Agrupar y separar las bebidas y ccteles en alcohlicas y no alcohlicas.
6. Elaborar un mnimo de dos bebidas del recetario base
7. Agrupar las bebidas y ccteles no alcohlicos en: Caf, t, jugos, fantasa, estimulantes, no estimulantes.
8. Agrupar las Bebidas y ccteles alcohlicas segn su tipo en bebidas en: Bebidas y ccteles con Ron, Brandy,
Tequila, Cogac, Wiskie, Vodka, Ginebra, Cerveza, otros.
9. Elaborar un recetario base.
10. Entregar el recetario base y esperar la realizacin de otras prcticas para tomar fotografas y posterior
entrega con imgenes en un CD.
envi a reciclaje.
128

Nmero 3:
Elaboracin de bebidas de un recetario base
Nombre del alumno:

Instrucciones:

Desarrollo
No
No
Aplica

Pantaln negro
Mandil negro
Moo
1. Realiz una investigacin sobre bebidas y ccteles alcohlicos y no
alcohlicos.
2.Expuso en clase la informacin obtenida.
3. Verific que en la receta el procedimiento y los ingredientes fueran
correctos.
4. Verific que las recetas fueron publicadas y se pueden aplicar en Mxico.
5. Seleccion y agrup las recetas en bebidas y ccteles no alcohlicos y
alcohlicos
6. Seleccion y agrup las bebidas y ccteles no alcohlicos en bebidas con
caf, t, bebidas, base, jugos, fantasa, estimulantes, no estimulantes.
7. Elabor un mnimo de dos bebidas del recetario base
8. Seleccion y agrup las bebidas y ccteles alcohlicos en bebidas con Ron,
brandy, tequila, cogac, wiskie, vodka, ginebra, cerveza, otras.
9. Elabor el recetario base.
10. Entreg la informacin completa en CD.
4 Utilizo las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente
destinado para su posterior envi a reciclaje.
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:
129
Resumen
La seleccin adecuada de la materia prima para la elaboracin de bebidas, as como la preparacin de
herramientas de trabajo e instalaciones son la descripcin general de este apartado, define como se elabora
una requisicin de mercanca, a travs de la solicitud, cuales son las caractersticas ms importantes para
almacenar bebidas los tipos de almacn, cuales son los mnimos de existencia de producto que deben existir
en el almacn.
El rendimiento de las bebidas por copeo se describe, as como por botella y la recepcin de mercanca en
ventanilla o para su venta y consumo.
130

1. Qu recursos son requeridos para la produccin?.
2. Qu elementos conforman el programa de produccin?
3. Menciona los reportes de consumos y existencias.
4. A qu temperatura deben permanecer las cmaras de congelacin?
5. Cules son las dos fuentes de datos en la recepcin de mercanca?
6. Qu formas bsicas se usan en la recepcin de mercancas?
7. Qu documento bsico se usa para la salida de mercancas?
131
3
Preparacin de bebidas alcohlicas
y no alcohlicas de acuerdo al
recetario base
Al finalizar la unidad, el alumno presenta
seleccionar adecuadamente la materia prima
para la elaboracin de bebidas, as como
preparar las herramientas de trabajo e
instalaciones para este fin.
132

Preparacin de
Bebidas y Ccteles
108 hrs.
1. Introduccin a la
bebidas
24 hrs..
20 hrs.
64 hrs..

14 hrs.

40 hrs.

del cliente.
10 hrs.
133
Sumario
Elaboracin de Bebidas y Ccteles no Alcohlicos.

Elaboracin de Bebidas y Ccteles a Base de:
Elaboracin de la Comanda y Atencin a las Necesidades del Comensal de Acuerdo a la
Bebida Solicitada
3.1. Produccin de bebidas y ccteles no alcohlicos de acuerdo al recetario base.
3.1.1. Elaboracin de Bebidas y Ccteles no Alcohlicos.
Bebidas que no contienen alcohol
Caf
Se sirve de diferentes maneras y se prepara en la seccin de abastecimiento o en otra seccin del rea de
servicio de acuerdo a la orden que recibi del mesero. Como tambin el caf es una infusin y un mximo
de sabor y cuerpo son necesarios deben observarse reglas similares a las mencionadas con respecto al t.
La cada vez mayor popularidad del caf puede atribursele al hecho de que actualmente las personas viajan
ms: El caf es la bebida ms popular y por lo tanto es uno de los primeros hbitos que adquieren los
turistas.
La barra de caf, ha llegado para quedarse y se ha convertido en un sitio informal de reunin para muchos
miembros de la generacin juvenil en donde pueden obtener una buena taza de caf a un precio
razonable.
Los mtodos de preparacin del caf pueden variar y van desde el caf instantneo preparado por taza
hasta unidades de 11/2 a 3 litros (3 a 6 pintas) y cafeteras de grandes dimensiones.
Debe recordarse que es muy importante elegir un mtodo de elaboracin de caf adecuado para las
exigencias particulares de cada establecimiento.
Los granos de caf pueden comprase tostados o sin tostar y molerse de acuerdo a los requisitos.
Los granos no deben molerse hasta inmediatamente antes de usarse para asegurar el mejor sabor de la
grasa de los granos. Si se compra caf molido normalmente se empaca en envases al vaco para conservar
su calidad.
Estos envases contienen cantidades establecidas para hacer 4.5 litros (1 galn) y 9 litros (2 galones)
etctera. Igual que el t, el caf es un producto muy caro y por lo tanto es sumamente importante que se
tenga cuidado cuando se almacena. He aqu algunos puntos par su almacenaje:
El almacn debe estar bien ventilado y debe ser fresco
El caf debe almacenarse en recipientes emticos para asegurar que las grasas de los granos no
se evaporen evitando as la prdida de sabor.
No debe estar en un sitio en el que haya exceso de humedad
No debe almacenarse cerca de productos alimenticios cuyo olor sea fuerte pues el caf absorbe
olores.
134
Cuando se prepara caf en grandes cantidades para un grupo especial, para cumplir con los requisitos debe
tomarse en cuenta que 283.5 a 340 gramos (10 a 12 oz.) de caf molido son suficientes para hacer 4.5
litros (1 galn ) de caf negro.
Suponiendo que se usarn tazas para t de 1/6 de litro (1/3 de pinta) entonces 283.5 a 340 gramos (10 a
12 onzas) de caf molido son suficientes para 24 tazas de caf negro o 48 tazas si se sirven medias tazas de
leche y medias tazas de caf.
Reglas que deben observarse al presentar el caf son las siguientes:
Utilice caf fresco y recin molido.
Compre el caf molido al tamao que se necesita para la cafetera que va a utilizar
Asegrese que su equipo est limpio antes de usarlo.
Use una medida establecida de caf en el agua exacta: 283.5 a 340 gramos por cada 4.5 litros de agua
(10 a 12 oz. Por galn).
Aada agua hirviendo al caf y permita que se haga la infusin. El tiempo de infusin debe controlarse
de acuerdo con el tipo de caf que se usa y el mtodo de preparacin.
Controle la temperatura ya que si el caf hierve pierde su sabor real. Adquiere un sabor amargo.
Cuele el caf y srvalo.
Aada la crema o la leche por separado.
Las temperaturas ms apropiadas para servir el caf son 82 C. (180 F ) y para la leche 68 C. (155 F ).
Razones por las que no se produce un buen caf:
Caf aguado
El agua no ha alcanzado el punto de ebullicin
Caf insuficiente
Poco tiempo para la infusin
Por utilizar granos ya cocidos
Molido inadecuado para la mquina que se usa
Caf inspido
Todos los puntos referentes al caf aguado
El caf ha permanecido demasiado tiempo en la cafetera o expuesto a una temperatura incorrecta
Recipiente sucio
Agua no fresca o que ha hervido demasiado
Caf recalentado
Caf amargo
Se uso demasiado caf
Hirvi mucho tiempo
El caf no se tost adecuadamente
El sedimento permanece en el almacn o compartimiento de servicio
La infusin tuvo lugar a temperaturas demasiado elevadas
El caf permaneci demasiado tiempo en el recipiente.
Servicio de caf
El caf puede preparase de muchas maneras y el servicio depende del mtodo utilizado. El personal que
trabaja en la seccin de abastecimiento debe tener amplios conocimientos acerca de los mtodos de
preparacin de caf para asegurar que el caf llegue al cliente en condiciones ptimas o sea con el mejor y
cuerpo posibles, adems de asegurar que el caf se sirva con los complementos correctos y el recipiente
adecuado.
135
Recetas de presentacin del caf

Caf instantneo.-Puede prepararse en tazas individuales para caf o t o en grandes cantidades. Consiste
en la mezcla de caf slido soluble y agua hirviendo. Cuando prepare caf instantneo en grandes
cantidades mezcle aproximadamente 71 gramos (21/2 oz.) con un galn de agua.
Esta forma de caf puede prepararse muy rpidamente, inmediatamente antes de servirlo, vertiendo el
agua hirviendo sobre la cantidad medida de caf en polvo. Revulvalo bien. Puede aadirse leche fra o
caliente, crema y azcar al gusto.
Caf de jarra o de olla.- Este es un mtodo americano para preparar caf que se usa ms frecuentemente
en el hogar que en los establecimientos que dan servicio de alimentos. Se coloca en una cacerola u olla una
cantidad determinada de caf molido y posteriormente se vaca la cantidad necesaria de agua recin
hervida sobre el caf. Despus se cuela y se sirve. Puede aadrsele leche fra o caliente, crema y azcar al
gusto.
Mtodo de percolador.- Este mtodo tambin se usa ms en el hogar que para los fines comerciales. Se
coloca en el percolador una cantidad determinada de caf molido despus se vierte en agua fresca. Al
alcanzar el agua el punto de ebullicin se eleva a travs de un tubo y prcola el caf molido extrayendo el
sabor, el olor y el olor del caf. Al reducirse el calor del percolador el lquido deja de infurtirse con el caf
molido y cae al percolador ya listo para servirse. Puede agregrsele leche fra o caliente, crema y azcar al
gusto.
Caf cona.- Este mtodo de preparacin de caf es muy atractivo en un restaurante y tiene la ventaja de
que el caf que se sirve, siempre est fresco debido a que solamente puede preparase una cantidad
limitada cada vez. Adems evita que se prepare demasiado caf y por lo tanto que se desperdicie.
Caf de filtro.- Se utiliza para producir caf excelente, se vaca agua recin hervida dentro del recipiente el
cual tiene en el fondo una malla muy fina que se coloca sobre la taza. Dentro del recipiente se encuentra la
cantidad necesaria de caf molido. La infusin tiene lugar y el lquido de caf cae en la taza:
Deben usarse filtros de papel para evitar que el caf molido pase a la taza inferior; sin embargo esto
depender de que tan finamente est molido el caf que se est usando.
Al preparar el caf debemos asegurarnos que todo el aparato esta caliente. Este es adems un mtodo
excelente para elaborar caf en la barra de un establecimiento pblico en el cul se sirve caf, junto con
botanas fras o calientes o en establecimientos en los que se ofrece servicio de caf al finalizar la comida.
Caf express.- Este mtodo de origen italiano lleg a Inglaterra durante la dcada de los 50s. Las mquinas
que se usan para preparar este tipo de caf pueden proporcionar tazas individuales de caf en segundos,
algunas de las cuales rinden 300 y 400 tazas en una hora. Para esta clase de mquinas se usa caf molido el
cual se infurte a presin.
La ventaja consiste en que cada taza se prepara individualmente y por lo tanto dicho caf siempre es fresco,
el caf negro se conoce como caf express y se sirve en tazas pequeas. Si se necesita leche sta se calienta
individualmente para cada taza, mediante un inyector de vapor a una presin elevada y transforma el caf
express en Capuchino.
Como promedio diremos que con kilo (1 Libra) de caf puede preparar aproximadamente 80 tazas de
caf negro.
Las reglas generales para la elaboracin de caf deben observarse cuando se prepara este caf, sin
embargo, con este equipo delicado y especial debe tenerse ms cuidado y especial seguirse las
instrucciones.
136
Caf (still-set).- posiblemente este sea el mtodo de elaboracin de caf que ms se usa en todas las
secciones de abastecimiento, consiste de un recipiente central pequeo en el cual se coloca un filtro de
papel del tamao adecuado junto con el caf molido en la parte superior y la urna en cualquiera de los
lados dependiendo de la capacidad que tengan y la cantidad de caf que desea prepararse. Las urnas
pueden ser de 4 9, 13 o 18 litros (1,2, 3 o 4 galones).
Este tipo de mquinas son fcilmente operadas pero siempre deben estar muy bien limpias y drseles
servicio peridicamente. Las urnas deben enjuagarse antes y despus de cada preparacin de caf hasta
que el agua salga completamente limpia.
Esto quita la capa de caf fro que se adhiere a los lados de la urna y que no se limpia, descompondr el
sabor y el aroma del caf molido y el lquido caer en las urnas. La infusin tendr lugar en 6 u 8 minutos
por cada 4 litros (un galn) de caf, si se usa caf molido mediano. La leche se calienta en un recipiente
con recubrimiento metlico. Debe mantenerse a una temperatura constante de 65.5 C. debido a que si se
mantiene a una temperatura muy elevada, o hirviendo o calentada con demasiada anticipacin al entrar en
contacto con el caf destruir su sabor y aroma. Al mismo tiempo la leche se decolora. La leche y el caf
deben conservarse listos para servirse en recipientes separados y a la temperatura correcta.
Caf sin cafena.- los granos de caf contienen cafena, que es estimulante. El caf sin cafena se hace de
granos a los cuales se les ha extrado la cafena. Este caf se vende en Europa bajo el nombre comercial de
caf Hag, mientras que en Norteamrica se le conoce como caf Sanka.
Caf helado.- realiza caf negro de la misma manera que lo prepara siempre. Culelo y enfrelo bien hasta
que lo vaya a usar. Puede servirse mezclado con una cantidad igual de leche mezclado con una cantidad
igual de leche fra o con crema.
Se sirve en un vaso alto con hielo adicional y popotes. El vaso debe colocarse sobre un platillo o en un plato
para pan junto con una cucharita y cuando sea necesario se sirve crema por separado.
Caf irlands.- se calienta una copa pars de 18.93 cl. (6 2/3 oz.) y coloque en ella el azcar de caf que
requiera el cliente (siempre se necesita una determinada cantidad de azcar cuando se sirve esta forma de
caf debido a que ayuda a que flote la crema en la superficie del caf caliente; el mesero debe asegurarse
de que el cliente sabe esto).
Se coloca una cucharilla en la copa para que sirva de conductor del calor y no se rompa la copa,
posteriormente sirva el caf negro. Mezcle bien par disolver el azcar. A continuacin aada una medida de
whisky irlands.
El lquido debe llegar a 2 cm. (una pulgada) del borde de la copa. Se emplea doble crema, vacindola
lentamente por la parte posterior de la cucharilla sobre la superficie del caf hasta tener una crema
aproximadamente 1.9 cm. (3/4 de pulgada).
No lo mezcle: la mejor forma de obtener un sabor adecuado es al beber el whisky y el caf a travs de la
crema. Este mtodo de preparar caf debe llevarse a cabo en la mesa pues es muy agradable. Como el
contenido de grasa de la crema es mayor que el de la leche debe usarse menos cantidad, adems no debe
calentarse. Una vez preparado el caf irlands la copa debe colocarse sobre un plato para pan frente al
cliente. Si se usa brandy en lugar de whisky el caf se conoce como Caf Royale.
Caf turco o egipcio.- esto se hace con caf tostado oscuro. De granos de moca molidos finamente. El caf
se prepara en jarras especiales de cobre sobre las cuales se colocan sobre la estufa o lmpara y se permite
que el agua hierva. El azcar debe colocarse en esta etapa para endulzar el caf ya que no debe mezclarse
una vez servido. La cantidad de caf usada es aproximadamente una cucharada por persona.
137
Una vez que se ha mezclado el caf se retira del fuego directo para que se asiente el caf molido. Se vuelve
a hervir dos veces ms y despus se le aade un poco de agua fra para que se asiente el caf molido.
Luego se sirve el caf en tazas pequeas. Puede aadrsele un poco de vainilla para darle ms sabor; sin
embargo esto es opcional.
Existe un combustible que puede usarse para calentar jarras de caf en la habitacin, se llama Instaheat y
es una especie de jale que no se derrite; dicha jalea es de rpida combustin y puede apagarse y
encenderse cuantas veces se desea.
La seccin de abastecimiento puede ofrecer otro tipo de bebidas como seran la cocoa, chocolate, Horlicks
y Bovril.
Deben prepararse y servirse segn la utilizacin del equipo necesario para el servicio de t y caf:
Bandeja para caf:
Charola o bandeja
Mantelillo para charola
Taza y plato para t
Cuchara para t
Azucarera y pinzas para terrones o cuchara dependiendo del tipo de azcar que se sirva.
Cafetera
Jarra de leche caliente o crema
Bases para la cafetera y la jarra de leche caliente.
La posicin de los artculos para asegurar que la bandeja est balanceada.
La posicin de los objetos siempre a favor del cliente: la bebida a la derecha. Con los mangos frente al
comensal para facilitar el servicio.
Asegrese que la bebida se coloca en la bandeja en el ltimo momento para que se sirva caliente.
La mayor parte de los ts usados en la seccin de abastecimiento son ts mezclados que se venden bajo
nombres comerciales o marcas. Todo el t se fermenta durante el proceso de fabricacin lo que e da su
color negro. La nica excepcin es el te chino que se conoce como te verde, es un producto costoso aun
comprndolo al mayoreo y almacenaje mal diseado puede producir prdidas.
Se deben considerar las siguientes consideraciones para su almacenamiento:
Recipiente limpio, seco y con tapa.
La seccin de abastecimientos debe estar bien ventilada.
Lejos de la humedad excesiva.
Debe almacenarse lejos de cualquier producto alimenticio oloroso ya que el t absorbe muy fcilmente los
olores fuertes.
La cantidad de t que se usa por tetera o por galn puede variar ligeramente de acuerdo con el tipo de t
usado, sin embargo las cantidades pueden variar pero enlistamos las cantidades aproximadas:
42.5 a 56.7 gramos (1 a 2 onzas) de t seco por 4.546 litros (1 galn)
litro (1 pinta) de leche ser suficiente para 20 y hasta 24 tazas.
kilogramo (1 libra) de azcar para aproximadamente 80 tazas.
138
Otros medios de medicin previa del t pueden usarse, como por ejemplo bolsitas de t. Cuando se elabora
t en grandes cantidades y se calculan las cantidades necesarias para un grupo calcule 1/6 de litro (1/3 de
pinta) por taza o 24 tazas por cada 4.546 litros (1 galn). Si se usan tazas tipo desayuno cuya capacidad es
aproximada a de litro(1/2 pinta), entonces calcule solamente 16 tazas por cada 4.546 litros(1 galn)
Debido a que el t es una infusin es necesario el mximo sabor de la preparacin, con unas reglas muy
sencillas obtendr los resultados esperados.
Hind o Ceiln.- puede elaborarse tanto en teteras de porcelana como en teteras metlicas, sin olvidar las
sencillas reglas previamente mencionadas, por lo general se sirve con leche, el azcar se ofrece por
separado.
T chino.- se logra de una mezcla especial que lo hace ms delicado en sabor y olor que cualquier otro t
menos seco del que se utiliza para el t hind o de Ceiln.
Se prepara en la forma usual y conviene servirlo en teteras de porcelana: El t chino generalmente se toma
solo, pero puede ser mejorado, de acuerdo con su sabor mediante la adicin de una rebanada de limn: las
rebanadas de limn se deben servir en un plato adicional con un tenedor para postre. Es poco usual que el
t chino se sirve con leche, el azcar se sirve por separado.
T ruso o de limn.- este puede elaborarse de una mezcla de t chino, con ms frecuencia se utiliza el
Hind o Ceiln, se prepara en la forma usual y generalmente se sirve con una rebanada de limn.
El t se sirve con una rebanada, en vasos de de litro (media pinta) los que se colocan en soportes de
plata sobre un plato y con una cucharilla para t. Se puede colocar una rebanada de limn en el vaso y
otras rebanadas se colocan en un plato para postre. El azcar se sirve por separado.
T helado.- elabore t concentrado y enfrelo bien. Con este t colado puede tener una provisin fra para
usarla cuando sea necesario. Debe servirse en un vaso y colocarse sobre un plato pequeo adjuntndole
una cucharilla. Se coloca una rebanada de limn en el vasos y otras ms sobre un plato al igual que con el
t ruso.
T de hierbas.- son una infusin de determinadas hierbas y pastos y se usan para propsitos medicinales.
Adems no contiene cafena, la cual es un estimulante, dichos ts son Camomila (manzanilla), Hierbabuena
y Sena. Siempre deben prepararse en teteras de porcelana para conservar su delicado sabor y se sirven sin
leche u otro complemento.
Jugos
Los principales jugos que se guardan en una cantina son los siguientes, naranja, pia, toronja, tomate.
Jugo de tomate, debe servirse bien fro en una copa de 14.20 centilitros (5 oz. fl.) la cual se coloca sobre un
mantelillo en una bandeja y se acompaa de una cuchara para caf. Como complemento se ofrecer salsa
Worcesteshire la cual debe mezclarse perfectamente y servirse sin tapa en un plato. La copa ser adornada
con una rebanada de limn en el borde.
Jugo de fruta fresca , si se va a servir jugo de fruta fresca en el saln entonces el servicio ser similar al del
squash, pero con una excepcin. Adems de los artculos mencionados anteriormente tendr que llevarse a
la mesa una azucarera con azcar pulverizada sobre un plato acompaada con una cuchara para caf.
Bebidas base aperitivos, vinos de mesa, licores, cogacs, whiskies, ginebras, vodkas, brandies, rones,
tequilas, aguardientes en general.
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Ccteles de fantasa
La palabra coctail (cock, gallo y tail, cola), significa, gastronmicamente, una bebida en la que concurren
dos o ms licores, adems de algunos otros ingredientes en su elaboracin.
En los ccteles tropicales se nota ms la variedad de los elementos que se utilizan en su elaboracin, como;
licores, jarabes, jugos y diferentes clases de frutas.
Estas combinaciones presentan infinidad de colores. Le denominaron as por la viscosidad de sus colores.
Aunque quiz la palabra concot, que en la lengua inglesa, segn el diccionario, significa mezclar,
combinar diferentes ingredientes, confeccionar, preparar, de bebidas tan deliciosas.
El cctel nace de la imaginacin, la bsqueda de nuevas sensaciones para los distintos paladares. El arte de
preparar ccteles es un arte para satisfaccin propia y de los gourmets exigentes.
Para elaborar el cctel se miden las cantidades por medio del jigger o medidor de onzas, la palabra
proviene de la medicin que le daban los ingleses a una onza y media de Whisky.
Medida universal que logra la uniformidad en la manufactura de un cctel. Obedece a esto ya que cada
pas, cada cantinero y cada empresa licorera, hotelera y restaurantera vara la manufactura por razones
particulares o modismos idiomticos salvndose solo los ms conocidos, por ejemplo: Cuba Libre, de RON
BACARDI; Martn, Maniatan, etc.
Normas para el servicio de coctelera
No montar o servir un cctel estando la copa o vasos mojados.
Los jugos de frutas de preferencia frescos, debern usarse inmediatamente.
El cctel o bebida a preparar, ser dentro de las medidas establecidas por la casa.
No exceder la cantidad de hielo, que perjudica y disipa el sabor de la bebida.
Emplear siempre la cristalera adecuada para cada uno de los casos- Servir refrescos embotellados en vaso,
pero procurando no dejar los cascos vacos en la mesa.
Asegrese de haber escuchado bien lo ordenado por el cliente.
Pedir disculpas cuando la bebida o cctel no es conocido en el lugar y preguntar como se hace, par
prepararlo en caso de haber lo necesario.
Dar facilidad en el servicio, ordenando bebidas sencillas de hacer, cuando est saturado el servicio.
Verificar la orden, para evitar doble presentacin, ocasionando caos en el servicio.
Tomar siempre la cristalera por el vstago o parte inferior del vaso.
No tocar el vaso o la copa mientras se prepara el cctel o la bebida.
El transporte se har en charola, cuidando mucho el peso que deber estar repartido lgicamente, lo ms
pesado al centro, manteniendo la charola horizontal siempre que se sirva cualquier bebida.
Caminando rpidamente pero no corriendo.
140
Al depositar la copa en la mesa, si es de bar, deber llevar blonda como base.

Verificar la orden y vigilar la presentacin de la bebida.
Servir la cerveza en copa tulipn o tarro. Sin dejar los cascos en la mesa.
Prontitud en el servicio para un mejor desempeo.
Pulcritud en manos y uniforme antes de cualquier servicio.
No emplear polvos y sucedneos qumicos en vez de frutas naturales
No adornar las bebidas igual
No manejar el hielo con las manos.
Tipos de cctel
Cobblers.- cctel servido con limn y Curasao.
Collins.- cctel con, limn, soda y azcar como base.
Coolers.- cctel servido con mucho hielo en vaso alto.
Cups.- cctel servido con hielo en base ponchero.
Daisies.- cctel con base de limn y granadina.
Egg nogs.- cctel con leche y huevo como base.
Fixes.- limn rebanado en vaso alto, azcar y Cherry Brandy.
Fizzes.- jugo de limn, azcar, batido en hielo, vaso alto.
Flips.- azcar, un huevo, licor y se bate.
High ball.- vaso alto, hielo y soda.
Old Fashioned.- azcar saturada con angostura amargo, Bourbon y soda.
Slings.- amargo angostura como base.
Tours.- limn, azcar, jugo de naranja con licor deseado.
Zooms.- cctel con miel y crema como base.
Vocabulario
Los trminos que se han venido quedando desde sus inicios y son formas de cmo servir la bebida o cctel.
Campechano.- refresco de cola con soda.
Presbiteriano.- ginger ale con soda.
Up.- bebida fra sin hielo.
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Mist.- bebida sobre hielo frapp.

Frozzen.- hielo en licuadora a punto de nieve.
Chaser (Cheiser).- bebida para acompaar un trago derecho (agua gaseosa o natural).
Derecho.- bebida sin mezcla alguna.
Con soda.- bebida con agua mineral.
En las rocas (On the rocks).- bebida servida sobre cubos de hielo.
Puesto.- bebida servida en vaso con hielo y mezcla aparte.
Twist.- cascarita de limn
Frapp.- hielo picado finamente.
Para la produccin de coctelera son necesarios varios elementos que sin ellos sera imposible prepararlos.
Los ccteles se mezclan en la batidora cuando se combinan con huevo y leche, dndole una consistencia
espumosa.
Si las bebidas a preparar contienen hielo y azcar se mezclarn ms fcilmente en la licuadora. Cuando se
trate de ligar dos o ms bebidas, la tradicional coctelera es lo ms recomendable. Tambin se usar el vaso
mezclador.
Un punto muy importante que usted no debe pasar por alto es la INICIATIVA, la que se canaliza a la
inventiva y la promocin de nuevas bebidas.
Estimulantes
Las bebidas estimulantes son las que provocan una sensacin de ciertos sentidos, para el caso de los
aperitivos que se sirven antes de los alimentos tiene que ser una bebida poco amarga o ajerezada para
preparar el paladar del comensal par los platillos a consumir.
Las bebidas para despus de la comida su funcin es digestiva, encontramos a los cordiales, cremas, coac
y armaac, los cordiales son licores que se elaboran especialmente de hierbas armaticas como el
chartreause y el Benedictini de Francia.
Las cremas son extremadamente dulces y espesas, por lo tanto cremosas, de ah su denominacin y estn
elaboradas con esencias de flores, frutas y semillas, entre ellas se encuentra el Kahla (licor de caf)
originario de Mxico, la crema de cacao de Puerto Cabello, Venezuela, el amaretto y el galliano de Italia, el
contreau de Francia y el ans de Espaa.
Bebidas para despus de una fiestas y bebidas que se sirven despus de una cena.
Las bebidas estimulantes tiene por objetivo fortalecer las sensaciones gustativas y momento en el que se
sirven, acompaadas o no por alimentos.
Estas pueden ser bebidas para deportistas, jugos, bebidas alcohlicas, aguardientes.
142
No Estimulantes
Cumplen su funcin de refrescar, no contienen ningn tipo de estimulante ni qumico, ni natural.

3.2.1 Elaboracin de Bebidas y Ccteles Alcohlicos.
3.2. Produccin de bebidas y ccteles alcohlicos, de acuerdo al recetario base.
Ron
Cuba Libre
Poner dos cubos de hielo en un vaso de 100 onzas.
Aadir una onza de Bacardi Blanco
Llenar el vaso con refresco de cola.
Agregar un pedacito de limn si se desea.
Daiquiri
Poner el jugo de limn en la licuadora con hielo picado.
Aadir una cucharadita de azcar
1 onza de Bacard blanco
Batirse hasta lograr un punto de nieve
Srvase en una copa de cctel.
Planters Punch
En un vaso de 10 onzas se coloca hielo frapp.
Llenarlo con vaso de naranja.
Aadir 1 onza de Bacard dorado.
Agitarse bien, decorarlo con 1 rebanada de naranja, 1 cereza y hojitas de hierbabuena.
Mojito
En un vaso de 10 onzas pngase 2 trozos de hielo
Aadir el jugo de limn
1 cucharadita de azcar o un poco de jarabe.
1 onza de ron
2 gotas de amargo angostura
Llene el vaso con agua de soda y agregarle unas ramitas de hierbabuena.
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High-ball de ron
En un vaso de 10 onzas poner 2 trozos de hielo.
Agregar 1 onza, ya sea de Bacard blanco, dorado, aejo o solera.
Llenar el vaso con agua mineral o natural.
Manhattan
En un vaso poner dos onzas de ron dorado o aejo
2 gotas de amargo angostura
1 onza de Vermouth Martn Rossi.
Revulvase bien con hielo picado (no agitarse) colocarse y servirse con una cerveza.
En las rocas, vaso Old Fashioned o en copa coctelera.
Bacard Cctel
En un vaso de licuadora poner un poco de hielo picado.
Un poco de jugo de limn y jarabe de granadita.
1 onza de ron blanco
Batirse bien y servirlo con un pedazo de pia, con una cereza a la orilla de la copa coctelera.
Old- Fashioned
En un vaso old fashioned poner:
cucharadita de azcar
Unas gotas de amargo angostura
1 o 2 onzas de ron dorado o aejo
Agregar agua mineral, revolver todo un poco.
Aadir una cascarita de limn, un de naranja, una cereza y un trozo de pia.
3 en 1
Llenar un vaso de licuadora con hielo frapp.
Jugo de toronja, pia y naranja mezclados.
Agregar un poco de jarabe de granadita
onza de ron blanco, dorado y aejo.
Srvase en vaso de 10 onzas.
Ronic Tonic
En vaso de 10 onzas, poner 3 cubitos de hielo
1 onza de ron blanco
Agregar agua quina
1 cascarita de limn exprimida.
Coctelera General
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Alexander
1/3 de onza de crema de leche
de onza de crema de cacao blanca
11/4 de onza de ginebra
Batir hielo frapp
Servir en copa de champaa
Americano
1 onza de campari
2 onzas de Martn Rosi Rojo
Llenar con agua de soda
Servir en vaso de high-ball con hielo y poner 1 cascarita de limn (twist)
Angel Kiss (Beso de angel)
11/4 de onza de crema de cacao obscura.
onza de crema de leche
1 cereza
Poner con cuidado la crema de leche sobre la crema de cacao para que no se mezclen
Servir en copa de tequila.
Aperital batido
2 onzas de aperital
2 onzas de jugo de naranja
Unas gotas de granadita
Batir con hielo
Adornar con una rebanad de naranja
Servir en copa de vino tinto.
Amazonas
Se llenan partes del vaso con nctar de mango
4 a 6 gotas de angostura
de onza de jugo de limn
Vaso de 12 onzas con hielo en cubo
Adorno; removedor y popotes largos.
Alfonso XIII
11/4 de onza de Kahla
1 onza de leche, cuidando que no se mezcle con el licor
Vaso Old fashioned con hiel en cubo
Adorno; popotes cortos
Banana Daiquiri
11/4 de onza de ron blanco
onza de crema de banana
1 cucharadita de azcar
2 gotas de limn
2 cucharones de hielo molido
Servirlo en una copa de champaa y con popotes cortos.
Boody Mary
11/4 de onzas de vodka, ron blanco
3 onzas de jugo de tomate
Unas gotas de salsa tabasco
Unas gotas de salsa inglesa
Pimienta y sal
Jugo de limn
145
Poner todos los ingredientes en un vaso con hielo

Servir en vaso de high-ball
Adorno: una rama de apio.
Bolo
3 medidas de ron
1 1/2 cucharaditas de jugo de lima
2 cucharaditas de jugo de naranja
1 cucharadita de azcar superfina
hielo en Cubos
Mezcle todos los ingredientes en la coctelera, agite vigorosamente y sirva en un vaso de cctel.
Banana Mango
1 1/2 medidas de ron blanco
1/4 medida de licor de banana
1/2 medida de jugo de mango
1/2 medida de jugo de limn
Hielo en cubos
Bata en la coctelera todos los ingredientes y sirva en vasos cortos con hielo en cubos.
Daiquiri Snooty Fox
1 onza de jugo de limn
1 onza de Falernum
1/2 onza de licor de banano
onzas de ron blanco
Hielo en cubitos
Bate bien los ingredientes en la coctelera y sirve en copas de cctel.
Golden Gate
1 onza de jerez seco
5 onzas de ron
Hielo en cubitos
Cscara de limn
Bate el jerez y el ron en la coctelera con hielo. Sirve en copas de cctel previamente enfriadas y agrega a
cada una cscara de limn retorcida
Daiquiri del Floridita
1 onza de jugo de toronja
2 onzas de jugo de limn
2 onzas de licor marrasquino
1 cucharadita de azcar por trago
3 onzas de ron blanco
Igual volumen de hielo frapp que los dems ingredientes unidos
Coloca todo en una licuadora a baja velocidad de 10 a 20 segundos. Sirve en copas de cctel.
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Brandy
Brandy Alexander
11/4 de onza de brandy de barra
de onza de crema de cacao obscura
11/2 onza de crema de leche
Batir con hielo
Adorno de polvo de canela
Servir en copa de champaa
Brandy Cassis
11/4 de onza de brandy de barra
onza de crema de cassis
Ingredientes con hielo
Llenar la copa con agua gaseosa
Adornar con una cascarita de limn
Servir en copa de vino tinto
Tequila
Tequila con sangrita se sirve el tequila solo en un caballito, la sangrita se prepara de la siguiente manera:
para una botella de un litro.
de litro de jugo de tomate, un vaso de jugo de naranja, vaso de jugo de limn.
Se sazona al gusto con sal, pimienta negra, salsa inglesa, jugo Maggi y salsa Tabasco, aunque se considera
que en Jalisco, de donde es originaria se prepara de una manera especial.
El tequila es el licor por excelencia en Mxico, se acostumbra solo con sal y limn, hay tequilas aejos color
mbar y tequilas incoloros; estos ltimos son propicios para toda clase de ccteles.
Tequila petrleo, en un chato (donde se sirve mantequilla) llene hasta las tres cuartas partes de tequila, un
chorrito de limn y sazone con sal y jugo Maggi al gusto.
Bertha
114 de onzas de Tequila Jalisco
Jugo de limn
1 onzas de miel de abeja
Agua gaseosa
Adorno; una rodaja de limn con 1 cereza
Llenar el vaso con agua gaseosa.
Servir en vaso de High-ball.
Margarita
En la batidora con un poco de hielo frapp, chorro de tequila, un chorrito de jugo de limn y un chorrito
de cointreau. Batir bien y servir con todo y hielo en una copa champaera escarchada con sal. Cascarita de
limn exprimida dentro de la bebida.
Tequila copo e nieve
Igual que el frozen daiquiri; solamente en lugar del ron, use tequila.
Tequila cctel
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En la batidora un poco de hielo picado, un chorro de tequila, un chorro de jugo de limn, otro de pia y un
golpe de granadina.
Batir bien y servir con todo y hielo en copa champaera, adornada con una rodaja de limn y una cereza.
Popotes.
Tequila subset
En un vaso alto lleno de hielo picado, un chorro de tequila, un chorrito de noilly prat y un golpe de
granadina; termine de llenar con jugo de naranja.
Adorne la orilla del vaso con una media luna de naranja y cereza ensartad en palillo. Popotes.
Pancho Villa
En un vaso alto lleno de hielo picado, chorro de tequila, un chorrito de vermouth rojo, gotas de angostura
y llenar con agua gaseosa. Mueva y agregue dentro de la bebida una rebanada de limn y una cereza.
Popotes.
Tequila lady
En una copa vinera tres cuartas partes de hielo frapp, agregue un chorro de rompope, un chorrito de
tequila y un golpe de granadina, espolvoree con canela y adhiera una cereza a la orilla de la copa. Sirva con
popotes cortos.
Tequila sour
En la batidora un poco de hielo picado, un chorro de tequila, un chorrito de jugo de limn y otro de
naranja, batir y servir con todo y limn y cereza adherida a la orilla de la copa. Popotes cortos.
Submarino
En un vaso alto introduzca un caballito de tequila que descanse en el fondo, en seguida llene el aso con
cerveza fra y aada un poco de sal.
Coco loco
Se extrae la mitad del agua a un coco tierno y en seguida se le aade un chorro de tequila, otro de vodka y
otro de ginebra, un chorrito de granadina y otro de jugo de limn; termine de llenar el coco con hielo
picado; mueva y sirva adornando con cerezas y flores llamativas. Popotes.
Tequila sunrise 1
En un vaso mediano hielo picado, un chorro de tequila, jugo de naranja y un golpe de granadina. Agitador.
Tequila sunrise 2
En la batidora un poco de hielo frapp, un chorro de tequila, un golpe de jugo de limn y otro de naranja,
un chorrito de crema de cassis, batir bien y servirlo con todo y hielo en un vaso old fashioned. Adorne con
un trozo de pia con cereza. Agitador.
Coac
Pars de noche
En una copa coaquera mediana o en un vaso regular, deposite tres cubos de hielo, aada un chorro de
coac y complete con coca cola.
Sol y sombra
En una copa coaquera estndar, sirva un chorro de brandy y un golpe de ans.
Butterfly
En una copa coaquera mediana o en un vaso de regular tamao, ponga tres cubos de hielo y un chorro de
coac. Complete con jugo de naranja. A esta bebida se le conoce tambin como japonesa.
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Arde Pars
En una champaera con un cubito de hielo, aada un chorro de coac y complete con champan fro.
Pars en llamas
Servir en una copa champaera un chorrito de coac; encima de esta copa colocar otra y servir otro
chorrito de coac y as contine colocando copas de coac hasta completar siete semejando una torre.
Acto seguido se sirve champan bien fro desde la copa de arriba, lentamente imitando una fuente, hasta
acabar la botella, seal que las copas estan llenas, las personas tomarn su copa individualmente,
comenzando por la de arriba y con mucho cuidado.
B and B
Servir en una copa coaquera dos chorros iguales de brandy espaol y Benedictine.
Perfecto
En una copa coaquera, servir dos chorros iguales de grand marnier y coac.
Expreso Berln-Pars
A una copa coaquera con un poco de hielo frapp, agrguele un chorrito de coac y termine de llenar con
vino del Rin fro.
Belle de nuit
En una copa champaera con un poco de hielo frapp, aada un chorrito de coac, gotas de angostura y
llene con vino rojo Beaojolais fro.
Expreso Pars-Mosc
En una copa chamapera con un poco de hielo frapp, aada un chorrito de vodka, dos gotas de
angostura y complemente con champn bien fro.
Sidecar
En la batidora con un poco de hielo frapp, en chorrito de brandy, unas gotas de limn y un chorrito de
triple sec, batir y servir con todo y hielo en una copa martinera escarchada con azcar.
Stinger
En la batidora con un poco de hielo frapp, un chorrito de brandy, unas gotas de limn crema de menta
blanca, batir y servir con todo y hielo en una copa martinera escarchada con azcar.
Faja de oro
En una copa coaquera, dos chorritos iguales de grand marnier y coac.
Champes Elysses
En un vaso de old fashioned con dos cubos de hielo, un chorrito de coac y otro de chartreause amarillo,
tres gotas de limn y una cascarita del mismo. Proporcionar agitador.
Alejandro el Grande
En la batidora con un poco de hielo picado, aada un chorro de brandy, un chorrito de crema de cacao
blanca, un chorrito de crema fresca y una pizca de jarabe natural. Bate bien y sirva en una copa grande
para coac (globo) con todo y hielo, espolvorear con canela. Poner popotes.
Entre sbanas
En la batidora, con un poco de hielo picado, un chorro de brandy, un chorrito de cointreau y otro de ron,
unas gotas de jugo de limn, batir y servir en una copa vinera o sour, con una cascarita de naranja.
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Espaola
En el vaso mezclador con tres cubos de hielo, un chorro de brandy y otro de jerez; mezclar y servir en una
copa martinera enfriada con anterioridad. Adornar con cereza.
Whisky
El whisky se toma natural en Inglaterra, Escocia y Estados Unidos, de donde es originario, pero en el resto
del mundo se acostumbra tomarlo en highball, es decir, combinado con agua gaseosa; otros lo toman en
las rocas (solamente con hielo). La verdadera manera par apreciar este lquido, es tomarlo mezclndolo con
un poco de agua natural fra, se sirve en un vaso mediano.
Horses neck
Plese un limn, sacando la cscara en forma espiral.
Coloque un extremo al borde de un vaso alto y deje colgar el resto dentro del vaso, aada cubos de hielo y
un chorro de bourbon terminado de llenar el vaso con ginger ale, muchas personas lo toman solo con
ginger ale.
Old fashion
En el fondo de un vaso old fashioned deposit un terrn de azcar impregnado con 4 gotas de angostura;
agregue dos cubos de hielo y un chorro de bourbon. Deje ir dentro del vaso media luna de naranja y una
cereza como adorno. Ponga un agitador.
Whisky sour
En la batidora se pone un poco de hielo frapp, se agrega un chorrito de naranja, una pizca de jugo de
limn y un chorro de bourbon. Batir y servir colado en una copa de sour o vinera, adornando con media
luna de naranja y una cereza incrustada en un palillo al borde de la copa, con popotes.
Manhattan
En el vaso mezclador con cuatro cubos de hielo, agregue un chorro de bourbon,
Un chorrito de vermouth italiano y unas tres gotas de angostura. Mezcle y sirva en una copa martinera
enfriada con anterioridad. Una cereza al fondo con palillo.
Mint julep americano
Deposite en el fondo de un vaso alto 5 hojas de hierbabuena fresca, agregue una cucharadita de azcar
granulada, un poco de agua y triture las hojas con el revolvedor. Coloque hielo frapp hasta la mitad del
vaso, aada media luna de naranja, una rebanada de limn y una cereza, termine de llenar el vaso con
hielo y aada un chorro de bourbon y una cucharadita de azcar. Adorne con un tringulo de pia con
cereza al borde del vaso y hojas de hierbabuena escarchadas. Proporcione popotes.
Rob Roy
En el vaso mezclador con cuatro cubos de hielo, agregue un chorro de whisky escocs, un golpe de noilly
prat y 4 gotas de angostura, mezclar y servir en una copa martinera enfriada anteriormente.
Adorne con cereza verde con palillo.
Scotch mist
En un vaso de old fashion lleno de hielo frapp, agregue un chorro de whisky escocs y unas gotas de
bitters. Agitador.
Zazerac
En un vaso old fashioned sirva un pizca de pernot, suficiente para impregnar las paredes del vaso, se logra
moviendo el vaso en forma rotatoria, hasta que el pernot se haya disuelto. En seguida prepare ah mismo
un old fashion, adorne y srvalo con agitador.
150
Seven high
En un vaso mediano con tres cubos de hielo, sirva un chorro de bourbon y termine de llenar con seven up,
no ms de tres cuartas partes del vaso.
Coke high
En un vaso mediano con tres cubos de hielo, aada un chorro de bourbon y termine de llenar con coca
cola.
Seven and seven
En un vaso mediano con tres cubos de hielo, aada un chorro de bourbon y termine de llenar con coca
cola.
Pick me up
En la batidora con un poco de hielo frapp, aada un chorro de jugo de naranja, batir y servir colando en
una copa vinera. Adorne la orilla de la copa con media luna de naranja. Proporcione popotes.
Mary Pickford
En la batidora con un poco de hielo picado, aada un chorrito de jugo de pia, un chorro de bourbon y
una pizca de granadina.
Batir y servir colocando en una copa vinera, adornando con un trozo de pia con cerveza al borde de la
copa. Proporcione popotes.
Presbiterian
En un vvaso alto con tres cubos de hielo, agregue un chorro de escocs o bourbon. Llene la mitad de
ginger ale y la mitad de agua gaseosa.
Morning Glory
En la coctelera con un poco de hielo picado, aada unas gotas de jugo de limn, una cucharadita de
azcar, un chorro de escocs unas gotas de pernot y una clara de huevo, batir y servir colado en una copa
chamapaera de old fashion, agrguele una cucharadita de popote.
Night cap
A un vaso grueso de old fashioned, agrguele una cucharadita de azcar, un chorro de escocs y termine
de llenar con leche caliente, espolvoreando nuez moscada encima. Antes de agregar la leche caliente,
introduzca una cucharadita que absorba el calor y de esta forma el vaso no se rompe.
Vodka
Screwdriver
En un vaso mediano con tres cubos de hielo, un chorro de vodka y llenar con jugo de naranja. Servir con
agitador.
Vodka Collins
En un vaso alto con tres cubos de hielo, un chorrito de jugo de limn, un chorro de vodka y un golpe de
jarabe natural, llene con agua gaseosa, nueva y sirva con popotes adornando con una rueda de limn y
cereza.
Mosc mule
En un vaso alto con tres cubos de hielo, un chorro de vodka y terminar de ginger ale, agregando un
cascarita de limn exprimida sobre la bebida.
151
Ruso negro
En un vas de old fashioned con tres cubos de hielo, un chorro de vodka y un chorrito de kahla. Srvalo con
una cereza y agitador.
Vodka Gibson
Igual que el ruso negro, solo cambie la ginebra por el vodka.
Bloody Mary
En una copa par agua o un vaso alto con tres cubos y hielo, un chorro de vodka, un chorrito de jugo de
limn, sal, pimienta y termine de llenar con jugo de tomate, sazonando con gotas de salsa tabasco, inglesa
y Maggi. Sirva con un tallo de apio, bien limpio, a manera de agitador.
Salmo dog
A un vaso alto, escrchele la orilla con sal. Agrguele tres cubos de hielo, un chorro de vodka y llene con
jugo de toronja. Proporcione agitador.
Tres en uno
En un vaso con tres cubos de hielo, un chorro de vodka o ginebra; llene con tres partes iguales de jugos e
toronja, naranja y pia. Sirva con popotes.
Bazooca
En un vaso alto y estrecho, lleno de hielo frapp, un chorro de vodka, tequila y ginebra, una rodaja de
limn y llene con jugo de toronja. Si lo sirve de noche, asiente encima de la bebida, sobre el hielo, la
cscara de medio huevo con un poco de alcohol y encindalo. Esta bebida as, flameada, luce muy bien en
los bares semioscuros.
Ruso blanco
En un vaso old fashioned con tres cubos de hielo, un chorro de vodka, un chorrito de kahla y un golpe de
crema de leche fresca, cereza suelta y agitador.
Espa rusa
En la batidora con un poco de hielo frapp, un chorro de vodka, un chorrito de leche condensada y un
chorrito de crema de cacao blanca, batir y servir en una copa vinera espolvoreando con canela, una cereza
a la orilla de la copa y popotes.
Harveys Wallbanger
Igual que el screw driver (desarmador), agregndole un chorrito de licor galliano.
Grayhound
En un vaso mediano con tres cubos de hielo, un chorro de vodka y termine de llenar con jugo de toronja,
sirva con agitador.
Ginebra
Tom collins
En un vaso alto con cuatro cubos de hielo, agregue ginebra al gusto, un chorrito de jugo de limn y un
golpe de jarabe natural. Llene con agua gaseosa, mezcle con la cucharilla larga y sirva adornando con una
rueda de limn con cereza.
Gin Rickey
En un vaso mediano prepare un Tom Collins sin jarabe.
Gibson
152
El gibson es un martni extra seco. En el vaso mezclador con cuatro cubos de hielo, aada un chorro de
ginebra y colando en una copa martinera, enfriada con anterioridad. Cebollita de cambray con palillo al
fondo.
Martn seco
En el vaso mezclador con cuatro cubos de hielo, agregue lentamente un chorro de ginebra y una pizca de
noily prat. Mezcle despacio y sirva colando en una copa martinera enfriada con anterioridad, adorne con
una aceituna y con palillo.
Singapour swing
En un vaso alto con cuatro cubos de hielo, aada un chorrito de jugo de limn, un chorro de ginebra, un
chorrito de sherry brandy y un golpe de jarabe natural. Termine de llenar con agua gaseosa y mueva con la
cucharilla. Adorne con media luna de naranja, una ruedita de limn y una cereza.
Gin and Tonic
En un vaso mediano con tres cubos de hielo, aada un chorro de ginebra y termine de llenar con agua
quina, exprima una cascarita de limn sobre la bebida, frtela despus en los bordes del vaso y djela ir
dentro del vaso.
Pink lady
En una batidora con poco de hielo frapp, agregue un chorrito de ginebra, la clara de un huevo, gotas de
limn, gotas de ans y una pizca de granadina, batir y servir colada en una copa champaera, pulverizando
con una nuez moscada o canela. Popotes.
Medias de seda
En la batidora con un poco de hielo frapp aada un chorro de ginebra, un chorrito de crema fresca, un
golpe de crema de cacao blanca y una pizca de granadina.
Se bate bien y se sirve colado en una copa champaera espolvoreando con canela y colocando una cereza
al borde. Ponga popote.
Gin fizz
En la batidora con un poco de hielo frapp, aada un chorro de ginebra, un chorrito de jugo de limn y un
golpe de jarabe natural, se bate bien y se sirve en copa vinera, adornando el borde con una rueda de limn
con cereza.
Silver fizz
En la batidora con un poco de hielo picado, se le agrega un chorro de ginebra, una clara de huevo, una
pizca de jugo de limn y un golpe de jarabe natural, se bate bien y se sirve en una copa para agua,
aadindole una cascarita de limn exprimida y una cereza al borde la copa.
Golden fizz
Se prepara igual que el anterior, pero agregando de la clara, la yema de huevo
Royal fizz
Se prepara igual que el anterior, pero agregando en lugar de la yema todo el huevo.
Ramos fizz
En la batidora con un poco de hielo picado, agregue un poco de ginebra, la clara de un huevo, un golpe de
jarabe natural y unas gotas de extracto de azhar, batir bien y servir en una copa para agua con todo y hielo,
adornando con una cereza de marraschino la orilla de la copa y dos hojitas de hierbabuena flotando.
153
Ttulo de la omisin
Aqu hay una omisin, agregue un chorro de ginebra, un chorrito de kirch y un golpe de piper mint, mezcle
lentamente y sirva colando en una copa martinera, enfriada anteriormente. Una cereza de marraschino al
borde.
Ginebra preparada
En el fondo de un vaso mediano, deposite
6 hojitas e hierbabuena, tritrelas con un poco de azcar y agua, agregue unas gotas de angostura y un
chorro de ginebra. Llene el vaso de hielo frapp y aada otra cucharadita de azcar, adorne con dos
cerezas dentro de la bebida y una ramita de hierbabuena escarchada encima. Colador o popotes.
Clover club
En la batidora con un poco de hielo picado, agregue un chorrito de jugo de limn, un huevo completo, un
chorro de ginebra y un golpe de jarabe de granadina, batir bien y servir en una copa para agua con todo y
hielo, espolvoreando con nuez moscada. Popotes.
Conga caliente
En un vaso alto lleno de hielo frapp, un chorro de ginebra, un chorrito de jugo de naranja, toronja, pia y
un golpe de limn, una pizca de granadina. No revuelva la combinacin y sirva adornando con pia,
naranja y cereza, ponga popotes.
Palm beach
En un vaso alto llenote hielo frapp, agregue un chorro de ginebra, un chorrito de campari y termine de
llenar con jugo de toronja. Coloque una media luna de naranja y una cereza incustrada en un palillo a la
orilla del vaso, srvalo con popotes.
Coco fizz
A un coco tierno se le extrae la mitad del agua, en seguida se le aade un chorrito de jugo de limn, un
chorro de ginebra y un chorrito de jarabe natural, se termina de llenar el coco con hielo picado y se adorna
con cerezas rojas y verdes y flores llamativas, servir con popotes.
Martni dulce
En el vaso mezclador con cuatro cubos de hielo, se agrega lentamente un chorro de ginebra y un chorrito
de vermouth rojo, mezcle despacio.
Sirva en una copa martinera, adornando con una cereza incrustada en un palillo al fondo.
Blue moon
En el vaso mezclador con cuatro cubos de hielo aada un chorro de ginebra y un chorrito de crema de
amor, mezcle lentamente y sirva en una copa martinera, que se enfra antes, una cereza al fondo con
palillo.
Grasshopper
En la batidora con un poco de hielo picado, aada un chorrito de crema de leche fresca, un chorro de
ginebra y una pizca de piper mint, batir y servir colando en una copa champaera, espolvoreando canela
encima y una cereza incrustada a la orilla de la copa, con popotes.
Gimlet
En la batidora con un poco de hielo picado, agregue un chorro de ginebra, media cucharadita de azcar y
un chorrito de rose lime (extracto de lima), batir y servir en una copa vinera o vaso de old fashioned,
adornando con una cascarita de limn.
154
Golden dream
En la coctelera con un poco de hielo picado, aada un chorrito de licor galiano y otro de cointreau, un
golpe de jugo de naranja y otro de crema de leche fresca, batir y servir en una copa champaera,
espolvoreando encima con canela y una cereza incrustada a la orilla de la copa y popotes.
Pink gin
En un vaso de old fashioned, con tres cubos de hielo, un chorro de ginebra (que lentamente se deja caer
sobre los hielos) y 4 o 5 gotas de angostura, adems de una cascarita de naranja y agitador.
French 75
En la coctelera con un poco de hielo picado, un chorrito de limn, un chorro de ginebra y media
cucharadita de azcar.
Batir y servir con todo y hielo en un vaso alto o una copa para agua, con dos cubos de hielo y terminar de
llenar con champn fro.
Gin back
En un vaso mediano con tres cubos de hielo, un chorro de ginebra, un chorrito de jugo de limn y termine
de llenar con ginger ale, exprimiendo una cascarita de limn encima y luego se deja ir a la bebida.
Windsor
En el vaso mezclador con tres cubos de hielo, un chorro de ginebra y una pizac de crema verde, mezcle y
sirva en una copa martinera, una cereza con palillo.
Daisy
En un vaso alto con tres cubos de hielo, un chorro de ginebra, un chorrito de jugo de limn y un golpe de
granadina, termine de llenar con agua gaseosa, mueva y adorne con una media luna de naranja con cereza.
Esta bebida se prepara tambin con tequila en lugar de ginebra, se toma con popote.
Cerveza
Para servir la cerveza, lo primero que se debe cuidar, es que el vaso est perfectamente limpio, libre de
partculas de jabn o grasa, pues estos elementos hacen que la cremosa espuma, el sabor y aroma se
pierdan. Para conservar los vasos limpios donde se sirve la cerveza, hay que tener la precaucin e lavarlos
con agua caliente que contenga algn limpiador especial. Una vez bien lavados se colocan sobre una
parrilla agujereada para que se escurran y sequen el aire. Antes de servir la cerveza se aconseja remojar los
vasos en agua fra y vaciar la cerveza colocando el cuello de la botella en la orilla del vaso, tratando de
elevar la parte trasera de la botella lo ms alto posible. Con este procedimiento la cerveza se agita y crea
una espuma agradable a la vista, conservando su cuerpo y su sabor.
Fermentadas
Bebidas que pasan por el proceso de transformacin con gran nmero de sustancias orgnicas en
determinadas circunstancias y que se convierten por una oxigenacin o hidratacin. Bacterias y levaduras
son los principio de los organismos que ocasionan la fermentacin. Las fermentaciones alcohlicas y
lcticas son las ms importantes. Las aplicaciones prcticas de las fermentaciones se conocen desde la
antigedad. La fermentacin alcohlica se utiliza para la obtencin industrial de alcohol o glicerina e
interviene en la preparacin de bebidas fermentadas como el vino. La fermentacin lctica interviene en la
preparacin de productos lcteos como el yogurt y los quesos.
No fermentadas
Bebidas que no pasan por un proceso de fermentacin son; refrescos, cafs, ts y todas aquellas que no
contengan alcohol.
155
3.3.1 Elaboracin de la Comanda y Atencin a las Necesidades del Comensal de Acuerdo a la

Bebida Solicitada
El capitn la carta o men a los comensales. La carta o men se entrega primeramente a las damas y
despus a los caballeros. Debe hacer las sugerencias en los casos de que existan platillo especiales
preparados por el Jefe de Cocina o el plato del da.
Al mismo tiempo se sugiere al anfitrin o persona principal s desean algn aperitivo, cctel o bebida antes
de iniciar sus alimentos.
El capitn o usted entrega la lista de vinos y propone la venta de aperitivos, vinos y licores.
Comanda
Cuando los clientes deseen ordenar, la comanda se lleva al chequero o persona encargada de autorizar el
despacho de los alimentos y/o bebidas, ya sea en el bar o la cocina donde se entregar la comanda
respectiva para su preparacin.
En algunos restaurantes existen dos tipos de comanda las cuales se distribuyen a los respectivos
departamentos bar o cocina.
Al elaborar la comanda, esta deber contener los siguientes datos:
Fecha
Hora
Nmero de mesa
Nmero o nombre del dependiente de comedor o el mesero de vinos.
Comedor
Nmero de personas
Cantidad a servir
Concepto
Trminos de coccin
Nmero de silla
La comanda para bar, tiene el mismo objetivo que la comanda de alimentos y nicamente no tiene los
trminos de coccin, ya que se usan claves normales.
- Concepto la relacin de peticiones del anfitrin o cliente, siendo el formato o documento o vale por
triplicado, en el cual usted anota todos los datos necesarios para llevar a cabo el servicio ordenado.
Claves usadas
Se establecen por la primera letra de la palabra cuando los comensales soliciten alguna bebida.
T al tiempo
F fro
H helado
D Doble
Es necesario aclarar que no es uniforme las claves, ya que cada establecimiento elige los propios, asimismo
de los tantos de comandas, esto ira de acuerdo al sistema establecido por la empresa.
Atencin a lo requerimientos del cliente
Escribir el pedido de los comensales, con letra clara en la comanda, para facilitar su interpretacin en la
cocina, en el bar y en la caja. Se debe ser amable condescendiente con el personal de la cocina, para que
atiendan rpida y satisfactoriamente, pasando las rdenes claras y completas. Hay que tener presente que
se lleva el pedido y los dems tienen que ejecutar los pedidos y no conviene crearles confusiones ni
nerviosismos, para que la comida o bebida salga pronto y bien ejecutada.
156
Hay que aprender a trabajar en equipo para crear un ambiente laboral agradable y una buena imagen y
beneficio de la empresa sobre todo satisfacer los requerimientos del cliente.
El responsable de ejecutar la mise en place o la verificacin previa del servicio sobre el montaje y
requerimientos necesarios para proporcionar servicio de alimentos y bebidas. En algunos restaurantes
existen puestos como Maitre de hotel o Capitn de Comedor a quienes les corresponde recibir al cliente.
Se organizar con los otros dependientes del comedor para repartirlos en sus respectivas estaciones de
servicio de manera equitativa, pero si el cliente no desea una mesa asignada puede instalarlo en otra
estacin aunque no le corresponda a l.
La cortesa corresponde en retirar la silla para que tomen asiento los clientes, primeramente con las damas,
salvo en la intervencin de hacerlo el mismo, en cuyo caso usted har cortesa al propio caballero.
Se efectan maniobras y movimientos en forma tranquila y al retirarse solo gire sobre los tacones, antes de
echar andar, para evitar tropiezos con otros compaeros.
Maneje los cubierto, vasos, platos y charolas, con cuidado y sin ruidos, evitando roturas y prdidas
controlando lo que deja y retira de la mesas.
Si el vino o el agua han sido consumidos durante los alimentos, debe llenar nuevamente las copas cuantas
veces sean necesarias y retirar las botellas vacas de refrescos, bebidas, cervezas y vinos sugiriendo una
bebida ms. As mismo, debe retirar copas y vasos vacos de bebidas que se sirvieron aperitivos durante la
comida.
El mesero debe estar atento para reponer cualquier requerimiento del comensal y retirar cualquier objeto
que ya no sea til.
Deber estar pendiente de la secuencia de los alimentos para evitar que transcurra demasiado tiempo entre
un alimento y otro
No perder el tiempo, siempre hay algo que hacer.
Evaluacin del servicio
En algunos negocios se establecen bitcoras en las que el cliente sugiere alguna recomendacin del servicio
ya sea en los alimentos, las bebidas o la atencin en el servicio.
El mesero le solicita al cliente llenar una tarjeta encuesta en la que se establecen parmetros que permiten
evaluar el servicio y considerar las sugerencias de los clientes para efectos de mejorar el servicio.
La palabra servicio abarca todo lo concerniente al primordial y mximo esfuerzo que hacen los prestadores
de los mismos, para complacer satisfactoriamente a las personas que los soliciten. Toda clase de servicio
dependiendo del departamento en cuestin, debe tener normas para lograr a su fin.
Por ejemplo, tratndose de hoteles, deben llevarse las siguientes reglas.
El saln debe lucir limpio desde la entrada, los anuncios, los cristales, las alfombras, las mesas con
manteles impecables, loza, cristalera, alfombras, mesas con mantelera, floreros y aparadores, carros de
servicio, todo en orden y colocados con gusto y esttica. Por ltimo y no menos importante los sanitarios.
157
El personal altamente calificado, de aspecto pulcro, uniformes impecables, zapatos, aspecto personal
impecable, calcetines del mismo color, uas y cabellos bien cortados, sin barba, ni esencias aromticas que
despidan olores fuertes, pero si desodorantes y pastillas de aliento en caso de haber ingerido alimentos
antes de comenzar el servicio.
Tampoco usarn, durante el tiempo que dure el servicio, relojes, esclavas o anillos ostentosos.
dentadura en los empleados del comedor, es muy importante en cuanto a su conservacin y limpieza.
La
No hay que peinarse enfrente de los clientes, tampoco deben recargarse en las paredes dando la impresin
de pereza, ni fumar, mascar chicle ni cruzarse de brazos; deben comunicarse en voz baja y no discutir con
los compaeros, mantener siempre la sonrisa es seal de buen carcter.
Mantenga sus manos limpias lavndolas con frecuencia durante el servicio.
A los clientes se les atiende conforme vayan llegando, sin preferencias, salvo en caso muy especiales,
cuando se trata de personajes muy importantes.
Conocer perfectamente la carta y el men diario, as como las sugerencias del da. De esta manera podr
explicar a los clientes la confeccin de ccteles y de la existencia de vinos de cava.
Los aperitivos y vinos se sirven por la derecha y los platillos que vienen ya servidos de la cocina, no as
cuando son presentados en platones, entonces se cucharean por la izquierda. Para retirar platos vacos y
copas se hace por la derecha.
Se servir primero a las damas si las hubiera y de preferencia a las de ms edad.
Poner atencin a las rdenes para tomar en cuenta la duracin de la preparacin de las mismas e ir
sirviendo acertadamente.
Estar seguro de que los comensales tuvieron todo lo que ordenaron y quedaron satisfechos.
El barman debe ser un experto en la elaboracin de bebidas.
El sommelier y los capitanes estarn pendientes de todo lo relativo al servicio de las bebidas alcohlicas,
recomendando la ms indicada para acompaar a los alimentos ordenados, tratando de vender lo posible,
considerando que esta clase de ventas es donde se obtiene mayor ganancia para que la empresa.
La cuenta se presenta en una pequea charola y volteada.
Un jefe de control y reservacin de mesas desempea un papel muy importante en el comedor.
Los garroteros comis, ayudantes de dependientes, son los encargados, bajo vigilancia de los meseros y
capitanes, de montar las mesas y de preparar los utensilios para el servicio, as como de surtir aparadores,
carritos de servicio y traer las rdenes de la cocina y cantina y de auxiliar a los dependientes en el momento
de servir. Limpiarn las mesas despus de cada servicio y las volvern a montar.
Los charoleros (aprendices), son los
responsables de mantener los descansos limpios, transportando continuamente las charolas de platos
sucios a la cocina, as tambin de estar pendientes de que no falte nada de lo necesario, como sal,
pimienta, etctera y de surtir constantemente los carritos de postres o entremeses.
El servicio de buffet ser atendido por un cocinero.
158
Segn la dimensin del restaurante se divide por estaciones que constarn de determinadas maesas (no
ms de cuatro), atendidas por un mesero, auxiliado por un ayudante y supervisado por un capitn.
La conducta es de respeto hacia su jefe inmediato y observar honestidad y puntualidad en su horario de
labores.
Al final de servicio despedirse con palabras como stas: gracias por habernos visitado, tuvimos mucho
gusto en atenderleojal tengamos el placer de verlo pronto, etc.
En caso de conocer el nombre o el apellido del cliente, llmelo as, anteponiendo siempre a ste el don o
seor. Si se le llama por su apellido, eso lo halagar.
El equipo formado por los elementos trabajadores debe
satisfactoriamente.
funcionar de
acuerdo para servir
No tenga discusiones con los clientes, siempre lleva la de perder. Lo mejor ser llamar a su jefe para que se
revuelva cualquier problema que se hubiera suscitado y pase el servicio de la mesa a cualquier otro
compaero para que lo contine.
Buenos Das Cmo est usted? Voy a tener el placer de servirle. Expresiones como sta le atraern la
confianza de los clientes.
Los capitanes deben considerar a los
meseros, tratando de pasar los pedidos de la manera ms clara y explcita, para que stos asimilen bien las
rdenes y as evitar contratiempos en la cocina o bar, utilizando el lenguaje ms sencillo y la escritura clara.
A los compaeros de nuevo ingreso, segn sus funciones a desempear, se les indicar el lugar donde
puedan encontrar los utensilios con los que ha de desarrollar su nuevo puesto y las costumbres de la
empresa, para evitar errores.
El empleado no debe ser servil, pues no hay que confundir la palabra servicio con servidumbre. Hay que ser
amables y condescendientes, sobre todo con esos clientes difciles. Recuerde que el cliente no siempre tiene
la razn, pero al fin y al cabo, es el cliente y por consiguiente el que paga.
El xito del servicio depende de usted, si sigue con acierto las normas que se han enumerado.
Telfonos, guardarropa, tarjetas de crdito, venta de cigarros, seguridad pblica, porteros, acomodadores y
conexin, seguridad pblica, porteros, acomodadores y conexin con sitios de taxis, complementan el
servicio en los restaurantes.
159
Prctica nmero:
Elaboracin de bebidas y ccteles no

alcohlicos.
Al finalizar la prctica, el alumno conocer la elaboracin y presentacin del

servicio de bebidas y ccteles no alcohlicos ms comunes que llega a
solicitar un cliente en un establecimiento de bebidas, realizando la
demostracin de servicio y cobro por el servicio.
Escenario:
Laboratorio
Duracin:
10 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
Cristalera
Cafetera.
Loza
Licuadora
Plaqu
Estufa
Caf
Coctelera
Batidora
Jugos.
Carbojet.
Herramienta
Azcar
Recetario Base.
Mesa
Manteles
Charolas
Comandas
160
Procedimiento
Pantaln negro
Mandil negro
Moo
1. Elaborar la requisicin correspondiente en el almacn .
2. Recibir el material y equipo ha utilizar.
3. Verificar el funcionamiento del material y equipo.
4. Lavar y desinfectar correctamente todo el material y equipo de trabajo.
5. Preparar todos los insumos y material a utilizar.
6. Preparar las garnituras necesarias.
7. Prender la cafetera.
8. Elaborar bebidas a base de caf.
9. Apagar la cafetera.
10. Tomar la orden de bebidas a degustar o consumir
11. Elaborar bebidas a base de t.
12. Elaborar bebidas a base de jugos.
13. Elaborar bebidas de fantasa.
14. Elaborar bebidas estimulantes.
15. Elaborar una bebida no estimulante.
17. Presentar las bebidas y ccteles preparados.
18. Demostracin del servicio de bebidas.
19. Servir las bebidas y calificar el servicio y modo de hacerlo
20. Pasar el pago y cuantificar el consumo y formas de pago.
21. Lavar y desinfectar el material y equipo utilizado
22. Lavar el rea de trabajo
23. Entregar el material y equipo.
envi a reciclaje.
161

Nmero 4:
Elaboracin de bebidas y ccteles no alcohlicos.
Nombre del alumno:

Instrucciones:

Desarrollo
No
No
Aplica

Pantaln negro
Mandil negro
Moo
1.Elabor la requisicin de material y equipo.
2.Recibi el material y equipo a utilizar.
3.Verific que el material y equipo estuvieran en optimas condiciones.
4.Lav y desinfect el rea, material y equipo que utilizo.
5.Prepar los insumos, material y equipo a utilizar.
6.Prepar las garnituras necesarias.
7.Prendi adecuadamente la cafetera.
.Elabor bebidas a base de caf.
9.Apag la cafetera
10.Tom la orden de bebidas a degustar o consumir
11.Elabor bebidas a base de t.
12.Elabor bebidas a base de jugos.
13.Elabor bebidas de fantasa.
14.Elabor bebidas estimulantes
15.Elabor bebidas no estimulantes.
16.Present las bebidas y ccteles preparados.
17.Demostr el servicio de bebidas degusto las bebidas
18.Entreg la cuenta de consumo y verifico sus formas de pago..
19.Lav y desinfect el material y equipo utilizado.
20.Lav el rea de trabajo.
21Entreg el material y equipo utilizado.
22.Entreg un reporte sobre la prctica.
162
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:
163
Prctica nmero:
Elaboracin de bebidas y ccteles

alcohlicos a base de Ron.
Al finalizar la prctica, el alumno conocer la elaboracin y presentacin

de bebidas y ccteles alcohlicos a base de ron ms comunes que llega a
solicitar un cliente en un establecimiento de bebidas.
Escenario:
Laboratorio
Duracin:
10 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
Cristalera
Licuadora
Loza
Coctelera
Plaqu
Batidora
Tablas para picar
Carbojet.
Herramienta
Cuchillo
Ron
Refresco de cola
Refresco de agua
mineral
Limones
Sal.
Hielo
Recetario base.
164
Procedimiento
Pantaln negro
Mandil negro
Moo
1. Elaborar la requisicin correspondiente en el almacn

2. Solicitar y recibir el material y equipo ha utilizar.
7. Elaborar bebidas a base de ron.
8. Desconectar el equipo utilizado.
9. Lavar y desinfectar el material y equipo utilizado.
10. Lavar el rea de trabajo.
envi a reciclaje.
165

nmero: 5
Elaboracin de bebidas y ccteles alcohlicos a base de ron.
Nombre del alumno:

Instrucciones:

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su
desempeo
Desarrollo
Si
No
No
Aplica

Pantaln negro
Mandil negro
Moo
1. Elabor la requisicin de material y equipo.
2. Recibi el material y equipo a utilizar.
3. Verific el buen funcionamiento del material y equipo a utilizar.
4. Lav y desinfect el rea, material y equipo a utilizar.
5. Prepar los insumos y material a utilizar.
6. Prepar las garnituras necesarias.
7. Elabor bebidas a base de Ron.
8. Verific que las bebidas elaboradas tuvieran buen color.
9. Verific que las bebidas elaboradas tuvieran buen olor.
10. Verific que las bebidas elaboradas tuvieran buen sabor.
11. Verific que las garnituras estuvieran bien preparadas.
12. Desconect todo el equipo elctrico.
13. Lav y desinfect el material y equipo utilizado.
14. Lav el rea de trabajo.
15. Entreg el equipo y material utilizado.
16. Entreg el reporte de la prctica.
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
166
Hora de
trmino:
Evaluacin:
Prctica nmero:

alcohlicos a base de Brandy.
Al finalizar la prctica, el alumno conocer la elaboracin de bebidas y

ccteles alcohlicos a base de brandy ms comunes que llega a solicitar
un cliente en un establecimiento de bebidas.
Escenario:
Laboratorio
Duracin:
6 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
Cristalera
Licuadora
Loza
Coctelera
Plaqu
Batidora
Tablas para picar
Ginger
Cuchillos
Carbojet.
Herramienta
Brandy
Refresco de cola
Refresco de agua
mineral
Limones
Sal.
Hielo
Recetario base.
167
Procedimiento
Pantaln negro
Mandil negro
Moo
7. Elaborar bebidas a base de brandy.
envi a reciclaje.
168

nmero: 6
Elaboracin de bebidas y ccteles alcohlicos a base de brandy.
Nombre del alumno:

Instrucciones:

desempeo
Desarrollo
Si
No
No
Aplica

Pantaln negro
Mandil negro
Moo
2. Recibi el material y equipo a utilizar.
3. Verific el buen funcionamiento del material y equipo a utilizar.
7. Elabor bebidas con brandy.
16. Entreg un reporte de la prctica.
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:
169
Prctica nmero:

alcohlicos a base de Tequila.

ccteles alcohlicos a base de Tequila ms comunes que llega a solicitar
un cliente en un establecimiento de bebidas.
Escenario:
Laboratorio
Duracin:
10 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
Cristalera
Licuadora
Loza
Coctelera
Plaqu
Batidora
Tablas para picar
Carbojet.
Herramienta
Cuchillos
Tequila
Refresco de cola
Refresco de toronja
Limones
Sal.
Hielo
Recetario Base.
170
Procedimiento
Pantaln negro
Mandil negro
Moo
7. Elaborar bebidas a base de Tequila.
envi a reciclaje.
171

nmero: 7
Elaboracin de bebidas y ccteles alcohlicos a base de Tequila.
Nombre del alumno:

Instrucciones:

desempeo
Desarrollo
Si
No
No
Aplica

Pantaln negro
Mandil negro
Moo
2. Recibi el material y equipo a utilizar
3. Verific el funcionamiento del material y equipo a utilizar.
7. Elabor bebidas a base de Tequila.
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
172
Hora de
trmino:
Evaluacin:
Prctica nmero:

alcohlicos a base de Cogac y Wiskie.

ccteles alcohlicos a base de Cogac y Whisky ms comunes que llega a
Escenario:
Laboratorio
Duracin:
8 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
Cristalera
Licuadora
Loza
Coctelera
Plaqu
Batidora
Tablas para picar
Carbojet.
Herramienta
Cuchillos
Cogac
Whisky
Refresco de cola
Agua Quina
Limones
Sal.
Hielo
Recetario Base
173
Procedimiento
Pantaln negro
Mandil negro
Moo
7. Elaborar bebidas a base de Cogac.
8. Elaborar bebidas a base de Whiskie.
13. Entregar reporte de la prctica.
envi a reciclaje.
174

nmero: 8
Elaboracin de bebidas y ccteles alcohlicos a base de Cogac

y Wiskie.
Nombre del alumno:

Instrucciones:

desempeo
Desarrollo
Si
No
No
Aplica

Pantaln negro
Mandil negro
Moo
1. Elabor correctamente la requisicin de material y equipo.
7. Elabor bebidas a base de Cogac.
8. Elabor bebidas a base de Whiskie.
4 Utiliz las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:
175
Prctica nmero:

alcohlicos a base de Vodka y Ginebra

ccteles alcohlicos a base de Vodka y Ginebra ms comunes que llega a
Escenario:
Laboratorio
Duracin:
8 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
Cristalera
Licuadora
Loza
Coctelera
Plaqu
Batidora
Tablas para picar
Carbojet.
Herramienta
Cuchillos
Vodka
Ginebra
Refresco de cola
Agua Quina
Limones
Sal.
Hielo
Recetario base
176
Procedimiento
Pantaln negro
Mandil negro
Moo
7. Elaborar bebidas a base de Vodka.
8. Elaborar bebidas a base de Ginebra.
10.Lavar y desinfectar el material y equipo utilizado.
11.Lavar el rea de trabajo.
12.Entregar el material y equipo.
13.Entregar un reporte de la prctica.
envi a reciclaje.
177

nmero: 9
Elaboracin de bebidas y ccteles alcohlicos a base de Vodka y

Ginebra
Nombre del alumno:

Instrucciones:

desempeo
Desarrollo
Si
No
No
Aplica

Pantaln negro
Mandil negro
Moo
7. Elabor bebidas a base de Vodka.
8. Elabor bebidas a base de Ginebra
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
178
Hora de
trmino:
Evaluacin:
Prctica nmero:
10

alcohlicos a base de Cervezas y otras
bebidas alcohlicas.

ccteles alcohlicos a base de Cerveza y otras bebidas alcohlicas ms
comunes que llega a solicitar un cliente en un establecimiento de bebidas.
Escenario:
Laboratorio
Duracin:
6 hrs.
Materiales
Maquinaria y equipo
Cristalera
Licuadora
Loza
Coctelera
Plaqu
Batidora
Tablas para picar
Carbojet.
Herramienta
Cuchillos
Cerveza
Refresco de cola
Agua Quina
Limones
Sal.
Hielo
Recetario base.
179
Procedimiento
Pantaln negro
Mandil negro
Moo
7. Elaborar bebidas a base de Cerveza.
8. Elaborar bebidas a base de otra bebida alcohlica.
10.Lavar y desinfectar el material y equipo utilizado.
11.Lavar el rea de trabajo.
12.Entregar el material y equipo.
13.Entregar reporte de la prctica.
envi a reciclaje.
180

nmero: 10
Elaboracin de bebidas y ccteles alcohlicos a base de Cerveza

y otras bebidas alcohlicas.
Nombre del alumno:

Instrucciones:

desempeo
Desarrollo
Si
No
No
Aplica

Pantaln negro
Mandil negro
Moo
7. Elabor bebidas a base de Cerveza.
8. Elabor bebidas a base de otras bebidas alcohlicas.
15..Lav el rea de trabajo.
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
Hora de
trmino:
Evaluacin:
181
Resumen
Durante el desarrollo del tema detectamos como es la elaboracin de bebidas no alcohlicas y alcohlicas, con
caractersticas especiales que presenta el recetario base. Identificamos como se elabora un caf desde diversos
formas de preparalos, los ts, jugos y ccteles de fantasa ideales por sus magnificas combinaciones frutales y
otros ingredientes.
La formas de preparar diversas bebidas, su presentacin, su contenido, como elaborar bebidas estimulantes y
para qu, cuales son las bebidas no estimulantes, adems del cumplimiento de normas bsicas de higiene y
seguridad en el manejo de estas.
Cumplir con caractersticas organolpticas de color, textura, olor y sabor, especificando medidas, ingredientes
empleando todas aquellas materias primas ideales en la preparacin de bebidas.
182

1. Para qu sirve la garnitura?
2. Cules son las fases del ciclo de vida de un producto?
3. Qu son los ndices de calidad de los alimentos?
4. Qu es un stock?
5. Qu recursos son necesarios para el levantamiento fsico de inventarios?
6. Cmo es el proceso de salida de una botella del almacn?
183
Respuestas a la Autoevaluacin de Conocimientos del Capitulo 1

Capitulo 1
1. Voz patrimonial del latn bibere. Ingerir un lquido por la boca, tomar bebidas alcohlicas de forma
habitual. Expresar un bien deseado a alguien o algo a la vez que se levanta la copa con vino o licor antes de
tomar su contenido. Aprender a conocer algo a partir de determinada fuente. Aprender absorber (una
cosa) lquido. Bebida sustantivo femenino, trago. Accin de beberse, beber a chorro, beber a la salud,
beber a morro, beber las palabras, beber los vientos, sin comerlo ni beberlo.
2. Vinos, tequila, cerveza, coac, whisky.
3. T, chocolate, lcteos, caf, jugos de fruta y verduras, jarabe, refrescos y aguas minerales.
4. Vnicos, amlicos y etlicos.
5. Es la transformacin que sufren gran nmero de sustancias orgnicas en determinadas circunstancias y
que se convierte por una oxigenacin o una hidratacin. Bacterias y levaduras son los principales
organismos que ocasionan la fermentacin, la descomposicin del azcar en alcohol etlico y bioxido de
carbono, llevad a cabo por la levadura durante la elaboracin del vino.
6. El whisky, la ginebra, el vodka, el ron.
7. Jerez. Oporto y vino dulce
8. Se sirven a temperatura ambiente y son acompaados con pastas, y carnes rojas, asadas, en parrilladas.
9. Alemania, Checoslovaquia, Inglaterra, Estados Unidos y Mxico.
10. Para guardar la cristalera debemos considerar la fragilidad de los materiales, por lo que se deber
prevenir equipos especiales para guardar la cristalera, vasos, copas, tazas y tazones boca abajo, en
canastillas respectivas o carritos de servicio para evitar se rompan o sufran deterioro, colocados en lugares
asignados.
11. Jugo de naranja, lima, limn, toronja, jitomate y pia; tambin se necesita de crema leche y huevo otro
tipo de mezclas son: productos amargos, limn amargo, jarabe de grenetina, jarabe simple, sal, pimienta,
azcar, salsa Tabasco y salsa inglesa.
12. Por el grado de su consistencia, textura, firmeza o viscosidad
13. Coctelera, vaso mezclador y goteros o biteros.
14. Vaso, cubrevaso y cubreboca o tapa.
15. Con base en el color y el sabor de la bebida.
16. A temperatura chambre (ambiente)
17. Es un producto poco durable que a determinada fecha entra en estado de descomposicin.
18. PEPS, UEPS.
19. Las existencias bsicas para la operacin diaria de un establecimiento que debe haber en un almacn
20. De 16 a 17 c.
184

Capitulo 2
1. Recursos materiales, financieros, humanos y administrativos.
2. Previsin de la demanda, nivel de inventario, capacidad de produccin, costos de materia prima, mano
de obra, gastos indirectos, almacenamiento y maquila.
3. Consumo de materia prima directa, existencia de materia prima directa y existencias de producto
terminado.
4. A una temperatura inferior a 17 c.
5. Las remisiones y/o facturas.
6. Marbete de control de carne, reporte de recepcin de mercancas, tarjetas de control.
7. La requisicin.
185

Capitulo 3
1. Para darle presentacin a la bebida.
2. De introduccin o nacimiento, de crecimiento, de maduracin o estabilizacin, de declinacin y de
desaparicin. Es el parmetro que nos indica el mnimo y el mximo de existencias de un producto.
3. Recursos humanos, recursos materiales, controles.
4. Son los mnimos y mximos de productos que deben tener los establecimientos o almacenes
5. Cotejar el listado de productos pro medio de los mnimos y mximos que hay en el almacn contra el
producto fsico.
6. Vale de almacn, contra botella vaca (etiqueta de botella), por requisicin
186
Glosario de Trminos de E-CBNC

Campo de aplicacin
Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboral que describe el

conjunto de circunstancias laborales posibles en las que una persona debe ser capaz
de demostrar dominio sobre el elemento de competencia. Es decir, el campo de
aplicacin describe el ambiente laboral donde el individuo aplica el elemento de
competencia y ofrece indicadores para juzgar que las demostraciones del
desempeo son suficientes para validarlo.
Competencia laboral
Aptitud de un individuo para desempear una misma funcin productiva en

diferentes contextos y con base en los requerimientos de calidad esperados por el
sector productivo. Esta aptitud se logra con la adquisicin y desarrollo de
conocimientos, habilidades y capacidades que son expresados en el saber, el hacer y
el saber-hacer.
Criterio de desempeo Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboral que se refiere al
conjunto de atributos que debern presentar tanto los resultados obtenidos, como
el desempeo mismo de un elemento de competencia; es decir, el cmo y el qu se
espera del desempeo. Los criterios de desempeo se asocian a los elementos de
competencia. Son una descripcin de los requisitos de calidad para el resultado
obtenido en el desempeo laboral; permiten establecer si se alcanza o no el
resultado descrito en el elemento de competencia.
Elemento de
competencia
Es la descripcin de
la realizacin que debe ser lograda por una
persona en al mbito de su ocupacin. Se refiere a una accin, un comportamiento
o un resultado que se debe demostrar por lo tanto es una funcin realizada por un
individuo. La desagregacin de funciones realizada a lo largo del proceso de anlisis
funcional usualmente no sobrepasa de cuatro a cinco niveles. Estas diferentes
funciones, cuando ya pueden ser ejecutadas por personas y describen acciones que
se pueden lograr y resumir, reciben el nombre de elementos de competencia.
Evidencia de
conocimiento
Parte
constitutiva
de
una
Norma
Tcnica de
Competencia
Laboral que hace referencia al conocimiento y comprensin necesarios para lograr el
desempeo competente.
Puede referirse a los conocimientos tericos y de principios de base cientfica que el
alumno y el trabajador deben dominar, as como a sus habilidades cognitivas en
relacin con el elemento de competencia al que pertenecen.
Evidencia por
producto
Hacen referencia a los objetos que pueden usarse como prueba de que la persona
realiz lo establecido en la Norma Tcnica de Competencia Laboral. Las evidencias
por producto son pruebas reales, observables y tangibles de las consecuencias del
desempeo.
187
Evidencia de actitud
Las Normas Tcnicas de Competencia Laboral incluyen tambin la referencia a las

actitudes subyacentes en el desempeo evaluado.
Evidencia por
desempeo
Parte
constitutiva
de
una
Norma
Tcnica
de Competencia
Laboral, que hace referencia a una serie de resultados y/o productos, requeridos por
el criterio de desempeo y delimitados por el campo de aplicacin, que permite
probar y evaluar la competencia del trabajador. Cabe hacer notar que en este
apartado se incluirn las manifestaciones que correspondan a las denominadas
habilidades sociales del trabajador. Son descripciones sobre variables o condiciones
cuyo estado permite inferir que el desempeo fue efectivamente logrado. Las
evidencias directas tienen que ver con la tcnica utilizada en el ejercicio de una
competencia y se verifican mediante la observacin. La evidencia por desempeo se
refiere a las situaciones que pueden usarse como pruebas de que el individuo
cumple con los requerimientos de la Norma Tcnicas de Competencia Laboral.
Formacin
ocupacional
Proceso por medio del cual se construye un desarrollo individual referido a un grupo
comn de competencias para el desempeo relevante de diversas ocupaciones en el
medio laboral.
Mdulo ocupacional
Unidad autnoma integrada por unidades de aprendizaje con la finalidad de

combinar diversos propsitos y experiencias de aprendizaje en una secuencia
integral de manera que cada una de ellas se complementa hasta lograr el dominio y
desarrollo de una funcin productiva.
Norma Tcnica de
Competencia Laboral
Documento en
el
que se registran las especificaciones con base en las
cuales se espera sea desempeada una funcin productiva. Cada Norma Tcnica de
Competencia Laboral esta constituida por unidades y elementos de competencia,
criterios de desempeo, campo de aplicacin y evidencias de desempeo y
conocimiento.
188
Glosario De Trminos De E-CBCC

Competencias
contextualizadas
Metodologa que refuerza el aprendizaje, lo integra y lo hace significativo.
Competencias Laborales
Se definen como la aptitud del individuo para desempear una misma

funcin productiva en diferentes contextos y con base en los requerimientos
de calidad esperados por el sector productivo. Esta aptitud se logra con la
adquisicin y desarrollo de conocimientos, habilidades y capacidades que son
expresadas en el saber, el saber hacer, el saber ser y el saber estar.
Competencias bsicas
Son las que identifican el saber y el saber hacer en los contextos cientfico
terico, tecnolgico, analtico y lgico.
Competencias Analticas
Estas hacen referencia a los procesos cognitivos internos necesarios para

simbolizar, representar ideas, imgenes, conceptos u otras abstracciones.
Dotan al alumno de habilidades para inferir, predecir e interpretar resultados.
Competencias Cientfico
Tericas
Son las que le confieren a los alumnos habilidades para la conceptualizacin

de principios, leyes y teoras, para la comprensin y aplicacin a procesos
productivos; y propician la transferencia del conocimiento.
Competencias Lgicas
Se refieren a las habilidades de razonamiento que le permiten analizar la

validez de teoras, principios y argumentos, as mismo, le facilitan la
comunicacin oral y escrita. Estas habilidades del pensamiento le permiten
pasar del sentido comn a la lgica propia de las ciencias. En estas
competencias se encuentra tambin el manejo de los idiomas.
Competencias Tecnolgicas
Hacen referencia a las habilidades, destrezas y conocimientos para la

comprensin de las tecnologas en un sentido amplio, que permite desarrollar
la capacidad de adaptacin en un mundo de continuos cambios tecnolgicos.
Competencias clave
Son las que identifican el saber, el saber hacer, el saber ser y el saber hacer;
en los contextos de informacin, ambiental, de calidad, emprendedor y
para la vida.
Competencias Ambientales
Se refieren a la aplicacin de conceptos, principios y procedimientos

relacionados con el medio ambiente, para el desarrollo autosustentable.
Competencias de Calidad
Se refieren a la aplicacin de conceptos y herramientas de las teoras de

calidad total y de aseguramiento de la calidad, y su relacin con el ser
humano.
Competencias
Emprendedoras
Son aquellas que se asocian al desarrollo de la creatividad, fomento del

autoempleo y fortalecimiento de la capacidad de autogestora.
Competencias de
informacin
Se refieren a las habilidades para la bsqueda y utilizacin de diversas fuentes

de informacin, y capacidad de uso de la informtica y las
telecomunicaciones.
Competencias para la vida
Competencias referidas al desarrollo de habilidades y actitudes sustentadas en

los valores ticos y sociales. Permiten fomentar la responsabilidad individual,
la colaboracin, el pensamiento crtico y propositivo y la convivencia armnica
en sociedad.
189
Contextualizacin
Puede ser entendida como la forma en que, al darse el proceso de

aprendizaje, el sujeto establece una relacin activa del conocimiento y sus
habilidades sobre el objeto desde un contexto cientfico, tecnolgico, social,
cultural e histrico que le permite hacer significativo su aprendizaje, es decir,
el sujeto aprende durante la interaccin social, haciendo del conocimiento un
acto individual y social. Esta contextualizacin de las competencias le permite
al educando establecer una relacin entre lo que aprende y su realidad,
reconstruyndola.
Matriz de competencias
Describe las competencias laborales, bsicas y claves que se contextualizan

como parte de la metodologa que refuerza el aprendizaje, lo integra y lo
hace significativo.
Matriz de contextualizacin
Presenta de manera concentrada, las estrategias sugeridas a realizar a lo largo

del mdulo para la contextualizacin de las competencias bsicas y claves con
lo cual, al desarrollarse el proceso de aprendizaje, se promueve que el sujeto
establezca una relacin activa del conocimiento sobre el objeto desde
situaciones cientficas, tecnolgicas, laborales, culturales, polticas, sociales y
econmicas.
Mdulo autocontenido
Es una estructura integral multidisciplinaria y autosuficiente de actividades de

enseanza-aprendizaje, que permite alcanzar objetivos educacionales a travs
de la interaccin del alumno con el objeto de conocimiento.
Mdulos autocontenidos
transversales
Estn diseados para atender la formacin vocacional genrica en un rea

disciplinaria que agrupa varias carreras.
especficos
Estn diseados para atender la formacin vocacional y disciplinaria en una

carrera especfica.
optativos
Estn diseados con la finalidad de atender las necesidades regionales de la

formacin vocacional. A travs de ellos tambin es posible que el alumno
tenga la posibilidad de cursar un mdulo de otra especialidad que le sea
compatible y acreditarlo como un mdulo optativo.
Mdulos integradores
Conforman una estructura eclctica que proporciona los conocimientos

disciplinarios cientficos, humansticos y sociales orientados a alcanzar las
competencias de formacin genrica. Apoyan el proceso de integracin de la
formacin vocacional u ocupacional, proporcionando a los alumnos los
conocimientos cientficos, humansticos y sociales de carcter bsico y
propedutico, que los formen para la vida en el nivel de educacin media
superior, y los preparen para tener la opcin de cursar estudios en el nivel de
educacin superior. Con ello, se avala la formacin de bachiller, de naturaleza
especializada y relacionada con su formacin profesional.
Unidades de aprendizaje
Especifican los contenidos a ensear, proponen estrategias tanto para la

enseanza como para el aprendizaje y la contextualizacin, as como los
recursos necesarios para apoyar el proceso de enseanza-aprendizaje y
finalmente el tiempo requerido para su desarrollo.
190
Glosario de Trminos Tcnicos

Advockaat:
Licor holands, elaborado con brandy, huevo y azcar.
Aguardiente:
Trmino genrico para denominar bebidas destiladas.
Akvavit:
Aguardiente seco de cereales y aromatizantes de comino.
Amaretto di soronno:
Licor de almendras y damascos.
Amaro:
Licor italiano de sabor amargo y elaborado con hierbas aromtica y

medicinales aperitivo y digestivo.
Amarula:
Licor crema de fruta salvaje del frica.
Angostura:
Aromatizante venezolano amargo de hierbas y corteza de rbol.
Ans:
Licor dulce o seco e semillas de ans. los hay espaol y rabe, este ltimo
con aguardiente llamado arak.
Apricot:
Brandy de damascos.
Aquavit:
Licor escandinavo aromatizado con semillas de alcaravea similar al kmel,

pero ms seco.
Armagnac:
Aguardiente francs, obtenido de la destilacin de vinos blancos.
Baileys:
Licor irlands de whisky a la crema con almendras, vainilla y chocolate.
B & B:
Licor de brandy y benedictine.
Benedictine:
Licor de hierbas medicinales y aromticas.
Bitter orange:
Variedad de amargo, fabricado de inglaterra, empleando en su elaboracin

cortezas de naranjas valencianas.
Brandy:
Es cualquier coac que se produzca fuera de la regin de francia.
Bourbon:
Whisky norteamericano a base de maz.
Bristol cream:
Famoso jerez fino y oloroso elaborado por la marca harvys de bristol.
Cachaca:
Aguardiente de caa de azcar del brasil.
Calvados:
Brandy de manzanas.
Campari:
Bitter amargo de quinina.
191
Caa:
Bebida tpica americana, se extrae por destilacin de la maleza de caa.
Cassi:
Licor de bayas y grosellas.
Cherry:
Licor de cerezas.
Chanbord:
Licor de arndanos y blackberryes.
Chartreuse:
Licor de 130 hierbas aromticas (en verde y amarillo)
Cinzano:
Es una del las marcas de vermut mas conocidas en italia.
Cointreau:
Licor de corteza de naranjas de origen francs.
Cogac:
Destilado de vinos de la regin de la charente en francia.
Cramberry:
Licor de cerezas, tambin hay jugo y jarabe concentrado.
Curaao:
Licor de naranjas de isla de curaao, los hay blue, green y triple sec.
Drambuie:
Licor de miel y whisky con esencias frutales.
Dubonnet:
Aperitivo a base de vinos quinados de origen francs.
Fernet:
Licor amargo de hierbas medicinales y base de quina.
Frangelino:
Licor de avellanas, bayas y aromatizantes florales.}
Glenlivet:
Es el whisky mas famoso en la zona de highland en escocia.
Galliano:
Licor de hierbas y aromatizante de vainilla.
Grand marnier:
Licor de brandy y naranjas de la isla de curaao.
Gin:
Aguardiente de bayas de enebro, hierbas aromticas y corteza de limn.
Ginger ale:
Bebida refrescante de origen ingles elaborada con jengibres, de sabor agrio

y picante, se utiliza como suplemento en los "highballs".
Ginebra:
Aguardiente de bayas de enebro.
Granadina:
Jarabe de granada.
Grappa:
Aguardiente italiano de uvas.
Goldkenn:
Licor de chocolate suizo.
Guindado:
Producto similar al cherry brandy, elaborado a base de guindas, algo mas

azucarado que este.
192
Besperidina:
Aperitivo ligeramente dulce elaborado con cascaras de naranjas, de

procedencia argentinas.
Irish-mist:
Licor irlands elaborado con whisky y miel.
Jarabe de goma o azcar:
Azcar diluida.
Jerez:
Vino generoso elaborado en espaa.
Jerez quina:
Aperitivo en cuya fabricacin entran aejados vinos de solera, los cuales se

aromatizan con quina.
Kalhua:
licor mexicano de caf.
Kirsch:
aguardiente de cerezas.
Kumel:
Licor holands destilado de las mas finas semillas de alcaravea.
Lemonchelo:
Licor italiano de limn.
Lime roses:
Extractos de limas.
Lima:
Fruto del limero. se utiliza en coctelera como el limn.
Marraschino:
Aguardiente de cerezas amargas.
Marsala:
Vino generoso de origen italiano muy conocido en todo el mundo.
Malibu:
Licor de cocos con agregado de ron.
Metaxa:
Prandy griego.
Mezcal:
Primera destilacin de la plata de agave.
Monastique:
Licor elaborado de hierbas o con hierbas de races y flores, algunas

destiladas y otras maceradas.
Mango passion:
Licor de mango y maracuy ( fruta de la pasin).
Midori:
Licor de meln de origen japons.
Oporto:
Vino generoso elaborado en portugal.
Ouzo:
Licor anisado de origen griego.
Passoa:
Licor de crema de duraznos.
Peperminet:
Licor de menta blanca.
Pernod:
Licor anisado de origen francs.
193
Pisco:
Aguardiente peruano o chileno de roujo /hollejo de uva moscatel).
Prunelle:
Aguardiente de ciruelas.
Punt e mes:
Conocido vermout amargo de miln, italia y de acentuado sabor ctrico.
Pulque:
Bebida fermentada que se elabora en mxico, de jugo de las hojas maguey .
Raspberry:
licor, jugo jarabe de moras.
Ron:
Aguardiente que se obtiene destilando el jugo de la caa de azcar o bien

destilando las melazas residuales de haber producido azcar. hay blanco,
oscuro dulce, reposado y aejado.
Ron blanco:
De consistencia ligera producido en alambiques continuos.
Ron dorado o gold:
Es aejado entre 3 y 5 aos. se recomienda consumirlo solo (srtaight) o con

hielo.
Ron dulce:
Es un tipo de ron reposado en toneles de roble tostados con azcar

morena.
Ron cubano:
Es levemente dorado, de consistencia ligera y reposado 11/2 a 3 aos en

toneles roble. es el mejor para combinar en la elaboracin de cocteles.
Ron de barbados:
De buena calidad, suave y con ese sabor ahumado propio de la

combinacin de alambiques.
Ron de hait:
De excelente calidad hecho base de jugo de caa y melaza.
Ron de jamaica:
Es uno de los mejores rones destilados dos veces en alambiques pot.
Ron de martinica:
Muy consistente, de sabor pronunciado y de no mucha calidad.
Ron de puerto rico:
La marca mas conocida es bacardi y tiene las caractersticas de los rones

hispanos.
Rum:
Es la denominacin en ingls de ron.
Rhum:
Es la denominacin en francs de ron.
Sake:
Aguardiente de arroz( china), vino de arroz (japn).
Scotch
Whisky de malta simple o melaza de malta de origen escocs.
Strega:
Licor de hierbas.
194
Sambuca:
Ans italiano.
Tequila:
Aguardiente de agave azul (pita o maguey).
Tia mara:
Licor de caf con agregado de ron.
Vodka:
Aguardiente de cereales de origen eslavo.
Whisky escocs:
Aguardiente de cebada malteada y wiskey de granos.
Whisky irlandes:
Aguardiente de cebada malteada y whiskey de granos.
Whisky americano:
Los hay de muchas variedades, siendo las mas conocidas el bourbon y rye.
Whisky bourbon:
Destilado del mosto de cereales, conteniendo un mnimo de 51 % de maz.

su sabor es spero atribuido al agua que es filtrada a travs de la piedra
caliza.
Whisky rye:
Se emplea e su elaboracin un mnimo de 51% de centeno. su proceso es

similar al bourbon, pero tiene un aroma y sabor mas acentuado.
Whisky canadiense:
Whisky elaborado en canad. obtenido del centeno, maz y cebada, de

cuerpo mas liviano que el whisky americano.
Watermelon:
Licor de sandia.
Adquisicin:
Obtener la posesin de una cosa, compra cambio.
Aguardiente:
Bebida que, por medio de la destilacin, se saca del vino y de otras

sustancias.
Anchoa:
Pez pequeo curado en salmuera(agua salada) y conservado en aceite.
Anfitrin:
El que tiene convidados a su mesa, la persona que invita a comer.
Apalancar:
Levantar, mover con una palanca.
Aperitivo:
Bebida que se sirve para abrir el apetito.
Asiento de vino:
Poso de un vino.
Ayudante del dependiente Empleado subalterno del departamento de comedor o del bar.
de comedor o ayudante de
garrotero o mesero de vino:
Banquete:
Comida esplndida para muchos invitados.
195
Bao mara:
Coccin en recipientes donde a su vez se colocan en otros recipientes con

agua, tambin forma de conservar calientes los alimentos, evitando que
sigan cocinndose.
Barra de servicio:
Mostrador de alimentos.
Blonda:
Servilleta de papel.
Bocadillo:
Panecillo que sobre l contiene; jamn, queso, entre otros ms sobre.
Boquetero o chequero:
Persona que supervisa la salida de los alimentos que se entregan al

dependiente de comedor.
Buffet:
Mesa de presentacin donde se colocan platillos con el objeto de que se

colocan platillos con el objeto de que se sirvan los alimentos que desee o le
sirvan.
Cajero:
Persona encargada de cobrar el consumo de acuerdo a las comandas.
Capitn:
Jefe del personal de servicio de un saln-comedor.
Cpsula:
Casquete (casco) de estao que se pone en algunas botellas.
Carnes blancas.
Carne de pollo, pescado entre otras.
Carnes rojas:
Carne de vaca, ternera, carnero entre otras ms.
Carta o men:
Relacin de los diferentes platillos que se pueden preparar en el restaurante.
Catador de vinos:
El que prueba el vino.
Cava:
Bodega donde se guardan los vinos.
Cio o lavadedos:
Es un recipiente pequeo con agua que se utiliza para limpiarse los dedos
cuando se llegan a utilizar stos.
Cctel:
Combinacin de bebidas alcohlicas, jarabes y hielos. evento en el que se

sirven bebidas a los asistentes.
Comanda:
forma impresa, donde se anotan los platillos y/o bebidas solicitados por la
clientela.
Comedor industrial:
Lugar donde se sirven comidas al personal que labora en la empresa que

trabaja.
196
Comensal:
Persona que consume alimentos en un saln-comedor.
Complemento:
Lo que hace falta agregar a una cosa para completarlo.
Compota:
Fruta cocida con azcar.
Condescender:
Acomodarse por bondad al gusto y voluntad de otro.
Conocimientos culinarios:
Nociones relativas a la cocina.
Constatar:
Comprobar, observar.
Contrasea:
Sea reservada entre varias personas. seal o palabra para conocerse unos y
otros.
Control:
Comprobacin, inspeccin. pasar por control.
Crouton:
Trozos de pan en cortes diversos dorados y fritos.
Cucharear:
Servir los alimentos de una fuente de presentacin al plato del comensal,

utilizando para ello cuchara o tenedor o pinzas especiales para este efecto.
Chafing dish:
Lmpara de alcohol que sirve para flamear alimentos.
Chambre:
Temperatura del medio ambiente.
Dadiva:
Regalo o cosa que se da.
Dedos:
Pulgar, ndice, medio o cordial, anular y meique.
Denigrar:
Quitar la fama o mrito de persona o cosa.
Dependencia:
Sujecin (estar sujeto a) subordinacin, depender de algn superior.
Dependiente de comedor:
El que sirve en el comedor. encargado de atender a los clientes que acuden

al restaurante.
Descorchar:
Quitarle el corcho a una botella
Destilacin:
Vaporizar los lquidos por medio del calor para separar las partes ms
voltiles.
Digestivo:
Que ayuda a la digestin.
Ejecucin:
Poner una obra una cosa.
Emplatado:
Alimentos ya servidos en el plato.
Ensaladera:
Fuente en que se sirve la ensalada.
197
Entrems:
Alimentos ligeros que se sirven como principio en las comidas o los que se
ponen en la mesa para picar de ellas mientras se sirven los alimentos.
Enturbiar:
Alterar lo que estaba claro y bien dispuesto.
Esencia:
Lquido obtenido por medio de la destilacin.
Especialidad:
Particularidad de un restaurante.
Espinazo:
Nombre vulgar de la columna vertebral.
Estacin o estacin
Espacio dentro de un saln-comedor, donde se coloca un nmero de mesas
de servicio
que le corresponde servir a un dependiente de comedor.
Fascculo:
Cuaderno.
Flamear:
Tcnica que se utiliza en el saln comedor a travs de lmparas de alcohol

para preparar determinados alimentos. pasar una pieza encima de una
llama.
Fuente:
Plato grande donde se transportan alimentos.
Gastronoma:
Arte de preparar una buena comida.
Grand marnier:
Licor de naranja.
Guarnicin:
Acompaamiento o adorno de algunos alimentos.
Gueridn (palabra francesa) Sirve para contener todos los elementos necesarios para terminar de
o mesa auxiliar
preparar algunos alimentos frente al comensal.
Hendedura:
Agrieta prolongada, grieta.
Imperecedero:
Que no se acaba.
Incisin:
Hendedura, cortadura que se hace con un instrumento cortante.
Ingrediente:
Lo que entra en la composicin de una cosa.
Inherente:
Que por su naturaleza esta unido inseparablemente con otra cosa.
Instruir:
Informar de una cosa, dar lecciones, ciencia conocimientos.
Introduccin:
Preparacin disposicin para llegar a un fin.
Isla:
Mesa aislada donde se coloca el equipo apropiado al evento.
Jefe de cocina:
Persona responsable de la cocina.
198
Liquidacin:
Operacin que tiene por objeto el ajuste de una cuenta. accin de

desaparecer o resolver.
Maceracin:
Hacer remojar una sustancia en un lquido. operacin que consiste en

sumergir un cuerpo en un lquido para extraer de l las partes solubles.
Mediocre:
De calidad intermedia.
Men o carta:
Relacin de los diferentes platillos que se pueden preparar en el restaurante.
Migas:
Migaja, porcin menuda de pan, tortilla entre otro ms.
Modismo:
Modo de hablar propio de una lengua.
Montaje:
Accin de colocar el equipo necesario para un determinado servicio

(desayuno, comida, cena o eventos especiales).
Muertos:
En la restaurantera se le llama a todo el equipo o utensilio sucio usado

durante el servicio de alimentos.
Nota de venta:
Relacin de consumo y precio.
Organigrama:
Grafico (dibujo esquematizado) de la estructura de un organizacin que

representa al mismo tiempo los diversos elementos del grupo y sus
relaciones respectivas.
Oscilar:
Movimiento de vaivn de un cuerpo a un lado y otro de su posicin de

equilibrio.
Oxigenacin:
Combinar con oxgeno, airarse.
Paralela:
Semejanza prolongada entre dos personas o cosas.
Parcial:
Que solo verifica una parte.
Pasta:
Masa hecha de diversas cosas machacadas.
Pedido:
Nota (comanda) de los platillos que pide un comensal.
Pinza:
Tenaza que sirve para varios usos.
Plato fuerte o plato principal: Tercer tiempo de la comanda.

Porcin o racin:
Cantidad de un alimento que se da a cada una de las personas.
Posos:
Sedimento de un lquido.
199
Preliminar:
Que antecede o se antepone a una accin.
Propiciar:
Dispuesto a ayudar, oportuno.
Propina:
Gratificacin con que se recompensa un servicio especial.
Punto de coccin:
Forma de cocimiento.
Racin o porcin
Cantidad de un alimento que se da a cada una de las personas.
Rechaud (palabra francesa): Utensilio domstico con lamparilla, generalmente de alcohol que sirve para
calentar.
Reglas de urbanidad:
Principios de buenos modales.
Remontaje:
Volver a hacer el montaje de una mesa.
Reputacin:
Fama, nombre.
Reserva del vino:
Guarda o custodia (vigilar) que se hace alguna cosa. aejamiento.
Saln comedor:
Lugar amplio donde se sirven los alimentos.
Secuencia:
Continuacin.
Sedimento:
Materia que se precipita en el fondo de un lquido.
Sopera:
Recipiente en que se sirve la sopa.
Sorbete:
Bebida helada hecha con zumo de frutas.
Subasta:
Venta pblica que se al mejor postor
Subasta:
Venta pblica que se hace al mejor postor.
Supervisor inmediato:
Persona que se desempea un cargo superior al de uno.
Supervisin
Revisar un trago.
Tenaza:
Instrumento de hierro compuesto de dos piezas cruzadas mviles alrededor

de un eje, y que sirve para arrancar o sujetar algunas cosas.
Tiempos de preparacin:
Tiempo que se utiliza en la elaboracin de los platillos.
Tiempos de servicio:
Orden en que deben ser servidos los alimentos.
Tijera:
Base movible y ligera donde se coloca la charola, puede ser de madera,

acero inoxidable entre otros.
Tragos largos:
200
Se les denomina a las bebidas alcohlicas que se mezclan con refrescos.
Trinchar:
Cortar la carne para servirla en la mesa.
Triplicado:
Tercera copia de la comanda.
Uniformidad:
Que tiene igual forma, semejante.
Vales:
Documento por el cual reconoce uno una deuda u obligacin. nota o papel
que se da, que ha de entregar para que acredite la entrega y cobre el
importe.
Vendedor:
En este caso se le atribuye al dependiente de comedor las ventas que

sugiere el comensal.
Verter.
Servir lquido en otro recipiente.
Vid:
La planta de la uva.
201
Referencias Documentales
1. lvarez Asper, Jos (1991), La via, la vid y el vino, Trillas, Mxico.
2. Del Ro Gonzlez, Cristbal (2002), Costos I, ECAFSA, Mxico.
3. Gallego, Jess Felipe (1996), Manual Prctico de Cafetera y Bar, Paraninfo, Espaa.
4. Gamboa, Benjamn(1992), Cultura Gastronmica, Diana, Mxico
5. Lara, Martnez Jorge (2001), Alimentos y Bebidas en Hoteles, Limusa-Noriega, Mxico.
6. Lillicrap, D.R.(1991), Servicio de Alimentos y Bebdas, Diana, Mxico.
7. Loret E.(1991) Cocina para profesionales, Paraninfo, Espaa
8. Larousse de los vinos, (2003) Larousse
9. Marciales, Luigi (1992), El arte de la coctelera. Idea Books, S.A., Espaa.
10. Reynoso, Ron Javier (1994), Tratado de Alimentos y Bebidas, Limusa, Mxico.
11. Revista Catador del vino y el buen vivir, Artes de Mesa S. A. de C. V., No. 26, Ao 5 Dic. 2005,
Mxico.
12. SSA. Norma Oficial Mexicana 093-1994 SSA-1, Mxico.
13. Sutherland, Douglas (2000), Servicio de Restaurantera TRILLAS
14. SECTUR. Manual del puesto de Cantinero (1992), Limusa- Noriega
15. SECTUR Manual del Ayudante de Cantinero (1992). Limusa-Noriega.
16. SECTUR. Manual del puesto de Mesero. (1992) Limusa-Noriega.
17. SECTUR Manual del Capitn de Meseros (1992) Limusa-Noriega.
18. Unidad UTUR0017.02 Disponer la preparacin de bebidas.
19. Unidad UTUR0019.02 Elaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
20 .Unidad UTUR0021.01 Controlar y evaluar en forma permanente el proceso de elaboracin de
bebidas para corregir desviaciones y mejorar la calidad y utilidad.
21. Unidad UTUR0030.01 Mantener y diversificar el recetario base para la elaboracin de bebidas
alcohlicas y no alcohlicas para asegurar e incrementar el consumo.
22. Norma Tcnica de Competencia Laboral CTUROO8.02 Preparacin de bebidas.
23. NOM-093-SSA1-1994
24. NMX-F-605-NORMEX-2000
Pginas Internet:
Academia Mexicana del Tequila A. C., Disponible en: http://www.acamextequila.com.mx., [Consulta 18
noviembre 2005].
Es.charla.gastronomia, Cocteles y Licores, Disponible en: http://www.gastronomia.aforo.com/beber.htm,
[Consulta 18 noviembre 2005].
202
El bar en casa. Cocteles y copas, Disponible en: http://piponet.eresmas.com/, [Consulta 28 diciembre

2005].
Guianos.com, Bebidas y Tragos, Disponible en: www.guianos.terra.comgt/bebidasytragos, [Consulta 18
febrero 2005].
http://ar.geocities.com/buenosairesdrinks/bebidas.htm (Consulta 26 diciembre 2005)
http://www.vinoyoliva.com/masv.htm (Consulta 10 de diciembre)
www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_05281_catalogo_de_narmas_o(Consulta 10 de diciembre)
www.dgit.gob.mx/dgest/servicios/cocoab.pdf(Consulta 10 de diciembre)
203

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MANUAL DEL MDULO AUTOCONTENIDO ESPECFICO

Programa: Preparacin de Bebidas y Ccteles

Alimentos y Bebidas / Preparacin de Bebidas y Ccteles

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Captulo 1 Introduccin a la preparacin de bebidas

Mapa curricular de la unidad de aprendizaje

Captulo 2 Disponer la preparacin de bebidas

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Compra de la materia prima

Captulo 3 Preparacin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas de acuerdo al

Mapa curricular de la unidad de aprendizaje

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II. Como utilizar este manual

Redacta cuales seran tus objetivos personales al estudiar este manual.

Analiza el apartado Normas Tcnicas de competencia laboral, Norma tcnica de institucin

Alimentos y Bebidas / Preparacin de Bebidas y Ccteles

Consulta con el docente

Repeticin del ejercicio

Realizacin del ejercicio

Consideraciones sobre seguridad e

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III. Propsito del Manual Terico Prctico

Alimentos y Bebidas / Preparacin de Bebidas y Ccteles

V. Normas de Competencia Laboral

Visita la pgina WEB del CONOCER en www.conocer.org.mx en caso de que el programa de

Consulta la pgina de Intranet del CONALEP http://intranet/ en caso de que el programa de

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VI. Mapa Curricular del Mdulo Autocontenido Especfico

1.1. Conocer la historia, los

3.1. Produccin de bebidas

2.2. Elaboracin de recetario

3.2. Produccin de bebidas y

1.3. Identificar el equipo,

3.1. Verificacin y atencin

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Al finalizar la unidad, el alumno presenta los

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Mapa Curricular de la Unidad de Aprendizaje

1.1. Conocer la historia, los

1.3. Identificar el equipo,

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Las Bebidas a Travs de la Historia de la Humanidad

En Espaa la historia del vino se remonta al siglo V, comenzando su desarrollo en la poca de la

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Alimentos y Bebidas / Preparacin de Bebidas y Ccteles

Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundiz en su estudio y

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Nombre conocido del licor Sabor

mora / zarzamora rojo oscuro

chocolate y vainilla marrn o blanco

verde, blanco o rosa 30

naranja y pimiento transparente

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Del particular de beber, bebida lquido que se bebe.

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Representa un tradicin, un factor cultural en el que se denomina a comunidades completas y se les