R

NOMBRE: BOLLOS (MANAB)

CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

Verde barraganete
Pasta de man
Caldo de cerdo
Cebolla paitea
Cebolla blanca
Ajo
Pimiento verde
Sal prieta

10
500
1500
300
150
10
150
250

UNIDAD
gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr

Carne y cuero de cerdo

Sal
Comino
Oregano

800

gr
c/n
c/n
c/n

Manteca de chanco
achiotada
Cilantro

100
5

gr
gr

Hojas de platano

12

UNIDAD

APP

PROCEDIMIENTO
1.-Elaborar un sofrito con cebollas, ajo y pimiento, agregnado sal, pimienta y cilantro y lucuar con un
2.- licuar pasta de man con caldo de cerdo y sal prieta.
3.- Mezclar el verde rallado con el sofrito licuado, agregue el licuado de mani y sal prieta, adicionar ca
manteca de color diluida hasta obtener la consistencia de una masa lquida, similar a la base usada p
una cazuela, si es necesario rectifique con sal. Armar sobre una hoja de platano.
TCNICAS
GLOSAR
licuar.
mezclar.
Se remarca la terminologa m
de la receta

RESEA HISTORICA
Al igual que la cazuela, el bollo es otro de los pocos platos tpicos del
Ecuador que surgieron con la mezcla de las culturas costeas. La
envoltura de la masa de verde con pescado en hojas de pltano es la
mejor carta de presentacin que tiene esta delicia que no solo es
degustada en el desayuno sino tambin en la cena.

PUNTOS IMPOR

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

FOTO

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

pelados y rallados

brunoise
brunoise
repicado
brunoise

100gr de manteca
con achiota
grano(bien con
centrado)

3 paquetes de los
que venden en el
supermercado

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

cilantro y lucuar con un poco de caldo.

y sal prieta, adicionar caldo y la

similar a la base usada para armar

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

GLOSARIO

emarca la terminologa ms importante

PUNTOS IMPORTANTES

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

Este espacio ser llenado por los alumos

8vo y 9no semestre

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

2.00
2.00
1.50
1.00
0.50
1.00
1.20
3.00

1.20
0.50

4.00

17.90
0.90
18.80
3.76

ACION NUTRICIONAL

acio ser llenado por los alumos de 7mo,

o semestre

NOMBRE: AYACAS/ HALLACAS

CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

fondo de pollo
leche
hairna de maiz amarrillo
azcar
sal
mantequilla
RELLENO

1
0.25
500
50
100

lt.
lt.
gr
gr
c/n
gr

Pechuga de pollo
pimiento rojo
pimiento verde
huevo
aceitunas sin semilla
zanahoria
pasas
REFRITO
cebolla paitea
cebolla blanca
ajo
aceite de achote
sal
hoja de platano
hilo de bridar

1000

gr

3
20
100
20

UNIDAD
UNIDAD
gr
gr

150
100

gr
gr
c/n
c/n

5
1

UNIDAD
rollo

APP

PROCEDIMIENTO

1. Mezlcar fondo con leche, azucar, y calentar sin hervir.

2. Agregar harina poco a poco y cocinar hasta obtener un pur denso
3. Poner el pur sobre una bandeja dejar enfriar a temperatura ambiente
RELLENO:
4. Hacer un refrito con zanahoria, cebollas ajo y pimientos
5. incorporar el pollo
ARMADO
6. Cuando la masa haya cuajado, cortar en porciones de 15 cmx 8 cm y colocar sober la parte brillant
7. con una cuchara sopera grande hacer una cavidad sobre la masa donde colocaremos una porcion d
8. Envolver, cerrar la hoja y asegurar con hilo de bridar, cocinar en tamalera por 15-20 min.
TCNICAS
Se describen las tcnicas ms importantes a repasar y pueden ser
tcnicas de coccin (saltear) o tcnicas de procesamiento
Ej: (bridar)

RESEA HISTORICA
La hallaca es un plato envuelto que consiste en un pastel hecho con
masa de maz saborizada con caldo de gallina y coloreada con onoto,
relleno con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque
hay versiones que llevan pescado), al cual se le agregan aceitunas,
uvas pasas, almendras, alcaparras, pimentn y cebolla, envuelto de
forma rectangular en hojas de pltano o de bijao (palma semejante a
la del pltano, aunque de textura ms fuerte), para finalmente ser
atada con pabilo o pita y hervida en agua. Es un plato que, a pesar
de que se puede servir en cualquier momento del ao, es tpico de la
temporada navidea.

Se remarca la terminologa m
de la receta

PUNTOS

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

FOTO

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

(polenta, semola, maizabrosa)

cocinada previamente
desmenuzada en tiras gruesas
tiras 0,6 mm
tiras 0,6 mm
duros
juliana

juliana
brunoise

enteras/ sahumadas

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

NTO

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

locar sober la parte brillante de la hoja

e colocaremos una porcion de relleno
ra por 15-20 min.
GLOSARIO

emarca la terminologa ms importante

PUNTOS IMPORTANTES

INFORMACION NUTRICIONA
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

Este espacio ser llenad

8vo y 9no semestre

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

0.78
1.80
0.63
0.34
1.41

2.40
1.00
1.00
0.45
1.20
1.00
1.00
1.50
1.00
0.50
1.60
0.34
1.60

19.55
0.98
20.53
5.13

MACION NUTRICIONAL

e espacio ser llenado por los alumos de 7mo,

y 9no semestre

FACULTAD DE TURISMO, HO

RECETA ESTA
NOMBRE: TONGA/ PANDAO
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD

SECO DE POLLO
ARROZ COLORADO
SALSA DE MAN
platano maduro
HOLA DE PLATANO

4
6

APP

ALERG /INTOLER

UNIDAD
UNIDAD

PROCEDIMIENTO
1.- Colocar 3 hojas de 50 com x 50 cm una sobre otra y rellenarlas en el sigueinte orden:
arroz, salsa de man, seco de pollo, platano frito
2. Empacar y cerrar con tiras de hoja, llevar al horno a 180 C durante 15 min.

TCNICAS

GLOSARIO

Se describen las tcnicas ms importantes a repasaSe remarca la terminologa ms importante

tcnicas de coccin (saltear) o tcnicas de procesa de la receta
Ej: (bridar)

RESEA HISTORICA
Este plato tpico de Manab no se sirve en vajillas
ni en recipientes plsticos, solo en hojas de
pltano, sobre la mesa. La tonga, por su
versatilidad y de fcil transporte, se la lleva dentro
de una maleta, funda plstica, tanques, entre
otros artculos. Por ello se convirti desde hace
ms de dos dcadas en un plato comercial. Grupos
familiares la elaboran en el norte, centro y sur de
Manab.

PUNTOS IMPORTANTES

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

FOTO

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

RECETA SECUNDARIA
RECETA SECUNDARIA
RECETA SECUNDARIA
cortado a lo largo
enteras/ sahumadas

n el sigueinte orden:

te 15 min.

GLOSARIO

minologa ms importante

CANT. COMPRA

UNIDAD COSTO PRODUCTO

1.53
10.76
6.72
1.50
1.80

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

22.31
1.12
23.42
5.86

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
Este espacio ser llenado por los alumos de 7mo,
grasas (gr)
8vo y 9no semestre
carbohidratos (gr)

NTOS IMPORTANTES

O PRODUCTO

os alumos de 7mo,

NOMBRE: SECO DE POLLO

CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

POLLO
REFRITO
tomate
cebolla paitea
cebolla blanca
ajo
pimiento verde
culantro
aceite de achote
chicha de jora sin azcar
sal
pimienta
comino

UNIDAD

400
200
80
40
40
40

gr
gr
gr
gr
gr
gr
c/n
lt
c/n
c/n
c/n
PROCEDIMIENTO

o.5

APP

1.- Refrito: cebolla paitea, blanca, ajo, pimiento verde

2.- sofrito: poner octavos de pollo con la piel hacia abajo
3.- aadir chica y tapar cocinar por 30 min.

TCNICAS
Se describen las tcnicas ms importantes a repasar y pueden ser
tcnicas de coccin (saltear) o tcnicas de procesamiento
Ej: (bridar)

GLO

Se remarca la terminologa
de la receta

RESEA HISTORICA
El seco de pollo es un plato tpico de la Gastronoma de Ecuador y norte
del Per donde el principal ingrediente es la carne de pollo (en forma de
cuartos) que es asada en una olla junto con otros ingredientes: tomate,
cebolla, pimiento, etc y especias como "hierbita" o cilantro y el jugo de la
naranjilla (Solanum quitoense), originaria del Ecuador. Se considera un
plato festivo que se sirve caliente como plato nico.

PUNTOS I

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

FOTO

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

UNIDAD

en octavor
rallado
brunoise
brunoise
ecrase (pur)
brunoise
repicado
RECETA SECUNDARIA

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

GLOSARIO

emarca la terminologa ms importante

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

Este espacio ser llenado por los alum

8vo y 9no semestre

PUNTOS IMPORTANTES

COSTO PRODUCTO

5.00
1.00
1.00
1.00
0.50
1.00
0.50
1.60
0.60

12.20
0.61
12.81
1.53

UTRICIONAL
llenado por los alumos de 7mo,

FACULTAD DE TURISMO, HOT

RECETA ESTA
NOMBRE: ARROZ MELOZO
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD

arroz viejo grano largo

aceite
ajo
cebolla blanca

1
50
5
5

kg
ml
gr
gr

agua
sal

15

lt
c/n

Para hacerlo arroz

colorado
aceite de achiote
arvejas cocidas
zanahoria rallada
pimiento verde

300
100
200

APP

ALERG /INTOLER

c/n
gr
gr
gr

PROCEDIMIENTO
1.-Napar el arroz con el aceite.
2.- colocar agua hirviendo junto a la cebolla, ajo y sal
3.- Cellar la olla a presin. Cocinar durante 11-12 min

TCNICAS

GLOSARIO

Se describen las tcnicas ms importantes a repasSe remarca la terminologa ms importante

tcnicas de coccin (saltear) o tcnicas de proces de la receta
Ej: (bridar)

RESEA HISTORICA
El arroz meloso es una preparacin de arroces
con un punto de coccin queda en una gama
intermedia entre los arroces secos (paella) y los
caldosos.1 Mientras los arroces caldosos son una
sopa con arroz, los arroces melosos se
caracterizan por la ausencia de caldo tras su
preparacin.

PUNTOS IMPORTANTES

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

FOTO

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

1.80
1.50
0.50
0.50

ecrase (pure)
brunoise
puede sustituir
por fondo

0.35

1.60
1.50
1.00
1.50

small dice
juliana
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

LOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)

10.25
0.51
10.76
0.00

nologa ms importante proteinas (gr)

grasas (gr)
carbohidratos (gr)

IMPORTANTES

Este espacio ser llenado por los alumos de 7mo,

8vo y 9no semestre

mos de 7mo,

FACULTAD DE TUR

RECETA
NOMBRE: SALSA DE MAN/ MENESTRA DE VERDE
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

Verde barraganete
pasta de man
fondo de pollo
REFRITO
cebolla blanca
ajo
aceite de achote
culantro
comino

30
150
1

gr
g
lt

40
10

gr
gr
c/n
gr
c/n

10

APP

ALERG /INTOLER

PROCEDIMIENTO
1.- Sofrer la cebolla, el ajo, cilantro y comino. Agregar verde licuado con caldo
2.- Cocer por 10 min, agregar man licuado con el resto del caldo y dejar reducir.
3.- Recfiticar con sal pimienta, comino y cilantro fresco

TCNICAS

GLOSARIO

Se describen las tcnicas ms importantes a repasar y puedSe remarca la terminologa ms importan

tcnicas de coccin (saltear) o tcnicas de procesamiento de la receta
Ej: (bridar)

RESEA HISTORICA
Esta deliciosa salsa de man o salsa de cacahuates es un
importante acompaante para los famosos llapingachos o
tortillas de papa ecuatorianas, pero tambin es muy
sabrosa con yucas hervidas o fritas, y con papas hervidas.
La receta tradicional para la salsa de man usa man fresco
tostado, pero esta receta es una versin rpida usando la
mantequilla de man ya preparada.

PUNTOS IMPORTANTES

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

FOTO

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

0.80
2.00

1.00
0.50
1.60
0.50

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

GLOSARIO

calorias (kcal)
minologa ms important proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

6.40
0.32
6.72

INFORMACION NUTRICIONAL
Este espacio ser llenado por los alumos de 7mo,
8vo y 9no semestre

S IMPORTANTES

umos de 7mo,