LE APETECE SER PARTE DEL BOOM

GASTRONOMICO?
De un tiempo a esta parte, todo el mundo
en el Peru habla de comida. El boom gastronomic que surgio hace mas de una d6cada
ha derivado en un empacho de autoestima
nacional y mucha hambre de nuevos logros.
Se habla de Lima como capital gastronomica de America y sus mejores restaurantes
han sido elevados a la categoria de destino
turistico. Recientes encuestas colocan a la
comida peruana como una de las banderas
del orgullo nacional, apenas detras de Machu Picchu. Tres restaurantes limenos estan
en el ranking de los mej ores cincuenta del
mundo y la feria gastronomica Mistura, ya
por su octava edicion, se consolida cada
alio como un evento de alcance internacional. Seglin otro reciente estudio, la marca
Mistura es la segunda mas querida por los
peruanos. La primera es Inca Kola.

NUMERO DE RESTAURANTES POR DISTRITO,

TOP 5 (2014)
4.000

3,436 3,309
3,177

3,000

2,528

2,345

2,000

1,000

San Juan de
Lima
San Martin Coma, kte
Lurigancho
de Porres

Las imagenes del exit despiertan el apetito

tambien por los negocios. Segtin el INEI,
en Lima Metropolitana funcionan mas cocine en casa. Que deje los negocios a los El subcomite de gastronomia de la Camara de Comercio de Lima confirma el esde 47,000 restaurantes, y todos los dias profesionales".
cenario insulso: cerca del 50% de nuevos
se abren veinte nuevos establecimientos.
Como sucede con cualquier boom, el de Detras de la reflexion de Adria hay una restaurantes habra tenido que cerrar al
restaurantes ha originado en muchos la in- advertencia clara: el entusiasmo y la bue- cabo de tres meses, a causa de la falta de
quietud de sumarse al banquete y Ilevarse na sazon no son suficientes para elaborar capacidades en gestion y servicio.
al menos un mordisco de la torta. A prime- una receta de exito. El negocio de los resra vista, un restaurante puede verse como taurantes es inestable y riesgoso. Se trabaja El presente estudio se sumerge en el mununa inversiOn interesante y divertida. Uno con materias primas perecibles, de precios do de la gastronomia, con especial enfasis
puede jugar a set el anfitrion y, dado que altamente variables, y en un entorno suma- en los aspectos mas criticos de la inverla gente siempre tendra que corner, la de- mente competitivo. Todo esto hace que los sion y la operaci6n de los negocios, que se
manda (y, en consecuencia, la rentabilidad) margenes sean muy estrechos. "Es una re- abordaran ampliamente en el capitulo 3,
produccion artesanal", explith el cocinero y en la captaciOn y profesionalizacion del
aparentemente esta asegurada.
catalan. Y si a ello se le suma una falta de talento humano, temas que se ahondaran
En estas ideas reside un error fundamental, capacidad de gestion, el resultado puede set en el capitulo 4.
sobre el que advierten los expertos. "Si no un combo indigesto.
Sin embargo, adentrarse en el mundo de la
eres profesional, no inviertas -aconseja el
genio gastronOmico Ferran Adria en una re- Los rostros de los empresarios y cocineros gastronomia por el lado del negocio ha sido
ciente entrevista a Semana Economica [SE que alcanzan el exito son ampliamente di- tan arduo como gestionar bien un restau1479[-. A mi no se me ocurriria montar un fundidos por los medios. Esa es sOlo una rante. Recabar informaciOn -en particular,
negocio de veterinario. La gente monta un parte de la historia. La otra, a la que no la numerica- exigi6 un esfuerzo persistente,
restaurante como si pensara que es el ne- Ilegan los reflectores, muestra las dificul- en ocasiones obstinado. Por un lado, en una
gocio aids facil del mundo. El negocio mas tades de un negocio en el que, segim el industria con altos niveles de informalidad,
dificil del mundo es un restaurante L..] Si a INEI, en Lima veinte restaurantes inician la informacion sectorial escasea. No existe
la gente le gusta la cocina y es su hobby, que actividades pero cinco fracasan cada dia. un ente que consolide una base de datos es-

8 I EL NEGOCIO DE LA GASTRONOMIA

NeMERO DE RESTAURANTES EN LIMA

MODERNA (2014)

1,436
1,000

Surco

Miraflores

836

785

755

671

648

588

586 504 412

385

Surquillo

San Miguel

Lince

La Molina

Jesus Maria

San Borja

San Isidro Pueblo Libre Barranco Magdalena

FUENTE: INEI, Una mirada a Lrma MetropoIltana 2014.

Los rostros de los

empresarios y cocineros que alcanzan
el exito son ampliamente difundidos
por los medios. Esa
es solo una parte de
la historia

tructurada y confiable. Por el otro, una buena parte de los operadores de restaurantes
prefirio no divulgar sus cifras econornicas o
las claves de su exito. El presente estudio,
por lo tanto, ha supuesto para Semana Economica deber reconstruir el rompecabezas
con muchas piezas faltantes.
Dado que se trata de un universo enorme
-solo en Lima hay 47,000 restaurantes, segun cifras del INEI a septiembre del 2014-,
el analisis se concentra en cuatro categorias
afines a los lectores de Semana EconOmica,
y que representan interesantes modelos de
negocio, a la medida de distintos presupuestos de inversiOn:

1) Alta cocina. Restaurantes que ofrecen una experiencia Unica con comida
de muy alta calidad que responde a la
inspiracion creativa de un chef.

21 De tendencia. Restaurantes casuales con una propuesta gastrondmica

novedosa y un especial cuidado por La
estetica y el ambiente del local.

31 Fast gourmet. Propuestas basadas

en formatos masivos (pizzas, hamburguesas), pero con presentaciones
mas elaboradas. lncluye a los restaurantes monoproducto, cuya oferta se
limita a variaciones de un unico plato
o ingrediente.

4) Food trucks. Vehiculos de comida al

paso con propuestas culinarias creativas y elaboradas.

INGREDIENTES DE ALTO RIESGO

Cualquier inversion en un restaurante enfrenta tres grandes dificultades: la informalidad, la poca claridad en la aplicaciOn de
las normas por parte de los municipios y el
desconocimiento de la gestiOn del negocio.

La informalidad se evidencia desde la fase

preoperativa del negocio. "Me pelee con
el carpintero, el rey de los vidrios y el de
la cocina [...I Los tiempos no existen para
ellos", cuenta Franco Kisic, gerente de ope-

I9

La exigencia de
estacionamientos no
es solo una traba,
sino ademas un
contrasentido, pues
incentiva el uso del
automovil cuando la
tendencia mundial
apunta justamente
en la direccion
contraria

raciones de IK. Usualmente los operadores

de restaurantes buscan como proveedores a
empresas pequeilas, porque no representan
un volumen de negocio atractivo para las
grandes. Adernas, las empresas pequenas
tienen mayor flexibilidad para atender los
detalles a pedido. Sin embargo, los incumplimientos son comunes y generan una cadena de retrasos y sobrecostos.
Algo similar ocurre en la fase de gestion con
los proveedores de insumos, cuya consistencia no siempre esta garantizada. Para los restaurantes medianos o pequetios, con niveles
de demanda reducidos, el aprovisionamiento puede resultar complicado. Y el prestigio
importa poco. "Hay tantos proveedores
ahora que lo que mas persiguen es que les
soliciten grandes cantidades para que valga
la pena [una transaccion]", explica Malena
Martinez, gerente general de Central, elegido por Restaurant Magazine como el cuarto
mejor restaurante del mundo.
En cuanto a los permisos municipales, los
expertos consultados por SE coinciden en

10 I El. NELOCIO DE LA GASTRONOMiA

serialar la necesidad de definir parametros y

normas claras. El problema no se limita a la
demora en otorgar los permisos, sino tamhien a que las exigencias pueden cambiar sobre la marcha. "Todo tiene una razor' de ser,
pero deben colocar las cartas sobre la mesa.
Desde el primer momento en que te acercas
a la municipalidad se deben decir las cosas
claras", puntualiza James Berckemeyer, chef
y socio de Cosme y La Ladrillera.
Un ejemplo revelador es la exigencia municipal de estacionamientos, un problema
algido en Miraflores y San Isidro, donde
las calles suelen ser estrechas. En muchos
casos, un restaurante que empieza de cero
se veria obligado a construir un sOtano para
estacionamientos, lo cual supondria un sobrecosto inviable.
La exigencia de estacionamientos no es solo
una traba, sino ademas un contrasentido,
pues incentiva el uso del automOvil cuando
la tendencia mundial apunta justamente en
la direccion contraria. Y resulta aun mas
absurdo en una ciudad abrumada por el

La Imisqueda natural
para montar un
restaurante apunta
a una ubicacion
prime: calks de gran
visibilidad y fadil
acceso, ubicadas en
zonas concurridas
por gente de alto
poder adquisitivo

trafico y la contaminaci6n, en un pals que

evalria la tolerancia cero al consumo de alcohol para quienes conducen un vehiculo.
Mitsuharu Tsumura, chef y socio de Maido,
sugiere que los restaurantes de Lima tomen
el ejemplo de ciudades como Londres, Tokio o Nueva York, donde hay grandes establecimientos -incluso con estrellas Michelin- que no tienen plazas para estacionar.
Si la informalidad o la falta de claridad normativa se alzan como barreras, el elemento
cave para obtener un buen retorno sobre la
inversion es el profesionalismo en la gestiOn
del restaurante. Una buena gestiOn implica tener conocimiento de cada eslabon de
la cadena, desde el food cost -que supone
una nocion de las recetas enfocada en reducir la merma de insumos- hasta el manejo
del almacen. "Debes estar organizado en el
asunto de los costos y del inventario porque
es fad' que el dinero se diluya por alli. Mas
alla de las altas yentas, los costos deben ser
optimizados", seriala Diego Leon de Peralta, socio de Carnal y Juicy Lucy.
El boom gastronOmico no garantiza la rentabilidad de un restaurante. El trabajo es
arduo y sacrificado, y las ganancias pueden
ser inestables. Si bien el comensal limerio
muestra una natural apertura a probar nuevas propuestas, su paladar es cada vez mas
exigente y sofisticado, y el factor 'novedad',
efimero. Pot ello, a decir de los expertos,
conviene ir de menos a mas, con un proyecto bien estructurado y la asesoria de expertos. "Para los primerizos pocas veces hay
segundas oportunidades", sentencia el chef
Rafael Osterling, propietario de los exitosos
Rafael y El Mercado.
JUGOSA UBICACION
Location, location, location. La maxima de
los corredores de bienes raices estadounidenses se aplica a la perfeccion al negocio
gastron6mico -con la excepci6n de restaurantes muy consolidados, que son un destino en si mismos-. La busqueda natural

12 I EL NEGOCIO DE LA CASTROINOMiA

para montar un restaurante apunta a una

ubicaciOn prime: calles de gran visibilidad y
facil acceso, ubicadas en zonas concurridas
por gente de alto poder adquisitivo. Las avenidas Cavenecia y Santa Cruz, en San Isidro y Miraflores, respectivamente, son dos
buenos ejemplos.
Sin embargo, con el aumento del precio
del metro cuadrado y la escasez de buenos
espacios, acceder a una locaciOn ideal se
torna cada vez mas complicado en Miraflores, San Isidro y Barranco -los distritos gastronOmicos por excelencia-, pero tambien
en Surco y La Molina. Ante esta barrera
de ingreso geografica, en los riltimos arios
los nuevos restaurantes han seguido tres
estrategias de locaciOn alternativas: uno,
elegir calles relativamente centricas pero
poco evidentes a primera impresion; dos,
sumarse a los clusters gastronomicos en
consolidacion; y tres, tomar la planta baja
de edificios corporativos.
La primera estrategia consiste en ubicarse
en las inmediaciones de las zonas mas atractivas. Un ejemplo significativo es el restaurante Rafael, situado en la calle San Martin,
en Miraflores. Cuando abri6 en el 2000, a
inicios del boom, la locacian estaba lejos
de ser considerada prime. Un ejemplo mas
reciente -y por lo tanto un poco mas distante de las zonas calientes- es Amoramar,
que ocupa una casona remodelada del j iron
Garcia y Garcia, cerca de la avenida Francisco Bolognesi, en Ban-anco.
La segunda via supone apostar por los p0los gastronOrnicos en formacion. Un buen
ejemplo -ya consolidado- es el con-edor culinario de la avenida La Mar, en Miraflores,
extendido luego a la paralela Mendiburu
y las transversales. Si bien Pescados Capitales anticipo la tendencia y se instalo en
la zona ya en el 2001, no fue sino hasta la
llegada de la cevicheria La Mar, de Acurio
Restaurantes, que la zona despego como
cluster gastronomic. Hoy la diversidad de
propuestas en la zona es impresionante: La
Mar, Pescados Capitales, Juicy Lucy, El Pan

,,. .

7.0

S01704

'

ENS.4ko
4 E L4" '

..'''''...''''"'....
"'........
.........,,,.....,........... S/./e
L4
144GD.4/
44
...................
404
.... $/.4
.-- -EI,4941404
$124
PARRILIERA
...,
OINAIPIAOS'
04$ 0
.... s4 '
Li suRQUILLINA

Of pp

''' ....
_- ..,_

_ .
.. , Y / 29
-

...

Dr 04
4' 1#0110

. ..

efki,

.,

ISE SIN k N ,
I
,,i,
H.

----

,-,

* ,, ,
f
,,. .

illt
ilk I

1\

IIIIIIIMMIMIN

nli

--,

... .-,

..,

4,1..
,. jk.

et

_ - 1 1"-- 1

I.

lk,A1 06

,.

,1/4

' 1 .:' : '. 0

' . ..
,. -, w

...

I , .,,' ,.
,,,,,,
,

..

.._
- 1

. -

%a ..
. ...:

,,,

_,-. ,

7-1-

- -7,

P'-!

---7'

Aii

A"A
. ..

..i
1

,.

\ 1_ 't

__ 1,--tli

--

_ z ; ,_ - 0 ,

'

.,..--

-_,
v.
_, .
i ...._ ... .,......,,,
..,....._..
_________
.401,,..
_
. ,...,
,
r

"
,
.

"

- - - --,141:51'''''
1
0 Pr.;,A '11! :
0

"

ii),

.,
,0 \ .

10
ild

,
.7

....--

L. .

..

,
_=-

.
_.....-------

itt

f'

, ...

. ..,,.

, i

r: -

.4'

..

' '1
"-;'

*
'
7- 'il'
i, . ' '.'

. . ..- ..--,,l'''''
.. ,....,''2,-!1''''''... .. -

_ ,, ,
.. ,r,,

......,
.. , ....

.11.4141INI

' Z.

if ,

',.

, ...,-,,,. c Ali - ,:t

.... ]
......,_-- _
- 14:k ..
40 1.1

;:.,..
k -

141.
,...k,,,, :',
."7.711C-7 ' I \ tl;

-, C" .."
71"Z- a.,'
, I, .., 11:', 'Ti.il
I. .
.
,

.. .,..,

.1111111111

. si,

", W.

, c

-.'

lk
ol,

..,

, . ,,

4,1

--

--.4'
: .,-,

,
.,,

'
it

-.
--

...

Amaz, Los Bachiche,

Ache y Papacho's
comparten la planta
baja de un edificio
de oficinas en la
avenida La Paz,
junto al nuevo
Hotel Hilton

de la Chola, La Nacional, La Red, El Mercado, Rasson, La Cucharita, Matria, entre

muchas otras.
Algo similar ocurre en la avenida 2 de Mayo
y sus calles transversales, tambien en Mirafibres, donde en los Oltimos anos muchos
nuevos restaurantes se han venido sumando a La Gloria, que se estableci6 en la calle
Atahualpa a finales del siglo pasado. Desde la alta cocina de IK hasta las pizzas de
Morelia, pasando por la criolla Panchita, la
asiatica Sukha o la espanola Lae-fie, las propuestas de la zona se han multiplicado en
apenas un lustro.
Una alternativa bastante mas reciente es la
tendencia a instalarse en edificios corporativos. Desde hace ties atios, pot ejemplo,
Amaz, Los Bachiche, Ache y Papacho's
comparten la planta baja de un edificio
de oficinas en la avenida La Paz, junto al

nuevo Hotel Hilton. En el 2014, la taperia

Barrio, de la Corporacion Media Chakana
-propietaria de Osaka y KO-, se ubico en
la Torre Begonias, en el corazon del centro
financiero de San Isidro. Y a fines de este
ano, La Brasserie (un bistrO) y Tomate (un
take away y delivery), propuestas lideradas
pot Osterling, abriran en la Torre 8 del
Centro Empresarial, en San Isidro.
Si bien algunos de estos restaurantes -como
Barrio o los proximo's La Brasserie y Tomate- estan enclavados lejos de los barrios residenciales a los que suelen apuntar, su ventaja diferencial esta en el acceso a una zona
prime con un bolson de public oficinista,
con un elevado componente de ejecutivos
de alto poder adquisitivo.
Hacia el futuro, el desarrollo inmobiliario de Magdalena -sobre todo en cuanto
a tortes de oficinas- y el potencial turis-

15

Segim el INEI, en
el 2014 casi el 36%
del gasto reservado
a alimentos se
destino a comer
fuera del hogar, un
incremento de 13.4
puntos porcentuales
respecto al 2005

16 I EL NEGOCIO DE LA ks fliONONIIA

tico de Pueblo Libre -plaza tradicional y

bohemia- posicionan a ambos distritos
como oportunidades interesantes para
nuevas propuestas.
COMENSALES EN EVOLUCION
Un popular dicho afirma que la mejor comida siempre esta en casa. Lo cierto, sin embargo, es que los limerios comen en la calle
cada vez mas. Segun el INEI, en el 2014 casi
el 36% del gasto reservado a alimentos se
destino a corner fuera del hogar, un increment de 13.4 puntos porcentuales respecto al 2005. El limeno tiene mas dinero en
el bolsillo, esta mas informado de las tendencias gastron6micas y ostenta una mayor
capacidad para apreciar distintas dimensiones de la oferta. Las largas colas fuera de un
restaurante o la necesidad de reservar una
mesa han pasado de ser casos excepcionales
a convertirse en una constante.

Los comensales peruanos son mas exigentes

y sofisticados. Gracias a los medios de comunicaciOn globalizados, las nuevas tecnologias y las mayores facilidades para viajar
al extranjero, es muy sencillo comparar la
oferta local con las propuestas de afuera o,
al menos, estar al tanto de las tendencias
mundiales. "La gente se ha refinado y pide
los mejores productos. No se conforma con
el estandar", sostiene Leon de Peralta. Los
jovenes en particular, apoyados en su dominio de la tecnologia, muestran un mayor interes por educarse en terminos gastronornicos, lo que los vuelve mas exigentes y menos
dispuestos a aceptar ofertas mediocres.
A los operadores de restaurantes ahora se
les exige mantener la valla alta, tanto en la
calidad del producto como en el servicio.
Y la actual coyuntura de desaceleracion
econornica, que previsiblemente lleva a los
comensales a priorizar sus salidas a corner,
atizard la competencia y pondra ulterior

El arte radica
en encontrar el
justo medio, pues
con un proceso
automatizado se
pierde el alma, pero
sin estandarizacion
nada funciona

presiOn en el negocio de la comida. Fiel a que el chef debe pensar como empresario,
su idiosincrasia, el limeno no dejara de salir pues un restaurante no es solo lo que el prea corner, pero su mirada a la lista de precios para. "Si vas a hacer cosas lindas para irte a
la quiebra, mejor no hagas nada. Los costos
se hara mas fina.
y los controles son importantes", explica.
LA GESTION DEL BANQUETE
No existe una formula que determine
quien deba gestionar un restaurante: iel
chef o el inversionista? El escenario gastronomic limeno muestra que ambos perfiles pueden hacerlo de manera eficaz. Lo
importante es que la propuesta culinaria y
la estrategia de negocio sean coherentes y
consistentes. "Uno siempre tiene el sueno
de jugar en las grandes ligas. Al inicio yo
buscaba el ideal de mi realizacion como
cocinero, y no necesariamente una buena
rentabilidad. Era joven y me impulsaba
la satisfaccion personal", reconoce Pedro
Miguel Schiaffino, chef y propietario de
Malabar y Amaz.
Los entrevistados coinciden en que la gesdon de costos resulta fundamental en un
negocio cuya oferta de producto lleva un
fuerte componente artistico. Sobre el fino
equilibrio entre la cocina y el negocio, Martinez, de Central, comenta: "No le puedes
cortar las alas a Virgilio [su he/man y chef
del restaurante], pero le tenemos que ofrecer lo que se puede porque hay costos que
necesariamente se deben cubrir".
"Ser empresario no ha matado mi alma
de cocinero", aseguraba Gaston Acurio en
una entrevista del 2012, como si conciliar
ambas dimensiones fuese una ardua tarea.
"Yo tengo los dos chips [el de cocinero y de
empresario] y me gusta meterme a revisar
mis nameros", apunta Tsumura. Rodrigo
Conroy, propietario de Avalon, considera

18 I EL NEcoci0 DE LA GASTRONOM1A

Sin embargo, si una gestiOn exitosa debe

evitar que las consideraciones gastronomicas dominen sobre la logica del negocio, lo
contrario -que los aspectos de negocio aneguen la propuesta culinaria- debe evitarse
tambien.
Ignacio Medina, critico gastronOmico espanol que reside en Lima, seriala que el
riesgo se incrementa cuando un chef, en su
afan por cumplir el suefio del restaurante
propio, busca un socio capitalista y acepta
una cuota minoritaria. "Ellos [los chefs] tienen el 10%, 15% o 20%, y entonces son
trabajadores privilegiados. En realidad son
empleados del socio que pone el otro 80%.
No son sus restaurantes", explica. Si bien es
legitimo que un chef busque socios, debe
apuntar a una participacion relevante para
hacer valer su posiciOn. Segon Medina, el
chef peruano siente una necesidad de reconocimiento y puede llegar a embarcarse en
proyectos desfavorables.
El inversionista esta pendiente del retorno
sobre su capital, pero un excesivo celo -en
una industria con un fuerte aspecto idiosincrtico- puede limitar el desarrollo del
negocio. El arte radica en encontrar el justo
medio, pues con un proceso automatizado
se pierde el alma, pero sin estandarizacion
nada funciona. 0 dicho en palabras de
Adria [SE 1479]; "Nosotros estamos haciendo artesania, y esto en el mundo actual es
casi inviable".
Querido inversionista, la mesa esta servida.

22I I 10 DE LA GASTRONOMLA

\\

ifter7
406

''.41111111111140r(r

CUATRO RECETAS PARA UN NEGOCIO

Para las figuras

de la alta cocina,
el restaurante se
convierte en una
vitrina para forjarse
un prestigio que
les puede permitir,
luego, desarrollar
Oros proyectos mas
rentables

Detras de un restaurante no siempre hay

un plan de negocios. Algunos empresarios
se dejan llevar por su intuici6n y apuestan
por una demanda potencial que no necesariamente esta demostrada. Esto suele
pasar, sobre todo, cuando el capital que
se arriesga es de origen familiar o amical,
pues en estos casos el rigor en la decision
de inversion y la presion por obtener rentabilidad suelen ser menores respecto a lo
que demandaria un inversionista externo.
Sin embargo, en el actual contexto de
Lima -con los alquileres, el precio de los
insumos, la competencia y la exigencia de
los consumidores al alza- resulta cada vez
menos concebible lanzarse a invertir sin
un plan previo que determine la viabilidad
del proyecto y el retorno esperado de la
inversion (ver infografia). El tiempo de las
corazonadas definitivamente ha pasado.
Un plan de negocios bien estructurado confronta los suerios con la realidad. Ayuda a
definir una propuesta consistente y a controlar los costos para apuntalar la rentabilidad.
Aunque cada modelo de negocio tiene sus
particularidades, todos comparten una serie
de puntos criticos de inversion y operaci6n.
Desde el restaurante de alta ,cocina hasta el
food truck, cuestiones como la variabilidad
del costo de los insumos, el control de la despensa, la elaboraciOn de la carta y el servicio al
cliente son fundamentales, y pueden marcar
La diferencia entre un negocio exitoso y otro
que cierra al cabo de unos cuantos meses.

ALTA COCINA, ALTAS EXPECTATIVAS

Asi como la industria de la moda tiene la
alta costura, en el negocio de la gastrono-

24 I EL

NEGOCIO DE L . C1S1RON0111

mia existen propuestas dirigidas a una minoria que busca experiencias Unicas y de
alto valor. Central, Astrid & Gaston y Maido -los tres calificados entre los cincuenta
mejores restaurantes del mundo- son ejemplos emblematicos de la escena local.
Detras de un proyecto de esta envergadura
invariablemente se encuentra el liderazgo
creativo de un chef. Sin embargo se trata
de un modelo de negocio con un alto nivel
de inversion y margenes cada vez mas estrechos. Asi, para las figuras de la alta cocina,
el restaurante se convierte en una vitrina
para forjarse un prestigio que les puede permitir, luego, desarrollar otros proyectos mas
rentables, ademas de subvencionar su labor
creativa. "La alta cocina debe ser uno de los
peores negocios que existen en el planeta
si las cosas no estan claras", advierte Mitsuharu Tsumura, socio mayoritario de Maido.
Este modelo de negocio tiene dos variantes
en su oferta de restaurantes. Por un lado
estan los clasicos -como Rafael, de Rafael
Osterling- y por otro los de vanguardia,
que aspiran a marcar tendencia, como es
el caso de Central y Maido. Estos Ultimos
suelen invertir Inas en investigacion y desarrollo, pues la innovacion es parte de su
razon de ser y estan mas expuestos a la exigencia de la elite global. "Estos chefs llevan
la cocina a un limite que se acerca al arte.
Investigan e inventan cosas que pocos pueden entender", explica Javier Masias, critico gastronomic y colaborador habitual de
Semana Economica.
Esta labor, que conjuga el arte con la ciencia, somete a los operadores de alta cocina
a una gran exigencia en terminos de dedicaciOn y tiempo. Es un trabajo sacrificado, que
para los chefs-propietarios puede demandar

jornadas laborales de hasta veinte horas y

frecuentes viajes al extranjero para lograr
una mayor visibilidad de sus proyectos. La
exposiciOn internacional resulta cave para
un negocio en el que, segim los operadores
de alta cocina, mas del 50% de su clientela
puede ser extranj era. En el caso de Astrid &
Gaston y Central, la proporciOn alcanza el
65% y 70%, respectivamente.

Astrid & Gaston -entendido como la oferta de menu de degustaciOn- trabaja en punto de equilibrio; la rentabilidad de la operaciOn en su tonjunto, segun lrzio Pinasco,
gerente general de Acurio Restaurantes, se
obtiene gracias a La Barra -la propuesta
informal con precios mas accesibles- y El
Cielo -los salones privados reservados para
eventos corporativos o personalizados-.

El elevado porcentaje de comensales extranjeros entusiasma, pero tambien desnuda

una barrera obvia del mercado local: pocos
peruanos pueden pagar el ticket de alta cocina. Y quien puede darse el gusto una vez,
dificilmente regresard pronto. Un menu de
degustacion en Central o Astrid & Gaston
cuesta entre S/.300 y S/.400 por comensal,
sin maridaje. Agregar los vinos puede representar unos S/.250 adicionales a la cuenta.

La estrategia del buque insignia de Gaston

Acurio reafirma la premisa que acompana a
la alta cocina a nivel 'mundial: alcanzar un
gran posicionamiento de marca que permita desarrollar otras lineas de negocios Inas
rentables, como el catering o la asesoria profesional. "El restaurante [el desaparecido
elBullid en verdad era un departamento de
marketing", contaba Ferran Adria a Semana Econcimica (1479). Segun el chef, el 22%
de la facturacion de elBulli se destinaba a
innovaciOn y desarrollo, to que consagrO el
valor de marca del restaurante y permitio
desarrollar los otros negocios.

Los altos precios y el renombre de un restaurante de alta cocina no garantizan su

rentabilidad. Por ejemplo, el restaurante

I 25

DE TENDENCIA CRECIENTE

El mayor atractivo
economico del
modelo de negocio
de los restaurantes
de tendencia ha
venido atrayendo
a varios chefs que
empezaron con
propuestas de alta
cocina

26 I

EL NEGOCIO DE LA GASTRONOMiA

Por restaurantes de tendencia se entiende

una amplia variedad de establecimientos
casuales con un modelo de negocio comUn:
propuestas gastronOrnicas de calidad, precios competitivos (al menos mas accesibles
que los de alta cocina) y un especial cuidado por la estetica y el ambiente del local.
Cosme, Isolina, La Balanza, Bottega Dasso, La Plazita y La Nacional son algunos
ejemplos de este modelo de negocio, que
en los ultimos dos alms ha desplegado en
la capital un buen numero de propuestas.
Respecto al modelo de alta cocina, presenta al menos dos ventajas. Primero, requiere
una menor inversion, tanto inicial como de
mantenimiento. Y segundo, su estrategia
de precios apela a un mercado mucho mas
amplio, pero tambien mas recurrente. Con
un ticket promedio por persona que -salvo

excepciones- ronda los S/.75, un comensal

del NSE AB+ podria acudir a estos restaurantes en mas de una ocasion al mes.
Un ingrediente adicional de este modelo de
negocio es su enorme versatilidad en cuanto
a la propuesta conceptual de product. Aqui
caben restaurantes como Isolina, que se basa
en las antiguas tabemas criollas y rescata platos casi extintos de la escena gastronOmica,
como la tortilla de sesos o las patitas de cerdo
en fiambre; La Balanza, un bistro sostenible
que apunta a un equilibrio entre comer rico y
saludable, pero "sin llegar al vegetarianismo",
como explica Gonzalo Sandaza, creador del
proyecto y uno de sus socios; o Bottega Dasso, un sofisticado bar-restaurante inspirado
en las propuestas 'Italian chic'neoyorquinas.
El mayor atractivo economic de este modelo de negocio ha venido atrayendo a varios
chefs que empezaron con propuestas de alta

En el Peril
el formato
monoproducto tiene
su antecedente en
aquellos 'huariques'
que ganaron
fama por un plato
estrella, como el
caldo de gallina o
el concentrado de
cangrejo

cocina, como Gaston Acurio, Rafael Osterling o Virgilio Martinez. Segun Adria, se
trata de un fenomeno global, por el que los
chefs y los gestores de restaurantes de lujo
estan migrando a formatos 'pret-a-porter',
capaces de atender una mayor demanda.

FAST GOURMET. RAPID() Y SABROSO

Los restaurantes fast gourmet son las versiones mas elaboradas y de mayor calidad de los
formatos de comida rapida, como las hamburgueserias, las pizzerias o las anticucherias.
Adernas de la calidad culinaria, cuentan con
un diseno atractivo y un ambiente agradable,
a diferencia de sus contrapartes del fast food.
Algunos ejemplos de este modelo de negocio
son Veggie Pizza, Juicy Lucy y Rasson.
En esta categoria se incluyen los restaurantes
monoproducto, una propuesta comOn en
las grandes ciudades del mundo, que abarca
desde la neoyorquina Flex Mussels y sus 23
preparaciones de mejillones hasta Benedict,
un establecimiento parisino especializado en
huevos benedictinos. Otros ejemplos del exterior son La Maison du Croque Monsieur,
Meatball Shop, The Original Soup Man,
Macbar, Eggs & Co. y Holly Ravioli.
Segen Masias, en el Pere el formato monoproducto tiene su antecedente en aquellos 'huariques' que ganaron fama por un plato estrella,
como el caldo de gallina o el concentrado de
cangrejo. En los eltimos meses, Lima ha empezado a mostrar sus primeros representantes
modernos, entre ellos Wingman Alitas o La
Verdad de la Milanesa. Como sus nombres
suelen indicar, estos establecimientos limitan
su oferta a un solo ingrediente o plato, y sus
variantes. Un buen ejemplo es Hijo de Olaya, una cebicheria de barrio ubicada a pocos

28 I EL

NECOCIO DE LA GASTRONOMIA

pasos del Ovalo Gutierrez, en Miraflores. Su

oferta se limita basicamente a tres preferidos
de la gastronomia limena: el cebiche, el arroz
con mariscos y el chicharron de calamar. De
reciente han agregado la leche de tigre y una
butifarra de pejerrey.
El modelo de negocio de los restaurantes fast
gourmet se basa en una inversion moderada
(mucho menor que los restaurantes de tendencia), un sistema de gestion mas simple,
menores costos de operacion, precios accesibles, una alta rotacion de comensales, y productos que son 'faciles de entender' y que gozan de una amplia aceptacion. "Mucha gente
iba a sentarse a la barra de Carnal solo para
comer hamburguesas", cuenta Diego Leen
de Peralta, socio de Juicy Lucy. Asi nacia la
idea de lanzar la hamburgueseria premium,
que utiliza en sus productos carne black angus o wagyu, molida diariamente.
En el caso del formato monoproducto, la inversion suele ser aun menor y la estructura
operativa mas sencilla. Esto los convierte en
la apuesta ideal para adentrarse en el rubro
de los restaurantes. Daniel Kafie, socio de
Hijo de Olaya, y Jose Luis Daly, gerente general de Wingman Alitas, coinciden en que
una carta breve permite un mejor enfoque
del negocio, simplifica los procesos, reduce
los costos y facilita el entrenamiento del personal. Otro punto a favor es que se pueden
lograr mejores precios con los proveedores,
al comprar un insumo en gran volumen.
El modelo tiene sus ventajas, mas alla de
que una oferta de platos limitada y especifica pueda suponer un mayor riesgo para las
yentas. Esto se evidencia en el rapid crecimiento de este tipo de restaurantes. Ademas
de la apariciem de varios nuevos jugadores,
algunos restaurantes que abrieron en el 2014

Los camiones
limenos funcionan
en la practica como
qmoscos sobre
ruedas, obligados a
linuitar su accionar
a kermeses, eventos
corporativos, ferias
y conciertos

cuentan ya con un segundo local o estan

proximos a abrirlo, como son los casos de
Veggie Pizza, Hijo de Olaya y Juicy Lucy.

FOOD TRUCKS, MAQUINAS

DEL SABOR
El camion de comida resulta el modelo de
negocio mas novedoso y, obviamente, el
mas econOmico. Dada su absoluta movilidad, es versatil en cuanto a la propuesta de
menu y al pOblico que atiende, y puede personalizar su oferta -e incluso el concepto
gastronomico- segun la zona atendida. La
inversion es reducida y los costos son en su
mayor parte variables. Entre los food trucks
mas conocidos de la escena local se encuentran La Cale, Hit'n Run y El Gringo.
El format funciona bien en EEUU, Australia, Canada y varios paises europeos.

30 I EL ISEGOCIO DE 1.1 CAsmoNoDIA

Solo en EEUU, donde existen aplicativos

mOviles para localizar los camiones de comida en practicamente todas las grandes
ciudades, esta industria genera alrededor de
US$800 millones. En la ultima decada, asociado al fenomeno de los restaurantes popup, los camiones de comida han sofisticado
su oferta y ofrecen especialidades etnicas
y platos gourmet. La tendencia es incluso
recogida pot la pelicula Chef (2014), que
cuenta la historia de un chef de alta cocina
que renuncia a su empleo en un restaurante y monta un camiOn de comida gourmet.
Escrita, dirigida y protagonizada por Jon
Favreau, la pelicula incluye entre sus protagonistas a Scarlett Johansson, Dustin Hoffman y Robert Downey, Jr. Los camiones de
comida estadounidenses requieren de dos
licencias: la retail license (licencia de establecimiento) y la food mobile dispenser (Iicencia de movilidad). Ambas se renuevan
cada dos anos, segtin la revista Forbes.

En el Peru, sin embargo, a diferencia de lo

que ocurre en otros paises, no existe una
regulacion municipal que permita a los
camiones de comida operar en la calle.
En consecuencia, los camiones limetios
funcionan en la practica como quioscos
sobre ruedas, obligados a limitar su accionar a kermeses, eventos corporativos, ferias
y conciertos. Ante esta situaciOn, algunos
operadores se han asociado para buscar que
su actividad se reglamente. De acuerdo con
Alejandro Acuila, presidente de la Asociacion Food Trucks del Peru, el objetivo es
que los camiones puedan operar con normalidad, es decir, en la calle y con la posibilidad de rotar de ubicacion.
Actualmente la asociacion esta en conversaciones con dos municipios para establecer espacios urbanos en los que puedan
operar. Un primer logro ha sido participar
en las actividades del municipio de San

Isidro, como el Ecomarket de la calle Miguel Dasso y los festivales Cultura Libre y
Viva el Mercado.
Mientras tanto, en ausencia de la posibilidad de vender en la calle, los operadores de
food trucks deben buscar fuentes de ingreso
alternativas. Segim los socios de El Gringo,
el negocio corporativo es el mas rentable, ya
que ademas de tener un ticket de yenta alto
se cobra un fijo porel servicio. Los grandes
eventos -conciertos, por ejemplo- tambien
son muy codiciados. "En un evento podemos llegar a vender S/.4,000 en cuatro
horas, pero no es constante", revela Ismael
Matos, su gerente general. Mariano Escobal, propietario de Hit'nRun, senala que el
60% de sus yentas proviene de eventos masivos, en tanto George Capristan, gerente
general y cocinero de La Cale, indica que
los servicios de catering representan el 70%
de sus ingresos.

I 31

RETRATO DE
UN NEGOCIO
Los cuatro perfiles se construyeron sobre la base de una
veintena de entrevistas a operadores de distintos restaurantes.
Estas cifras no representan las cuentas de un determinado
restaurante ni el promedio de los establecimientos
consultados. Mas bien, retratan la operaciOn tipica para cada
uno de los cuatro modelos de negocio. Si bien se trata de
cifras aproximadas, proporcionan un buen retrato de la
inversion requerida para montar un restaurante, y de los
costos e ingresos potenciales.

OF
de
er

NOW te5

c no0
_.cket. 2L'
A lo
Orfle'
191- 240

fr

MOD ELOS
DE NEGOCIO

ALT
AN)
cocl

ALTA COCINA

DE TENDENCIA

FAST GOURMET

FOOD TRUCK

Restaurantes que
ofrecen una
experiencia Unica con
comida de muy atta
calidad que responde a
La inspiracion creativa
de un chef. Ejemplos:
Astrid & Gaston,
Central, Maido, Rafael,
IK, Malabar

Restaurantes casuales
con una propuesta
gastronornica novedosa
y un especial cuidado
por la estetica y et
ambiente del local.
Ejemplos: Bottega
Dasso, Cosme, Carnal,
Isolina, La Balanza

Propuestas basadas en
formatos masivos Ipizzas,
hamburguesasI, pero con
presentaciones mas
elaboradas. Incluye a los
restaurantes monoproducto, cuya oferta se
limita a variaciones de un
Onico plato o ingrediente.
Ejemplos: Juicy Lucy,
Veggie Pizza, Rasson,
Alitas Wingman, La
Verdad de la Milanesa

Vehiculos de comida
al paso con
propuestas cutinarias
creativas y
elaboradas
L.71

10
ES 07

P iNv
cto ra#

CI E
otru,0
RIN s
C p fra 0.0u

Gina
I11)1 tfld tc
_to de c
s

tac'br'

507,
11 0

00v
40' gol&O

of

,
cN
-r ofALo oriA`'.19
) A Le .1Z

aje

o5

AL

pc5l ar4

itivE

00,15,00 bai
ra/S/.3
J
ai de t
0'

#
ctur3

e5"4),fi OC1n3
, Allfra
71,j
iiiii.
3 orlon
iii

0IP0
(fienaje
, 000
,

5[ 9

0
a jo
itiar
N401) 2,50 tra
- tat
/ 5/.79 de
capl00
_,,,,,,, 5/.15b

50010

ENTERATE DE TODAS LAS APLICACIONES

DE NEGOCIOS QUE TEN EMOS PARA TI EN

OPERACIONES
PRINCIPALES COSTOS

AC
,HI
1 C
,N j L- 1 [ 'cs
4::G-jZoill

e, . ,
.,
-*

Insumos

185,000

138,000 115,000

6,000

Planilta

120,000

80,000 60,000

3,000

Utilidad operativa

70,000

55,000 35,000

3,600

, ...
.,,
-=!.:'

:.''.4.
..
...;-;,

ROI

5truc

tura''

oc in3

III
26%

34%

52%

53%

Recuperacion de La mom moo

inversion (meses)
23.3 22.6
35.5
46.4

infra,,e5 001) to de c
rnien' je
uiPa 00
trao jo

de
444 5[14'

ex
<
2
4.

ocIrla
tilictUr
,r3e5
o
d
e
c
In! a 75v

Hent

rrie

Vugil9,3313 00Riari
de t

Car)1063
5/.1h

La serial que estabas esperando

aj

ENTRADA,
SEGUNDO
Y POSTRE
Una diseccion de los mimeros del negocio:
inversion, estructura de costos, ingresos y
rentabilidad potencial

36 I EL NEGOCIO DE LA GASTRONOICA

WilLA

1
i

`="''',T,MI.7-0WrAtFAT-'-'-'

1 1_

1.
"

:
I

...

1,

.4.

- I ,

,...'

ill4

'
,

...am

...,

400/0111
- ...!. '11

.-

it .;...: .

-'44

, - _.- -

" .IP ;

.*,,.ti.

'i 'I" , 4

,.

v "- '

1.1 t; ;

,4'

-- . -

. -...........-........ ..............

'''. 111
41*: 114 -1111C7 :"

:N

4,4

'
,

'''

' 0

- ....
\

; IP-

.1
. , , 1 _ ,

* .

....

'

AlIC-

-.

....-..... .

'.

. 'I41111
:=11r
..P. .ligg =e'.
6A '&
1-.- .111111t
_,
_ . - 41111tE- 4 UAL,; ; ` : ; ' .; ; ' .' ; ' , ;; ; , : 7i.
Aiiiiii -ie 1111W ,1 1'
,400,
, .

,i,
.
.._.
,_
.
, i.".1,11111 It -,- . .
_

AMEIF Valli

,,.

. ir...4:0",..

._

, ...

-40. ..4-

......

- ,

,--

''' %I..-

_
_

-1111W--,

low
11111re-

..

'

, ',

Abrir hoy un
restaurante de alta
cocina puede requerir
una inversion de un
millOn de Mares.
Un formato de
tendencia necesita
unos US$600,000,
mientras que un fast
gourme4 alrededor
de US$250,000

A fin de entender las claves del negocio de

la industria gastronomica, Semana Economica consult6 con operadores de una veintena de restaurantes de distinto formato. A
pesar de las dificultades encontradas a la
hora de recabar la informacion numerica,
como se menciono en el primer capitulo,
fue posible reconstruir la tipica operaciOn
para cada uno de los cuatro modelos de negocio analizados en este estudio.
En otras palabras, las cifras reportadas en
esta secciOn de El negocio de la gastronomia no representan las cuentas de un determinado restaurante, ni el promedio de
los restaurantes consultados. Esto thimo
-determinar los promedios- hubiese Ilevado a la confusion en vista de la enorme
heterogeneidad de la industria, incluso entre establecimientos de la misma categoria.
Considerese a modo de ejemplo el monto
invertido en el nuevo Astrid & GastOn,
que alcanza los US$6 millones y supera en
seis o siete veces las inversiones requeridas
para otros restaurantes de alta cocina, como
IK o Maido, y ni que decir del restaurante
Rafael, que en el 2000, cuando fue abierto,
costa apenas US$80,000, seglin refiere Rafael Osterling.
Las cifras aqui consignadas retratan, pues,
una gestion arquetipica, basada en la informacion proporcionada por los mismos
operadores de restaurantes, y ajustada luego de consultar a algunos expertos en el
tema. Si bien se trata de cifras aproximadas -y no de una receta a ser aplicada al
milimetro-, proporcionan un buen retrato de la inversiOn requerida para montar
un restaurante, y de los costos e ingresos
potenciales, segfin cada uno de los cuatro
modelos de negocio analizados.

LA INVERSION
Abrir hoy un restaurante de alta cocina
puede requerir una inversion de un milion de (Wares. Un formato de tendencia
necesita unos US$600,000, mientras que
un fast gourmet, alrededor de US$250,000
(aunque la cifra se reduce significativamente para un restaurante monoproducto, que
podria implementarse con una inversiOn
desde US$60,000). Por Oltimo, un camion
de comida -dado que el vehiculo es de segunda mano- puede echarse a rodar con
US$25,000.
Mas alla de cual sea el formato de negocio
(a excepciOn del food truck, que se analizard
en detalle al final de esta seccion), la inversiOn se concentra en tres grandes rubros:
la infraestructura del local, el equipamiento de la cocina, y el mobiliario y menaje.
Una cuarta voz de inversiOn significativa es
el capital de trabajo, que debe permitir la
normal operacion del restaurante en tanto
el negocio se consolida. Los expertos aconsejan cubrir al menos tres meses.
La infraestructura del local -entendida
como la remodelacion y ambientacion
de un local alquilado- concentra entre el
40% y el 45% del ptesupuesto de inversiOn. Crear un ambiente cOmodo y agradable que refleje y refuerce la propuesta
gastronomica del restaurante es una de
las claves de exit, y los operadores entrevistados lo entienden a la perfecciOn.
"Refaccionar el local y adecuarlo a nuestro gusto tambien fue una decision estrategica. Queriamos recrear el ambiente de
estar comiendo en el terminal junto con
los pescadores o en el muelle", relata Kafie, de Hijo de Olaya.

I 39

Por Ultimo, al mobiliario y menaje se suele

destinar entre 10% y 15% de la inversion.

En cuanto a la inversion en el formato de

los food truck, esta se rige bajo supuestos
muy diferentes. Sin embargo se equivoca
quien cree que para emprender este negocio sOlo se necesita un camiOn reciclado y
algunos utensilios de casa. Un food truck
requiere de una inversiOn precisa e inteli.
gente, que dote at vehiculo de todo lo ne.
cesario y transmita al comensal la misma
sensaciOn de seguridad, higiene y profesio.
nalismo que obtendria en cualquier restau.
rante convencional.

Los operadores de restaurantes entrevistados

coinciden en que la asesoria de un experto
resulta cave si se desea hacer una inversiOn
mas eficiente. Un experto puede ayudar, por
ejemplo, a que la infraestructura del local
tenga una disposiciOn organizada y funcional, que permita afrontar las limitaciones del
espacio y facilite las necesidades del proceso
de preparacion de los alimentos.

Alrededor del 60% de la inversion se desti.

na a la compra del vehiculo (uno de segunda mano, mucho mas si es nuevo) y a su
acondicionamiento. Aqui resulta determinante la distribuciOn del espacio: aunque
reducido debe ser funcional. Una cocina de
food truck, ademas de estar recubierta con
acero inoxidable para remover la grasa f.
cilmente, debe poder incorporar una plan.

La cocina, el corazOn del negocio, absorbe

entre 20% y 30% de la inversion, e incluye
todo to concerniente a su disefio, implementaciOn y equipamiento. Los restaurantes de alta cocina suelen colocarse en el
extremo superior del rango mencionado, e
incluso superarlo por completo, como en el
caso de IK, que destine) a su cocina la mitad
del presupuesto total.

40 I EL NECOCIO DE LA GASTRONOMA

Los primeros meses

de operacion son los
mas complicados,
dado que no se sabe
con certeza cuales
serail los platos con
mas demanda

cha o parrilla, una freidora industrial, una

campana extractora, una refrigeradora, un
lavadero -con depositos para el agua limpia
y para las aguas residuales-, una mesa de
trabajo y anaqueles para guardar los insumos e implementos de cocina.

LA DISTRIBUCION DE LOS GASTOS

Los insumos son la principal voz de costo de
un restaurante, y representan alrededor de
un tercio de las yentas, aunque en la alta cocina puede llegar al 40%. Por ello la eficiencia en las compras y en un manejo de los
alimentos que minimice las mermas resulta
crucial. El critico gastronornico Ignacio Medina senala que los restaurantes peruanos
suelen tener cartas muy extensas -que los
obliga a comprar muchos insumos diversos
y complica la logistica-, lo cual constituye
una barrera para alcanzar la eficiencia.

Los primeros meses de operacion son los

mas complicados, dado que no se sabe
con certeza cuales serail los platos con Ends
demanda y, por lo tanto, cuanto se debe
comprar de cada insumo. Kafie, indica que
despu6s de tres o cuatro meses ya hay una
idea del volumen de yentas durante los diferentes dias de la semana y de acuerdo a
ello se puede dosificar las compras. De similar opiniOn es Eduardo Aramburti, CEO
del Grupo Aramburd-Matriz, holding de
los restaurantes Lima 27, Cala, Alfresco y
Popular, que seriala que si bien los dos primeros meses brindan una buena indicacion
de cuales seran los platos Inas vendedores,
es necesario esperar hasta el sexto mes para
observar una demanda consolidada.
Como es natural, en la alta cocina el costo
de los insumos se incrementa. Esto se debe
a varios factores. Para empezar se recurre
solo a insumos prime, algunos poco comu-

I 41

La gran carga
de la planilla en
los restaurantes
peruanos se debe
a que estos siguen
el modelo de
los restaurantes
franceses de
principios del
siglo pasado

nes y por lo tanto mas costosos. Ademas,

los chefs de alta cocina solo utilizan las mejores partes de los ingredientes, por to que
la merma suele ser mayor que en los otros
formatos. Por Ultimo, el constante proceso
de investigacion y desarrollo y la exigencia de variar el meni, de degustacion con
frecuencia -en algunos casos, cada cuatro
meses- lleva a un aumento en el gasto de
alimentos. Sin embargo, el uso de ingredientes de alta calidad y mayor costo no es
exclusivo de la alta cocina, y depende de la
propuesta culinaria de cada establecimiento. Pot ejemplo, La Balanza, segun refiere
Sandaza, utiliza tomates organicos en coherencia con su concepto de comida sana.
Esto les supone un importante sobrecosto:
S/.12 el kilo de tomates organicos versus los
S/.3 del producto convencional.
El costo del personal constituye la segunda voz de costo mas importante. En este
rubro no existe una regla clara, con enormes variaciones de un restaurante a otro,
segan el nivel de servicio al que se apunte.
Los operadores de restaurantes consultados
revelaron cifras que fluctUan entre el 15%
y el 35% de las yentas. Medina considera
que la gran carga de la planilla en los restaurantes peruanos se debe a que estos siguen
el modelo de los restaurantes ffanceses de
principios del siglo pasado, que requerian
de mucho personal.
Como podria esperarse, los restaurantes de
alta cocina suelen mantener una planilla
elevada, acorde con sus niveles de excelencia. No seria descabellado afirmar que en
Astrid & Gaston (la zona del men(' de degustacion) existe un sobreservicio destinado a consentir a los clientes. En la misma
btisqueda de perfecci6n en cada experiencia, Martinez, de Central, cuenta que des-

42 I EL NEGOCIO DE LA CASTRONOMiA

de agosto ultimo excluyeron los platos a la

carta de su servicio de cena, para concentrarse solo en el menu de degustaciOn. Esto
permite al equipo estar Ends enfocado en
brindar una experiencia impecable. Central
tiene un mozo por cada seis personas.
En la categoria de restaurantes de tendencia, se apunta a una mayor eficiencia entre
nivel de servicio y costos. Leon de Peralta
comenta que en Carnal tienen un mozo
por cada tres o cuatro mesas, mientras que
Bottega Dasso trabaja con uno por cada
cinco o seis mesas. Daniel Rocca, gerente
de operaciones de Cosme y La 73, considera que para un restaurante como Cosme
lo ideal es un mozo por cada 15 personas.
Algo similar ocurre en los fast gourmet y
monoproducto, donde el estandar suele ser
de un mozo cada cinco o seis mesas.
El alquiler es otra voz de gasto con una
incidencia significativa en la Ultima linea.
Segtin las entrevistas realizadas, suele representar entre 4% y 10% de las yentas,
aunque en ciertos casos el costo del alquiler
alcanza el 15%. "Cuando tu alquiler pasa
a representar entre 8% y 10% de tu yenta
mensual, es importante", advierte AramburU. Si bien el costo del alquiler depende
de la ubicacion y del tamailo del local, en
zonas reconocidas como las inmediaciones
del oval Gutierrez, los precios pueden superar los US$10,000 mensuales.
En el caso de los food trucks, los insumos
son la principal voz del costo operativo.
Dado que el grueso de los restaurantes sobre ruedas opera basicamente en eventos -y
no en la calle diariamente-, la compra de
los alimentos se mide de acuerdo al numero
proyectado de personas a atender. Los propietarios de los camiones han aprendido que

Te invitamos a conocer nuestra nueva linea d;

estaurantes, con una propuesta innovador.
Pruebanos y no podras resistirte
a nuestro encanto

Aill

11111

maprika
restaurant

NUEVAS cartas con fusion de platos

nacionales, regionales e internacionales.
Encuentranos en:
C iclayo
Trujillo
Piura
Lima
Lima Aeropuerto
CUSCO

(074) 227272
(044) 484150
(073) 302864
(01) 200-2301
(01) 711-2000
084 252330

COSTA DEL SOL
HOTELES

WYNDHAM

IN VERSION

3,250,000

1,950,000

812,500

81,250

Principales Noe,. de inversion

Infraestructura

1,300,000

877,500

325,000

48,750

Equipamiento de cocina

975,000

390,000

162,500

20,313

Mobiliario y menaje

325,000

292,500

97,500

4,063

Capital de trabajo

260,000

156,000

140,000

4,063

480,000

384,000

350,000

18,000

2,000

4,800

7,000

1,000

240

80

50

18

Insumos

185,000

138.000

115,000

6,000

Planilla

120,000

80,000

60,000

3,000

70,000

55,000

35,000

3,600

OPERACIONES (MENSUAL)
Ingresos
Nitmero de elientes
Ticket promedio

Principales gast.

tilidad operativa

ROI

26%

34%

52%

53%

Recuperacion de la inversion (meses)

46.4

35.5

23.2

22.6

es preferible hacer compras exactas y resolver

sobre la marcha los casos de sobredemanda.
Para eventos abiertos-los mas inciertos en
terminos de asistencia-, una herramienta
aliada para el calculo de comensales es Facebook, donde la gente suele anunciar si asistird. "Siempre es un tercio de lo que dicen",
afirma Escobal, de Hit'n Run. El personal
de los food trucks suele ser convocado para
cada evento. De cualquier forma, ademas
del administrador -normalmente uno de
los propietarios-, las planillas mantienen un
jefe de cocina a tiempo completo.

EL RETORNO DE LA INVERSION
El modelo de negocio de los fast gourmet
arroja las cifras mas atractivas. Como se
explice a lo largo de este estudio, la inver-

44 I EL NEGOCIO DE LA GASTRONOM1A

sion moderada, la gestion mas simple y el

mayor mercado potencial -en numero de
personas y recurrencia de las visitas- un
mayor retorno sobre la inversion. Esto sin
considerar que este modelo de negocio
tiene la ventaja adicional de poder expandir el niimero de locales con relativa
facilidad, lo cual es imposible para la alta
cocina y muy complejo con los restaurantes de tendencia.
Las cifras proporcionadas por los propietarios y gestores de restaurantes confirman esta apreciacion. Mientras que los
restaurantes de alta cocina y de tendencia
estiman que recuperaran su inversion en
cuatro y tres anos, respectivamente, los
operadores de los fast gourmet fueron much mas optimistas y apuntaron al segundo ano, o incluso antes.

.:. .

, .

11:
11Nile

l
k
11111111?

* P-

.
N.114.,
ilk
.

,
-till. AP

. ....-.4,

ob. .,,,.. - 40....... ....z.1,..... ,

...

. .

.%
4 . '

,. .

Or'

, IL ,,''' N

igoillr
opor
ItiO4r- ''-

Alf *

II

-41010""

1111111r ...
111hdea -4107..dk '*
, IMP

.,

fir

El desafio del diserio

de la carta consiste en
lograr un buen mix
que incluya platos
de alta rotacion, y
aquellos de bajo costo
y buen margen de
ganancia

UNA MIRADA (INGENIERIL)

A LA CARTA
El disetio de la carta -desde el numero de
platos hasta los precios- es una de las claves
para alcanzar una operaci6n rentable. Si
bien fijar el precio suele ser el foco de los
operadores, la extension y la estructura de la
oferta es el primer paso. Todo empieza por el
concepto del restaurante, el public al cual
se dirige y la elecciOn de la materia prima.
Segan Maximilian Paz,o, gerente corporativo
de alimentos y bebidas de la cadena de hoteles
Libertador, no odste una regla para determinar el numero de entradas, platos de fondo,
postres y bebidas. No obstante sugiere que
los platos de fondo tengan una representaciOn 25% mayor que el ntimero de entradas,
ya que estos se piden con mayor frecuencia.
Rafael Parra, profesor de la Facultad de Administracion en Hoteleria y Turismo de la UPC,
aboga por "tener pocos platos, bien hechos y
que salgan en los tiempos correctos". Sin embargo, como anota Medina, la tendencia en el
Peril apunta a cartas demasiado extensas, que
aumentan la complejidad y los costos.

De acuerdo con Aramburti, normalmente

se apunta a que el costo de insumos represente como maximo el 35% del plato, un
porcentaje que se considera adecuado para
cumplir con la rentabilidad esperada, una
vez cubiertos los demas gastos. "Las entradas y los postres varian en un rango de
25% a 30%", revela Rocca. James Berckemeyer, chef de Cosme, comenta: "siempre
hay platos castigados [menos rentables],
pero los debes tener porque son un gancho". Un buen ejemplo es el cebiche, que
se mantiene en muchas cartas debido a su
alta demanda.
El desafio del diserio de la carta consiste
en lograr un buen mix que incluya platos
de alta rotaciOn, y aquellos de bajo costo
y buen margen de ganancia. "La manera
mas directa de mejorar la rentabilidad sin
afectar la operaciOn es controlar el food
cost", concluye Marianne Barton, de Bottega Dasso. La ingenieria del mena es un
procedimiento cave para mantener los
costos a raya y mejorar el retorno. Esto
permite corregir precios, cambiar de insumos, retirar platos o hacer promociones de
acuerdo a la contribuciOn de cada item a
la ultima linea.

Existen diferentes metodos para determinar

el precio de un plato. La eleccian depende
del tipo de restaurante y sus objetivos. Marizoila Fontana, directora de la carrera de LA DESPENSA BIEN SURTIDA
Gastronomia y GestiOn de Restaurantes de (Y SOSTENIBLE)
USIL, comenta que algunos se basan exclusivamente en el costo de alimentos del plato, Construir la carta sobre la base de un nurnemientras que otTos apuntan a obtener un ro razonable de insumos accesibles es cave
determinado margen total. Los operadores para el buen manejo de la despensa. Esto
consultados tienden a preferir la primera reduce la dependencia hacia determinados
via, es decir, asignar a cada plato un costo de productos -sobre todo los provenientes de
alimentos de 30% a 35%, adernas de moni- la pesca-, evita que los precios de aprovisiotorear a otros restaurantes del mismo nivel namiento se disparen, y simplifica el abastepara mantener los precios competitivos.
cimiento y la gestiOn del inventario.

47

Cada vez son menos

los restaurantes que
se ponen la soga al
cuello con insumos
cuya disponibilidad
no est garantizada y,
por lo tanto, su costo
es muy variable

Un claro ejemplo de esta estrategia es la

incorporacion en las cartas de la llamada
`pesca del dia' (en reemplazo de especies
especificas como el lenguado o la corvina).
Es decir, se sirve lo que hay; o dicho de otro
modo, lo que el terminal pesquero ofrece
a un precio razonable. Cada vez son menos los restaurantes que se ponen la soga
al cuello con insumos cuya disponibilidad
no esta garantizada y, por lo tanto, su costo es muy variable. El uso exclusivo de los
productos de la estacion es otra practica
reciente a la que recurren los restaurantes,
y que apunta a garantizar el aprovisionamiento y reducir los costos.
A fin de controlar la trazabilidad y estandarizaci6n de los insumos, y asegurar un
aprovisionamiento constante y puntual, los
chefs prefieren trabajar con empresas proveedoras. Por lo general, el chef elige a los
proveedores y fija los parametros de calidad
de los productos y la logistica de su traslado, mientras que los segundos mandos de
la cocina y el almacenero son responsables
de constatar que la calidad de los insumos
sea la esperada. Los pedidos se suelen entregar en la puerta del restaurante debido
al volumen de compras, la necesidad de
control y la falta de tiempo del personal del
restaurante. Barton y LeOn de Peralta convienen en que trabajar con proveedores que
ofrezcan una amplia gama de productos facilita la logistica de compras y la gestiOn del
almacen. Ademas, "nos da acceso a credit
para ordenar nuestros pagos y facturacion",
ailade el ejecutivo.
Quienes van al mercado buscan asegurar
la frescura de perecibles como el pescado.
Kafie acude todas las mailanas al terminal
pesquero de Villa Maria del Triunfo -que
cuenta con productos mas exclusivos y variados-. "A veces algunos proveedores nos

48 I El. NEGOCIO DE LA GASTRONOMIA

fallan con el volumen o entra en veda una

especie y tenemos que reemplazarla por
otra. En mi experiencia, los intermediarios
Ras empresas proveedorad no resuelven
mucho mas que ir directo al terminal y ahorrarte tiempo con la entrega", asevera.

MARKETING AL GUSTO
Muy pocos restaurantes recurren a la publicidad para darse a conocer y atraer clientes. Esto es particularmente cierto para la
alta cocina y los restaurantes de tendencia.
Como explica Berckemeyer, el `boca a boca'
es lo que mejor funciona, y ahi la cave es
mantener un nivel de calidad constante.
Por otro lado, "la publicidad de un restaurante de buen nivel no puede ser percibida
como masiva, sino que debe ser discreta",
afirma Jean-Marc Mathez, director ejecutivo
de Bottega Dasso.
Sin embargo, pocos restaurantes pueden
contar desde el inicio con el gancho mediatico de un chef reconocido o con una
red bien constituida de relaciones p6blicas.
Aqui entra a tallar el sucedaneo digital del
`boca a boca': Facebook y las otras redes
sociales. Ademas de su interactividad y amplio alcance, estas plataformas son significativamente mas econOmicas que los medios
publicitarios convencionales.
La gestion de una presencia en redes supone dedicar recursos de tiempo y dinero, desde armar un calendario de publicaciones
diarias y diseliar los avisos hasta responder
a las preguntas de los consumidores. Por
ello algunos restaurantes optan por tercerizar esta actividad. "Invertimos un aproximado de S/.5,000 al mes", precisa Michelle Nossar, gerente de logistica de Rasson.
"Tenemos un community manager, y la

1:
114 :nos
INSTITUT
CONTINENTAL

Institut Continental
gana primer puesto
en Mistura 2015
Primer instituto que acreditO
la calidad de sus carreras a nivel nacional
Somos parte de la Corporacion Educativa Continental:
Universidad lnstituto Postgrado ldiomas Educacion Continua
presente en varias regiones del Peru.

30 atios de logros evidencian nuestra calidad

o Docente nombrado "Disenador nacional de los trajes tipicos del
nuevo milenio", por el Congreso de la Repdblica
o Primer lugar en Peru Moda, categoria Alpaca en el concurso
3:wanes Creadores al Mundo
o Primer lugar en el Concurso Nacional Para Quitarse el Sombrero,
categoria Conservacien de Tradiciones

Corporacion Educativa Continental:

30 anos 32 carreras tecnicas y uniyersitarias 21 mil alumnos 6 acreditaciones nacionales 4 acreditaciones internacionales Sedes: Huancayo, Lima, Arequipa, Cusco

Ingresa a www.instituto.continentaLedu.pe


11

1111111

FOGONES LOCALES DESTACADOS A NIVEL MUNDIAL

El buen posicionamiento en las listas internacionales contribuye
a validar las propuestas de los chefs peruanos

01
10
20
30
40

Astrid&GastOn
Central
Malabar

50

Maido

60
70
80
90
100

2011

2012 21)13 21)11 2015

Astri(18:Gastan

2012

2011

Central

Malabar

Maido

Rafael

Fiesta

La Mar

Central

Astrid&Gaston

Maido

Malabar

La Mar

Fiesta

Rafael

La Picanteria

1
4
7
11
13
14
15
1
2
7
11
15
20
27
31

Fuente: The World's 50 best restaurants y Latin America's 50 best restaurants

idea es interactuar frecuentemente", afirma a su turno Daniel Cuesta, gerente de

operaciones de El Gringo. A juzgar por las
entrevistas realizadas para este estudio, los
restaurantes fast gourmety los camiones de
comida son los rads proclives al uso de las
plataformas sociales. A futuro incluso -Si la
regulaciOn los acompatia-, los food trucks
pueden obtener el beneficio adicional de
usar las redes para comunicar su ubicaciOn,
como sucede en otras ciudades del mundo.
Mas alla de Facebook y las redes sociales
clasicas -Twitter, Instagram o Pinterestekisten plataformas especificas para res-

taurantes. Un ejemplo es Mesa 24/7, una

plataforma tecnologica que permite tomar
reservas online en todo momento, a awes
de la weby su aplicacion movil.
Otra herramienta a la que recurren los
restaurantes son las relaciones publicas
(PR, por sus siglas en ingles). Segun Valerie Nossar, socia de Rasson y CEO de
la agencia de PR Don't Panic, las marcas, incluidas las gastronOmicas, estan
entendiendo que las relaciones ptiblicas
pueden set menos costosas y ienerar mas
presencia en medios que una campana
publicitaria tradicional.

I 51

52 I EL NEGOCIO DE LA GASTRONOMIA

or

I
.
,IMILM
.
OIllePaii01.110.010ftior
. . - .110. ,40001000,4 -010,0"-4110111 Alkh- --44u641.-.1.0.6,00100060000,010.1400.4 1
- ,,

"El chico que lava

los platos es uno
de los de mayor
consideracion [...]
la economia y la
estabilidad del
restaurante pasan
por sus manos"

Los expertos consultados lamentan que reclutar personal calificado y con experiencia
para operar un restaurante sea una tarea
extenuante. El talento escasea y la competencia es ardua, lo que eleva la rotacion y
complica aun mas el panorama.
Si bien el boom de la gastronomia impulso
la proliferacion de las escuelas de cocina segtin Apega, en el 2013 habia 250 en todo
el pals-, no todos sus egresados cumplen
con las exigencias que impone la gesti6n
profesional de un restaurante. Para que el
establecimiento opere como un reloj, todos
los engranajes deben estar bien afinados,
desde el jefe de la cocina hasta los mozos,
piezas valiosisimas que rara vez tienen la formaciOn necesaria. "El chico que lava los platos es uno de los de mayor consideraciOn.
No solo porque si no esta esto es un caos,
sino porque la economia y la estabilidad del
restaurante pasan por sus manos", puntualiza Henry Eche, gerente de administraciOn
y finanzas de IK.
El costo de armar un equipo funcional para
la cocina es significativo. De acuerdo con los
especialistas consultados por Semana Economica, el sueldo de un chef (mas o menos)
reconocido varia en un rango de S/.10,000
a S/.15,000. Dado que en muchos casos el
chef participa en la propiedad del negocio,
su fijo suele reducirse a favor de un cornponente variable, ligado al desempeno de
la operacion. Los sueldos de otros puestos
de cocina -desde ayudantes hasta jefes de
cocina- fluctUan entre S/.750 y S/.5,000.
La gestion del salon presenta otros desafios.
"El exit de un restaurante no depende
Unicamente de su cocina. l...] Si el servicio
de sala no esta a la altura, algo fallard en la
oferta", afirma Ferran Adria. "El mozo es

54 I EL NEGOCIO DE LA GASTRONONth

quien esta directamente relacionado con el

cliente y es la persona que vende el restaurante", complementa Marizoila Fontana,
directora de la carrera de Gastronomia y
GestiOn de Restaurantes de la USIL.
Los pocos mozos que cuentan con buena
formacion -por ejemplo, los egresados de la
escuela de mozos de PachacUtec, promovida
por Gaston Acurio y la empresa privadasuelen terminar en los restaurantes de alta
cocina, que ofrecen una inmejorable carta
de presentacion profesional, oportunidades
de seguir aprendiendo y -desde luego- mejores propinas. Para los demas operadores,
el escenario comfin es recurrir a gente sin
calificaciones. Como senalan los expertos,
todo se puede aprender, salvo el compromiso y la buena actitud.
Sin embargo, dado que la formaciOn profesional para esta funciOn suele ser la excepcion y no la regla, los restaurantes asumen el
entrenamiento de sus equipos. En particular
al inicio, los restaurantes son tambien escuelitas que capacitan a su personal y afinan
los perfiles sobre la marcha. No obstante,
segiin los especialistas, el entrenamiento on
the job normalmente resulta insuficiente.
La mayoria del personal no conoce de tecnicas de yenta ni tiene conocimientos sobre
hospitalidad. Peor aun, muchos no hablan
ingles, algo cada vez mas importante en una
ciudad como Lima, que pretende posicionarse como un destino gastronomic.
Las posiciones de administrador y jefe de
almacen adolecen de similares problemas.
"La gente con conocimiento sobre el manejo operativo de un restaurante no abunda",
comenta Leon de Peralta. A menos que se
contrate a alguien con experiencia, es muy
dificil acertar a la primera. Ademas se tra-

 II

A
4 0

De que sirve
ser un excelente
cocinero Si luego
de tres meses tus
costos te comen?

ta de posiciones que requieren de un alto

componente de confianza, pues en el negocio hay movimiento de dinero a diario.

PROFESIONALISMO MAS ALLA DE

LOS FOGONES
La industria gastronOmica peruana se concentro durante el boom en desarrollar y profesionalizar la cocina, pero descuido los deInas ambitos del negocio. El reconocimiento
mundial de nuestra comida y la vigorosa
competencia de los restaurantes en Lima -y
otras ciudades como Cusco o Arequipa- han
resaltado la urgencia de fortalecer el talento.
Varias universidades han reaccionado ante
esta necesidad y han desarrollado carreras
con un enfoque multidisciplinario para liderar proyectos de la industria gastronOmica.
En el Peru hay muchas escuelas e institutos
de cocina, pero el contenido de sus pro-

56

EL NECOCIO DE LA GASTRONOMIA

gramas dista de un curriculo universitario

mucho mas focalizado en la gestion del
negocio. Ademas de aprender de tecnicas y
procesos culinarios, los estudiantes universitarios aprenden de economia, finanzas,
investigacion de mercados, marketing y logistica. "Ellos son la nueva generacion que
cubrird esa brecha en la gestion", resalta
Carolina Carranza, directora de la carrera
de Gastronomia y Gestion Culinaria en la
UPC. ",De que te sirve ser un excelente cocinero si luego de tres meses tus costos te
comen?", anade Urs Schaerer, decano de la
Facultad de Administracion en Hoteleria y
Turismo de la misma universidad.
La USIL fue la primera en incursionar
con la carrera de Gastronomia y Gestion
de Restaurantes (2009). Un afio despues
se estrenO la Universidad Le Cordon Bleu
con cuatro carreras, entre ellas Gastronomia y Gestion Empresarial. Por entonces
los restaurantes trabajaban basicamente

LA SITUACION DE LOS EGRESADOS DE GASTRONOMiA

De los cerca de 16,000 estudiantes que egresan anualmente de alguna carrera
vinculada a la gastronomia en el Peru:

11
. 1 IRK 0

1.111.1.11111111111.0

Se va al extranjero a seguir

40/0 estudiando y especializandose.

Encuentra empleo
30% relativamente rapid.

20%
10%

Trabaja en otras actividades,

coma en el ramo de proveedores,
o se aleja de la carrera.

Se hace independiente y
emprende su propio negocio.

Fuente: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC1

con administradores de empresas y algunos administradores hoteleros que fueron

profundizando en el campo de alimentos y bebidas. En el 2014, la UPC sumo
al mercado su carrera de Gastronomia y
GestiOn Culinaria, que cuenta con el respaldo Ferran Adria y el asesoramiento de
Joan Roca, parte del clan Roca que lidera El Celler de Can Roca -primero en el
ranking de los 50 mejores restaurantes del
mundo-. Por Ukimo, la Pontificia Universidad Catolica del Peril proyecta lanzar en
el 2017 su carrera de Ciencias Gastronomicas, en asociacion con Gaston Acurio.
Un problema que afrontan los egresados es
la compensacion salarial, considerada insuficiente para la sacrificada rutina que exige
el trabajo en un restaurante. "Hay mucha
gente que se ha salido y ha dicho 'esta carrera no da mas'. Otros [...] se han ido a
empresas que no necesariamente tienen

58

I EL NEGOCIO DE LA GASTRONOM IA

que ver con hoteles y restaurantes. lrte al

rubro de telefonia es preocupante", apunta
Fontana. Sin embargo, Lean de Peralta considera que el aumento de la demanda por
personal calificado y la poca oferta estan
derivando en mejores sueldos.
Para Alejandro Garcia, gerente general de
Bottega Dasso, la cave para obtener mejores salarios es la eficiencia. Para ello el
sector debe impulsar mecanismos que incrementen la productividad, como crear
empresas de procesamiento de alimentos,
mejorar la calidad de la capacitaciOn del
personal y generar propuestas mas eficaces
en relacion con la cadena de abastecimiento. "El costo de la mano de obra puede representar entre el 8% y el 25% de las yentas
dependiendo del tipo de restaurante. Esto
es un impacto importante en la estructura
de costos de una empresa y genera que el
nivel de salarios no sea mas alto", precisa.

vol
ye!

CREE MENOS EN LA SUERTE

Y MAS EN EL ANALISIS PROFUNDO

.EMANAeconomica

_......

1
\

\ I

.
4044

...
...e...
40

2 \
.

, .

i,

i or
I 1 %
.., '
II

\
. \

' \
. .
,"
' - -
. -.
-_ ... 1141) . --........A.av

. - ei.i.'

lk

.. .
, . .

. ,

A.A..
. . , oe
-1
.
..,
_
_
s
:a.. .. vt.
e, rig:
... 3_ . ........ . :fl4t.t..
4,..
i e; ..
e
I'''
.,*. *. %... ws .
e i ..
1
_Lir-- 4t,i
tf

.. : il ,

:-.4.v. ., -. -

WA.1
/ s 1; 'i.: . . '
....
o:X.,..
.,.

i.

-.
..

il .

# 3.. 4, A
,1,
(
fs -

/.. . -....

4,
-1
: te Va. t ... ,

!!.. .q; - ,. .i0",,..4.,:teic i. . .....'

." . : .

qlk . ". , . 40.

..,..............t............
,,.................
z.,
d,..
:,,,..
,
.,.......
..,
..i.r.:,
......:..,,
,i,
.
...
,
.
.
.
.
........
i.,
.
.
.
:
.
..,
.
:::.._,,.
:,
...
.

..,,
,:.,..
.
..
- Atet

oke
AL
4
.
...,t
.
e
,
-.
..^
,

.4.?...4,...
,
5
1
r

.-3it,


ir
- . --.?-.,,,-
Ilripl : .
4' ' " ' c-. 41111% " %a' ' '-' av"fi g. : 4
' . f :' 1 ` s . .
.i:a.
. . .ozwil
...

416. tie .,
'

er

e .

'
.419', .
je,1

V.V.
, tfro
ow
e Tit
/a ,.e .
5.--.,

4e, .
C , , .
. ' ' .e. , .
.. .
,, * 4'
- ...1...r. . , _eD114.. ' . leifirdtrOP (ke: V
est
.1.
.
,e. 4 . - ,
10.
`...4
'
,
..
1 ..-
..
.
41' .
-, - se. i "a , A
J.:
. -.
'
it -ii

1111k,

vikeiria40410410

w
10
\

lib

ft
w, 41
.
1- 1....

99

$,
111
..
A
.
,. +
.

lir ,, " fk , * *
8 li, tr. ,AX*,
ip
*%11
,

-,-_-

4
1160

4,

4.

it-aor ir....:
,.. .. tis. . 4t , ..10.,..41r,...
..:It ogi. . J'''' .

aro. . ..1

..

% ."'
apii 1 -to IP' ,
4

0
. . .
lilt
sits . Ole ^ 4
4;
.,
.a '
di iit A
4
w

0
*
.1
C.
4 4'AO
ilboiffiik
* * 114, , 06 ' it ,
10
i
...
0
4

^
le.
Ilk
_ tor ,

. 'elt likt we s>.

qi)

, ...,

., . ;

,""'
4.: :- 1;44 .:iff ...
,, 0.
g 0111419
..;,,,,
Or .
1.4
: z r.,1,.. . 14.
.).b' i
. I 1.:, .
) !
,. 0.
11
,..
'
#
III5
t
.
.
V
4
40
.
illt
- ..
wir JM -. .
, rn li,I oh
oil. _.. . 0.. . .
I. -tdri * * .411

1110

P -

'

;?1
'

-,

.,... .. IN. -..: . - :

.. (^' ...,..
'..1 ....
- '
.:**:
.
' '
'1 '...s''''' illi 10411; .14 tin %'' . ir st Ili ftei
'"
,iiiie.a.,, .14 11
...,
4;...i..',":.,.
_,,s,at'
:or
lye!
' : il ; .4t. g t hb 7 41.34.,, _
, ' ' 7+ . 4 ' ,;.:*
41M111 '....
.. IN41
/..:4:74, . ... :,; ..
:". s. iti.
*Zg,.vi."-.:*:
:.
.- '7_ ''. .
.17:17 . 44' :. r: -: * Alli 4i.
;:,.4
,:.:1)Iger',414i ' ' . :',. . ; ' "4 ",:g . ' i.44t,
T 44
:*. ct
ipl-t '.. - "...' 'We.77-4?: ?-44114 . 1/: ,
- ),,fi l l'!". ' f s'i".4. ,..ii,P.4.7 *:?,41* 1 Z. le...i.e
..
.... ..
0 s. .. - , . icr '
, j,4 , , ,..g
Am
'
4144r.,
.211..,
....4`.*.o.
..
. ? r I: r.': 7 4- . ,.
,,,h,.,.4-:;;;.f.K", ''., --- Yrst:; AgTL`, ..4k.,--: ... e Y :Aztt 41Ze.i.1.'..., .." 4'.(".... ''''. f.. .or : '''' --- IN ^.,4 .. _.".
; 0;_
--. .

:lie. , 1
1.A

w-

.
0,

7:14s.
C.,
*. ,,.. ' f , 1'
4 '..%.
-101r 1::'-` i, ,..- '''.' ":Areto
., .' "..-',;1,:..", "`",,.
`'.."'t.
1, .
- -, ,s' - AA
' -
;'''% - . ... , t 4.
11, f. ,,
'
ra.e, A " ' ' '

A-fir . 11: ,

-. :.

',-4..0"4--- ';_ ,1,-.% 74; A ..::v.4r4-.:::s,47- ri..::.-,t .-4-;f,..,'..

*-.. ..e. II4-.4C -' ,

1.41r.. - -41"Jr:Sle
---14
...
0 ''' :?....-e
. IR. Vi
:4
. 411, %%Sr "
ge
..

"
0,
;': 0 =.)Ir
rg.
.
.t

- ' '

1I'
I 7JAI

.... i,.#', . . .

. :: '' t. .4

1., '- ''''' - 1./ '

..:
'. ;" .- ". ... ':. -41 0...-te. . .. ' .'...-0,1. .;:e*t.......14; ,
it;',.4.
- 45.4. s-,
1"':'''.4"-,-, git.''...te..07' -1..

fi'

1.:
'.--itt..:r -, .'4 :

- 1,4

. .'. !. 40.t:
Nic.10
: :,.., ?
1
,....4.,:t
. ..
.2 .S.c;.'

,..1f .
3.4. ..%, - . ,244.v
...:, ,.... dx,:- .

.., ":^4e,,
,,,,' : ..

... : titiik

---1
41- - .... - ...,
' ' ''.'
w ' - ' " ' ' .., - --t- ..:
...;* .. . .: .- ,x4.1,
. -.- .- _ 4,
--t

o lir ---1,.- .-,-;# .,:laT

to; -,,,y- ..
1,0;0-. A , ....,.: ... . "wit -- :...,.......

C L ""1. . ''. *7T -* ',16.A7 "-eV

...--(;
','''''
.... ' ''' -..",'""--1:."--'1t0Z-":4:'V- - -'1:7.=:-.'1"?
..* f - dr . . ".". - .7;r e:ov bc). - ..-... It: 0.:-. . . ......,
. . t.4,./
i ._,
..-7.,
_ -...Air.:.-. -4-k -,--,. . _ 'la -..- ,
' ^ 0.4,, 46, Nin : . .,..6 *: . . . ., !qv.. .., ....:.'I. 9. :
: -4.. , ,,.
g.--.. '.....-.- , 7 ' 6.

.
_

-4,-

gr-s f-. ,.^:A(c....'...r.:-..,s,

62

EL NEGOCIO DE LA GASTRONOMiA

Los fast gourmet

presentan el mejor
ROI de los cuatro
modelos analizados
en este estudio

64

EL NECOCIO DE LA CASTRONOMiA

Que las historias de exito que aparecen en dos en hacer su primera incursion se les
los medios no lo confundan: la gastrono- recomienda asociarse con un experto (chef
mia es un negocio extremadamente corn- o gestor) e ir de menos a mas. Es preciso
plicado. Cocinar es un arte, pero operar articular una propuesta sOlida, evitar las
un restaurante requiere -adernas de ta- complicaciones derivadas de cartas muy
lento, ganas y esfuerzo- mucha atenciOn extensas, ejercer un riguroso control de los
al negocio: numeros, procesos, cadena de gastos, trabajar con insumos accesibles y
suministro y un largo etcetera. Los marge- rodearse de personal calificado.
nes suelen ser estrechos y la realidad diaria
de trabajar con productos perecibles y de En pocas palabras, apostar por el profesiocosto altamente variable agrega una corn- nalismo en la gestion. No basta con tener
plejidad inevitable.
a un buen lider en la cocina. En un entorno de creciente competencia y elevada
Los restaurantes de alta cocina tienen el tic- exigencia -el comensal limerio es cada vez
ket mas alto, pero la inversion requerida y mas sofisticado-, urge tener en el equipo
sus costos operativos son tambien mucho a profesionales con un profundo conocimas elevados que los del resto de estable- miento del manejo de un restaurante y de
cimientos. Ademas atienden un mercado sus procesos.
muy reducido con un bajo indice de recurrencia. En buena cuenta, estos restauran- Sin embargo, el talento en las areas de
tes dependen del public extranjero, lo que gestiOn es escaso, desde la administracion
demanda un esfuerzo adicional de promo- hasta el manejo del almacen. Hasta hace
ciOn que suele recaer en la figura del chef.
muy poco tiempo, la oferta educativa en
temas gastron6micos se centr6 en la cociEn el otro extremo esta el modelo fast na y dejo de lado a las otras areas del negogourmet -que incluye el formato mono- cio. Hoy al menos cuatro importantes uniproducto-. Estos restaurantes demandan versidades cuentan con carreras de gestion
una inversion moderada, son mas sencillos especificas para la industria gastronomica.
de operar y se dirigen a un mercado muy Sus futuros egresados constituyen la nueamplio, tanto en numero de clientes como va generaci6n llamada a dar una vuelta de
en recurrencia. Por ello los fast gourmet tuerca a esta realidad.
presentan el mejor ROI de los cuatro modelos analizados en este estudio.
Como se menciono al inicio de este estudio, no existe un recetario infalible para
Los camiones de comida se posicionan la gestion de un restaurante exitoso. No
como una alternativa rentable y de baja obstante, algunos modelos de negocio
inversiOn para entrar al negocio. En mu- tienden a ser mas rentables que otros, asi
chos paises desarrollados, como Estados como determinadas decisiones relativas a
Unidos, Canada y Australia, son una in- la oferta gastronomica facilitan la gestion,
dustria que mueve millones. Sin embargo, mientras que otras elevan la complejidad
en el Peru no existe una regulacion que les (y los costos). Y, sin duda, ciertas buenas
permita operar en la calle, lo que resta a practicas de la industria resultan impreslos food trucks una buena rebanada de su cindibles a la hora de llevar a buen puerto
potencial de negocio.
un restaurante. El quid del asunto, tanto
en los fogones como en la cabina de manEn cualquier caso, como advierten incon- do, radica en saber elegir y combinar bien
tables chefs en todos los rincones del pla- los ingredientes.
neta, la gastronomia no es un negocio para
aficionados. A los inversionistas interesa- iBuen provecho!

UCHAS GRACIAS
El neg000 de la gastronomia ha sido posible gracias a la valiosa colaboracion
.e [as personas citadas a to largo de estas paginas.
De igual manera, el dialog con muchos otros expertos nos permiti6 esclarecer diversos aspectos del negocio y redondear la informacion. Dado que sus
nombres no aparecen en et estudio por cuestiones de edicion nos permitimos nombrarlos a continuacion.
Rafael Piqueras, chef ejecutivo de Maras; Jaime Pesaque, propietario de Mata; Vanessa Siragusa, propietaria de Danica; Marco Antino, socio de Symposium; Bernardo Roca-Rey, presidente de Apega; Kenji Shiroma, gerente
general de Solis, Holgado & Shiroma Consulting; Maria Rosa Arrarte, gerente
general de Ideas y Mas Ideas; Dario Berh, socio de Killa; Ipsos Peru; Datum;
Promperu; Data Analytics; Produce; y [as municipalidades de Miraflores, San
Isidro, Barranco y Surco.
xpresamos a todos nuestra profunda gratitud.