Como Montar Negocio Dulces Artesanales

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes
Cmo montar un negocio de

dulces artesanales
Autor: Mariana Allard
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Presentacin del curso

En este pequeo curso te ofrecemos una descripcion global del proceso de
elaboracion de dulces artesanales. Puesta en marcha de la microempresa,
maquinaria, empleados, contabilidad, Distribucion son algunos de los puntos que se
tratan. En definitiva, todo lo que necesitas antes de crear tu propio negocio que,
como vers, no es nada fcil. .
Este curso ha sido realizado por Mariana Allard a travs de nuestra herramienta de
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1. Microemprendimiento de Dulces Artesanales

[ http://www.mailxmail.com/...negocio-dulces-artesanales/microemprendimiento-dulces-artesanales]
Introduccin.
La elaboracin artesanal de dulces tiene un origen relativamente reciente, aunque si bien
dicha elaboracin se remonta a tiempos remotos. Primero fue casera, luego comenz a
elaborarse a grandes escalas. Como el resultado del da de hoy grandes empresas del
mercado las fabrican y distribuyen a nivel mundial.
Incursionando en este ltimo item, debemos nombrar que se han desarrollado procesos
automatizados, por los cuales se obtienen grandes volmenes de produccin lo cual
simplifica la demanda.
La exportacin y la importacin de este producto no deja de ser un segmento interesante
para tener en cuenta. Todo dependiendo del volumen y expectativas que desarrollemos en el
camino del progreso.
Dentro de la industria de los dulces artesanales podemos destacar sabores tradicionales.
Pero por que no incursionar en sabores exticos, sabores que no se han explotado aun
haciendo de esto un fuerte dentro de nuestro segmento. Ofrecindole al consumidor una
nueva posibilidad de placer en lo que se respecta a variedades.
2. CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y

PRODUCTOS
[ http://www.mailxmail.com/...egocio-dulces-artesanales/caracteristicas-materia-prima-productos]
Los productos y sus caractersticas bsicas
Los productos del giro son las mermeladas de frutas existiendo las siguientes
variedades a nivel comercial:
Frutillas.Frambuesa
Anan
Naranja
Grosellas
Durazno
Cereza
Ciruela
Damascos
Otra opcin interesante para la comercializacin son las combinaciones de frutas
Manzanas/Peras
Mango/Duraznos
etc
Las buenas caractersticas: los dulces artesanales debern elaborarse con frutas
que contengan suficiente pectina y cido, para que de esta manera obtengamos una
consistencia slida o semislida.
Propiedades.- Los dulces artesanales que elaboremos deben de ser un buen
complemento alimenticio, no slo el placer de degustar un sabor, sino aportar a la
alimentacin diaria los siguientes compuestos:
-Un contenido de caloras adecuado a la cantidad de gramos de nuestro dulce
artesanal.
-Un Sabor apropiado a razn de la fruta con la que esta elaborada
-Una acidez media
-Consistencia y aspecto agradable
-El color adecuado a razn de la fruta con la que esta
-Un aroma agradable
Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin de mermelada de
fresa como el producto para el cual se detalla la presente gua.
3. La presentacin de los productos

[ http://www.mailxmail.com/...rso-como-montar-negocio-dulces-artesanales/presentacion-productos]
Podemos optar por diferentes presentaciones para nuestros productos. Veamos:
1.En frascos de vidrio o plstico dependiendo esto de los costos e imagen final que
queremos ofrecer
*de 250, 500 y 1,000 ml de contenido neto total. (vidrio)
2.En frascos de plstico al vaco en 250 y 500 ml
3.Para expendio mayorista podremos optar por cubetas de 25 kg de peso total
Caractersticas de la Materia Prima.Las materias primas para la preparacin de los dulces artesanales son:
a. Fruta en forma de pur: la fruta que elijamos es la materia prima que le da las
caractersticas principales a los dulces artesanales, como el sabor, color, aroma y aspecto.
Caractersticas esenciales para una buena apariencia del producto terminado.
La fruta para la elaboracin de dulces artesanales se emplea en forma de pur mezclada con
una parte de azcar.
Caractersticas del pur de frutas.- Debemos considerar:

a. Aspecto: lquido, algo espeso y sin impurezas Color: adecuado a la fruta de eleccin para
la elaboracin Sabor: adecuado a la fruta de eleccin para la elaboracin Olor: Ligero olor
tpico.
b. Azcar granulada estndar: utilizaremos el azcar en la elaboracin del dulce artesanal
para otorgarle dulzura y as obtener un porcentaje de slidos solubles necesario para su
consistencia.
c. Pectina: la pectina es un trmino general que se da a un grupo de sustancias polisacridas
presentes en las paredes celulares de los tejidos de las plantas, las cuales conjuntamente con
el material celulsico funcionan como un cementante.
La pectina que se obtiene en forma de polvo es estandarizada para de esta manera poder
ofrecer al mercado un dulce uniforme; enumeremos los factores ms importantes para
establecer el grado del producto: la fuerza del gel y el tiempo en que el mismo gelidifica.
Para la elaboracin de las mermeladas se usa principalmente la pectina de gelificacin rpida
(72-75%) con un tiempo de gelificacin de 20-70 seg.
d. Benzoato de sodio: este compuesto se utiliza en la elaboracin de los dulces artesanales
como inhibidor, en otras palabras para evitar la proliferacin de hongos.
e. Color: para darle un color ms intenso utilizaremos colorantes permitidos para la
elaboracin de alimentos. De esta manera lograremos colores ms brillantes nuestros dulces
artesanales. La cantidad que emplearemos ser mnima. El abuso de este compuesto, as sea
para consumo humano, puede ser perjudicial. Por lo pronto deberemos recurrir a la Secretara
de Salud para asesorarnos sobre este item entre otros.
f. cido ctrico: el cido ctrico se utiliza en la elaboracin de dulces artesanales nica y
exclusivamente para obtener el pH deseado para la formacin del gel. El carcter
fsico-qumico del PH que debemos obtener para nuestros dulces artesanales debe de ser de
entre 3.9 a 4.1 con un porcentaje de slidos solubles: 8 a 9

entre 3.9 a 4.1 con un porcentaje de slidos solubles: 8 a 9
Las formas mediante las cuales podremos obtener el cido ctrico son principalmente del jugo
de frutas ctricas, de las mieles incristalizables de la caa, as como por el proceso de sntesis.
g. Manteca hidrogenada: emplearemos manteca para evitar que espume demasiado nuestro
dulce artesanal en el momento de la coccin.
La manteca que utilizaremos durante el proceso de elaboracin ser la vegetal estabilizada
por mtodo de hidrogenacin. Normalmente se utiliza la de coco.
4. Relaciones insumo-producto:
[ http://www.mailxmail.com/...como-montar-negocio-dulces-artesanales/relaciones-insumo-producto]
Para preparar una tonelada de dulce artesanal de fresa se requieren las siguientes cantidades
de cada una de las materias primas:
Pur de fruta a eleccin (27 partes y 1 de azcar)
Azcar estndar granulada
589.4 kg
Benzoato de sodio
1.0 kg
Pectina
3.3 kg
Manteca
0.5 kg
cido ctrico
4.5 kg
Colorante a eleccin
Agua
279.7 kg
0.5 kg
121.1 kg
1,000.0 kg
Tengamos presente las prdidas durante la elaboracin como: evaporacin y de manejo

(aprox. 100 kg) por lo tanto obtendremos un peso neto total de 900 kg.
5. Cmo negociar con proveedores y cmo realizar los

procesos de compra
[ http://www.mailxmail.com/...tesanales/como-negociar-proveedores-como-realizar-procesos-compra]
A la hora de comprar nuestras materias primas tendremos presente los siguientes tems, la
cantidad que vamos a comprar (volmenes), la calidad que buscamos, el precio conveniente y
el tiempo de demora de entrega (oportunidad de los materiales).
Es de suma importancia la negociacin y la seleccin de los proveedores con los que
trabajaremos, tendremos que tomar en cuenta para sincronizar la adquisicin de las materias
primas con el programa de produccin que elijamos. Recordemos que un procedimiento de
compra efectivo representa uno de los tantos factores que sern nuestros pilares para lograr
la meta de permanencia dentro del mercado y crecimiento de la micro, pequea y mediana
empresa.
Veremos algunas de las principales caractersticas que debemos tener en cuenta a la hora de
realizar nuestra compra de materias primas e insumos:
1-Calidad apropiada del producto
2-Precios competitivos dentro del mercado
3-Tiempos de entrega en fecha
4-Disponibilidad de mercadera programada
En base a los volmenes de compra y la puntualidad en el pago, obtendremos mejores precios
de compra.
6. Creacin de una microempresa - Empleados

[ http://www.mailxmail.com/...montar-negocio-dulces-artesanales/creacion-microempresa-empleados]
En este punto, tendremos presente que como en toda empresa se realizan distintos trabajos,
funciones, y acciones. Estas se interrelacionan entre si dando como resultado final entre otros
puntos la calidad del producto final y del valor agregado. Pudiendo ser este ltimo el servicio.
En una microempresa muchas veces los propios jefes o dueos desarrollan estas funciones,
llmense: operativas, administrativas, repartos, etc. Y debern sacarlas al frente paso a paso a
pesar de probablemente tener recursos limitados y no estar fuertemente preparado para todas
estas tareas enumeradas.
Si bien el empresario podr sacar adelante todos los tems anteriormente descriptos se
recomienda tercializar ciertos servicios como:
Un abogado para representaciones legales (redaccin de contratos, etc) Un contador quien
nos llevar la contabilidad de nuestra microempresa. Un experto en comercio, el que ser de
gran utilidad en nuestra primera etapa. Un consultor que colabore en procesos industriales y
administracin.
Para esto debemos tener en cuenta las distintas reas que necesitaremos desarrollar dentro de
nuestra microempresa:
a)Director o Gerente General
b)Gerente del rea de Produccin
c)Director Tcnico en el rea de control de calidad de nuestros productos hasta finalizar el
proceso de empaque.
d)Gerente de Marketing.
e)Gerente Administrativo.
El desarrollo ptimo de cualquier empresa requiere de la determinacin y seleccin adecuada
del personal que en ella participar.
Es imprescindible conocer las especialidades y habilidades requeridas con objeto de cumplir
cabalmente con todas las actividades que se necesitan para lograr los propsitos del negocio.
Conocido el tipo de empresa y sobre todo los objetivos de sta hay que localizar mediante las
diversas fuentes de reclutamiento al personal que rena los requisitos para cada puesto, de
acuerdo al perfil establecido.
Rgimen Laboral.- Para que nuestra Empresa se desarrolle de manera positiva deberemos
tener en cuenta diferentes normas de trabajo. Como por ejemplo las laborales en cuestin de
contratos (por ejemplo) que radicar en un buen entendimiento entre el dueo y los
empleados de nuestra empresa.
Tener empleados en blanco mediante un contrato es una necesitad administrativa que es de
suma utilidad tanto para el empleado como para el empleador.
Capacitacin de los empleados.- Ofreciendo a nuestros empleados capacitacin en cada rea
que desempeen mejoraremos el rendimiento en el trabajo.
Por este motivo nosotros como futuros empresarios no debemos tomar este item como una
mala inversin, perdida de tiempo o como un simple requisito. Sino que veremos sus frutos
en tiempos no lejanos.
Podramos nombrar dentro de los puntos a tratar en los cursos de capacitacin del personal:
A)El proceso durante la elaboracin de nuestros dulces artesanales.
B)Manejo y desenvolvimiento con la maquinaria (si la tuviramos)

C)El control de Calidad de las Materias Primas que adquirimos para la elaboracin, empaque
y/o producto terminado.
D)Seguridad en el Trabajo. En base a los riesgos laborales. Tal vez sea necesario contar con un
equipo de seguridad y proteccin para el rea de produccin.
Adentrndonos en este ltimo punto es posible que se deba tener en cuenta la
implementacin de guantes, uniformes, gafas de seguridad.
Sobre la higiene debemos prestar suma atencin. Es indispensable el cuidado extremo ya que
sabemos que estaremos trabajando con alimentos. Nuestros empleados deben vestir siempre
uniformes limpios, guantes y cabello recogido y tapado. Quedan excluidos empleados dentro
del rea de elaboracin que porten barba, bigote o cabello largo.
Deberemos tambin llevar a cabo libretas sanitarias de cada uno de los empleados de
nuestra empresa. Cualquier trabajador al que se le observen cortaduras, enfermedades,
erupciones cutneas o infecciones en sus uas no podrn incorporarse al trabajo hasta no
obtener un alta mdica.
10
7. Inversin y administracin
[ http://www.mailxmail.com/...o-como-montar-negocio-dulces-artesanales/inversion-administracion]
Instalaciones y Lugar Fsico
Para iniciar nuestra actividad empresarial tendremos que tener presente y en cuenta muchas
inversiones como el lugar fsico donde la montaremos como un terreno para edificar, una
vivienda ya constituida y la instalacin de servicios y maquinaria que nos sern de utilidad.
Sobre el primer punto que enumeramos, para lograr la eleccin correcta tendremos presente:
-Extensin del Terreno o propiedad si fuera el caso.
-Su ubicacin.
-Tendremos presente si la propiedad tiene posibilidades para ampliar, ya que en un futuro
podemos contar con la necesidad de expandirnos.
-Si estuviera habilitada, o bien qu requisitos se necesitan para habilitarla. Entre otras cosas.
Tambin sera a considerar:
Contar en las cercanas con proveedores de materias primas. Lo que nos sera de beneficio a
la hora de entregas, tiempos, etc. Ubicacin necesaria en cuestin de vas de comunicacin
y/o transportistas, lo cual nos facilitar no solo la distribucin de nuestros dulces
artesanales sino tambin la recepcin de nuestras materias primas. Beneficios en impuestos
fiscales. Contar con manos de obra.
Servicios necesarios para la instalacin de nuestra Microempresa:
Las plantas procesadoras de dulces requieren de servicios auxiliares para la operacin, entre
otros los ms importantes son:
-Agua Potable
-Combustibles Telfono y/o Fax
-Vas de Acceso
-Drenaje
-Seguridad
-Electricidad
-Recoleccin de basura
-Conexin a Internet
-Servicio de Emergencias Mdicas
El tamao a considerar de nuestro espacio fsico no debe ser mayor al que podamos
sustentar, ya sea con capitales propios, de la sociedad o de prstamos. De estar manera
lograremos hacer frente a gastos iniciales que redundarn en nuestro proceso inicial de
elaboracin de dulces artesanales. Se consideran necesarios para montar este micro
emprendimiento una superficie de entre 90 y 160 metros cuadrados para el sector de
elaboracin y de entre 400 y 700 aproximadamente para una empresa de mayor envergadura.
Por lo general para este tipo de emprendimientos se toma en consideracin el alquiler de
propiedades, lo que nos dar la oportunidad de aprovechar el capital para realizar la compra
de las instalaciones.
Qu equipo necesitara.Ante todo deberemos preguntarnos si la maquinaria que tendremos en vista ser la que se
adaptar mayormente a nuestras necesidades. Estas pueden ser para manejo general y/o
especializado para algn rea en especial.
11

Hoy en da el mercado nos facilita esta tarea otorgndonos amplias variedades en cuestin
de maquinaria o herramientas. Si optamos por generalizadas veremos que si bien nos
realizaran diferentes procesos, tambin notaremos que el tiempo en que procesan los
diferentes objetivos en ms lento que una especfica, ya que esta ltima slo se detendr en
un nico proceso.
Con relacin al equipo especfico para el giro, a continuacin se realiza una descripcin del
mismo para cada una de las etapas del flujo de produccin.
Podremos tambin tener en consideracin a la hora de afrontar el gasto de la compra de
nuestra maquinaria y/o herramientas la posibilidad de comprar en mercado usadas, tambin
como as el estado de las mismas. Esto podra ocasionarnos gastos posteriores de
mantenimiento, service, etc.
Maquinaria y equipos a considerar para comenzar nuestro emprendimiento
* Tanque abierto con serpentn de vapor
500 lts.
* Tanque de preparacin de jarabe con doble camisa para vapor
200 lts.
*Termmetro
200 C
2 HP
*Bomba de Alimentacin
150 lts
*Bomba de Medida
150 lts.
*Tanque de Alimentacin de Pectina
200 lts
*Tanque de alimentacin de Jugos y Sabores

frascos/das
150/400
*Tanque de preparacin de la pectina con agitador
0 a 50.5%
* Envasadora manual o automtica

* Refractmetro
* Equipos de anlisis de laboratorio
* Mesas de trabajo
* Bscula
* Vehculo de transporte
* Mobiliario y equipo de oficina
Transportaremos esto a una pequea empresa
Equipo para agitacin y calentamiento de la mezcla pectina-azcar-agua
200 lt
Tanque mezclador
850 lt
Evaporador
1,200 lt
Equipo de agitacin final
1,200 lt
Cambiador de calor
Envasadora
Caldera
500-1,000 frascos/da
200 caballos
12

Compresor
5 kg/cm-presin
Equipo auxiliar necesario.Mesa de pesado
6 m.
Mesa de Inspeccin
6 m.
Bscula de cucharn
15 kg
Bscula de Plataforma
Bombas
Refractmetro
Mostrador
125 kg
5 Hp
0 a 50%
pieza
Bscula de Laboratorio
1 kg
Potencimetro
Dispersmetro
Balanza Analtica
5 kg
Equipo para determinaciones microbiolgicas (muflas, horno,

Lote
tubos de ensayo, cajas de petri, cuenta colonias, etc.
Camin para Entrega
3 ton
Automvil
Mobiliario y Equipo de Oficina
Equipo de Cmputo
Mantenimiento.- Necesitaremos contar con un Departamento de Mantenimiento o un
Service contratado terciarizado que ser el responsable de la mantencin de las maquinarias,
ya que este punto es fundamental como otros que hemos enumerado a lo largo de nuestra
propuesta para el buen funcionamiento de nuestra planta de elaboracin de dulces
artesanales.
Lograremos esto por medio del mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos y
accesorios.
La realizacin de un mantenimiento correctivo es simplemente el arreglo de las fallas
causadas por accidentes mecnicos o elctricos y que no podramos de ninguna manera se
pueden prever.
En cambio el mantenimiento preventivo consta en programar para cada mquina una revisin
y cambio de piezas peridico.
Tendremos que para el buen funcionamiento de los equipos, necesitaremos adicionar a
estos mantenimientos limpieza. Debern ser programadas limpiezas semanales las que
sern limpiezas de usos diarios, lo que no es superficial. Este proceso bien puede ser
realizado con leja con una concentracin no menor a 60 p.p.m, a continuacin se realiza un
rociado a vapor por presin y finalmente se enjuaga con solucin Es importante efectuar un
enjuague del equipo antes de iniciar la produccin nuevamente.
En cuestiones de higiene vale hacer hincapi en que se debern realizar programas de
control de plagas con el fin de eliminar moscas, roedores, cucarachas, etc.
13

No olvidemos que adems deberemos programar peridicamente la limpieza de las distintas
reas de la industria ya sean cubiertas como al aire libre.
14
8. Metodologas de empleo en nuestra contabilidad (breve

resea)
[ http://www.mailxmail.com/...artesanales/metodologias-empleo-nuestra-contabilidad-breve-resena ]
Podemos utilizar para comenzar nuestra contabilidad, un formato simple para registro.
Este consta en el registro de cantidades de los gastos en diferentes columnas. En este
proceso podremos observar la fecha de la transaccin que hemos realizado, su
naturaleza, y la cantidad de dinero que hemos gastado.
Aunque sabemos que un real resultado obtendremos de la posicin financiera que
ocupe nuestra empresa, a esto denominaremos balance. En este balance veremos
reflejados cambios en la estructura y la situacin de nuestros ingresos. Con estos
datos podremos volver a ver nuestra informacin financiera del pasado como la
presente y por que no realizar proyecciones a futuro.
Nuestros Registros contables.- Dentro de la contabilidad de nuestros tiempos podemos
encontrar siete etapas. Las tres primeras a las que nos referimos es a la sistematizacin de
los libros. Con esto decimos que realizamos una compilacin y registro sistemticos de
nuestras transacciones financieras que hemos realizado. Todos los documentos como por
ejemplo facturas pagas o extendidas por nosotros, cheques de banco, son los que
constituyen la base necesaria para llevar nuestra contabilidad de una manera ntida y clara.
Los estados financieros representan el producto final del proceso contable
Utilizaremos entre otros:
-Libro diario
-Libro mayor
-Inventario y balance
-Estado de resultados
Auxiliares
Nmina Activo fijo Bancos El efectivo y activo circulante:
Toda empresa necesita de efectivo que permita contar con recursos para afrontar gastos
financieros y hacer frente a sus obligaciones a corto o mediano plazo.
Para esto deber contar con fondos suficientes.
Podra preverse la manutencin de un superavit de efectivo como prevencin. De esta
manera podremos aprovechar en algn momento el beneficio de emplear este efectivo en
oportunidades favorables.
Cuentas por cobrar a clientes
Los crditos que la empresa concede a sus clientes son las cuentas por cobrar. Este es un
instrumento eficaz de mercadotecnia que nos sirve para fomentar las ventas. En este punto
puede que radique la facilidad de venta de productos e incremente de este modo la venta
pero no deja de ser un problema entre solvencia y productividad. A tal efecto deberemos
prestar mucha atencin en este punto para no comprometer nuestro capital en demoras de
cobros. Podremos tener en consideracin crditos no mayores de entre 15 y 30 das.
Administrando nuestros pasivos.- Nuestras deudas son la fuente de financiamiento para
adquirir materias primas, equipamiento, etc. Esto claro est, tendremos que realizarlo con
mucho cuidado ya que puede poner en riesgo nuestros recursos financieros.
15

Se acostumbra a otorgar un plazo de pago a proveedores que no sea superior a 30 das.
Estas otorgan dependiendo el volumen de compra un descuento final de entre un 5 y un 10
%.
16
9. Veremos como promocionar nuestro dulce artesanal.

[ http://www.mailxmail.com/...lces-artesanales/veremos-como-promocionar-nuestro-dulce-artesanal]
Como sabemos, el promocionar un producto no es ms que dar a conocer sus ventas,
radicando en informacin al consumidor, persuasin al cliente y una comunicacin clara y
eficaz.
Podemos involucrar diferentes tems como la publicidad del mismo, una buena campaa de
promocin de ventas, un logotipo que identifique nuestra marca, e indirectamente las
etiquetas y el empaque. Teniendo sincronizado estos aspectos fundamentales lograremos
hacer conocer nuestros dulces artesanales, demostrar un buen servicio como valor agregado
y as incrementar en cierto punto avanzando en el incremento del consumo.
Podramos nombrar algunos medios para llegar a nuestros objetivos como:
-Radio
-Televisin
-Peridico
-Revistas
-Anuncios exteriores
-Propaganda en los establecimientos comerciales.
-Directorios especializados de la industria de alimentos,
-Restaurantes
-Hoteles.
Tengamos presente tambin posibles estrategias de mercado
Podramos tomar en consideracin algunos puntos que radicaran en estrategias para captar
mercado. En este punto nos detendremos en por ejemplo elaboracin del producto final de
la ms alta calidad y al mejor precio posible.
17
10. Flujo de proceso productivo y escalas de produccin

[ http://www.mailxmail.com/...io-dulces-artesanales/flujo-proceso-productivo-escalas-produccion]
El proceso de elaboracin para la preparacin de los dulces artesanales es similar para los
diferentes tipos de dulces o mermeladas, obtenindose un solo tipo de producto final.
El subproducto fundamental que se obtiene es el bagazo en el caso particular de algunas
frutas por ejemplo (anan o pia), el cual se llega a comercializar como alimento para
ganado.
Las escalas de produccin que se pueden lograr son:
Escala (rango de produccin)
Microempresa/artesanal:
Hasta 0.2 Ton/da
Pequea empresa:
De 0.2 a 1.0 Ton/da
Mediana empresa:
De 1.0 a 2.0 Ton/da
Gran empresa:
Ms de 2 Ton/da
Microempresa/artesanal:
El proceso de produccin dentro de la elaboracin de dulces artesanales se trata de un
proceso tradicional. En la microempresa realizaremos algunas operaciones de forma manual
(artesanalmente), en cambio, en empresas mayores estas son realizadas mecnicamente, lo
cual redunda en ciertos aspectos en una mejor calidad del producto final y en un mayor
volumen de produccin.
Pequea empresa:
Esto se refiere en este caso fundamentalmente a la modernizacin en los equipos y
maquinaria que han incrementado notablemente los volmenes de produccin
estandarizando a calidad y lo que redunda en mejorar los costos de operacin.
Produccin en una escala de micro empresa/artesanal
En este item deberemos evaluar cada paso en las actividades que emplearemos para la
elaboracin de nuestros dulces artesanales. Tiempos, tipo de operacin, las variantes, etc.
Para lograr esto seguiremos un patrn que describiremos a continuacin:
1- Recepcin de la Materia Prima. Cotejaremos el pedido realizado con la factura que se
nos ha entregado con el fin de constatar que sea lo que hemos solicitado a nuestro
proveedor.
2-Transporte a la mesa de Seleccin
3-Seleccin y rechazo de la Materia Prima. Separaremos en el caso de frutas, las que estn
en condiciones para ser reducidas en nuestros procesos.
4-Transporte de la Materia Prima al rea de lavado.
5-Lavado. Donde cuidadosamente los empleados del sector prestarn suma atencin.
6-Despulpado de la fruta, lo que finalizar con la elaboracin del proceso de realizacin del
jarabe para la elaboracin.
7-Transporte al rea de extraccin del jugo que posteriormente se filtrar.
8-Dosificacin.
9-Procesamiento de jugos y sabores.
10-Transporte al rea de mezclado.
11- Preparacin del jarabe.
12- Proceso de filtrado.
18

12131415161718-
Proceso de filtrado.
Preparacin de la Pectina
Transportacin al rea de mercado.
Mezclado.
Envasado.
Transporte del producto final terminado.
Almacenamiento del producto final envasado terminado.
19
11. Breve resea de cada uno de los procesos enumerados

anteriormente
[ http://www.mailxmail.com/...s-artesanales/breve-resena-cada-procesos-enumerados-anteriormente]
1. Recepcin de la materia prima:
Como dijimos anteriormente en este punto cotejaremos nuestra copia de pedido con la
facturacin enviada por nuestro proveedor, de esta manera tomaremos en consideracin la
caracterstica de la fruta (si este fuera el caso) su costo, el peso y su procedencia. Si
notsemos alguna variante en nuestras observaciones deberemos acudir al sector de
reclamos para que inicie el reclamo pertinente a nuestro proveedor.
2. Transporte a la mesa de seleccin:
Los empleados encargados de decepcionar la mercadera sern los encargados de
transportarla a la mesa de seleccin.
3. Seleccin y rechazo de la materia prima:
En este punto tendremos minuciosa atencin. Necesitaremos que nuestros empleados a cargo
de esta rea de manera visual y por tacto realicen una seleccin de la fruta, las caractersticas
que debemos encontrar en una optima materia prima son principalmente fruta muy fresca y
madura, pero firme. Aconsejamos una mezcla de fruta madura y en proceso de maduracin.
Eliminaremos la fruta muy madura o pasada y aquella que no tenga apariencia agradable.
Muchos fabricantes de dulces seleccionan las mejores materias primas para otros menesteres,
trabajando las frutas muy maduras para la elaboracin de dulces. Estos slo darn lugar en
un producto de mala calidad. Lo cual ser de gran desventaja en nuestro proceso de insercin
en el mercado
4. Transporte de la materia prima al rea de lavado:
Ya habiendo realizado el proceso de seleccin. La materia prima se recoge en canastos
plsticos que se derivarn manualmente al sector de lavado.
5. Lavado:
En este item prestaremos suma atencin, ya que hemos hablado anteriormente de la higiene
que es primordial en este segmento ya que estaremos manipulando alimentos de consumo
humano. La fruta deber ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad y/o
insecticidas de plagas que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilizacin de agua a
presin y cepillos.
6. Despulpado:
En el caso de la elaboracin de mermelada de durazno o damascos, necesitaremos que la
fruta pase por un proceso de despulpado, donde eliminaremos su semilla. Muchas industrias
procuran recuperar estas semillas ya que con ellas elaboran dentro de este segmento jaleas.
7. Transporte al rea de preparacin de jugos:
Habiendo realizado de manera satisfactoria los procesos anteriores, se recoge el material que
nos ha dado como resultado, almacenndolo en recipientes plsticos que sern trasladados
manualmente al sector de separacin de jugos.
8. Dosificacin:
Este proceso deber realizarse en el laboratorio, ya que necesitaremos mediante pruebas
calcular las cantidades requeridas para la elaboracin de los jugos y sabores.
20

9. Preparacin de jugos y sabores:
Dentro de esta etapa deberemos verter el jugo concentrado de las frutas que hemos obtenido.
Este jugo lo podremos reforzar con sabores naturales o artificiales. Otra bomba deber
marcar la cantidad que se deber mezclar con los otros dos componentes.
En el caso de que nuestro jugo contenga pulpa de frutas como en el caso de cscaras de
naranjas, limas, frutillas, limones, etc, este depsito deber contar con un agitador iguales a
los depsitos que utilizaremos en ele rea de de elaboracin, que realizarn la funcin de
impedir que se separe la pulpa si esto no ocurriera se perdera ms adelante la unificacin de
los componentes en el producto final terminado.
10. Transporte al rea de mezclado:
Cuando la separacin de jugos finaliza, se transporta al sector de mezclado por intermedio
de tuberas
11. Preparacin del jarabe:
Dentro de un tanque de doble pared que se calentara por medio de vapor, elaboraremos el
jarabe de alta concentracin de azcar por separado. Para lograr este proceso, mediremos
una cierta cantidad de agua que calentaremos y se agitar suavemente
A continuacin incorporaremos a este proceso el azcar que hayamos seleccionado, como
azcar de caa, comn o de remolacha. Esta durante el proceso se ir disolviendo.
Una vez concluda esta operacin se vaciar este producto final a un tanque que mediante un
serpentn con vapor circulante se calentar hasta llegar a una temperatura que controlaremos
por medio de utilizacin de un termmetro.
12. Filtrado:
Es importante que una vez finalizando el proceso del jarabe ste se filtre de esta manera
eliminaremos toda impureza del azcar. Este proceso podremos realizarlo mediante la
utilizacin de una manga de tela previamente lavada y hervida para evitar contaminaciones
del producto.
Finalizando el depsito o tanque tendremos una bomba de alimentacin del jarabe la que
podr hacer circular el lquido obtenido mantenindolo a temperatura constante evitando que
se caramelice. Esta bomba es la que alimenta a una medidora, que en proporcin a los
compuestos dejar pasar una cantidad conveniente de nuestro jarabe que se mezclar con
los otros ingredientes que constituyen nuestro dulce artesanal.
Tengamos presente que estaremos trabajando con productos viscosos de temperaturas
elevadas, evitaremos que se aireen a los depsitos o tanques de elaboracin de los jarabes a
los tanques abiertos de alimentacin para esto recomendamos que la salida del depsito sea
contra una pared
14. Preparacin de pectina:
Prepararemos la solucin de pectina en un tanque aparte. Este proceso se realiza de forma
lenta y pareja por lo que aconsejamos que este depsito vierta al tanque de alimentacin de
pectina, para que mientras se consume una carga, pueda ser preparada la siguiente. Ponemos
a consideracin que muchas plantas tienen este depsito o tanque a base de calor por vapor,
lo que facilita notablemente la dilucin de la pectina en el agua.
Del tanque o depsito donde hemos realizado el proceso de la pectina, tendremos una
bomba que ser la responsable de medir la cantidad de pectina que se mezclar con el jarabe
21

bomba que ser la responsable de medir la cantidad de pectina que se mezclar con el jarabe
en el tanque o depsito de alimentacin. La pectina es transportada por tubera al tanque de
mezclado con agitador.
16. Mezclado:
Teniendo los componentes primordiales ya obtenidos de nuestros procesos, pectina y el jugo
concentrado, jarabe y sabores los mezclaremos con el nico fin de homogeneizar nuestro
producto de elaboracin, pudindose agregar el cido requerido al final de su concentracin.
Este preparado luego es impulsado por medio de un calentador tubular ya que este producto
de consistencia viscosa no puede ser utilizado en calentadores de placas, donde se calentar
a una temperatura no mayor a 100 C.
17. Envasado:
Sin dejar que el producto se enfre lo verteremos en el depsito de llenado. Este proceso
puede realizarse de manera manual. Necesitaremos nicamente que una llave deje caer el
producto por gravedad en el interior de los envases que hayamos elegido tanto los de vidrio
como los de plstico. Vale la aclaracin que si fuera esta la ltima opcin la elegida
deberemos asesorarnos sobre plsticos resistente a temperaturas elevadas. Otra opcin
puede ser realizar este proceso con maquinaria automatizada que tomar una porcin exacta
del producto depositndola en el envase pudiendo tambin regular las cantidades entre tanda
y tanda de llenado. Si la mermelada se emplea como materia prima para algn otro fin como
pastelera y repostera, podremos tomar en consideracin su envasado en pote de 25 kg.
Aprovecharemos el calor del producto para esterilizar los envases. Pero no debern cerrarse
a temperaturas elevadas porque produciran en el envasado un vaco y esto hara que se
rebalsen. Una vez realizado este proceso y teniendo ya el producto terminado, envasado y
tapado se deja reposar hasta su enfriamiento y solidificacin.
Estando fros, podremos comenzar con la etapa de lavado del envase, secado, etiquetados,
donde constara entre otros datos, fecha de elaboracin, vencimiento, nmero de lote, marca
elaboradora, direccin de la industria, nmero de habilitacin y permisos, cdigos de barras
si se incluyeran, etc. Y podrn ser almacenados en cajas para su distribucin o venta.
18. Transporte al almacn de producto terminado:
Las cajas conteniendo el producto terminado sern ingresadas al sector de almacenamiento
por los empleados del sector de almacenamiento.
19. Almacenamiento del producto terminado:
El almacenamiento deber localizarse en lugares frescos, secos, semi oscuros y con
circulacin de aire para mantener el producto en buen estado.
No podr expedirse ni moverse antes del cumplimiento de entre las 24 y 48 horas de la
finalizacin del producto terminado. Esto determinar que termine la gelificacin completa
del dulce artesanal. Si no se tomara esta medida se rompera el gel que ya hemos obtenido, lo
que provocar que los envases drenen desde su interior y nuestro producto creara hongos y
se descompondra y su consistencia se tornara aguada.
Este producto tiene una vida de anaquel bastante larga (de 6 meses aproximadamente),
tomando las precauciones mencionadas y un almacenaje adecuado.
Hay ciertas especificaciones que deberemos tener presentes a la hora de verificar que
nuestro dulce artesanal es el que nosotros deseamos como
Aspecto - Color - Sabor - Olor - % de slidos solubles - pH- Indice de dispersin- BenzoatoColorante- Cuenta total- Coliformes Estafilococos- Hongos- LevaduraLa persona encargada del laboratorio ser la encargada en registrar que cada uno de los
tems anteriormente sean los correctos. Deberemos tener en cuenta que cada uno del los
22

tems anteriormente sean los correctos. Deberemos tener en cuenta que cada uno del los
tems anteriores varan.
Para colaborar en esta tarea el personal de laboratorio contar con los siguientes aparatos:
refractmetro, potencimetro, bsculas y dispersmetro. Un lote ser rechazado cuando se
cumpla cualquiera de los siguientes puntos:
-El ndice de dispersin sea cero
-El % de slidos solubles sea menor de 65
-El pH sea cero
-El color califique cero
-El sabor califique cero
-La apariencia de la mermelada califique cero
-Las cuentas microbiolgicas sean altas
23
12. Costos y mrgenes de operacin

[ http://www.mailxmail.com/...-como-montar-negocio-dulces-artesanales/costos-margenes-operacion ]
Deberemos prestar una vez ms toda nuestra atencin aqu, ya que gracias a nuestros estudios
obtendremos buenos resultados. No cometeremos errores de fijacin de precios al pblico lo
que luego nos dar margen negativo.
El precio que convengamos podr establecerse por encima, igual o por debajo de nuestra
competencia. Esto lo determina la estrategia que elegiremos para trabajar nuestra incursin en
el mercado.
Deberemos tener en cuenta al obtener un precio final: los costos directos
Costos y gastos indirectos Margen de utilidad Impuestos
Distribucin del producto:
Podremos optar en este punto diferentes canales de distribucin. Siendo estos mayoristas de
alimentos, distribuidores, autoservicios, panaderas, etc.
Podremos no dejar de lado otra va de buenos ingresos y progresos como la exportacin de
nuestros dulces artesanales.
A la hora de distribuir nuestros dulces artesanales
Deberemos realizar su transportacin en vehculos donde nuestros dulces obtengan el menor
movimiento posible. Ya que como nombramos anteriormente esto podra romper con el gel
obtenido. Tendremos presente que no deberemos golpear las cajas a la hora de la carga y
descarga de las mismas.
24
13. DEMANDA DEL PRODUCTO

[ http://www.mailxmail.com/...curso-como-montar-negocio-dulces-artesanales/demanda-producto]
La demanda de dulces artesanales es constante durante todo el ao, notndose una subida
considerable en los meses invernales. Deberemos enfocarnos en satisfacer una demanda
local, nacional o de exportacin para sacar relacin de las materias primas a adquirir y
tendremos en cuenta adems la mano de obra que contrataremos.
25
14. Historia del Dulce Artesanal

[ http://www.mailxmail.com/...o-como-montar-negocio-dulces-artesanales/historia-dulce-artesanal ]
El origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la poca de los romanos. En
aquellos aos se comenz a
conservar la fruta aadindole su peso en miel (primer edulcorante natural) y hacindola
hervir hasta que tuviera la
consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los
rabes a la pennsula ibrica, se
introdujera en Europa el azcar de caa y el algarrobo, con cuya semilla se realiz una
harina que ayudaba a espesar. Los
rabes aadan a la fruta su mismo peso en azcar y una pizca de harina de algarrobo y la
mantenan en el fuego hasta que
obtenan la densidad deseada. As se comenz a hacer la mermelada que hoy conocemos y
que poco ha cambiado con el pasar de los aos. En la Edad Media la mermelada se convirti
en un majar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplaz con ellos all donde
fueron, con lo que este producto espaol se comenz a conocer en el resto de Europa.
Reyes como Carlos V, que lo introdujo en Alemania y Pases Bajos. Con el paso de los aos
estos pases adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que an en la
actualidad tiene orgenes
dudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras que otros
aseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por su
parte, los franceses la denominaran confitura -del verbo confitar- y los ingleses, desde la
poca de Isabel I, marmalade.
Mermeladas caseras e industriales.- Hoy seguimos utilizando el mismo mtodo en casa que
utilizaban los rabes para hacer mermeladas: fruta, azcar, espesante, calor y tiempo,
dando lugar a unas conservas naturales cien por cien. Muchas
industrias tambin siguen manteniendo este mtodo aunque, segn nos comentaron en el
departamento de I+D de Mermeladas Beb, gracias a un sistema de bajo vaco creado en la
dcada de los 50 del siglo pasado, se ha reducido la temperatura de coccin consiguindose
que las frutas mantengan su luminoso color y autntico sabor y no queden oscuras al no
caramelizarse el azcar; asimismo conservan el aroma y las propiedades nutritivas, adems
de las vitaminas.
Otras empresas, que ofertan mermeladas de menos calidad, aaden estabilizantes, aromas y
colorantes, por lo que es primordial leer la etiqueta del tarro y no dejarse engaar por el
color, los trozos de fruta o el envase. Mencin aparte merecen las mermeladas que se hacen
para uso industrial y que cuentan con unas caractersticas de densidad, gelificacin y
cohesin especiales. En el caso de que vayan a ser horneadas son capaces de conservar su
estructura durante el tratamiento trmico sin perder ninguna de sus caractersticas
organolpticas.
En la Edad Media la mermelada se convirti en un manjar de reyes y el secreto artesanal del
producto se desplaz con ellos all donde fueron, con lo que este producto espaol se
comenz a conocer en el resto de Europa
26
15. Indice de Sabores

[ http://www.mailxmail.com/curso-como-montar-negocio-dulces-artesanales/indice-sabores]
exticos tradicionales Manzanas
Bananas
Naranjas
Limn
Higos
Tomates
Mandarinas
Pomelo o Toronja
Anan o Pia
Duraznos
Damascos
Ciruela
Meln
Sanda
Uvas
Membrillos
Batata o Camote
Remolachas
Zanahorias
Peras
Alcayota
Mango
Frutillas
Frambuesas
27

Grosellas
Cerezas
Guindas
Mora
Higo
Zapallo
Guayaba
Jamaica
Maracuy
Papaya
Lima
Kaki
Granada
Quinotos
Berenjenas
Tunas
Kiwi
Rosa Mosqueta
Sabores combinados.Manzanas, peras, naranjas, duraznos e higos
Manzanas y Nueces
Higos y Duraznos
Higos con Cognac
Membrillo y Manzanas
Maracuya y Papaya
Mango y Frutillas
28

Limn, Naranja, Zanahoria y Miel
Manzanas y Naranjas
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