Professional Documents
Culture Documents
Las aceitunas a aliar pueden ser de varias clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres modalidades: enteras, rajadas y
machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se conservan durante ms tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las
machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con ms intensidad.
Las aceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a su menos amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboracin.
Las aceitunas rajadas se encontraran en un trmino medio.
En la preparacin artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir 2 fases: endulzarlas o quitarles el amargor y la segunda, el alio
en s, fase mediante la cual daremos el sabor deseado a las aceitunas y para la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generacin
de generacin, algunas tpicas de determinadas zonas.
FASE PRIMERA: ENDULZAR O ELIMINAR AMARGOR
Existen dos maneras de hacerlo: una rpida (aproximadamente 10 horas) usando sosa castica, y otra ms lenta, y que sin embargo ha sido la
ms usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posterior baadado de las aceitunas en agua salada.
El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia
de la fra puede acelerar el proceso de elaboracin de las aceitunas.
As pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de ste, se
podrn usar unas garrafas de plstico que existen para tal efecto).
Si vamos a elaborar aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada aceituna (existen unos tablas con
rejas que nos facilitan el efecto de rajado con slo introducirlas por sus ranuras). Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes
de introducirlas en el envase de barro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que
resbale, por ejemplo una tabla de madera.
Para saber cundo han perdido las aceitunas su amargor y por tanto estn listas para pasar al siguiente proceso, tan slo hay que probar alguna de
las ms verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliado.
RECETA CASTELLANA
Ingredientes:
- Tomillo.
- Romero.
- Pimentn.
Elaboracin del alio:
Poner todo en la orza de barro
Dejar en alio hasta que las aceitunas tomen sabor.
ALIO AL ORGANO
Ingredientes:
- Aceitunas rajadas
- Ajos aplastados.
- Sal.
- Vinagre.
- Organo.
Elaboracin del alio:
Poner todo en la orza de barro
Dejar en alio hasta que las aceitunas tomen sabor.
ALIO AL HINOJO
Ingredientes:
- 5 Kg. de aceitunas enteras o rajadas.
- 1 Rama de tomillo.
- 2 Cucharadas de organo.
- 1 Hoja de laurel.
- Tallos de hinojo.
- 1 limn.
- Sal
- 1 Cabeza de ajos.
Elaboracin del alio:
Poner en una olla con agua a hervir el tomillo, hinojo, laurel,
organo y la sal, y hervir 10 minutos.
Dejar que se enfri un y aadir el limn cortado a cuartos y los ajos
golpeados.
Una vez fro verter sobre las aceitunas, rellenar el recipiente con
agua fra.
Dejar el alio una semana aproximadamente