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hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin
azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu),
magnesio (Mg), yodo (I), etc...
Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales
llamados AMINOCIDOS, a los cuales podramos considerar como los "ladrillos
de los edificios moleculares proteicos".
Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas segn
estn formadas respectivamente slo por aminocidos o bien por aminocidos
ms otras molculas o elementos adicionales no aminoacdicos.
COMPOSICIN QUMICA Y CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS.
Las protenas son los materiales que desempean un mayor numero de
funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de
la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por
otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de
nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de
materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la
identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo
gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en
el sistema inmunitario.
LOS AMINOCIDOS. QUE SON LOS AMINOCIDOS?
Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce.
Los aminocidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un
grupo amino (-NH2).
Los aminocidos son las unidades elementales constitutivas de las molculas
denominadas Protenas. Son pues, y en un muy elemental smil, los "ladrillos"
con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus protenas
especficas consumidas por la sola accin de vivir. Los alimentos que ingerimos
nos proveen protenas. Pero tales protenas no se absorben normalmente en tal
constitucin sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrlisis" o rotura),
causado por el proceso de digestin, atraviesan la pared intestinal en forma de
aminocidos y cadenas cortas de pptidos. Esas sustancias se incorporan
inicialmente al torrente sanguneo y, desde all, son distribuidas hacia los
tejidos que las necesitan para formar las protenas, consumidas durante el ciclo
vital.
Se sabe que de los 20 aminocidos proteicos conocidos, 8 resultan
indispensables (o esenciales) para la vida humana y 2 resultan
"semiindispensables". Son estos 10 aminocidos los que requieren ser
PROPIEDADES DE PROTENAS
Desnaturalizacin.
Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que
forman dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma
conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente, por
lo que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble
en
agua
y
precipita.
La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo
cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a su anterior
plegamiento o conformacin, proceso que se denomina renaturalizacin.
VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS
El conjunto de los aminocidos esenciales slo est presente en las protenas
de origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay alguno que no
est presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biolgica
de una determinada protena por su capacidad de aportar todos los
aminocidos necesarios para los seres humanos. La calidad biolgica de una
protena ser mayor cuanto ms similar sea su composicin a la de las
protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrn con el
que se compara el valor biolgico de las dems protenas de la dieta.
Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y asimilan. La
utilizacin neta de una determinada protena, o aporte proteico neto, es la
relacin entre el nitrgeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay
protenas de origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor
valor biolgico que otras protenas de origen animal, su aporte proteico neto es
mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo.
perodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para
un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riones, que
pueden hacer variar el grado de asimilacin o las prdidas de nitrgeno por las
heces y la orina. Tambin depende del valor biolgico de las protenas que se
consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren
a protenas de alto valor biolgico. Si no lo son, las necesidades sern an
mayores.
En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de protenas al da para un adulto
sano. La Organizacin Mundial de la Salud y las RDA (Recommended Dietary
Allowences publicadas en EE.UU. por la National Academic Science)
recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y da. Por supuesto,
durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades
aumentan.
El mximo de protenas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud, es un
tema an ms delicado. Las protenas consumidas en exceso, que el organismo
no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las
clulas para producir energa. A pesar de que tienen un rendimiento energtico
igual al de los glcidos, (unas 4 Kilocaloras por gramo) su combustin es ms
compleja y dejan residuos metablicos, como el amoniaco, que son txicos
para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de
eliminacin, pero todo exceso de protenas supone cierto grado de intoxicacin
que provoca la destruccin de tejidos y, en ltima instancia, la enfermedad o el
envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer ms protenas de las
estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.
Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los
ltimos aos por el doctor alemn Lothar Wendt, han demostrado que los
aminocidos se acumulan en las membranas basales de los capilares
sanguneos para ser utilizados rpidamente en caso de necesidad. Esto supone
que cuando hay un exceso de protenas en la dieta, los aminocidos
resultantes siguen acumulndose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de
la sangre a las clulas (microangiopata). Estas investigaciones parecen abrir
un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a travs de la alimentacin
de gran parte de las enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes se
han vuelto en occidente desde que se generaliz el consumo indiscriminado de
carne.
PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL?
Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el
organismo no puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenas de
origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de protenas podemos
sealar:
Ejemplos
Localizacin o funcin
Enzimas
cido-graso-
Cataliza
la
sntesis
de
cidos
sintetosa
grasos.
Reserva
Ovoalbmina
Clara de huevo.
Transportadoras
Hemoglobina
Anticuerpos
Hormonas
Insulina
Regula el
glucosa.
Estructurales
Colgeno
Contrctiles
Miosina
Constituyente
musculares
Protectoras
sangre
en
la
metabolismo
de
las
de
la
fibras