Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono (C),

hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin
azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu),
magnesio (Mg), yodo (I), etc...
Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales
llamados AMINOCIDOS, a los cuales podramos considerar como los "ladrillos
de los edificios moleculares proteicos".
Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas segn
estn formadas respectivamente slo por aminocidos o bien por aminocidos
ms otras molculas o elementos adicionales no aminoacdicos.
COMPOSICIN QUMICA Y CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS.
Las protenas son los materiales que desempean un mayor numero de
funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de
la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por
otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de
nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de
materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la
identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo
gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en
el sistema inmunitario.
LOS AMINOCIDOS. QUE SON LOS AMINOCIDOS?
Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce.
Los aminocidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un
grupo amino (-NH2).
Los aminocidos son las unidades elementales constitutivas de las molculas
denominadas Protenas. Son pues, y en un muy elemental smil, los "ladrillos"
con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus protenas
especficas consumidas por la sola accin de vivir. Los alimentos que ingerimos
nos proveen protenas. Pero tales protenas no se absorben normalmente en tal
constitucin sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrlisis" o rotura),
causado por el proceso de digestin, atraviesan la pared intestinal en forma de
aminocidos y cadenas cortas de pptidos. Esas sustancias se incorporan
inicialmente al torrente sanguneo y, desde all, son distribuidas hacia los
tejidos que las necesitan para formar las protenas, consumidas durante el ciclo
vital.
Se sabe que de los 20 aminocidos proteicos conocidos, 8 resultan
indispensables (o esenciales) para la vida humana y 2 resultan
"semiindispensables". Son estos 10 aminocidos los que requieren ser

incorporados al organismo en su cotidiana alimentacin y, con ms razn, en

los momentos en que el organismo ms los necesita: en la disfuncin o
enfermedad. Los aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano,
la lisina y la metionina. Es tpica su carencia en poblaciones en las que los
cereales o los tubrculos constituyen la base de la alimentacin. Los dficit de
aminocidos esenciales afectan mucho ms a los nios que a los adultos.
Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (aminocido esenciales) no
ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho
aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cual
sea el aminocido limitante.
LOS PPTIDOS Y EL ENLACE PEPTDICO.
Los pptidos estn formados por la unin de aminocidos mediante un enlace
peptdico. Es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de
un aminocido y el grupo amino del siguiente, dando lugar al desprendimiento
de una molcula de agua.

As pues, para formar pptidos los aminocidos se van enlazando entre s

formando cadenas de longitud y secuencia variable. Para denominar a estas
cadenas se utilizan prefijos convencionales como:

Oligopptidos.- si el n de aminocidos es menor de 10.

Dipptidos.- si el n de aminocidos es 2.
Tripptidos.- si el n de aminocidos es 3.
Tetrapptidos.- si el n de aminocidos es 4.
Polipptidos o cadenas polipeptdicas.- si el n de aminocidos es mayor de 10.
Cada pptido o polipptido se suele escribir, convencionalmente, de izquierda
a derecha, empezando por el extremo N-terminal que posee un grupo amino
libre y finalizando por el extremo C-terminal en el que se encuentra un grupo
carboxilo libre, de tal manera que el eje o esqueleto del pptido, formado por
una unidad de seis tomos (-NH-CH-CO-), es idntico a todos ellos. Lo que vara
de unos pptidos a otros, y por extensin, de unas protenas a otras, es el
nmero, la naturaleza y el orden o secuencia de sus aminocidos.
Si la hidrlisis de una protena produce nicamente aminocidos, la protena se
denomina simple. Si, en cambio, produce otros compuestos orgnicos o
inorgnicos, denominados grupo prosttico, la protena se llama conjugada.

ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS

La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales
denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y
estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin
de la anterior en el espacio.

PROPIEDADES DE PROTENAS
Desnaturalizacin.
Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que
forman dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma
conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente, por
lo que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble
en
agua
y
precipita.
La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo
cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a su anterior
plegamiento o conformacin, proceso que se denomina renaturalizacin.
VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS
El conjunto de los aminocidos esenciales slo est presente en las protenas
de origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay alguno que no
est presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biolgica
de una determinada protena por su capacidad de aportar todos los
aminocidos necesarios para los seres humanos. La calidad biolgica de una
protena ser mayor cuanto ms similar sea su composicin a la de las
protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrn con el
que se compara el valor biolgico de las dems protenas de la dieta.
Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y asimilan. La
utilizacin neta de una determinada protena, o aporte proteico neto, es la
relacin entre el nitrgeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay
protenas de origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor
valor biolgico que otras protenas de origen animal, su aporte proteico neto es
mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo.

NECESIDADES DIARIAS DE PROTENAS

La cantidad de protenas que se requieren cada da es un tema controvertido,
puesto que depende de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el

perodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para
un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riones, que
pueden hacer variar el grado de asimilacin o las prdidas de nitrgeno por las
heces y la orina. Tambin depende del valor biolgico de las protenas que se
consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren
a protenas de alto valor biolgico. Si no lo son, las necesidades sern an
mayores.
En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de protenas al da para un adulto
sano. La Organizacin Mundial de la Salud y las RDA (Recommended Dietary
Allowences publicadas en EE.UU. por la National Academic Science)
recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y da. Por supuesto,
durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades
aumentan.
El mximo de protenas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud, es un
tema an ms delicado. Las protenas consumidas en exceso, que el organismo
no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las
clulas para producir energa. A pesar de que tienen un rendimiento energtico
igual al de los glcidos, (unas 4 Kilocaloras por gramo) su combustin es ms
compleja y dejan residuos metablicos, como el amoniaco, que son txicos
para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de
eliminacin, pero todo exceso de protenas supone cierto grado de intoxicacin
que provoca la destruccin de tejidos y, en ltima instancia, la enfermedad o el
envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer ms protenas de las
estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.
Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los
ltimos aos por el doctor alemn Lothar Wendt, han demostrado que los
aminocidos se acumulan en las membranas basales de los capilares
sanguneos para ser utilizados rpidamente en caso de necesidad. Esto supone
que cuando hay un exceso de protenas en la dieta, los aminocidos
resultantes siguen acumulndose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de
la sangre a las clulas (microangiopata). Estas investigaciones parecen abrir
un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a travs de la alimentacin
de gran parte de las enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes se
han vuelto en occidente desde que se generaliz el consumo indiscriminado de
carne.
PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL?
Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el
organismo no puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenas de
origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de protenas podemos
sealar:

Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y complejas,

por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos. En general,
su valor biolgico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son
ms difciles de digerir, puesto que hay mayor nmero de enlaces entre
aminocidos por romper. Combinando adecuadamente las protenas vegetales
(legumbres con cereales o lcteos con cereales) se puede obtener un conjunto
de aminocidos equilibrado. Por ejemplo, las protenas del arroz contienen
todos los aminocidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las
combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad
biolgica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayora de los
productos de origen animal.

Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos

tambin todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos
(amoniaco, cido rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser
sacrificado. Estos compuestos actan como txicos en nuestro organismo. El
metabolismo de los vegetales es distinto y no estn presentes estos derivados
nitrogenados. Los txicos de la carne se pueden evitar consumiendo las
protenas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En
cualquier caso, siempre sern preferibles los huevos y los lcteos a las carnes,
pescados y aves. En este sentido, tambin preferiremos los pescados a las
aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.
La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su
mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos
grasos saturados aumenta el riesgo de padecer en fermedades
cardiovasculares.
En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que
comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien
nutrido slo con protenas vegetales. Eso s, teniendo la precaucin de
combinar estos alimentos en funcin de sus aminocidos limitantes. El
problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar ms bien en el
dficit de algunas vitaminas, como la B12, o deminerales, como el hierro.
FUNCIONES
Las protenas desempean distintas funciones en los seres vivos, como se
observa en la tabla siguiente:
Tipos

Ejemplos

Localizacin o funcin

Enzimas

cido-graso-

Cataliza

la

sntesis

de

cidos

sintetosa

grasos.

Reserva

Ovoalbmina

Clara de huevo.

Transportadoras

Hemoglobina

Transporta el oxgeno en la sangre.

Anticuerpos

Bloquean a sustancias extraas.

Hormonas

Insulina

Regula el
glucosa.

Estructurales

Colgeno

Tendones, cartlagos, pelos.

Contrctiles

Miosina

Constituyente
musculares

Protectoras
sangre

en

la

metabolismo

de

las

de

la

fibras

El mayor grupo lo constituyen las enzimas, que son los biocatalizadores de

todos los procesos qumicos que tienen lugar en los seres vivos. Las enzimas,
en su gran mayora, son especficas para cada reaccin, de ah su gran nmero.
Como son catalizadores, actan disminuyendo la energa de activacin,
combinndose con los reaccionantes para producir un estado intermedio con
menor energa de activacin que el estado de transicin de la reaccin no
catalizada. Una vez formados los productos de la reaccin, la enzima se
recupera.
Ampliemos que son las enzimas y como actan:
LAS ENZIMAS
En todos los organismos es preciso sintetizar macromolculas a partir de
molculas sencillas, y para establecer los enlaces entre stas se necesita
energa. Esta energa se consigue rompiendo los enlaces qumicos internos de
otras macromolculas, sustancias de reserva o alimentos. Todo ello comporta
una serie de reacciones coordinadas cuyo conjunto se denomina metabolismo.
Dado que las sustancias que intervienen en estas reacciones son,
generalmente, muy estables, se requerira una gran cantidad de energa para
que reaccionaran entre s, ya que, si no, la velocidad de reaccin sera nula o
demasiado lenta. Para acelerar la reaccin en un laboratorio bastara con
aumentar la temperatura o bien con aadir un catalizador, es decir, una
sustancia que aumente la velocidad de la reaccin. En los seres vivos, un
aumento de temperatura puede provocar la muerte, por lo que se opta por la
otra posibilidad, es decir, el concurso de catalizadores biolgicos o
biocatalizadores. Las molculas que desempean esta funcin son las

enzimas. Las enzimas son, protenas globulares capaces de catalizar las

reacciones metablicas.
Son solubles en agua y se difunden bien en los lquidos orgnicos. Pueden
actuar a nivel intracelular, es decir, en el interior de la clula donde se han
formado, o a nivel extracelular, en la zona donde se segregan.
Las enzimas cumplen las dos leyes comunes a todos los catalizadores: la
primera es que durante la reaccin no se alteran, y la segunda es que no
desplazan la constante de equilibrio para que se obtenga ms producto, sino
que simplemente favorecen que la misma cantidad de producto se obtenga en
menos tiempo. Las enzimas, a diferencia de los catalizadores no biolgicos,
presentan una gran especificidad, actan a temperatura ambiente y consiguen
un aumento de la velocidad de reaccin de un milln a un trilln de veces.