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NDICE
PREFCIO................................................................................................................................................................................................................................... 5
MBITO....................................................................................................................................................................................................................................... 6
INTRODUO........................................................................................................................................................................................................................... 7
DEFINIES............................................................................................................................................................................................................................... 9
CAPTULO I PR-REQUISITOS GERAIS...................................................................................................................................................................13
ARMAZENAGEM ..................................................................................................................................................................................................................14
CONSERVAO DE ALIMENTOS...................................................................................................................................................................................15
Refrigerao.............................................................................................................................................................................................................16
Congelao/ultracongelao............................................................................................................................................................................17
PREPARAO DE ALIMENTOS.......................................................................................................................................................................................18
Manipulao de alimentos.................................................................................................................................................................................19
Descongelao de alimentos.............................................................................................................................................................................19
Confeo de alimentos........................................................................................................................................................................................22
Alergnios.................................................................................................................................................................................................................25
Estado de sade.....................................................................................................................................................................................................27
Higiene individual..................................................................................................................................................................................................28
Atitudes e procedimentos..................................................................................................................................................................................31
Primeiros socorros.................................................................................................................................................................................................32
FORMAO.............................................................................................................................................................................................................................38
RASTREABILIDADE E RECEO DE MATRIAS-PRIMAS..................................................................................................................................39
RECOLHA E ELIMINAO DE RESDUOS..................................................................................................................................................................42
ANEXOS.....................................................................................................................................................................................................................................45
BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................................................................................................................62
PREFCIO
Em 1998, com a publicao do Decreto-Lei n. 67/98, de 18 de maro, que resultou da transposio da Diretiva Comunitria n.
93/43/CEE, do Conselho, de 14 de junho de 1993, relativa higiene dos gneros alimentcios, podemos dizer que se iniciou uma
nova era na rea da Higiene e Segurana Alimentar, com a introduo do conceito do Sistema de Autocontrolo e o destaque
concedido edio de Cdigos de Boas Prticas de Higiene, destinados utilizao voluntria pelas empresas, como orientao
para observncia dos requisitos de higiene.
assim que surge, no ano 2000, o primeiro Cdigo de Boas Prticas de Higiene editado pela AHRESP, destinado s empresas de
Restaurao Coletiva, aprovado pela Direco-Geral de Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar (DGFCQA) e elaborado
em conjunto com as empresas do setor. Com o sucesso deste documento, a AHRESP editou, de imediato, o Cdigo de Boas Prticas de Higiene para a Restaurao Pblica e para as Cafetarias e Similares, ambos igualmente aprovados.
Contudo, a publicao do conhecido pacote de higiene, a 29 de abril de 2004, introduziu novas regras de Higiene e Segurana
Alimentar, que requereram algumas adaptaes e esforo por parte das empresas.
Assim, em 2006, editamos o Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao de Servio Rpido e para as Pastelarias e Padarias com
fabrico prprio e, em 2008, o Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar para o Transporte de Alimentos.
Todos estes Cdigos foram aprovados pelas entidades oficiais e adotados pelas empresas a que se destinavam, mas j com algumas dificuldades inerentes ao cumprimento do Regulamento referido.
No obstante a inteno daquela legislao ter sido considerada meritria - assegurar um elevado nvel de proteo da sade
humana, prevenindo potenciais problemas, numa abordagem global e integrada, e promovendo a responsabilizao de todos
os elos da cadeia - o rigor e alguns exageros na sua aplicao, tornaram-na de difcil aplicao, principalmente para as micro e
pequenas empresas.
Neste cenrio, e apesar de todo o trabalho desenvolvido pela AHRESP e pelas empresas do nosso setor, nomeadamente ao nvel
da aplicao dos referidos Cdigos de Boas Prticas de Higiene, bem como da frequncia de aes de formao profissional, foi
evidente a dificuldade para implementar o sistema HACCP, obrigatrio pelo Regulamento n. 852/2004, de 29 de abril, e que faz
parte do referido pacote de higiene.
Iniciaram-se, ento, vrias negociaes com as entidades oficiais, europeias e nacionais, no intuito de as sensibilizar para as
dificuldades sentidas pelas empresas do nosso setor na implementao de algumas das novas regras e com o objetivo de, especificamente, ser acatada a flexibilidade prevista no Regulamento e que tornaria esta legislao mais exequvel para as micro e
pequenas empresas.
Passados vrios anos, todas as entidades oficiais parecem estar conscientes das dificuldades que as micro e pequenas empresas
do setor da restaurao e bebidas sentem na aplicao direta dos princpios do sistema HACCP, pelo que se torna necessrio
adaptar estes Cdigos de Boas Prticas a esta nova conscincia e flexibilidade.
O incio da crise financeira internacional, em finais de 2008, veio tambm, provocar graves constrangimentos atividade das empresas de restaurao e bebidas, que cada vez mais lutam pela sobrevivncia, debatendo-se com vrios constrangimentos: desde
os inmeros custos de contexto, s dificuldades de financiamento, aos custos de trabalho, pesada carga fiscal, entre outros.
Perante estas dificuldades, urge criar condies que permitam s empresas desenvolver a sua atividade, cumprindo a legislao
em vigor, salvaguardando a sade pblica e possibilitando uma reduo dos excessivos custos de contexto. Assim, a AHRESP
decidiu publicar o Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar para a Pequena Restaurao e Bebidas no in-
tuito de apoiar estas empresas no cumprimento das obrigaes que advm do Regulamento n. 852/2004 sem que estas tenham
necessidade de recorrer aos servios prestados por empresas de consultoria.
Esperamos que este documento seja rapidamente adotado pelas pequenas empresas de restaurao e bebidas, e que lhes permita cumprir com as regras de segurana alimentar adequadas, ao contexto atual em que sobrevivemos.
Conscientes de que as tarefas das empresas nossas Associadas no esto facilitadas tanto quanto desejaramos, consideramos
que este documento constitui uma ferramenta de trabalho fundamental para que, proprietrios, gerentes e respetivos colaboradores, possam satisfazer as necessidades e expetativas dos seus clientes.
MBITO
Este documento destina-se a todos os estabelecimentos de restaurao e/ou bebidas, integrados ou no, em empreendimentos
tursticos ou outros que prestem, mediante remunerao, servios de alimentao e/ou de bebidas, para consumo no prprio
estabelecimento ou fora dele e que empreguem at 10 colaboradores.
Esto excludos do conceito de pequena restaurao todos os estabelecimentos que, apesar de cumprirem as condies atrs
referidas, executem servio de refeies ao domiclio, servio de refeies para eventos ou possuam fabrico prprio de pastelaria,
padaria e de gelados.
Deve ser adotado pelos empresrios do setor, a quem cabe a deciso de muitas das aes que tm que ser implementadas, e
principalmente pelos seus colaboradores.
INTRODUO
A necessidade de assegurar a higiene e a segurana nos processos de preparao e/ou confeo de alimentos deve ser uma
preocupao das empresas de restaurao e/ou bebidas, como garantia bsica dos servios que prestam aos seus clientes.
Assim, este cdigo explicita as normas de higiene e de controlos necessrios para o garante da segurana alimentar da pequena
restaurao e bebidas.
Foi considerado o Regulamento (CE) n 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, aplicvel
em todos os Estados-Membros desde o dia 1 de janeiro de 2006, e tambm o Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de janeiro de
2002 que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar e estabelece procedimentos em matria de segurana
dos gneros alimentcios e ainda o Regulamento n. 1169/2011, de 25 de outubro de 2011, relativo prestao de informao
aos consumidores sobre gneros alimentcios e demais legislao nacional do setor.
A aplicao das normas contidas neste cdigo, no liberta as empresas de restaurao e bebidas do cumprimento das obrigaes
mais especficas que lhe sejam impostas pela legislao, uma vez que todas as empresas devem assegurar um elevado nvel de
higiene e segurana, para garantir que os alimentos por si confecionados no possam constituir um perigo para a sade do
consumidor.
Existem, contudo, algumas empresas, como aquelas s quais se aplica este Cdigo, que, pela sua especificidade, dimenso e
caractersticas, podem usufruir da flexibilidade prevista na legislao, no que respeita implementao dos princpios baseados
no sistema HACCP.
Na pequena restaurao e bebidas os perigos alimentares existentes podem ser controlados atravs da aplicao dos prrequisitos, que permitem controlar os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produo, complementados
com mtodos de verificao e observao visual, que permitem monitorizar as temperaturas de conservao e confeo dos
alimentos.
Este cdigo aborda, numa linguagem prtica e acessvel, todos os pr-requisitos que tm, obrigatoriamente, de ser cumpridos
na pequena restaurao e bebidas, a saber: armazenagem, conservao, preparao, confeo e empratamento de alimentos,
instalaes sanitrias e vestirios, higiene pessoal, plano de higienizao, controlo de pragas, controlo da gua, formao,
rastreabilidade e receo de matrias-primas, recolha e eliminao de resduos.
O cumprimento destes pr-requisitos suficiente para que a pequena restaurao e bebidas garanta a segurana dos alimentos
servidos. Neste sentido, aconselha-se todas as empresas que se enquadram no conceito de pequena restaurao e bebidas,
a adotar voluntariamente este Cdigo e a implementar todas as regras de higiene nele contidas.
O primeiro captulo deste documento , assim, destinado exclusivamente aos pr-requisitos gerais para que as pequenas
empresas garantam a segurana dos alimentos que servem. Estes no so apresentados em separado, e de uma forma destacada,
mas incorporados em subcaptulos: higiene pessoal; armazenagem, conservao, preparao, confeo e empratamento
de alimentos, instalaes sanitrias e vestirios. Neste captulo poder encontrar informao sobre as atitudes corretas e os
procedimentos a adotar pelos colaboradores e sobre como se assegurar que as temperaturas de confeo dos alimentos so
suficientes para garantir que os mesmos so seguros.
O segundo captulo refere-se a outros pr-requisitos como saber elaborar um plano de higienizao, efetuar o controlo de pragas
e, quando aplicvel, o controlo da gua; a formao, a rastreabilidade e a receo de matrias-primas e por fim, a recolha e
eliminao de resduos.
Por ltimo, este Cdigo de Boas Prticas apresenta um conjunto de Anexos, onde se apresentam sugestes de folhas de registo
que os estabelecimentos podem adaptar, uma tabela com a indicao das temperaturas recomendveis de conservao dos
alimentos e alguma informao sobre microbiologia, que no sendo essencial para o cumprimento deste Cdigo, pode ajudar a
interiorizar algumas das regras nele contidas.
DEFINIES
No presente cdigo, os termos e as expresses so definidas da seguinte forma:
Agente patognico: toda e qualquer causa biolgica suscetvel de provocar doenas.
Alimento ou gnero alimentcio: qualquer substncia ou produto, transformado, parcialmente transformado, ou no transformado, destinado a ser ingerido, ou com razoveis probabilidades de ser ingerido, pelo ser humano.
Alimento no perecvel: um alimento de consistncia seca, como o arroz, massas, acar, farinha uma vez que possuem um
baixo teor de gua.
Alimento perecvel: alimento que se degrada com muita facilidade e, portanto, requer cuidados especiais de armazenamento.
um alimento de curta durao. So exemplos de alimento perecvel a carne fresca, o pescado fresco, o leite, etc.
Alimento semi-perecvel: alimento que submetido a um mtodo de conservao pode durar largos perodos de tempo. Pertencem a este grupo de alimentos, a batata, cenoura, nabo, as conservas, as nozes.
Alimento pronto (confecionado): preparao culinria, composta de gneros alimentcios preparados, crus e/ou cozinhados
que se encontra pronta para ser consumida.
Caratersticas organolticas: caractersticas prprias de cada produto, como sendo a cor, o sabor, o cheiro e a textura.
Compostos polares: produtos das reaes de oxidao que ocorrem durante o aquecimento dos leos. Na maioria dos casos
representam a parte mais importante do conjunto dos produtos de degradao das gorduras e leos de fritura, razo pela qual
tm um papel essencial na apreciao das caractersticas que feita aos leos de fritura aquecidos.
Consumidor final: ltimo consumidor de um gnero alimentcio, que no o utilize como parte de qualquer operao ou atividade de uma empresa do setor alimentar.
Contaminao: introduo de um contaminante nos alimentos ou no meio alimentar envolvente.
Contaminante: qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha ou outra substncia no adicionada intencionalmente
aos alimentos e que possa comprometer a sua segurana.
Contaminao cruzada: contaminao que resulta do transporte de microrganismos de uma zona ou alimento contaminado
para uma zona ou alimento que no se encontrava contaminado.
Copa limpa: zona destinada ao empratamento e distribuio do servio.
Copa suja: zona destinada lavagem de louas e utenslios.
Cozinha: local onde so preparados, confecionados e eventualmente empratados alimentos para consumo.
Desinfeo: reduo do nmero de microrganismos por meios fsicos e/ou agentes qumicos, a ponto de no comprometer a
inocuidade dos alimentos.
Empratamento: compor, ou colocar, uma refeio dentro, ou sobre um recipiente apropriado, onde ser conservada, at entrega ao consumidor.
FIFO: sigla que representa a regra de rotao dos stocks First In, First Out ou PEPS que, em portugus, significa Primeiro a entrar,
primeiro a sair.
Higiene dos alimentos: Todas as condies e medidas necessrias para controlar os riscos e assegurar que os alimentos sejam
prprios para consumo humano.
Higienizao: conjunto de aes de limpeza e desinfeo.
Ingrediente: qualquer substncia ou gnero alimentcio que ir ser utilizado na preparao dos produtos finais que iro ser
servidos ao consumidor final.
Intoxicao alimentar: estado patolgico, resultante do consumo de alimentos deteriorados, contaminados por bactrias, parasitas ou produtos qumicos, ou ainda de alimentos venenosos.
Limpeza: eliminao das sujidades, resduos alimentares, p, gordura ou qualquer matria indesejvel de uma determinada
superfcie, usando gua potvel e detergente e enxaguando com nova gua potvel.
Manipulador de alimentos: toda a pessoa que manipule diretamente alimentos, embalados ou no embalados, equipamentos
ou utenslios utilizados para os alimentos, superfcies que entrem em contacto com os alimentos e, por conseguinte, se espera
que cumpra com os requisitos de higiene alimentar.
Material de embalagem: recipiente ou invlucro de um gnero alimentcio, tal como garrafas, cartes, paletes, folhas metlicas,
pelculas plsticas, metal, etc., que seja incuo e estvel, e que se destine a cont-lo, acondicion-lo ou a proteg-lo.
Microrganismo: organismo vivo, invisvel a olho nu que, em condies timas, pode reproduzir-se rapidamente.
Microrganismo patognico: microrganismo suscetvel de causar doenas.
Pequena restaurao: estabelecimento destinado a prestar, mediante remunerao, servios de alimentao e de bebidas, para
consumo no prprio estabelecimento ou fora dele, e que emprega menos de 10 colaboradores. Esto excludos do conceito de
pequena restaurao todos os estabelecimentos que, apesar de cumprirem as condies atrs referidas, executem servio de
refeies ao domiclio, servio de refeies para eventos ou possuam fabrico prprio de pastelaria, padaria e de gelados.
Praga: surtos de espcies animais que ao estarem presentes num estabelecimento do setor alimentar, podero contactar com os
alimentos e contamin-los, podendo levar existncia de produtos no seguros.
Produto final: qualquer gnero alimentcio, simples ou composto, que depois de ser manipulado e/ou confecionado ir ser
ingerido pelo ser humano.
Produto seco: gnero alimentcio no perecvel (ex: farinhas, acar, especiarias).
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ARMAZENAGEM
O armazm a zona destinada ao armazenamento de produtos secos e/ou que no necessitam de permanecer a temperatura
controlada.
Os produtos alimentares devem ser arrumados por categorias e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a sair
(FIFO).
Para uma correta armazenagem, devem existir locais distintos para acondicionar:
Produtos alimentares no perecveis (ex. arroz, massa, acar, refrigerantes, vinhos);
Produtos no alimentares (ex. toalhas de mesa, guardanapos, toalhetes);
Produtos considerados no-conformes;
Produtos e equipamentos de limpeza e desinfeo, assim como os pesticidas ou outras substncias no alimentares, que
apresentam perigo para a sade. Estes, quando no haja possibilidade de se fazer armazenagem em locais distintos, devero ser guardados em armrios identificados e reservados, exclusivamente, para este efeito.
De modo a manter a integridade dos produtos, o armazm deve verificar as seguintes condies:
Possuir ventilao e iluminao adequadas, quer seja natural ou artificial;
No caso de possuir janelas ou respiradouros, estes devem estar protegidos com redes mosquiteiras;
Possuir portas permanentemente fechadas, de modo a evitar a entrada pragas;
Possibilitar o armazenamento dos produtos a temperaturas adequadas;
Deve permitir uma higienizao fcil e eficaz, pelo que as prateleiras e os estrados devem ser de material resistente, no
txico, facilmente lavvel e desinfetvel. No devero ser utilizados estrados de madeira;
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No permitir que os produtos entrem em contacto com o solo e com as paredes, pelo que devem ser utilizados estrados
e prateleiras que distem cerca de 20 cm do pavimento e das paredes, de modo a promover um arejamento e higienizao
eficazes;
Os produtos no-conformes devem ser corretamente identificados como tal e isolados dos restantes, com indicao expressa da sua interdio para utilizao (Anexo 2).
CONSERVAO DE ALIMENTOS
Apesar de ser, atravs das elevadas temperaturas que se conseguem destruir os microrganismos nos alimentos, o frio, o principal
processo utilizado para manter a qualidade dos mesmos.
Os processos de conservao a baixas temperaturas mais utilizados na restaurao so a refrigerao e a conservao de congelados.
As temperaturas recomendveis de conservao dos alimentos (refrigerados, congelados e ultracongelados) encontram-se tabeladas no Anexo 3, mas para que essas temperaturas sejam alcanadas, e mantidas, necessrio que existam equipamentos em
nmero suficiente para permitir o armazenamento de todos os alimentos. essencial ter em ateno que a sobrecarga dos equipamentos de frio pode aumentar o tempo necessrio para alcanar as temperaturas exigidas.
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REFRIGERAO
A refrigerao de alimentos um processo que permite reduzir a temperatura do alimento para valores entre 0 e 7 C, e utilizada
para prolongar a sua vida til.
Durante a refrigerao, existem alguns cuidados a ter em considerao:
A arrumao dos alimentos no frigorfico deve ser organizada por grupos;
Os alimentos acabados, ou prontos a comer, devem estar num nvel superior relativamente aos alimentos semi-processados ou aos alimentos crus;
Deve facilitar-se a gesto de stocks, de modo que o primeiro a entrar, seja o primeiro a sair;
Todos os produtos devem estar acondicionados, em sacos transparentes ou recipientes prprios, destinados a entrarem
em contacto com os alimentos, devendo estar sempre tapados com tampa, ou revestidos, com um material apropriado;
De preferncia, devem existir equipamentos diferentes para os diferentes tipos de produtos, mas no caso de uma armazenagem nica, em frio positivo, a temperatura deve ser compreendida entre 0 e 4 C;
As temperaturas de armazenagem devem ser controladas e registadas, pelo menos, uma vez por dia (Anexo 4). O controlo
das temperaturas permite avaliar o estado de funcionamento do equipamento, detetar anomalias e evitar a deteriorao
de alimentos quando os equipamentos no funcionam corretamente;
Alguns produtos podem ser expostos em vitrinas refrigeradas, desde que estas estejam devidamente protegidas contra
poeiras e insetos, por exemplo com portas de correr.
CONSERVAO DE CONGELADOS/ULTRACONGELADOS
A conservao de congelados/ultracongelados um processo que permite armazenar os alimentos que j foram adquiridos congelados/ultracongelados.
Os produtos que se encontram nas cmaras de conservao de congelados/ultracongelados, devem estar bem acondicionados em sacos prprios transparentes.
Se houver necessidade de retirar a embalagem exterior, por risco de contaminao, deve retirar-se o rtulo que acompanha a embalagem e mant-lo junto aos alimentos ou transpor e arquivar as suas indicaes.
Os alimentos congelados/ultracongelados que no so imediatamente utilizados devem, desde a sua receo, ser armazenados e mantidos a uma temperatura igual ou inferior a -12 C ou -18 C, respetivamente.
As temperaturas de armazenagem devem ser controladas e registadas, pelo menos, uma vez por dia (Anexo 4). O controlo
das temperaturas permite avaliar o estado de funcionamento do equipamento, detetar anomalias e evitar a deteriorao
de alimentos quando os equipamentos no funcionam corretamente.
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CONGELAO / ULTRACONGELAO
A congelao ou ultracongelao um processo que permite reduzir a atividade microbiana dos alimentos e, por isso, permite
conserv-los durante um perodo mais longo do que a refrigerao.
H, contudo, cuidados a ter com este processo, j que na congelao lenta h formao de cristais de gelo de grandes dimenses
que alteram a estrutura dos alimentos e conduzem a perdas nutricionais e de qualidade. Assim, quanto mais rpida for a congelao, menores so essas alteraes e menor a perda de qualidade do alimento.
Por esta razo, para a congelao ou ultracongelao de alimentos frescos aconselhvel a utilizao de equipamentos adequados de congelao rpida (ex. abatedores de temperaturas). Estes permitem ultrapassar rapidamente a zona de cristalizao mxima, fazendo com que a temperatura do produto em todos os seus pontos, e aps estabilizao trmica, se mantenha nos -12 C
ou -18 C consoante se trate de alimentos congelados ou ultracongelados, respetivamente.
Na impossibilidade de fazer a congelao ou ultracongelao em equipamentos adequados para o efeito, deve optar-se pela compra de matrias-primas j neste estado de conservao e posteriormente garantir a manuteno das temperaturas em cmaras de
conservao de congelados/ultracongelados.
Os produtos congelados no estabelecimento devem possuir a identificao do produto, a data de congelao e, se aplicvel, a data
de preparao/confeo.
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PREPARAO DE ALIMENTOS
Na preparao de alimentos um dos aspetos fundamentais a ter em conta a limpeza e o estado de conservao dos utenslios.
Esta preocupao deve ser ainda mais acentuada quando se utilizam utenslios em madeira ou verga que, podendo ser utilizados, tm obrigatoriamente que estar em perfeito estado de conservao. Estes se no estiverem nas corretas condies de conservao e higiene, podem ser focos de proliferao microbiana, podendo dar origem a contaminaes cruzadas, necessitando
por isso de ser substitudos.
Neste seguimento existem alguns utenslios que requerem cuidados especficos:
Facas, esptulas e tesouras
Devem, sempre que possvel, possuir cabos em materiais no porosos para facilitar a limpeza.
Para a preparao de alimentos crus, devem existir, preferencialmente, utenslios para esse fim. Aps qualquer manipulao entre alimentos diferentes, deve ter-se o cuidado de os higienizar corretamente.
Placas de corte
As placas de corte devem ser sempre de materiais no porosos (para evitar a acumulao de resduos de alimentos e
facilitar a limpeza), pelo que o uso da madeira, embora permitido, no aconselhvel.
Para a preparao de alimentos crus devem existir, preferencialmente, placas de corte exclusivamente para esse fim.
As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se, exclusivamente, a esse fim, devendo estas ser devidamente higienizadas aps cada utilizao.
No caso de no ser possvel a existncia de placas individuais, deve proceder-se correta limpeza e posterior desinfeo das mesmas, sempre que existir uma mudana de preparao de alimentos.
Substitua as placas de corte quando estas estiverem desgastadas, pois podem-se alojar bactrias nas superfcies que
no estejam lisas.
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MANIPULAO DE ALIMENTOS
Durante a manipulao, devem ser tomadas medidas eficazes para impedir a contaminao dos alimentos confecionados e prconfecionados. Assim, o trabalho deve ser organizado no espao e no tempo, de forma a seguir o sistema de marcha em frente,
isto , no permitir que os alimentos prontos a servir, ou j confecionados, se cruzem com alimentos ainda no preparados.
Assim:
A preparao de alimentos deve ser cuidadosamente organizada, efetuada sem interrupes e em condies de higiene rigorosas;
A preparao deve ser efetuada em cima de bancadas de trabalho limpas e que no estejam ocupadas por alimentos,
utenslios ou por outros objetos suscetveis de contaminar os alimentos que esto a ser preparados;
Desde o momento em que esto prontas, as preparaes para serem servidas frias devem ser armazenadas a uma
temperatura mxima de 4 C, at ao momento da distribuio ao consumidor.
Paralelamente as matrias-primas devem estar desprovidas das suas embalagens exteriores de transporte antes de entrarem
nos locais de preparao. Se for necessrio, deve-se efetuar a transferncia para recipientes limpos e lavveis. Neste caso, deve
retirar-se o rtulo que acompanha a embalagem e mant-lo junto aos alimentos ou transpor e arquivar as suas indicaes.
DESCONGELAO DE ALIMENTOS
Alguns alimentos congelados so confecionados sem descongelao prvia (exemplo: rissis, croquetes, etc.). No entanto existem alimentos que tm de ser descongelados, pelo que, antes da preparao ou da confeo, devero ser utilizados os seguintes procedimentos:
Planear com antecedncia, de forma a permitir que os alimentos tenham tempo e espao suficientes para descongelar
no equipamento de frio;
A descongelao deve decorrer no mnimo tempo possvel e a temperatura controlada, quer por razes de ordem
higio-sanitria, quer por razes nutritivas;
A descongelao dos produtos deve ser feita em frio positivo, a uma temperatura mxima de 4 C;
Pode descongelar alimentos no micro-ondas, usando a opo apropriada;
Quando se descongelam alimentos, deve ter-se o cuidado de evitar que a gua de descongelao (exsudado) se v
acumulando junto deste, ou de outros alimentos, visto constituir um bom meio para a proliferao microbiana;
Os produtos descongelados devem ser mantidos no frio e confecionados num prazo mximo de 24 horas;
A recongelao de um produto descongelado formalmente proibida.
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Se possvel, as zonas de trabalho devem ser diferenciadas para as carnes, o pescado e os vegetais.
No caso em que a disposio dos locais no o permita, estas operaes devero ser separadas no tempo, por uma fase de
limpeza e de desinfeo, que deve abranger tambm o material utilizado.
Os legumes e os frutos frescos, a consumir nesse estado ou destinados a serem cortados ou ralados, devem ser lavados, com
gua potvel corrente, e desinfetados com a ajuda de um produto autorizado e sempre de acordo com as indicaes que constam no rtulo do desinfetante no que respeita dosagem e tempo de ao. A desinfeo ser seguida de um enxaguamento
eficaz, novamente com gua potvel corrente.
Aps a preparao, os alimentos tm que ser conservados em frio positivo, a uma temperatura compreendida entre 1 e 4 C.
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CONFEO DE ALIMENTOS
Em todos os casos, a confeo de alimentos deve ser concebida, a fim de preservar o mximo valor nutritivo e garantir que a
temperatura interna do alimento atinge, no mnimo, os 65 C. Para tal, e porque na prtica no vivel efetuar medies da temperatura dos alimentos que esto a ser confecionados, sugere-se os seguintes cuidados:
Os alimentos lquidos, como molhos e sopas, devem borbulhar depois de terem sido mexidos. S assim se tem a certeza
de que a temperatura interna destes atinge no mnimo os 65 C, o que significa que esto seguros para serem consumidos.
No que respeita aos alimentos slidos, a carne, e os seus sucos, no devero apresentar colorao rosa ou vermelha.
No caso do peixe, deve fazer-se um corte, designadamente junto espinha, para verificar se houve alterao da cor e
textura.
Na grelhagem de alimentos, estes s devem ser colocados na grelha, quando o carvo j est todo em brasa.
Logo aps o fim da cozedura, os produtos devem ser mantidos no calor a uma temperatura mnima de 65 C, at ao
momento da distribuio ao consumidor.
As gorduras e os leos destinados fritura dos alimentos, no devem ultrapassar os 180 C. Para isso as fritadeiras devero possuir um termstato que assegure que a temperatura do leo no excede este limite.
As gorduras e os leos destinados fritura dos alimentos devem ser controlados e mudados quando necessrio. Esse
controlo poder ser feito por mtodos de observao das caratersticas organolticas ou por meio de testes rpidos que
avaliam o seu teor em compostos polares.
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Os leos alimentares usados, que resultam da fritura dos alimentos, devem ser encaminhados para valorizao pois o seu escoamento para a rede de esgotos proibido (ver Recolha e eliminao de resduos).
Aps a confeo, os alimentos que no so consumidos de imediato devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel at aos
5 C, sendo que o tempo de arrefecimento no dever exceder as 2 horas.
urante esta operao, os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminao, devendo estar acondicionados em reciD
pientes fechados ou revestidos com um material apropriado.
Quando houver necessidade de embalar os produtos, esta operao s dever ser feita depois de os alimentos arrefecerem
completamente.
So vrios os mtodos que podem ser utilizados no arrefecimento dos alimentos, como por exemplo:
Dividir o produto em pores mais pequenas;
Utilizar equipamento especfico, que promova um rpido arrefecimento (ex. abatedores de temperatura);
Colocar os alimentos, devidamente protegidos, num banho com gua fria e gelo, devendo mexer frequentemente os
alimentos enquanto arrefecem.
semelhana do que sucede na confeo, o aquecimento dos alimentos deve ser concebido, a fim de preservar ao mximo o seu
valor nutritivo e tendo em ateno alguns cuidados:
Antes de reaquecer os alimentos, deve pr-aquecer o equipamento. Caso no o faa, o reaquecimento ser mais demorado;
O reaquecimento deve ser efetuado por forma a que seja atingida uma temperatura de 65 C, no interior do alimento
(centro trmico). Relembre, a este propsito, os cuidados e controlos visuais que tem que efetuar na parte relativa
Confeo de alimentos;
Os alimentos reaquecidos devero chegar ao consumidor o mais rapidamente possvel, e a uma temperatura mnima de
65 C, a no ser que sejam mantidos quentes em equipamento adequado (exemplo: banho-maria ou estufa);
O reaquecimento dos alimentos dever ser efetuado o mais prximo possvel da hora da sua distribuio, de forma a
manter a qualidade organoltica e nutricional, e s deve ser efetuado uma nica vez.
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APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS
Determinados alimentos frios, sobremesas e alimentos cozinhados, que no chegaram a ser servidos, mas foram imediatamente refrigerados, podem ser conservados a uma temperatura de 1 a 4 C e serem utilizados mais tarde. Nestes casos,
deve-se colocar uma etiqueta, com a sua constituio e data de preparao/confeo.
Todos os alimentos confecionados que tenham estado expostos por um perodo de tempo superior a 2 horas, a uma
temperatura inferior aos 65C, tm que ser eliminados.
Todos os alimentos reaquecidos e no consumidos tambm tm que ser eliminados.
So alimentos que se deterioram facilmente ou que oferecem oportunidades especiais para o aparecimento de microrganismos
e consequente desenvolvimento microbiano.
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No permitida a reimerso ou o aspergimento dos moluscos bivalves vivos com gua depois de terem sido embalados
e de terem sado do centro de expedio.
Ainda a propsito dos ovos, para evitar riscos acrescidos pode optar-se por utilizar ovos pasteurizados, que devem ser armazenados em cmaras de refrigerao, respeitando a data de durabilidade mnima e todas as indicaes especificadas pelo produtor.
No obstante os cuidados a ter, os ovos podem ser adquiridos diretamente ao produtor primrio desde que este esteja devidamente registado. Nestas situaes deve-se solicitar o nome e o endereo do produtor para que essa informao conste nos
registos de aquisio de matria-prima (Anexo 7).
ALERGNIOS
Os alergnios so todos os ingredientes ou auxiliares tecnolgicos que podem provocar alergias ou intolerncias, utilizados no
fabrico ou na preparao de um gnero alimentcio e que continuem presentes no produto acabado, mesmo sob uma forma
alterada.
A lista de todos os ingredientes ou auxiliares tecnolgicos passveis de provocar alergias ou intolerncias consta do Anexo 8 a este
documento.
Obrigatoriamente as empresas tm que ser capazes de informar os seus clientes da existncia destas substncias nos produtos
servidos, quer sejam ou no confecionados no estabelecimento.
O modo e a forma como a informao sobre os alergnios transmitida ao cliente uma deciso do responsvel pela empresa:
pode ser atravs das ementas, afixada em cartaz ou atravs de recurso a fichas tcnicas de produto, que podem ou no ser disponibilizadas depois ao cliente. Esta informao pode tambm ser dada verbalmente.
Para conseguir contudo dar uma informao rigorosa ao seu cliente, dever assegurar que o rtulo, ou o documento de acompanhamento da matria-prima que adquire, tem todas as informaes obrigatrias, com especial destaque para a informao
sobre os alergnios.
Paralelamente dever afixar em local visvel, e destacado, o dstico que consta do Anexo 8 e que permite informar o cliente sobre
a forma como este pode obter essa informao.
Dever tambm preparar os seus colaboradores para o que devem fazer quando questionados sobre este assunto. O ideal que
todas as questes sejam encaminhadas para uma nica pessoa que, com o responsvel pela cozinha e/ou com o responsvel
pelas compras, dever ter a capacidade de informar corretamente sobre esta situao.
25
Devem existir armrios, ou locais reservados, para guardar a roupa e os bens pessoais dos colaboradores que devem ser em
nmero suficiente e estar em bom estado de conservao, organizao e limpeza. Este local dever garantir a separao do fardamento da roupa/calado vindo do exterior do estabelecimento, bem como garantir uma clara separao do fardamento limpo
do fardamento sujo.
26
PESSOAL
Os manipuladores de alimentos so o principal veculo de contaminao por microrganismos, que vivem e se desenvolvem em
certas partes do nosso corpo (ex. cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele e unhas).
Por esta razo, a higiene pessoal muito importante para manter os alimentos em boas condies higio-sanitrias. A m higiene
pessoal e a falta de mtodos de trabalho so suscetveis de provocar toxinfees.
ESTADO DE SADE
Todos os colaboradores que exeram as suas atividades na restaurao devem apresentar um comprovativo mdico ficha de
aptido que ateste a sua faculdade para a atividade que desempenham.
27
Qualquer colaborador que nos respetivos exames mdicos revele poder transmitir microrganismos patognicos aos alimentos
dever ser afastado temporariamente do trabalho de manipulao e submeter-se a tratamento adequado at que os exames e/ou
anlises posteriores confirmem o desaparecimento deste risco.
fundamental que todos os colaboradores tenham a noo de que existem doenas, que podem provocar a contaminao dos
alimentos e consequentemente, originar uma toxinfeo alimentar. Assim, todos aqueles que manifestem sintomas de doena
gastrointestinal, doenas de garganta, gripes, entre outras, devem ser temporariamente afastados dos locais onde contatem diretamente com os alimentos.
Paralelamente, em caso de ferimento ou infeo a nvel da mo ou do brao, aps tratamento, deve proteger-se o ferimento, ou a
infeo, por meio de cobertura impermevel (dedeira, luva ou adesivo impermevel, de preferncia de cor azul1)
HIGIENE INDIVIDUAL
Mos
As mos, mesmo as dos colaboradores sem infeo aparente, so os principais transmissores de contaminaes.
Assim:
Deve ser proibido o uso de adornos (anis, pulseiras, relgios, etc.);
As unhas devem estar sempre curtas e limpas, no sendo permitido o uso de unhas postias ou com verniz, nas pessoas
responsveis pela preparao e confeo;
Se existirem ferimentos e/ou infees nas mos devem ser tomadas medias de proteo, utilizando luvas, dedeiras ou
outros meios que confiram total proteo;
As tarefas executadas com recurso a luvas descartveis, devem decorrer sem interrupo. Se tal no for possvel, o manipulador ao reiniciar a tarefa tem de proceder novamente higienizao das mos e calar luvas novas.
As mos devem ser lavadas:
Antes de manipular alimentos;
Sempre que se mude de tarefa e/ou preparao;
Aps manipulao de equipamentos sujos;
Aps manipulao de sacos e/ou caixotes de lixo;
Depois de se assoar, tossir, espirrar ou comer;
Sempre aps a utilizao dos sanitrios;
Depois de fumar e de manusear dinheiro;
Antes de manipular alimentos prontos a consumir;
Depois de manusear alimentos crus;
Imediatamente antes de serem caladas as luvas descartveis;
Depois de utilizar os produtos de higiene e limpeza;
Sempre que necessrio.
1
A sugesto de uso de proteo de cor azul para evitar o risco de semelhana com qualquer alimento.
28
Molhe as mos em gua quente corrente e coloque sabo lquido desinfetante na palma
da mo.
Esfregue a palma de uma das mos ao longo das costas da outra e ao longo dos dedos.
Depois repita com a outra mo.
Esfregue entre os dedos das duas mos (incluindo os polegares) e volta dos pulsos. Se
existir aliana, essa zona deve ser lavada com especial ateno, uma vez que se trata de
um potencial foco de contaminao.
Seque bem as mos com um toalhete descartvel e, caso a torneira seja de comando
manual, feche-a recorrendo tambm a um toalhete descartvel.
29
Cabelos
Os cabelos dos colaboradores afetos preparao e confeo devem apresentar-se lavados, penteados e cobertos por touca ou
outro meio equivalente.
No caso dos colaboradores que executam servio de mesa e/ou balco, devem apresentar os cabelos lavados e penteados e, embora no seja obrigatrio estarem completamente cobertos, deve ser assegurada a sua proteo.
Fardamento
O vesturio e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de produo, deve ser deixado em local prprio
(ex. vestirios).
Todos os colaboradores devem manter um elevado grau de higiene pessoal e usar sempre fardamento adequado s suas
funes, que permita uma proteo efetiva e que seja lavvel ou descartvel.
O fardamento dos colaboradores afetos preparao e confeo deve ser de cor clara, permitindo ver a sujidade.
O fardamento para uso exclusivo no local de trabalho, pelo que ter de ser diferente do usado fora do estabelecimento.
Tambm o calado utilizado deve ser exclusivo para a rea de preparao e confeo. Este deve estar limpo e ser distinto
do calado utilizado no dia-a-dia.
Deve estar disponvel fardamento suficiente para poder haver troca de fardas, no caso de ser necessrio.
30
ATITUDES E PROCEDIMENTOS
31
PRIMEIROS SOCORROS
No estabelecimento devem existir colaboradores, devidamente identificados, que sejam responsveis pela aplicao das medidas
de primeiros socorros, de combate a incndios e de evacuao. Para tal, estes colaboradores devem ter formao especfica nesta
matria.
Paralelamente, tambm deve existir no estabelecimento, em local conhecido, acessvel a todos e devidamente sinalizado, uma
caixa de primeiros socorros, que deve incluir:
Dedeiras;
Mscaras naso-bucais;
Luvas esterilizadas e luvas adequadas para produtos alimentares;
Algodo hidrfilo;
Gaze esterilizada;
Compressas esterilizadas;
Adesivo;
Pensos estanques e impermeveis de cores vivas;
Pomada para queimaduras;
Soro fisiolgico;
Soluo antissptica (iodopovidona);
lcool etlico;
Tesoura de pontas rombas;
Pina.
32
PLANO DE HIGIENIZAO
A higienizao de um estabelecimento refere-se ao conjunto de procedimentos que tm por objetivo reduzir a possibilidade de
contaminao dos alimentos, a partir das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios.
Para facilitar e melhorar a eficcia das operaes de higienizao todos os procedimentos necessrios devem estar compilados
num plano organizado, que normalmente se designa de plano de higienizao (Anexo 10), e que dever estar afixado em local
visvel e ser do conhecimento de todos os colaboradores.
O plano de higienizao dever reunir toda a informao relativa forma como devem ser feitas as operaes de limpeza e desinfeo, nomeadamente:
O que deve ser limpo (identificao das zonas, superfcies, equipamentos e utenslios);
Com o que deve limpar/desinfetar (produtos a utilizar);
Quando deve ser limpo (periodicidade da higienizao - diria, semanal, mensal, ou outra);
Como deve ser limpo (indicaes sobre a forma de executar a limpeza/desinfeo e quais os equipamentos utilizados);
Quem deve limpar (nome do responsvel pela execuo da tarefa);
Quem verifica se a higienizao foi feita e se foi adequadamente realizada (nome do responsvel pela verificao da
tarefa).
33
De modo a demonstrar a aplicao do plano de higienizao, deve ser elaborado um registo de higienizao (Anexo 11), devendo
constar:
Zonas, superfcies, equipamentos ou utenslios;
Data da operao;
Quem limpou (assinatura do colaborador);
Quem verificou se a higienizao foi feita e se foi corretamente realizada (assinatura do colaborador).
As aes de limpeza pressupem a remoo da sujidade, gordura e manchas visveis de uma determinada superfcie usando gua
e detergente e enxaguando com gua limpa e potvel. Enquanto a desinfeo tem como objetivo eliminar o maior nmero possvel de microrganismos utilizando processos qumicos e fsicos.
Assim, limpar e desinfetar no significam o mesmo. So conceitos que fazem parte de um processo comum, mas cada termo
aplica-se a uma determinada fase do processo de higienizao.
Em caso algum, se dever varrer o pavimento a seco, pois propicia a deposio do p sobre os alimentos, utenslios e equipamentos.
A mltipla referncia limpeza e desinfeo obriga a evidenciar que, para todos os tipos de materiais e para cada instalao e
equipamento, existem detergentes e desinfetantes especficos. Por este motivo, no se faz referncia a nenhum em particular, pois
tm que ser escolhidos de acordo com a realidade de cada estabelecimento. , no entanto, necessrio ter ateno aos produtos
escolhidos, j que alguns deles podem ser considerados txicos e, portanto, proibidos de utilizar nestes estabelecimentos.
De forma a serem tomadas as medidas necessrias para proteger a sade e o ambiente e garantir a segurana nos locais de trabalho, necessrio ter no estabelecimento as fichas de dados de segurana dos produtos que constam no plano de higienizao.
Os produtos de limpeza e desinfeo devem estar devidamente rotulados e fechados, bem como devem ser conservados nas suas
embalagens de origem, de modo a evitar o risco de contaminao e incidentes com os mesmos.
Os produtos devem ser armazenados fora das reas onde so manuseados os alimentos, em local fechado e devidamente identificado.
34
CONTROLO DE PRAGAS
Nos locais onde se manipulam, confecionam, conservam, armazenam e expem alimentos deve efetuar-se o controlo de pragas a
fim de evitar a contaminao dos alimentos e garantir a sua segurana.
Tipos de Pragas
Exemplos
Roedores
ratos, ratazanas
Rastejantes
baratas, formigas
Insetos voadores
Aves
pombos, pardais
Outros
ces, gatos
35
Colocar insetocaadores junto das portas com acesso ao exterior que devero estar em funcionamento contnuo;
Quando existam, manter fechados os reservatrios de gua, depsitos e cisternas;
Cumprir o plano de higienizao das instalaes e equipamentos;
Nas zonas de armazenagem e de manipulao de alimentos, caso existam janelas, estas devem estar protegidas com
redes mosquiteiras que impeam a entrada de animais, facilmente amovveis para facilitar a sua higienizao;
Evitar a acumulao de restos de alimentos em qualquer rea ou superfcie de trabalho;
Ter os contentores do lixo tapados e limpos diariamente;
Elaborar um Plano de Controlo de Pragas (ver exemplo no Anexo 12).
Os produtos utilizados na desinfestao tm que ser compatveis com o setor alimentar, sendo obrigatria a manuteno das respetivas fichas tcnicas. No caso de utilizao de iscos txicos, pela sua perigosidade, necessrio um cuidado especial.
Quando se procede desinfestao de um estabelecimento deve ter-se a preocupao de proteger todos os materiais que contactam com os alimentos, assim como efetuar uma limpeza e desinfeo rigorosas de todo o estabelecimento e materiais antes do
contacto destes com os alimentos.
36
CONTROLO DA GUA
Todos os estabelecimentos devero possuir um abastecimento adequado de gua potvel, que garanta que a gua no se torna
num veculo de contaminao dos alimentos.
Nos estabelecimentos ligados ao sistema de abastecimento pblico a responsabilidade de garantir a qualidade da gua da entidade gestora do sistema de abastecimento pblico.
Contudo, nas situaes em que a gua no cumpre os valores mnimos de qualidade por problemas nas canalizaes, acessrios e
aparelhos instalados entre o ramal de ligao e as torneiras utilizadas para consumo humano (ex: no caso de utilizao de bides
ou reservatrios), cabe ao responsvel do estabelecimento adotar as medidas necessrias para corrigir esta situao e repor os
nveis de qualidade da gua.
No caso de estabelecimentos em que a gua de abastecimento proveniente de captaes prprias (ex: no caso de utilizao de
furo, mina ou poo) ter que existir obrigatoriamente um Programa de Controlo da Qualidade da gua que da responsabilidade
do empresrio e que deve cumprir o estipulado na legislao em vigor no que respeita aos parmetros analticos.
Este controlo dever fornecer regularmente informaes sobre a qualidade organoltica, qumica e microbiolgica da gua, assim
como sobre a eficcia dos tratamentos existentes (especialmente a desinfeo), sendo realizado atravs de laboratrios acreditados para o efeito.
Gelo
O gelo que entre em contacto com alimentos, tem que ser fabricado com gua potvel. Esse gelo deve ser fabricado, manuseado
e armazenado em condies que o protejam de qualquer contaminao.
37
FORMAO
A formao profissional, para alm de uma mais-valia, uma obrigao legal.
Embora no seja obrigatrio, a entidade formadora deve ser
acreditada ou o formador deve ser detentor de Certificado de
Competncias Pedaggicas (CCP ex CAP - certificado de aptido
profissional) para o exerccio da sua atividade.
A durao e frequncia das aes de formao devem ser ajustadas
s necessidades dos colaboradores e do estabelecimento. Assim:
Todos os colaboradores que manipulem alimentos, devem ter instruo e/ou formao em matria de higiene
alimentar adequada ao desempenho das suas funes e
O(s) responsvel(is) pelo desenvolvimento e manuteno
do sistema com base nos princpios HACCP ou pela aplicao das orientaes pertinentes devem receber formao
adequada na aplicao dos princpios HACCP.
38
39
Deve-se remover e eliminar as embalagens exteriores de transporte, pois podem ser portadoras de poeiras, sujidade,
microrganismos e pragas;
Quando se suspeitar que um alimento, aps processos normais de triagem, preparao e transformao, continue a ser
imprprio para o consumo humano, dever ser rejeitado.
No caso de receo de embalagens, ou qualquer outro material que v contactar diretamente com os alimentos, necessrio exigir ao fornecedor a respetiva Declarao de conformidade que comprova que estes so prprios para uso alimentar e cumprem
todas regras que lhe so aplicveis.
Paralelamente, o empresrio deve assegurar que cumprida a rastreabilidade dos produtos que adquire. Por rastreabilidade
entende-se a capacidade de detetar a origem de um gnero alimentcio e de lhe seguir o rasto ao longo de todas as fases de
produo, transformao e distribuio do mesmo.
Em termos prticos, e no nosso setor, porque vendemos diretamente ao consumidor final, apenas temos que ser capazes de
identificar o fornecedor das matrias-primas. Tendo em conta a natureza e dimenso da empresa, esta identificao pode ser
feita atravs das faturas ou dos documentos de aquisio de produtos, a apresentar s autoridades competentes, sempre que
solicitado, desde que nestas esteja includa a seguinte informao obrigatria:
Nome e endereo do fornecedor;
Descrio do produto fornecido;
Data de transao/entrega.
Paralelamente, deve ainda ser conservada a seguinte informao:
Volume, peso ou quantidade do produto fornecido;
Nmero de lote, se existir;
Descrio mais pormenorizada do produto (ex: embalado a granel, pr-embalado, variedade do fruto/produto hortcola,
produto cru ou transformado, etc).
No caso de produtos de origem animal, em que o local de provenincia do produto diferente da morada do fornecedor, deve
tambm constar obrigatoriamente da fatura, ou de qualquer outro documento de acompanhamento do produto, o nome e o
endereo do estabelecimento de onde o gnero alimentcio saiu. Esta exigncia aplica-se essencialmente quando se verifica a
existncia de um intermedirio no processo de compra e venda do produto.
40
A compilao destas informaes deve ser armazenada por um perodo de tempo varivel, consoante o tipo de produto e de
acordo com a seguinte tabela:
Tipo de produto
5 anos
41
42
43
ANEXOS
Nestes anexos esto includas noes bsicas de microbiologia,
alguns modelos de tabelas e figuras que servem de suporte
ao cumprimento dos pr-requisitos obrigatrios.
46
Bactria
Staphylococcus
aureus
Salmonella
Clostridium
perfringens
Listeria
monocytogenes
Escherichia coli
Agente de contaminao
(= origem)
Medidas preventivas
Estabelecer medidas rigorosas de
controlo da sade, da higienizao das
mos e unhas.
No deixar os alimentos temperatura
ambiente.
Formao dos manipuladores em
Higiene e Segurana Alimentar
Intestino de animais
domsticos, das aves e
do homem (portador
assintomtico).
Higiene geral.
Higiene adequada dos equipamentos
de frio, com rotaes de stock
frequentes e com lavagem e
desinfeo.
Desinfeo dos vegetais para consumo
cru.
47
Temperatura
De um modo geral, as bactrias so capazes de se desenvolver entre os 5 e os 65 C, embora a temperatura mais favorvel ao
seu crescimento seja, aproximadamente, os 37 C. Por esta razo, deve evitar-se a manipulao dos alimentos, sobretudo, pratos
cozinhados e de origem animal, entre os 5 e os 65 C, normalmente conhecida como zona de perigo.
Diminuir a temperatura, abaixo dos 5 C, pode inibir o crescimento e desenvolvimento das bactrias, mas apenas temperaturas
superiores a 90 C (por exemplo, a temperatura de ebulio, que 100 C) que so eficazes na eliminao de bactrias.
Humidade
A gua um fator determinante no desenvolvimento das bactrias, pois, sem ela, as bactrias no so capazes de aproveitar os
nutrientes que as rodeiam.
Acidez
De um modo geral, as bactrias no se desenvolvem em meios muito cidos, como nos iogurtes, vinho, vinagre e limo. Por essa
razo, ao adicionarmos vinagre ou limo a um alimento, estamos a minimizar a possibilidade de crescimento microbiano.
Oxignio
Algumas bactrias necessitam, obrigatoriamente, de oxignio para se desenvolverem, enquanto outras podem, perfeitamente,
desenvolver-se na sua ausncia.
Tempo
O tempo um fator importante para o crescimento e desenvolvimento bacteriano, desde que todos os fatores, anteriormente
referidos, se verifiquem. Quanto maior for o tempo disponvel, maior ser o perigo de ocorrncia de toxinfees alimentares, pois
as bactrias dispem de mais tempo para se multiplicarem.
48
NO UTILIZAR
49
TEMPERATURA (C)
ESTADO DE CONSERVAO
< -18
0a2
4a8
ultracongelado
refrigerado
7
< -18
ultracongelado
-12
congelado
7
4
7
2
2
7
4
3
4
6
7
3
refrigerado
0a5
0a3
refrigerado
0a6
0a4
0a6
refrigerado
0a6
refrigerado
6a8
< -15
2a8
0a5
refrigerado
congelado
refrigerado
refrigerado
T emperatura meramente indicativa. Os moluscos bivalves vivos devem ser preservados em condies que no comprometam a segurana alimentar nem a sua
viabilidade.
2
As temperaturas indicadas dizem respeito a temperaturas internas mximas.
1
50
Ano: __________
Equipamento:
Temperatura
(C)
Efetuada
por:
Observaes:
Efetuada
por:
Hora
___ : ___
___ : ___
___ : ___
___ : ___
___ : ___
___ : ___
___ : ___
___ : ___
___ : ___
___ : ___
___ : ___
___ : ___
___ : ___
___ : ___
___ : ___
___ : ___
___ : ___
___ : ___
10
___ : ___
___ : ___
11
___ : ___
___ : ___
12
___ : ___
___ : ___
13
___ : ___
___ : ___
14
___ : ___
___ : ___
15
___ : ___
___ : ___
16
___ : ___
___ : ___
17
___ : ___
___ : ___
18
___ : ___
___ : ___
19
___ : ___
___ : ___
20
___ : ___
___ : ___
21
___ : ___
___ : ___
22
___ : ___
___ : ___
23
___ : ___
___ : ___
24
___ : ___
___ : ___
25
___ : ___
___ : ___
26
___ : ___
___ : ___
27
___ : ___
___ : ___
28
___ : ___
___ : ___
29
___ : ___
___ : ___
30
___ : ___
___ : ___
31
___ : ___
___ : ___
51
Hora
Temperatura
(C)
Dia
Observaes:
52
Data
Teste colorimtrico
Mau
Mdio
Bom
Verificao
visual
Mudana de leo
Sim
No
Observaes
Mau: Rejeitar
Mdio (cor aproximada ao mau): Usar com confiana, mas controlar este leo aps a prxima
Mdio (cor aproximada ao bom): Usar com confiana
Bom: Usar com confiana
NOTA: Nunca misturar o leo para rejeitar com leo novo
53
Responsvel
Fornecedor
Nome do fornecedor:
Parmetros de avaliao
Temperatura do veculo (quando aplicvel) ____C
Documento de receo
Lote n
Conforme / No conforme *
Integridade das embalagens:
Conforme / No conforme *
Quantidade:
Rotulagem:
Conforme / No conforme *
Caratersticas organolticas:
Conforme / No conforme *
Observaes:
Responsvel
* Riscar o que no interessa
54
Guia n
55
AS FERIDAS E CORTES TM
QUE ESTAR COBERTOS COM
DEDEIRAS, LUVAS, PENSOS OU
ADESIVOS IMPERMEVEIS
DEVEM MANTER-SE AS
UNHAS CURTAS, LIMPAS E
SEM VERNIZ
DEVE INFORMAR-SE O
SUPERIOR HIERRQUICO
EM CASO DE DOENA
56
FUNDAMENTAL
CONSERVAR OS ALIMENTOS
S TEMPERATURAS
CONVENIENTES A CADA UM
DELES
DEVEM LAVAR-SE
FREQUENTEMENTE AS
MOS COM SABO LQUIDO
DESINFETANTE
57
Produto(s) a
utilizar
Periodicidade
Mtodo de
trabalho
Dose
58
Tempo de
contato
Responsvel
pela tarefa
Observaes
Responsvel pela
verificao
Efetuado por:
(assinatura colaborador)
Observaes
59
Verificado por:
(assinatura colaborador)
Fevereiro
Maro
Abril
Maio
Junho
Meses de aplicao
Julho
Roedores
Praga
Baratas
Agosto
n
Pulgas
Setembro
Formigas
Outubro
Moscas / Mosquitos
Outros:
Zona(s) *
Produto **/
equipamento
utilizado
Observaes
Responsvel
* Identificar local de colocao do equipamento/produto, conforme mapa de localizao anexo
** Fichas tcnicas e Ficha de dados de segurana em anexo
60
Novembro
n
Aves
Dezembro
Sim
Roedores
Baratas
Pulgas
Formigas
Moscas / Mosquitos
Aves
Outros:__________________________________
Zona(s) / local(ais)
de reposio
Descrio das
aes
Produto **/
equipamento
utilizado
Observaes
Responsvel:
Data:
61
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DEPSITO LEGAL N.
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