CUSTOS E LUCRO NO PROCESSO DE

PRODUO DA LASANHA BOLONHESA

PERDIGO.

Gesto & Tecnologia - Faculdade Delta - ISSN 2176-2449

Carlos Stuart Coronel PALMA1;

Stephnia de Oliveira Laudares MOREIRA2;
Paulo Cesar MOREIRA3;
Daniele Lopes OLIVEIRA4;

RESUMO: O trabalho em relao

a este o processo de produo
de Lasanha Bolonhesa fabricado pela Perdigo Agroindustrial
SA, incidir sobre os rendimentos
e os custos gerados por este produto, em setembro de 2007.De
acordo com o estudo apresentado,
parece que a perda que ocorre na
produo de Lasanha Bolonhesa
e mnimo, fazendo com que a indstria tem um grande lucro com
o produto.
Palavras-chave: lasanha, bolonhesa, a produo, a indstria.

costs generated by this product

in September 2007.De according
to the study presented, it appears
that the loss that happens in the
production of Lasanha the Bolonhesa and minimum, causing the
industry has a high profit with the
product.
Key-words: lasanha, bolonhesa,
production, industry.

to consumido pela populao de

renda mdia no Brasil, tendo um
lucro considervel para a empresa, pois tem uma perda muito pequena fazendo com que o produto
tenha um alto rendimento. Apesar
da crena tradicional de que a lasanha um prato tipicamente originado na Itlia, tem-se evidncias
de um prato muito similar conhecido como loseyns, comido na
1. INTRODUO
corte do Rei Ricardo II no sculo
XIV. Esta receita tambm figurou
O referente trabalho estuda o no primeiro livro de receitas da
processo de produo da Lasa- Inglaterra. A lasanha foi primeinha Bolonhesa fabricada pela ramente documentada no sculo
ABSTRACT: The work regarding Perdigo Agroindustrial S.A., fo- XIII, quando foi usada num prathis is the process of production of cando os rendimentos e os custos to de camadas, esta verso mais
Lasanha the Bolonhesa manufac- gerados por esse produto no ms antiga no inclua tomate, pois
tured by Perdigo Agroindustrial de Setembro de 2007. A lasanha este ainda no tinha sido descoSA, will focus on the income and a bolonhesa um produto mui- berto pelos Europeus. Lasanha
tanto um tipo de massa em folhas
Prof. Dr. Pontifcia Universidade Catlica de Gois Dep. Zootecnia.
Prof. Dr. Universidade Federal de Gois;ICB/UFG MEPS/UCG.
3
Prof. M.Sc. Faculdade Delta.
4
Acadmica de Medicina PUC Gois.
1
2

26

Edio II novembro/dezembro 2009

O gro do trigo Durum tem

uma cor mbar intensa, e tem um
endosperma duro e translcido, o
que o torna ideal na moagem para
sua transformao em semolina.O
glten uma substncia nitrogenada, contida unicamente na farinha de trigo entre a de todos os
outros cereais. de constituio
bastante anloga aos albuminides, porm, com menos oxignio
e carbono, e sem indcios de enxofre e fsforo. separado dos componentes da massa, por meio de
lavagem com gua utilizada para
eliminar o amido (MENEGASSI e LEONEL, 2005). O glten
um complexo protico que ao
hidratar-se adquire propriedades
viscoelsticas primoriais a formao de massas coesas. O glten
encontrado em vrios cereais,
porm apenas o trigo apresenta
quantidade e qualidade panificvel (normalmente as farinhas de
trigo apresentam teores de glten entre 6,5 e 14%) (GALERA e
CARVALHO, 2002). As propriedades fsicas das massas de trigo dependem essencialmente do
glten, que atua como ligamento
mecnico das mltiplas partculas de fcula, comunicando-lhe
a consistncia caracterstica que
retm o andrico carbnico gerado durante a fermentao ((ME-

para produo de pes, bolos e

biscoitos) e Triticum compactum
(usado na elaborao de biscoitos
suaves). O endosperma do T. durum L (trigo durum) mais duro
que o do Triticum aestivum, apresentando maiores nveis de cinzas
e protenas. A farinha de Triticum
durum tem colorao amarelada
devido presena de pigmentos
carotenides e tem qualidade de
glten que possibilita a produo
de massas alimentcias. A massa
fresca produzida a partir da semolina de Triticum durum apresenta
timas caractersticas de qualidade, tais como: textura firme aps
o cozimento, e sem adesividade
excessiva (CHANG e FLORES,
2004). Atualmente, no Brasil, o
trigo durum no cultivado, portanto, o trigo comum a matriaprima mais comumente empregada para a produo de massas
alimentcias, correspondendo a
cerca de 85% da produo nacional das massas. As massas preparadas a partir de farinha de trigo
comum no apresentam as caractersticas de qualidade das massas preparadas com trigo durum,
portanto necessrio fazer algumas adaptaes na formulao de
massas preparadas com trigo comum. Uma outra alternativa para
melhorar os atributos de qualidade das massas alimentcias feitas
com semolina de trigo comum,
Quadro 1: Utilizao dos trigos mais produzidos no mundo
incorporar propores adequadas
Durum
Duro
Semi-duro
Mole
de semolina de trigo durum na faMassas alimen- Massas alimen- Panificao e
Biscoitos doces rinha de trigo comum. Produo
de ovos lquidos garante o fim das
tcias
tcias e panifi- biscoitos fere bolos.
Salmonellas. Para garantir o precao
mentados
paro de alimentos saudveis, a faFonte: Galera (2002).
As trs principais espcies de NEGASSI e LEONEL, 2005). bricao feita com ovos proveExistem trs tipos genticos de nientes de granjas aprovadas, que
trigo utilizadas so:
-Compactum: Trigo club ou tri- trigos cultivados comercialmen- so inspecionados para eliminar
te: Triticum durum (usado para os que foram quebrados durante
go mole.
- Vulgare: Trigo comum ou Duro. elaborao de massas aliment- o transporte.Em seguida, so rescias), Triticum aestivum (usado friados a 10 C, para ampliar o pe-Durum: Trigo durum
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27

Gesto & Tecnologia - Faculdade Delta - ISSN 2176-2449

(normalmente ondulada na Amrica do Norte, mas no na Itlia),

como tambm um prato por vezes
chamado Lasanha de Forno feito
com camadas alternadas de massa, queijo e ragu (um molho de
carne). A palavra lasanha provm
da grcia lasanon que significa
pote de quarto. O termo foi depois
emprestado pelos romanos como
lasanum para significar pote de
cozinhar. Os Italianos usaram a
palavra para definir o prato onde,
hoje se sabe, era feita a Lasanha
(CHANG e FLORES, 2004).
O Trigo uma gramnea que
pertence famlia Gramnea do
gnero Triticum. Nesse gnero
existem 14 espcies, das quais
trs cobrem aproximadamente
90% da produo mundial. O trigo representa 33% dos cereais colhidos no mundo (MORETTO e
FETT, 1999). Podemos classificar
o trigo em quatro grandes grupos
distintos: trigos durum, trigos duros (hard), trigo semi-duro e trigo
mole (soft). Estes grupos definem
a melhor utilizaao a qual o trigo
se submete e as demais caracteristicas como teor de proteinas e
peso especifico indicam o nivel de
qualidade do cereal (GALERA e
CARVALHO, 2002). O quadro 1
abaixo indica a mais conveniente
utilizao dos trigos mais comumente produzidos no mundo:

Gesto & Tecnologia - Faculdade Delta - ISSN 2176-2449

rodo de conservao. Depois, os

ovos so lavados com detergente
alcalino, enxaguados com gua
clorada e colocados na mquina
de quebra automtica. Nesta fase,
a gema separada da clara, sob
a inspeo de duas pessoas, e filtradas para evitar a descarga com
eventuais resduos da casca. Para
a produo de ovo integral, as claras e gemas so levadas para tanques homogeneizadores, onde so
novamente misturadas. Aps esta
fase, os ovos so pasteurizados,
a uma temperatura de inativao
das Salmonellas e logo resfriados
a 4C, provocando um choque
trmico nas bactrias presentes.
A adio de ovos massa confere
a cor amarela, melhora a elasticidade, principalmente em massas
longas, reduzindo a quantidade
de resduo na gua de cozimento
e, conseqentemente, a pegajosidade da massa, alm de aumentar
o valor nutricional. Durante a preparao da massa, a albumina do
ovo tem influncia positiva sobre
a protena da farinha, ajudando na
formao da rede protica e melhorando o envolvimento do amido por essa rede (ORMENES et.
al., 2007).
O Presunto cru um produto
crneo bastante valorizado, apreciado pelo aroma e gosto caractersticos, desenvolvidos principalmente durante seu perodo de
maturao, quando ocorre um
grande nmero de reaes qumicas e enzimticas, gerando compostos fixos e volteis, determinantes da qualidade sensorial do
produto final. Os mtodos tradicionais de produo de presuntos
crus podem durar de 9-24 meses,
dependendo do tipo de produto,
da tcnica empregada e do peso
dos pernis. Para acelerar o processo de maturao podem ser utili28

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zados pernis desossados, mtodos

alternativos de salga, inoculao
de culturas iniciadoras, tombamento, alm de cmaras de secagem/maturao com controle de
temperatura e umidade. No Brasil, houve um aumento no consumo de produtos crneos processados nos ltimos anos, incluindo
presuntos crus. Percebendo essa
tendncia, a indstria tem investido na aplicao de tecnologias
que propiciem o desenvolvimento
de produtos com custo acessvel
e que atendam s expectativas
do consumidor, inserindo os presuntos em combinao a outros
produtos industrializados como
pizza, lasanha, tortas, entre outros
(COSTA, et. al., 2007).
A Mussarela o queijo de
massa filada mais consumido no
mundo (HIGUERA e DARIANI,
2005), sendo caracterizado como
um queijo macio, no-maturado,
levemente salgado, de colorao
branca ou levemente amarelada,
com uma superfcie brilhante, podendo ser encontrado em formatos
variados, pesando desde poucas
gramas at vrios quilos (GALERA e CARVALHO, 2002).
Em se tratando de massas,
pode-se dizer que a gua e to
importante quanto farinha, porque faz com que os ingredientes
se distribuam de maneira uniforme. As funes da gua na elaborao da massa so: dissolver
os ingredientes solveis, alm de
hidratar o glten, possibilitando
o seu desenvolvimento; determinar a consistncia final da massa e controlar a temperatura da
mesma (HIGUERA e DARIANI,
2005). A gua influncia algumas
propriedades fisicas da massa tais
como a consistncia, maleabilidade, pegajosidade, extensibilidade,
elasticidade, entre outras. Na la-

sanha a gua tem a funo de hidratar as protenas da farinha para

proporcionar elasticidade e extensibilidade massa. Este trabalho
tem como objetivo apresentar o
processo de produo da lasanha
a bolonhesa, e prope uma identificao do custo que a lasanha
tem para a Perdigo, mostrando
tambm o lucro que este produto
oferece a empresa.
2. MATERIAL E METDOS
Inicialmente foi relizado o
acompanhamento do processo de
produo da lasanha a bolonhesa. Em seguida fez-se o acompanhamento dos planejamentos das
produes dirias das lasanhas, e
o acompanhamento de como usar
o sistema operacional R3 descrito
abaixo. A globalizao, criou a necessidade da integrao sistmica
das organizaes que esto respondendo com o desenvolvimento
e adoo dos enterprise system,
como o R/3 da SAP, dedicados
a integrar as reas operacionais
entre si e com o ambiente externo e a incorporar conhecimentos
e prticas modernas na conduo
dos negcios. Esses sistemas so
imprescindveis para as empresas
desenvolverem suas capacidades
competitivas e poder operar de
forma eficiente com os agentes do
mercado global. O programa que
controla os preos, lucros, rendimentos e produo da Perdigo
chama-se R3, os controladores de
estoque, apontadores, tecnicos,
supervisores e gerentes tem acesso ao R3 e monitoram a produo
diariamente.Todos os dados coletados sao baseados no R3, e este
sistema atualizado diariamente
de acordo com os preos de mercado.
Recebimento da Matria-prima: Toda matria-prima recebi-

que facilite a posterior Moagem.

Posteriormente coloca-se o alho,
a cebola e o leo na panela para
que a carne seja refogada at o seu
completo cozimento. Em seguida
adiciona-se o molho Pomarola e a
gua, e deixa cozinhar at atingir
o limite crtico de temperatura de
94C. Para a fabricao do molho
Bechamel, misturam-se todos os
ingredientes com um pouco de
gua at que esteja tudo dissolvido em uma caamba, depois essa
mistura colocada na panela com
capacidade para 500 L de molho.
Silos e Preparao da Massa:
O processo de produo se inicia
nos silos. So utilizados dois tipos
de farinha, a farinha de trigo Durum que uma farinha fina, importada da Argentina, e a farinha
de trigo da Cargil, que uma farinha mais grossa, e enriquecida
com Ferro e cido Flico, sendo
que a proporo utilizada de 200
Kg da farinha Cargil, para cada
150 Kg da farinha Durum. Inicialmente devem-se ligar os sistemas
para enviar a farinha da moenda
para o misturador. Depois despeja
as farinhas na moenda para que
sejam misturadas. Essas farinhas
so misturadas em um misturador, em seguida cai num compartimento onde so bombeadas para
uma rosca alimentadora e de l
at um soprador, que leva a farinha atravs de uma tubulao de
uma sala a outra. O ovo fica armazenado em uma sala, onde
misturado a gua numa proporo
de 10L de ovo para 8L de gua. A
farinha chega a um pr-mix para
que se misture ao mix de gua e
ovo, sendo conduzidos por tubulaes distintas. O ovo e a farinha
se misturam no misturador, onde
tem uma hlice que gira em mdia
350 segundos para deixar a massa
homognea. A hlice do mistura-

dor no pode girar mais que 500

segundos, pois caso isto acontea
a massa pode ficar elstica prejudicando as caractersticas sensoriais do produto. Do misturador
a massa cai na Empastatriz, que
um compartimento onde tem duas
hlices que misturam a massa e a
empurram para o Cilindro. Aps
passar pelo cilindro a massa passa por uma Esteira de Carga que a
leva at o Laminador (dois cilindros que fazem com que a massa
fique mais fina) de onde a massa
deve ser sair com uma espessura
de 1 a 1,3 mm. Depois deste primeiro laminador que regula a espessura da massa, tem outro laminador que corta a massa com uma
largura de 9,2 cm.
Fatiamento do Presunto e
Queijo:
O queijo Mussarela, o queijo Parmeso e o Presunto ficam armazenados na Cmara
Fria, a uma temperatura de 3 a
4C. O Presunto e o Queijo Mussarela so fatiados com um peso
de 25g cada, de acordo com o exigido pela lista tcnica da Lasanha.
J o Queijo Parmeso ralado e
adicionado a Lasanha 5g deste.
Formao da massa e montagem da Lasanha a Bolonhesa: A
massa passa por uma esteira de
carga e levada para dentro do
Forno de Cozimento, onde tem
trs esteiras com um comprimento de 20 metros com um tempo de
reteno de 3 min e 50 segundos.
A temperatura da gua dentro do
forno de 94C, e o vapor que
sai dessa gua responsvel por
cozinhar a massa. Na ltima parte
do Forno de Cozimento, quase na
sada da massa, esta passa por um
choque trmico, a uma temperatura de 3 a 5C, para que a massa
no escurea e facilite as operaes manuais que sero realizadas
a seguir. A sala de forno separada
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Gesto & Tecnologia - Faculdade Delta - ISSN 2176-2449

da pelo Depsito de Matria Seca

(DMS), e armazenada em um depsito nico para toda a empresa.
As matrias-primas so separadas
de acordo com os setores, e existe
um Controlador de Estoque para
cada setor. Os produtos que necessitam de armazenamento ao serem
recebidos pelo DMS (Depsito de
Matria Seca) so enviados imediatamente para as Cmaras Frias
de resfriamento ou congelamento
de acordo com as especificaes
de cada produto e fabricante.
Armazenamento da Matriaprima: Os ovos tm validade de
apenas 7 (sete) dias, por isso
adquirido duas vezes por semana
para evitar que perca a validade e
so armazenados na cmara fria
com temperaturas de 3 a 4 C. A
farinha de trigo armazenada no
DMS (Depsito de Matria Seca),
tem maior validade que o ovo por
isso adquirido em maior quantidade. Os queijos mussarela e
parmeso, bem como o presunto
utilizados na formao da lasanha
se encontram armazenados na cmara fria, para evitar a deteriorao dos produtos.
Preparao do Molho Bolonhesa e Molho Bechamel: Para se fabricar o molho Bechamel so utilizados os seguintes ingredientes:
leo ou gordura vegetal, gua, leite em p, sal, noz-moscada, caldo para molho branco e amido frigex. Para o molho Bolonhesa so
utilizados: gua, dianteiro bovino
modo, pimenta do reino branca
moda, sal, louro em p, molho
pomarola tradicional, mangerico
em p, acar refinado, amido
frigex, corante de urucun, cebola
congelada triturada, leo de soja e
dentes de alho congelado. Para a
fabricao do Molho a Bolonhesa inicialmente coloca-se o Dianteiro Bovino no Triturador, para

da sala de montagem da lasanha

por uma parede, e a massa passa
por um culo nesta parede para
entrar na sala de montagem.Na
sala de montagem a massa chega
por uma esteira de transporte de
massa, e imediatamente ao entrar
na sala a massa passa por uma
guilhotina onde esta cortada
com um tamanho de 13 a 14cm.
O processo de colocar a massa,
o presunto e o queijo feito de
forma manual, por isso os manipuladores ficam ao lado da esteira
para facilitar as operaes.
So 14 (quatorze) manipuladores ao longo da linha de produo
distribudos da seguinte forma:

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produto no Cartoon Freezer: Esta pacidade para embalar 100 peas

etapa de fundamental impor- de lasanha por minuto. Em cada
tncia na industrializao deste caixa de papelo so armazenadas
produto, uma vez que o nico 8 (oito) lasanhas.Essas caixas so
processo trmico que a Lasanha colocadas em pallets, sendo que
sofre aps sua montagem, e tem cada pallet tem capacidade para
a funo de garantir a inocuidade armazenar 112 caixas. Esses paldo produto. A Lasanha subme- lets encontram-se localizados no
tida a uma temperatura de -30C setor de Paletizao, onde espeno Cartoon Freezer, com um tem- ram a data do carregamento para
po de reteno de 5 horas, ou at serem enviados ao mercado conatingir a temperatura de -18C no sumidor.
centro geomtrico. O Cartton
Paletizao:As lasanhas depois
Freezer o equipamento utiliza- de prontas so armazenadas no
do para congelar as lasanhas. E setor de Paletizao, onde ficam
provido de 13 (treze) nveis sen- armazenadas por um perodo de
do que cada nvel possui 9 (nove) 20 dias ate que seja completada a
bandejas com capacidade para quarentena que o tempo necess132 (cento e trinta e duas) lasa- rio para se verificar que o produto
Monitorar as bandejas quanto nhas. Sendo assim a capacida- no apresentara nenhum tipo de
presena de sujidades e con- de, total do Cartoon Freezer de contaminao microbiolgica, s
taminao: 1 pessoa;
15.444 (quinze mil quatrocentos e depois desse perodo o produto e
Colocar a 1 massa: 2 pessoas; quarenta e quatro) lasanhas.
liberado para o Mercado consuColocar a 2 massa: 2 pessoas;
Embalagem final da Lasanha: midor.
Colocar a 3 massa: 1 pessoa; As Lasanhas saem do Cartoon
Expedio para a venda: ToColocar presunto: 2 pessoas;
Freezer por bandejas, ou seja, 132 dos os produtos so armazenados
Colocar a 4 massa: 2 pessoas; lasanhas por vez. As Lasanhas na empresa por um perodo de 30
Colocar o queijo: 2 pessoas;
so armazenadas em uma emba- meses antes de ser realizada a exMonitorar o Cartoon Freezer: lagem inicial, e posteriormente posio venda para o mercado
2 pessoas. Os molhos so co- em caixas de papelo para serem consumidor, isto e feito para se
locados automaticamente por expedidas para o mercado consu- ter uma garantia da qualidade do
dosadores, existem sensores midor. A encartuchadeira tem ca- produto.
que detectam a aproximao
FLUXOGRAMA DA LASANHA A BOLONHESA
das bandejas e acionam os dosadores.
Recebimento de Matria-prima

A formao da lasanha ocorre

da seguinte forma: coloca-se os
primeiros 100 g de molho bechamel, uma lmina de massa, 66 g
de molho a bolonhesa, repetindo
este procedimento trs vezes, em
seguida, coloca-se uma fatia de
presunto, 66 g de molho bechamel, outra lamina de massa, 110
g de molho bechamel, uma fatia
de queijo mussarela e 5 g queijo
parmeso ralado. As lminas de
massa tm peso de 30g.
Etapa de congelamento do
30

Edio II novembro/dezembro 2009

Depsito de Matria
Seca (DMS)

Preparao dos Molhos

Sala de Fatiados

Formao da Massa

Cmara Fria

Silos Preparao da Massa

Cartoon Freezer

Embalagem Final
Paletizao
Armazenamento

Expedio para venda

DATA

Queijo Parmeso;
Presunto;
Gastos com embalagem;
Gastos com mo-de-obra;
Gastos com mo-de-obra do
tnel de congelamento;
Gastos indiretos.

Os fatores a seguir so
descontados nos gastos da produo do produto, pois so utilizados com subprodutos em outros

KG DE
QUANTILASANHA
DADE DE CUSTO R$ LUCRO R$
PRODUZIDA LASANHA

01.09.07

21.148,400

32.536

72.327,56

37.644,12

03.09.07

14.757,600

22.704

06.09.07

9.984,000

15.360

34.145,31

17.771,49

10.09.07

5.761,600

8.864

19.704,69

10.255,63

12.09.07

22.209,200

34.168

75.955,53

39.532,31

13.09.07

10.134,800

15.592

34.661,05

18.039,54

14.09.07

16.962,400

26.096

58.011,42

30.193,06

18.09.07

2.100,800

3.232

7.184,74

3.739,42

19.09.07

29.541,200

45.448

101.030,95

52.583,29

21.09.07

8.866,000

13.640

30.321,74

15.781,46

22.09.07

27.440,400

42.216

93.846,23

48.843,85

24.09.07

11.445,200

17.608

27.09.07

13.608,400

20.936

28.09.07

17.144,400

26.376

29.09.07

8.736,000

13.440

TOTAL

219.840,400

338.216

Ao serem contabilizados os
gastos que a produo gera por
dia so levados em considerao
os seguintes fatores:
Massa;
Molho Bechamel;
Molho Bolonhesa;
Queijo Mussarela;

setores da empresa:
Reaproveitamento de mussarela;
Reaproveitamento de presunto;
Resduo pra graxaria.

4. CONCLUSO
De acordo com o estudo apresentado, conclui-se que a perda
que acontece no processo de produao da Lasanha a Bolonhesa e
mnima, fazendo com que a indstria tenha um alto lucro com o
produto.
5. REFERNCIAS
GRFICAS

BIBLIO-

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Hector Eduardo Martinez. Qualidade tecnolgica de massas
alimentcias frescas elaboradas
de semolina de trigo durum (T.
durum L.) e farinha de trigo (T.
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MORETTO, E. e FETT, R. ProEdio II novembro/dezembro 2009

31

Gesto & Tecnologia - Faculdade Delta - ISSN 2176-2449

3. RESULTADOS E DISCUSSO
No quadro abaixo sero apresentados as datas e a quantidade
produzida de Lasanha no ms de
Setembro, bem como o lucro estimado gerado para a Empresa.
Quantidade produzida de Lasanha no ms de Setembro de 2007,
considerando-se que o preo vendido ao mercado de R$ 3,38.

cessamento e anlise de biscoitos.

So Paulo: Editora Varella, 1999,
97p.

Gesto & Tecnologia - Faculdade Delta - ISSN 2176-2449

ORMENESE, Rita de Cssia

S.C.; MISUMI, Luciana; ZAM-

32

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BRANO, Francy e FARIA, Eliete 260, abr.- jun., 2004.

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