V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1: Datos generales de gelatinas.
MARCA DE
GELATINAS

Hervir
(lt) H2O

Contenido
(g)

Precio
(S/.)

Hecho en:

Producido y
envasado por

ROYAL

160

3.50

Ecuador

NEGRITA

180

3.00

Per

Alimento
superior al
superior S.A
Alicorp SAA

KOKI

250

2.50

Per

Upuma SAC

Cuadro 2: Datos de los ingredientes de las gelatinas.

GELATINA ROYAL

GELATINA NEGRITA

GELATINA NEGRITA

Azcar
Gelatina sin sabor
Citrato trisodico ( regulador de
acidez)
cido fumrico ( acidulante)

Azcar
Gelatina
Citrato trisodico ( regulador de
acidez)
Acidulante (cido fumrico)

Aspartame ( edulcorante
artificial)

Regulador de acidez (citrato

trisodico)

Saborizante artificial a fresa,

rojo N40 (colorante artificial )

Aroma artificial a fresa

Colorante (rojo N40 SIN 129)

Acesulfame K (edulcorante
artificial)
Amarillo N5 ( colorante
artificial)

Edulcorantes(Aspartame y
Acesulfame K )
Vitamina C (cido ascrbico)

Saborante artificial (fresa)

Sal y Colorante artificiales (rojo

allura y azul brillante )
Contiene Fenilalanina

Azcar
Gel sin sabor
Citrato trisodico ( regulador de
acidez)
Acidulante (cido fumrico SIN
297)
Citrato de sodio SIN 331

Cuadro 3: Datos de temperatura y viscosidad aparente de las distintas marcas

de gelatina despus de 3 Horas de la elaboracin
TIPO

TEMPERATURA
(C)

VISCOSIDAD
APARENTE (mPa/s)

ROYAL
DON KOKY
NEGRITA

23
23.5
23

2.56
3.52
2.88

Cuadro 4: Datos de temperatura y viscosidad aparente de las distintas marcas

de gelatina antes de refrigeracin

TIPO

TEMPERATURA
(C)

ROYAL
DON KOKY
NEGRITA

14
11
13

VISCOSIDAD
APARENTE
(mPa/s)
19.74
121.28
5.44

En nuestro laboratorio al pasar tres horas de su preparacin de la gelatina obtuvimos los

resultados que muestran la figura 1 que la gelatina de marca royal, koky y negrita
obtuvieron una viscosidad de 2.56, 3.52 y 2.88 mPa/s a temperaturas de 23, 23.5 y 23 C
esto dependi mucho de la cantidad de agua que fue agregada a la preparacin de la
gelatina, por lo que la viscosidad de una solucin de gelatina aumenta a medida que se
incrementa su concentracin y disminuye la temperatura.
La viscosidad aparente se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la velocidad
de deformacin (Ramirez, 2006), de acuerdo a lo establecido la que presenta una mayor
viscosidad aparente la gelatina Don koky, esto se debe a que no todas las gelatinas se
trabajan en las mismas condiciones, tiene los mismo ingredientes y el colgeno extrado
puede ser de diferentes animales con relacin a la gelatina negrita y royal. Ademas esto se
relaciona directamente con las caractersticas obtenidas, teniendo este tipo de gelatina
mayor adherencia dureza.

Una gran parte de la gelatina se obtiene de la corteza de cerdo, pero tambin de pieles
bovinas, huesos de cerdo y vacas, y en menor grado de huesos de aves y pieles de peces.
La gelatina es sin duda uno de los productos que mayor se adquiere por los consumidores
se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnologa mediante un proceso muy
sofisticado que incluye varias fases. La materia de partida es el tejido conjuntivo de cerdos,
ganado bovino, aves o peces. Aproximadamente un 80% de la gelatina para uso alimentario
producida es pura gelatina de corteza de cerdo. En la moderna elaboracin de alimentos, la
gelatina se utiliza para muchas finalidades distintas, gracias a su propiedad nica de
fundirse a temperatura corporal y volver a solidificarse cuando se enfra. Sus propiedades,
agradables en el consumo, hacen que la gelatina resulte indispensable en el sector
alimentario
Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es todo,
gracias a sus mltiples capacidades se emplea en los ms diversos sectores industriales para
un sin nmero de productos as como por ejemplo la gelatina se utiliza como agente
gelificante en la elaboracin de postres a base de gelatina (panna cotta),
trifles, marshmallows y otras golosinas,(Martnez, 2013). Asi tambin se utiliza como
estabilizante, espesante o texturizante en alimentos como las mermeladas, los yogures, las
cremas de queso, los helados o la margarina. Otro uso menos conocido es el de clarificante
de bebidas como el zumo de manzana o el vinagre.
La gelatina tiene la mgica propiedad de gelificarse a bajas temperaturas y derretirse a la
temperatura corporal, lo cual se pudo observar en el proceso de refrigeracin. La gelatina es
un producto del cual puede ser elaborado con diferentes tcnicas de extraccin, equipos, es
asi que se analizaron diferentes tipos de gelatina de acuerdo a las diferentes marcas: koki,
negrita y royal.

V.

CONCLUSIONES

A medida de baja la temperatura se produce la gelatinizacin

La calidad de la gelatina se basa en la temperatura del cambio de estado

VI.

La viscosidad aparente es un indicador de una gelatina de muy buena calidad.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Martnez Rafael, 2013 formulacin de una mezcla en polvo para preparar

postre de gelatina a base de almidn de maz, Santa Tecla

Sebastian Ramirez Juan, 2006. Fundamento de reologia de alimentos

ANEXOS

FIG.1 Tipos de gelatinas

FIG.2 gelatinas sin

refrigerar

FIG.2 gelatinas sin refrigeda

FIG.2 Gelatina preparadaFIG.2 Gelatina preparada

sin refrigerar
refrigerada

Escala en dureza:
5

Muy blando

10

Firme (duro)

Escala de adherencia:
5

10

No hay adherencia

muy adhesivo

Cuadro 1: Anlisis Sensorial de gelatina (Royal).

APELLIDOS
Abanto Oblitas
Alvines Dvalos
Amaya Arana
Aredo Salazar
Becerra Quiroz
Bruno Gallo
Chapoan Cueva
Chicoma Cruzado
Chilon Serrano
Duarte Soto
Hernndez tejada
Malca Samn
Marreros Snchez
Olivari Li
Pineda Castillo
Quiroz Huamn
Rojas Ruiz
Romero Marias
Saldaa Villa
Sime Chvez
Valderrama Bartolo
Vsquez Quiroz
Vzquez Torres
Vsquez Vsquez
Velsquez Escobar

ANALISIS SENSORIAL
DUREZA (BOCA)
1
2
1
1
2
1
1
0
3
0.5
2
1
2
2
2
2
1
2
1
3
3
2.5
3.5
3
2.5

ADHERENCIA
0
0
0.7
1
0
0
0.5
0
1
1
1
0.5
1
1
1
0
1
1
1
1
1.5
1
1
0
1

Cuadro 2: Anlisis Sensorial de gelatina (koki)

).

ANALISIS SENSORIAL
DUREZA
APELLIDOS
(BOCA)
Abanto Oblitas
2
Alvines Dvalos
2
Amaya Arana
3
Aredo Salazar
3
Becerra Quiroz
2
Bruno Gallo
2
Chapoan Cueva
2
Chicoma Cruzado
3
Chilon Serrano
3
Duarte Soto
3
Hernndez tejada
2
Malca Samn
2
Marreros Snchez
1
Olivari Li
1.5
Pineda Castillo
2
Quiroz Huamn
1.5
Rojas Ruiz
3
Romero Marias
3
Saldaa Villa
2
Sime Chvez
2
Valderrama Bartolo
2
Vsquez Quiroz
3.5
Vzquez Torres
2
Vsquez Vsquez
2
Velsquez Escobar
3

ADHERENCIA
0
0
1
0
0
0
0
1
2
1
1
0
0
0
0
0
0
1
1
1
0
1
0
0
0

Cuadro 3: Anlisis Sensorial de gelatina (Negrita

APELLIDOS
Abanto Oblitas
Alvines Dvalos
Amaya Arana
Aredo Salazar
Becerra Quiroz
Bruno Gallo
Chapoan Cueva
Chicoma Cruzado
Chilon Serrano
Duarte Soto
Hernndez tejada
Malca Samn
Marreros Snchez
Olivari Li
Pineda Castillo
Quiroz Huamn
Rojas Ruiz
Romero Marias
Saldaa Villa
Sime Chvez
Valderrama Bartolo
Vsquez Quiroz
Vzquez Torres
Vsquez Vsquez
Velsquez Escobar

ANALISIS SENSORIAL
DUREZA (BOCA)
0
0
0
1
1
0
0
1
1
2
1
1
0
0
0
1
0
0
0
1
0.5
1
1
0
1

ADHERENCIA
0
0
0.6
0
0
0.5
0.2
0.5
0.5
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0