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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS - 2015

TRANSCRIPCIN DE PROCESO DEL VINO - MAJES TRADICION SAC


PROCESO DEL VINO - MAJES TRADICION SAC

OBJETIVO GENERAL
Analizar y conocer los procesos de produccin de la empresa de vinos y piscos
MAJES TRADICIN SAC
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer los procesos productivos de la elaboracion de vinos y piscos de majes
tradicin SAC
Conocer los productos que nos ofrece la empresa de vinos majes tradicin SAC
HISTORIA
Empresa familiar (5ta Generacin) productora de vinos y piscos.
Cuentan con los viedos vitivincolas mas grandes de la regin de Arequipa, en las
"Vias del Ocho", llamadas as por su proximidad al geoglifo de la cultura pre-inca
Wari (800 a 1000d.C.) semejante a un 8.
PRODUCTOS
Primera planta con certificacin HACCP
Linea Premiun: Uva Negra,Mollar,Quebranta,Moscatel,Albilla,Italia,Acholado
Linea Clasica: Acholado,Italia,UvaNegra criolla,Quebranta}
Vinos: SirahMalbec,Gran tinto,Tinto Semiseco,Mistela,Borgoa

Los vinos majes tradicin sale al mercado bajo dos


distintos tipos de vinos: vinos tinto y vinos blancos,
las dos en presentaciones de 750 ml, , son vinos
guardados en tinajas de arcilla cocida del ciclo XVII y
es envejecido en madera de roble francs
Adems de vinos tintos y vinos blancos, Majes
tradicin comercializa distintos tipos de piscos piscos
clsicos (Italia, acholado, uva negra criolla) y los
piscos Premium (mollar, uva negra, quebranta) en dos
presentaciones: 750ml. y 500 ml

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Asimismo, se elabora distintos tipos de cermica tales como: el seor de sipn, el


inca, la llama, la catedral grande y la catedral pequea.
Su produccin entre vinos y pisco es de
aproximadamente 60 toneladas por da.
Las uvas desde el lugar de cosecha hasta la
planta de produccin es transportada en javas
de 20 Kg cada una.
Se cuenta con una despalilladora la cual realiza
una molturacin leve.

Cuentan con 29 fermentadores que tienen como


mnimo una capacidad de 600 Litros y como
mximo de 1300 Litros.

DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE PRODUCCION


En la elaboracin de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos
algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarn por
separado.
La etapa ms importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentacin, por
lo que se explica por separado y con un poco ms de detalle.

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FERMENTACION ALCOHOLICA
Bsicamente durante la fermentacin alcohlica, el azcar de la uva es
transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran
pequeos microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos
levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformacin del azcar.
Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse
y van transformando los azcares en alcohol y gas carbnico.
-

Los piscos deben llegar a 25 26 Brix durante 5 das. El punto crtico en la


elaboracin de un pisco se encuentra en los alambiques. La calidad de pisco
precisamente se ve en la cantidad de aromas que se desprenden, el grado
de alcohol no interesa, pero s los distintos sabores
Los vinos deben llegar a 21 23 Brix durante 7 das. En el caso de vino
blanco la fermentacin ser de 2 das.

Los mostos llegan a tener entre 25 28 Brix.


Se cuentan con 5 fermentadoras activas para vino Italia.
El conservante q usan es el metabisulfito de sodio (5 10 gramos) y Aromax para
vinos blancos para que no se oxiden.
La variedad de uva Italia (negra) es la primera en madurar, entre enero y febrero, y
las que ms demoran en madurar son las uvas destinadas para la produccin de
vino blanco.
En un vino el grado alcohlico debe ser de 12 13 alcohol.
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales
(llamadas indgenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas
(de laboratorio) para asegurar la fermentacin ptima.

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Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azcares, mueren y
forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.
DESTILACIN:
El vino se calienta en el cuello de cisne sin exceder los 45 C
La cabeza se utiliza para la desinfeccin.
Se obtiene de 3 a 4 piscos quebranta.
Despus de un mes se hace el filtrado con placas abrillantadoras.

EMBOTELLADO Y ETIQUETADO
De 12 en enbotelladoras automticas
El etiquetado es manual que la etiqueta tiene una forma particular
Se realiza en la planta de Arequipa que queda en Calle Ricardo Palma 307 Urb
California

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