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LAS SALSAS, BÁSICAS Y DERIVADAS

Unidad de Trabajo elaborada por Antonio Minchillo Ojeda

A pesar de haber numerosos tipos de salsas, casi todas se derivan de:

1. La salsa media glasa o demiglass
2. La velouté
3. La bechamel
4. La salsa de tomate
5. Salsas de pescado
6. Salsas de mantequilla (Holandesa, Bearnesa)
7. Salsas Frías (tipo Mahonesa)

Se entenderá como salsa básica aquella que lleve unos elementos fundamentales y que
siempre deberán ir así. Aunque después añadiéndoles diferentes elementos deriven en
otras salsas.
Hay que insistir sobre dos condiciones principales a la hora de realizar las salsas
elaboradas de jugos y salsas tostadas: serían los tiempos y el cuidado. La reducción
progresiva, el espumado o desengrasado, exigen paciencia y tiempo. Una salsa bien
espumada no debe tener grasa en la superficie, quedando así más fina y mejor.
Para evitar que las salsas tomen costra en el baño maría les podremos un film a piel, o
añadir trocitos de mantequilla por encima (en desuso).

1. Salsa media glasa o demiglass.

Se obtiene por cocción y reducción de huesos de ternera, buey o vaca, previamente
tostados, a los que se le añaden una mirepoix de verduras de condimentación, un
bouquet garní y algo de tomate.
De aquí las que derivan son:
~ La salsa Madera: demiglass perfumada con vino de madera. Se emplea para
tournedos, medallones de ternera, jamón, lengua de vaca, croquetas…
~ La salsa Bigarade: Caramelo diluido con vinagre y vino de oporto, con jugo
de pato reducido con zumo de naranja y limón y corteza de los mismos, cortada
en juliana y blanqueada, y ligada con salsa demiglass.
~ La salsa Bordelesa: Reducción de chalotas al vino tinto, mojada con
demiglass, tomate y algo de mantequilla. Para acompañar emparrillados de buey, y
ciertas verduras.
~ La salsa Cazadora: Reducción de vino blanco, chalotas, setas, tomate
concassé, demiglass, finas hierbas y zumo de limón. Apropiada para carnes de
caza y carnes salteadas.
~ La Salsa Cumberland: juliana de corteza de naranjas blanqueadas,
reducidas en vino de madera, alargada con demiglass y fondo de caza, cayena y
jengibre en polvo. Terminada con jalea de grosella diluida una cucharada por
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salsera de salsa. Se emplea caliente para carnes de caza de pelo.
~ La salsa Charcutera: Cebollas picadas, sudadas en mantequilla. Desleír y
reducir vino blanco y vinagre con ellas y alargar con demiglass y terminar con
mostaza. Se acompaña de juliana de pepinillos. Apropiada para emparrillados.
~ La salsa Diabla: Reducción de vino blanco chalotas, vinagre, pimienta molida
y algo de Cayena. Mojada con demiglass. Se acaba con una pizca de mantequilla,
zumo de limón, mostaza y finas hierbas. Apropiada para aves asadas y
emparrillados de carne.
~ La salsa Perigueux: Trufas cortadas en cuadritos, reducción del vino
madera con algo de demiglass. Apropiada para empanadillas, patés, croquetas.
~ La salsa Robert: Reducción de vino blanco, vinagre y cebollas picadas, se
moja con demiglass atomatada y algo de mostaza. Apropiada para emparrillados.
~ La salsa Picante: Reducción de chalotas, alcaparras, pepinillos picados o en
juliana, vino blanco y vinagre, mojado con demiglass. Apropiada para chuletas de
cerdo, ternera, carnero o lengua.

2. La Velouté: 60 gr de mantequilla, 60 gr de harina fuerte dejamos la harina que

tome un ligero color rubio y le añadimos el fondo blanco de ternera, ave o fumet,
según sea el plato que acompañe, se cuece durante una hora a fuego suave y se
cuela si hiciera falta.
De aquí las que derivan son:
~ La salsa Alemana: Velouté ligada con nata y yemas de huevo reducido a la
densidad deseada, al que se agrega mantequilla y se pasa por una estameña. Dos
yemas y 1 decilitro por litro de velouté. Algunas derivadas son:
i. Salsa Curry: Cebollas sudadas en mantequilla. Se añaden manzanas
reinetas cortadas a cuadros y se espolvorea con curry. Se moja con
una velouté de ave o pescado, más nata y se pasa por estameña.
ii. Salsa Choudfroid: velouté con gelatina de carne. Se emplea para platos
fríos.
iii. Salsa de Alcaparras: velouté con alcaparras dispuestas sobre la salsa.
iv. Salsa de champiñones: salsa alemana con esencia de setas y guarnecida
con champiñones pequeños.
v. Salsa de finas hierbas: velouté de finas hierbas ligeramente sudadas
en mantequilla, aromatizada con zumo de limón. Apropiada para carnes
y pescados.

~ La salsa Suprema: Velouté de ave reducida con nata (1 litro de velouté más
dos decilitros de nata, añadiéndose según se va reduciendo la velouté).
Apropiada para entradas blancas, aves, volovanes, pastelillos y choudfroids.
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i. Salsa Albufera: Suprema más gelatina de carne y mantequilla.
Apropiada para aves.
ii. Salsa Aurora: Suprema ligeramente atomatada. Para huevos.
iii. Salsa Choudfroid: Suprema con gelatina de carne. Para piezas frías.

3. La salsa bechamel: Roux blanco compuesto de igual cantidad de mantequilla que

de harina, variando las cantidades según espesor deseado.
i. Salsa Crema: Bechamel más nata fresca. Apropiada para verduras.
ii. Salsa Mornay: Bechamel más queso rallado y yemas de huevo.
Apropiada para gratinados. Para pescados se perfuma con reducción de
pescado.
iii. Salsa Soubise: Se rehoga un puré de cebollas en mantequilla. Se añade
una bechamel y se cuece unos 20 minutos. Se pasa, apropiada para
rellenos, se liga con yemas de huevo.

4. La salsa de tomate: Se prepara con una mirepoix de zanahoria, ajos, bouquet

garní, tocino, cebolla y tomate. Todo sazonado con sal y pimienta. Si resulta
demasiado ácido se añade algo de azúcar. Realizar según receta.

5. Salsas de pescado:
Salsa al Vino blanco: Velouté de pescado mojado con fumet y cocido por espacio
de una hora. Se le puede añadir nata. Derivadas:
i. Salsa Buena Mujer: Salsa de vino blanco y fumet de setas. Se monta
con mantequilla y se añade un poco de salsa holandesa y nata.
ii. Salsa Cardenal: salsa de vino blanco montada con mantequilla de
bogavante o langosta y guarnecida de trufas.
iii. Salsa de Anchoas: salsa de vino blanco montada con mantequilla de
anchoas y aromatizada con fumet de setas.
iv. Salsa Marinera: salsa de vino blanco con una cocción reducida de
almejas y aromatizada con zumo de limón y finas hierbas.
6. Salsas de Mantequilla (Holandesa, Bearnesa): Son salsas batidas o
emulsionadas en caliente que gozan de gran estima. Se ligan con yema de huevo
y mantequilla. Dado que se cortan con gran facilidad, deben prepararse con
especial cuidado.
Los componentes de la Holandesa son: zumo de limón, sal y pimienta. Se ligan
con yema de huevo, ya sea al baño maría o sobre una placa que no este demasiado
caliente, hasta obtener una salsa espesa, a la que se agrega con extraordinaria
lentitud la mantequilla derretida clarificada. Cuando la salsa esté casi lista se
sazona con poca nuez moscada, sal y zumo de limón. Si se destina a verduras, como
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espárragos, coliflor, alcachofas, etc.
Para realizar la Bearnesa realizamos una reducción de chalotas picadas, pimienta
molida, estragón, perifollo picado y vinagre, se reduce hasta casi secarlo, se
añade un poco de agua fría y las yemas de huevo y se procede como la salsa
holandesa. Se pasa y se le añade una cucharada de postre de perifollo y estragón
finamente picados. Si se le añade gelatina de carne pasa a llamarse “Foyot”.
Apropiada para emparrillados. Si a la Bearnesa le añadimos algo de salsa de
tomate pasa a ser “Choron” también para emparrillados. Se mantiene igual que la
Holandesa en sitio tibio para que no se desmonte.

7. Salsa frías(Mayonesa y Vinagreta)

Es una salsa fría que sirve de base para la mayoría de las salsas frías.
La materia prima indispensable para la obtención de una mayonesa fina y estable
es un buen aceite que no este frío.
Se calcula para un litro de aceite, de seis a ocho yemas, diez gramos de sal fina,
un pellizco de pimienta, una cucharadita de mostaza en polvo y ½ cucharada
sopera de vinagre o zumo de limón.
La conservación debemos efectuarla en una atmósfera fría.
Cuidaremos que los huevos no salgan del frigorífico, sino que estén a la
temperatura ambiente, y si queremos asegurar que no se corte, al final
pondremos tres cucharadas de agua hirviendo. Derivadas:
i. Salsa Andaluza: Mayonesa con puré de tomate y pimientos morrones
cortados en pequeños dados como guarnición.
ii. Salsa Chantilly.- Mayonesa con limón en vez de vinagre. Se le añade nata
batida antes de servirla.
iii. Salsa Gribiche.- Mayonesa guarnecida con pepinillos, alcaparras, perifollo,
perejil y huevos duros picados.
iv. Salsa Remoulade.- Mayonesa con abundante mostaza y guarnecida con
pepinillos, alcaparras, perejil, perifollo y estragón picados y aromatizada
con esencia de anchoas.
v. Salsa Tártara.- Mayonesa guarnecida con pepinillos, alcaparras y finas
hierbas picadas.
vi. Salsa Tirolesa.- Mayonesa entomatada, guarnecida con cebollas muy
finamente picadas.
vii. Salsa Verde.- Mayonesa con puré de espinacas, perifollo y perejil, todo
blanqueado y pasado por un tamiz muy fino.

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VINAGRETA.
Salsa compuesta de cebollas, alcaparras, pepinillos, perejil y perifollo, todo picado.
Esta salsa, y sus derivadas, acompañan a ensaladas, los espárragos, alcachofas,
algunas carnes (buey cocido, morros), marisco, pescados, etc.
Esta salsa se emplea para ensaladas, acompaña muy bien los espárragos,
alcachofas, algunas carnes (buey cocido,..).
Derivadas:
RAVIGOTTE.- Salsa vinagreta con pequeños dados de tomates frescos y huevos
duros picados irregularmente.
VINAGRETA.- Salsa compuesta de cebollas, alcaparras, pepinillos, perejil y
perifollo, todo picado. esta salsa, así como la ravigotte, se emplea para
ensaladas. Acompaña a los espárragos, alcachofas, algunas carnes (buey cocido,
morros, etc. ) .
VINAGRETA BÁSICA.- Aceite fino 1,5 dcl. mezclado con 25 gr. de mostaza
francesa y 1,5 dcl. de vinagre y sal, una vez mezclada escaldar con 0,5 dcl. de
agua hirviendo para que no se corte.