ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

INSTITUTO DE ESPECIALIZACION TECNOLOGICA EN ALIMENTOS

LICENCIATURA EN NUTRICION

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS IV
INFORME FINAL DE PROYECTO

PRODUCTO: Pan para Celiacos

AUTOR: Jean Pierre Morn Zambrano

DOCENTE: MBA. Mariela Reyes

FECHA: Guayaquil, 29 de Enero del 2014

2013 2014

INDICE GENERAL
RESUMEN....................................................................................................... 6
INTRODUCION................................................................................................. 8

CAPITULO 1..................................................................................................... 9
Justificacin de Seleccin del Producto.............................................................9
OBJETIVO GENERAL..................................................................................... 10
OBJETIVOS ESPECFICOS............................................................................. 10
CAPITULO 2................................................................................................... 11
Aporte Nutricional del Producto......................................................................11
CAPITULO 3................................................................................................... 12
Diagrama de Flujo del Proceso.......................................................................12
Descripcin del Proceso de Elaboracin del Pan..............................................13
Recepcin de Materia Prima:......................................................................13
Pesado:................................................................................................... 14
Mezcla 1 y 2:............................................................................................ 15
Amasado y Cortado:.................................................................................. 15
Horneado:................................................................................................ 15
Reposo:................................................................................................... 15
Envasado:................................................................................................ 16
Almacenamiento:...................................................................................... 16
Distribucin y Comercializacin:..................................................................16
Ubicacin de Planta (Zona Industrial)..............................................................16
Impacto Ambiental................................................................................................16
Impacto Poblacional..............................................................................................17
Accesibilidad Logstica..........................................................................................17
Facilidad de Servicios Bsicos..............................................................................17
Layout de Empresa...................................................................................... 18
Layout de Planta.......................................................................................... 19
CAPITULO 4................................................................................................... 20
Etiqueta del Producto.................................................................................... 20
Investigacin de Mercado.............................................................................. 21
Oferta...................................................................................................... 21
Demanda................................................................................................. 21
Tabulacin de los Resultados......................................................................22
Conclusiones de la Encuesta......................................................................25
CAPITULO 5................................................................................................... 26
Plan Financiero de Celipan..........................................................................26
Inversin Inicial......................................................................................... 26

Costos de Produccin................................................................................ 27
Ventas..................................................................................................... 29
Gastos Administrativos............................................................................... 29
Gastos de Venta....................................................................................... 31
Gastos Financieros................................................................................... 32
Capital de Trabajo..................................................................................... 32
Estado de Resultados Integrales.................................................................33
Flujo de Caja Proyectado........................................................................... 34
Tasa Interna de Retorno............................................................................. 34
Valor Actual Neto....................................................................................... 34
Punto de Equilibrio.................................................................................... 35
CAPITULO 6................................................................................................... 37
CONCLUSIONES............................................................................................ 38
BIBLIOGRAFIA............................................................................................... 39
ANEXOS........................................................................................................ 40

INDICE DE IMAGENES
Figura 1. Ficha Tcnica del Producto...........................................................................38
Figura 2. Resultados del Anlisis Microbiolgico.........................................................38
Figura 3. Productos de panadera horneados sin relleno.............................................38

INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Aporte Nutricional de 100g . de Harina de Amaranto........................................8
Tabla 2. Inversin Fija..................................................................................................26
Tabla 3. Gastos Pre-Operacionales.............................................................................27
Tabla 4. Inversin Inicial...............................................................................................27

Tabla 5. Costo de Material Directo para la Elaboracin del Producto...........................27

Tabla 6. Costo de Material Directo por Presentacin de 200 gr....................................28
Tabla 7. Mano de Obra Directa y Costos (rea de Produccin)...................................28
Tabla 8. Costo Indirecto de Fabricacin.......................................................................28
Tabla 9. Costos de Produccin....................................................................................28
Tabla 10. Costo Unitario por Presentacin de 200 gr. del Producto.............................28
Tabla 11. Ingresos por Ventas en Presentacin de 200gr............................................29
Tabla 12. Resumen de Ventas.....................................................................................29
Tabla 13. Mano de Obra Directa y Costos (rea Administrativa)..................................29
Tabla 14. Diversos Gastos del rea Administrativa......................................................30
Tabla 15. Resumen de Gastos Administrativos............................................................31
Tabla 16. Gastos por Publicidad..................................................................................31
Tabla 17. Comisin de Venta (1%)...............................................................................31
Tabla 18. Gasto de Distribucin...................................................................................31
Tabla 19. Resumen de Gastos de Ventas....................................................................31
Tabla 20. Prstamo Solicitado......................................................................................32
Tabla 21. Datos del Prstamo......................................................................................32
Tabla 22. Resumen de Gastos Financieros.................................................................32
Tabla 23. Costo Anual Operacional..............................................................................33
Tabla 24. Ciclo de Efectivo...........................................................................................33
Tabla 25. Estado de Resultados Integrales..................................................................33
Tabla 26. Flujo de Caja Proyectado.............................................................................34
Tabla 27. Total de Costos Fijos por Ao.......................................................................35
Tabla 28. Total de Costos Variables por Ao................................................................35
Tabla 29. Punto de Equilibrio.......................................................................................35

RESUMEN
Durante mucho tiempo los productos de panificacin han sido elaborados con
la misma materia prima (harina de trigo) hacindolo un producto con alto
contenido en gluten comprendiendo alrededor del 11% del peso total en una
harina. La celiaqua es una enfermedad, aunque poco conocida, real en

nuestra sociedad, se trata de personas que padecen de intolerancia al gluten

por su contenido de gliadina, que es la protena vegetal que causa la
inflamacin del intestino delgado.
En este proyecto se dise una lnea de produccin para la elaboracin de pan
para celacos a partir de harina de amaranto, maicena y almidn de yuca,
enfocndonos a la mejora de las necesidades nutricionales
Para lograrlo primero se realizaron pruebas piloto para definir la formulacin del
pan, la cual permitira obtener una mayor durabilidad y suavidad en estos. Para
ello se utilizaron varias opciones de materia prima existente en el mercado y
por medio de la experimentacin se establecieron cuales son las que aportaban
mejor textura.
Posteriormente, se experimentaron con diferentes aditivos (anti endurecedores,
gomas, etc.) y concentraciones utilizados en la industria de panificacin para la
conservacin del pan.
Se realizaron evaluaciones sensoriales con paneles de degustacin para
determinar la aceptabilidad del pan en cuanto a sus caractersticas
organolpticas.
Finalmente se determin el tiempo de vida til mediante pruebas de estabilidad,
exmenes microbiolgicos y posteriormente se dise las reas designadas
para la produccin y su distribucin, as como sus equipos auxiliares.
Para concluir se dar a conocer la efectividad del trabajo, aadiendo las
recomendaciones en base a la experiencia adquirida durante la elaboracin de
este proyecto, dejando abierta la posibilidad de nuevas alternativas de
consumo del amaranto en el diseo de experimento.
El presente informe detalla un proyecto de inversin, elaboracin y
comercializacin de Pan para Celiacos en una Planta con capacidad de
producir 120000 productos mensualmente en una etapa inicial, y con
perspectivas de crecimiento a mediano y largo plazo.
Este informe se encuentra dividido en 7 captulos que son:

CAPITULO 1: Justificacin de Seleccin del Producto.

CAPITULO 2: Aporte Nutricional del Producto
CAPITULO 3: Proceso de Elaboracin y Layout de Planta.
CAPITULO 4: Investigacin de Mercado y Etiqueta del Producto.
CAPITULO 5: Plan Financiero Costos de Produccin.
CAPITULO 6: Anlisis Microbiolgico y Sensoriales del Producto.
CAPITULO 7: Estabilidad del Producto.

INTRODUCION
El pan, considerado de categora popular en el Ecuador, es un alimento
imprescindible para muchas personas, ya que las materias primas utilizadas
para la elaboracin de este producto contienen protenas, vitaminas y cereales
que aportan hidratos de carbono muy necesarios para mantener una perfecta
salud.
Sin embargo no todas las personas pueden consumir este tipo de producto.
Este tipo de personas presentan cuadros clnicos que los hacen intolerantes al

gluten, protena que se halla en el trigo, entre las personas que padecen de
este trastorno se encuentran los celacos.
El amaranto es una planta perteneciente a la familia Amaranthaceae con sabor
muy similar a la nuez. Conocido en Ecuador como "ataco", "sangoroche".
Contiene ms hierro que las espinacas con mayor contenido de fibra; mientras
que su semilla aporta ms protenas que el trigo o el maz. Teniendo 80% mas
protenas que el trigo y el doble que el maz o el arroz. Adems aporta calcio,
fsforo, vitamina E y es pobre en grasa. Este cereal, a diferencia de los
habituales, contiene lisina, metionina y cistena lo que hace un cereal ms
opcional para el consumo y que sea de mayor preferencia. Conteniendo 5
veces ms lisina y el doble de metionina con respecto al trigo. Adems, no
posee gluten razn por la cual puede ser consumida por celiacos.
Tabla 1. Aporte Nutricional de 100g . de Harina de Amaranto.

CAPITULO 1
Justificacin de Seleccin del Producto
La idea de elaborar Pan para Celiacos nace debido a la necesidad del
consumo de pan por aquellas personas que son intolerantes al gluten y que no
pueden consumir el tradicional pan de trigo, y a su vez brindarles a este tipo de
personas una mejora de las necesidades nutricionales.
Para la creacin de este Producto se tomo como base la tpica mezcla de
harinas que se usa para la elaboracin de productos sin gluten, que son el
almidn de yuca y la maicena, ideales para la elaboracin de productos de
panadera y a su vez se incorporo ingredientes que puedan aportar nutrientes

importantes en la dieta de las personas, como son: la harina en amaranto

principalmente, leche en polvo, huevos y aceite.
La elaboracin de pan sin gluten es un verdadero reto ya que elaborar un pan
con su miga, su corteza y sin sabores raros, es difcil de conseguir, pero
utilizando los ingredientes y aditivos correctos se lo puede lograr.
Es este caso la harina es lo ms difcil ya que conseguir una consistencia de la
masa para poder moldear los panes, dndole la forma de un pan comercial
como enrollados o redondos no es posible utilizando harina de arroz o de maz,
etc.
Pero al combinar varias harinas como maicena, almidn de yuca, harina de
amaranto, leche en polvo y con la ayuda de una goma hecha a base de
almidn de yuca se puede conseguir una masa parecida a cualquier otra para
la elaboracin de pan. Por ltimo no pueden faltar los ingredientes que le
otorgaran un olor y sabor especial.

OBJETIVO GENERAL
Elaborar un pan para celiacos usando mezclas de harinas seleccionadas
de tal manera que se garantice la calidad del producto final y mediante
un anlisis financiero observar si es su produccin es rentable.

OBJETIVOS ESPECFICOS

 Definir la frmula ideal del pan para celiacos de tal manera que tenga
similitud en cuanto a textura con el pan de trigo del mercado, para as
garantizar su aceptabilidad.
Realizar anlisis microbiolgicos, sensoriales y de estabilidad para
observar la calidad de la materia prima usada y a su vez del producto.
Presentar el resumen de los materiales, instalaciones y procesos
necesarios para el desarrollo ptimo de la produccin de dicho producto.

Debido

los

diversos

ingredientes

enriquecedores que contiene el pan como

lo son la miel, huevos, leche en polvo, este
NUTRICIONAL
es considerado comoINFORMACION
Pan Especial segn
la NTE INEN 96.

Tamao de la porcin: 1 pan (50gr)

Porciones por envase: 4 panes

CAPITULO 2

por porcin
Teniendo en cuentaCantidad
el numeral
4.7 de Caloras
la
Caloras: 189 kcal
de la

Grasa: 51 kcal

NTE INEN 96 sobre Pan Especial, se

% Valor Diario*

Grasa
estableci que el peso
deTotal
la 6g
porcin seria

de 50 gramos.

11%
Grasa Saturada 2g

7%

Colesterol 47mg

16%

Sodio
676mgde Amaranto
Adems la adicin de
Harina
Carbohidratos 30g

entre los ingredientes establecidos brindara

29%
10%

Fibra 0g

0%

un aporte nutritivo significativo,

Azcar 4g debido a su
Protena 5g
alto contenido de protenas,
la presencia de
Vitamina A 8%

acido flico, vitamina

C 8% C y de lisina y
metionina
esenciales).

(que

Calcio 19%

10%son
aminocidos

6%
Vitamina
Hierro

*Los porcentajes de valores diarios se basan en una

dieta de 2000 caloras. Sus necesidades diarias
pueden ser mayores o menores.

Aporte Nutricional
del Producto

Semforo Nutricional
Con

respecto

al

contenido

de

componentes y concentraciones permitidas

el nivel de grasa, azucar y sal sern los
siguientes:
GRASA: Con un total de 12g. en 100 g. de
producto su concentracin ser MEDIA.
AZCAR: Con un total de 8g. en 100g. de
producto su concentracin ser MEDIA.
SAL: Con un total de 1.352g. en 100g. de
producto su concentracin ser MEDIA.

CAPITULO 3
Diagrama de Flujo del Proceso
Goma Tara, Goma Xantan,
Aceite Vegetal, Miel de
Abeja, Vainillina, Sorbato
de Potasio, Agua, Sorbitol

Recepcin de Materia
Prima
Pesado

* Pesado 1
Harina de Amaranto
Almidn de Yuca
Maicena
Leche en Polvo
Goma Xantana
Goma Tara
Sal
Polvo de Hornear
Acido Ascrbico
Vainillina
Mezcla

r
Elaboracin
de la
Base Solida

* Pesado 2
Agua
Almidn de Yuca
Mezcla
r

Calentamiento

Elaboracin del
Chicle

Harina de Amaranto,
Almidn de Yuca, Maicena,
Leche en Polvo, Sal,
Azcar, Polvo de Hornear,
Acido Ascrbico

* Pesado 3
Aceite Vegetal
Miel de Abeja
Sorbitol
Huevo
Azcar
1cda. Base Solida

Elaboracin de la
Base Liquida

Mezcla 1
"Chicle + Base Liquida
Mezcla 2
Base Solida + Mezcla 1
Amasado
Cortado

Mezcla
r

*
* Horneado
* Reposo
* Puntos
Control

Crticos

de

Envasado

50g. c/pan
A 170C 25
minutos
T amb. 20
minutos
Peso Neto: 200 g. (4 panes)

Producto
Final

Ingredientes y Aditivos
INGREDIENTES
Harina de Amaranto
Leche en Polvo
Maicena
Almidn
Azcar
Sal
Polvo de Hornear
Huevo
Miel
Aceite
Agua

ADITIVOS
Goma Tara
Goma Xantana
Acido Ascrbico
Etil Vainillina
TOTAL

CANTIDAD (gr)
26,68
33,33
16,67
46,67
10
2
6,67
20
12
1,8
180

CANTIDAD (gr)
0,7
0,67
0,02
0,04
357,25

PORCENTAJE
7,47%
9,33%
4,67%
13,06%
2,80%
0,56%
1,87%
5,60%
3,36%
0,50%
50,38%

PORCENTAJE
0,20%
0,18%
0,0056%
0,011%
100%

Descripcin del Proceso de Elaboracin del Pan

La textura del pan va a depender de la riqueza de la frmula usada en la
preparacin de la masa as como de sus ingredientes. La calidad del producto
final se ver afectada de manera que si durante el proceso de elaboracin se
cumplen o no al pie de la letra los aspectos a considerar, as como tambin la
aplicacin de las Buena Prcticas de Manufactura y de Higiene.

Para llevar a cabo el proceso de elaboracin del pan se necesita realizar las
siguientes etapas:
Recepcin de Materia Prima: Se recibe la materia prima que deber cumplir
con un buen aspecto. Se debe revisar que los ingredientes que se vayan a usar
estn en buen estado, que no presenten piedras o algn otro material que
pueda ser considerado como un peligro fsico.
La recepcin de materia prima en el proceso de elaboracin de pan para
celiacos es considerada un punto crtico de control, ya que como se menciono
anteriormente, esta debe estar libre de cualquier peligro ya sea fsico, qumico
o biolgico, para garantizar una alta calidad del producto final, y a su vez se
deber observar que las ingredientes usados no contengan trazas de gluten.
Pesado: El proceso de pesado toma un papel importante en la elaboracin del
pan puesto que si un ingrediente es pesado de ms o est en cantidad menor a
la establecida puede llegar a variar la textura del producto final, lo que conlleva
al desperdicio de un lote de produccin.
Esta etapa se dividir en 3 partes y cada una estar supervisada por lo que se
la considera un punto de control en el proceso.
Pesado 1: Se proceder a pesar la Harina de Amaranto, el Almidn de
Yuca, la Maicena, la Leche en Polvo, la Goma Xantana, la Goma Tara, la
Sal, el Polvo de Hornear, el Acido Ascrbico y la Vainillina, en las
cantidades establecidas y se los colocara en los Mezcladores
Horizontales de Polvo (las cuales tienen una capacidad mxima de 100
Kg. c/u) de tal manera que quede la Base Solida homognea. Una vez
transcurra el tiempo estimado y la mezcla est homognea pasara por
medio de una Banda Transportadora Cerrada las cuales estarn
conectadas (por la parte horizontal) a las Amasadoras Industriales.
Pesado 2: Se proceder a pesar el Agua y el Almidn de Yuca en las
cantidades establecidas y luego se los colocara en las Mezcladoras
Doble Sigma (con capacidad mxima de 100Kg.c/u), las cuales con
accin de calor elaboraran el Chicle de Almidn. Una vez transcurrido el
tiempo y el Chicle est listo, este pasara por medio de Bandas

Transportadoras Cerradas las cuales estarn conectadas (por la parte

superior) a las Amasadoras Industriales.
Pesado 3: Se proceder a pesar el Aceite Vegetal, la Miel de Abeja, el
Sorbitol, el Huevo, el Azcar y una porcin de la Base Solida, y se los
colocara en la Batidora Planetaria (con capacidad de 25 L. c/u), esta
mezclara los ingredientes y as estar lista la Base Liquida. Una vez
transcurrido el tiempo y este lista la Base, esta pasara por medio de
Bandas Transportadoras Cerradas las cuales estarn conectadas con
las Bandas Transportadoras Cerradas que llevan el Chicle.
Mezcla 1 y 2: Estas se llevan a cabo en Amasadoras Industriales (las cuales
tienen una capacidad de 100 L. c/u), y tienen la funcin de unir los Ingredientes
Pesados anteriormente y formar la masa, la cual ser muy elstica y no rompe.
Amasado y Cortado: Luego de culminar el proceso de Mezcla y la masa este
lista, la persona encargada transportara dicha masa hacia la maquinaria Mini
Line LYRC40 (con capacidad mxima de 14 Kg. de masa). En esta la masa se
trata con delicadeza gracias a un sistema de dosificacin de estrella y con
regulacin de la compresin en las cmaras de porcionamiento, que realizan el
peso deseado, en este caso de 50g c/pan. Una vez determinado el peso, el
trozo de masa se expulsa y entra en el tambor redondeador. Las masas
redondas saldrn por una Banda Transportadora y sern llevados a un
contenedor donde permanecern para posteriormente ser horneados.
El personal encargado debe verificar que la maquina se encuentra en correcto
funcionamiento y observando que los masas salgan con el peso deseado.
Horneado: Las personas encargadas de esta etapa, cogern los masas que se
encontraban en el contenedor y con ayuda de palas colocaran las masas en los
7 niveles de los Hornos Industriales (los cuales tienen una capacidad mxima
para 300 panes). La temperatura de horneado ser de 170C durante 25
minutos aproximadamente.
El proceso de horneado ser un punto crtico de control dentro de proceso de
elaboracin del pan, debido a que la temperatura y el tiempo de coccin debe
ser siempre el establecido, por lo tanto el personal encargado deber verificar

que los parmetros de temperatura y tiempo sean los correctos y observar que
los hornos estn trabajando correctamente.
Reposo: Este se llevara a cabo en Cmaras de Reposo, las cuales tienen un
ambiente controlado en cuanto a temperatura y humedad. Durante este
proceso los panes alcanzaran la temperatura ambiente para as poder ser
envasados posteriormente. En este punto el personal encargado verificara que
la maquinaria este trabajando correctamente.
Envasado: Luego de haber alcanzado la temperatura para que los panes sean
envasados, estos pasaran por una Banda Transportadora hacia la Envasadora
Automtica Horizontal, esta por medio de sensores de peso envasara 4 panes
automticamente y expulsar los envases por la Cinta de Salida. A su vez esta
maquinaria tiene agregado un Sistema de Impresin para la etiqueta de
producto.
Posteriormente se empacara las fundas en cajas de cartones las cuales se
sellaran con la ayuda de la Selladora de Cartn y as poder estar listas para el
almacenamiento y distribucin.
Tomar muestras de la produccin cada cierto tiempo es indispensable ya que
as podemos observar la calidad del producto final, que no presente fallos o
algn material ajeno que no pertenezca al proceso de produccin.
Almacenamiento: Las cajas de cartones sern almacenadas en el rea
establecida para esta accin, el lugar debe estar libre de contaminacin,
plagas, con temperatura ambiente y adecuada iluminacin.
Distribucin y Comercializacin: El personal encargado colocara las cajas en
los camiones apropiados para el transporte y distribuirn el producto hacia los
diversos supermercados de la ciudad de Guayaquil.

Ubicacin de Planta (Zona Industrial)

Impacto Ambiental
La produccin de pan para celiacos no conlleva un riesgo con lo que refiere al
ambiente. Esto es debido al desecho del agua para la limpieza de planta, as

como tambin el desecho de los restos de aceites usados para la lubricacin

de la maquinaria.

Impacto Poblacional
Nuestra empresa no representa un riesgo para la poblacin cercana, ya que las
instalaciones, maquinarias o materias primas usadas no causan problemas a la
salud.

Accesibilidad Logstica
Debido a que la planta estar ubicada dentro de la ciudad, la accesibilidad en
cuanto a transporte de sus trabajadores y la facilidad de distribucin no sern
consideradas un problema. El costo de transporte de los trabajadores ser
incluido dentro del sueldo y el de distribucin del producto estar en el costo de
produccin.

Facilidad de Servicios Bsicos

La planta constar con todos los servicios bsicos debido a su ubicacin, la
instalacin de los mismos se har de forma rpida y sin que representen
mayores gastos. Esta ser ubicada en un terreno no tan distante en las afueras
de la cuidad, debido al impacto ambiental de esta. Su ubicacin exacta ser en
el Kilmetro 14 Va Daule

Layout de Empresa

25 m

45

El terreno total para la Empresa seria de 1125 m 2 (45 m. de ancho X 25 m. de

largo). El Layout de la Empresa se encuentra dividido en las siguientes partes:
1. Entrada de Personal.
2. Garita.
3. Parqueos.
4. Salida de Mercanca.
5. Baos, vestidores y casilleros.
6. Secretara.
7. Gerencia.
8. Administracin.
9. Baos de Damas.
10. Baos de Caballeros.

11. Sala de Reuniones.

12. Laboratorio de Microbiologa.
13. Laboratorio Fsico Qumico.
14. Bodega de Materia Prima.
15. rea de Produccin.
16. rea de Almacenamiento.
17. rea de Carga/Descarga.

Adems, con respecto a la simbologa del Layout, esta se refiere a lo siguiente:

Layout de Planta

Camino hacia Edificio de Planta.

Camino hacia Edificio
Administrativo.
/
Puertas.
/
Parqueo.

Con lo que respecta al rea de Produccin (Planta), esta se dividir en las

siguientes partes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

rea de Mezcla para elaboracin de Base Solida.

rea de Elaboracin del Chicle de Almidn.
rea de Mezcla para elaboracin de Base Liquida.
rea de Mezcla de los 3 puntos anteriores.
rea de Cortado y Boleado.
rea de Horneado.
rea de Reposo en Cmara.
rea de Envasado.
rea de Empaquetado.

CAPITULO 4
Etiqueta del Producto

PARTE DELANTERA

INDUST
CELIPAN
RIAS
J.P.

Pan Especial para

Peso Neto:
200 g

PATE POSTERIOR
Sabas que el AMARANTO contiene altos niveles
de protenas, aminocidos, hierro y vitaminas,
ideales para ayudar a disminuir el colesterol y
ayudar en tratamientos de la anemia?
Contctanos

FAB: 19/12/13
LOTE 47382

EXP: 27/12/13
P.V.P. $1.35

1 800
439907

Alimntate
Sano

INGREDIENTES:
Harina de amaranto, almidn de yuca, maicena, leche en
polvo, agua, huevo, miel, azcar, levadura, sal, sorbitol,
goma xantana, goma tara, vainillina, acido ascrbico.
ELABORADO POR: Industrias J.P.
ESPOL, Km 30.5, Va Perimetral.
Registro Sanitario N 8985 INHCA0192
Norma INEN 96.
Consrvese en un lugar fresco
y seco.

IND

Investigacin de Mercado
El presente trabajo tiene como finalidad presentar un anlisis del mercado
acerca del producto de Pan para Celiacos y su aceptacin en el mercado.
Para la investigacin de mercado se elaboro una encuesta. Estas se realizaron
a un total de 20 personas. Las preguntas fueron de tipo cerrada, de intencin
de compra, de escala acuerdo/desacuerdo

La encuesta fue aplicada durante varios das a personas de diferentes edades

dentro de la ESPOL, as como tambin en el patio de comidas del Centro
Comercial Mall del Sur y en la Avenida 9 de Octubre.
Debido a que en el mercado no existe an una Industria que venda pan para
celiacos, podemos decir que no habr competencia.
Oferta
El consumo de pan para celiacos es una gran oportunidad para aquellas
personas a las cuales les gustan los productos de panadera, pero no pueden
consumir estos productos a base de trigo, cebada, centeno y la avena debido
a su intolerancia al gluten. INDUSTRIAS J.P. brinda esa comodidad a este
grupo de personas de consumir un pan con una calidad semejante al
tradicional y sin la preocupacin de que este les cause mal en su organismo, y
debido a su bajo costo cualquier persona podr adquirirlo.
Demanda
Existe una gran cantidad de personas que padecen esta enfermedad y que
tienen la intencin de compra de productos de buena calidad y precio
razonable, los cuales brindan seguridad y valor nutritivo al consumidor.

Tabulacin de los Resultados

De las 20 personas encuestadas se pudo observar que:
1.- Ha odo hablar sobre la Celiaqua?

Si

No
30%

70%

El 70% de los encuestados NO ha odo hablar sobre la Celiaqua.

2.- Conoce la existencia de un Pan para Celiacos en el mercado?

Si

No

100%

El 100% de los encuestados NO conoce la existencia de un pan para

celiacos en el mercado.
3.- Cun de acuerdo estara con la existencia de este producto?
Poco de acuerdo

5%

De acuerdo

35%

Muy de acuerdo
0%

60%
25%

50%

75%

100%

 El 60% de los encuestados est Muy de acuerdo con la existencia de

este producto en el mercado.
4.- Con que presentacin se sentira cmodo/a con el producto?
100%
80%
60%

55%

45%

40%
20%
0%
4 panes

8 panes

12 0%
panes

El 55% de los encuestados prefiri la presentacin de 4 Panes.

5.- Segn la presentacin, Cuanto estara dispuesto a pagar?

Alrededor del 95% de las personas se sienten cmodas pagando entre

$1.50 a $3.00 por el producto, independientemente de su presentacin.
6.- De qu forma le gustara que sean los panes?

20%

Redondos

15%Cuadrados
65%

Alargados

El 65% de los encuestados prefiere los panes Redondos.

7.- Cmo preferira el sabor del pan?

Salado

10%

Mixto

50%

Dulce

40%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

El 50% de los encuestados prefiere el pan Mixto.

8.- Con qu frecuencia comprara el producto a la semana?
100%
80%
60%

50%

40%
20%

30%
20%

0%
Todos los das

4 a 6 veces

1 a 3 veces

El 50% de los encuestados comprara el producto de 1 a 3 veces por

semana.
9.- En donde le gustara adquirir este producto?

15%

Supermaxi y Megamaxi

35%

Mi Comisariato e Hipermarket

50%

Tiendas

Al 50% de los encuestados les gustara adquirir el producto en el

Supermaxi y Megamaxi.

Conclusiones de la Encuesta
De las respuestas tabuladas se pudo concluir con lo siguiente:
Ninguno conoce la existencia de un Pan para Celiacos en el mercado.
Lo que significa que seriamos la primera Industria en sacar este
producto y que no tendramos competencia.
Se elige la presentacin de 4 panes para la distribucin del producto.
El precio del producto estara rondando entre $1,50 a $3,00.
Los panes sern redondos, y sern de sabor mixto, aunque no se
descarta la posibilidad de que sean dulces completamente.
Se vender el producto a nivel de supermercados Supermaxi
Megamaxi, sin descartar la llegada del mismo a otros supermercados del
pas.

CAPITULO 5
Plan Financiero de Celipan

Inversin Inicial
La inversin inicial indica la cuanta y la forma en que se estructura el capital
para la puesta en marcha de la empresa y el desarrollo de la actividad
empresarial hasta alcanzar el umbral de rentabilidad.
Los gastos efectuados en la inversin inicial incluyen tanto los del rea de
produccin como los del rea de administracin.
En el rea de produccin se encuentran los gastos orientados a la compra de
maquinaria, equipos, herramientas, utensilios, con los cuales se iniciara la
elaboracin del producto. y tambin del edificio y terreno de planta.

Por otro lado, en el rea administrativa se tomara en cuenta todos aquellos

gastos orientados a la compra equipos adecuados y necesitados en el rea
administrativa as como tambin el terreno para la construccin del edificio de
esta rea.
Tabla 2. Inversin Fija.

Tabla 3. Gastos Pre-Operacionales.

Tabla 4. Inversin Inicial.

Es necesario un total de $ 467.872,73 para la puesta en marcha de la empresa.

Costos de Produccin
Los costos de produccin (tambin llamados costos de operacin) son los
gastos necesarios para mantener un proyecto, lnea de procesamiento o un
equipo en funcionamiento.
Tabla 5. Costo de Material Directo para la Elaboracin del Producto.

Tabla 6. Costo de Material Directo por Presentacin de 200 gr.

Tabla 7. Mano de Obra Directa y Costos (rea de Produccin)

Tabla 8. Costo Indirecto de Fabricacin.

Tabla 9. Costos de Produccin.

Tabla 10. Costo Unitario por Presentacin de 200 gr. del Producto.

Teniendo en cuenta estos datos, el elaborar un Envase de 200 gramos del

producto (4 panes) tiene un costo de $1,06.

Ventas
Tabla 11. Ingresos por Ventas en Presentacin de 200gr.

Se tomo un crecimiento del 5% de las unidades vendidas por ao.

Se vender el Producto a un precio de $1.35 la presentacin de 200 gr. (4
panes).

Tabla 12. Resumen de Ventas.

Gastos Administrativos
Los gastos de administracin son los que se generan del manejo o direccin de
la empresa, es decir, todos los gastos que se generan en las oficinas y por
causa del personal administrativo. Por ejemplo, salarios de gerentes, jefes,
secretarias y mensajeros; energa elctrica de las oficinas, limpieza de oficinas,
transporte de personal administrativo, capacitacin de personal de oficina,
administrativo, uniformes del personal administrativo, etc.
Tabla 13. Mano de Obra Directa y Costos (rea Administrativa)

Tabla 14. Diversos Gastos del rea Administrativa.

Tabla 15. Resumen de Gastos Administrativos.

El total de gastos realizados para el correcto funcionamiento del rea

administrativa es de $ 85.237,49 durante el primer ao.

Gastos de Venta
Los gastos de venta usualmente comprenden todos los costos asociados o
vinculados con las ventas de la compaa. Esto incluye publicidad, comisin de
venta y gastos de distribucin,

Tabla 16. Gastos por Publicidad.

Tabla 17. Comisin de Venta (1%).

Tabla 18. Gasto de Distribucin.

Tabla 19. Resumen de Gastos de Ventas.

Gastos Financieros
Aquellos en los que incurre un sujeto econmico para la obtencin, uso o
devolucin de capitales financieros puestos a su disposicin por terceras
personas.
Todos aquellos gastos originados como consecuencia de financiarse una
empresa con recursos ajenos. En la cuenta de gastos financieros destacan
entre otras las cuentas de intereses de obligaciones y bonos, los intereses de
deudas, los intereses por descuento de efectos, las diferencias negativas de
cambio, y se incluyen tambin dentro de este apartado los gastos generados
por las prdidas de valor de activos financieros.
Tabla 20. Prstamo Solicitado

Tabla 21. Datos del Prstamo

En este punto se considera el Aporte de

Accionistas, el cual es de $150000 dlares.
El prstamo solicitado se lo realizo al Banco de Guayaquil el cual tiene una
tasa de inters de 11,83% para las PYME (Pequeas y Medianas Empresas).
Tabla 22. Resumen de Gastos Financieros

Capital de Trabajo
La definicin ms bsica de capital de trabajo lo considera como aquellos
recursos que requiere la empresa para poder operar.
La empresa para poder operar, requiere de recursos para cubrir necesidades
de insumos, materia prima, mano de obra, reposicin de activos fijos, etc. Estos
recursos deben estar disponibles a corto plazo para cubrir las necesidades de
la empresa a tiempo.
Tabla 23. Costo Anual Operacional.

Tabla 24. Ciclo de Efectivo.

La relacin que hay entre el CAO y el CE

es lo que permite conocer el Capital de Trabajo necesario para operar la
empresa.

Entonces el Capital de Trabajo necesario para que nuestra empresa pueda

comenzar a operar es de $140.962,73.

Estado de Resultados Integrales

El Estado de Resultado Integral es una representacin separada de las
transacciones de ingresos y gastos. Las empresas tendrn xito o fracasarn
dependiendo de su capacidad de obtener ingresos por encima de los gastos.
Tabla 25. Estado de Resultados Integrales

Los porcentajes de la Participacin de Trabajadores y de los Impuestos a la

Renta que se tomaron en cuenta en la Tabla 23. fueron del 15 y 22%
respectivamente.
Se obtendr una Utilidad Neta de $175.323,11 de los activos generados
durante el primer ao de labores en la empresa.

Flujo de Caja Proyectado

El Flujo de Caja es un informe financiero que presenta un detalle de los flujos
de ingresos y egresos de dinero que tiene una empresa en un perodo dado.

Tabla 26. Flujo de Caja Proyectado

Tasa Interna de Retorno

La Tasa Interna de Retorno (TIR) es una medida de la Rentabilidad de una
inversin, mostrando cul sera la tasa de Inters ms alta a la que el proyecto
no genera ni prdidas ni Ganancias.

Valor Actual Neto

El Valor Actual Neto (VAN) es un mtodo de valoracin de inversiones que
puede definirse como la diferencia entre el valor actualizado de los cobros y de
los pagos generados por una inversin. Proporciona una medida de la
rentabilidad del proyecto analizado en valor absoluto, es decir expresa la
diferencia entre el valor actualizado de las unidades monetarias cobradas y
pagadas.

Como conclusin, al observar los valores de VAN y del TIR podemos decir que
el proyecto es muy rentable.

Punto de Equilibrio
Es el punto en donde los ingresos totales recibidos se igualan a los costos
asociados con la venta de un producto. Un punto de equilibrio es usado
comnmente en las empresas u organizaciones para determinar la posible
rentabilidad de vender un determinado producto.

Tabla 27. Total de Costos Fijos por Ao.

Tabla 28. Total de Costos Variables por Ao.

Tabla 29. Punto de Equilibrio.

Costo Variable Unitario.

Conclusiones
La empresa producira un total de 128.000 envases de Pan para Celiacos
en Presentacion de 200gr.
Se contrataran 13 Personas para el Area de Produccin y 1 Jefe de
Planta.

 Se pedira un prestamo al Banco de Guayaquil (el cual tiene una tasa de

interes de 11,83%) del Total Financiado para poder dar marcha a la
empresa.
Segn el analisis de costos, se prevee vender el producto a un precio de
$1,35.
Observando los valores del TIR y VAN el proyecto es rentable, por lo que
su ejecucion no traeria inconveniente alguno.
Se establece un punto de equilibrio para 219.083 unidades vendidas.

CAPITULO 6
Anlisis Microbiolgicos
Los anlisis microbiolgicos fueron realizados en el Laboratorio de Anlisis de
Alimentos PROTAL ESPOL

Figura 1. Ficha Tcnica del Producto

Figura 2. Resultados del Anlisis Microbiolgico.

Debido a que en la Normativa INEN 96 para Pan Especial no especifica los

requisitos microbiolgicos que deben tener los panes, se tomo como referencia
los parmetros del REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS.
DECRETO SUPREMO N 977/96, la cual establece lo siguiente:
Figura 3. Productos de panadera horneados sin relleno

Conclusin
El resultado de presencia de Mohos y Levaduras fue < 10 UFC/g, que en
Microbiologa se estiman como ausencia.

CONCLUSIONES

 Se elaboro un pan para celiacos usando mezclas de harina, entre ellas

harina de amaranto, almidn de yuca, maicena, etc., y su calidad fue
buena.
Mediante un anlisis financiero se observo que la produccin de los
panes para celiacos si es rentable, ya que los valores del TIR y VAN
fueron positivos.
Tras varias semanas de prctica se pudo definir la frmula para realizar
el pan para celiacos llegando a obtener una textura muy suave y una
miga agradable, aunque aun no llega a compararse a las caractersticas
del pan de trigo, aun as fue del agrado de muchas personas.
Se realizaron anlisis microbiolgicos en cuanto a levaduras y mohos,
observando que el producto se encontraba microbiolgicamente
hablando en correcto estado. Los anlisis sensoriales y de estabilidad
aun no se los ha podido realizar.
Se presento el resumen de todos los activos necesarios para el
desarrollo optimo de la produccin, llegando a obtener una produccin
rentable, como se menciono anteriormente.

BIBLIOGRAFIA

 Mosquera M., Pacheco J., Martnez E. Diseo de una lnea de

produccin para la elaboracin de pan a partir de harina de amaranto y
harina de arroz para celiacos. [Internet]. [Consulta el 03 de Enero 2014].
Disponible

en:

http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/20654/1/CICYTPD
F.pdf
Tinoco X. Efecto de aditivos mejoradores sobre la calidad organolptica
y tiempo de vida til en la elaboracin de pan de almidn de yuca.
(2008). [TESIS]. [Consulta el 03 de Enero 2014]. Disponible en:
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/11933/1/TINOCO
%20VERGARA%20XAVIER%20ALFREDO.pdf
Normativa INEN 96 para Pan Especial. [Consulta el 03 de Enero 2014].
Disponible en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0096.1979.pdf
Ministerio de Salud Pblica: Etiquetado de los Alimentos Procesados.
[Consulta

el

03

de

Enero

2014].

Disponible

en:

http://www.produccion.gob.ec/wp-content/uploads/2013/11/reglamentode-etiquetado-de-alimentos-procesados-para-el-consumo-humano.pdf
Tasas de Intereses Activas Efectivas: Banco de Guayaquil. [Internet].
[Consulta

el

20

de

Enero

2014].

Disponible

en:

http://www.bancoguayaquil.com/bg/templates/downloads/transparencia_i
nfo/Tarifario.pdf

ANEXOS
Norma INEN 96 para Pan Especial

Modelo de Encuesta

Modelo de Encuesta
NOMBRE:
E-MAIL:

EDAD:

Por favor, rellene esta pequea encuesta. No le llevara ms de [5] minutos.

La informacin que nos proporcione ser utilizada para conocer el grado de
aceptacin en el marcado de un producto nuevo.
Muchas gracias por su colaboracin.
1. Ha odo hablar sobre la celiaqua?
Si

No

2. Conoce la existencia de un pan para celiacos en el mercado?

Si

No

3. Cun de acuerdo estara con la existencia de un pan para

celiacos? En caso de ya conocer uno, Cun de acuerdo est
con la existencia de este?
Muy de acuerdo

De acuerdo

Poco de acuerdo

4. Con que presentacin se sentira cmodo/a con el producto?

180 gr
(4 panes)

360 gr
(8 panes)

540 gr
(12 panes)

5. Con respecto a la presentacin del producto que eligi,

Cunto estara dispuesto/a a pagar por este?
180gr

$1,50 2,00

360 gr
540 gr

$2,00 2,50

$2,50 3,00
$3,50 4,00

$3,00 3,50
$4,00 4,50

6. De qu forma le gustara que sean los panes?

Redondos

Cuadrados

Alargados

7. Cmo preferira que fuera el sabor del pan?

Dulce

Mixto

Sal

8. Con que frecuencia comprara el producto a la semana?

Todos los das

4 a 6 veces

1 a 3 veces

9. En donde le gustara adquirir este producto?

Supermaxi
y Megamaxi

Mi comisariato
e Hipermarket

Tiendas

Informe de Resultado del Anlisis Microbiolgico