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FUENTES O RESERVORIOS

en ebullici
ebullicin de
aguas termales.

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Hasta el agua casi

aguas de las
regiones polares,

Desde las fr
fras

microorganismos
vivos en una gran
diversidad de
hbitats:
bitats:

Hay

est
estn muy extendidos
en la naturaleza

Los microorganismos

Flora normal

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FUENTES DE
CONTAMINACI
CONTAMINACIN

TPICOS DE MICROBIOLOGIA DE LOS


ALIMENTOS

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libre de microorganismos
Excepci
Excepcin:
Tejidos y sangre de
organismos sanos
El centro de una roca

No existe nada que este

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ubicuidad de los microorganismos.

Las fuentes son muy variadas dada la

Cuales son las rutas cr


crticas

Saber de donde llegan a los alimentos

contaminaci
contaminacin.

Comprender la ecolog
ecologa de la

Conocer las fuentes de microorganismos:

Introducci
Introduccin

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reducir la contaminaci
contaminacin.

De ah
ah la mayor importancia de conocer las fuentes y

encuentran condiciones para su crecimiento

Los microorganismos que llegan a un alimento

substratos para el
crecimiento y
metabolismo de los
microorganismos.

Son buenos

nutritivos y
metabolizables

Los alimentos, son

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La punta de un alfiler

FUENTES O
RESERVORIOS

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NATURAL muy variable (superficial)


Durante su manipulaci
manipulacin los alimentos est
estn sujetos
a la contaminaci
contaminacin por diferentes microorganismos
provenientes de:
 Manipuladores;
 Contacto con equipamientos, superficies y
utensilios
 Medio ambiente.
Estas constituyen la MICROBIOTA CONTAMINANTE

Todos los alimentos presentan una MICROBIOTA

Introducci
Introduccin

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RESERVORIOS diferentes al del propio animal


 la cantidad y variedad depender
depender del medio que lo
rodea: agua, suelo, aire.

Contaminaci
Contaminacin EX
EXGENA.
GENA.
 Es la incorporaci
incorporacin de m.o. Procedente de

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llegan al alimentos de diferentes FUENTES o


RESERVORIOS.
 Contaminaci
Contaminacin ACCIDENTAL:
ACCIDENTAL: Es la incorporaci
incorporacin
indeseable de microorganismos:
Riesgo para la conservaci
conservacin de los alimentos
Riesgo para la salud p
pblica
 Contaminaci
Contaminacin INDUCIDA:
INDUCIDA: algunos alimentos son
inoculados con microorganismos (iniciadores)

Conformada por todos los microorganismos que

Flora contaminante

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FUENTES O RESERVORIOS

Dom
Domsticos,
de saca,
Plagas
 Hombre

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CONTAMINACI
CONTAMINACIN y su conocimiento
permite minimizar el flujo de
microorganismos indeseables hacia los
alimentos.

NATURALES
ANTROPOG
ANTROPOGNICAS:
Medio ambiente
 Residuos s
slidos
 Agua
 Residuos llquidos
 Aire
 Materias primas e
ingredientes
 Suelo
 Equipos y materiales
Sistemas biol
biolgicos
 Plantas
La mayor
mayora de los alimentos se hallan
 Animales:
expuestos a m
ms de una FUENTE DE

Clasificaci
Clasificacin

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huevo, leche) se tiene que distinguir dos tipos de


contaminaci
contaminacin: la end
endgena y la ex
exgeno:
Contaminaci
Contaminacin END
ENDGENA
 Durante el beneficio los m.o. de los diversos
tractos pasar
pasarn a la carne.
 Este mismo proceso ocurre en el huevo durante la
postura y en la leche durante el orde
ordeo
 Se trata de m.o. De la FLORA NORMAL
 Esta forma de contaminaci
contaminacin es la responsable de
las zoonosis

En el caso de los alimentos de origen animal (carne,

Flora normal

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ms contaminado debido al
drenaje de los colectores
Comas, Centenario y San
Agust
Agustn.
Seg
Segn el Instituto del Mar
del Per
Per (IMARPE): la
cantidad de coliformes
fecales, metales pesados,
aceites e hidrocarburos del
petr
petrleo superan los l
lmites
establecidos por la Ley
General de Aguas.
Se ha registrado 'anoxia'
afectando seriamente el
ecosistema marino. Dr. Marcial I. Silva Jaimes

El Litoral del Callao es, el

Lima

AGUAS RESIDUALES URBANAS

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AGUAS RESIDUALES URBANAS

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AGUAS RESIDUALES URBANAS

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la Perla y San Miguel, a


la altura del Colegio
Militar Leoncio Prado,
el colector Costanero,
Costanero,
una tuber
tubera de m
ms de
un metro de di
dimetro,
metro,
aparece en la parte baja
del acantilado y
expulsa a la playa un
chorro espumoso.
Este lugar, es
frecuentado por
pescadores artesanales

Lima
Entre los distritos de

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a los r
ros Rmac y Chill
Chilln y a los mares del Callao, San Miguel y
Surco.

Estos son arrojadas mediante los ocho principales colectores

servidas evacuadas por cada una de las casas e industrias y


fluyen a una velocidad aproximada de 0,46 m por segundo a
trav
travs del sistema de alcantarillado de Sedapal

En un d
da cinco lime
limeos generan una tonelada de aguas

ocho millones de lime


limeos generan en 24 horas m
ms de
1,500,000 litros o toneladas de aguas residuales dom
domsticas:

Seg
Segn la Direcci
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), los

Lima

AGUAS RESIDUALES URBANAS

las aguas

 Contaminaci
Contaminacin de

el pescado: 104 107


ufc/g

Bacterias hal
halfilas
 Tracto intestinal: En

104 ufc/cm2

 Parte externa: 102

Animales para
alimentaci
alimentacin hmana

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18,34% de las playas de nuestro litoral son consideradas


impropias para el veraneo.

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DIGESA (Direcci
(Direccin General de Salud Ambiental) indica que el

segundo generados por los mas de 3 millones de lime


limeos que
viven al sur de la ciudad capital.

Es el que evac


evaca la mayor cantidad de desechos: 4,9 m3 por

longitud y 1,80 m. de di
dimetro que atraviesa el Morro Solar y
vierte sus olas al mar de Grau.

El emisor Surco, o la Chira,


Chira, es un t
tnel de 3,5 kil
kilmetros de

Lima

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Zoonosis

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Salmonella,
Salmonella, E. coli 0157:H7, C. jejuni

 Aves de corral: portadoras de

ufc/g de BAMV, igual de BAnMV:


Enterobacterias, Enterococos,
Clostridium, Bacteriodes,
Bifidobacterias, Lactobacillus

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Animales para
alimentaci
alimentacin hmana
Flora Normal
Tracto intestinal:
intestinal:
 Animales de sangre caliente: 106 109

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 Ubre de vaca: 106 ufc/cm


ufc/cm2

msculos: 103 ufc/g


ufc/g

 Luego del beneficio los

103 -109 ufc/cm2

 Partes externa bueyes de saca:

las superficies interna y externas:

Son pasajeros y generalmente en

encuentra, comida, agua de bebida.

Flora contaminante

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Depende: local donde se

Animales para
alimentaci
alimentacin humana

20

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ratas salvajes:
salvajes: 58 estaban
infectados con Salmonella (28 por
S. enteretides y 30 por S. tiphy)
tiphy)

En San Francisco (USA): 775

pueden ser portadores de Y.


enterocoltica

Roedores y aves silvestres:

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las heridas dando


contajes totales de hasta
106 ufc/mL
ufc/mL

 Estos invaden tambi


tambin

Staphylococcus,
Estreptococcus,
Estreptococcus,
Micrococcus,
Micrococcus,
Corynebacterium

 Se establecen:

Flora Normal

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microorganismos
ambientales y es una zona
muy contaminada

 La nariz retiene

Animales para
alimentaci
alimentacin hmana
Tracto respiratorio:
respiratorio:

2-3 meses sin


alimento y 1
mes sin agua

Sobreviven

Viven 1 a
ao

es de 1 m/s

Su velocidad

ms r
rpido de
6 patas.

Es el animal

Vectores

Animales de compa
a
compaa

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Americana

Alemana

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Flora Normal

FUENTES O RESERVORIOS

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22

Flora Normal

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absorbidos por el organismo, Estimula el desarrollo


del tejido linf
linftico, evitan la colonizaci
colonizacin de
pat
patgenos)
27

 Hombre:
Hombre: beneficios nutricionales (E. coli Vit.
Vit. K y B

ambiente estable (T
(T cte.,
cte., pH, Eh, transporte,
protecci
proteccin

 Flora Normal: disponibilidad de nutrientes, medio

MUTUALISMO:
MUTUALISMO:

Cada miembro de la simbiosis obtiene alg


algn beneficio:

de mutua indiferencia

Existen interacciones din


dinmicas as
as como asociaciones

Hombre

encontr
encontr Salmonella y
Shiguella

En 189 homogenizados se

analizaron

Luego se trituraron y

muestras de moscas

Se obtuvieron 504

localidades y se capturaron
cierta cantidad de moscas
por localidad

 Se demarcaron 504

mosca: vuelan unos 500 m

 Los dominios de la

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enlazan a los receptores espec


especficos de los sitios de
colonizaci
colonizacin del hospedero.

Las bacterias poseen sustancias superficiales que se

tejidos que conducen a su f


fcil adaptaci
adaptacin
(HISTOTROFISMO
HISTOTROFISMO)

Flora Normal

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28

Los microorganismos tienen afinidad por determinados

Animales

1014 bacterias

 Tracto intestinal:

bacterias

 Piel: 1010 bacterias


 Boca: 1012

el ser humano cobija,


alrededor de:

Se ha calculado que

objeto de invasi
invasin
masiva: madre, cama,
medico, etc.

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Tras el nacimiento es

est
estril

El feto: en ambiente

El hombre

Garganta
Epitelio urogenital
Superficie dental
Superficie de la lengua
Epitelio del intestino delgado
Epitelio del intestino delgado
Membrana nasal

Corynebacterium diphtheriae

Neisseria gonorrhoeae

Streptococcus mutans

Streptococcus salivarius

Vibrio cholerae

Escherichia coli

Staphylococcus aureus

cm2

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 Muslo: 1230 10500 ufc/4

ufc/ 4 cm2

 Dorso de la mano: 300300-470

oscilan:

Los recuentos cut


cutneos

mayor
mayora de los microorg.
Transitorios son eliminados

Con el lavado de la piel la

cantidad de microorganismos

A mayor suciedad mayor

microorganismos

29

31

Piel

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Piel

La piel nunca queda libre de

Hombre

Staphylococcus epidermidis

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TEJIDO

BACTERIA

Flora Normal
EJEMPLOS DE TEJIDOS HUMANOS ESPEC
ESPECFICOS
PREFERIDOS
PREFERIDOS (HISTOTROFISMO) POR ALGUNAS
BACTERIAS ASOCIADO

Animales

FUENTES O RESERVORIOS

Glicosil transferasa
cido lipoteicoico

Streptococcus mutans
Streptococcus salivarius

Galactosa de los
glucolipidos sulfatados
Fucosa y manosa (CH`s)
CH`s)
Prote
Protenas superficiales
(fibronectina))
fibronectina))

Fimbrias (
(filamentos de
hemaglutinaci
hemaglutinacin)
Pili NN-metilfenilmetilfenil-alanina
Pptidos de la membrana
externa

Bordetella pertussis
Vibrio cholerae
Treponema pallidum

Chlamydia

Mycoplasma

Globibiosa enlazada al lpido

Hombre

Desconocido

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30

Epitelio uretral o conjuntival

Epitelio respiratorio

Mucosa epitelial

Epitelio intestinal

Epitelio respiratorio

Tracto urinario alto

Epitelio de la uretra

32

Piel

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cido si
silico

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Prote
si
Protenas de la membrana
silico
Dr. Marcial
I. cido
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CH`s complejos

Pili P (pap
(pap))

Epitelio del intestino

CH`s espec
especficos de la
especie (Ej.
Ej. Manosa)
Manosa)

Uropathogenic E. coli

Epitelio uertral/
uertral/servical

GlucosaminaGlucosamina-galactosa
(CH
CHs)

Fimbria Tipo 1

Mucosa epitelial

Aminas terminales de la
fibronectina

Uropathogenic E. coli

Mucosa epitelial

N-acetilacetil-hexosahexosa-aminaaminagalactosa (disacarido
(disacarido))

Fimbria Tipo 1

Pili metilfenilmetilfenil-alanina

Prote
Protena celular de enlace

Epitelio de la lengua

Desconocido

Placa dentaria

Epitelio de la faringe

Aminas terminales de la
fibronectina
Glicoprote
Glicoprotenas salivales

Sitios de adhesi
adhesin

Receptores tisulares del


tejido del hospedero

Enterotoxigenic E. coli

Neisseria gonorrhoeae

Staphylococcus aureus

Prote
Protena celular de enlace

Proteina F

Streptococcus pyogenes

Streptococcus pneumoniae

Enlaces de adhesi
adhesin
bacteriana

Bacterias

MECANISMO DE ADHESI
ADHESIN DE LAS BACTERIAS A LOS TEJIDOS

bacteria en u
uas)

Reducci
Reduccin de 1000 a 1

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flujo de agua por 10 a 12 seg,


seg,
cepillar las u
uas.

Colocar las manos debajo del

el cepillo de u
uas

Colocar 3 a 4 mL de jab
jabn en

35

Piel

33

Piel

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Abrir el ca
cao (23 43 C)

Hombre

Hombre

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Piel

bacteria

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Reducci
Reduccin de 100 a 1

pulgares, entrelaz
entrelazndolos
y movi
movindoselos primero
en una direcci
direccin y luego
en la direcci
direccin contraria.

34

36

Piel

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Fr
Frtese los dedos y los

Refregarse por 5 seg

manos

Colocar jab
jabn en las

Dejar el cepillo

Hombre

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superficie de la mano
 Generalmente el tiempo que media entre la contaminaci
contaminacin de la
mano y la manipulaci
manipulacin de los alimentos es muy CORTO.
Hay que eliminar a los m.o. antes de coger los alimentos:
LAVADO DE MANOS

No se ha comprobado que los m.o. se multipliquen en la

carece de flora normal,


pero se contamina
fcilmente con todo lo que
toca

La piel de la mano

participa en los procesos


de contaminaci
contaminacin

Hombre
La mano es la que

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que est
estn podridos
Tocar la basura
Fumar u otras actividades que puedan ensuciar sus mano
39

Cuando lavarse las manos?

FUENTES O RESERVORIOS

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Piel

ANTES DE:
Cada vez que se incorporarse a la llnea de Producci
Produccin
Manipular productos frescos (frutas y vegetales)
Cambiar los guantes
Preparar alimentos
Consumir alimentos
DESPU
DESPUS DE:
Ir al ba
bao
Tocarse el cuerpo, la cara o el pelo
Trabajar con tierra o productos frescos (frutas y vegetales)

Hombre

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Secar con papel toalla

bajo un chorro de agua


corriente limpia hasta que
se quite todo el jab
jabn.

Enju
Enjuguese las manos

Hombre

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Efecto de un programa
de lavado de manos
sobre infecciones
intrahospitalarias por
Staphylococcus
resistente a la
meticilina (SRM)

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Piel

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Es efectivo el lavado de
manos?

Hombre

Coloque en el tacho

misma toalla

Abrir la puerta con la

toalla usada

Cierre el ca
cao con la

Piel

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absorbiendo el agua con


una toalla limpia

Squese las manos

Hombre

10

Piel

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Qu error observa en esta foto?

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Seguro que se lav


lav las manos cuando se
levant
levant por la ma
maana, eso es bueno pero
haga memoria y piense
piense.. desde que hora
no se las ha vuelto a lavar!!!...... Y la cantidad
de cosas que ha tocado!!!!!!

manos durante el d
da?.

Ser
Sera capaz de mencionar cuantas veces se lav
lav las

QUE HICIERON SUS MANOS? ........ O todo lo que tocaron,


desde que se despert
despert esta ma
maana hasta este preciso
momento?

PODR
PODRA REALIZAR MENTALMENTE EL RECORRIDO

Hombre

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Qu error observa en esta foto?

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Qu error
observa?

Qu error
observa?

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Qu error
observa?

Qu error
observa?

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Sistema digestivo

FUENTES O RESERVORIOS

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Sistema digestivo

Intestino delgado:
Movimientos perist
peristlticos,
Sales biliares
Inmunoglobulinas
No hay crecimiento de la flora sobreviviente

Hombre

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Los m.o. se incorporan


mediante comida y
moco.

Hombre

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50

Sistema digestivo

INTESTINO GRUESO: la multiplicaci


multiplicacin activa empieza en el
ltimo tramo del intestino delgado y continua a lo largo del
intestino grueso (Eh var
vara entre -150 a -250 mV)
mV)

H. pylori

flora microbiana

EST
ESTMAGO:
La acidez
Enzimas digestivas
Reducci
Reduccin de la

Hombre

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13

++ = nearly 100 percent

+/-

+
+/-

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++
++
++
++
+/+
+

+/++
+
+

+
+

+
+
+/-

++
+/-

++
+/+

+
++
+/-

Uretra
anterior

++

+/-

+
+

+
+/+/+
+

++
+
+

Vagina

53

* = potential pathogen55

++
+/-

+/+
+/+

++
+
++
++
++
+
+
+
+
+
+
+
+
+/+

dientes Intestin
o bajo

++
+
+
++
+
+/+
+
++
++

Faringe

+/+/- = rare

++
+/-

+/-

+/+

+/+/-

+ = common

++
+

+/-

+/+/+
+
+

++
+

+
+/-

++
+

Nariz

Staphylococcus epidermidis (1)


Staphylococcus aureus* (2)
Streptococcus mitis
Streptococcus salivarius
Streptococcus mutans* (3)
Enterococcus faecalis* (4)
Streptococcus pneumoniae* (5)
Streptococcus pyogenes* (6)
Neisseria sp. (7)
Neisseria meningitidis* (8)
Veillonellae sp.
Enterobacteriaceae* (Escherichia coli) (9)
Proteus sp.
Pseudomonas aeruginosa* (10)
Haemophilus influenzae* (11)
Bacteroides sp.*
Bifidobacterium bifidum (12)
Lactobacillus sp. (13)
Clostridium sp.* (14)
Clostridium tetani (15)
Corynebacteria (16)
Mycobacteria

Conjuntiva

Piel

BACTERIAS

BACTERIAS COMUNMENTE ENCONTRADAS EN LA


SUPERFICIE DEL CUERPO HUMANO

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peso seco de las heces son


m.o.

Alrededor del 60% del

anaerobios.

Hay m.o aerobios y

100
100
3-7

Enterococcus faecalis
Escherichia coli
Salmonella enteritidis

common

Embutido
Nf=9,9x10
Nf=9,9x104 ufc/g
ufc/g

Pimienta negra
No = 107 ufc/g
ufc/g

Masa para embutido


1010 g
N = 108 ufc

Masa para embutido


1000 g
No < 10 ufc/g
ufc/g

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105 UFC

1% = 10 g

Las especias, por ser producidas en el medio agrcola, estn


expuestas a las contaminaciones microbianas e parasitarias.

(Archaea)
Archaea)

moderate

3-11

Pseudomonas aeruginosa

Peptococcus sp.
sp.

5-55

Proteus mirabilis

common

4040-80

Enterobacter sp.
sp.

Peptostreptococcus sp.
sp.

4040-80

Klebsiella sp.
sp.

0.00001

3030-50

Staphylococcus aureus

Salmonella typhi

1-35
3030-70

Bifidobacterium bifidum

5-25

Clostridium septicum
Clostridium tetani

2525-35

Clostridium perfringens

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Methanogens

Modified from Youmans,


Youmans, et al.: The
Biologic and Clinical Basis of
Infectious Disease. W. B. Saunders Co.
Philadelphia.
Philadelphia. 1985.

INCIDENCIA DE
BACTERIAS EN EL
INTESTINO GRUESO
DE INDIVIDUOS
HUMANOS ADULTOS
NORMALES

100
2020-60

Lactobacillus

100

Bacteroides oralis

100

Bacteroides melaninogenicus

54

Range of Incidence

Bacteroides fragilis

BACTERIUM

14

57

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59

Pseudomonas fragi adherida a una superficie de acero inoxidable,


24 hr,
hr, 23
23C en TBS. La flecha se
seala la aparici
aparicin de
exopolisacaridos (microfotografia 50000X)

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Mecanismo te
terico de la adhesi
adhesin microbiana y la
formaci
formacin de un biofilm

BIOFILMS

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Pseudomona fragi,
fragi, adherido a acero inoxidable, 10 dias,
dias, 7
7C en
TBS. Una matriz densa de exopolisacaridos envuelve a la celula
(microfotografia con 20 000X)

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60

58

Clula de E. Coli 0157:H7


adherida a una superficie
(Barra = 0.5 micras), se
observa la capsula o
material polisacaridico y
el flajelo.
flajelo.

BIOFILMS

15

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61

63

Micrograf
de
Micrografa
biopel
biopelculas
adheridas a vidrio
(A),
PVC
(B),
poliuretano (C) y
cer
cermica (D).

BIOFILMS

Pseudomonas fragi (PF) y Listeria


monocitogenes (LM)
creciendo juntos en la superficie de acero inoxidable, 7 dias,
dias, 7
7C
en TBS (Microfotografia
(Microfotografia con 10 000X)

La contaminaci
contaminacin
cruzada es aquella
que se produce
cuando los microbios
presentes en los
alimentos crudos,
utensilios y
superficies
contaminadas, se
expanden hacia los
alimentos cocidos o
higienizados

CONTAMINACI
CONTAMINACIN
CRUZADA

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64

62

Influencia de la forma
de la superficie sobre
la velocidad media de
limpieza de restos de
suero de manteca,
seg
segn SCHLUSSLER,
1970.

Factores de resistencia
a los biocidas

BIOFILMS

16

Temperaturas que
ayudan al control
de los peligros
biol
biolgicos

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67

65

Separe siempre los alimentos crudos de los que ya han


sido cocidos y/o se encuentren listos para comer. Tenga
cuidado al preparar alimentos en los cuales exista una
combinaci
combinacin de crudos y cocidos.

CONTAMINACI
CONTAMINACIN CRUZADA

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RUTAS CRTICAS
DE
CONTAMINACIN

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1. Elegir los alimentos tratados con fines higi


higinicos
2. Cocinar bien los alimentos
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los
cocinados
7. Lavarse las manos a menudo
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las
superficies de la cocina
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de
insectos, roedores y otros animales
10.Utilizar
10.Utilizar agua pura

"REGLAS DE ORO" DE LA OMS PARA LA


PREPARACI
PREPARACIN HIGI
HIGINICA DE LOS ALIMENTOS

68

66

17

(Ventilated
Improved Pit
latrines - letrinas de
pozo mejoradas y
ventiladas),

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Leche

Mano

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La ruta fecalfecal-oral y barreras

Recolecci
Recoleccin
(frutas y
hortalizas) Huevo

Rutas de transmisi
transmisin de los microorganismos
pat
patgenos ent
entricos a la especie humana

71

69

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Rutas cr
crticas de contaminaci
contaminacin por Salmonella (OMS,
1983)

70

18