ELABORACIN DE CONSERVAS DE LOMITO DE CABALLA EN ACEITE

INTRODUCCIN

La alimentacin, es el principal factor nutricional de toda la humanidad, la cual

esta conformada por los alimentos de origen vegetal y animal. Los alimentos de
origen vegetal son ricos en carbohidratos y los de origen animal en protenas;
por lo tanto todos los recursos hidrobiolgicos presentan una gama de
aminocidos, presentes en las protenas, que satisfacen el requerimiento
nutritivo del hombre

La industria conservera como tal, es una de las que tiene como objetivo
primordial promover el consumo de los recursos marinos, a fin de lograr
disminuir las deficiencias proteicas de la poblacin

El proceso trmico que se sigue en la produccin de conservas, garantiza un

producto libre de alteraciones microbiolgicas, cerrado hermtico y por lo tanto
la conservacin del producto por tiempo indefinido

FUNDAMENTOS

La elaboracin de conservas nos permite conservar los alimentos, en este

caso recursos hidrobiolgicos: caballa, por tiempo indefinido, para su
posterior consumo

La elaboracin de conservas ser beneficioso entonces para procesar un

alimento en tiempo de abundancia, para proveerse para un futuro incierto
donde habr escasez de dicho alimento (la extraccin de pescado es una
actividad de altas fluctuaciones, como es el caso de la anchoveta que se
extrae 4 meses por ao)

Mediante la elaboracin de conservas podemos combatir tenazmente contra

los microorganismos por los alimentos; puesto que estos buscan deteriorar
el alimento mientras nosotros buscamos conservarlo para consumirlo

A continuacin procedo a definir algunos conceptos importantes en la

elaboracin de conservas de pescado en general, la materia prima utilizada,
y algunos equipos de importancia:

I. Envasado de alimentos
El fundamento de la conservacin de alimentos en conservas, se basa en la
aplicacin de calor, con el fin de atenuar la accin degradadora de las enzimas
de los alimentos. Para ello debemos quitarle a los microorganismos las
condiciones de supervivencia y crecimiento, los alimentos estn contaminados

en la superficie con bacterias, levaduras, hongos, pudiendo ser, esta

contaminacin natural o agregada del medio ambiente o de otros factores
aleatorios como es el caso de la manipulacin a la que es sometido el alimento
(HELMAN)

II. Clasificacin de las conservas de pescado:

1. Segn el lquido de gobierno y productos anlogos:

Al natural, en su propio jugo.- es el producto elaborado crudo, sazonado

con sal y cuyo medio de relleno es su propio lquido

En agua y sal.- es el producto pre-cocido o no, en el cual se ha

adicionado como medio de relleno agua y sal al 5%

En aceite.- es el producto pre-cocido, sazonado con sal y al cual se ha

adicionado aceite comestible como lquido de gobierno

En salsas o pastas.- es el producto pre-cocido o no, al cual se ha

agregado una salsa en cantidad suficiente para proporcionarle un sabor
caracterstico al producto

2. Segn el tipo de procesamiento:

Conservas envasados en crudo.- cuando el pescado en trozos es

envasado en crudo, despus de haberse retirado las escamas, cabeza,
cola y las vsceras; para luego ser cocinado en el interior del envase

Conservas envasadas cocidas.- cuando el pescado es envasado cocido,

enfriado y fileteado, eliminando piel, piel, vsceras, cabeza, cola y
msculo negro, para luego ser envasado

3. Segn el tipo de presentacin:

Entero.- el pescado se presentar entero, eviscerado, sin cola ni cabeza

Filete.- porcin longitudinal de pescado de tamao y forma irregular,

separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y
cortados o no transversalmente para facilitar el envasado

Lomito.- filetes dorsales de pescado, libre de piel, espinas, sangre y

carne oscura; que se envasa en forma horizontal y ordenada

Slido.- pescado cortado en segmentos transversales y colocado en el

envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo

Medallones.- porciones de pescado cortados en sentido transversal a la

espina dorsal

Trozos (Chunk).- mezcla de fragmento de pescado, la mayor parte de los

cuales tiene 12 mm. de longitud, a los que se les mantendra la
estructura original del msculo

Trocitos (Flake).- mezcla de fragmento de pescado, la mayor parte de

los cuales tiene estructura ms pequea que los anteriores

Desmenuzado (Grated).- mezcla de partculas de pescado reducidas a

dimensiones uniformes, separadas y que no forman pasta

Pasta.- masa untable, elaborada a base de pescado molido, materias

grasas y otros ingredientes opcionales, en donde un mnimo del 70% de
pasta deber consistir en partes comestibles de pescado slido

Molido.- masa elaborada a base de pescado crudo y otros ingredientes

opcionales, y que podr o no mantener su plasticidad

Sopas o caldos.- sern preparaciones en conservas, lquidas o

semilquidas, provenientes de la coccin en agua de uno o varios
productos de pesca; con el agregado de sazonantes o aditivos

III. Deterioro de las Conservas de pescado

Herson (1974) dice que existen tres tipos de alteraciones del pescado enlatado:

Alteracin qumica

Alteracin bacteriana

Alteracin fsica

La alteracin qumica es causada por la accin de las sustancias qumicas,

presentes en el pescado, sobre las paredes internas de la lata. Tambin con
bastante frecuencia por la accin de salsas cidas
La alteracin bacteriana se debe a que el tratamiento trmico a sido
insuficiente, o a la ulterior contaminacin del contenido de las latas por el agua
de enfriamiento o por defectos en el cierre del envase
La alteracin fsica se refiere a una serie de defectos producidos durante el
proceso, como consecuencia de fallas en el llenado, sellado, uso del autoclave,
exhauster, almacenamiento, etc., que ocasionan daos fsicos sobre el envase
del producto. Aunque los alimentos enlatados que han sufrido daos fsicos
podran ser utilizados, sin embargo se consideran alterados, debido a que a
simple vista no es posible distinguir el tipo de alteracin sufrida por el alimento,
por este motivo son retiradas de la comercializacin
A continuacin sealamos las causas de alteracin ms frecuentes:

Microbiolgicas:

- Tratamiento trmico insuficiente

- Enfriamiento inadecuado
- Contaminacin a travs de fugas
- Alteracin previa al tratamiento

Qumicas:

- Abombamiento por hidrgeno

Fsicas:

- Tcnica defectuosa en el manejo del autoclave

- Vaco insuficiente
- Llenado excesivo
- Encuadrado
- Herrumbrado

Tratamiento trmico insuficiente:

En las conservas insuficientemente tratadas, los microorganismos producen
gas, lo que produce el hinchamiento de las latas. Otras veces el contenido
sufre una acidificacin u otras modificaciones indeseables que afectan la
calidad, pero sin producir gas
Cuando los microorganismos crecen sin produccin de gas, las latas tienen
aspectos normales y no es posible observar su alteracin hasta su apertura

Enfriamiento inadecuado:
Puesto que la termorresistencia de las bacterias termfilas es tal que el
tratamiento trmico preciso para asegurar su destruccin a veces deteriora la

calidad del alimento se procede a eliminar o reducir las contaminaciones con

un enfriamiento rpido y un almacenamiento a bajas temperaturas
Los termfilos acidificantes se multiplican rpidamente entre 48-71 C, y el no
enfriar las latas inmediatamente despus del tratamiento trmico, puede
conducir a una alteracin grave

Contaminacin a travs de fugas:

La contaminacin de latas a travs de fugas de la sutura es la ms importante
econmicamente. Las prdidas en la industria por esta causa son grandes,
pero van siendo reducidas por los adelantos de las tcnicas del enlatado y del
control del proceso. Los microorganismos que contaminan los alimentos son de
diversos tipos, entre ellos tenemos: cocos, bacilos, esporulados y no
esporulados. No sucede as con los productos cidos, donde la acidez ejerce
una accin selectiva sobre los microorganismos invasores. La fuente ms
importante de contaminacin es el agua utilizada en el enfriamiento

Alteraciones previas al tratamiento:

Las alteraciones de este tipo son una demostracin de una defectuosa
aplicacin del mtodo de procesamiento, al permitir el desarrollo bacteriano en
los alimentos durante su preparacin. Por ejemplo: si entre el llenado y el
tratamiento trmico de las latas transcurre mucho tiempo, pueden desarrollarse
microorganismos de crecimiento rpido, especialmente en pocas calurosas

Abombamiento por hidrgeno:

Se denominan as a las latas que se hinchan a consecuencia de formaciones
de gas hidrgeno a causa de la corrosin interna del recipiente
Se observan diversos grados de abombamiento, que oscilan desde el lanzado
hasta el fuertemente abombado. En algunas circunstancias la corrosin
puede ser lo suficientemente agresiva que causa la perforacin del recipiente
El contenido de estos envases abombados puede ser inocuo y su presentacin
vara en funcin de diversos factores como eficiencia del vaco, temperatura de
almacenamiento, calidad de la materia prima, etc.

Tcnica defectuosa en el manejo del autoclave:

La reduccin excesivamente rpida de la presin de vapor al final del
tratamiento, conlleva a la aparicin de una presin muy elevada en el interior
de la lata. Esto puede ocasionar tensiones y distorsiones tan graves que
cuando se enfran las latas, aparecen abombamientos. Una seal caracterstica
de las latas que han sufrido presiones anormales durante el tratamiento, es la
deformacin permanente de la tapa o de los anillos de expansin de la lata

Vaco insuficiente:
Las latas incompletamente evacuadas pueden sufrir durante el tratamiento
trmico pueden sufrir graves tensiones causadas por la excesiva presin
interna ocasionada por la expansin de los gases aprisionados
Despus de su tratamiento el aspecto de las latas vara desde ligeramente
lanzados a la ms pronunciada distorsin, dependiendo de la cantidad de aire
residual y del espacio de cabeza

Llenado excesivo:
Las latas llenadas excesivamente pueden deformarse durante su tratamiento
en el autoclave, por la expansin de su contenido. La falta de vaco en estas
condiciones conduce al lanzado

Encuadrado:
El encuadrado o enmarcado se presenta ordinariamente en las latas de gran
tamao, en las que se ha hecho un vaco muy alto. Debido a esta causa, el
cuerpo de la lata se desplaza hacia adentro por la presin atmosfrica, este
hecho puede ocurrir tambin cuando la hojalata es muy delgada

Herrumbrado:
Las latas que presenten herrumbre externo requieren de una cuidadosa
consideracin. Si despus de la eliminacin de la herrumbre, la inspeccin con
lupa indica que la lata se encuentra definitivamente picada, es conveniente
considerarla estropeada, ya que es grande el peligro de perforacin de esta
Las latas ligeramente oxidadas y sin picaduras apreciables en el metal pueden
considerarse aptas para su consumo

IV. Tratamiento trmico

Definicin: es el tratamiento a la que se someten los envases con productos
hermticamente cerrados, aplicndoles calor suficiente para destruir o inactivar
todos los microorganismos que pueden desarrollarse a cualquier temperatura a
la cual el producto pueda someterse, pues estos pueden producir la

putrefaccin del alimento y hacerlo nocivo. Todo tratamiento trmico se

describe como el tiempo que el producto debe someterse a una temperatura
especfica para lograr la destruccin de los microorganismos

Principales conceptos utilizados en el clculo del tratamiento trmico

a. Valor D.- es el tiempo de exposicin al calor, expresado en minutos, que se
requiere para reducir la poblacin viva de una suspensin bacteriana a la
dcima parte del nmero inicial. Los microorganismos al ser sometidos al
calor hmedo de una temperatura letal, se inactivan o destruyen en forma
exponencial con el tiempo. El valor D del Clostridium botulinum a 250F =
0.21 minutos (Hurtado, 1978)

b. Valor F.- es el tiempo necesario para producir una reduccin de la poblacin

de esporas del Clostridium botulinum, como mnimo de 12 reducciones (12
ciclos logartmicos). Tambin es conocido como Tiempo de Muerte Trmica
TDT. El valos F a 250F=2.45 min. y se le conoce como valor de
referencia y se le simboliza: Fo
El valor de F depende de la temperatura en una correspondencia
inversamente proporcional, es decir, a mayor temperatura al valor de F se
hace menor y viceversa

c. Valor Z.- Segn Hurtado (1976), el valor Z es el nmero de grados de

temperatura que se requiere para modificar diez veces el valor F. Para el
caso del Clostridium botulinum el valor Z = 18F, esto indica que si en lugar
de aplicar un tratamiento trmico a 250|F (Fo =2.45 min.) se aplicar una

temperatura de 232F, es decir 18 menos, el valor de F habr aumentado

diez veces a 24.5 min.
Luego:

Fo 10 (T To )
z

d. Tiempo de procesamiento trmico.- cuando se somete un producto a un

tratamiento trmico de un tiempo F, se consigue un efecto esterilizante
adecuado que se denominar como la unidad. Si el tiempo es menor que F,
se obtiene un valor de F que ser una fraccin de la unidad.
Se define entonces como tiempo de procesamiento, al procesamiento
trmico con una curacin tal que la suma de los efectos esterilizantes dados
en cada unidad de tiempo sea igual a uno. Para este clculo se deber
contar con la variacin de la temperatura en el punto ms fri

e. Tiempo inicial.- es la temperatura promedio del contenido de la lata cuando

se inicia el proceso de esterilizacin. La demora entre el evacuado o llenado
en caliente y el procesamiento, origina una disminucin de la temperatura
inicial, lo que determina un periodo de esterilizacin mas prolongado. El
tratamiento trmico se iniciar tan pronto como sea posible, antes de que
transcurra una hora a partir del momento en que los envases hayan sido
cerrados hermticamente

VI. Esterilizacin
El tratamiento trmico de alimentos en el enlatado convencional, comnmente
es llamado esterilizacin, pero si se analiza estrictamente este trmino no es
correcto. Los envasadores solo realizan una esterilizacin comercial, que tiene

por objeto causar la muerte por calor de aquellos microorganismos presentes

en la conserva, capaces de originar el deterioro del producto en el almacenaje
El

trmino

esterilizado

significa

la

ausencia

absoluta

de

cualquier

microorganismo vivo en el producto. La esterilizacin no solo tiene este fin, sino

tambin mejora la estructura apariencia y sabor. Por otra parte, cuando la
esterilizacin se lleva a cabo a muy alta temperatura o durante mucho tiempo,
puede originar el deterioro de la calidad del producto causando el
ablandamiento del mismo o alteracin del color y/o sabor

VII. Manejo y control de un autoclave

Un autoclave es un recipiente cerrado, vertical u horizontal, que opera en forma
discontinua y sin agitacin, para esterilizar enlatados. Son recipientes que
operan a presin y estn manufacturados con lminas de

calderas

remachados o soldados. Las puertas son hechas de fierro fundido o de lminas

gruesas de caldero y se utilizan varios tornillos especiales para asegurarla
El proceso trmico en autoclaves consiste en tres fases o periodos:

Perodo 1 : Eliminacin de aire y elevacin de temperatura

Segn la FAO (1976) se necesita una cantidad mayor de vapor durante
la remocin que durante el tratamiento y segn la Nacional Canners
Assoc. (1976) un autoclave horizontal completamente cargado de latas
posee de un 70-80% de espacio ocupado por aire

Perodo 2 : Esterilizado
Se caracteriza por la aplicacin de un tiempo y temperatura especfico
para cada producto. Durante esta etapa se logra la coccin y esterilizado

comercial del producto. El tiempo se empezar a controlar, cuando se

llegue a la temperatura programada para el proceso

Perodo 3 : Enfriado
Apenas culminado el tratamiento trmico se proceder al enfriado para
evitar la deformacin de las latas, la sobre esterilizacin del producto y el
desarrollo de esporas termfilas. Se dejar escapar el vapor en forma
lenta, ya que durante el calentamiento se crea una presin interna que
es contrarrestada por el vapor, caso contrario las latas se deformarn. El
proceso de enfriamiento puede realizarse a presin o sin ella

El reglamento sobre esterilizacin trmica de alimentos de baja acidez, en

recipientes sellados hermticamente, requiere de los siguientes instrumentos:

Termmetro de mercurio en vidrio

Registradores de temperaturas

Medidor de presin

Vlvulas de seguridad y de drenaje

Vlvula de remocin de aire

Vlvula de purga o espita

Distribuidores de vapor

VIII. Clostridium botulinum

La mayora de productos pesqueros estn en el rango de ph de 7 a ms. Esto
significa que las esporas son bastante resistentes al calor y deben recibir el
suficiente calentamiento para ser destruidas, para asegurar que no haya
deterioro a consecuencia de este microorganismo patgeno, pues si se le

permite crecer en alimentos envasados produce una toxina sumamente letal.

La destruccin de las esporas del Clostridium es aceptada como estndar
mnimo para el procesamiento de los alimentos enlatados de baja acidez
Su medio natural es el suelo, estas bacterias pueden estar en estado
vegetativo (crecimiento activo) o en estado latente (esporas). La forma
vegetativa no se desarrolla en presencia de oxgeno, pues es anaerobio. Las
esporas son resistentes al calor, por lo que sobreviven en alimentos tratados
insuficientemente
Su potente neurotoxina causa parlisis muscular, iniciada en los ojos o el rostro
para avanzar hacia el pecho y extremidades. Al paralizarse el diafragma y
msculos del pecho, la muerte se puede suceder por asfixia

IX. Envases de hojalata

Caractersticas: La American Can Company (1973) la define como un material
rgido e impermeable, cubierto por una delgada lmina de estao que protege
al hierro contra la oxidacin, corrosin y evita determinadas acciones qumicas
El espesor de las lminas puede variar entre 0.14 0.49 mm.

Barnizado: en la capa de estao que cubre la lmina de hierro se producen

poros microscpicos, por los cuales el alimento puede entrar en contacto con el
hierro produciendo su disolucin o la del estao e incluso microperforaciones
que conduciran a la alteracin del producto. El barniz es importante por:

Proteger al producto de la contaminacin metablica

Proteger los envases de la corrosin y la oxidacin del producto

Preservar el color y sabor de algunos productos

Reducir el costo del envase, pues permite utilizar menos capa de estao

Prevenir de herrumbre el exterior del envase

Adems el barniz debe tener los siguientes requisitos:

Resistencia a la alta temperatura

Ser inocuo

No debe reaccionar con el contenido

Resistencia al moldeo del envase y a la traccin para soportar el cierre

Debe tener buena adherencia

Compuesto sellador: es una goma lquida que puede ser una solucin o
emulsin de caucho, que recubre interiormente la pestaa de la tapa de los
envases. Esta capa vuelve hermtico el envase y subsana las deficiencias que
este pueda tener (espesores diferentes de las lminas, irregularidades en el
fondo, etc.). Este compuesto es formulado especficamente para el producto,
debe ser capaz de hacer un sello hermtico a diferentes temperaturas y lo ms
importante que no debe reaccionar con el producto

Tipos de envases:
En la Industria Pesquera se utilizan principalmente tres tipos:

Envase agrafado o sanitario.- compuesto de un cuerpo y dos discos

iguales (fondo y tapa)

Envase de despegamiento.- con la tapa soldada que se abre utilizando

una llave que se entrega al consumidor junto con la lata

Envase moldeado.- donde el fondo y cuerpo constituyen una unidad,

por lo general de forma oval y cilndrica

X. Materia prima: Caballa (Scomber japonicus)

Cuerpo fusiforme, presenta dos aletas dorsales bien separadas entre s. La

segunda dorsal y anal seguidas de 5 aletillas, similares en forma y posicin.
Aleta pectoral pequea y ubicada a los lados del cuerpo; aleta caudal
ahorquillada, con dos pequeas quillas en la base del pednculo caudal;
escamas pequeas en todo el cuerpo. El dorso es de color azl negruzco,
vientre plateado, la regin superior de los flancos presenta estras irregulares
de color negro y verde que lo recorren desde el dorso a la lnea media con
forma de "V" y con orientacin oblicua.

OBJETIVOS

Determinar las tcnicas apropiadas en la elaboracin de conservas de

lomitos de caballa en aceite, buscando los parmetros de tratamiento y
control de la materia prima segn sus caractersticas a travs de todo el
proceso, para difundirlas

Conocer y maniobrar los diferentes equipos que existen en la planta piloto,

en el proceso de elaboracin de conservas de lomito de caballa, como son:
marmita, tnel de vaco, caldera, cocinador, sellador, etc.

Conocer terica y prcticamente las diferentes operaciones en la

elaboracin de conservas como son el envasado, el lavado de latas, el
colocado de la tapa al final del tnel de vaco, sellado de las latas, el
enfriado, etc.

PROCEDIMIENTO (DIAGRAMA DE FLUJO)

1. Recepcin de pescado: se recepcion el pescado proveniente del

Terminal Pesquero de Ventanilla
2. Lavado/Seleccin: el pescado es transportado a la mesa donde es
lavado y estibado en canastillas para su posterior pre-cocido. En esta
etapa el pescado defectuoso es separado.
3. Encanastillado: la materia prima es estibada en las canastillas, la forma
de estibado del pescado es cabeza-cola
4. Pre-cocinado: Las canastillas son introducidas al cocinador por 40 min. a
103C. Se realiza a vapor directo para eliminar los lquidos de la carne y
mejorar la textura para su ulterior elaboracin. Los parmetros de precocinado varan de acuerdo al tamao y tipo de especie.
5. Enfriado: esta operacin se realiza como mnimo por un espacio de
cuatro

horas,

en

la

cual

finaliza

la

exudacin

del

pescado,

consiguindose adems la contraccin y firmeza muscular necesarias

para la obtencin de productos de buena calidad
6. Fileteo: una vez enfriado el pescado se transporta a la mesa de fileteo,
donde se eliminan cabeza, cola, piel y los msculos oscuros mediante
un raspado suave. Se parte el pescado longitudinalmente, por la regin
dorsal , para eliminar columna vertebral y espinas, obtenindose filetes,
estos son divididos en dos partes y colocados en una bandeja
7. Moldeado: operacin realizada manualmente y es la que mayor tiempo
toma, consiste en moldear el producto obtenido del paso anterior, con
los dedos ndice y medio, para que este tenga un buen aspecto y textura

8. Envasado: el envasado para cualquier producto es manual, despus de

ser pesado (165-170 gr.), se presiona la superficie libre, con la finalidad
de crear espacio suficiente para la adicin de aceite y sal y para que la
porcin muscular sea uniforme y completa
9. Adicin de sal: aadida manualmente en una cantidad de 3 gr. x lata
10. Adicin del lquido de gobierno: se adiciona el aceite previamente
preparado en la marmita con el apio, ajos, cebolla. La temperatura
mnima de adicin es de 85C. Se agrega alrededor de 30 ml. x lata
11. Exhausting (Evacuado): las latas llenas pasan por un tnel, dentro del
cual fluye vapor, a fin de eliminar el aire contenido en el interior,
mediante la aplicacin de calor, logrndose el vaco respectivo, al final
de este recorrido se colocan las tapas manualmente
12. Sellado: en esta operacin se logra un cierre hermtico en la lata, que
aislar su contenido del medio ambiente y evitar su contaminacin
luego del proceso trmico.
13. Lavado de latas: se lavan las latas manualmente en un recipiente que
contiene una mezcla de agua y detergente, con la finalidad de lavar la
superficie de partculas extraas, residuos de aceite, etc.
14. Esterilizado-Enfriado: Las latas lavadas se colocan en las canastillas y
se introducen a los equipos de esterilizado, donde sern sometidos a un
tratamiento trmico, suficiente para lograr su esterilidad comercial
(116C x 11lb. /pulg x 60 min.) El enfriado se realiza dentro del autoclave
en forma rpida, con el fin de producir la muerte de los microorganismos
que hayan soportado la temperatura de esterilizacin.

15. Secado-Encajado: las latas son secadas manualmente y se empacan en

cajas de cartn de 48 latas, para su posterior evaluacin por CERPER
16. Almacenamiento (Cuarentena): tiempo dispuesto para que al final de
este se puedan realizar los controles respectivos al lote de conservas.
En nuestro caso el perodo de cuarentena fue de 7 das
17. Control de Calidad: proceso donde se determinar si el lote de
conservas es apto para el consumo humano, mediante pruebas fsicas,
qumicas y microbiolgicas, de ser apto el producto podr ser expendido

MATERIALES

Equipos
Caldero
Cocinador
Marmita
Sellador
Tnel de vaco

Equipo auxiliar
Cuchillos
Bandejas
Cajas sanitarias
Canastillas
Mesas (fileteo, envase)

Insumos
Materia prima (caballa)
Aceite
Ajos
Apio
Cebolla

CONCLUSIONES Y/O RECOMENDACIONES

La esterilizacin por calentamiento (vapor hmedo) en recipientes

hermticamente cerrados, es uno de los mtodos mas importantes y mas
utilizados que se conoce para la destruccin de los microorganismos, que
en condiciones normales descomponen los alimentos

La elaboracin de conservas, utilizando un tratamiento trmico es un

mtodo efectivo de conservacin de alimentos por tiempo sumamente
prolongados

La calidad de los alimentos depende de los procesamientos a los que se

someta , siendo necesario utilizar la temperatura y tiempo adecuados para
no alterar al alimento (ablandamiento, sabor y/o aroma a quemado)

Es sumamente importante el trato que se le da a la materia prima, tanto en

la faena de pesca, descarga, transporte, expendio y durante el proceso de
elaboracin, para que el producto sea agradable a los sentidos

Se recomienda que no exista un sobrellenado de envase, para evitar que al

momento del sellado del mismo , se derrame, ensucie la superficie de la lata
y exista una perdida de lquido de gobierno

Se recomienda tambin el pronto colocado de las tapas al final del tnel de

vaco para no perder el mismo
BIBLIOGRAFA

American Can Company

El envase sanitario Boletn informativo" 1983

Estados Unidos

CERPER Requisitos para la construccin de equipos y operacin de

fbricas de conservas de pescado 1978 Lima (Per)

Hurtado, Fernando Fundamentos de la conservacin de alimentos por calor

Tecnologa de alimentos 1978 Universidad Nacional Agraria - La Molina
Lima (Per)

ITINTEC Norma 204.016 Conservas de productos de pesca en envases

hermticamente cerrados 1975 Lima (Per)

Nacional Cannes Association Principios del control del proceso trmico y

evaluacin de cierre de envases 1986

Quevedo Rojas, Juan Miguel Tecnologa de produccin de conservas de

sardina Callao (Per) 1992

Sanez Falcn, Susi Procesamiento de productos pesqueros enlatadosConservera Chapn SA Callao (Per)1992

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
100%
LAVADO

98 %

ENCANASTILLADO 98%
PRE COCIDO

60%

ENFRIADO

55%

FILETEADO

24%

MOLDEADO

23%

ENVASADO

22%

ADICIN DE SAL

22%

ADICIN LQUIDO
GOBIERNO

22%

VACO

22%

SELLADO

22%

LAVADO DE LATAS 22%

ESTERILIZADO
ENFRIADO
22%
SECADO
ENCAJADO

22%

ALMACENAMIENTO
CUARENTENA
22%