Sistemas - Proyecto1

Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera Qumica
UNCP
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
ESTUDIO DEL NIVEL DE CUMPLIMENTO DEL

ISO 22000 EN PANADERAS DE HUANCAYO
CUADRADO
PRESENTADO POR:
Caja Ventura Liz
Merino Rojas Cristina
HUANCAYO, DICIEMBRE DE 2014
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UNCP
-----------------------------------------ESTUDIO DEL NIVEL DEL

CUMPLIMENTO DE LA NORMA DE
CALIDAD DEL ISO 22000 EN LAS
PANADERAS DE HUANCAYO
CUADRADO
------------------------------------------
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UNCP
INDICE
I.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................................4
1.1
CARACTERIZACION DEL PROBLEMA...........................................................4
1.2
FORMULACION DEL PROBLEMA...................................................................4
1.3
JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION......................................................4
1.4
OBJETIVOS...........................................................................................................5
1.4.1
OBJETIVO GENERAL......................................................................................5
1.4.2
OBJETIVOS ESPECFICOS.............................................................................5
II.
MARCO TEORICO..................................................................................................5
2.1
ANTECEDENTES.................................................................................................5
2.2
BASES TEORICAS...............................................................................................6
2.2.1
NORMA INTERNACIONAL ISO 22000..........................................................6
2.2.2
ANALISIS DEL MERCADO.............................................................................9
a)
NORMATIVOS LEGALES Y SANITARIAS..........................................................9

b)
ANALISIS DE LA DEMANDA......................................................................13
DEMANDA POTENCIAL Y REAL...........................................................................13

III.
FORMULACION DE HIPOTESIS.....................................................................14
3.1
HIPTESIS GENERAL......................................................................................14
3.2
HIPOTESIS ESPECIFICAS................................................................................15
IV.
METODOLOGIA DE INVESTIGACION..........................................................15
4.1
TIPO DE INVESTIGACION:..............................................................................15
4.2
DISEO DE INVESTIGACIN:........................................................................15
4.3
POBLACION DE ESTUDIO:..............................................................................16
4.4
TAMAO DE MUESTRA:.................................................................................16
4.5
TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS:..................................................16
V.
VI.
CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES...............................................................16
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.................................................................17
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UNCP

CUADRADO
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UNCP

CUADRADO
I.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1 CARACTERIZACION DEL PROBLEMA
La poblacin desconoce el nivel de cumplimiento de la norma 22000 en
las panaderas de la ciudad de Huancayo cuadrado esto trae
desconfianza en los productos y adems perjudica la produccin del
pan.
I.2 FORMULACION DEL PROBLEMA
PROBLEMA GENERAL
Qu nivel de cumplimiento de la norma de calidad del Iso 22000
tienen las panaderas de Huancayo cuadrado?
PROBLEMAS ESPECFICOS
Las
panaderas
cumplen
con
su
poltica
de
inocuidad
alimentaria?
Las panaderas cumplen con
las buenas prcticas de
manufactura (BPM)?
I.3 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
El ISO 22000 es una norma que define y especifica los

requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestin de
Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr un armonizacin
internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria
durante el transcurso de toda la cadena de suministro. ISO 22000 es
reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificacin es
una manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificacin
ISO 22000 demuestra pblicamente su compromiso con la seguridad
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UNCP
alimentaria. Se basa en las buenas prcticas de vanguardia y est

diseado para fomentar la confianza con las partes interesadas,
identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria,
reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones,
proteger su marca.
I.4 OBJETIVOS
I.4.1
OBJETIVO GENERAL
Estudiar el nivel del cumplimento de la norma de calidad del Iso

22000 en las panaderas de Huancayo cuadrado
I.4.2
OBJETIVOS ESPECFICOS
Asegurar que las panaderas cumplen con su poltica de inocuidad

alimentaria
Verificar si las panaderas cumplen con las buenas prcticas de

manufactura (BPM).
II.
MARCO TEORICO
II.1 ANTECEDENTES
Mara Fernanda Riofro, Washington Moran, Ana Mara Costa
En el presente trabajo se establecieron las directrices generales del
Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, basados en la
norma ISO 22000:2005 de una empresa elaboradora de pre mezclas
para panificacin, donde se describi cmo dicho sistema est
referenciando y proporcionando un servicio de consulta permanente a
todos los interesados en la implantacin, mantenimiento y mejora del
mismo.
Inicialmente se realiz un anlisis de los diferentes procedimientos,
desde la recepcin y transformacin de la materia prima, hasta llegar al
despacho del producto terminado.
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UNCP
Posteriormente se form un equipo de inocuidad interdisciplinario, que

tuvo la responsabilidad y autoridad para dar seguimiento y mejorar
continuamente el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, de
acuerdo con los requisitos de esta norma internacional. Adems se
estableci el procedimiento de buenas prcticas de manufactura, el
procedimiento operacional estandarizado de sanitizacin y finalmente un
plan HACCP.
Con el diseo e implementacin de esta norma, se busc garantizar un
producto inocuo para el consumo humano.
MORGAN-2010
En el trabajo se desarrollaron los programas de prerrequisitos previos a
la implementacin del HACCP en una fbrica de galletas artesanales:
Galletas Apoquindo S.A., donde tambin se fabrican productos de
pastelera.
Se realiz una evaluacin general de infraestructura, el emplazamiento,
los servicios, y se encontr que cumplen con el reglamento sanitario de
los alimentos, pero hay que realizar algunas mejoras para un ptimo
funcionamiento. Se comprob que el etiquetado nutricional de los
envases cumple con la legislacin sanitaria vigente.
Se desarrollaron 5 procedimientos operacionales estandarizados de
sanitacin, 10 procedimientos operacionales estandarizados y 4
programas generales, cada uno con sus respectivos formularios.
Adems se realizaron layouts de la planta y otros documentos
complementarios a los procedimientos y programas.
El correcto uso y cumplimiento de estos documentos permitir
implementar el sistema HACCP exitosamente.
II.2 BASES TEORICAS

2.2.1CONCEPTOS GENERALES
Definicin de inocuidad:
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UNCP
Es la condicin de los alimentos que garantiza que no

causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de
caractersticas
que
junto
con
las
nutricionales,
las
organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los

alimentos.
FUENTE(http://www.monografias.com/trabajos41/inocuid
ad-alimentos/inocuidad-alimentos.shtml#ixzz3JHpZnkfT)
Qu es el HACCP?
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point

System o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en
su traduccin al castellano), es el mtodo de prevencin que
ha logrado el mayor grado de evolucin, adopcin y
aceptacin por las diversas organizaciones, empresas y
gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los
mbitos de la produccin primaria, transporte, elaboracin,
almacenamientos, distribucin, comercializacin y consumo
de los alimentos. El HACCP analiza cada etapa del proceso
que peligros pueden haber desde el punto de vista fsico,
biolgico y qumico y si encuentra un peligro critico analiza
como se tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de
que no atente a la salud del consumidor. El HACCP al final
queda sustentado en un Manual de Procedimientos y
Registros
con
sus
respectivas
acciones
correctivas,
monitoreo, etc.
FUENTE
(http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci
%C3%B3n_Internacional_de_Normalizaci%C3%B3n)
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UNCP
Qu son las Buenas Prcticas de Manufactralas o

BPM?
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto

de instrucciones operativas o procedimientos operacionales
que tienen que ver con la prevencin y control de la
ocurrencia de peligros de contaminacin.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos
hbitos de Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal
involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde
se efecta el proceso, enlos equipos que se utilizan para
hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.
La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humano,
que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 00798-S.A, establece la obligatoriedad del uso de BPM para
todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de
alimentos.
FUENTE (http://www.centrocastelmonte.com/haccp-peruanalisis-de-peligros-y-puntos-criticos-de-control.html)
2.2.2NORMA INTERNACIONAL ISO 22000

DEFINICION
ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestin de
seguridad alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro,
desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado,
transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de
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UNCP
productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes

de equipos, y puede ser utilizado por organizaciones de cualquier
tamao. ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de
gestin de seguridad alimentaria que implica la comunicacin
interactiva, la gestin del sistema, y los programas de prerrequisitos
(PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de suministro,
tiene principios de sistemas de gestin integrados y est alineado
con los principios de APPCC del Codex Alimentarius.
Quin puede aplicar ISO 22000?
La norma ISO 22000 ha sido diseada para poder ser implementada
en cualquier organizacin independientemente de su tamao, sector
y ubicacin geogrfica.
IMPORTANCIA
ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la
certificacin es una manera de convertirse en un proveedor a elegir.
La certificacin ISO 22000 demuestra pblicamente su compromiso
con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas prcticas de
vanguardia y est diseado para:
Fomentar la confianza con las partes interesadas
Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria
Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
Proteger su marca
ISO 22000 est alineada con otras normas ISO de sistemas de

gestin, por lo que es fcil de integrar su gestin de la seguridad
alimentaria con la gestin de la calidad, el medio ambiente, o la
seguridad y la salud. Adems cuando se combina con las
especificaciones tcnicas de los programas de prerrequisitos
especficos del sector, como el ISO/TS 22002-1 y PAS 223 / ISO/TS
22002-4, sta proporciona una base para FSSC 22000.
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UNCP
Requisitos de sistemas de gestin de seguridad alimentaria[

Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya
definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:
mbito.
Referencias.
Trminos y definiciones.
Sistema de gestin de seguridad alimentaria.
Responsabilidad de la direccin.
Gestin de recursos.
Realizacin de productos seguros.
Medida, anlisis y actualizacin del sistema.
Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo

con lo establecido en la propia norma en su mbito de aplicacin:
Planificar, disear, implementar, operar, mantener y mantener
actualizado un sistema de gestin de seguridad alimentaria que

proporcione productos finales acordes a su uso intencionado que
aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final
cuando sean consumidos
Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la
conformidad con los requisitos acordados mutuamente relacionados

con la seguridad alimentaria,
Demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes
interesadas a lo largo de la cadena alimenticia
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UNCP
Demostrar
la
conformidad
con
los
requisitos
legales
reglamentarios aplicables en relacin a la seguridad alimentaria,
Asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria
declarada,
Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y
Buscar la certificacin de su sistema de gestin de seguridad
alimentaria por una organizacin externa.

FUENTE(http://es.wikipedia.org/wiki/ISO_22000)
SIMILITUDES Y DIFERENCIAS ENTRE LA ISO 22000:2005 Y EL

SISTEMA HACCP
En realidad, la Norma ISO 22000:2005, es en s misma, una
integracin de un sistema de seguridad alimentaria, basado en los
principios del Sistema HACCP, con un Sistema de Gestin de la
Calidad, basado en la Norma ISO 9001:2000.
Es por ello, que una gran parte de la Norma ISO 22000:2005 est
muy relacionado con el sistema HACCP. De hecho, los principios y
directrices del sistema HACCP se recogen en la Norma ISO de una
manera casi total, e incluso en el mismo orden que en su versin
original.
Tambin, la terminologa de la Norma ISO 22000:2005, y la del
Sistema HACCP, tienen una gran cantidad de trminos comunes, ya
sea que aparezcan con el mismo nombre, o con otros trminos, que
en realidad son sinnimos.
La filosofa del sistema HACCP est comprendida en la norma ISO
22000:2005, a travs de la incorporacin de dos de sus conceptos
claves
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UNCP
Autocontrol, en ambos casos, la organizacin es la que asume la
responsabilidad de producir alimentos seguros.
Prevencin, mediante la prctica de prevenir los posibles peligros
para la salud, derivados del consumo de los alimentos, oponiendo a

estos peligros potenciales una serie de medidas que prevengan su
aparicin o limiten sus efectos. Son las llamadas medidas
preventivas (HACCP), medidas de control (ISO 22000:2005).
En trminos generales, las principales similitudes entre la norma ISO
22000:2005 y el sistema HACCP son
Pueden y deben aplicarse a todos los eslabones de la cadena
alimentaria, desde la produccin primaria, hasta la distribucin.
Facilitan la labor de las entidades de inspeccin, control o
auditora, al contener requisitos reconocidos a nivel internacional,

comunes a todas las organizaciones donde estn implantados.
Son aplicables a todos los sectores de la industria alimentaria, no
importando ni la actividad especfica de la organizacin, ni su

tamao.
Tratan de controlar los peligros para la seguridad del alimento,
cualquiera que sea su origen: fsico, qumico o biolgico.
Son integrables en sistemas de gestin ms amplios. As el
Sistema APCC es fcilmente integrable en un Sistema de Gestin de

la Calidad (Serie ISO 9000:2000), y la Norma ISO 22000:2005 puede
ser un primer escaln para un Sistema de Calidad Total, integrando,
por ejemplo, el Sistema de Gestin de la Seguridad alimentaria, el
Sistema de Prevencin de Riesgos laborables y el Sistema de
Gestin Medioambiental.
Incluyen como requisitos bsicos, el desarrollo e implantacin de
una serie de programas o planes necesarios para el correcto

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UNCP
desarrollo de los dos sistemas, que son los Programas ISO 22000, o
los programas de Prerrequisitos (HACCP).
Por otro lado, las principales diferencias que existen entre ambos
sistemas, se encuentran
Mientras que el sistema HACCP es obligatorio por ley en
numerosos pases (entre ellos todos los pertenecientes a la Unin

Europea), para las industrias alimentarias la norma ISO 22000:2005
es de cumplimiento voluntario para las organizaciones del sector.
Adems, la reciente normativa europea, excluye la obligatoriedad
de la aplicacin del sistema HACCP para las organizaciones

pertenecientes al sector primario, pudiendo ser sustituidas por unas
Guas de Buenas Prcticas, mientras que la norma ISO 22000:2005
no hace ninguna distincin entre organizaciones, sea cual sea el
lugar que ocupen en la cadena alimentaria.
Para los sistemas HACCP, la responsable de su verificacin es la
Autoridad Competente. La Norma ISO 22000:2005 es una norma de

cumplimiento voluntario, por lo que se valora como un elemento de
seguridad y calidad de la organizacin, pero la autoridad competente
no la acredita ni verifica.
A pesar de esas diferencias, puede decirse que, dada la gran
cantidad de similitudes entre ambos sistemas, se tienen los mismos
requisitos en la implantacin.
Una iniciativa y un decidido compromiso por parte de la direccin
de la organizacin, sin las cuales el proyecto fracasar.
La necesidad de que el desarrollo, implantacin y mantenimiento
del sistema, est a cargo de personal con la formacin y experiencia

adecuadas para tal fin, dependiendo del nivel de responsabilidad de
cada uno en el sistema.
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UNCP
Aportacin de recursos, tanto humanos como materiales,
designando las personas y los medios necesarios para el

cumplimiento de los requisitos.
Son procesos que requieren su tiempo para estar implantados y
funcionando con eficacia. Cualquier intento de acelerar los pasos

puede dar lugar a un sistema imperfecto y, por tanto ineficaz.
Todos los procedimientos, controles, registros, verificaciones, etc.,
deben cumplirse estrictamente y documentarse con fidelidad, es

decir, en su momento, y con los datos reales.
Los siete principios de HACCP
Desde su desarrollo a principio de la dcada de 1960, por la empresa
Pillsbury, el sistema HACCP se fundament en los siguientes siete
principios bsicos.
Identificacin de peligros
Determinacin de los puntos de control
Establecimiento de Procedimiento de Control
Monitoreo de Puntos Crticos de Control
Establecimiento de Acciones Correctivas
Establecimiento de Procedimientos de registro
Establecimiento de procedimientos de verificacin
Fuente(http://www.calidad.com.mx/articulos_detalle.php?articulo=96)
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS O BPM

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de
instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen
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UNCP
que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de

contaminacin.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de
Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los
procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, en
los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de
los proveedores.
La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan
en
la
higiene
forma
de
manipulacin.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece la
obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos
elaboradores-industrializadores de alimentos.
Cules son los beneficios de implementar BPM?
Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de

los alimentos.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados,

as como su nivel de capacitacin
Reduccin de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.
Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
Aumento de la competitividad y de la productividad de la

empresa.
Posicionamiento de la empresa.
Fideliza a los cliente.
Indispensable para comercializar en el TLC.
Qu tipo de empresas pueden implementar BPM?

El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los
tamaos e independientemente del tipo de alimento producido en sus
actividades; como tal, su interpretacin debe ser proporcional a las
circunstancias y necesidades de cada organizacin en particular.
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UNCP
Qu tiempo lleva implementar BPM?

Es variable y se determina en funcin de cada empresa en particular.
2.2.3 PANADERIAS
Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de
panificacin, galletera y pastelera.
Aditivos y coadyuvantes de elaboracin
Slo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboracin
permitidos por el Codex Alimentarius y la legislacin vigente,
teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mnimo utilizado
como sea tecnolgicamente posible.
Conforme a la legislacin vigente est prohibido el uso de la
sustancia qumica bromato de potasio para la elaboracin de pan y
otros productos de panadera, pastelera, galletera y similares.
Criterios fsico qumicos
Criterios microbiolgicos
Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad que
deben cumplir las harinas y similares, as como los productos de
panificacin, galletera y pastelera, son los siguientes, pudiendo la
autoridad
sanitaria
exigir
criterios
adicionales
debidamente
sustentados para la proteccin de la salud de las personas, con fines

epidemiolgicos,
de
rastreabilidad,
de
prevencin
emergencias o alertas sanitarias:

a) Harinas, smolas, fculas y almidones
b) Productos de panificacin, galletera y pastelera.
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ante

UNCP
Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos

en la elaboracin de los productos de panificacin, galletera y
pastelera, la norma sanitaria que aplica es la Norma Tcnica de
Salud "NTS N 071-MINSA/ DIGESA. Norma sanitaria que establece
los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano" aprobada mediante
Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA.
Harina de trigo
Toda harina de trigo destinada a la elaboracin de productos de
panadera y pastelera debe estar fortificada con micronutrientes
conforme a la legislacin vigente.
Condiciones sanitarias del establecimiento
Ubicacin y acceso
El establecimiento destinado a la elaboracin de productos de
panadera y pastelera debe ser de uso exclusivo para tal fin.
El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie
pavimentada y estar en buenas condiciones de mantenimiento y
limpieza.
Instalaciones y estructura fsica
Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de
conservacin
higiene.
Los materiales utilizados
en
la construccin de los ambientes donde se manipulan alimentos

deben ser resistentes a la corrosin, las superficies deben ser lisas,
fciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan
ninguna sustancia indeseable a los alimentos.
Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y
efectivo de evacuacin de humos y gases propios del proceso. Las
instalaciones
deben
estar
libres
de
insectos,
roedores
y evidencias de su presencia y asimismo de animales domsticos

y/o silvestres, debiendo contar con dispositivos que eviten el ingreso
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UNCP
de stos, tales como insectocutores,trampas, mosquiteros, entre

otros de utilidad para tal fin. Los establecimientos, en las reas o
ambientes donde se realizan operaciones con alimentos, deben
contar con:
Pisos de material impermeable, sin grietas y de fcil limpieza y
desinfeccin. Deben tener una pendiente suficiente para que los
lquidos escurran hacia los sumideros para facilitar su lavado.
Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas,
fciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrn en buen estado de
conservacin
e higiene. Los ngulos entre las paredes y
el piso deben ser curvos (tipo media caa) para facilitar la limpieza.
Techos que impidan la acumulacin de suciedad, sean fciles de
limpiar, debindose prevenir la condensacin de humedad con la
consecuente formacin de costras y mohos.
Ventanas fciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que
eviten el ingreso de insectos y otros animales.
Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermtico en
el rea de produccin.
Pasadizos con una amplitud que permita el trnsito fluido
del personal y de los equipos.
Instalaciones elctricas formales, protegidas y seguras.
Sistema de ventilacin forzada y/o de extraccin de aire para
impedir la acumulacin de humedad en todos los ambientes donde
sea necesario.
Ambientes
El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar
de manera satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en
concordancia con su carga de produccin. La distribucin de los
ambientes debe permitir un flujo operacional lineal ordenado,
evitando riesgos de contaminacin cruzada.
Los ambientes deben contar con la iluminacin natural y/o artificial
suficiente en intensidad, cantidad y distribucin, que permita realizar
las operaciones propias de la actividad. Las fuentes de luz artificial,
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UNCP
ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos, deben protegerse

para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y
artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se indicarn en el
programa de Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin
(BPM) de cada establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de
iluminancia, siendo los niveles mnimos de 540 lx en zonas donde se
realice un examen detallado del producto, de 220 lx en salas de
produccin y de 110 lx en otras zonas.
Deben estar en buen estado de conservacin e higiene y libres de
materiales y equipos en desuso. Los ambientes relacionados a las
operaciones con alimentos, no deben tener comunicacin directa
con ningn ambiente o rea donde se realicen otro tipo de
operaciones.
El establecimiento contar como mnimo con los siguientes
ambientes, zonas o reas para las operaciones que realiza:
a) Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos:
Abastecimiento de agua.
Disposicin de aguas residuales y residuos slidos.
Servicios higinicos y vestuarios.
Almacenamiento de productos txicos.
reas administrativas.
b) Para Operaciones relacionadas con alimentos:
Recepcin de Procesamiento de crudos materias primas e
insumos.
Almacenamiento de materias primas e insumos
Produccin:
Procesamiento de cocidos
Enfriado y acabado
Almacenamiento de producto terminado.
Almacenamiento de envases.
Exhibicin y expendio.
Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento
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UNCP
Abastecimiento de agua
Slo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos
fsicos, qumicos y microbiolgicos establecidos por el Ministerio de
Salud para el consumo humano. El sistema de abastecimiento de
agua debe ser de la red pblica, el almacenamiento debe estar en
perfecto estado de conservacin e higiene y protegido de tal manera
que se impida la contaminacin del agua. La provisin de agua debe
ser
permanente
suficiente
para
todas
las
actividades
operacionales. En caso de que el abastecimiento no sea de la red

pblica, la empresa debe contar con un sistema para el tratamiento
del agua autorizado por la DIGESA y llevar registros analticos
emitidos por laboratorios con mtodos acreditados, a fin de asegurar
que el agua es apta para consumo humano.
Disposicin de aguas residuales y de residuos slidos.
El establecimiento deber asegurar la disposicin sanitaria de las
aguas residuales; asimismo, deber disponer los residuos slidos en
recipientes para tal fin y en un ambiente especfico, totalmente
independiente y separado de los ambientes donde se realizan
operaciones con alimentos, el cual deber mantenerse cerrado
cuando no se utiliza a fin de evitar la proliferacin de insectos y
roedores. En este ambiente deber disponerse de contenedores con
tapa, en nmero suficiente a la demanda y en perfectas condiciones
de higiene y mantenimiento. Los residuos slidos en la sala de
proceso, de exhibicin, de expendio y de atencin al pblico, deben
estar contenidos en recipientes de material de fcil limpieza, en buen
estado de conservacin e higiene, con tapa que evite el contacto con
las manos y con una bolsa interna que facilite la evacuacin de los
residuos.
Servicios higinicos y vestuarios
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UNCP
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos en buen

estado de conservacin e higiene, contar con buena iluminacin y
ventilacin y estarn diseados de manera que se garantice la
eliminacin higinica de las aguas residuales. Esta rea no tendr
comunicacin con las reas relacionadas con alimentos.
En las fbricas, la disponibilidad de servicios higinicos ser
conforme a lo siguiente:
En los establecimientos de elaboracin y expendio (panaderas)
donde se atienda al pblico bajo la modalidad de consumo en el
local, la disponibilidad de servicios higinicos para el personal y para
el
pblico
ser
conforme
la
"Norma
Sanitaria
para
el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines aprobada por

Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA" segn lo siguiente:
Para el Personal
Para el pblico
En todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de
material sanitario de fcil limpieza y desinfeccin.
Los lavatorios debern estar provistos de dispensadores con jabn
lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como
toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se usaran
toallas desechables, habr cerca del lavatorio recipientes con tapa
accionada a pedal que facilite su eliminacin.
El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios
higinicos aunque pueden estar comunicados. Deben contar con
facilidades para disponer la ropa de trabajo y de diario de manera
que unas y otras no entren en contacto.
Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en
todo momento y deben contar con carteles instructivos que
contengan mensajes para el uso higinico de los mismos.
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UNCP
Almacenamiento de productos txicos

Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u otras
sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud,
deben estar en sus envases originales, debidamente etiquetados
con las indicaciones de uso y las medidas a seguir en el caso
de intoxicaciones en espaol. Estos productos deben almacenarse
en lugares exclusivos para tal fin, apartados de las reas donde se
manipulan y almacenan alimentos, en armarios cerrados con llave.
Estos productos slo sern distribuidos y manipulados por el
personal capacitado.
Limpieza y desinfeccin del establecimiento
Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y
Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y
desinfeccin para satisfacer las necesidades de la panadera segn
el servicio que se ofrecen.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las
superficies, removindolos de la superficie para su fcil eliminacin
y, tener buenas propiedades de enjuague. Solo se debe usar
productos de limpieza y desinfeccin autorizados o permitidos para
limpiar superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el
Ministerio de Salud.
Prcticas de limpieza y desinfeccin
Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con
alimentos,
deben
limpiarse
desinfectarse
tomando
las
precauciones para que los detergentes y desinfectantes utilizados no

contaminen los alimentos.
Durante las actividades en el rea de produccin, los alimentos,
lquidos u otros desperdicios accidentales que caen al piso deben
ser limpiados de inmediato y de tal manera de no generar riesgo de
contaminacin cruzada.
- 23 -

UNCP
Los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las

paredes
deben
limpiarse
desinfectarse
minuciosamente
mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.

Despus de la limpieza y desinfeccin de las superficies de trabajo,
los equipos y utensilios deben secarse adecuadamente.
Prevencin y control de vectores
Se debe contar con un programa de prevencin y control de
vectores, aplicando tcnicas de exclusin de plagas respecto de la
edificacin e instalaciones para conservar el establecimiento libre de
roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores,
en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se
colocarn tapas metlicas y trampas en la conexin con la red de
desage, asimismo, se colocarn flejes debajo de las puertas o
portones que comuniquen al exterior y con el rea de depsito de
residuos slidos.
Se aplicarn medidas de prevencin que eviten el ingreso de
insectos y roedores a los almacenes. Por ningn motivo se permitir
en el interior del almacn y zona de produccin, la presencia de
trampas para roedores u otra medida de control que favorezca el
ingreso de estas plagas.
El uso de medidas de control se har estrictamente en el marco de
un programa que no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y
se aplicarn cuando hayan sido transgredidas las medidas
preventivas.
Para el control de vectores, la aplicacin de rodenticidas e
insecticidas debe ser realizada por personal capacitado, usando
solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud, teniendo
cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde stos se
manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en
cualquier rea del establecimiento.
- 24 -

UNCP
Operaciones relacionadas con alimentos:

Buenas prcticas en el proceso productivo, distribucin y expendio.
Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepcin
hasta el expendio deben seguir un flujo ordenado y consecutivo, con
la debida separacin entre las reas de produccin: procesamiento
de crudos, de cocidos, de enfriados y acabados, que permita reducir
el riesgo de contaminacin cruzada.
Adquisicin y recepcin
La empresa es
responsable
de
que
las
materias
primas,
ingredientes, productos industrializados e insumos en general que

adquiere, tengan los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia
debe
estar
registrada
en
el
establecimiento
con
fines
de
rastreabilidad.
Cuando corresponda, deben cumplir con las exigencias generales
establecidas para rotulado o etiquetado, entre ellas el contar con el
correspondiente Registro Sanitario y tener fecha de vencimiento
vigente al momento de la elaboracin.
Los aditivos usados en la elaboracin tienen que ser de uso
alimentario y son los autorizados por el Codex Alimentarius y por la
legislacin sanitaria vigente.
El rea de recepcin de materias primas e insumos debe estar
protegida con techo y contar con suficiente iluminacin que permita
una adecuada manipulacin e inspeccin de los productos y su
entorno.
La empresa debe contar con especificaciones tcnicas de calidad
escritas, para cada uno de los productos o grupos de productos, a fin
que el personal responsable del control de calidad en la recepcin,
pueda realizar con facilidad la evaluacin de aspectos sanitarios y de
calidad por mtodos rpidos que le permitan decidir la aceptacin o
rechazo de los mismos.
Se registrar la informacin sobre los alimentos, sean materias
primas, ingredientes, productos industrializados e insumos en
- 25 -

UNCP
general, de tal manera que permita realizar los controles y la

rastreabilidad con fines epidemiolgicos, sanitarios u otros. La
informacin,
cuando
los proveedores y
corresponda
ser
como
ser
mnimo
proporcionada
sobre:
por
proveedores,
procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales,

caractersticas
fsico-qumicas
microbiolgicas,
periodo
de
almacenamiento, condiciones de manejo y conservacin, registros

sobre los lotes de materias primas e insumos recibidos con fines de
rastreabilidad.
Dicha
informacin
se
registrar
como
parte
del Plan HACCP de cada producto o grupo de productos que se

fabrica y estar disponible durante la inspeccin sanitaria que realice
la autoridad responsable de la vigilancia.
Almacenamiento de materias primas e insumos
El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en
la elaboracin de los productos terminados, deben cumplir con los
siguientes requisitos sanitarios generales:
Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de
mantenimiento.
Almacenarse en sus envases originales; si estn fraccionados,
deben estar correctamente protegidos e identificados incluyendo la
fecha de vencimiento.
Identificarse la fecha de ingreso al almacn para efectos de una
correcta rotacin.
Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir
la circulacin de aire.
La rotacin de los productos responder a la aplicacin del
principio PEPS, respetando la fecha de vencimiento.
No debe haber contacto con el piso, paredes o techo. Segn sean
las necesidades especficas de conservacin, el establecimiento
requiere
distinguir
las
siguientes
almacenamiento:
a) Almacenamiento de insumos secos:
- 26 -
condiciones
sanitarias
de

UNCP
El almacn estar bien iluminado y ventilado.

Se mantendrn condiciones de temperatura y humedad que
impidan la proliferacin de mohos.
El acopio o estiba en el almacn debe ser en tarimas, anaqueles o
parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
distancia mnima de 0,20 m. del piso, 0,60 m. del techo, 0,50 m.
entre hileras y 0,50 m de la pared.
Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera entrecruzada
que permitan la circulacin del aire.
Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y
rotulados.
No se guardarn en este ambiente materiales y equipos en desuso
o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan
contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y
roedores.
b) Almacenamiento de insumos refrigerados y congelados:
Debe mantenerse la cadena de fro de los insumos que lo
requieran.
Los
insumos
refrigerados
deben
mantenerse
temperaturas de 5 C o inferiores y los insumos congelados deben

mantenerse a una temperatura mnima de -18 C.
Los insumos congelados, los cuales se descongelen para su uso,
no debern nuevamente ser congelados.
Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponer de
termmetros de fcil lectura, colocados en un lugar visible y ser
verificados
peridicamente,
llevndose
un
registro
de
las
temperaturas.
Los insumos se almacenarn de tal manera que se evite la
contaminacin y la transferencia de olores indeseables.
Los equipos de fro deben tener un programa de mantenimiento y
limpieza que asegure su adecuado funcionamiento.
Procesamiento de crudos
- 27 -

UNCP
Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje

de ingredientes, mezclado y otros propios de proceso productivo,
deben realizarse en superficies y con utensilios limpios, de uso
exclusivo para tales fines, con el propsito de disminuir el riesgo de
contaminacin cruzada.
Amasado: debe hacerse en superficie de material que no transmitan
olores y contaminacin a la masa, quedando prohibido el uso de
superficies de madera. Las mismas debern estar en perfecto
estado de conservacin e higiene. Si se utilizan sobrantes de masa,
stos han debido conservarse en refrigeracin hasta su uso; los
sobrantes de masa dejados al medio ambiente no deben ser
utilizados sino desecharse.
Refinado o sobado: debe hacerse en equipos en buen estado de
conservacin e higiene, que no tengan restos de masa de
operaciones anteriores. Los operarios deben estar con las manos
higienizadas y con indumentaria limpia, de color claro en el que
pueda apreciarse la condicin de higiene y que cubra el cuerpo; la
misma debe ser de uso exclusivo para la actividad.
Reposo o descanso: en cualquier momento del proceso en que la
masa requiera reposo, debe estar protegida con un protector de
material de uso exclusivo en alimentos, que puede ser descartable o
no; si no es de primer uso debe estar limpio y desinfectado.
Fermentacin: Las cmaras de fermentacin deben estar limpias,
con iluminacin y ventilacin apropiadas, toda superficie internas y
en contacto con la masa deben ser de material de fcil higiene.
Divisin, armado o corte: en cualquier momento del proceso en que
la masa deba ser cortada, los utensilios y equipos de corte deben
ser de uso en la industria alimentaria, estar en perfecto estado de
higiene y de uso, para evitar la presencia de peligros fsicos y otra
contaminacin.
Estiba: la disposicin de las piezas debe hacerse en bandejas de
uso exclusivo y apropiado para la industria panificadora, que deben
estar en perfecto estado de conservacin e higiene.
- 28 -

UNCP
Procesamiento de cocidos
El horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la
presencia de peligros biolgicos y en la que debe evitarse el riesgo
de contaminacin cruzada con peligros fsicos y qumicos, por lo cual
los hornos y equipos utilizados en la coccin, deben estar limpios,
procurando no tener restos de cenizas.
Los elementos utilizados como combustibles, sean slidos o fluidos,
no deben originar ningn tipo de contaminacin fsica o qumica a las
masas en coccin que estn en contacto con los humos o gases
desprendidos de su combustin. La presencia de combustibles en la
sala de cocidos debe ser estrictamente ceida a las necesidades de
uso y por ningn motivo se almacenar en ella, ni en ningn otro
ambiente donde se manipulen alimentos.
Asimismo todo utensilio para retirar los productos cocidos de los
hornos debe ser de material no txico, estar en buen estado de
conservacin y limpieza.
6.5.5. Enfriado
El rea donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusiva
para tal fin, separada de las anteriores y mantenerse limpia y en
perfecto estado de conservacin. Se debe evitar el riesgo de
contaminacin cruzada por lo cual los manipuladores que laboran en
esta rea no pueden haber trabajado el producto crudo previamente;
el personal debe cumplir con las condiciones de higiene y proteccin
en forma rigurosa.
La sala de enfriado debe contar con la debida iluminacin para
realizar las verificaciones que sean necesarias y ventilacin
suficiente para el enfriado del pan conforme al estndar de la receta.
Los coches, anaqueles o similares deben estar en buen estado de
conservacin e higiene. Por ningn motivo se debe ubicar las
bandejas sobre el piso.
Armado, terminado y decorado
- 29 -

UNCP
sta es un rea crtica para la contaminacin cruzada por los

insumos que se utilizan para relleno y decoracin, muchos de los
cuales son potencialmente peligrosos y requieren cadena de fro, por
lo que deben estar conservados previamente en refrigeracin y slo
debe salir de la cadena de fro la cantidad que se va a utilizar,
quedando prohibido el retorno a refrigeracin. Los ingredientes de
relleno y decoracin que necesiten refrigeracin y que estn
expuestos a ambiente no refrigerado por ms de dos horas, deben
desecharse.
Los alimentos crudos utilizados en el terminado y decorado, como
frutas y verduras, deben ser manipulados en estrictas condiciones
de higiene, lavadas y desinfectadas de requerirlo, procesados con
utensilios limpios y exclusivos. En los alimentos, como los rellenos
salados y dulces, que deben ser sometidos a coccin, debe
verificarse la coccin completa y ser retenidos en refrigeracin en
caso de no ser utilizados de inmediato.
El ambiente o sala para estas operaciones debe estar aislada del
rea de crudos y de cualquier otra que favorezca el riesgo de una
contaminacin cruzada, debe mantenerse limpia y en buen estado
de conservacin al igual que los materiales, equipos y utensilios.
Los manipuladores deben observar en forma rigurosa la higiene y el
uso
de
uniforme
debiendo
utilizar
tapabocas
en
forma
obligatoria. 6.5.7. Envasado

Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar
el desarrollo de mohos, en un ambiente protegido que minimice el
riesgo de contaminacin cruzada. En el caso que sea manual, la
higiene del manipulador y el uso de guantes de primer uso es
obligatorio. En caso de ser automtico, asegurar que el equipo est
en perfectas condiciones de higiene, asimismo, los manipuladores
que operan el equipo.
Almacenamiento de producto terminado
- 30 -

UNCP
Los productos de panadera, galletera y pastelera, precisen o no

cadena de fro, que no contengan aditivos para su conservacin y
cuya vida til para consumo no supere las 48 horas podrn
comercializarse envasados sin Registro sanitario.
Todo producto que requiera cadena de fro debe mantenerse en
condiciones de refrigeracin o congelacin segn corresponda.
Los productos que requieran condiciones de conservacin para un
adecuado uso o consumo, stas debern ser indicadas en forma
clara para el consumidor en el envase.
6.5.9. Almacenamiento de envases
Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo
y de primer uso, quedando estrictamente prohibida la reutilizacin de
cualquier envase.
Los envases constituyen un riesgo para la contaminacin cruzada
del producto terminado, por lo cual deben almacenarse debidamente
protegidos para evitar su contaminacin, en un lugar exclusivo para
tal fin, en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.
El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo
para tal fin, no deben transferir olores ni contaminacin al alimento,
quedando sujetos a la verificacin por parte de la autoridad sanitaria.
Exhibicin y expendio
a) De los ambientes
La sala o salas de exhibicin y expendio, deben mantenerse en buen
estado de conservacin y en perfectas condiciones de higiene,
igualmente los equipos, implementos y utensilios de uso en esta
rea.
Se deben aplicar las buenas prcticas de almacenamiento y de
manipulacin de los productos terminados en exhibicin a fin de
evitar o minimizar los riesgos de contaminacin cruzada.
El rea de comunicacin entre la zona de proceso y de exhibicin y
expendio (corredor, escalera, ascensor, etc.) debe mantenerse en
perfecto estado de mantenimiento e higiene y ser utilizado
- 31 -

UNCP
exclusivamente
para
tal
fin.
Los
consumidores
por
ningn concepto deben tener acceso a la sala o rea de produccin.

Los establecimientos donde solo se expendan productos de
panificacin, galletera y pastelera tales como autoservicios,
bodegas, sandwicheras, servicios de alimentos, deben observar las
buenas prcticas de almacenamiento y de manipulacin de los
productos terminados en exhibicin y expendio.
b) De los productos
Los productos terminados envasados o no, que son de consumo
inmediato y cuyo tiempo de vida til no excede de las 48 horas
desde su elaboracin no requieren de Registro Sanitario. La vida til
de los productos deber ser establecida por el fabricante o productor
de conformidad con las pruebas tcnicas destinadas a tal fin.
2.2.4MARCO LEGAL
a) NORMATIVOS LEGALES Y SANITARIAS.
Normativos legales.- Esta norma establece que el Ministerio de la
Produccin, es el ente rector a nivel nacional de la actividad
panificadora que promueve, norma y controla el desarrollo de la
actividad en coordinacin con los organismos competentes del
Estado. Se crea la Comisin Nacional de Acuicultura en el Vice Ministerio de Pesquera, como instrumento de coordinacin
intersectorial de la actividad acucola, encargado de coordinar la
participacin de los sectores pblicos y privados en la promocin del
desarrollo sostenido de la acuicultura. La Direccin correspondiente
del Vice - Ministerio de Pesquera asume las funciones de Secretaria
Tcnica de la Comisin Nacional de Acuicultura. Otorga beneficios
tributarios como la reduccin en el impuesto a la renta, suspensin
del pago por derecho de acuicultura, facilitacin de la recuperacin
de impuestos y de la contratacin del personal, Seguro de Salud y
Rgimen Provisional, entre otros (Lemor, 2006).
- 32 -

UNCP
Normas sanitarias.- Un buen nivel de cumplimiento de normas

sanitarias y de calidad nos
permiten reconocer la necesidad de
superar muchas de las limitaciones para la industria panadera

Convencional(Tradicional-Industrial),y
la
industria
panadera
Biolgico(Tradicional-Industrial), pero los insumos para el procesos

de produccin procede de la agricultura ecolgica El pan, como
alimento nutritivo en la alimentacin Humana esta actividad
econmica, se
convierta en una actividad capaz de colocar
productos de muy buena calidad en el competitivo mercado Local,

regional, nacional e internacional y se desarrolle de una manera
ecolgicamente sostenible de acuerdo a lo que estipula las normas
estndares como son los ISO (Organizacin Internacional de
Normalizacin), ISO 9001,ISO 14000 y ISO 22000 y Las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), es una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece
la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos
elaboradores-industrializadores de alimentos. Siguiendo las Normas
Sanitarias contempladas por DIGESA Y DIGEMID, organismos
comprendidos en el Ministerio de Salud
la Ley de Salud
N.26842. As como tambin la Norma Sanitaria para la aplicacin

del Sistema HACCP segn R.M. N 449-2006/MINSA.
En cuanto al ISO 9001 se refiere directamente a los sistemas de
gestin de a calidad sanitaria del producto que se va ofertar en el
mercado en entorno local, regional, nacional internacional. Sistema
de Gestin de la Calidad, Es un conjunto de normas sobre la calidad
y la gestin. La Norma ISO 9001 ha sido elaborada por el Comit
Tcnico ISO/TC176 de ISO Organizacin Internacional para la
Estandarizacin y especifica los requisitos para un buen sistema de
gestin de la calidad que pueden utilizarse para su aplicacin interna
por las organizaciones, para certificacin o con fines contractuales.
- 33 -

UNCP
Los sistemas de gestin de la calidad pueden ayudar a las

organizaciones a aumentar la satisfaccin del cliente.
Los clientes necesitan productos con caractersticas que satisfagan
sus necesidades y expectativas.
Estas necesidades y expectativas se expresan en la especificacin
del producto y son generalmente denominadas como requisitos del
cliente. Los requisitos del cliente pueden estar especificados por el
cliente de forma contractual o pueden ser determinados por la propia
organizacin. En cualquier caso, es finalmente el cliente quien
determina la aceptabilidad del producto.
Dado que las necesidades y expectativas de los clientes son
cambiantes y debido a las presiones competitivas y a los avances
tcnicos, las organizaciones deben mejorar continuamente sus
productos y procesos.
El enfoque a travs de un sistema de gestin de la calidad anima a
las organizaciones a analizar los requisitos del cliente, definir los
procesos que contribuyen al logro de productos aceptables para el
cliente y a mantener estos procesos bajo control. Un sistema de
gestin de la calidad puede proporcionar el marco de referencia para
la mejora continua con objeto de incrementar la probabilidad de
aumentar la satisfaccin del cliente y de otras partes interesadas.
Proporciona confianza tanto a la organizacin como a sus clientes,
de su capacidad para proporcionar productos que satisfagan los
requisitos de forma coherente.
En cuanto al ISO 14000.-. El medio ambiente es, por lo menos, un
mbito de mxima relevancia actual para el bienestar humano, como
para las generaciones futuras. Del buen o mal uso de los recursos
naturales disponibles hoy, dependern las generaciones venideras.
La actualidad nos muestra, que es imposible hoy en da pasar por
alto la proteccin al medio ambiente, por esto es necesario que
stas se comprometan con el entorno y adopten procesos efectivos
que no solo cumplan con sus expectativas econmicas, sino que
- 34 -

UNCP
tambin se preocupen por el buen
desempeo ambiental de la
empresa.
El hecho positivo en las normas de gestin ambiental fue la
sustitucin por completo de los sellos verdes, por la certificacin de
el sello ambiental segn Cavalcanti (2000).
Son normas dirigidas al mercado internacional y se desarrollan por
consenso entre especialistas de los sectores que expresaron la
necesidad de una norma en particular. Por lo tanto, se caracterizan
como uno de los principales instrumentos tcnicos de apoyo al
comercio internacional, segn Cavalcanti (2000).
La serie ISO 14000 Normas de Administracin Ambiental. La serie
de normas ISO 14000 se encarga de otorgar y estandarizar
herramientas para administrar las obligaciones ambientales en una
organizacin.
En dichas reuniones sali a relucir que no exista ningn tipo de
indicador
universal
que
evaluara
la
labor
hecha
por
las
organizaciones parar proteger el medio ambiente y fue as como

primero surge la norma ISO 14001 y posteriormente las dems que
componen la serie. Segn Cascio (1997).
La norma ISO 14000 promueve la prctica de la administracin
ambiental sobre una base mundial. Conducen a un alto nivel de
comprensin y capacidad de comunicar en un plano internacional el
control y el cuidado del medio ambiente. Segn Cascio (1997).
En cuanto al ISO 22000.- Desarrollamos el Sistema de Gestin
Integral de la Inocuidad de los Alimentos que tienen que ver con
todas las reas de una empresa que se encuentren comprometidas
con la calidad de los alimentos. La base fundamental para el
desarrollo de sta Norma Internacional es el desarrollo de las BPM,
PHS y el HACCP.
El ISO 22000 es una norma ISO que define y especifica los
requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestin de
Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr un armonizacin
- 35 -

UNCP
internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria

durante el transcurso de toda la cadena de suministro.
Para as ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro
de la cadena de suministro alimentario, para permitirles disear e
implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria eficaz,
independientemente del tipo, tamao y producto. Como especfica la
norma en su mbito de aplicacin a todas aquellas organizaciones
directamente involucradas en uno o ms pasos de la cadena
alimenticia de suministro alimentario como: Agricultores, ganaderos,
productores de materias primas y aditivos para uso alimentario,
fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribucin,
organizaciones
que
proporcionan
servicios
de
limpieza,
almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras

organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia
como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material
de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que
entre en contacto con los alimentos.
ANLISIS DEL CLIENTE CONSUMIDOR
Los consumidores de este producto sern las familias de la ciudad

de Huancayo, aquellos que harn posible la disposicin del
producto en el mercado el cual lo consumirn de acuerdo a sus
posibilidades econmicas y los gustos y preferencias que estas
tengan.
b) ANALISIS DE LA DEMANDA
DEMANDA POTENCIAL Y REAL
Es el conjunto de consumidores que podrian necesitar el producto
porque tienen la necesidad o podrian tenerlo, el cual fue medido
despues de haber hecho la segmentacion, en otras palabras es todo
lo que representa un mercado apto para la venta del churo enlatado
en salmuera.
- 36 -

UNCP
De los demandantes potenciales debemos tener en cuenta que es

posible
que
sean
personas
naturales
que
acten
como
consumidores finales, as como pueden ser organizaciones que

adquieren el bien o servicio con intenciones de consumo
institucional, mientras que se pueden encontrar aquellos que
adquieren los productos con un inters eminentemente comercial.
Si el consumidor se ubica en el grupo de personas naturales, su
estudio y comprensin se ver facilitado en los procesos de micro
segmentacin, pero siempre se considerarn una serie de
caractersticas de tipo personal o socio econmicas, al lado de
caractersticas socio laborales, que permiten configurar un mapa
de informacin muy valioso para el estratega de mercadeo.
ANLISIS DE LA OFERTA
UBICACIN GEOGRFICA.
Se registran favorables de las panaderas en Huancayo cuadrado, ya que
en su ubicacin es muy transitada y la venta de los productos es muy
buena.
FACTORES QUE DETERMINAN LA OFERTA.

Precio del Producto o servicio: Este factor determinante permite
ofertar una mayor cantidad de churos si es que incrementa el precio
y as como tambin si disminuye el precio del churo disminuir la
oferta a pesar del incremento de la demanda ya que este factor
determina la cantidad de ingresos que se obtienen
La Tecnologa: Este factor permite desarrollar con eficiencia el
proceso productivo de produccin y crianza de churos. Adems con
este factor obtendremos producto de mejor calidad para los
consumidores
Cantidad de Ofertantes: Inciden en la cantidad de churos a
ofertar y a innovar para entrar en la mente de los consumidores con
una buena calidad estrategias de y comercializacin para desplazar
a los competidores que ofrecen el mismo producto que queremos
lanzar al mercado.
Disponibilidad de costos de insumos: Este factor determina la
cantidad a ofrecer de churos en la provincia ya que abarataran los
- 37 -

UNCP
costos de produccin y no repercuten en el futuro
sobre estos
porque Tingo Mara cuenta con la disponibilidad necesaria de

insumos para la produccin, de esta manera se obtienen mayores
ingresos por las ventas hechas de peces
Fuentes (ESTUDIO DE MERCADO: PANADERIA V&S SEMIINDUSTRIAL(MIXTA)(TINGO MARIA)
FORMULACION DE HIPOTESIS
3.2
HIPTESIS GENERAL
Ho: el nivel cumplimiento de la norma del Iso 22000 en las panaderas

de Huancayo cuadrado es mayor a 50%
Ha: el nivel cumplimiento de la norma del Iso 22000 en las panaderas
de Huancayo cuadrado es menor a 50%
3.3
HIPOTESIS ESPECIFICAS
Ho: No se pueden determinar los parmetros adecuados para la

obtencin de una gaseosa de calidad y de aceptacin del consumidor
en Facultad de Ingeniera Qumica.
Ha: Se pueden determinar los parmetros adecuados para la obtencin
de una gaseosa de calidad y de aceptacin del consumidor en Facultad
de Ingeniera Qumica.
Ho: No se pueden determinar las condiciones para la obtencin de una
gaseosa de calidad en Facultad de Ingeniera Qumica Ambiental.
Ha: Se pueden determinar las condiciones para la obtencin de una
gaseosa de calidad en Facultad de Ingeniera Qumica Ambiental.
METODOLOGIA DE INVESTIGACION
4.2
TIPO DE INVESTIGACION:
INVESTIGACION DECRIPTIVA:
- 38 -

UNCP
Muy frecuentemente el propsito del investigador es describir

situaciones y eventos. Esto es, decir cmo es y se manifiesta
determinado fenmeno. Los estudios descriptivos buscan especificar
las propiedades importantes de personas, grupos, -comunidades o
cualquier otro fenmeno que sea sometido a anlisis (Dankhe, 1986).
Miden y evalan diversos aspectos, dimensiones o componentes del
fenmeno o fenmenos a investigar. Desde el punto de vista cientfico,
describir es medir. Esto es, en un estudio descriptivo se selecciona una
serie de cuestiones y se mide cada una de ellas independientemente,
para as -y valga la redundancia- describir lo que se investiga.
4.3
DISEO DE INVESTIGACIN:
No experimental-Transeccional o Transversal descriptiva

4.4
POBLACION DE ESTUDIO:
La muestra est tomada como Huancayo cuadrado que bsicamente

ocupa desde Real-Tarapac hasta Lima-Real y el Ferrocarril.
4.5
TAMAO DE MUESTRA:
POBLACION
MUESTR
A
4.6
TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS:
Nuestra tcnica de recoleccin de datos ser de las encuestas

Instrumento de medicin: Para nuestra investigacin utilizaremos los
cuestionarios
- 39 -

UNCP
CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
Determinacin
SEMANA 1
SEMANA2
SEMANA3
del
Xproyecto
Recopilacin
Xbibliogrfica
Preparacin
de
materiales
Recopilacin de datos
Tratamiento de datos
Resultados
Xdiscusiones
Redaccin del borrador
XX
final
Presentacin
del
X
proyecto
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CAVALCANTI, R. N. 2000. Notas de clase dictadas en el II curso b

internacional
MICROECONOMIA Y CONDUCTA. ROBERT FRANK. Cuarta

Edicin 2003
CASCIO, J. 1997. Gua ISO 14000. Las nuevas normas

internacionales para laAdministracin ambiental. 1a. edicin. McGraw
Hill. Mxico.
PAGINAS WEB
http://www.normas-seguridadalimentaria.com/iso-22000
http://www.lrqa.es/certificaciones/iso-22000-norma-seguridadalimentaria/
http://www.mcgraw-hill.es/bcv/guide/capitulo/8448181042.pdf
- 40 -

UNCP
- 41 -

Sistemas - Proyecto1

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

ESTUDIO DEL NIVEL DE CUMPLIMENTO DEL

Caja Ventura Liz

Merino Rojas Cristina

HUANCAYO, DICIEMBRE DE 2014

Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera Qumica

-----------------------------------------ESTUDIO DEL NIVEL DEL

Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera Qumica

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................................4

CARACTERIZACION DEL PROBLEMA...........................................................4

FORMULACION DEL PROBLEMA...................................................................4

NORMA INTERNACIONAL ISO 22000..........................................................6

ANALISIS DEL MERCADO.............................................................................9

NORMATIVOS LEGALES Y SANITARIAS..........................................................9

DEMANDA POTENCIAL Y REAL...........................................................................13

TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS:..................................................16

Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera Qumica

ESTUDIO DEL NIVEL DE CUMPLIMENTO DEL

Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera Qumica

ESTUDIO DEL NIVEL DE CUMPLIMENTO DEL

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Las panaderas cumplen con

las buenas prcticas de

El ISO 22000 es una norma que define y especifica los

Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera Qumica

alimentaria. Se basa en las buenas prcticas de vanguardia y est

Estudiar el nivel del cumplimento de la norma de calidad del Iso

Asegurar que las panaderas cumplen con su poltica de inocuidad

Verificar si las panaderas cumplen con las buenas prcticas de

Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera Qumica

Posteriormente se form un equipo de inocuidad interdisciplinario, que

II.2 BASES TEORICAS

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Es la condicin de los alimentos que garantiza que no

organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point

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Qu son las Buenas Prcticas de Manufactralas o

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto

2.2.2NORMA INTERNACIONAL ISO 22000

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productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes

Fomentar la confianza con las partes interesadas

Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria

Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones

ISO 22000 est alineada con otras normas ISO de sistemas de

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Requisitos de sistemas de gestin de seguridad alimentaria[

Sistema de gestin de seguridad alimentaria.

Realizacin de productos seguros.

Medida, anlisis y actualizacin del sistema.

Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo

Planificar, disear, implementar, operar, mantener y mantener

actualizado un sistema de gestin de seguridad alimentaria que

Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la

conformidad con los requisitos acordados mutuamente relacionados

Demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes

interesadas a lo largo de la cadena alimenticia

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reglamentarios aplicables en relacin a la seguridad alimentaria,

Asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria

Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y