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INTRODUCION
El presente informe trata del proceso de elaboracin de cerveza en planta piloto de la
carrera profesional de industrias alimentarias, donde daremos a conocer la materia
prima, y los insumos utilizados para la elaboracin de cerveza
tambin en el marco terico se explicara toda las informaciones acerca de la
elaboracin de cerveza , segn los objetivos se realiza los anlisis correspondientes ,a
la materia prima y el producto terminado .finalmente se dar a conocer los resultados
,conclusiones y recomendaciones de la elaboracin de la cerveza.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general:
Realizar el procesamiento de elaboracin de cerveza, con higiene y controlando la
materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.
2.2. Objetivos especficos:
2.2.1. Realizar la elaboracin de cerveza, controlando las operaciones de proceso, y teniendo
en cuenta los parmetros respectivos.
2.2.2. Realizar el control de color, olor y textura, de la materia prima; color, sabor y textura del
producto terminado.
2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado,
obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager.
En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces
carlsbergensis.
III.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
LA CERVEZA: La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada
por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de
fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual
es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn
se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se
tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o
negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade
lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene
resinas
y
aceites
aromticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el
proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que
tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin
o
Wort
podra
utilizarse
para
la
destilacin
de
whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se
denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de
Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las
levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con
intenso sabor a lpulo.
Fuente 01: http://beertec.galeon.com/productos1436661.html
III.3. DEFINICIONES Y TERMINOLOGA:
Cerveza.- Bebida resultante de un proceso de fermentacin alcohlica
controlado, por medio de levadura cervecera, de un mosto elaborado con agua
potable, malta y/o sus extractos solos o mezclados con azcar u otros
productos amilceos, adicionado de lpulo y/o sus extractos y concentrados. La
adicin de otros granos y azcar es facultativa.
Malta.- Cebada que ha sido sometida a un proceso de germinacin controlada y
posterior tostacin, en condiciones adecuadas para ser utilizada en la
elaboracin de cerveza.
Mosto de cerveza.- Es la solucin en agua potable de carbohidratos, protenas,
sales minerales y dems compuestos resultantes de la degradacin enzimtica
DE
ELABORACION
DE
CERVEZA
una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material
crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de
mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C.
Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C,
temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma
la totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas
partculas
en
suspensin
lo
cual
nos
obliga
a
filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene,
un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como
primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de esta filtracin,
quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles
an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una
temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto
segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se
obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo
largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este
proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las
sustancias amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a
ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar
degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden
causar turbidez si no se toman en cuenta.
OBTENCION DE CERVEZA:
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En
este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto.
El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de
sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto,
empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que
es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el
mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para
impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se
recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de
maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si
la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la
levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el
tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental
de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la
llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas
carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la
maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se
MATERIALES Y EQUIPOS
Termmetro
Alcoholmetro
Refractmetro
Balanza
Baldes con tapas
Cocina
Tinas
Probeta
Jarras medidoras
Colador
Cucharas
Botellas
Algodn
Mangueras
Paos de tocuyo
Embudos
Tapas
Paleta de madera
Gas propano
Calculad
4.1.
METODOS:
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de pisco
que a continuacin lo indica:
Malta
MATERIA PRIMA
MEZCLA
Agua clorada
MACERADO
TAMIZADO/ FILTRADO
Extracto solido
Tara
COCCION
80 100C x 90
ENFRIADO
30 28 C
FERMENTADO
15 20 das
Levadura
FILTRADO
Azcar
GASIFICADO
ENVASADO
ETIQUETADO
Temperatura de
ALMACENADO
Figura 01: diagrama de flujo de la elaboracin de cerveza.
V. RESULTADOS.
Los controles que se realizan normalmente en la elaboracin de la cerveza
son:
a) Anlisis organolptico de la materia prima (olor, color y sabor)
Olor
Color
Marrn
Sabor
Ligeramente amargo
CARAC
TERISTICAS
Cebad
ORGANOLEPTICAS
Color
Caract
Caract
Dura y
erstico
Olor
erstico
Textura
firme
Fu
de la cebada la cual nos indica que si cumple con los requerimiento que se
necesitan para el procesamiento de cerveza y poder tener un producto con
caractersticas organolpticas adecuadas.
Materia prima e
cantidad (kg) o
insumos
litro
Agua
20,00
Cebada Malteada
3.400
Tostada
Porcentaje
(%)
82,03
13,94
Levadura
0,015
0,02
Lpulo
0,020
0,08
Azcar
0,750
3,08
Avena
0,200
0,82
total
24,48
100,00
de materia prima e
Temper
Tiempo
atura
66c
60 minutos
Fuente: elaborado por el grupo de investigadores.
primer
pasteurizado de la cerveza.
5.4 CONTROL DE TEMPERATURA Y TIEMPO EN EL PASTEURIZADO
CUADRO N8: control de temperatura del pasteurizado
Temper
atura
75c
Tiempo
90minutos
Fermentacin
Cerveza
RIX
2
.25
-
4.
Producto
terminado
Cerveza
29
SABOR
SUMATORI
48
60
63
PROMEDI
reg
PROMEDI
calificativo
OLOR
SUMATORI
2.6
BU
3.1
bu
buen
eno
2.8
bue
no
.9
PROMEDI
2.6
BU
ENO
alo
11
95.7
0
2.
3.2
buen
bu
ueno
82
.6
2.
65
2.
3.5
muy
bu
eno
103
110
1.
3.2
2.
calificativo
eno
PROMEDI
calificativo
COLOR
SUMATORI
ENO
.5
.9
2.4
ular
calificativo
CONSISTENCIA
SUMATORI
103
bueno
ueno
3.2
2.
95.7
0
2.
3.2
buen
eno
11
bu
ueno
OPERACION
RECEPCIN
DE
MATERIA PRIMA
MOLIENDA
MEZCLADO/MACER
ADO
FILTRADO I
COCCIN
FILTRADO II
ENFRIADO
MOVIMIENTO
INGR
ESA (kg)
M.
I.
P
20,
SAL
E (kg)
M.
P.
I.
E (kg)
M.
P
%)
00,0
00
--
23,
23,
0,2
5,
40
60
18,
0,
00
20
17,
0,0
1,
80
20
16,
16,
62
62
40
18,
00
17,
80
%)
00,0
00
.P.
(
--
3,4
.O.
(
20,
20,
16,
00
SIGU
16,
62
16,
00,0
17,0
0
1
17,0
6,92
6,92
8,89
8,89
3,39
1
00,0
3,39
1
00,0
00,0
FERMENTACIN I
FILTRADO
62
62
16,
0,0
62
16,
1,
63
83
14,
0,6
1,
CLARIFICADO
80
20
CARBONATACIN/E
14,
SELLADO
FERMENTACIN II
PASTEURIZACIN
ENFRIADO II
MADURADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
20
14,
14,
14,
20
14,
20
14,
20
14,
20
14,
20
20
14,
20
20
14,
20
14,
14,
20
20
14,
20
14,
80
20
14,
20
14,
16,
63
NVASADO
14,
20
14,
20
00,0
00,0
3
1
00,0
9,00
9,00
5,95
1
00,0
5,95
1
00,0
00,0
00,0
00,0
00,0
00,0
00,0
00,0
00,0
00,0
00,0
00,0
00,0
00,0
Rendimiento de produccin
1560
100%
4250
X =272.%
X= 172% de rendimiento
Segn el balance de materia el rendimiento es de 272% lo cual esto nos
indica que elaborar este producto es rentable.
Cuadro
11
ANALISIS
ORGANOLEPTICOS
DEL
PRODUCTO
TERMINADO.
CERVEZA
COLOR
OLOR
SABOR
ORGANOLEPTICOS
Negro Oscuro
Caracterstico
Segn el tipo de cerveza.
ANALISIS
DE LA
CERVEZA:
MATERIALES
Malta plida.
Cebada Malteada
Tostada
Levadura
Lpulo
Azcar
Clarificante
Canti
dad (kg)
2,500
0,900
0,005
0,020
0,750
0,004
costo
por
Costo
(kg)
2
total. (S/)
5,00
2
750
500
2,5
500
1,80
3,75
10,00
1,88
2,00
bentonita
Avena
botellas de vidrio
chapas
total
0,200
23,00
23
3,5
1
0,15
0,70
23,00
3,45
72,58
VI. CONCLUSIONES:
VII. RECOMENDACIONES:
procesamiento de la cerveza.
Se recomienda llevar a cabo una fermentacin adecuada siguiendo los parmetros
respectivos de elaboracin de cerveza
VIII.
ANEXOS: