Composicin y evolucin del vino

Grado en Enologa
Curso 2015-16

COMPOSICIN Y EVOLUCIN DEL VINO

GUA DOCENTE CURSO 2015-16
Titulacin:

Grado en Enologa

Asignatura:

Composicin y evolucin del vino

Materia:

Qumica Enolgica

Mdulo:

Formacin especfica

Carcter:

Obligatoria

Crditos ECTS:

6,00

703G

Curso:
Horas presenciales:

436

Duracin:

60,00

Horas estimadas de trabajo autnomo:

Idiomas en que se imparte la asignatura:

Espaol

Idiomas del material de lectura o audiovisual:

Ingls, Francs, Espaol

Semestral
90,00

DEPARTAMENTOS RESPONSABLES DE LA DOCENCIA

R112

QUMICA
Direccin:

C/ Madre de Dios, 51

Localidad:

Logroo

Telfono:

941299620

Cdigo postal:
Provincia:
Fax:

941299621

26004

La Rioja

Correo electrnico:

PROFESORADO PREVISTO
Profesor:

Fernndez Zurbano, Mara Purific.

Telfono:

941299622

Correo electrnico:

Responsable de la asignatura

Despacho:

1105

Edificio:

puri.fernandez@unirioja.es

EDIFICIO CIENTFICO TECNOLGICO

Tutoras:

Consultar

DESCRIPCIN DE LOS CONTENIDOS

Contenido Terico
Descripcin, origen e implicacin enolgica de los componentes de la uva y el vino: carbohidratos, alcoholes, cidos,
aldehdos y cetonas, steres, lactonas, polifenoles, etc.
Potencial de oxidoreduccin en mosto y vinos y en los distintos momentos de la elaboracin.
Sistemas de oxido-reduccin en los mostos y vinos.
Disolucin del oxgeno en el vino.
Qumica del oxgeno.
Oxidacin enzimtica (mostos) y qumica (vinos).
Importancia enolgica de los compuestos de oxidacin.
Nociones generales de las disoluciones coloidales.
Sustancias coloidales en los vinos.
Estabilidad y floculacin de las sustancias coloidales.
Precipitaciones de sales trtricas.
Precipitaciones frricas.
Precipitacin cprica.
Precipitacin proteica.
Precipitacin de materia colorante.
Precipitacin oxidsica.
Envejecimiento: maduracin y embotellado.
Efectos qumicos, fisico-qumicos y sensoriales del envejecimiento.
Evolucin de la composicin qumica del vino y su implicacin en las caractersticas de los vinos envejecidos.
Influencia de los compuestos cedidos por la madera.
Riesgos de la conservacin de los vinos en barrica.
Contenido prctico de aula
Se realizaran seminarios y/o talleres relacionados con los contenidos tericos
REQUISITOS PREVIOS DE CONOCIMIENTOS Y COMPETENCIAS PARA PODER CURSAR CON XITO LA ASIGNATURA
Recomendados para poder superar la asignatura.
Asignaturas:
Qumica

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CONTEXTO
COMPETENCIAS
Competencias generales
G1. Capacidad de anlisis y sntesis.
G2. Capacidad de organizar y planificar.
G3. Comunicacin oral y escrita en la propia lengua.
G7. Trabajo en equipo.
G9. Razonamiento crtico.
G11. Habilidad para trabajar de forma autnoma.
Competencias especficas
E2. Conocimiento de las bases de la qumica general, inorgnica y orgnica y sus aplicaciones en los estudios.
E4. Capacidad para organizar y controlar la produccin y recoleccin de uva de calidad en funcin del tipo de
producto a obtener y de la legislacin aplicable, integrando conocimientos agrcolas y criterios medioambientales.
E5. Capacidad para organizar y controlar la transformacin de la uva en vino en funcin del tipo de producto a
elaborar y de las disposiciones legales, higinicas y medioambientales.
E6. Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composicin de la uva y del vino y su evolucin en
la toma de decisiones sobre prcticas y los tratamientos aplicables
E12. Capacidad para controlar y organizar los procesos de elaboracin, gestin y comercializacin de productos
derivados de la uva, del vino y de los subproductos vincolas.
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE
Desarrollar e incrementar la capacidad de anlisis y sntesis, as como el razonamiento crtico con el fin de resolver
problemas y poder tomar decisiones fundamentadas
Mejorar de la capacidad de comunicacin, de organizacin y planificacin.
Conocer los constituyentes de la uva y del vino, as como su comportamiento qumico e implicacin enolgica durante
la madurez de la uva, elaboracin y crianza del vino.
Ser capaz de seleccionar la uva y transformarla en funcin del tipo de producto a elaborar, teniendo en cuenta las
disposiciones legales, higinicas y medioambientales.
TEMARIO
Tema 1 Constituyentes qumicos de la uva y el vino
Carbohidratos
Alcoholes
cidos
Polifenoles
Cetonas
Aldehdos
Lactonas
Terpenos
Composicin nitrogenada
Sulfhdrico y organosulfurados
Enzimas
Lpidos
Gases disueltos
Otros
Tema 2 Fenmenos de oxido-reduccin en mostos y vinos
Reacciones de oxido-reduccin
Concepto de Potencial
El potencial de oxido-reduccin durante la elaboracin
La qumica del oxgeno
Compuestos que reaccionan con el oxgeno
Oxidacin enzimtica
Oxidacin qumica
Importancia enolgica de los compuestos de oxidacin
Tema 3 Macromolculas y fenmenos coloidales en el vino
Naturaleza del problema de la limpidez
El vino: disolucin verdadera y disolucin coloidal
Nociones generales sobre las disoluciones coloidales.
Sustancias coloidales en los vinos

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Mecanismo de enturbiamiento de los vinos

Estabilidad y floculacin de los coloides
Tema 4 Precipitaciones en los vinos
Precipitaciones trtricas
Precipitaciones frricas
Precipitacin cprica
Precipitacin proteica
Precipitacin de materia colorante
Precipitacin oxidsica
Tema 5 Qumica del envejecimiento del vino
Envejecimiento: maduracin y embotellado
Efectos del envejecimiento del vino
Evolucin de la composicin qumica de los vinos
Implicacin en las caractersticas organolpticas de los vinos
Envejecimiento en barrica
Compuestos cedidos por la madera
Riesgos de la conservacin de los vinos en barrica
Clases prcticas de aula (Seminarios)
Sesin 1: Familia frutales I
Sesin 2: Familia frutales II
Sesin 3: Familia florales
Sesin 4: Familia Vegetal
Sesin 5: Familia especiados
Sesin 6: Familia barricas
Sesin 7: Defectos aromticos
BIBLIOGRAFA
Tipo:

Ttulo
Bsica

Wine science principles and applications Absys Biba

Bsica

Qumica Enolgica Absys Biba

Bsica

Qumica del Flavor del Vino Absys Biba

Bsica

Teora y prctica de la elaboracin del vino Absys Biba

Bsica

Tratado de Enologa Absys Biba

Bsica

Tratado de Enologa (Vol 2) Absys Biba

Recursos en Internet
Noticias relacionadas diversos aspectos del sector vitinincola
http://www.elcorreodelvino.com
Pgina de la Organizacin Mundial de la Via y el Vino
http://www.oiv.int
Revista oficial de la federacin espaola de asociaciones de enlogos. Incluye un suplemento de Investigacin y Ciencia
http://www.revistaenologos.es
La Semana Vitivincola es una publicacin especializada y tcnica sobre el sector de la vitivinicultura, con una periodicidad
bimensual.
http://www.sevi.net
METODOLOGA
Modalidades organizativas
Clases tericas
Seminarios y talleres
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autnomo individual
Mtodos de enseanza
Mtodo expositivo - Leccin magistral
Estudio de casos
Aprendizaje cooperativo
ORGANIZACIN

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Actividades presenciales

Tamao de grupo

Horas

Grande

45,00

Reducido

15,00

Clases tericas
Seminarios y clases prcticas de aula
Total de horas presenciales

60,00

Trabajo autnomo del estudiante

Horas

Preparacin de los seminarios y/o talleres

Preparacin en grupo de trabajos, presentaciones orales, actividades en biblioteca o similar

Estudio y trabajo autnomo individual

Otras actividades

Total de horas de trabajo autnomo

90,00

Total de horas

150,00

EVALUACIN
Sistemas de evaluacin

Recuperable

Tcnicas de observacin
Pruebas escritas
Total

No Recup.
15%

75%

10%
100%

Comentarios
La evaluacin continua se realizar mediante la asistencia y partipacin en los seminarios (15%), esta parte se controlar
mediante la asistencia a los mismos. Tambin se realizarn varias pruebas de respuesta corta (10%).
En el caso de estudiantes a tiempo parcial (reconocidos como tales por la Universidad) podrn sustituir las actividades no
recuperables por la realizacin y exposicin de un trabajo propuesto por el profesor.
Criterios crticos para superar la asignatura
El alumno debe obtener un 4 sobre 10 en la prueba escrita final

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