UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ELABORACIN DE BOCADITOS DE ZUCCHINI APLICANDO

FRITURA AL VACIO

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO

DE INGENIERO DE ALIMENTOS

JONATHAN DANIEL YPEZ RIVADENEIRA

DIRECTOR: ING. JUAN BRAVO

Quito, Junio, 2013

2. MARCO TERICO

2. MARCO TERICO

2.1. ZUCCHINI
2.1.1. ORGEN
El origen del zucchini se dio en el Asia Meridional. El zucchini se cultiva en
todas las tierras clidas desde hace muchos aos. El zucchini era consumido
por los egipcios, y ms tarde por los griegos y romanos; sin embargo fueron los
rabes los responsables de su propagacin en regiones mediterrneas, hasta
convertirse en un alimento de consumo habitual de la edad media (Eroski
Consumer, 2008). Luego el zucchini pas a ser parte de la alimentacin de
Mesoamrica, la cual se encontraba en la zona media de Mxico y el norte de
Centroamrica. De hecho, el zucchini es uno de los alimentos ms
trascendentales en la alimentacin de los pueblos del Mxico prehistrico.
Actualmente, en el pueblo mexicano no solo se consume el zucchini sino sus
flores, con las que se elaboran sopas y rellenos para tacos (Botanical, 2010)
2.1.2. CARACTERSTICAS
Es una planta rastrera que puede llegar a medir 10 metros de longitud, de tallo
acanalado y de aspecto spero, sus hojas son de forma lobuladas y
acorazonadas. Sus grandes flores son unisexuales; las masculinas tienen los
estambres soldados en forma de pilar y en ambos sexos el cliz est unido a la
corola (Infoagro, 2007).
Su fruto es de forma alargada, aunque tambin puede ser esfrica, el tamao
ideal es de 14 a 20 centmetros, pero puede alcanzar los 40 centmetros. Su
peso puede ser de 200 a 300 gramos; el color puede variar en tonalidades
amarilla, verde clara, oscura o incluso negra (Eroski Consumer, 2008).
En la Figura 1 se observa la planta del zucchini, as como tambin su fruto, este
ltimo pertenece a la variedad Grey zucchini.
3

Figura 1. Planta del zucchini

2.1.3. TAXONOMA
La clasificacin botnica del zucchini se observa en la Tabla 1:
Tabla 1. Clasificacin taxonmica del zucchini
Reino

Plantae

Divisin

Magnoliophyta

Clase

Dicotiledneas

Subclase

Dilleniidae

Orden

Cucurbitales

Familia

Cucurbitaceae

Gnero

Cucurbita

Especie

C. pepo

(Botanical, 2010)

2.1.4. VARIEDADES

Dentro de la especie de la cucurbita pepo se pueden distinguir dos especies;

ovfera y pepo. A sta ltima pertenece el zucchini (Eroski Consumer, 2008).
-

Pepo: Son frutos de forma esfrica y gran tamao, de color amarillo o

anaranjado y sabor dulce.

Ovfera: Su forma es variable y su tamao entre mediano y pequeo.
Poseen un sabor amargo.

Segn Infojardn (2012), las variedades ms cultivadas de zucchini en el mundo

son:
-

Blanco precoz.
Belleza negra.
Verde perfection.
Verde de Italia.
Verde de Algar.
Verde hortelano.
Redondo de Niza.
Verde Storr (hbrido).
Ambassador.
Grey.
Oblonga.

2.1.5. COMPOSICIN NUTRICIONAL

Con respecto a la composicin nutricional del zucchini, su principal componente
es el agua, seguido por los carbohidratos, y pequeas cantidades de grasa y
protena. Todo esto, unido a un aporte moderado de fibra. Con stas
caractersticas, el zucchini es considerado un alimento de bajo aporte calrico,
idneo para incluir en dietas de personas con exceso de peso. En cuanto a su
contenido vitamnico, se observa la presencia de vitaminas del complejo B,
seguido de la vitamina C. Tambin posee betacarotenos y vitamina A. Con
respecto a minerales, es una buena fuente de potasio. Tiene lutena y
zeaxantina, ambos le confieren poder antioxidante (Cormillot, A., 2009).
En la tabla 2, se presenta la tabla de composicin nutricional del zucchini.

Tabla 2. Composicin nutricional del zucchini

Por cada 100 g de parte comestible cruda
COMPONENTE
Energa
Protena
Fibra
Hidratos de carbono
Vitamina C
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Niacina
Vitamina B6
Folatos
Vitamina E
Calcio
Fsforo
Magnesio
Hierro
Potasio
Cinc
Sodio
Grasa total
Grasa saturada

CONTENIDO
14,0 kcal
1,16 g
1,20 g
1,70 g
9,00 mg
34,0 g
0,070 mg
0,030 mg
0,567 mg
0,089 mg
22,1 g
0,120 mg
15,0 mg
32,0 mg
22,0 mg
0,420 mg
248 mg
0,200 mg
3,00 mg
0,140 g
0,029 g

(Pamplona, 2006)

2.1.6. PRODUCCIN EN EL ECUADOR

En el Ecuador, en cuanto se refiere a la superficie cosechada, la Figura 1 indica
la participacin de cada una de las provincias productoras sobre el total de
hectreas cultivadas de calabaza y parte de zucchini en todo el Ecuador (INEC,
2000).
La calabaza es cultivada en la mayor parte de las provincias del Ecuador, las
provincias que tienen una mayor participacin con respecto a la superficie
cosechada son Guayas 33% (75 ha), Pichincha 18% (41 ha), Manab 13% (29

ha), Loja 9% (20 ha), Cotopaxi 9% (20 ha), Azuay 1% (2 ha) y Chimborazo 1%
(2 ha), y otras provincias con menor participacin equivalente a un 16% (36 ha)
(INEC, 2000).

Figura 2. Participacin de la superficie cosechada de calabaza (226.72 ha) en

Ecuador, por provincia
(INEC, 2000)
En la figura 3, se observa las Unidades de produccin agrcola (UPAs), la
provincia de Manab cuenta con un mayor nmero de productores de calabaza,
con una participacin del 21%. Pichincha y Cotopaxi con una participacin del
15%, Guayas ocupa el cuarto lugar con una participacin del 13%, Azuay con el
5%, las provincias de Loja y Chimborazo tienen una participacin del 4%. El
resto de las provincias del Ecuador renen el 13% de UPAs.
Tanto en la Figura 2 como en la Figura 3 se observa que los datos
corresponden solo a monocultivos; es decir, la superficie cultivada solo
corresponde a calabaza.

Figura 3. Participacin de los productores de calabaza (1,335.91 UPA) en

Ecuador, por provincia
(INEC, 2000)

En la Figura 4, se muestra los niveles de productividad de los cultivos de

calabaza en el Ecuador. Los valores del rendimiento del cultivo de calabaza en
el Ecuador se deben a ciertas variaciones que han sufrido tanto la produccin
como la superficie cultivada.
El Ecuador obtuvo un rendimiento promedio de 13,4 ton/ha, esta valor est
calculado del ao 1997 al 2001.

Figura 4. Productividad de los cultivos de calabaza en el Ecuador

(FAO, 2002)
En la Tabla 3, se muestra el rendimiento de los cultivos de calabaza clasificado
por provincias del Ecuador. Esta informacin est dividida en 2 grupos; solo y
asociado. Solo se refiere a los monocultivos de la calabaza, es decir, son
superficies cultivadas solo de calabaza sin compartir con ningn otro producto.
Asociado se refiere a que la superficie del cultivo de calabaza es compartida
con algn otro producto agrcola.

Tabla 3. Rendimiento de cultivos de segn provincias del Ecuador

Provincia
Azuay
Bolvar
Caar
Cotopaxi

Solo
Asociado
Superficie
Superficie
UPAs
Cosecha
UPAs
Cosechada
63.09
3.07 6,377.15
2,022.17
64.17
4.49
2.95
1.04
3.92
0.39
72.28
32.85
202.38
23.30
168.34
32.67

Chimborazo
El Oro
Esmeraldas
Guayas
Imbabura
Loja
Los Ros
Manab
Morona
Santiago
Pastaza
Pichincha
Tungurahua
Galpagos
Total

47.95
33.28
24.46
172.66
19.76
58.42
4.53
280.71
17.94
200.28
152.33
10
1,355.91

3.33
5.64
10.00
88.13
0.21
24.04
3.35
35.07

46.89
11.21
42.34
42.67
137.81
664.56
0.61
454.26

21.87
3.32
66.21
31.87
23.17
335.06
0.43
642.11

6.73
60.9
1
47.34
28.57
10.96
123.39
0.76
2
266.72 8,236.93

45.56
0.01
21.98
10.37
0.75
3,291.44

(INEC, 2000)
2.1.7. SITUACIN DEL MERCADO EXTERNO
En la Figura 5 se observa los datos calculados por la FAO, la produccin
mundial de calabaza fue de 15.6 millones de toneladas mtricas. Durante el
perodo estudiado (1997-2001), el cultivo de calabaza ha presentado datos muy
variables, siendo el ao 2001 el ao en el que se produjo mayor cantidad de
calabazas a nivel mundial.

10

Figura 5. Produccin de calabaza a nivel mundial

(FAO, 2002)
2.1.8. EXPORTACIONES
Segn BCE (2013), durante los cuatro primeros meses del presente ao se ha
realizado exportaciones de calabacn, principalmente a 3 pases en todo el
mundo, teniendo una mayor participacin Estados Unidos convirtindose en el
primer pas importador de calabacn con un total de 0.22 toneladas, seguido de
las Antillas Holandesas y Espaa; los dos con una importacin de 0.01
toneladas. El total de participacin en el mercado externo es de 0.23 toneladas
durante los cuatro primeros meses del ao 2013.

En la Figura 6 se observa las toneladas exportadas por pases en todo el

mundo.

11

Figura 6. Principales pases importadores de zucchini

2.1.8. USOS
En la Tabla 4 se detallan diversos usos que se le atribuye al zucchini, el mismo
que se consume fresco, procesado; destacando varias aplicaciones medicinales
que benefician a la salud del consumidor.
Varias empresas, se han dedicado al procesamiento de zucchini congelado con
el fin de alargar el tiempo de vida til del alimento y darle el mismo uso que se
le da al fruto fresco.

Tabla 4. Usos del zucchini

Usos

Caractersticas

12

Fruto Fresco

Se consume la fruta entera, en ensaladas, en las preparaciones

de entradas gourmet, salsas, coladas, dulces y como adorno en

Fruta Procesada

las comidas.
Zucchini deshidratado, el mismo que se consume en platos

Medicinales

gourmet como adorno y decoracin.

Este vegetal se destaca por sus propiedades emolientes
(suavizantes) sobre el aparato digestivo, debido a su contenido
en muclago. Tambin es ligeramente diurtico. Todas estas
propiedades lo hacen muy apropiados en los siguientes casos:

Dispepsia, gastritis, colon irritable y colitis.

Curas de adelgazamiento ya que aporta muy poca grasa

y caloras, con una cantidad relativamente alta de
protenas.

Afecciones cardiovasculares, como hipertensin arterial,

arterioesclerosis y afecciones coronarias.
(Pamplona, 2006)

2.2. FRITURA DE ALIMENTOS

2.2.1. FRITURA
La fritura puede definirse como el proceso de coccin de un alimento, el mismo
que es sumergido en grasa o aceite; sometindolo a una temperatura superior
al punto de ebullicin del agua, el cual oscila entre 150 y 200C (Kochhar &
Gertz, 2004).

Existen evidencias de que la humanidad ha venido utilizando la fritura como un

mtodo de preparacin de alimentos desde hace cientos de aos, pero es

13

desde los aos 50 del siglo XX, cuando se le empieza a considerar como un
proceso que merece ser estudiado ms a fondo (Stier, 2004).
La utilizacin de la fritura se expandi debido a que tras este proceso el
alimento adquiere ciertas caractersticas nicas de aroma y textura que no es
posible conseguir con otras tcnicas de procesado de alimentos (Moreira, 2001;
Rimac et al., 2004; Saguy y Dana, 2003).
Adems, desde el punto de vista econmico el sector de alimentos fritos ha
experimentado un crecimiento importante, especialmente el de snacks
(aperitivos) y los denominados comida rpida. Por ejemplo, en el ao 2012 tras
4 aos de crecimiento, Asia-Pacfico es la regin ms activa, abarcando casi la
mitad de todos los lanzamientos, siendo China e India los mercados que estn
experimentando un mayor crecimiento. Europa les sigue (con un 25% de
lanzamientos de nuevos productos), mientras que Norteamrica ocupa el tercer
lugar con el 17 %. En Europa el Reino Unido contina siendo el lder en cuanto
a ventas e innovacin pero Espaa es el pas que ha registrado el crecimiento
ms importante de los cinco grandes (Francia, Alemania, Italia, Espaa y
Reino Unido). Los snacks de patata continan siendo el producto estrella,
aunque est perdiendo cierto protagonismo en favor de otras apuestas ms
saludables basadas en habas, races y otros vegetales (Food Trend Trotters,
2013).

La fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina. En la tabla

5 se observa las ventajas y desventajas de utilizar la fritura como proceso de
coccin de un alimento.

14

Tabla 5: Ventajas y Desventajas que se obtienen con la fritura

VENTAJAS
Rpida velocidad de cocinado
Eficiencia energtica y econmica
del proceso
Consistencia de los productos
Cocinados

Mejora del color

Textura crujiente
Reduccin de la prdida de
micronuntientes del producto

DESVENTAJAS
Alto contenido en grasa de los
productos
Generacin de residuos

Generacin de componentes
peligrosos
para la salud (P.ej. Acriamida o
Hidroximetilfurfural)
Disminucin de las cualidades
organolpticas
Incremento de la viscosidad
Incremento de los efectos
termooxidativos debido a los
radicales libres
(Bello, 2012)

Un efecto adicional proporcionado por la fritura, es la preservacin del alimento,

ya que al momento de someter el alimento al proceso de fritura, se produce la
destruccin de microorganismos e inactivacin de enzimas por efecto del calor,
as como tambin la reduccin de la actividad de agua, sea en la superficie o
dentro del alimento, cuando ste se procesa en finas lminas (Fellows, 1998).

2.2.2. FRITURA AL VACO

Esta tcnica consiste en cocinar un alimento en aceite o grasa

dentro un

sistema cerrado a presin sub-atmosfrica la cual extrae cualquier fluido

gaseoso del sistema mediante una bomba de vaco, la aplicacin de estos

15

niveles de presin ejerce influencia sobre el punto de ebullicin del agua del
alimento y por consecuencia la temperatura de fritura del aceite, cambiando as
el ambiente de fritura, estas condiciones aportan a la conservacin de las
caractersticas organolpticas y nutricionales del producto (Amamy, Shaker, &
Azza, 2012).
La fritura con aceite a alta temperatura determina una considerable absorcin
de ste y una prdida de vitaminas durante este proceso, por lo que puede
resultar que el producto final sea menos nutritivo. Por ello, las empresas han
optado por producir alimentos bajos en grasa o libres de esta, y que estos a su
vez mantengan su sabor y textura caractersticos (Garayo & Moreira, 2002).
Segn Garayo & Moreira (2002), las mejores condiciones para procesar un
alimento mediante la fritura al vaco a fin de obtener un producto de calidad en
parmetros de textura son: trabajar con una presin aproximada de 3.1 kPa,
exponer el alimento a una temperatura entre 100-110C y trabajar con un
tiempo que oscila entre 20 y 25 minutos.

En la Figura 6, se muestra el sistema de fritura al vaco, donde se observa

todas las partes fundamentales para el funcionamiento del mismo.

16

Figura 6. Sistema de fritura al vaco

(Garayo & Moreira, 2002)
2.2.2.1. Efectos de la fritura al vaco sobre los alimentos
Los productos fritos tipo aperitivos snack, obtenidos mediante la fritura al vaco
presentan una gran ventaja en cuanto a la reduccin del contenido de grasa en
el producto final, adems, este proceso confiere al producto final las mismas o
incluso mejores caractersticas organolpticas como sabor, olor, textura y
apariencia en comparacin con la fritura tradicional, a consecuencia de la baja
temperatura y de la poca cantidad de oxgeno que est presente en el sistema
puede tambin prolongar la vida til del aceite (Garayo & Moreira, 2002; Saguy
& Dana, 2003).
Este proceso provoca diferentes cambios en el alimento, tanto fsicos, qumicos
y nutricionales. Estos dependern de ciertos factores como la humedad del
alimento, el tipo de alimento, la calidad del aceite y condiciones del proceso

17

como la temperatura, presin y el tiempo que el alimento resiste en el aceite

caliente (Dobarganes, Mrquez, & Velasco, 2000; Fan, Zhang, & Mujumdar,
2005).
Segn Bouchon y Pyle (2004), Garayo y Moreira (2002), en la etapa en donde
el alimento puede absorber la mayor cantidad de aceite es en el momento del
enfriamiento y al restablecer la presin atmosfrica despus de la fritura, por lo
que, la aplicacin de un post tratamiento a las rodajas fritas es de vital
importancia en la calidad del producto final, y la centrifugacin ha sido el
tratamiento generalmente utilizado en algunos estudios.
En un estudio de fritura al vaco efectuado en zanahoria y papas, se redujo la
absorcin de aceite aproximadamente el 50 % en relacin a los chips obtenidos
por medio de la fritura convencional; en chips de manzana fritos al vaco fritos
se redujo la absorcin de aceite en un 25 %, la conservacin de micronutrientes
y pigmentos es importante en este estudio ya que los carotenoides y vitamina C
no se vieron afectados en los chips fritos al vaco, la zanahoria fue procesados
a una temperatura de 98 C en fritura al vaco, que manifest una conservacin
del 90% de los carotenoides, a diferencia de las rodajas de papa y manzana
fueron fritas a una temperatura de 98 C conservando alrededor del 95 % de su
contenido inicial de Vitamina C (Dueik & Bouchon, 2011).
Ramos el at (2004) determinaron el comportamiento de chips de yuca aplicando
blanqueo, la adicin de este pre-tratamiento mostr una mejora considerable en
el color de los chips fritos al vaco, adems de ello se demostr que se reduce
la absorcin de aceite y se mantiene la crocancia, La temperatura optima del
tratamiento fue de 130 C.
Serrano, (2013) demostr que la combinacin de pre-tratamienos de coccin y
deshidratacin osmtica antes del proceso de fritura al vaco de chips de

18

mashua, influye notablemente sobre el contenido de humedad, grasa, acidez y

pH; tambin reduce la absorcin de aceite y mejora su aceptabilidad sensorial.
2.2.2.2. Alimentos procesados aplicando fritura al vaco
Actualmente se aplica la fritura al vaco para obtener nuevos productos tipo
snack, a partir de frutas, tubrculos, verduras, entre los se encuentran, mango,
manzana, tomate de rbol, papas, pltano, yuca, kiwi.
Villamizar y Giraldo (2011) elaboraron un snack de mango. Las condiciones del
proceso fueron de 51 kPa, 110 C y 90 s, tras la realizacin de anlisis qumicos
y un anlisis sensorial donde se evalu color, sabor, aroma y textura; se report
valores de humedad 1.3 %, aw 0.3, contenido de grasa 9.5 %, color 19 E y
textura 0.25 kgf. Adems, Villamizar, Quiceno, y Giraldo (2011) hicieron una
comparacin de la fritura al vaco y atmosfrica en la obtencin del mismo
producto y bajo las mismas condiciones, donde concluyeron que la presin de
vacio favoreci la calidad del pasabocas en textura, color, grasa, humedad y
aw; en la conservacin de la vitamina C y la reduccin de la sntesis de
acrilamida.
Urbano et al. (2012), analizaron el comportamiento de chips de yuca en
procesos de fritura al vaco y atmosfrica, para ello realiz frituras a 130C y a
165 C respectivamente. A las muestras se realizaron anlisis de color, textura,
prdida de peso, humedad y contenido graso, adems, determin el efecto del
blanqueo como pretratamiento a la fritura, donde concluy que dicho
tratamiento fue el que mejores resultados aport y que result ser un
tratamiento alternativo a la fritura a presin atmosfrica ya que mejora el color
de las muestras, reduce la ganancia de aceite de las mismas y mantiene su
carcter crujiente.

19

Fan, Zhang, y Mujumdar (2005), investigaron el efecto de la temperatura de

fritura y el grado de vaco en el contenido de humedad, grasa, el color y la
textura de los chips de zanahoria. En dicha investigacin se experiment con
varias temperaturas, niveles de vaco diferentes e intervalos de tiempo
diferentes, adems, despus de la fritura fueron sometidas a centrifugacin a
300 rpm por 10 min.
Fan, Zhang, Xiao, et al. (2005), optimizaron la fritura al vaco para deshidratar
los chips de zanahoria, para lo cual, sometieron a las rodajas a 3
pretratamientos: escaldado, escaldado y deshidratacin osmtica, escaldado,
deshidratacin osmtica y congelacin. Durante el proceso de fritura,
experimentaron con diferentes temperaturas, diferentes presiones, tiempos de
fritura (5-30 min), y los chips sometidos a centrifugacin por 10 min. Su
conclusin fue que, durante la primera etapa de fritura al vaco, la velocidad de
eliminacin de la humedad y la absorcin de aceite aumenta con el aumento de
la temperatura del aceite de fritura y el grado de vaco, demostraron tambin,
que el color no se ve afectado por el grado de vaco y la temperatura, a
diferencia de la fuerza de ruptura, la misma que disminuy con el aumento de
temperatura de fritura y el grado de vaco.
Shyu y Hwang (2011), optimizaron el procesos de fritura al vaco de zanahoria
usando un diseo central compuesto, para lo cual, aplicaron varios
pretratamientos a las rodajas de zanahoria; escaldado, deshidratacin osmtica
y congelacin; y el proceso de fritura al vaco lo realizaron a 2.6 kPa, diversas
temperaturas y diferentes intervalos de tiempo.
Song, Zhang, y Mujumdar (2007b), estudiaron la optimizacin del secado previo
al vaco con microondas sobre la calidad de papas fritas al vaco, para ello,
sometieron a las rodajas de papa a escaldado y secado al vaco con

20

microondas para luego ser fritas a varias temperaturas, diversos tiempos y bajo
vaco 11.33 kPa y sometidas a centrifugacin a 300 rpm durante 1 min.
El objetivo del trabajo de Amany, Sharker, y Azza (2012), fue estudiar el efecto
de los procesos de fritura atmosfrica y al vaco sobre algunas propiedades
fsicas y sensoriales de las patatas fritas, para evaluar la calidad del aceite de
fritura, para ello, frieron bajo condiciones atmosfricas a 180 C por 20 min y
fritura al vaco a 120 C y 5.37 kPa de presin por 6min, y despus de la fritura
al vaco aplicaron centrifugacin a 750 rpm, durante 40 s. Determinaron que en
la fritura al vaco, el contenido de humedad y la absorcin de aceite de patatas
fritas se redujo significativamente, tambin proporciona deseables atributos de
textura y un color amarillo dorado.

2.3. ACEPTABILIDAD SENSORIAL

La prueba de aceptacin de un producto consiste en medir el grado de
preferencia y la actitud de un consumidor frente a un producto alimenticio, es
decir se le pregunta si estara dispuesto a adquirirlo, de esa manera se logra
medir su gusto o disgusto, generalmente se aplica para desarrollo de nuevos
productos, cambiar tecnologa, mejora de productos, reducir costos, medir el
tiempo de vida til de los productos y la aceptacin, pero la aceptabilidad
sensorial no garantiza que el producto tenga aceptabilidad general, tambin
influye el envase, el precio, la publicidad (Hernndez, 2005).
Cuando se quiere saber cul es el grado de aceptabilidad sensorial de un
producto, se deben utilizar escalas hednicas, la reaccin del consumidor frente
al producto se transforma en puntaje para el anlisis de los resultados. A partir
de los puntajes obtenidos de las muestras, se puede determinar cul es la ms
aceptada (Hough, 2013).

21

22

3. METODOLOGA

3.

METODOLOGA

3.1. MATERIA PRIMA

23

Se utilizar zucchini (Cucurbita pepo L.) variedad Grey, la misma que ser
adquirida en el mercado local.
Se realizara una seleccin para descartar

los calabacines que manifiesten

daos fsicos o microbiolgicos, posteriormente se realizara la limpieza y

desinfeccin, para posteriormente obtener rodajas transversales de 2 1 mm
de espesor, con una cortadora elctrica.
3.1.1. CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
Se realizar la caracterizacin fsico-qumica del zucchini fresco mediante los
mtodos indicados en la Tabla 6.
Tabla 6. Mtodos de anlisis para la caracterizacin fsico qumica del zucchini.
Anlisis

Mtodo

Humedad

NTE INEN 0518:81 (INEN, 1980) Anexo 1.

Grasa

NTE INEN 0523:81 (INEN, 1980) Anexo 2.

3.2. DISEO DEL EXPERIMENTO

Para el proceso de obtencin de bocaditos de zucchini se realizar en una sola
fase, fritura al vaco.
3.2.1. FRITURA AL VACO
Se realizar en el Sistema de fritura al vaco construido en la Universidad
Tecnolgica Equinoccial, donde se utilizar 2 niveles de temperatura, 110C y
120C; y 2 niveles de presin con un diseo factorial 2 2.

3.3. CARACTERIZACIN DEL PRODUCTO FINAL

24

A los bocaditos de zucchini se les aplicar los mtodos descritos en la tabla 6,

para determinar contenido de humedad y grasa; adems se medir la textura
del producto con un texturmetro.

3.4.

ACEPTABILIDAD SENSORIAL

Se realizarn pruebas de aceptabilidad sensorial a 100 consumidores por medio

de una escala hednica de 10 niveles.

3.5. ANALISIS ESTADISTICO

El anlisis estadstico realizar por medio del anlisis de varianza ANOVA,
donde se medir las diferencias mnimas significativas por medio de las
pruebas de significancia, para evaluar los efectos de los tratamientos.

25

4. BIBLIOGRAFA

4.

BIBLIOGRAFA
26

Amamy, M. M., Shaker, M. A., & Azza, A. A. (2012). Vacuum Frying: An

Alternative to obtain high quality potato chips and fried oil. 1: Global
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desarrollo de productos de dorada (Sparus aurata) procedente de
acuicultura. Universidad Politecnica de Valencia.
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Dobarganes, C., Mrquez, G., & Velasco, J. (2000). Interactions between fat
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