UNIVERSIDAD DEL VALLE

PROYECTO CURRICULAR: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE: MABEL ESQUIVIA. mbem19@gmail.com
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
SESIN PRCTICA : INDUCCIN AL LABORATORIO
Introduccin
El componente prctico asociado al Laboratorio de Microbiologa de alimentos implica
conductas de bioseguridad, manejos conceptuales previos, materiales bsicos y
compromisos acadmicos que permitirn el fluido proceso de enseanza / aprendizaje
a desarrollar en este espacio prctico, los cuales sern brevemente descritos en esta
sesin de induccin al laboratorio.
Conductas de Bioseguridad:
Las conductas de bioseguridad mnima estn dirigidas a prevenir bsicamente 3 tipos
de contaminacin:
1. Contaminacin Manipulador / proceso: Evita que el manipulador se contamine con el
material biolgico propio del proceso y a su vez contribuye a que la flora natural del
manipulador no altere las pruebas llevadas a cabo en proceso laboratorial. El modo
de controlar este tipo de contaminacin es protegiendo al manipulador va
indumentaria adecuada (bata, guantes, cofia, calzado adecuado), con lo que a su
vez se genera una barrera que tambin protege al proceso del manipulador como
tal.
2. Contaminacin Ambiente / proceso: Evita que la flora propia del ambiente afecte los
procesos experimentales de tipo biolgico desarrollados en las Prcticas
Laboratoriales. El modo de controlar este tipo de contaminacin es por la adecuada
aspersin de desinfectantes, antes y despus del proceso experimental a
desarrollar. Los desinfectantes de usual manejo en el laboratorio son: alcohol,
hipoclorito, amonios cuaternarios.
3. Contaminacin Equipos-Instrumental/ Proceso : Evita que la flora potencial de los
equipos y/o instrumentos (tales como vidriera de laboratorio y medios de cultivo)
afecte los procesos experimentales de tipo biolgico desarrollados en las Prcticas
Laboratoriales. El modo de controlar este tipo de contaminacin es va esterilizacin
previo uso de estos materiales; en el laboratorio este propsito se consigue
regularmente por manejo de calor hmedo (autoclave, en al que por medio del
vapor, calentamiento y tiempo de exposicin , los medios de cultivo son tratados
hasta eliminar la carga microbiana propia de estos elementos) , y por manejo de
calor seco (va hornos que pueden llegar hasta 130C mas, en los cuales se hace
el tratamiento trmico para los mismos fines expuestos en calor hmedo).

Para lo anterior el estudiante deber presentar de modo obligatorio el siguiente

material:
Materiales Bsicos y Obligatorios de Laboratorio:
**Pelcula plstica de cocina (vinilpell) : Por grupo
**Papel Aluminio: Pro grupo
**Marcador de Vidrio: Por grupo
**Cinta de Enmascarar: Por grupo
**Asas de ojo y recta: Por grupo
**Encendedor: Por grupo
**Atomizador : Por grupo
**Bata: Por persona
**Guantes: Por persona
**Cofia : Por persona.
La presentacin de este material vale una unidad sobre el quiz de cada prctica de
laboratorio.
Compromisos Acadmicos:
** Quiz (15 min)
**Reclamo de material a Profesor Mario (10 min)
**Descripcin de la prctica laboratorial (20 min)
**Clculos y preparacin de medios (20 min)
**Esterilizacin de material (40 min) . Durante este tiempo 20 min son de refrigerio y 20
min son de lectura de cajas de la sesin anterior.
**Limpieza de sitio de trabajo, servida de medios, realizacin de diluciones y siembras
microbianas (30 min)
**Entrega de material al profe Mario y Limpieza de sitio de trabajo (10 min)
**Lavar material de sesin pasada (30 min este proceso puede desarrollarse en
horario extraclase antes de los das viernes y es calificado por el profe Mario).
Vidriera a Cargo (por grupo):
**10 a 14 cajas de petri
**10 a 14 tubos de ensayo
**2 pipetas de 1 ml
**2 pipetas de 10 ml
**1 erlenmeyer de 100 a 125 ml (90 ml de agua inicial)
**1 erlenmeyer de 200 ml con 100 ml de agua (agua de dilucin).

Vocabulario Bsico
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genrico de especia
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y practicas
generales de higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y
dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,

vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra

afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales
o deterioro del ambiente.
Tomado de Decreto 3075 del 97

Repase los conceptos revisados y genere una construccin libre con mnimo 5
conceptos y su importancia en el ejercicio del Tecnlogo en Alimentos.
Formacin de Grupos
Nmero del Grupo
Coordinador
Integrantes
Nombre

Cdula

Correo electrnico