TESE Construção e Avaliação de Desempenho de Um Spray Dryer Piloto

FABIANO DE CARVALHO
CONSTRUO E AVALIAO DE
DESEMPENHO DE UM SPRAY DRYER PILOTO
LAVRAS - MG
2012
i
FABIANO DE CARVALHO
CONSTRUO EAVALIAO DE DESEMPENHO DE UM SPRAY

DRYER PILOTO
Tese apresentada Universidade Federal de

Lavras, como parte das exigncias do Programa
de Ps-graduao em Cincia dos Alimentos,
para a obteno do ttulo de Doutor.
Orientador
Dr. Jefferson Luiz Gomes Corra
LAVRAS - MG
2010
Ficha Catalogrfica Elaborada pela Diviso de Processos Tcnicos da

Biblioteca da UFLA
Carvalho, Fabiano de.

Construo e avaliao de desempenho de um spray dryer piloto
/ Fabiano de Carvalho. Lavras : UFLA, 2012.
167 p. : il.
Tese (doutorado) Universidade Federal de Lavras, 2011.
Orientador: Jefferson Luiz Gomes Corra.
Bibliografia.
1. Secador piloto. 2. Atomizao centrfuga. 3. Ovo em p. 4.
Maltodextrina. I. Universidade Federal de Lavras. II. Ttulo.
CDD 664.0284
FABIANO DE CARVALHO
AVALIAO DE DESEMPENHO DE SPRAY DRYER PILOTO PARA

PRODUO DE OVO EM P
Tese apresentada Universidade Federal de

Lavras, como parte das exigncias do Programa
de Ps-graduao em Cincia dos Alimentos,
para a obteno do ttulo de Doutor.
APROVADA em 31 de janeiro de 2011
Dr. Alexandre de Paula Peres
UFLA
Dr. Jaime Vilela Resende
UFLA
Dra. Lanamar de Almeida Castro
UFSJ
Dra. Monica Elisabeth Torres Prado
UFLA
Dr. Jefferson Luiz Gomes Corra

Orientador
LAVRAS MG
2010
AGRADECIMENTOS
Esta tese doutoral no seria realizvel se no existissem pessoas e
instituies que, de uma forma ou de outra, se dispusessem a prestar auxlio na
direo de superar os mltiplos desafios. So para essas pessoas e instituies,
citados a seguir, que desejo expressar meu mais sincero agradecimento.
So elas: Professor Doutor Jefferson Luiz Gomes Corra, meu
orientador e, acima de tudo, um grande amigo, cuja sabedoria, confiana e
entusiasmo me foram aliados benfazejos.
Irmos
Marcelo,
Murilo
Alessandra,
sempre
presentes,
condescendentes e de quem sempre se esperara um gesto afetivo.

Colegas e amigos do DCA, Lisa Maria Garcia Botega, Gerson Marques
e Joyce Maria, por quem tenho sentimentos de admirao e gratido,
fortalecidos diante de tanta ajuda.
Professores Dra. Fabiana Queiroz Ferrua e Dr. Alexandre de Paula
Peres, por me ajudarem a chegar s respostas e pelas provas de amizade.
Departamento de Cincia dos Alimentos da Universidade Federal de
Lavras por me proporcionar uma etapa importantssima na minha vida
profissional.
Instituto Federal de Rondnia e Instituto Federal do Esprito Santo pela
compreenso e apoio.
A Empresa - ASA - Avirio Santo Antnio, pela doao de matriaprima.
CAPES pelo amparo financeiro.
A todos, intensamente, ofereo o meu melhor obrigado!
Agradeo tambm queles que me fizeram crticas mais severas. Eles
impulsionaram-me a procurar o xito a todo o momento.
EPGRAFE
muito melhor arriscar coisas grandiosas, alcanar triunfos e glrias, mesmo
expondo-se a derrota, do que formar fila com os pobres de esprito, que nem
gozam muito, que nem sofrem muito, porque vivem nessa penumbra cinzenta,
que no conhece vitria, nem derrota.
(Theodore Roosevelt)
A percepo do desconhecido a mais fascinante das experincias. O homem
que no tem olhos abertos para o mistrio passar pela vida sem nada ver.
(Albert Einstein)
Ofereo, cheio de amor, Patrcia, pessoa de beleza integral e companheira h

tanto tempo. O seu sorriso aberto, seu amor vivo e sua admirvel dedicao
foram essenciais nas horas de controvrsia e dificuldade, mas a sua f no meu
valor foi fundamental: deu-me luz para oferecer o meu melhor, em mais alto
grau.
Aos meus filhos Thiago, Bruna e Felipe, razo da minha mais nobre devoo,
para que nunca percam a curiosidade e a confiana neles; para que (tambm!)
aprendam a lutar por um ideal, com inteligncia e Deus no corao.
Aos meus pais (in memoriam) que no puderam ver outra vez, que tristeza! ,
que aprendi, mesmo com as minhas limitaes, atravs de intensa, por vezes
solitria e silenciosa experincia ... Cumpri com minha misso!
O caminho foi rduo, duras foram as batalhas, mas gratificante a qualquer
tempo... Valeu a pena!
DEDICO
RESUMO
Este trabalho objetivou avaliar o desempenho de um spray dryer em
escala piloto, projetado para a secagem de ovos, instalado no Departamento de
Cincia dos Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Lavras (UFLA),
verificando-se como algumas condies operacionais da secagem afetam a
qualidade dos ovoprodutos. Usaram-se trs materiais midos: ovo lquido
integral pasteurizado, ovo integral lquido pasteurizado homogeneizado com
soluo aquosa de maltodextrina 10 DE (10% e 15%, em massa) e ovo integral
lquido pasteurizado homogeneizado com soluo aquosa de maltodextrina 20
DE (15% em massa), em volumes que variaram de 10 a 20 litros. Avaliadas
algumas temperaturas do ar de entrada, usando gua na alimentao, a menor
temperatura foi 270C. Nessa temperatura, usando os produtos de ovos na
alimentao, registrou-se uma temperatura de sada de 57C. Nessas condies,
o processo teve uma eficincia trmica de 83,75%. As anlises realizadas por
peneiramento do ovo particulado, nas diferentes concentraes de maltodextrina,
mostraram uma elevada distribuio de tamanho e formas dos gros, porm
houve prevalncia de dimetros de Sauter de 120 m a 200 m. As micrografias
das imagens obtidas por microscopia eletrnica de varredura (MEV) mostraram
uma grande aglomerao de partculas, que se uniam ao se chocarem nas linhas
de fluxo. Grandes nmeros de partculas de maior tamanho no aguentaram o
peso de suas das estruturas e sofreram colapso. O uso das maltodextrinas
melhorou a resistncia das paredes, mas no resolveu o problema
completamente. Verificou-se que a vazo de descarga da bomba de presso, que
produz a fora que desintegra o material lquido em gotas, estava acima dos
limites recomendados para o bico atomizador usado. Isso explica por que o
padro de pulverizao no foi o ideal, exigindo temperaturas relativamente
altas para a desidratao, gerando perdas nos produtos, principalmente do teor
proteico. Isso possivelmente foi devido queima de material j que as amostras
com menores partculas apresentaram cores mais saturadas. Contudo, houve uma
boa reduo de peso nos ovoprodutos, com a retirada de gua, a um nvel de
uma atividade aquosa que permite a inibio da reproduo microbiana. A
aglomerao observada possibilitou a formao de estruturas maiores, mais
irregulares e mais porosas e, portanto, com boa solubilidade. possvel
melhorar o sistema com equipamentos que permitam maior controle nas
variveis do processo.
Palavras-chave: Secador Piloto. Spray Dryer. Atomizao Centrfuga. Ovo em

P. Maltodextrina.
ABSTRACT
This study had as objective to evaluate the performance of a pilot scale
spray dryer, designed for drying eggs, in the Department of Food Science
(DCA), Federal University of Lavras (UFLA), verifying how a few operational
conditions affect the drying quality of egg products. Three wetted materials were
used: integral pasteurized liquid egg, integral egg liquid pasteurized
homogenized with an aqueous solution of maltodextrin 10 DE (10% and 15% in
mass) and integral egg liquid pasteurized with aqueous solutions of maltodextrin
20 DE (15% in mass) in volumes ranging from 10 to 20 liters. Evaluated some
inlet temperature, using water in food, the lowest temperature was 270C. At
this temperature, using egg products in food, there was an outlet temperature of
57 C. In these conditions, the process has a thermal efficiency of 83.75%. The
analysis carried out by sieving the egg particles at different concentrations of
maltodextrin, showed a high distribution of size and shapes of grains, but there
was a prevalence of Sauter diameters of 120m to 200m. The micrographs
obtained from electronic scanning microscopy (SEM) images showed a large
agglomeration of particles, which joined to collide in the flow lines. A large
number of particles from greater size did not bear the weight of their structures
and collapsed. The maltodextrins use improved the strength of the walls, but did
not solve the problem completely. It was found that the discharge flow pressure
pump that produces a force that disintegrate the liquid material into drops, was
above the recommended limits for nozzle atomizer used. This explains, in part
way the spray pattern was not ideal, requiring relatively high temperatures for
dehydration that caused some losses in the products, especially the protein
content, possibly by burning material, since the samples with smaller particles
had more saturated colors. However, there was a good weight reduction in egg
products, with the removal of water to a level of a water activity that allow the
inhibition of microbial reproduction. The clustering observed allows the
formation of larger structures, more irregular and more porous and therefore
with good solubility. It is possible to improve the system with equipment that
enables more control on the process variables.
Keywords: Pilot Dryer. Spray Dryer. Centrifugal Atomization. Egg Powder.
Maltodextrin.
iii
LISTA DE QUADROS E TABELAS

Quadro 1
Comparativos de tamanhos de partcula presentes na natureza

e suas definies............................................................................ 90
Quadro 2
Efeito da presso no desempenho de bicos pulverizadores........... 91
Quadro 3
Efeito da densidade especfica no desempenho de bicos

pulverizadores ............................................................................... 92
Quadro 4
Efeito do aumento da viscosidade no desempenho de bicos

pulverizadores ............................................................................... 94
Quadro 5
Efeitos gerais do aumento da temperatura do fluido ..................... 94
Quadro 6
Efeito do aumento da tenso ......................................................... 96
Tabela 1
Composio do ovo in natura por 100 g de poro comestvel .... 29
Tabela 2
Densidade terica de gotas ............................................................ 63
Tabela 3
Eficincia trmica.......................................................................... 64
Tabela 4
Converso de densidade ................................................................ 77
Tabela 5
Cobertura terica de vrias alturas de pulverizao ...................... 79
Tabela 6
Relao entre dimetro das gotas, rea de superfcie por 1 litro

lquido vaporizado e tempo de secagem segundo STAHL, P.
H. (1980). .................................................................................... 102
Tabela 7
Eficincia trmica no spray dryer ............................................... 138
Tabela 8
Velocidade (Var) e presso do ar (Par) ......................................... 139
Tabela 9
Resultado das anlises realizadas por peneiramento do ovo

particulado, em diferentes concentraes de maltodextrina........ 141
Tabela 10
Dimetro mdio de Sauter........................................................... 153
Tabela 11
Desvio padro entre o os dimetros mdios de Sauter ................ 154
Tabela 12
Propriedades fsico-qumicas dos ovoprodutos........................... 156
Tabela 13
Resultado das anlises de cor ...................................................... 159
i
iii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1
Os dez maiores produtores mundiais de ovos em 2008

(milhes de toneladas)................................................................... 23
Figura 2
Diagrama do ovo de galinha. 1casca; 2citoplasma ativo;

3membrana externa; 4membrana interna; 5membrana........... 24
Figura 3
(A) Pasteurizador tubular; (B) Pasteurizador em placas ............... 34
Figura 4
Isoterma de soro e o efeito da histerese ..................................... 44
Figura 5
Foras responsveis pela tenso superficial .................................. 46
Figura 6
Viso esquemtica da transferncia de massa e calor na

secagem ......................................................................................... 51
Figura 7
Teor de umidade em relao ao tempo de secagem ...................... 52
Figura 8
Gs aquecido envolvendo a gota de material mido. O

processo de secagem trmica o resultado de uma
transferncia simultnea de calor (1) e massa (2), onde a gua
evaporada e retirada do produto (3)............................................ 54
Figura 9
Taxa de secagem ........................................................................... 56
Figura 10
Curva de temperatura .................................................................... 57
Figura 11
Tipos de isotermas de dessoro ................................................... 58
Figura 12
Atomizao ................................................................................... 61
Figura 13
Evoluo da temperatura de transio vtrea do produto

alimentcio no decorrer do processo de desidratao .................... 69
Figura 14
Sistema spray dryer....................................................................... 73
Figura 15
Padro de Pulverizao ................................................................. 75
Figura 16
Distribuio das gotas no atomizador por presso ........................ 76
Figura 17
Cobertura da Pulverizao ............................................................ 78
Figura 18
Tipos de Bicos Atomizadores: (A) rotativo; (B) de presso e

(C) duplo fluido............................................................................. 80
i
iv
Figura 19
Bico de presso: A) tipo espiral, (1) corpo, (2) orifcio, (3)

cmara de turbulncia, (4) placa final, (5) parafuso de pino;
(B) bicos com cavilhas ranhuradas, (1) orifcio, (2) cabea do
bico, (3) insero de turbulncia ................................................... 81
Figura 20
Gotas sendo geradas ...................................................................... 83
Figura 21
Atomizao centrfuga .................................................................. 83
Figura 22
Tipo de Atomizador Centrfugo. (A) tubo de entrada; (B)

distribuidor; (C) tigela de suspenso; (D) Eixo; (E) spray............ 84
Figura 23
Esquema do atomizador centrfugo............................................... 84
Figura 24
Discos centrfugos. A posio do orifcio a mesma para

todos os quadros ............................................................................ 85
Figura 25
Bicos de dois fluidos ..................................................................... 88
Figura 26
Distribuio do tamanho das partculas......................................... 90
Figura 27
Densidade vs. fator de converso .................................................. 93
Figura 28
Tenso superficial da gua vs. Temperatura ................................. 95
Figura 29
Partculas desidratadas. Estruturas caracterstica ........................ 103
Figura 30
Aplicaes de uso geral............................................................... 105
Figura 31
Tipos de bombas: A) peristticas; B) de pisto e C) de

engrenagem ................................................................................. 106
Figura 32
Ciclone ........................................................................................ 108
Figura 33
Dimenses geomtricas de um ciclone ....................................... 110
Figura 34
velocidades tangenciais e axiais num ciclone convencional ....... 113
Figura 35
Rotor (exaustor centrfugo) ......................................................... 114
Figura 36
Spray dryer piloto........................................................................ 119
Figura 37
O preparo das amostras ............................................................... 119
Figura 38
Queimador................................................................................... 121
Figura 39
Difusor de ar................................................................................ 122
Figura 40
Porta de acesso cmara de secagem ......................................... 123
Figura 41
Atomizador.................................................................................. 124
Figura 42
Bomba de alta presso................................................................. 125
Figura 43
Ciclone ( esquerda) e exaustor ( esquerda).............................. 126
Figura 44
Dorna de alimentao.................................................................. 127
Figura 45
Sistema de centelhamento eltrico e vlvula do gs ................... 127
Figura 46
(A) Amostras de ovo em p, (B) coletadas nas paredes e (C)

na base do secador....................................................................... 128
Figura 47
O sistema spray dryer ................................................................. 129
Figura 48
Tubo de Pitot............................................................................... 131
Figura 49
Termmetros ............................................................................... 131
Figura 50
AquaLab para medir atividade de gua ....................................... 135
Figura 51
Eficincia trmica do processo.................................................... 139
Figura 52
Grfico da distribuio granulomtrica do ovo em p ................ 143
Figura 53
Micrografia ovo em p in natura (MEV).................................... 143
Figura 54
Espessura e colapso das paredes ................................................. 144
Figura 55
Micrografia do ovo in natura em p ........................................... 145
Figura 56
Micrografia do ovo + maltodextrina DE20, a 15% (m/m) .......... 146
Figura 57
Micrografias: a) ovo + maltodextrina DE20; b) ovo +

maltodextrina DE15, ambos a 15% (m/m).................................. 147
Figura 58
Aglomerao de partculas no (A) ovo in natura e (B), (C),

(D) e (E) com maltodextrina ....................................................... 148
Figura 59
Linhas de corrente na cmara de secagem .................................. 149
Figura 60
Partculas com base achatadas..................................................... 151
Figura 61
Com maltodextrina a) DE 20 (15%) e b) DE 10 (10%) .............. 152
Figura 62
Desvio padro entre os dimetros mdios de Sauter ................... 155
Figura 63
Tonalidade das amostra............................................................... 155
vi
Figura 64
Atributos de cor das amostras ..................................................... 155
Figura 65
Partculas que se aglomeraram ao se chocarem num

movimento de avano (cocorrente) e recuo (contracorrente)
dentro da torre de secagem.......................................................... 164
Figura 66
Encolhimento de partculas desidratadas .................................... 164
vii
SUMRIO
1
INTRODUO ........................................................................... 20
REVISO DE LITERATURA .................................................. 22
2.1
O ovo............................................................................................. 22
2.2
Produo mundial ....................................................................... 22
2.3
Constituio geral do ovo ........................................................... 23
2.4
A gema.......................................................................................... 25
2.5
A clara .......................................................................................... 25
2.5.1
Critrios de qualidade................................................................. 26
2.5.1.1
Caractersticas fsico qumicas ................................................ 26
2.5.1.2
Para ovo integral lquido ............................................................ 26
2.5.1.3
Para ovo desidratado .................................................................. 27
2.5.1.4
Padres microbiolgicos ............................................................. 27
2.5.1.4.1
Para ovo integral lquido ............................................................ 27
2.5.1.4.2
Para ovos desidratados ............................................................... 28
2.6
Conceitos nutricionais................................................................. 28
2.7
Preservao e conservao de ovos............................................ 30
2.8
A pasteurizao de ovos.............................................................. 31
2.9
Processos de pasteurizao de ovo comercial ........................... 32
2.10
Os benefcios do produto ovo em p .......................................... 33
2.11
A umidade em alimentos............................................................. 35
2.11.1
Formas de umidade em alimentos ............................................. 35
2.11.2
Expresso da atividade de gua ................................................. 36
2.11.3
A importncia da atividade da gua nos alimentos.................. 37
2.11.4
Valores da Aw ............................................................................... 38
2.11.5
Propriedades fsicas..................................................................... 39
2.11.5
Graus de tolerncia a baixas atividades de gua...................... 39
i
viii
2.11.6
Relao entre a atividade de gua e a umidade relativa no

equilbrio (HRE) .......................................................................... 40
2.11.7
Higroscopicidade ......................................................................... 42
2.11.8
Isotermas de secagem.................................................................. 43
2.11.9
Aspectos tericos da secagem ..................................................... 44
2.11.10
Mecanismo e cintica de secagem .............................................. 48
2.11.11
Transferncia de energia e massa na secagem clssica............ 50
2.11.12
Secagem de materiais umedecidos ............................................. 55
2.11.13
Influncia da granulometria do adsorvente.............................. 58
2.12
Princpios da secagem por atomizao...................................... 59
2.12.1
O princpio basal da secagem por atomizao.......................... 59
2.12.2
O nmero mdio de gotas depositadas ...................................... 62
2.12.3
Eficincia trmica no spray dryer ............................................... 63
2.12.4
Vantagens da secagem por atomizao ..................................... 65
2.12.5
Limitaes e desvantagens da secagem por atomizao .......... 66
2.12.6
Decorrncias do abaixamento do contedo aquoso nos

alimentos ...................................................................................... 67
2.12.6.1
A transio vtrea ........................................................................ 68
2.12.7
Coadjuvantes da secagem (material de parede) ....................... 70
2.13
Secadores por atomizao .......................................................... 72
2.13.1
Antecedentes histricos............................................................... 72
2.13.2
Dispositivos de pulverizao....................................................... 74
2.13.3
Padro de pulverizao............................................................... 74
2.13.4
Capacidade do bico ..................................................................... 76
2.13.5
Presso de pulverizao .............................................................. 77
2.13.6
ngulo de pulverizao e cobertura .......................................... 78
2.13.7
Tipos de atomizadores ................................................................ 79
2.13.7.1
Atomizao por presso.............................................................. 80
i
ix
2.13.7.1.1
Tamanho das gotas...................................................................... 82
2.13.7.1.2
Atomizao centrfuga ................................................................ 83
2.13.7.1.3
Dimetro da gota na atomizao rotativa ................................. 86
2.13.7.1.4
Velocidade perifrica .................................................................. 87
2.13.8
Atomizadores de dois fluidos...................................................... 88
2.13.8
Tamanho da gota......................................................................... 88
2.13.9
A distribuio do tamanho das partculas ................................ 90
2.13.10
Fatores
que
afetam
desempenho
dos bicos
de
pulverizao ................................................................................. 91
2.13.10.1
Presso de trabalho ..................................................................... 91
2.13.10.2
Densidade ..................................................................................... 91
2.13.10.3
Viscosidade................................................................................... 93
2.13.10.4
Aumento da temperatura do fluido ........................................... 94
2.13.10.5
Tenso da superfcie.................................................................... 95
2.13.11
A secagem das gotas .................................................................... 96
2.13.12
Tempo de secagem da gota ......................................................... 99
2.13.13
Descrio geral dos secadores por Asperso........................... 102
2.13.14
Cmara de secagem................................................................... 103
2.13.15
Sistema de alimentao............................................................. 105
2.13.16
Sistema de separao de produto seco fino ............................. 107
2.13.17
Sistema de aquecimento do ar.................................................. 115
MATERIAL E MTODOS...................................................... 117
3.1
Materiais .................................................................................... 117
3.1.1
Matria-prima ........................................................................... 117
3.1.2
O secador.................................................................................... 117
3.2
Preparo das amostras................................................................ 118
3.3
A secagem................................................................................... 120
3.3.1
Determinao da temperatura do ar de secagem ................... 120
xi
3.3.2
Primeira etapa ........................................................................... 120
3.3.3
Segunda etapa............................................................................ 123
3.3.4
Terceira etapa............................................................................ 126
3.3.5
Quarta etapa .............................................................................. 126
3.6
Determinao das condies de funcionamento ..................... 130
3.6.1
Eficincia trmica do spray dryer ............................................. 130
3.6.2
Velocidade e presso de ar de arraste ..................................... 130
3.7
Temperatura de entrada e sada .............................................. 131
3.8
Vazo mssica da alimentao ................................................. 132
3.9
Anlises qumicas dos ovoprodutos ......................................... 132
3.9.1
Determinao do teor de umidade ........................................... 132
3.9.2
Protena ...................................................................................... 132
3.9.3
Cinzas ......................................................................................... 133
3.9.4
Extrato etreo ............................................................................ 133
3.10
Propriedades fsicas dos ovoprodutos...................................... 133
3.10.1
Anlise de colorimetria (L*, a*, b*)......................................... 133
3.10.2
Solubilidade ............................................................................... 134
3.10.3
Atividade de gua ...................................................................... 134
3.10.4
Molhabilidade (higroscopicidade) ........................................... 135
3.11
Distribuio granulomtrica .................................................... 135
3.12
Caracterizao microestrutural.............................................. 136
3.13
Analises estatstica..................................................................... 137
RESULTADOS E DISCUSSO .............................................. 138
4.1
Temperatura de secagem e eficincia trmica ........................ 138
4.2
Fluxo de arraste e presso de ar .............................................. 139
4.3
Vazo mssica de alimentao ................................................. 140
4.4
Granulometria do ovo em p.................................................... 141
4.5
Caracterizao microestrutural............................................... 142
i
xi
19
4.6
Dimetro mdio de Sauter........................................................ 153
4.7
Avaliao
das
propriedades
fsico-qumicas
dos
ovoprodutos ............................................................................... 155

4.8
Anlise da cor das amostras ..................................................... 158
CONSIDERAES FINAIS ................................................... 162
CONCLUSO ........................................................................... 165
6.1
Sugestes para trabalhos futuros............................................. 165

REFERNCIAS ........................................................................ 167
xii
20
1 INTRODUO
Desde longa poca que a disponibilidade de alimentos no acompanha o
crescimento populacional. Por isso, a produo de alimentos, bem como sua
conservao, um problema estratgico do mundo moderno que deve ser
resolvido com a mxima urgncia.
O efeito conservador de produtos alimentares transformados pelas
tcnicas industriais de secagem se deve indisponibilizao da gua para as
condies propcias ao desenvolvimento microbiano, ou para a deteriorao
qumica.
A secagem por atomizao permite uma secagem extremamente rpida
dos seus sistemas aquosos, sem que os constituintes slidos se aqueam em
demasia. recomendada para secagem de produtos sensveis e, portanto,
amplamente utilizada nas indstrias farmacutica e qumica. Os secadores por
atomizao so desenvolvidos com o objetivo de atender um mercado altamente
exigente, que reclama por uma produo horria elevada, porm a um custo
inferior aos demais mtodos de secagem. De fato, de todos os sistemas de
secagem, talvez, em princpio, o mais simples e menos dispendioso, mas
continuam sendo equipamentos caros. Alm disso, uma vez construdos so
pouco flexveis a modificaes operacionais. Esse fato, explica a deficincia de
trabalhos publicados na literatura nacional e internacional sobre eles. Mas, essa
deficincia foi o fator que motivou este estudo e a busca por conhecimentos
nesse campo tornou o objetivo deste trabalho.
Este trabalho objetivou construir no Departamento de Cincia dos
Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Lavras (UFLA) um spray dryer
em escala piloto, de baixo custo, para se avaliar o seu desempenho na secagem
21
de ovos e ovoprodutos de com maltodextrina. Verificou-se como algumas

condies operacionais de secagem afetam a qualidade dos produtos.
22
2 REVISO DE LITERATURA
2.1 O ovo
O ovo o produto da ovulao da galinha, que consiste em: gema, clara
(albmen) e casca.
A domesticao das galinhas resultou na possibilidade de dispor desse
alimento em todo momento, pois, at ento, as pessoas se alimentavam de ovos
encontrados nos ninhos das aves silvestres. Desse modo, seu consumo foi
insignificante at o sculo V a.C., quando o frango chegou Grcia e Itlia e o
ovo se tornou um ingrediente indispensvel na cozinha, especialmente em
sobremesas.
Foram excludos dos menus nos tempos da Quaresma, no sculo VIII,
mas na Idade Mdia passou a ser absolutamente parte importante na dieta das
pessoas humildes de toda Europa.
Desde a primeira metade do sculo XX considerado como uma fonte
de nutrimentos e classificado como um protetor da sade alimentar, ocasio em
que foi identificada a maioria das vitaminas e aminocidos (FUNDAO
GRUPO EROSKI, 2010).
2.2 Produo mundial
Os dez maiores produtores mundiais de ovos produzem juntos, mais de
42 milhes de toneladas de ovos (Figura 1). No entanto, a produo somada dos
pases colocados entre a segunda e a dcima posies ainda menor que a
produo isolada do lder no setor, a China.
23
Figura 1 Os dez maiores produtores mundiais de ovos em 2008 (milhes de

toneladas)
Fonte: REVISTA PRODUO ANIMAL AVICULTURA (2010)
Os dados da Figura 1 so da Organizao das Naes Unidas para

Agricultura e Alimentao (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION
FOOD - FAO) e foram compilados pelo Departamento de Agricultura dos EUA
(USDA). Eles mostram que a China foi responsvel por 53,3% do volume
produzido, distribuindo-se os restantes 46,7% entre os outros nove maiores
produtores. Nesse posicionamento, o Brasil aparece na stima posio, com
volume correspondente a 4,3% do total produzido pelos 10 maiores produtores
(REVISTA PRODUO ANIMAL AVICULTURA, 2010).
2.3 Constituio geral do ovo
O corte transversal de um ovo de galinha permite diferenciar com
nitidez as partes fundamentais que o constituem e outras tambm com alguma
importncia (Figura 2).
24
Figura 2 Diagrama do ovo de galinha. 1casca; 2citoplasma ativo;

3membrana externa; 4membrana interna; 5membrana
Fonte: Adaptado de Observao... (2011)
A gema a parte central do ovo com uma forma esferoide, cor amarela,
textura coloidal viscosa, rodeada pela membrana vitelina e a clara ou albmen,
formada por 88% de gua e o restante basicamente por protenas. A casca o
produto resultante da combinao de ons clcio e bicarbonato, de acordo com a
reao: Ca2 + HCO3
CaCO3 + H . A matriz clcica separada do albmen
por uma membrana. Entre os seus componentes minerais o clcio o mais

importante junto a pequenas quantidades de mucopolissacardeos e protenas,
que colaboram de alguma maneira para a formao da matriz. A poro densa e
firme formada por camadas albuminosas de protenas mucinas retorcidas
espessas (a calaza, que liga a gema a cada um dos dois polos do ovo) seguidas
25
por outra camada albuminosa. O escudo tem duas membranas internas com uma
camada protetora chamada cutcula (FURTADO; SCHOFFEN-ENKE, 2005).
2.4 A gema
A gema representa um tero do volume do ovo sem casca. composta
por 50% de gua; 34% de lipdios e 16% de protena, alm de alguma glicose e
sais minerais. uma emulso de gordura em gua, composta de 1/3 de protenas
e 2/3 de lipdeos. Assim, fase lquida uma soluo de gua com vrias
protenas em suspenso organizadas em pequenos grnulos. Os lipdeos so
principalmente os fosfolipdios, tais como as lecitinas, um emulsificante que
estabiliza misturas de gua e leo e esteris (SARCINELLI; VENTURINI;
SILVA, 2007).
2.5 A clara
A clara, tambm designada por albmen, formada por um material
semisslido gelatinoso, com elevado contedo hdrico e proteico (albumina). No
seu interior diferenciam-se dois cordes proteicos (calazas) que mantero a
gema no centro da clara, mas permitindo-lhe girar e oscilar.
A clara participa com cerca de 60% da composio do ovo (dois teros
do volume do ovo sem casca). constituda majoritariamente por gua, porm
contm 10% de protena. So 13 protenas de alto valor biolgico; as principais
so a ovoalbumina e a ovotransferrina, que representam 66 % de todas as
protenas da clara.
Entre as protenas esto ainda:
26
a)
a lisosima, uma enzima termoestvel , que normalmente est

enrolada sobre si mesma, numa forma globular, com atividade
bacteriosttica;
b)
a ovomucina, uma glicoprotena que confere clara a estrutura de

gel, ou seja, forma o lquido viscoso da clara, dando-lhe alguma
coeso, fazendo-a escorrer como gua;
c)
ovoglobulina, importante na formao de espuma; e
d)
ovomucoide, importante em reaes alrgicas (FUNDAO

GRUPO EROSKI, 2010).
2.5.1 Critrios de qualidade

A Resoluo n 5 de 5 de julho de 1991 (BRASIL, 1991) exige que
todos os produtos de ovos para o consumo devem ser pasteurizados e atender s
seguintes especificaes:
2.5.1.1 Caractersticas fsico qumicas
Empregando-se mtodos fsico-qumicos oficiais foram determinadas
algumas caractersticas ovo in natura e dos ovoprodutos, com a adio de
maltodextrina, desidratados.
2.5.1.2 Para ovo integral lquido
a)
slidos totais, mnimo 23,0%;
b)
pH: de 7,0 a 7,8;
c)
cinzas, mxima 1,1%;
d)
protenas (N x 6,25), mnimo 11,7%; e
27
e)
gordura, mnimo 10,0%.
2.5.1.3 Para ovo desidratado

a)
slidos totais, mnimo 96,0%;
b)
pH: 7,0 9,0;
c)
cinzas, mxima 4,0 %;
d)
protenas (N x 6,25), mnimo 45,0%; e
e)
gordura, mnimo 40,0%.
2.5.1.4 Padres microbiolgicos

Em 2 de janeiro de 2001 a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
ANVISA), publicou a Resoluo RDC 12, que atribuiu critrios e padres
microbiolgicos para os alimentos industrializados (BRASIL, 2001). Assim:

2.5.1.4.1 Para ovo integral lquido
a)
contagem padro: mx. 5 104;
b)
coliformes fecais: ausncia em 1g;
c)
salmonela: ausncia em 25g; e
d)
S. aureus: ausncia em 1g.
28
2.5.1.4.2 Para ovos desidratados
a)
contagem padro: mx. 5 104;
b)
coliformes fecais: ausncia em 1g;
c)
S. aureus: ausncia em 0,1g; e
d)
Salmonela: ausncia em 25g.
2.6 Conceitos nutricionais

Embora os benefcios do consumo do ovo para a sade sejam ainda
discutveis para a maioria das pessoas, por um ingnuo preconceito do colesterol
que ele contm, deve-se considerar, entretanto, o ovo como uma potncia
nutricional, j que possui em mdia apenas 75 calorias/ovo e protenas de alta
qualidade. Tem ainda quantidades variadas de vitaminas essenciais (13 ao todo,
incluindo A, B12 e cido flico) e minerais. notavelmente rico em cido
oleico (monoinsaturado), avaliados por seus efeitos benficos sobre a sade, e a
principal fonte de fosfolipdios alimentares, contribuindo significativamente para
atender as necessidades de cido linoleico, que o organismo no consegue
sintetizar. Um ovo fornece, ainda, grande parte da colina recomendada pelos
organismos responsveis por educao nutricional (de 500 mg/dia). Tambm a
melhor fonte diettica de lecitina (fosfatidilcolina), de grande interesse
nutricional devido sua importncia em diversos processos metablicos, na a
construo de membranas celulares e do neurotransmissor acetilcolina.
Biotina outro importante nutriente encontrado nos ovos, relacionada com a
29
proteo da pele, com um grande nmero de reaes do organismo e com a

manuteno das funes corporais. Os ovos contm riboflavina (20% da RDA),
selnio (12%) e vitamina K (31%) (FUNDAO GRUPO EROSKI, 2010).
Estudos recentes mostram que o ovo uma fonte de carotenoides
(lutena, zeaxantina), compostos antioxidantes que podem ajudar a prevenir a
degenerao macular e retardar a catarata (TORRES, 2008).
Por outro lado, nas aves, o trato reprodutivo, o urinrio e digestivo se
renem na cloaca. Para ser expelido o ovo entra em contato com fezes, que
contm numerosos germes. Uma possvel contaminao por bactrias,
principalmente pelas temveis salmonelas, as causadoras da assustadora infeco
nomeada salmonelose (gastrenterite), fazem com que algumas pessoas, aps
terem sofrido uma intoxicao alimentar causada pela salmonela, excluem do
seu consumo de ovos frescos ou qualquer preparao fabricada a partir deles.
Mas, mesmo que haja uma invaso pela casca, contaminaes macias
raramente vencero os mecanismos de defesa naturais da clara, tais como: as
membranas da casca, o pH alcalino e a lisozima, as quais dissolvem bactrias.
Assim sendo, certamente essas protees relevaro a deteriorao
insignificncia durante armazenamentos por curtos perodos (SEIBEL, 2005).
Assim, hoje em dia os ovos constituem um dos alimentos mais
abundantes e comuns da dieta humana, ainda com tantas opinies mal formadas,
sem maior ponderao ou conhecimento, porque sua composio admirvel
(Tabela 1) e seu custo baixo.
Tabela 1 Composio do ovo in natura por 100 g de poro comestvel
gua
Energia
Energia
Nitrognio total
COMPOSIO
75,2 g
160 kcal
669 kJ
2,03
Magnsio
Ferro
Iodo
Zinco
12,1 mg
2,2 mg
12,7 mcg
2,0 mg
30
Nitrognio proteico
Carboidratos
Lipdios totais
cidos graxos saturados
cidos graxos monoinsaturados
cidos graxos poli-insaturados
Colesterol
Fibra
Clcio
Fonte: ANAPO (2012)
1,93 g
0,68 g
12,1 g
3,3 g
4,9 g
1,8 g
410 mg
0g
56,2 mg
Vitamina B1
Vitamina B2
Niacina
cido flico
Vitamina B12
Vitamina B6
Vitamina A
Vitamina D3
Vitamina E
0,11 mg
0,37 mg
0,08 mg
51,2 mcg
2,1 mcg
0,12 mg
227 mcg
1,8 mcg
2,0 mg
2.7 Preservao e conservao de ovos

O armazenamento tem papel fundamental na conservao dos ovos, pois
durante esse perodo que ocorrem trocas de origem fsica, qumica e
microbiana. Muitos produtos so comercializados congelados, principalmente
produtos destinados exportao. Porm, o congelamento causa mudanas no
ovo, sobretudo na textura da gema. Quando a temperatura da gema atinge
6C,
a viscosidade aumenta e ocorre gelatinizao. Geralmente, essa gelatinizao

tem sido considerada irreversvel. Todavia, Palmer et al. (1970 citados por
ALLEONI; ANTUNES, 2001) observaram que aquecendo a gema crua de 45 a
55C por uma hora a geleificao revertida, mas parcialmente. O produto
geleificado no pode ser processado como o produto lquido e,em alguns casos,
ele pode causar uma dificuldade de misturar a outros ingredientes e ter uma
aparncia indesejvel.
31
Alleoni e Antunes (2001) constataram que ovos com sete dias de

armazenamento temperatura de 25C apresentam maior rigidez do que ovos
frescos; j na temperatura de 8C, constataram que no existe efeito do tempo de
armazenamento na dureza dos gis. Em ovos com 14 dias de armazenamento
temperatura de 25C, observou-se uma maior solubilidade e menor estabilidade
da espuma, dureza do gel e qualidade da clara.
O armazenamento de ovos lquidos congelados ou de ovos desidratados
resulta na reduo do nmero de bactrias que podem apresentar atividade. Mas,
uma contagem bacteriana baixa nesses produtos no significa, necessariamente,
alta qualidade. Para a avaliao da qualidade do ovo, deve-se conhecer algo
sobre seu histrico de armazenamento (GUT; PINTO; TELIS-ROMERO, 2003).
2.8 A pasteurizao de ovos
A finalidade da pasteurizao eliminar os microrganismos patognicos
nos ovoprodutos lquidos. Para tal, Linden e Lorient (1996 citados por SEIBEL,
2005) recomendaram uma aplicao de tratamentos trmicos de 2 minutos ou 30
segundos a temperaturas de 58 ou 64,4C respectivamente (para a pasteurizao
do ovo inteiro, gemas ou claras). Muller e Tobin (1996 citados por SEIBEL,
2005) notaram que temperaturas elevadas de armazenamento destruam
efetivamente Salmonella dos slidos da clara do ovo.
Entretanto, Salmonella mais termorresistente na gema que no ovo
inteiro, devido ao seu menor pH e maior contedo de slidos. Por essa razo, os
requisitos mnimos de pasteurizao diferem com o tipo de ovoproduto.
A pasteurizao do ovo importante como operao que precede a
aplicao de outros mtodos de conservao, como o congelamento e a
evaporao. Camargo et al. (1989) ressalvaram que o binmio tempo-
32
temperatura deve ser bem controlado, porque a clara pode coagular pela ao do
calor. Mas, a pasteurizao pouco afeta a gema. Mesmo assim, na clara pode
diminuir sua capacidade de formar espumas estveis, produzindo espumas de
menores volumes (SEIBEL, 2005). Bobbio e Bobbio (1992) lembram, ainda,
que a presena de glicose na clara leva ocorrncia do escurecimento no
enzimtico pelo aquecimento.
2.9 Processos de pasteurizao de ovo comercial
Um dos processos trmicos mais usados na indstria de alimentos a
pasteurizao. Entende-se por pasteurizao o emprego conveniente de calor
com a finalidade de destruir ou reduzir os microrganismos patognicos (ou no)
a nveis aceitveis. Tm por desgnio assegurar a constituio fsica do ovo, ou
partes dele, aps a remoo da casca.
Esse processo tem incio logo aps a padronizao, onde as
porcentagens de slidos so ajustadas.
Tm-se estudado distintas combinaes de temperatura e tempo para
pasteurizar. Mas basicamente se reduzem a duas: pasteurizao lenta, ou
descontnua, e pasteurizao rpida, ou contnua. Nos dois procedimentos o
tratamento trmico no intenso (sempre acontece em temperaturas inferiores a
100C e presso atmosfrica normal). Como afirmou Anon (1995), esses
procedimentos so destinados aos alimentos que oferecem condies para a
proliferao bacteriana. Sobretudo das formas microbianas mais resistentes, em
alimentos cidos ou muito cidos (pH menor que 4,6), ou alimentos que so
submetidos posteriormente refrigerao, congelamento e desidratao, por
exemplo, como ovos. A eficincia da pasteurizao depende, antes de tudo, da
qualidade da matria-prima utilizada (LEPEK, 1998).
33
A pasteurizao dos ovos pode ser feita em trocador de calor de placas

ou tubular (Figura 3). Quando feita em trocador de calor de placas ela similar
ao empregado no processo de pasteurizao de leite, diferindo apenas na
temperatura e no tempo de reteno empregado.
2.10 Os benefcios do produto ovo em p
Ovoprodutos so utilizados como ingredientes em vrias formulaes de
alimentos, j que desempenham diversas propriedades funcionais, que
proporcionam aos alimentos processados, cor, viscosidade, emulsificao,
geleificao e formao de espuma.
A indstria de ovos representa um expressivo segmento do mercado de
alimentos, com uma grande oferta de derivados de ovos, tais como ovos
desidratados, congelados e lquidos.
Em p, os ovos so fceis de usar, armazenar e podem ser usados para a
maioria dos tipos de pratos de ovos ou receitas que exigem ovos in natura
(HONEYVILLE FOOD PRODUCTS, 2010). A desidratao ocorre a altas
temperaturas, de forma que a gua evaporada de modo rpido, preservando as
principais caractersticas iniciais. Quando misturados com gua produzem ovos
lquidos que podem ser utilizados com a qualidade dos ovos frescos.
Um quilo de ovo em p adicionado gua produz 4 quilos de ovos
lquidos, equivalente a 81-90 ovos grandes frescos (integrais). Alm disso, os
ovos em p, produzidos de ovos pasteurizados, no necessitam de refrigerao.
Um quilograma de clara de ovo em p, quando adicionado gua, a produz 8
quilos de claras de ovo lquido. Um quilo de clara de ovo lquido equivale a 17
claras de ovos grandes.
34
Alm da convenincia (facilidade de uso, reduo de volume e peso), o

ovo em p oferece uma vida til muito longa (mais de um ano, sob condies
ideais) e no necessitam de refrigerao (HONEYVILLE FOOD PRODUCTS,
2010).
Assim, os ovoprodutos tm algumas vantagens relativamente ao ovo em
casca, especificamente:
a)
maior versatilidade;
b)
manipulao e distribuio mais fcil;
c)
fcil utilizao e dosagem;
d)
maior segurana alimentar; e
e)
economia de tempo e de mo de obra.
Figura 3 (A) Pasteurizador tubular; (B) Pasteurizador em placas

Fonte: Gut, Pinto e Telis-Romero (2003)
Certamente a vida til dos produtos de ovo tem aumentado com o

congelamento do ovo lquido, mas no produto desidratado que a vida til de
35
estocagem, ou vida de prateleira (em ingls: shelf-life), pode ultrapassar 180

dias, em ambiente seco e sem refrigerao.
2.11 A umidade em alimentos
A maioria dos materiais contm certa quantidade de gua, com exceo
do vidro e os metais.
Para todos os seres a gua absolutamente essencial, porque possui
muitas propriedades incomuns que so crticas para a vida.
Para um alimento, o teor de gua, ou umidade, um dos mais
importantes e mais avaliados ndices para prever sua segurana. Uma umidade
fora das recomendaes tcnicas resulta na instabilidade qumica, na
deteriorao microbiolgica e nas alteraes fisiolgicas nos materiais
(VICENZE, 2005).
2.11.1 Formas de umidade em alimentos
Admite-se que a gua aparece sob duas formas nos alimentos: gua livre
(gua de capilaridade) e a ligada (gua de adeso, higroscpica ou imobilizada).
A gua ligada, ou vicinal, existe diretamente unida aos grupos hidrfilos de
protenas, permanecendo fortemente unida, a ponto de resistir ao de uma
fora mecnica. No possui qualquer capacidade solvente. Constitui cerca de 0,5
a 0,4% da gua total presente no alimento e onde no ocorre crescimento
36
microbiano, nem reaes qumicas. Mantm-se unicamente por foras

superficiais e capilares e sua orientao independente (no se submete a
qualquer grupo carregado). Possui baixa presso de vapor, alta energia de
ligao e no oferece disponibilidade como solvente. Tem reduzida mobilidade
molecular e propriedades dieltricas diferentes das da gua livre (COX;
NELSON, 2005).
A gua livre ou gua no ligada definida como a gua que se comporta
como gua pura e onde as ligaes de hidrognio predominam. Presente nos
espaos intergranulares e poros: refere-se gua que atua como agente
dispersante e solvente. Em geral, constitui mais que 95% da gua total presente
nos alimentos (CNOVA; MERCADO, 1996).
H, ainda, a gua parcialmente ligada, tambm denominada como gua
da camada intermediria. Encontrando-se ligada aos componentes dos alimentos
atravs de ligaes de hidrognio ou fora de van der Waals. Possuem
baixssima capacidade como solvente. Constitui aproximadamente 2 a 3% da
gua total do alimento e onde o crescimento microbiano ocorre lentamente

(HONORATO, 2006).
2.11.2 Expresso da atividade de gua
A atividade de gua um conceito conhecido h vrios anos, mas
somente nos ltimos anos vem sendo aplicado nas indstrias qumicas,
farmacuticas e alimentcias.
37
O grau de disponibilidade de gua em um alimento pode ser expresso

como atividade de gua (Aw, abreviao do ingls: water activity).
Guilbert e Morin (1986 citado por HONORATO, 2006) definiram a
disponibilidade de gua como a relao entre a fugacidade da gua no alimento
(f) e a fugacidade da gua pura (fo), numa mesma temperatura (equao 2.1).
(2.1)
Conforme explicou Coultate (1996 citado por HONORATO, 2006), para
o caso de se trabalhar com baixa presso e baixa temperatura, pode-se substituir
a razo entre as fugacidades pela relao entre as presses.
Assim, a atividade de gua (Aw) ser a relao que existe entre a presso
de vapor de um alimento (P) com relao ao vapor de gua pura (Po), mesma
temperatura, como mostra a equao (2.2).
(2.2)
Portanto, como concluiu Ordez (2005 citado por GAVA; SILVA;
GAVA, 2009), a gua nos alimentos exerce uma presso de vapor, que depende
da quantidade e da concentrao de solutos na gua e da temperatura.
2.11.3 A importncia da atividade da gua nos alimentos
A gua , por norma, o principal constituinte dos sistemas biolgicos,
visto que possui muitas propriedades incomuns que so crticas para a vida:
possui alta tenso superficial e capaz de dissolver um grande nmero de
substncias, portanto, o solvente mais importante. Essas qualidades prprias da
gua permitem a ocorrncia de reaes qumicas e alteraes enzimticas
necessrias ao conjunto de meios para a vida (COX; NELSON, 2005).
38
A base fundamental da maioria das tcnicas de conservao dos

alimentos diminuir a ao da gua ou deix-la numa forma menos reativa, ou
seja, provocar um ambiente desfavorvel ao crescimento microbiano e s
reaes qumicas que afetam a estabilidade dos produtos. Mas, apesar do
contedo de gua ser o fator individual que mais influi na alterao dos
alimentos, temse demonstrado que alimentos com o mesmo contedo de gua
se alteram de forma distinta. Portanto, a quantidade de gua no por si s uma

ferramenta indicativa da degradao dos alimentos. Na verdade, o que especifica
o grau de estabilidade de um produto alimentcio o grau de disponibilidade da
gua (GRIZOTTO; AGUIRRE; MENEZES, 2005).
2.11.4 Valores da Aw
A atividade de gua pode variar entre um mximo de 1,0, onde a gua se
encontra totalmente disponvel (equivalente gua pura), e 0,0, onde a gua
livre inexistente (equivalente a um osso seco). Isso significa que dois
alimentos podero ser formados pela mesma quantidade de gua, mas ter um Aw
diferente, bastando para isso, que um deles tenha uma quantidade superior de
gua imobilizada quimicamente em relao ao outro para que o valor seja
inferior (DIAS, 2006).
Ainda, segundo o mesmo autor, quanto atividade aquosa nos alimentos
existe a seguinte classificao: a) alimentos com um Aw elevados, entre 0,99 e
0,90 (a maioria dos frescos), normalmente compostos por mais de 50% de gua
39
em relao ao seu peso (carne, pescado, produtos lcteos); e b) alimentos com

Aw pequeno, ou abaixo dos 0,90 (os secos), que sofram tratamentos para reduzir
disponibilidade da gua.
A gua pode se tornar indisponvel de vrias formas: a) solidificada por
congelamento (imvel); b) orientadas em torno das molculas de soluto (esfera
de hidratao), quando se aumenta da concentrao de eletrlitos (como o
NaCl), ou no eletrlitos (como a sacarose); c) absorvidas pelos componentes
insolveis dos alimentos (camada de hidratao hidrofbica, em forma de
multicamadas); e d) removida atravs de tcnicas de secagem (desidratao)
(DIAS, 2006).
2.11.5 Propriedades fsicas
A Aw tambm est relacionada com a textura dos alimentos. Os
alimentos com uma Aw elevada tm uma textura mais mole e suculenta. Quando
a Aw desses produtos diminuem, aparecem atributos de textura indesejveis
como secura e endurecimento. Em contraste, os alimentos com uma baixa Aw
so nitidamente mais frgeis. A Aw tambm afeta outras propriedades como a
aglomerao de ps e granulados.
2.11.6 Graus de tolerncia a baixas atividades de gua

Todos os microrganismos tm valores limtrofes de Aw para sua
sobrevivncia, fora dos quais se cessam as atividades metablicas e de
reproduo. Na generalidade das bactrias isso acontece para valores de Aw
inferiores a 0,97, havendo excees como o caso S. aureus (a bactria mais
40
tolerante a baixa atividade de gua), cujo crescimento se verifica para valores at

0,86. J os fungos so bem mais tolerantes ausncia de gua disponvel,
podendo alguns casos crescerem em alimentos com Aw igual 0,62, razo pela
qual se verifica o seu aparecimento em determinados alimentos secos. Essa
tolerncia a reduzidos Aw deve-se ao fato deles transferirem nutrientes e
compostos txicos atravs da sua membrana celular para se dissolverem na gua
ambiental. Mas, as clulas microbianas consomem muita energia, quer para
excluir solutos do seu ambiente interno, quer para desenvolver suas atividades
metablicas na presena de alta concentrao de solutos. Como consequncia,
os microrganismos podem ter suas taxas de crescimento reduzidas, ou mesmo
morrerem, em situaes extremas (DIAS, 2006).
Uma vez que o crescimento microbiano o fator importante na
preservao dos alimentos (talvez o mais importante); o Aw uma das melhores
maneiras de prever e controlar a deteriorao dos alimentos e determinar a sua
vida de prateleira, de tal forma, que a esterilidade pode ser alcanada com o
controle da atividade da gua e aplicao de calor, normalmente necessrio para
alimentos com um Aw acima dos 0,85. A prpria legislao j exige, para
determinados alimentos, limites superiores de Aw como forma de garantir a
segurana alimentar (DIAS, 2006).
2.11.7 Relao entre a atividade de gua e a umidade relativa no equilbrio

(HRE)
Os materiais biolgicos possuem propriedade de perder ou ganhar gua
do ambiente, convergindo, constantemente, para uma relao de equilbrio entre
o seu teor de gua e as condies do ar ambiente. Esse equilbrio alcanado
quando a presso parcial de vapor de gua no produto iguala-se a do ar que o
41
envolve. Desse modo, quando atingido o equilbrio dinmico, a atividade de

gua e a umidade relativa so numericamente iguais. No equilbrio, a Aw est
relacionada com a umidade relativa (% URE, expressa como percentagem) e
sempre 100 vezes maior que o valor de Aw do ambiente (equao 2.3)
(BEZERRA, 2009).
(2.3)
A relao entre a URE e a Aw permite prever quais alimentos iro
ganhar ou perder umidade, quando forem expostos a um ar com determinada
umidade.
Segundo Ditchfield (2000), o grau em que a gua interage com os
componentes qumicos presentes e contribui para a textura do alimento
definido como teor de umidade (g de gua/l00g de slidos) e seu estado
termodinmico definido pelo potencial qumico na equao (2.4).
(2.4)
onde:
1 = potencial qumico da gua;
42
0 = potencial qumico no estado padro;
R = constante dos gases;

T = temperatura absoluta; e
Aw = atividade de gua termodinmica.
2.11.8 Higroscopicidade
A forma como a gua afeta a natureza fsica e as propriedades dos
alimentos complicada devido interao entre a gua e o meio. Envolvem
estruturas fsicas, bem como a composio qumica dos diversos solutos,
incluindo polmeros, coloides ou partculas dispersas.
Martins (2001 citado por BEZERRA, 2009), definiu a higroscopicidade
como a propriedade de absorver a umidade da atmosfera. Dependendo do tipo de
produto alimentcio, a higroscopicidade pode ser benfica, como no caso de pes
e bolos, ou prejudicial como no caso das balas, acares e etc..
A higroscopicidade uma caracterstica muito marcante nos alimentos
em p, sendo influenciada, inclusive, pelo contedo de umidade do prprio
produto (PEREIRA, 2000).
No caso de ps de frutas, os acares (sacarose, glicose e frutose) so
responsveis por fortes interaes com a molcula de gua por causa dos
terminais polares presentes nessas molculas (BEZERRA, 2009).
43
2.11.9 Isotermas de secagem

Os conceitos teor de umidade e a disponibilidade da gua se relacionam,
essa relao expressa em termos de isotermas de soro (adsoro e
dessoro). Geralmente, para um mesmo alimento, uma isoterma de adsoro
(fixao de molculas de gua na superfcie de outra substncia, o adsorvente)
apresenta valores inferiores aos da isoterma de dessorco (processo inverso),
fenmeno conhecido como histerese (HONORATO, 2006).
A Figura 4 representa uma isoterma de soro tpica, que indica a
relao entre teor de umidade e atividade de gua.
Quando a atividade de gua menor que 0,3, se considera que a gua
est relativamente sobre stios polares de alta energia, entre 0,3 e 0,7 se refere
multicamada de gua, acima de 0,7 se aproxima condio de condensao da
gua (HONORATO, 2006).
A regio I, da Figura 1, compreende atividade de gua de 0 a 0,2 (ou
0,3), correspondente a gua fortemente ligada, chamada camada monomolecular.
44
Figura 4 Isoterma de soro e o efeito da histerese

Fonte: Adaptado de Cheftel, Cheftel e Besanon (1983)
Essa atividade de gua corresponde umidade de equilbrio para a carne

de vaca, por exemplo, de 4% a 6%, ou para o leite em p 2% (CHEFTEL;
CHEFTEL; BESANON, 1983).
As velocidades de reaes mnimas se encontram no limite mximo da

monocamada (Aw igual a 0,3).
O valor da monocamada de um alimento proporciona boa estimativa da
quantidade de gua que permite a mxima estabilidade de um produto seco, da
o conhecimento desse valor ser de fundamental importncia prtica
(FENNEMA, 1993).
2.11.10 Aspectos tericos da secagem
45
Na molcula da gua, a forte eletronegatividade que caracteriza o ncleo

do tomo de oxignio provoca o movimento dos eltrons na direo deste,
deixando os hidrognios desguarnecidos dos seus prprios eltrons. Acentua-se,
assim, a assimetria da molcula de gua que, apesar de ser globalmente neutra,
apresenta uma distribuio irregular das cargas eltricas que lhe confere uma
polaridade (nessas circunstncias, os tomos de hidrognio assemelham-se, em
certa medida, a um simples prton). A gua uma substncia polar e comportase como um dipolo, portanto todas as propriedades da gua resultam dessa
estrutura molecular e da carga parcial que carrega. Essa polaridade e as
interaes fracas resultantes dela originam duas foras determinantes para o
comportamento incomum da gua: as foras de coeso, resultante da atrao
natural da gua por outras molculas de gua; e as de adeso, resultantes da
atrao da gua por outras molculas polares. As foras de coeso, natural entre
as molculas da gua, fazem com que a passagem da gua do estado lquido ao
estado de vapor seja mais exigente (do ponto de vista energtico) que a maiorias
das outras substncias, pois as ligaes de hidrognio absorvem calor quando se
formam. Isso faz com que a gua tenha um alto calor especfico e aquea (ou
esfrie) com dificuldade. Por outro lado, entretanto, o rompimento das ligaes de
hidrognio libera calor levando a vaporizao (WOLF at al., 2006).
Em um fludo cada molcula interage com as que o rodeiam. O raio de
ao das foras moleculares relativamente pequeno, abrange as molculas
vizinhas mais prximas. Nas camadas superficiais de um lquido, devero existir
foras intermoleculares que no se encontram na condio de equilbrio,
resultando numa tenso na superfcie livre do material (tenso superficial), que
provoca um efeito que faz com que sua superfcie se comporte como uma
membrana elstica. A tenso superficial de lquidos resulta do desbalano de
foras intermoleculares em regies interfaciais, nas quais existe a variao
46
brusca da densidade. Desse modo, a fora resultante numa molcula prxima

interface lquido/vapor diferente daquela sobre uma molcula que se encontra
numa regio completamente homognea no interior do lquido, na qual a fora
resultante nula (WOLF at al., 2006).
A tenso superficial uma medida da intensidade das foras
intermoleculares que resulta muito fortemente das dimenses da molcula, ou
seja, da rea que esta ocupa na interface lquido/gs, ou seja, da sua rea
superficial (Figura 5).
Figura 5 Foras responsveis pela tenso superficial
(2.5)
Onde:
47
= presso interna;
= presso externa;
D = dimetro da gota;
= tenso superficial; e
= raio da gota.
A lei de Young-Laplace diz que a presso interna de uma gota pode ser
modificada tanto pela variao da tenso superficial quanto pela variao do raio
da gota (WOLF at al., 2006).
Em geral, a tenso superficial diminui com o aumento da temperatura, j
que as foras de coeso diminuem com o aumento da agitao trmica (MAK;
WONG, 1990).
Fisicamente, o aumento da temperatura faz com que a energia cintica
das molculas e o efeito das colises tambm aumentem at um limite, no qual
as foras intermoleculares no se tornem mais dominantes e acabem por
desagrupar as molculas em regies especficas, promovendo passagem de um
estado lquido para um estado de vapor. Alm disso, as foras intermoleculares
nos lquidos (foras adesivas) provocam os fenmenos de superfcie,
responsveis pela subida de lquido em tubos capilares (capilaridade) (MAK;
WONG, 1990).
Quando o ar dessecante entra em contato com a gota, a evaporao da
gua na superfcie cria foras de capilaridade que puxam a gua livre das zonas
mais internas, fazendo a gua fluir para a sua superfcie do material a ser seco.
O grau de presso de vapor, ou presso de saturao, que exerce a
umidade em uma soluo lquida depende da natureza da umidade e da
temperatura (MAK; WONG, 1990).
48
Portanto, a transio de fase lquida/vapor refere-se ao processo pelo

qual o lquido pode ser transformado em vapor (ou vice-versa) por meio da
modificao de variveis do sistema como presso, temperatura e volume
(MAK; WONG, 1990).
2.11.11 Mecanismo e cintica de secagem
O valor da presso parcial do vapor dgua, em funo da temperatura T,
para o equilbrio:
H2O (l) H2O (g),
a varivel termodinmica mais importante da secagem, e pode ser determinado
com a ajuda da seguinte expresso (Equao 2.6) (ARAUJO; GUERREIRO;
PRIMO, 2006):
(2.6)
com pH2O expressa em atmosferas e T em graus Celsius.
Sempre que a presso parcial da gua em equilbrio no sistema superar a
presso do gs dessecante na cmara de secagem, a taxa de transferncia da
gua, do estado lquido para o gasoso, aumenta consideravelmente, tornando-se
violenta; diz-se, nesse caso, que a gua entra em ebulio, ou seja, a gua
contida na substncia mida, ao tentar estabelecer essa presso, se evapora.
Portanto, se um material exposto a um fluxo contnuo de gs com um teor de
umidade que exerce uma determinada presso parcial no gs (ar aquecido, por
exemplo), o material perder umidade por evaporao at que a presso parcial
49
de vapor do gs seja igual presso de vapor de umidade. Desse modo, o vapor

d'gua cria um gradiente de presso que pe em execuo o transporte a
umidade para a superfcie do alimento para ser arrastada pelo ar a alta
temperatura, ou seja, a umidade transferida do interior do slido superfcie
por difuso e para o meio ambiente por conveco (ARAUJO; GUERREIRO;
PRIMO, 2006).
Segundo Costa (2007), para uma secagem mais completa da maior parte
dos materiais, aproveita-se o fenmeno da difuso do vapor dgua no ar. A
transferncia da umidade dos diversos materiais, na forma de vapor dgua para
o ar exterior, depende de vrios fatores:
a)
presso do vapor dgua no material pv
(material)
, que depende da
temperatura do mesmo e de sua atividade de gua AW (ps/psi);

b)
presso atmosfrica do ar envolvente p;
c)
superfcie de contato do material com o ar envolvente S;
d)
coeficiente de aproveitamento da evaporao, que diz respeito

velocidade com que a umidade disponibilizada para a evaporao
na superfcie do material.
Baseados nessas dependncias que podero ser analisados os diversos

tipos de secagem por difuso do vapor dgua no ar e, principalmente, o
desenvolvimento de tcnicas visando a sua intensificao e reduo do consumo
de energia, tanto mecnica como calorfica, que eventualmente intervenham no
processo. Essa troca trmica material mido/ar nos limites do sistema pode ser
considerada como adiabtica, mas sem dvida um processo de transferncia e
deve ser considerado como tal, para obterem-se os melhores resultados da
operao. Assim, aspectos, como fator de contato, diferenas mdias de
50
temperatura ou de presses de vapor, devem ser cuidadosamente observados

(COSTA, 2007).
2.11.11 Transferncia de energia e massa na secagem clssica
O mecanismo mais importante de transferncia de massa a difuso que
vai do centro do material sua superfcie molhada, iniciando-se (Figura 6), a
partir desse ponto, a remoo da umidade por meio de conveco forada
(ARAUJO; GUERREIRO; PRIMO, 2006). O processo de difuso do vapor
dgua no ar depende da diferena das presses de vapor entre o material a secar
e o ar, o que envolve a evaporao da gua da superfcie molhada e, portanto,
necessariamente uma troca trmica de calor sensvel, pois ele provoca apenas
variao na temperatura do corpo, sem que acontea mudana no seu estado de
agregao, por calor latente (temperatura no varia, mas seu estado de agregao
se modifica) (Figuras 7,8 e 9).
A taxa de secagem em secadores por atomizao fortemente
influenciada pelos parmetros do processo, por exemplo, temperatura, umidade,
velocidade do gs de secagem e, principalmente, pelo dimetro da gota.
Alm desses fatores, impurezas presentes no lquido tambm afetam a
taxa de secagem, pois as propriedades fsicas e qumicas do material so
alteradas e a presso de vapor saturado sobre a superfcie lquida diminui,
causando um decrscimo na transferncia de massa de vapor da superfcie do
material para o ar (FAVALLI, 2002).
51
Figura 6 Viso esquemtica da transferncia de massa e calor na secagem

Em geral, os materiais submetidos secagem so compostos por uma
parte slida e uma certa quantidade de gua. A quantidade de gua num material
pode ser definida na base seca (kg de gua/kg slido seco) ou na base mida (kg
gua/kg slido mido).
Segundo Favalli (2002) existem valores caractersticos da quantidade de
gua num slido que podem ser identificados para cada material, como segue:
52
a)
umidade mxima: a quantidade de gua no slido quando todos os

espaos vazios esto totalmente preenchidos;
b)
umidade inicial: a quantidade presente no incio do perodo de

secagem;
c)
umidade crtica: a quantidade de gua que caracteriza a mudana

do perodo de taxa de secagem constante para o de taxa de secagem
decrescente;
d)
umidade de equilbrio: a quantidade mnima de gua da qual o

material pode ser teoricamente seco, dadas as condies do
processo. A gua nele contida est em equilbrio com o vapor
presente no gs de secagem; e
e)
umidade higroscpica mxima: a quantidade de gua no slido

em equilbrio com uma atmosfera saturada.
Figura 7 Teor de umidade em relao ao tempo de secagem

Fonte: Adaptado de Favalli (2002)
53
a)
Trecho
T slido < T ambiente.

O calor transferido do ar para o slido maior do que o calor
retirado do slido para evaporar gua;
b)
Trecho
Perodo de taxa constante.

T slido = T bulbo mido.
O calor transferido para a superfcie de secagem do slido
basicamente por conveco. A velocidade de secagem inalterada
com a diminuio do teor de umidade.
c)
Trecho
Perodo de taxa decrescente. Inicia quando a umidade do slido

atinge um valor determinado chamado umidade crtica.
Dividido em duas zonas: zona de superfcie de secagem no
saturada e zona em que o fluxo interno de gua controla o processo.
d)
Xe (ponto E):
A taxa de secagem aproxima-se de zero, num certo teor de umidade
de equilbrio, que o menor teor de umidade atingvel no processo
de secagem.
54
Figura 8 Gs aquecido envolvendo a gota de material mido. O processo de

secagem trmica o resultado de uma transferncia simultnea de
calor (1) e massa (2), onde a gua evaporada e retirada do produto (3)
Ainda, segundo Favalli (2002), durante a secagem ocorrem trs zonas
distintas:
a)
zona de superfcie de secagem no saturada (trecho
):
segue imediatamente a umidade crtica. Nesse estgio, a superfcie

do slido apresenta reas secas que se ampliam na proporo em
que a secagem prossegue e, consequentemente a taxa de secagem
diminui, pois relativa a toda a rea do slido (em contato com o
ar). A taxa de difuso interna do lquido menor que a taxa de
evaporao na superfcie do slido, com menor resistncia. A
energia que era utilizada para a evaporao na fase anterior, acaba
55
sendo utilizada para elevar a temperatura do slido. A temperatura

do slido aumenta, porque recebe do ar a mesma quantidade de
calor que corresponderia ao perodo de taxa constante, sem, no
entanto, ocorrer igual evaporao.
b)
Zona em que o fluxo interno de gua controla a operao (Trecho

):
Caracteriza-se pelo controle a taxa de secagem pelo fluxo interno
de gua. Os fatores que influenciam a taxa de secagem so os
mesmo que afetam a difuso da gua atravs de slidos. Observa-se
que a umidade do ar no tem efeito na taxa de secagem, mostrando
que esta depende da resistncia difuso da gua. medida que a
quantidade de umidade diminui, por causa da secagem, a
velocidade da difuso interna da umidade decresce. A evaporao
ocorre dentro da estrutura do slido.
2.11.13 Secagem de materiais umedecidos

Segundo Strumillo e Kudra (1986), um processo de secagem de
materiais umedecidos com gua em condies externas constantes bem
ilustrado por diagramas qualitativos de trs tipos:
a)
curva de secagem, na qual a quantidade de gua no material

funo do tempo de secagem;
b)
curva da taxa de secagem, na qual a taxa de secagem apresentada

em funo da umidade do material (Figura 9); e
c)
curva de temperatura na qual a temperatura do material expressa

em funo da quantidade de gua (Figura 10).
56
O termo X a quantidade de gua no material e os subscritos 0, cr e eq

indicam, respectivamente, a umidade inicial, crtica e de equilbrio, como
descrito no incio desta seo.
Figura 9 Taxa de secagem

57
Figura 10 Curva de temperatura

O segmento AB (ou A'B) representa o perodo inicial de secagem; BC,

que ocorre aps a relaxao, linear. C o ponto crtico e, aps esse ponto, a
curva se aproxima assintoticamente da umidade de equilbrio do material,
denominado processo de relaxao, indicado pela letra D na figura. O ponto em
que termina o perodo a velocidade constante (ponto crtico), marca o instante
em que a gua lquida que est sobre a superfcie insuficiente para manter uma
pelcula contnua que cubra toda a rea de secagem. Para slidos no porosos
aparece o ponto crtico quando se evapora a umidade superficial. Em geral,
necessita-se de mais tempo para secar os ltimos 10% que os primeiros 50% do
material, pois ao atingir o ponto crtico, a taxa de secagem cai rapidamente,
como demonstra a figura 6 (STRUMILLO; KUDRA, 1986).
58
2.11.14 Influncia da granulometria do adsorvente

A fixao da gua e as caractersticas das isotermas de dessoro variam
consideravelmente de um alimento para outro. A isoterma resultado do
comportamento dos diversos constituintes qumicos do alimento com relao
gua (CHEFTEL; CHEFTEL; BESANON, 1983).
Uma classificao dos diferentes tipos de isotermas universalmente
empregadas a classificao a que as divide em cinco diferentes tipos (Figura
11) (BASU et al., 2006).
Figura 11 Tipos de isotermas de dessoro

Fonte: Basu et al. (2006)
59
As
dimenses
das
partculas
do
adsorvente
influenciaram
consideravelmente na eficincia do processo. As partculas de menor dimetro

apresentaram melhores resultados, pois quanto menor for o tamanho da
partcula, maior ser a rea superficial total disponvel para o contato entre o
adsorvente e o adsorvato (geralmente gua).
2.12 Princpios da secagem por atomizao
De acordo com Le Maguer (1987 citado por CNOVAS; MERCADO,
1996) o efeito de tirar a gua dos produtos alimentcios pode afetar suas
propriedades, sejam fsicas, biolgicas ou qumicas, tais como atividade
enzimtica, contaminao microbiolgica, crocncia, viscosidade, dureza,
aroma, sabor e palatividade.
Uma secagem inadequada pode, muitas vezes, trazer consequncias
desastrosas ao alimento. Pesquisas nesse tema visam obteno de modelos
matemticos e de uma metodologia adequada, que possam descrever o processo
de forma a evitar a ocorrncia de perdas.
2.12.1 O princpio basal da secagem por atomizao
Em quase todos os tipos de secadores se procura aumentar ao mximo a
superfcie do alimento que se est secando. Em geral, o alimento a ser
desidratado subdividido em pequenos pedaos ou em finas camadas, para que
haja maior velocidade de transferncia de calor e massa com o meio de
aquecimento. Isso por que reduz-se a distncia com que o calor necessita viajar
para chegar ao centro do alimento e aumenta rea de superfcie, produzindo mais
60
rea de contato com o ar dessecante e maior campo no qual a umidade poder

escapar (POTT; HOTCHKISS, 1998).
Partindo do princpio que considera o contorno esfrico como a forma
tomada pelo material quando atomizado por um bico de "spray", a relao
superfcie/volume pode ser calculada pela equao (2.7).
(2.7)
Nessa equao (Equao 3.1) pode ser observado que, medida que
diminui o dimetro das gotas (D), a relao superfcie (S)/volume (V) aumenta
sensivelmente.
De fato tomando-se como exemplo um cm3 de material mido,
atomizado na forma esfrica, em um recipiente que o exponha para a evaporao
da sua superfcie superior, com um cm2 de rea, e o transformarmos em um
spray com n gotas de 10 m de dimetro mdio (um mcron um milionsimo
de um metro para se ter uma ideia: o cabelo humano tem cerca de 56 microns
de dimetro), tm-se:
(2.8)
(2.9)
Portanto, para D = 10 m, tm-se:
61
A rea superficial disponvel ser:
bvio que o processo de atomizao (Figura 12) um processo muito

eficiente para promover o aumento da superfcie para evaporao.
Segundo Rosa, Tsukada e Freitas (2003), a eficcia do spray dryer est
baseada no princpio do aumento de rea de contato material mido/agente
secante. Para esferas, quando se diminui o dimetro pela metade, tem-se um
aumento de oito vezes na sua rea superficial.
Figura 12 Atomizao
Fonte: Simulent (2012)
62
2.12.2 O nmero mdio de gotas depositadas

De acordo com Matthews (1982 citado por CHAIM; VALARINI, 2009),
o nmero mdio de gotas que se deposita por centmetro quadrado em uma
superfcie plana pode ser calculado pela equao (2.12):
(2.12)
Onde: n o nmero mdio de gotas que se deposita por cm3;
d o dimetro da gota (um); e
Q o volume aplicado em litros por 10.000 m2.
Assim, um lquido pulverizado em gotculas de 100 microns gera uma
rea superficial de 3.400 m2 /kg. Quando pulverizado em gotculas de 20
microns, sua rea chegar a 17.000 m2 /kg, o que corresponde a espalhar um
galo de lquido sobre a superfcie toda de dois campos de futebol. No caso de
um mililitro ser pulverizado a um tamanho mdio de 50 microns, ter oito
milhes de gotculas, cada uma com rea de 7,85104 mm2, mas a rea somada
de todas elas seria de 62,83 cm2 (cerca de 60 vezes maior que a rea das 20
gotas) (ROSA; TSUKADA; FREITAS, 2003).
A Tabela 2 demonstra a densidade terica de gotas quando se pulveriza
um litro de material lquido por 10.000 m2.
63
Tabela 2 Densidade terica de gotas

DIMETRO DAS GOTAS (m)
10
20
50
100
200
400
1000
NMERO DE GOTAS POR cm2

19.999
2.387
153
19
2,4
0,298
0,019
2.12.3 Eficincia trmica no spray dryer

Segundo Masters (1976), a eficincia trmica ( geral) definida como a
frao do calor total fornecido ao secador, utilizados no processo de evaporao
no caso de uma operao verdadeiramente adiabtica, ela pode ser aproximada
pela relao (Equao 2.13):
(2.13)
Onde: Ts = temperatura de sada e Te = temperatura de entrada
Deve-se considerar, entretanto, um decaimento de 10% da temperatura
de entrada, devido infiltrao de ar frio na entrada. Assim, a temperatura de
entrada afetada e deve ser corrigida segundo a correlao (Equao 2.14):
(2.14)
Onde:
Tc = temperatura corrigida;
64
T = temperatura do ar na entrada da torre; e

Taf = Temperatura do ar frio.
Assim, a frmula para o clculo da eficincia trmica fica (Equao 2.15):
(2.15)
A seguir (Tabela 3), uma estimativa de eficincia trmica para:
a)
Ts = 60C (temperatura de sada); e
b)
Taf = 25C (temperatura do ar frio).
Tabela 3 Eficincia trmica

Temperatura
de entrada
Temperatura
do ar frio
Te (C)
300
280
250
200
150
Taf (C)
25
25
25
25
25
Temperatura
retificada
(10%
corrigida)
Tc (C)
272,5
254,5
227,5
182,5
137,5
Temperatura
de sada
Eficincia
trmica
Ts (C)
60,00
60
60
60
60
t
85,86 %
84,75
82,72
77,78 %
68,89 %
A Tabela 3 demonstra um aumento da eficincia trmica com o aumento

da temperatura do gs na entrada. No entanto, definir a melhor temperatura do
processo complicado por uma srie de fatores limitantes. Dentre os quais
incluem os seguintes:
a)
descolorao do produto por aquecimento, particularmente de

material depositado nas proximidades da entrada de ar quente;
65
b)
possveis danos de alguns ingredientes, principalmente os

termossensveis; e
c)
queima de produto no topo na torre.
2.12.4 Vantagens da secagem por atomizao

Segundo Master (1976), a secagem por atomizao tornou-se o mtodo
mais importante para a desidratao de alimentos lquidos, como leite, caf e
ovo em p, e tambm amplamente utilizado nas indstrias farmacutica e
qumica.
O processo de secagem muito rpido (alguns segundos) o que permite
um alto rendimento. O aquecimento e a transferncia de massa durante a
secagem ocorrem com filmes de ar e vapor ao redor das gotculas. As
evaporaes da gua livre nas partculas refrigeram-nas, permitindo o uso de
altas temperaturas do ar de secagem, sem afetar a qualidade do produto. Essa
proteo do vapor mantm a partcula na temperatura de saturao. Como a
partcula no se torna seca, a evaporao continua acontecendo e a temperatura
dos slidos se aproxima da temperatura da sada. Devido a isso, produtos
sensveis podem ser secos em temperaturas relativamente altas (LANNES;
MEDEIROS, 2003). Portanto, atomizao um dos processos mais adequados
para desidratao de alimentos termossensveis devido ao rpido contato do
alimento com temperaturas inferiores a 100C (MASTERS, 1976) (normalmente
se realiza a temperatura superficial, de 45-50C). Por essa razo, possvel secar
algumas suspenses bacterianas sem destruir os organismos.
Segundo Gutirrez (2000) a desidratao de alimentos oferecem
algumas vantagens: a) melhoram a estabilidade do produto, j que so
conservados temperatura ambiente; b) oferecem uma notvel reduo de peso
66
e volume, barateando os custos de transporte, armazenamento e distribuio; d)

produzem alimentos mais concentrados em nutrientes (mais que qualquer outro
mtodo de conservao); e f) melhoram a aparncia do produto, pois possvel
obter certa homogeneidade.
A secagem por atomizao tambm usada para a preservao dos
alimentos, permitindo secar os slidos e slidos solveis com a mais alta
qualidade e com a mnima degradao das caractersticas essenciais. O processo
contnuo e constantemente controlado. possvel controlar muitos dos fatores
que influenciam a estrutura em p, a fim de obter as propriedades desejadas
(MASTERS, 1976).
2.12.5 Limitaes e desvantagens da secagem por atomizao
A secagem pelo processo de nebulizao de difcil utilizao em
alimentos ricos em acares, devido aos fenmenos pegajosidade e
higroscopicidade, que minimizam o seu rendimento. O escoamento e
reconstituio desses alimentos em p so possveis apenas com adio de
substncias que minimizam esses problemas, tais como maltodextrina, goma
arbica, agentes antiumectantes, utilizao de temperaturas mais baixas na
cmara de secagem, dentre outras tcnicas (MASTERS, 1976).
O calor requerido por unidade de peso do produto alto, pois o contedo
de umidade na alimentao pode ser grande comparado com a maior parte dos
outros tipos de secadores e o rendimento trmico baixo (devido s restries na
temperatura de entrada do ar e a temperatura de sada, que relativamente alta).
A recuperao dos gases de sada do produto em p pode ser problemtica ou
pode necessitar um equipamento auxiliar que custa um preo elevado. Todas as
impurezas que eventualmente confinantes alimentao gasosa sero retidas nos
67
produtos. O custo do equipamento alto, particularmente no caso de

equipamentos de pequena capacidade. Alm disso, o sistema com um todo
requer muito espao (MASTERS, 1976).
2.12.6 Decorrncias do abaixamento do contedo aquoso nos alimentos
Um dos problemas associados ao processo de secagem por asperso a
dificuldade de prever a qualidade do produto. Nesse ponto, a qualidade do
produto consiste de parmetros como teor de umidade, degradao trmica,
reteno de aroma, forma e tamanho das partculas, compactao, etc. Os
parmetros de qualidade no produto final o resultado da histria da partcula
quando submetido temperatura do ar, umidade inicial, teor de slidos inicial,
viscosidade, densidade, degradao trmica (OETTERER et al., 2006).
Como nos demais mtodos de secagem, os produtos no oferecem
melhor qualidade que as matrias-primas de partida. Os desidratados sofrem
modificaes que no se limitam perda de gua, por exemplo: alguns
alimentos evaporados podem apresentar uma cor mais intensa, pois o aumento
da concentrao dos slidos e a diminuio da Aw favorecem algumas reaes
qumicas (escurecimento no enzimtico). Nos extremos Aw < 0,4 e Aw > 0,7
no h escurecimento. A Aw < 4,0 no escurece devido imobilizao dos
componentes; no h gua que permita que os componentes se unam para reagir.
A AW > 0,7 h efeito de diluio dos componentes tornando o meio viscoso, o
que tambm no permite a reao. Porm ovos em p apresentam em mdia Aw
em torno de 0,5, que permite o escurecimento (OETTERER et al., 2006).
Os alimentos desidratados, de modo geral, no apresentam atividade
enzimtica porque as reaes enzimticas cessam quando a umidade atinge
nveis que impedem a mobilidade das enzimas, isto , Aw menor que 0,40.
68
Entretanto, a atividade enzimtica pode iniciar-se caso o produto absorva

umidade do ambiente onde armazenado (SARANTPOULOS; OLIVEIRA;
CANAVESI, 2001 citado por BEZERRA, 2009).
A absoro ou ganho de umidade constitui uma alterao fsica que
ocorre em alimentos de baixa atividade de gua ou umidade. Essa alterao tem
efeitos diferentes conforme o produto, os quais podem deteriorar a qualidade do
produto, como alteraes de textura (amolecimento ou aglomerao),
crescimento microbiolgico, oxidao de lipdeos e pigmentos, atividade
enzimtica (escurecimento enzimtico e no enzimtico), perda de vitaminas e
outras reaes especficas para cada alimento, alm disso, o ganho de umidade
promove o aumento da atividade de gua do produto que pode levar, dentre
outros, a um desenvolvimento microbiano (FENNEMA; DAMODARAN;
PARKIN, 2010).
Na desidratao poder ocorrer uma aglomerao devido aproximao
das superfcies umedecidas. A turbulncia na cmara de secagem gera foras
suficientes para causar a unio de partculas adjacentes e produzir a
aglomerao. Desse modo, haver uma perda de qualidade e, consequentemente,
limitao da vida de prateleira (COSTA, 2007).
2.12.6.1 A transio vtrea
Um material amorfo quando no tem ordem a longa distncia dos
constituintes alimentares, isto , no h regularidade no arranjo dos seus
constituintes moleculares (MARINHO, 2005).
A maioria dos produtos alimentcios com contedo de umidade reduzido
existe em um estado amorfo, ou com partes amorfas. Isso por que nos processos
de remoo de gua, principalmente nos de remoo rpida, alguns constituintes
69
alimentares perdem sua mobilidade rapidamente antes de se arranjarem em uma

disposio ordenada e se arrumam numa disposio catica, fora do ideal
cristalino (MARINHO, 2005).
Dependendo da temperatura de conservao e sua composio
(principalmente o contedo de gua), a forma vtrea extremamente
higroscpica e absorve gua. Isso contribui para sua instabilidade, porque a
adsoro de gua aumenta a velocidade de cristalizao dos materiais amorfos,
especialmente carboidratos. Alm disso, a forma amorfa retm ar na sua
estrutura o que pode originar grandes cristais, que dificultam sua reconstituio
(FENNEMA; DAMODARAN; PARKIN, 2010).
A Figura 13 demonstra que operao de secagem inicia-se com um
aumento da temperatura do produto alimentcio no trajeto
, sem que haja
modificao de sua composio.
Figura 13 Evoluo da temperatura de transio vtrea do produto alimentcio no

decorrer do processo de desidratao
Fonte: Collares (2001)
70
Em seguida, acontece a evaporao da gua que se d a uma temperatura

aproximadamente constante (trajeto
). Aps a secagem, o produto resfriado
a uma temperatura prxima temperatura de armazenamento (trajeto
(COLLARES, 2001).
A temperatura de transio vtrea do produto se eleva no decorrer do
processo de secagem, como consequncia do aumento da concentrao de
slidos do material. E aconselhvel que a temperatura final do produto
desidratado, T(D), seja inferior temperatura de transio vtrea (Tg) na
concentrao de slidos alcanada e, portanto, o material encontra-se no estado
vtreo durante o armazenamento.
2.12.7 Coadjuvantes da secagem (material de parede)
Durante o processo de secagem por atomizao medida que as
partculas so lanadas no meio gasoso (fluxo de ar quente, o mais comum) em
movimento descendente (ou ascendente), elas tomam a forma esfrica que
podero ser empacotadas (revestidas) por determinado material, denominado
material de parede, que se depositam como uma fina camada na superfcie das
partculas formando microcpsulas (ANSELMO et al., 2006).
As microcpsulas podem ter dimetros que variam de unidades
micromtricas at unidades milimtricas e apresentam formas diversas,
dependendo dos materiais e mtodos usados para sua obteno (ANSELMO et
al., 2006).
A variedade de material de parede, comumente usado no processo de
empacotamento de partculas em cpsulas comestveis (exemplo: compostos de
sabor, pigmentos, acidulantes, nutrientes, enzimas, conservantes) relativamente
71
limitada e inclui gomas naturais, carboidratos, protenas, ceras e alguns

polmeros naturais quimicamente modificados (ANSELMO et al., 2006).
Um dos materiais mais utilizados como encapsulante na secagem por
atomizao a maltodextrina, isso devido ao seu baixo custo e por apresentar
baixa higroscopicidade, evitando a aglomerao das partculas. Esse material de
parede tem tambm, efeito antioxidante e uma tima reteno de substncias
volteis que esto na ordem de 65 a 80% (ANSELMO et al., 2006).
As maltodextrinas so biopolmeros (carboidratos) originados da
hidrlise parcial do amido e tm extensa utilizao como ingredientes por
proporcionarem caractersticas desejveis a alimentos processados, com frmula
molecular [(C6H10O5)n(H2O)]. So classificadas pelo seu grau de hidrlise,
expresso em dextrose equivalente (DE), que a porcentagem de acares
redutores calculados como glicose em relao ao peso seco do amido. O grau de
decomposio qumica fica entre aquele do amido e do xapore de amido, com
um DE entre 2 e 20. Usualmente esses compostos so produzidos na forma de
p, com um contedo de umidade variando de 3,0 a 5,0%. So brancos, possuem
boa escoabilidade (em ingls: free-flowing), com sabor muito suave e com pouca
(ou nenhuma) doura (COLLARES, 2001).
Nos Estados Unidos, a FDA (Food and Drug Administration) define
maltodextrina como um sacardeo no adocicado e nutritivo que consiste de
unidades de D-glicose unidas por ligaes (1-4) e que apresenta DE menor que
20 (COUTINHO; CABELLO, 2008).
Nas indstrias de alimentos, as maltodextrinas podem ser utilizadas
como agente espessante, para auxiliar a secagem por atomizao, como
substituto de gorduras, como formador de filmes, no controle do congelamento,
para prevenir cristalizaes e como complemento nutricional. Nessas aplicaes,
vrias propriedades fsicas, qumicas e biolgicas so requeridas. Sendo assim, a
72
caracterizao das maltodextrinas apenas pelo valor da DE no tem sido

suficiente para orientar o desempenho do produto em variadas aplicaes.
As maltodextrinas so produzidas de amidos de diferentes fontes
botnicas e com o mesmo DE podem apresentarem propriedades diferentes,
refletindo a composio molecular formada durante o processo de hidrlise
(COUTINHO; CABELLO, 2008).
2.13 Secadores por atomizao
O processo de secagem por atomizao mais antigo que se imagina. A
ideia bsica da secagem por atomizao a produo de ps altamente
dispersivos a partir de um fluido que evapora o solvente.
2.13.1 Antecedentes histricos
Entre os mtodos de secagem, um dos mais bem sucedidos seno o
mais o mtodo de secagem por atomizao, ou spray drying (Figura 14). No
entanto, esse processo mais antigo que se imagina normalmente. As primeiras
descries datam de 1860 com o primeiro desenho patenteado em 1872
(WESTERGAARD, 2004).
A ideia bsica na secagem por atomizao provocar a mistura dentro
de um recipiente (cmara de secagem) entre um gs aquecido (ar) e uma massa
fluida, pulverizada em forma de gotculas com grande proporo de superfcie,
para provocar pelo contato direto a evaporao do solvente (sobretudo gua) de
forma rpida e uniforme.
73
Figura 14 Sistema spray dryer

Fonte: Adaptado de Ohkawara (2012)
Contudo, os secadores por pulverizao esto limitados, portanto, a

alimentos que podem ser bombeados (com comportamento lquido), tais como
lquidos e pastas de baixa viscosidade e purs; mesmo assim, so notadamente
aplicados (em larga escala) para a secagem de produtos das linhas alimentcia e
farmacutica (ROSA; TSUKADA; FREITAS, 2003).
74
2.13.2 Dispositivos de pulverizao

Um requisito fundamental para a secagem por atomizao a a
converso eficiente do material mido em gotculas com tamanho uniforme, a
fim de garantir a secagem homognea na seco transversal da torre e facilitar a
recuperao do produto na sua reconstituio. Essa transformao, do fluido em
um spray atribuda por alguns investigadores turbulncia gerada na cmara
de turbilhamento dos bicos atomizadores. Porm, a disperso sob presso de
material no spray dryer requer certo trabalho, que despendido para vencer a
tenso superficial e aumentar a superfcie total do fluido. A capacidade de
produzir trabalho, ou seja, de transformar ou mover algo definida como
energia (WESTERGAARD, 2004).
Segundo Mrak e Stewart (1963) a energia de atomizao igual ao
produto da tenso superficial e nova superfcie total criada e a disperso pode ser
feita de vrias maneiras, mas em todas as ocasies materializa numa vaporizao
eficiente.
Houghton (1941 citado por MRAK; STEWART, 1963) classificou os
bicos de presso como: bicos de cone oco, bicos de cone slido, bicos de jato e
bicos de impacto. Apenas o primeiro deles (os bicos de presso com um padro
de pulverizao de cone oco) comumente encontrado na secagem de alimentos
em spray dryers.
2.13.3 Padro de pulverizao
Segundo a Spraying Systems Co. (1995) existem diferentes tipos de
bicos no mercado, cada qual com caractersticas especficas para uma
determinada aplicao. Essas variaes so importantes, pois permitem utilizar
75
aquele mais adequado a cada situao, minimizando assim as perdas de

produtos.
O padro de pulverizao usado em spray dryer aquele essencialmente
formado por um anel circular de lquido de cone oco (Figura 15).
A Figura 16 demonstra o padro de um bico atomizador do tipo cone
oco. A configurao geomtrica do padro de pulverizao forma-se assim que
deixa o bocal.
Esse padro formado geralmente pelo uso de uma entrada tangencial
cmara de turbilhamento, ou por um difusor ranhurado interno, colocado
imediatamente acima do orifcio.
Figura 15 Padro de Pulverizao

Fonte: Niro Powder Tecnology (2004)
76
Figura 16 Distribuio das gotas no atomizador por presso

Fonte: Adaptado de Spray Systems Co. (1995)
2.13.4 Capacidade do bico

Segundo a Spraying Systems Co. (1995), toda a capacidade das
tubulaes tem por base a gua. Como o peso especfico de um lquido afeta a
sua vazo, as capacidades tabuladas devem ser multiplicadas pelo fator de
converso (Tabela 4) aplicvel ao peso especfico do lquido pulverizado, da
forma que mostrado a seguir:
A frmula (equao 2.16) para converso de densidade :
(2.16)
77
Tabela 4 Converso de densidade

QUILOS POR LITRO
0,84
0,96
1,00 gua
1,08
1,20
1,28
1,32
1,44
1,68
Fonte: Spraying Systems Co. (1995)
FATOR DE CONVERSO
0,92
0,98
1,00
1,04
1,10
1,13
1,15
1,20
1,30
2.13.5 Presso de pulverizao

A capacidade do bico varia com a presso de pulverizao do
pulverizado.
Em geral, tem-se a seguinte relao entre a vazo (l/mim) (equaes 2.17
e 2.18) e a presso (bar):
(2.17)
Ou melhor:
(2.18)
Assim, para dobrar a vazo deve-se aumentar a presso quatro vezes. A
presso mais alta no apenas aumenta a vazo atravs do bico, mas tambm
influencia o tamanho da gota e a taxa de desgaste do orifcio. Conforme a
presso aumenta, o tamanho das gotas diminui e a taxa de desgaste do orifcio
aumenta (SPRAING SYSTEMS Co., 1995).
78
2.13.6 ngulo de pulverizao e cobertura

Os valores dos ngulos de pulverizao e cobertura baseiam-se na
considerao de que o ngulo de pulverizao permanece o mesmo em toda a
distncia de pulverizao (Figura 17). Na prtica, o ngulo de pulverizao
tabulado no se mantm para maiores distncias de pulverizao. Lquidos mais
densos que a gua formam ngulos menores e os menos densos formam ngulos
maiores (SPRAING SYSTEMS Co., 1995).
Os valores seguintes (Tabela 5) so baseados no pressuposto de que o
ngulo de pulverizao permanece o mesmo durante toda a distncia de
pulverizao.
Figura 17 Cobertura da Pulverizao
79
ngulo de
Pulveriza
o Incluso
Tabela 5 Cobertura terica de vrias alturas de pulverizao

Cobertura terica de vrias alturas de pulverizao a vrias distncias
(cm) do orifcio do bico
20 cm
30 cm
40 cm
15
5,3
7,9
10,5
20
7,1
10,6
14,1
25
8,9
13,3
17,7
30
10,7
16,1
21,4
35
12,6
18,9
25,2
40
14,6
21,8
29,1
45
16,6
24,9
33,1
50
18,7
28,0
37,3
55
20,8
31,2
41,7
60
23,1
34,6
46,2
65
25,5
38,2
51,0
73
29,6
44,4
59,2
80
33,6
50,4
67,1
85
36,7
55,0
73,3
90
40,0
60,0
80,0
95
43,7
65,5
87,3
100
47,7
71,5
95,3
110
57,1
85,7
114
130
85,8
129
172
140
110
165
220
150
149
224
299
50 cm
60 cm
70 cm
80 cm
90 cm
13,2
17,6
22,2
26,8
31,5
36,4
41,4
46,6
52,1
57,7
63,7
74,0
83,9
91,6
100
109
119
143
215
275
15,8
21,2
26,6
32,2
37,8
43,7
49,7
56,0
62,5
69,3
76,5
88,8
101
110
120
131
143
171
257
18,4
24,7
31,0
37,5
44,1
51,0
58,0
65,3
72,9
80,8
89,2
104
118
128
140
153
167
200
21,1
28,2
35,5
42,9
50,5
58,2
66,3
74,6
83,3
92,4
102
118
134
147
160
175
191
229
23,7
31,7
39,9
48,2
56,8
65,5
74,6
83,9
93,7
104
115
133
151
165
180
196
215
257
2.13.7 Tipos de atomizadores

O efeito de atomizao pode ser conseguido usando vrios tipos de
dispositivos. Os dispositivos bsicos incluem: atomizadores rotativos; bicos de
presso; bicos pneumticos e bicos de ultrassom. Os mais dois primeiros so os
mais usados em spray dryers (Figura 18).
O transporte de alimentos para o dispositivo de atomizao facilitado
por vrios tipos de bombas, porm as bombas peristlticas so as mais utilizadas.
Entretanto, h uma restrio na alimentao viscosa, pois as propriedades fsicas
80
da alimentao nem sempre permitem um abastecimento uniforme e contnuo.

Um alimento muito viscoso pode causar problemas de entupimento
(KRZYSZTOF, 2009).
Figura 18 Tipos de Bicos Atomizadores: (A) rotativo; (B) de presso e (C) duplo
fluido
Fonte: GEA Process Engineering (2012) e Spraying Systems (1995)
2.13.7.1 Atomizao por presso

A funo bsica dos bicos de presso (Figura 19) converter a energia
de presso (proporcionada pela bomba de alta presso) em energia cintica na
forma de uma pelcula delgada, que se dividiro em milhares de gotculas, cuja
estabilidade de cada uma determinada pelas propriedades do fluente, tais como
viscosidade, tenso superficial, densidade e umidade, alm do meio onde
81
atomizado. A maioria dos bicos de presso existente tem uma cmara em espiral
que produz uma rotao do lquido, de forma a deixar o orifcio (segundo
componente principal dos bicos de presso) com formato de cone oco. A
conformao
da
atomizao
uma
funo
da
presso
operacional
Figura 19 Bico de presso: A) tipo espiral, (1) corpo, (2) orifcio, (3) cmara de
turbulncia, (4) placa final, (5) parafuso de pino; (B) bicos com
cavilhas ranhuradas, (1) orifcio, (2) cabea do bico, (3) insero de
turbulncia
Fonte: Masters (1976)
82
2.13.7.1.1 Tamanho das gotas

O tamanho das gotas produzidas a partir de um bico de presso varia
inversamente com a presso e ngulo de pulverizao e diretamente com a taxa
de alimentao e viscosidade.
Uma vez que o material deixa o bico de pulverizao, somente o
tamanho de gotas, o nmero e a velocidade das gotas pode ser medido. Como
regra geral pode-se dizer que quanto maior for viscosidade, densidade, tenso
superficial e menor a presso, maior ser o tamanho das gotas.
Muitas frmulas tm sido apresentadas para medir o tamanho das gotas,
mas segundo Westergaard (2004), a seguinte (equao 2.19) apresenta certo grau
de confiana:
(2.19)
Onde:
ds = dimetro mdio da partcula pulverizada (microns);
= tenso superficial do lquido (dinas/cm);
P = presso do bico (p.s.i.);
= viscosidade do bico (poise);
PL = densidade do bico (g/cm3);
Q = grau de alimentao volumtrica/unidade de tempo;
Ka = constante do bico (depende do ngulo de pulverizao);
do = dimetro do orifcio.
83
2.13.7.1.2 Atomizao centrfuga

A velocidade das gotas atomizadas de cerca de v = 7,6 m / s. Nos
atomizadores centrfugos, ou rotativos, o lquido continuamente acelerado at a
borda de um disco atomizador por foras centrfugas, num movimento de
rotao em relao a um referencial inercial, produzido pela sua rotao
As Figuras 20, 21 e 22 demonstram o processo de formao das
gotculas. A Figura 23 o esquema de um atomizador rotativo.
Figura 20 Gotas sendo geradas

Fonte: Frohn e Roth (1965)
Figura 21 Atomizao centrfuga

Fonte: Adaptado de Krzystof (2009)
84
Figura 22 Tipo de Atomizador Centrfugo. (A) tubo de entrada; (B) distribuidor;

(C) tigela de suspenso; (D) Eixo; (E) spray
Fonte: Crossley (2011)
Figura 23 Esquema do atomizador centrfugo

Fonte: Westergaard (2004)
85
Segundo Westergaard (2004), os discos devem ter um desenho que

permita ao lquido alcanar a velocidade perifrica antes da descarga. Com esse
fim, os discos tm sulcos de diferentes desenhos (Figura 24) para evitar que o
lquido se mova na direo da superfcie interna.
Figura 24 Discos centrfugos. A posio do orifcio a mesma para todos os

quadros
Fonte: Westergaard (2004)
86
2.13.7.1.3 Dimetro da gota na atomizao rotativa

Segundo Rosa, Tsukada e Freitas (2003), a seguinte expresso (equao
2.20) proposta por Nukiyama e Tanasawa (1938), permite o clculo do tamanho
da gota produzida por um disco atomizador:
(2.20)
Onde:
D = dimetro mdio das gotas, mm;
= viscosidade, cP;
distnciadobicoondeocorreaquebradojatoemgotas,cm;
= tenso superficial do lquido, dina/cm2;
87
= densidade do lquido, g/cm2;
VR = velocidade relativa ar-lquido no bico, cm/s;

QL = vazo do lquido, l/min.; e
QA = vazo do ar, l/min.
2.13.7.1.4 Velocidade perifrica
Segundo Westergaard (2004), na atomizao rotativa a velocidade
perifrica amplamente aceita como a principal varivel de ajuste de um
tamanho de gota especificado. A velocidade perifrica varia em funo do
dimetro e da velocidade da roda e calculada pela seguinte forma (equao
2.21):
(2.21)
Onde:
Vp = velocidade perifrica, m /seg;
D = dimetro do disco, mm; e N = velocidade do disco, rpm.
No entanto, mesmo que no se altere a velocidade perifrica a prtica
demonstra que o tamanho da gota no permanece necessariamente constante, h
uma tendncia: rodas maiores produzem partculas maiores (WESTERGAARD,
2004).
88
2.13.8 Atomizadores de dois fluidos

Nesses sistemas, o bico dispersa a alimentao lquida ao lado de um
meio gasoso alta velocidade, por isso so chamados de bicos pneumticos
(Figura 25).
Figura 25 Bicos de dois fluidos

Fonte: Adaptado de Westergaard (2004)
A energia (cintica) necessria para atomizao fornecida por ar

comprimido. A atomizao criada devido a altas foras de cisalhamento de
atrito entre a superfcie do lquido e do ar com uma velocidade alta, inclusive
velocidade snica e por vezes submetidas a uma rotao para se obter uma
atomizao mxima (WESTERGAARD, 2004).
2.13.8 Tamanho da gota
A atomizao de dois de lquidos o nico mtodo satisfatrio para
produzir partculas muito pequenas, principalmente de lquidos altamente
viscosos.
89
Muitos cientistas tm tentado calcular o dimetro mdio das gotas e a

relao entre as condies de tamanho e as condies de trabalho; mas, segundo
Westergaard (2004), a equao mais conhecida a equao 2.22:
(2.22)
Onde: ds = dimetro mdio da gota, micras;
V = velocidade do ar com respeito ao lquido no orifcio do bico, p/seg.;
= tenso superficial, dinas/cm;
PL = densidade do lquido, libras/p3;
= viscosidade, centipoises; e
J = relao de volume ar/lquido nos orifcios de ar e lquido, respectivamente.

A Figura 26 demonstra a distribuio do tamanho das gotas entre os
bicos de presso e bicos de dois fluidos
90
Figura 26 Distribuio do tamanho das partculas

Fonte: Spray Drying Systems (2012)
2.13.9 A distribuio do tamanho das partculas

O Quadro 1 mostra diversos tamanhos de gotas na natureza.
Quadro 1 Comparativo de tamanhos de partcula presentes na natureza e suas
definies
TAM ANHODA
EX E MP LO
P ART C ULA DMV
CO MP AR ATI VO
( mi cr on s)
5000 a 2000
Chuva Pesada
2000 a 1000
Chuva Intensa
1000 a 500
Chuva moderada
500 a 100
Chuva Leve
100 a 50
Nvoa
50 a 10
Nvoa Umida
10 a 2,0
Nvoa Seca
1,0 a 0,01
Vapor
0,01 a 0,001
Fumaa
Fonte: Rosa, Tsukada e Freitas (2003)
TE MPO DE Q UE DA
DE 3m
( s eg undos)
0,085 a 0,9
0,9 a 1,1
1,1 a 1,6
1,6a 11
11 a 40
40 a 1020
1020 a 25400
Suspenso no ar
Suspenso no ar
91
2.13.10 Fatores que afetam o desempenho dos bicos de pulverizao

Bicos de pulverizao so componentes precisos designados para
produzir um desempenho muito especifico, conforme condies especiais como:
presso de trabalho, densidade especfica, viscosidade, aumento da temperatura
do fluido e tenso da superfcie.
2.13.10.1 Presso de trabalho
Segundo a Spraying Systems Co. (1995), alguns bicos podem funcionar
abaixo ou acima dos valores limites de variao de presso comumente
utilizados, porm, a maioria sofre modificaes nas suas performances, como
demonstrado no Quadro 2:
Quadro 2 Efeito da presso no desempenho de bicos pulverizadores
AUMENTO NA PRESSO DE TRABALHO
Qualidade padro
Vazo
ngulo de pulverizao
Tamanho da gota
Velocidade
Impacto
DESEMPENHO
Melhora
Aumenta
Aumenta, depois diminui
Diminui
Aumenta
Aumenta
2.13.10.2 Densidade
A densidade especfica a relao de massa de um dado volume de
lquido massa do mesmo volume de gua. Em pulverizao, o principal efeito
da densidade especfica de um lquido (exceto gua) est na vazo do bico de
pulverizao. Quando baseadas em pulverizao de gua usa-se um fator de
92
converso ou a seguinte frmula (Equao 2.23) para a determinao a vazo do

bico ao usar um lquido que no seja gua.
(2.23)
O fator de converso multiplicado pela vazo do bico ao pulverizar gua
favorece a vazo do bico ao pulverizar um lquido com uma densidade
especfica correspondente ao fator de converso (Figura 27). Esse fator de
converso somente explica o efeito da densidade especfica sobre a vazo e no
explica outros fatores que afetam a vazo (SPRAYING SYSTEMS Co., 1995).
O efeito da densidade especfica no desempenho de bicos pulverizadores
demonstrado no Quadro 3.
Quadro 3 Efeito da densidade especfica no desempenho de bicos pulverizadores

AUMENTO DA DENSIDADE ESPECFICA
Qualidade padro
Vazo
ngulo de pulverizao
Tamanho da gota
Velocidade
Impacto
DESEMPENHO
Desprezvel
Diminui
Desprezvel
Desprezvel
Diminui
Desprezvel
93
Figura 27 Densidade vs. fator de converso

2.13.10.3 Viscosidade
Viscosidade absoluta (dinmica) a propriedade de um lquido que
resiste a mudanas na forma ou na disposio de seus elementos durante a
vazo. A viscosidade do lquido o fator principal que afeta a formao do
padro de pulverizao e, em menor escala, a vazo. Lquidos com viscosidade
acentuada requerem uma presso mnima mais alta para iniciar a formao de
um padro de pulverizao e fornecer um ngulo de pulverizao mais estreito
quando comparado com os de gua. Esse efeito relaciona-se com o acrscimo de
dificuldades no processo de pulverizao, ou seja, com a reduo do ngulo de
pulverizao e a menor capacidade de disperso. Viscosidade mais baixa resulta
em menor energia para atomizao e melhora a eficincia de transferncia
(SPRAYING SYSTEMS Co., 1995).
94
A reduo pode ser feita com: (a) calor; (b) solvente (de regra, gua); (c)
combinao de calor e solvente; (d) agitao.
No Quadro 4 os efeitos gerais de viscosidade, que no seja de gua.
Quadro 4 Efeito do aumento da viscosidade no desempenho de bicos
pulverizadores
AUMENTO DA VISCOSIDADE
Qualidade padro
Vazo
ngulo de pulverizao
Tamanho da gota
Velocidade
Impacto
Desgaste
DESEMPENHO
Deteriora
Nos jatos cone cheio e cone oco: aumenta
Diminui
Aumenta
Diminui
Diminui
Diminui
2.13.10.4 Aumento da temperatura do fluido

Embora as mudanas de temperatura do lquido no afetem o
desempenho de pulverizao de um bico, geralmente afetam a viscosidade, a
tenso da superfcie e a densidade especfica, o que influencia o desempenho do
bico pulverizador (SPRAYING SYSTEMS Co., 1995).
No Quadro 5 tm-se os efeitos gerais do aumento da temperatura do
fluido.
Quadro 5 Efeitos gerais do aumento da temperatura do fluido
AUMENTO DA
DESEMPENHO
VISCOSIDADE
Qualidade padro
Melhora
Vazo
Depende do fluido pulverizado e do bico utilizado
ngulo de pulverizao
Aumenta
Tamanho da gota
Diminui
Velocidade
Aumenta
Impacto
Aumenta
Desgaste
Depende do fluido pulverizado e do bico utilizado
95
2.13.10.5 Tenso da superfcie

A superfcie de um lquido tende a assumir o menor tamanho possvel;
atuando nesse sentido, como uma membrana sob tenso. Qualquer poro da
superfcie do lquido extrai uma tenso sobre pores adjacentes ou sobre outros
objetos com o qual esteja em contato. Essa fora est no plano da superfcie e
sua quantidade por unidade de extenso a tenso da superfcie. A tenso
superficial surge nos lquidos como resultados do desequilbrio entre as foras
agindo sobre as molculas da superfcie em relao quelas que se encontram no
interior da soluo. A tenso superficial tambm denominada coeso
especfica ou constante de capilaridade; ela depende da natureza do lquido; via
de regra, ela diminui medida que a temperatura se eleva (Figura 28); ela se
anula em temperatura crtica (SPRAYING SYSTEMS Co., 1995).
Figura 28 Tenso superficial da gua vs. temperatura
96
A medida para gua de aproximadamente 73 dinas por cm a 21C

(70F). Os efeitos principais da tenso da superfcie esto na presso mnima de
funcionamento, no ngulo de pulverizao e no tamanho da gota.
A propriedade da tenso da superfcie mais aparente nas presses de
funcionamento baixas. Uma tenso de superfcie mais alta reduz o ngulo de
pulverizao, principalmente nos bicos pulverizadores (do tipo cone oco).
Tenses de superfcies baixas permitem que um bico seja usado com
uma presso mais baixa.
O Quadro 6 demonstra os efeitos gerais da tenso de superfcie sobre o
desempenho de bicos de pulverizao (SPRAYING SYSTEMS Co, 1995).
Quadro 6 Efeito do aumento da tenso
AUMENTO DA TENSO
SUPERFICIAL
Qualidade padro
Vazo
ngulo de pulverizao
Tamanho da gota
Velocidade
Impacto
Desgaste
DESEMPENHO
Desprezvel
Sem efeito
Diminui
Aumenta
Desprezvel
Desprezvel
Sem efeito
2.13.11 A Secagem das gotas

Como a difuso e o fluxo capilar fora motora durante a secagem gota,
existe, portanto, uma diferena entre a presso de vapor de gua na superfcie da
gota (PVs) e da presso parcial de gua no ar ambiente (PVar). Segundo Marters
(1976) a taxa de evaporao (dW/dt), em termos de transferncia de massa, pode
ser expressa pela equao 2.23.
97
(2.23)
Onde: Dv = coeficiente de difuso e D = dimetro da gota.
Assim que uma gota entra em contato com o meio de secagem (ar
aquecido), a evaporao ocorre a partir do filme de vapor saturado que
rapidamente formado na superfcie da gota.
A secagem ocorre em duas fases.
A primeira fase (a taxa constante), nessa etapa a capilaridade extrai a
umidade de dentro da partcula para manter as condies de superfcie saturada e
a umidade evapora rapidamente na superfcie. No ponto crtico o contedo de
umidade da gota diminui. caracterizado pela presena de uma primeira fase
slida, formada na superfcie da gota (MARTERS, 1976) (equao 2.24).
(2.24)
Onde: Kd = condutividade trmica mdia do filme gasoso evaporado em torno de
um de gota;
Dav = dimetro mdio de gotas;
= calor latente de evaporao; e
T = diferena de temperatura entre o ar circundante e as gotas (superfcie das
partculas).
98
A segunda fase, ou perodo de taxa decrescente, ocorre com a queda no

teor de umidade, a taxa de difuso de gua para a superfcie tambm diminui.
Assim, a difuso quem controla a taxa de secagem nesse andamento (equao
2.25).
(2.25)
Onde: s a densidade do slido.
Durante a etapa de secagem a taxa constante e a temperatura de bulbo
mido (Tbu) representam a temperatura na superfcie da gota (Ts).
O aumento da taxa de secagem, para um nvel superior ao da difuso da
gua na superfcie da gota, leva formao de uma crosta seca e, portanto, um
aumento em Ts. Reduzir a temperatura de entrada (Ti) e, consequentemente, a
temperatura da sada (Tf) leva a uma menor DT (equao 2.26) e um ritmo mais
lento de secagem.
(2.26)
dado pela diferena de temperatura mdia logartmica (DTML) na equao
2.27:
(2.27)
99
T0 representa T Tbu ; e
T1 representa Tf - Tbu (MAA citado por MAUERER, 2006).
Tf fortemente dependente de Ti. Na prtica, a temperatura baixa do orifcio do

pulverizador est mais perto de T de sada do que a T entrada.
Consequentemente mais apropriado expressar T pela equao 2.28:
(2.28)
2.13.12 Tempo de secagem da gota
Kajiyama e Park (2008), mencionaram que a transferncia de massa e
calor em condies de escoamento turbulento ao redor da gota lquida, permite
que a taxa de secagem seja expresso como (equao 2.29):
100
(2.29)
Na condio de ponto de transio de taxa de secagem constante para o
decrescente, o lquido puro no contm slidos.
Na condio final (t = tc; d = dc), tem-se (equao 2.30):
(2.30)
Segundo Kajiyama e Park (2008) a velocidade de evaporao em gotas
contendo slidos menor que a velocidade em gotas de lquido puro. A presena
de slidos provoca um decrscimo na presso de vapor do lquido. A formao
da estrutura slida altera o processo de secagem, assim a taxa nesse perodo
decrescente expressa como (equao 2.31):
(2.31)
Integrando a equao acima, para a condio inicial (t = 0; X = XcBS) e
condio final (t = td; X = XfBS ), e isolando o tempo tem-se:
(2.32)
Portanto, a equao para estimar o tempo total de secagem ser (equao
2.33):
101
(2.33)
Sendo:
X = umidade do produto;
t = o tempo de secagem do produto;
h = coeficiente de transmisso de calor;
A = rea superficial da gota;
= calor latente de evaporao da gua;
d = dimetro da gota;
Re = o nmero de Reynolds;
T = a diferena de temperatura entre o produto e o Ar;
tc = tempo de secagem no perodo de taxa constante (C) do produto;
td = tempo de secagem no perodo de taxa decrescente (C) do produto;
l = a densidade do lquido, kg/m3;
c = o calor latente de vaporizao da gua no perodo de taxa constante, J/kg
gua;
d = o calor latente de vaporizao da gua no perodo de taxa decrescente; J/kg
gua;
d0 = o dimetro inicial da gota, m;
Kg = a condutividade trmica do ar; W/m.K;
Ta = a temperatura do ar quente, C;
Tw = a temperatura de bulbo mido do ar, C;
s = a densidade do produto slido, kg/m3;
dc = o dimetro da gota no tempo de transio das taxas de secagem, m;
XcBS = a umidade do semisslido no perodo de transio das taxas de secagem,
base seca, kg gua/kg produto;
102
XfBS = a umidade final do slido, base seca, kg gua/kg slido seco; e

Tm = a mdia da diferena de temperatura entre o ar e o produto ao longo do
secador (C).
De acordo com Mauerer (2006) o processo de atomizao em gotas
pequenas, alm de aumentar a rea da superfcie do lquido, diminui o tempo de
secagem, visto que depende do dimetro das gotas (Tabela 6).
Tabela 6 Relao entre dimetro das gotas, rea de superfcie por 1 litro lquido
vaporizado e tempo de secagem segundo STAHL, P. H. (1980)
DIMETRO DA GOTA
( m)
1
10
100
100
Fonte: Mauerer (2006)
REA DE SUPERFICE
(ALIMENTAO DE
1ITRO, m2)
TEMPO DE SECAGEM
DA GOTA (segundos)
6000
600
60
6
0,0001
0,01
1
100
2.13.13 Descrio geral dos secadores por Asperso

Os secadores por asperso (spray dryers) pertencem famlia dos
processos com partculas em suspenso (SPP). Essa caracterstica pode levar a
produtos que apresentam baixa densidade de partculas e que consistem de
estruturas ocas (Figura 29).
H quatro etapas principais no processo de secagem por asperso: 1)
atomizao da alimentao (rotativo ou por bocal); 2) meio de contato do lquido
pulverizado e o gs concorrente, contracorrente ou misto; 3) evaporao da
umidade livre e 4) recuperao do produto (coletor).
103
Segundo Masters (1997) a secagem por asperso pode ocorrer de forma

concorrente, contracorrente, ou como um processo de escoamento misto. A
secagem concorrente expe as gotas ao agente de secagem maior temperatura
e, dessa forma, ocorre uma rpida evaporao. Alm disso, permite que as
partculas tenham um menor tempo de residncia dentro do sistema e o
separador de partculas (geralmente um dispositivo de ciclone) opera com mais
eficincia.
Figura 29 Partculas desidratadas. Estruturas caracterstica

Fonte: Aveka Group (2012)
J a secagem em contracorrente expe as partculas que esto quase

secas s temperaturas mais elevadas no ltimo estgio. Portanto, produtos
extremamente secos podem ser produzidos dessa forma. No entanto, geralmente
limitam-se aos produtos menos sensveis ao calor.
2.13.14 Cmara de secagem
A cmara de secagem o local onde se d o contato do material a ser
seco e o ar quente.
A Figura 30 demonstra algumas configuraes e suas aplicaes como:
104
a)
para aplicaes de uso geral: cmara cnica com fluxo de ar

concorrente; atomizao centrfuga; todo o produto e ar so
transportados e separados no ciclone (uma frao grosseira
permanece na cmara);
b)
para produtos muito sensveis ao calor: fundo chato, com sadas

laterais de ar e vassoura de ar para refrigerar os elementos antes da
coleta; atomizao centrfuga;
c)
para partculas de grande tamanho e taxas de evaporao mdia

para produtos no sensveis ao calor (exemplo, cermicos), torre
com mistura de dois fluxos de ar; dois bicos atomizadores de dois
fluidos ou de presso;
d)
para grandes partculas frgeis (por exemplo, caf): torre com o

spray concorrente ao fluxo de ar, entrada de ar separada da
alimentao, bico atomizador de presso;
e)
para aplicao em alimentos e produtos lcteos: torre com mltiplos

bicos atomizadores de presso, cada um com intensiva entrada de ar
misturado ao spray;
f)
para grandes partculas, produtos no sensveis ao calor (exemplo:

detergentes): torre com fluxo de ar contracorrente; com entrada de
ar frio na base da torre; mltiplos bicos atomizadores de presso.
Com relao escala dos equipamentos, no h limites. Existem

equipamentos de bancada, com vazes de alimentao baixas, a grandes e
complexos projetos, com vazes acima de 100 toneladas por hora.
105
Figura 30 Aplicaes de uso geral

Fonte: Bicserve Infoservecis (2012)
2.13.15 Sistema de alimentao

O spray criado ao forar o fluido atravs de um orifcio. A energia
necessria para superar a queda de presso fornecida pela bomba de
alimentao, que transporta a alimentao para o atomizador por vrios tipos de
bombas, como bombas de engrenagem, de pisto e peristlticas (Figura 31).
Conforme Rosa, Tsukada e Freitas (2003) no atomizador de presso, o
alimento bombeado para o bico atomizador a altas presses (da ordem de 100 a
600 kgf/cm2). Dessa maneira, obrigatoriamente faz-se necessrio o uso de
bombas especiais de alta presso e materiais resistentes abraso para
construo do bico.
106
Figura 31 Tipos de bombas: A) peristtcas; B) de pisto e C) de engrenagem

Fonte: FB Bombas (2012) e Tetlalon (2012)
Do ponto de vista energtico, os atomizadores de presso so, via de

regra, os mais econmicos dos trs tipos de bicos atomizadores. O bico de
presso tem em geral capacidades para at 100 litros/hora, sendo necessria a
combinao de mais de um bico para secadores com vazes de alimentao
maiores que esse valor (SPRYING SYSTEMS Co., 1995).
O aumento de vazo no bico pode s vezes ser reconhecido pela
diminuio da presso do funcionamento do sistema, especialmente ao usar
bombas de deslocamento positivo (SPRYING SYSTEMS Co., 1995).
Segundo Esteves (2006), tanto os sistemas de pulverizao por bocal
quanto o sistema duplo fluido esto sujeitos a problemas de entupimento dos
107
canais (devido s partculas da suspenso), desgastes e eroso nas bombas e

vlvulas presentes em toda a rede.
2.13.16 Sistema de separao de produto seco fino
O ar de secagem sempre contm uma quantidade de p de interesse na
sada da cmara de secagem (10 a 30%), segundo a Sprying Systems Co. (1995).
Assim, necessrio, por razes econmicas e ambientais, limpar o ar de
secagem separando as partculas de p, denominada frao de finos que
representam em geral as partculas menores.
Um separador ciclnico (Figura 32) composto basicamente por um
cilindro vertical com fundo cnico, dotado de uma entrada tangencial
normalmente retangular. Nele a corrente gasosa carregada com as partculas
slidas entra tangencialmente no recipiente cilndrico a uma velocidade de
aproximadamente 30m/s, e desce girando numa trajetria helicoidal at a base
do ciclone, levando as partculas secas para a parede do mesmo. O p sai pela
base mediante um dispositivo fechado e o ar (limpo) sobe numa trajetria
tambm em espiral e sai pela parte superior.
O fluxo seguido pelo gs dentro dos ciclones , portanto, o de um duplo
vrtice: o primeiro forma-se quando o gs realiza uma espiral para baixo na zona
perifrica at o tronco do cone e o segundo quando o gs limpo sobe ao longo do
eixo do ciclone, descrevendo igualmente uma hlice (CNDIDO, 2000).
108
Figura 32 Ciclone
Fonte: Adaptado de Cndido (2000)
As partculas de p, devido a sua inrcia, tendem a se moverem para a

periferia do equipamento e dirigem-se por gravidade para o coletor na base
cnica. No processo de secagem as partculas formadas no possuem o mesmo
tamanho, logo o ciclone que separa essas partculas do ar deve ser projetado para
que se tenha a captao do maior nmero de partculas possvel (CNDIDO,
2000). A Figura 33 demonstra as dimenses geomtricas de um ciclone.
Segundo Cndido (2000) normalmente tem-se:
109
(2.34)
(2.35)
(2.36)
(2.37)
(2.38)
(2.39)
(2.40)
(2.41)
110
Figura 33 Dimenses geomtricas de um ciclone

Segundo Cndido (2000), o tamanho mnimo de uma partcula que se
deve separar da corrente gasosa se calcula a partir da seguinte equao (equao
2.42):
(2.42)
Onde: dp = tamanho mnimo das partculas, m;
111
= viscosidade do gs, g/ms;
H = altura da cmara, m;
g = constante gravitacional, m/s2;
p = densidade da partcula, g/m3; e
g = densidade do gs, g/m3
Por razes de ordem prtica, as cmaras de sedimentao so
empregadas para a remoo de partculas inferiores a 50
10 6 m (50 m).
Em condies comuns de operao de ciclones convencionais de baixa

resistncia e dimetro muito grande a fora centrfuga de separao, ou
acelerao, pode aumentar at cinco vezes a fora gravitacional, e at 2500,
vezes em unidades de alta resistncia e de dimetro pequenos.
112
Entre as desvantagens do uso dos ciclones convencionais cita-se: baixa
eficincia para partculas inferiores a 5
10
m; abraso excessivo e
entupimento pela presencia de altas concentraes de p, de materiais

higroscpicos e adesivos (CNDIDO, 2000).
Para prevenir o arraste de partculas separadas a velocidade da corrente
gasosa que entra na cmara de sedimentao no deve exceder de 30 m/s.
Lacerda (2007) no seu estudo mostrou exemplo de velocidades tangenciais e
axiais num ciclone convencional (Figura 34).
O fluxo de gs dentro dos ciclones originado por exaustores
centrfugos, que so turbomquinas que transferem energia ao gs para produzir
o seu deslocamento.
De modo semelhante s bombas centrfugas de alta presso, se
constroem ventiladores centrfugos com vrios rotores em srie (Figura 35), para
comprimir grandes caudais de ar a presses no muito elevadas.
113
Figura 34 velocidades tangenciais e axiais num ciclone convencional

Fonte: Lacerda (2007)
114
Figura 35 Rotor (exaustor centrfugo)

Nos exaustores as presses que esto envolvidas normalmente so
inferiores a 1kgf/cm (98KPa), porm existem excees. Mesmo assim, na
maioria das situaes, nos ventiladores o escoamento tratado como
incompressvel, uma vez que o aumento de presso muito pequeno e pode ser
considerado desprezvel.
Partindo da equao de Bernoulli (2.43):
(2.43)
Considerando que a massa especfica do ar muito baixa, se comparada
com lquidos, assim, para a maioria dos casos prticos, as diferenas de alturas
115
fsicas, entre os pontos pouco representam em termos de presses. Elas no so

consideradas, portanto, e assim a equao de Bernoulli fica (equao 2.44):
(2.44)
Onde:
Ht = carga;
P = presso esttica na seo transversal considerada;
= peso especfico;
Z = cota em relao ao plano horizontal de referncia;

V = velocidade mdia; e
g = acelerao da gravidade.
O termo V2/g designa-se habitualmente por altura cintica; o termo P2/
por altura esttica ou piezomtrica e o termo z, simplesmente altura geomtrica.

2.13.17 Sistema de aquecimento do ar
O ar de secagem pode ser aquecido de diferentes formas:
116
a)
indiretamente: leo combustvel, gs ou fluido trmico; ou
b)
diretamente: gs ou eletricidade.
Nos aquecedores indiretos os gases de combusto ou um fluido tem

fluxos separados do ar de secagem e passam sobre ou atravs de tubos que
atuam como uma superfcie de transferncia de calor para o ar de secagem. Os
aquecedores desse tipo tendem a uma eficincia de 85% na faixa de 175 a
250C.
Nos aquecedores diretos o ar entra em contato direto com o produto. Os
aquecedores desse tipo a gs so baratos, tm alta eficincia e as temperaturas
que se pode obter so altas, porm permitem que pequenas quantidades de
xidos de nitrognio (2 a 5ppm) se misturem aos produtos (WESTERGAARD,
2004).
117
3 MATERIAL E MTODOS
3.1 Materiais
Investigou-se o desempenho do spray dryer em escala piloto utilizandose como material mido ovo de galinha, na forma lquida e pasteurizada,
verificando-se como algumas condies operacionais da secagem afetam a
qualidade dos ovoprodutos.
3.1.1 Matria-prima
O ovo lquido pasteurizado foi fornecido pela empresa de avicultura
Avirio Santo Antnio (ASA), em Nepomuceno/MG.
3.1.2 O secador
O secador piloto usado foi do tipo spray, desenhado e fabricado, em sua
maioria, em Monsenhor Paulo/MG (Figura 36) por Antonio Fabiano de
Carvalho e Fabiano de Carvalho, apresentando como principal vantagem o baixo
custo e uma mdia capacidade de carga.
Doado para a Universidade Federal de Lavras, foi montado na planta do
Departamento de Cincia dos Alimentos. Entretanto, o equipamento teve que ser
modificado devido ao furto da bomba original. O recurso mais imediato foi
substituir a bomba inicial de engrenagens por outra produzida em escala
industrial, para produzir a mesma vazo de descarga e a mesma presso de
trabalho, que apresentaram resultados satisfatrios nos diversos testes
precedentes.
118
3.2 Preparo das amostras

Usou-se trs materiais:
a)
ovo lquido integral pasteurizado;
b)
ovo integral lquido pasteurizado homogeneizado com soluo

aquosa de maltodextrina DE 10;
c)
ovo integral lquido pasteurizado homogeneizado com soluo

aquosa de maltodextrina DE 20.
As maltodextrinas DE 10 e DE 20 so produtos da hidrlise do amido,

obtidos atravs da catlise cida ou de uma ao enzimtica especfica. A DE
definida como o nmero total de acares redutores, relativamente, a uma linha
base de glicose igual a 100, expressa em base seca (TONELI; MURR; PARK,
2005).
As maltodextrinas foram usadas nos tratamentos como veculo de
secagem de ovoprodutos por promoverem uma resistncia s temperaturas mais
elevadas e devido ao seu poder espessante. Assim, foram usadas com as
seguintes intenes:
a)
antes da secagem, como auxiliar de disperso para evitar a

aglomerao do produto nas tubulaes; e
b)
durante a secagem, para a obteno de uma granulao homognea.
As maltodextrinas DE 10 e DE 20 foram pesadas obedecendo a uma

relao de 10% (1 kg de maltodextrina/10 kg ovo) e 15% (1,5 kg
maltodextrina/10 kg ovo) e dissolvidas em gua (Figura 37), antes de serem
119
adicionadas ao ovo lquido, e homogeneizadas com um misturador da marca

IKA-Labortechnik, modelo RW 20.n.
Os volumes das amostras variaram de 10 a 20 litros, por secagem.
Figura 36 Spray dryer piloto
Figura 37 O preparo das amostras
120
3.3 A secagem
As temperaturas de 290, 270, 250, 170 e 150C foram avaliadas para o
ar de entrada, em pr-testes, usando gua na alimentao.
3.3.1 Determinao da temperatura do ar de secagem
A maior temperatura (290C) foi obtida com a mxima vazo
volumtrica de gs combustvel para o queimador. Nas temperaturas abaixo de
150C as secagens foram deficientes por apresentarem vestgio de umidade
residual nas bases secador e nas suas paredes. As melhores temperaturas foram
290 e 270C, com uma desprezvel presena de umidade residual na torre de
secagem. Entretanto, com a finalidade de conseguir um menor gasto de energia
ao aquecer e evaporar os solventes (principalmente gua) e impedir a
deteriorao dos produtos pelo calor adotou-se a temperatura de 270C em todas
as secagens de ovoprodutos.
Os processos de secagem realizaram-se em quatro etapas.
3.3.2 Primeira etapa
Na primeira etapa o ar foi aquecido e lanado para a cmara de secagem.
O meio de aquecimento foi por combusto direta de gs (GLP). O gs
combustvel foi introduzido no centro do queimador a uma vazo volumtrica
mdia de 0,345 MPa e a chama de ignio foi acesa por centelhamento eltrico,
atravs de eletrodos instalados junto ao bico (fabricado em lato forjado). A
queima ocorreu em cmara aberta situada no topo da torre de secagem (Figura
38).
121
Figura 38 Queimador
O escoamento da corrente gasosa (ar dessecante) foi provocado pela
ao de um exaustor centrfugo, construdo com um rotor de 12 ps retas. O
sistema de exausto forada distribuiu o calor por um sistema de aberturas
122
(orifcios de 6,35 mm), feitos numa chapa instalada a alguns centmetros acima
do atomizador (Figura 39). Essa chapa foi montada com o objetivo de diminuir a
presso do ar e dispers-lo para dentro da torre de secagem, num fluxo mais
laminar e concorrente alimentao.
A cmara de secagem cilndrica, com uma parte superior com borda
curva e um fundo cnico. Est provida de uma porta (Figura 40), para facilitar o
acesso dentro da cmara, para desobstruir um eventual desentupimento no
atomizador e higienizao da torre de secagem.
Figura 39 Difusor de ar
123
Figura 40 Porta de acesso cmara de secagem

3.3.3 Segunda etapa
A segunda etapa da secagem foi atomizar as amostras lquidas de ovo na
cmara de secagem. Nessa etapa as amostras foram pressurizadas por uma
bomba e foradas a atravessar, num movimento giratrio, o orifcio do
atomizador (Figura 41).
O bico atomizador empregado foi da srie 104 e SSTC SprayDry, tipo
WhirlJet, da Spraying Systems Co., desenvolvido para trabalhar a vazes que
variam de 189 a 5110 L/h e presso de 69 bar (1000 psi). Possui cmara de
turbilhamento aberta, sem ncleo interno, para um desempenho com pouco
entupimento.
O dimensionamento da bomba foi determinado pelas exigncias do bico
atomizador (presso e volume) e pelas perdas na tubulao (presso). A bomba
124
utilizada foi da srie D/G-03-X da Hydra-Cell (Figura 42), uma bomba de

diafragma, fornecida pela Tetralon. Foi desenvolvida para trabalhar com uma
presso de descarga de 69 bar e uma vazo mxima de 11,3 L/h, acionada por
um motor WEG, com potncia de 1,50 CV, rotao de 1.200 rpm e frequncia
de 60 Hz.
Ao atravessar o atomizador, a alimentao surgia como uma pelcula em
forma de cone e era rompida em pequenas gotculas.
Figura 41 Atomizador
125
Figura 42 Bomba de alta presso
126
3.3.4 Terceira etapa

Nessa etapa o spray foi posto em contato com a corrente de gs
aquecido, para que os lquidos se evaporassem e os slidos se transformassem
num p fino. As partculas slidas menores eram carregadas pela corrente de ar
quente e arrastadas at o ciclone para serem separadas e recuperadas na base do
coletor (Figura 43). O ar limpo saia pelo exaustor.
3.3.5 Quarta etapa
Essa era a etapa de encerramento. Quando todo o lquido a ser
evaporado atravessava a linha de abastecimento e desaparecia na dorna de
alimentao (Figura 44), desligava-se a bomba de alta presso.
Figura 43 Ciclone ( esquerda) e exaustor ( esquerda)
127
Em seguida se interrompia rapidamente os elementos de aquecimento,

fechando-se as vlvulas do gs combustvel (Figura 45).
Figura 44 Dorna de alimentao
Figura 45 Sistema de centelhamento eltrico e vlvula do gs
128
A exausto, entretanto, continuava por alguns minutos para que o

produto esfriasse. Aps cada secagem, recolhia-se o produto (Figura 46) nas
paredes e na base da torre de secagem e na base do ciclone efetuava-se a
lavagem do sistema spray dryer (Figura 47).
Figura 46 (A) Amostras de ovo em p, (B) coletadas nas paredes e (C) na base
do secador
129
Figura 47 O sistema spray dryer
130
3.6 Determinao das condies de funcionamento

Embora as condies de secagem pudessem variar pouco, foram
realizados diversos testes fornecendo gua para alimentao.
Variou-se a temperatura de entrada, na tentativa de encontrar a melhor
temperatura em que tivesse um mnimo teor de umidade na torre de secagem,
conforme descrito anteriormente.
3.6.1 Eficincia trmica do spray dryer
Eficincia trmica do spray dryer foi calculada segundo as equaes 3.8
e 3.9. Para os clculos, utilizaram-se as seguintes temperaturas de entrada:
290C, 270C, 250C, 200C e 150C.
Foi considerada a temperatura do ar frio temperatura ambiente em
Lavras no dia do experimento (Taf = 20,5C).
3.6.2 Velocidade e presso de ar de arraste
Para a medida de vazo volumtrica de ar utilizou-se Tubo de Pitot
Telescpico Modelo 166 T da Hygro-Therm (Figura48).
O sensor de fluxo de ar possua partes telescpicas ajustveis, para
facilitar a insero nos dutos e sees.
Usou-se um manmetro de presso diferencial com escala dupla
Magnehelic junto ao Tubo de Pitot, para medir presso e velocidade do ar
(faixa de medio de 0 a 64 m/seg e 0 a 2.5 KPa).
131
Figura 48 Tubo de Pitot

3.7 Temperatura de entrada e sada
Para a medida de temperatura de entrada e de sada foram instalados
dois Termmetros TMS-100-I-A-1/2NPT-304-0-500C, ambos removveis. Um
no topo da torre de secagem ao mesmo nvel do atomizador, para medir a
temperatura de entrada e outro na sada do secado, para medir a temperatura de
sada (Figura 49).
Todas as superfcies foram construdas de ao inoxidvel para maior
facilidade e praticidade de limpeza.
Figura 49 Termmetros
132
3.8 Vazo mssica da alimentao

Cronometrava-se o tempo de passagem de um 1 litro (volume) de
material atravs do atomizador.
3.9 Anlises qumicas dos ovoprodutos
Analisaram-se todas as amostras de ovos e ovoprodutos desidratados.
3.9.1 Determinao do teor de umidade
Feita pelo mtodo gravimtrico de acordo com a Association of
Official Analitical Chemistry - AOAC (2000). Determinou-se a umidade residual
em estufa de secagem, onde o p foi seco, temperatura de 102 a 105C,
sucessivas vezes, at se obter peso constante. A determinao do teor de gua
em base mida se calculou pela diferena em peso (ou seja, perda de peso) e foi
determinada como percentagem de acordo com a Equao (3.1):
(3.1)
Onde: Mf = massa final, em gramas e Mi = massa inicial, em gramas.
3.9.2 Protena
O teor de nitrognio foi determinado pelo mtodo de Micro-Kjeldahl
contendo etapas de digesto com H2SO4, destilao com soluo de NaOH 50%
133
e titulao com soluo de HCl 0,02 N, conforme procedimento da (AOAC,

2000). Utilizou-se o fator de converso para protena bruta igual a 6,25.
3.9.3 Cinzas
A tcnica utilizada consistiu na queima das amostras em um forno para
remover todo o material orgnico, com aquecimento a 550C atravs de mufla,
e, posteriormente utilizando balana analtica pesavam-se os resduos, para
identificar o total de cinzas (minerais). Determinou-se o teor de cinzas por
diferena de massa.
3.9.4 Extrato etreo
O extrato etreo foi obtido por extrao com ter etlico, por 5 horas, em
parelho tipo Soxhlet, da Tecnal, segundo normas da AOAC (2000).
3.10 Propriedades fsicas dos ovoprodutos
A composio e caractersticas fsicas dos ovoprodutos so muito
variveis em funo da sua forma de obteno e elaborao.
3.10.1 Anlise de colorimetria (L*, a*, b*)
Cor instrumental foi determinada num colormetro digital Minolta,
modelo CR-400, na escala CIE Lab.
Foram analisadas o slido de cores em tonalidade a* (a* positivo,
vermelho e a* negativo, verde), luminosidade L* (de 0, preto, at 100, branco) e
134
saturao b* (b* positivo, amarelo e b* negativo, azul), aps a secagem dos

ovoprodutos.
3.10.2 Solubilidade
Foi determinada de acordo com o mtodo descrito por Eastman &
Moore (1984), modificado por Cano-Chauca et al. (2005). Baseou-se em
adicionar 1 g do p para um utenslio com 100 mL de gua destilada, sob
agitao. Aps 5 minutos, transferia-se (cuidadosamente) para um tubo e
centrifugava-se por 5 minutos a 3000 g. Em seguida tomava-se uma alquota do
sobrenadante e passava-se para uma placa de Petri (pr-pesada) para secagem ao
vcuo por 5 horas, temperatura de 105C, em estufa de secagem a vcuo. Por
diferena de peso, determinou-se o peso final de p da placa (P), calculando-se a
partir da o percentual de solubilidade.
3.10.3 Atividade de gua
Foi determinada usando-se o instrumento AquaLab (Decagon modelo 3
TE) (Figura 50). Amostras de aproximadamente 5g foram dispostas em
recipientes plsticos para leitura com temperatura controlada (T = 25,0 0,3 C).
O AquaLab utiliza a tcnica de determinao do ponto de orvalho em espelho
encapsulado para medir a Aw do produto.
135
.
Figura 50 AquaLab para medir atividade de gua
3.10.4 Molhabilidade (higroscopicidade)
Esse parmetro foi determinado segundo mtodo de Callahan et al.
(1982). Consiste em determinar o teor de umidade de equilbrio do produto aps
estocagem em um dessecador com 90% UR, a 25 C. Foram colocadas num
dessecador 300 mg do produto, em uma placa previamente pesada. Foram feitas
novas pesagens aps sete dias e depois a cada dois dias, at se obter peso
constante. Para promover UR prxima a 90% (Aw
0,9) no interior do
dessecador, utilizou-se uma soluo saturada de cloreto de brio (BaCl2).

3.11 Distribuio granulomtrica
136
Caracterizaram-se as amostras de ovoprodutos com relao ao tamanho

e ao formato de partculas. A distribuio granulomtrica das amostras foi feita
por meio do mtodo das peneiras padronizadas, como citado por Foust (1982),
utilizando o conjunto de peneiras padronizadas da srie Tyler (4; 8; 14; 28; 35 e
48 mesh), correspondentes as aberturas de 0,04; 0,07; 0,11, 0,15; 0,21 e 0,30,
respectivamente.
O clculo do dimetro mdio das amostras de ovoprodutos particulados
estudadas foi feito utilizando-se a Equao 3.2, relativa ao clculo de dimetro
mdio de Sauter.
(3.2)
Onde:
= dimetro mdio de Sauter, mm;
= dimetro mdio das partculas esfricas, mm;
= comprimento da abertura da peneira, mm.
O dimetro mdio de Sauter foi utilizado neste trabalho pela sua melhor
adequao. A distribuio granulomtrica com o uso de peneiras mais
adequada para partculas que apresentam formato prximo a uma esfera.
3.12 Caracterizao microestrutural
O exame microgrfico foi feito com auxlio de Microscpio Eletrnico
de Varredura (MEV) LEO EVO 40 XVP, para identificao da microestrutura,
137
anlise da superfcie, fratura, discordncias, encolhimento da rea superficial e

colapso estrutural das amostras particuladas.
3.13 Analises estatstica
As anlises estatsticas dos resultados foram processadas no software
Sisvar 4.0, avaliadas pelo teste de comparao de mdias (Teste de Tukey).
138
4 RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 Temperatura de secagem e eficincia trmica
A temperatura do ar de secagem tem um efeito importante sobre o
processo de retirada de lquido da disperso. Foram, portanto, ajustadas para
permitir a melhor eficincia trmica possvel no processo. As variantes obtidas,
usando gua na alimentao, esto dispostas na Tabela 7.
Tomando-se as duas melhores eficincias trmicas, considerou-se como
a mais adequada (para todas as secagens) a de menor valor (270C),
principalmente por apresentar menor risco de queimar o produto e por favorecer
um menor gasto energtico. Alm disso, sua eficincia trmica de 83,75%
(Figura 51) considerada muito boa, pois significa que houve uma alta taxa de
evaporao, apontada pela expressiva diferena entre as temperaturas de entrada
e sada da torre de secagem.
Tabela 7 Eficincia trmica no spray dryer
Temperatura
de entrada
(Te, emC)
Temperatura
do ar frio
(Taf, emC)
Temperatura
corrigida
(Tc, emC)
Temperatura
de sada
(Ts, emC)
290
270
250
170
150
20,50
20,50
20,50
20,50
20,50
263,05
245,05
227,05
155,05
137,05
59,00
57,00
54,50
43,00
40,00
Eficincia
trmica
(T em %)
84,13
83,75
83,54
83,28
83,27
139
Figura 51 Eficincia trmica do processo

4.2 Fluxo de arraste e presso de ar
A Tabela 8 demonstra os fluxos de arraste e presso do ar nas principais
entradas e sadas do equipamento.
Tabela 8 Velocidade (Var) e presso do ar (Par)
Velocidade ar
Presso ar
Entrada da cmara
de secagem
24 m/s
0,35 kPa
Sada da cmara de
secagem
22 m/s
0,30 kPa
Sada
do ciclone
19 m/s
0,20 kPa
140
A perda de carga entre a sada da torre de secagem e a entrada do

ciclone foi mnima, devido proximidade entre elas. Assim, a velocidade de
sada da torre pode ser considerada a velocidade de entrada no ciclone.
A velocidade de entrada do gs no separador ciclnico convencional
baseada na rea de entrada do separador, mas geralmente recomenda-se usar
velocidades de 15 m / s a 30 m/s (LACERDA, 2007). Assim, no ciclone
dimensionado conforme a metodologia de Stairman, a velocidade de 19 m/s
medida na entrada do ciclone est adequada para uma boa ciclonagem.
A queda de presso e as perdas de carga, observadas pela diferena entre
a velocidade de entrada e sada do sistema de secagem, foram consideradas
usuais e esto associadas ao atrito nos dutos, contrao e expanso na entrada do
ciclone, atrito nas paredes do sistema, perdas cinticas no ciclone e perdas de
presso esttica entre a entrada e a sada.
4.3 Vazo mssica de alimentao
Para cada 125 rotaes a bomba de alimentao deveria deslocar um
litro, ou seja, no limite do motor (1200 rpm) deveria deslocar 9,6 litros por
minuto. A vazo mssica alcanada, medida de forma experimental, foi de 8,7
litros por minuto, significando que o motor trabalhou prximo da sua potncia
mxima. Entretanto, esse deslocamento foi acima do limite mximo de descarga
para os atomizadores modelos AA104, que seria de 5 litros por minuto,
indicando que a pulverizao pode ter sida imperfeita e que o tamanho
individual das gotas pode ter sido, muitas vezes, fora do padro esperado. A
ocorrncia de mudana na geometria do cone de pulverizao pode ser uma
evidncia dessa suposio. O esperado para os atomizadores da srie o
equivalente a um padro oco, mas o que se notou foi praticamente um cone
141
cheio e com o comprimento maior que o esperado. Consequentemente, com um

ngulo de pulverizao foi menor que o necessrio para uma perfeita
transferncia de calor entre o ar dessecante e a disperso lquida. Tambm pode
ter gerado escoamento em que as partculas se misturaram de forma turbulenta
dentro da torre de secagem, j que houve uma situao de elevado caudal,
seguida de um abaixamento da presso na sada do atomizador.
4.4 Granulometria do ovo em p
A Tabela 9 demonstra os efeitos da adio da maltodextrina no tamanho
dos gros no ovo em p.
Tabela 9 Resultado das anlises realizadas por peneiramento do ovo particulado,
em diferentes concentraes de maltodextrina
ABERTURA
da peneira
(mm)
0,30
0,21
0,15
0,11
0,07
0,04
0,00
OVO+DE20
(15%)
PA (%)
59,10
21,27
0,15
18,35
0,15
0,36
0,62
OVO+DE10
(15%)
PA (%)
53,16
20,21
1,05
18,97
0,19
0,10
6,32
OVO+DE10
(10%)
PA (%)
51,50
11,15
5,07
22,75
4,61
4,15
0,77
OVO
in natura
PA (%)
50,5
21,15
20,65
7,47
0,11
0,07
0,05
Apesar das partculas apresentarem dimenses com variabilidade muito

elevada, houve um aumento no tamanho das partculas com a adio de
maltodextrina na mistura. A maltodextrina possui um efeito aglutinante, uma vez
que tem boas propriedades de ligao e uma viscosidade elevada em soluo.
Esse efeito bem visvel na Figura 52.
142
A distribuio na granulometria dos ps-obtidos foi muito ampla e

assimtrica. Todavia, a maior parte das populaes de partculas concentrara-se
em dimenses maiores que 0,30 mm.
A distribuio mais simtrica ocorreu no ovo in natura. Assim, uma
maior distribuio granulomtrica foi devido ao uso da maltodextrina, porque as
gotas se aglomeram mais em partculas maiores ao se chocarem dentro da torre
de secagem. Um efeito positivo da aglomerao a produo de partculas mais
porosas e facilmente solveis. Outra vantagem formao de grnulos slidos
menos suscetveis a quebra e abraso, j que um inconveniente da secagem por
pulverizao que as partculas que produz so muito finas. Porm, o processo
de agrupamento pelo uso da maltodextrina no manteve o tamanho das
partculas e houve uma grande irregularidade geomtrica nos grnulos.
4.5 Caracterizao microestrutural
As micrografias das imagens, obtidas por microscopia eletrnica de
varredura, mostraram partculas esfricas com grande distribuio de tamanhos
(Figuras 52 e 53). Segundo Westergaard (2004), esse resultado est de acordo
com o conjunto das caractersticas dos produtos particulados obtidos em
processo de secagem por atomizao, que raramente possuem um nico
tamanho.
143
Figura 52 Grfico da distribuio granulomtrica do ovo em p
Figura 53 Micrografia ovo em p in natura (MEV)
144
Assim, como a forma teve uma distribuio no tamanho, a densidade das

partculas tambm variou. possvel visualizar partculas de paredes com
espessura distintas (Figura 54), mas com prevalncia de paredes delgadas.
Todas as imagens demonstram mltiplas reas de colapso onde as
paredes das partculas quebraram devido a sua fina camada. Provavelmente, esse
evento ocorreu por dois motivos: o peso da prpria estrutura e o procedimento
de recolhimento do p (feito por leve raspagem).
Figura 54 Espessura e colapso das paredes

Com a evaporao da gua das gotas h uma concentrao dos solutos
na sua superfcie. Se a concentrao for profunda, podero ocorrer modificaes
fsicas e qumicas complexas que enfraquecero a estrutura da parede do
145
grnulo, levando a sua queda repentina (colapso)
principalmente nas
partculas maiores, com rea superficial maior, em que as paredes devem

sustentar maior peso. As partculas colapsveis so, portanto, aquelas em estado
de tenso e peso aparente seco elevado, com alta porosidade e baixo teor de
umidade.
Houve uma menor ocorrncia de colapso com a adio de maltodextrina
(Figuras 55 e 56) e esse fato pode estar associado habilidade das
maltodextrinas de reter gua na sua estrutura, conferindo as paredes das
partculas propriedades elsticas e coesivas.
Figura 55 Micrografia do ovo in natura em p
146
De fato, se observou que os grnulos aditivados com a maltodextrina

eram menos pegajosos e, portanto, possivelmente quebraram menos na sua
retirada da torre de secagem. Essa suposio fundamenta-se nos resultados dos
estudos de Jaya e Das (2004), que analisaram o efeito de maltodextrina sobre a
obteno de manga em p, que observaram que a adio de maltodextrina
elimina a pegajosidade do p obtido, pois a maltodextrina funciona como agente
de corpo e melhora a textura auxiliando na estabilizao do produto.
Ao que parece, no houve diferena expressiva no nmero de colapso
entre as estruturas formadas com as diferentes maltodextrinas (DE10 e DE15),
embora o uso de maltodextrina com menor dextrose equivalente apresente
partculas com o dimetro mdio maior, mais suscetvel ao colapso. Assim, as
consistncias dos grnulos, nas duas situaes, parecem muito prximas (Figura
57).
Figura 56 Micrografia do ovo + maltodextrina DE20, a 15% (m/m)
147
Figura 57 Micrografias: a) ovo + maltodextrina DE20; b) ovo + maltodextrina
148
DE15, ambos a 15% (m/m)

A Figura 58 demonstra que houve uma intensa aglomerao de
partculas. De fato, as disperses de gotculas no ar ocorrem em vrias correntes
distintas na torre de secagem. Cada gota est sujeita a diversas temperaturas, em
locais e condies de umidade tambm diferentes, devido ao fluxo no laminar
gs atravs da cmara (Figura 59).
Figura 58 Aglomerao de partculas no (A) ovo in natura e (B), (C), (D) e (E)
com maltodextrina
149
Figura 59 Linhas de corrente na cmara de secagem

Fonte: Pereira et al. (2009)
Assim, razovel concluir que cada gota perde o seu solvente em

diferentes condies, podendo assim formar um tipo peculiar de partcula seca
150
para cada circunstncia desigual. As gotculas menores (menores que 5 m) so
secas imediatamente em contato com ar quente, no muito longe da entrada de ar

de secagem. As partculas slidas formadas nesse caso so transportadas com o
fluxo de ar.
As gotculas de tamanho mdio (entre 5 e 30 m) possuem fora
suficiente para se moverem para fora da zona de entrada de ar, mas elas perdem
uma parte significativa da sua massa no processo de secagem e ao advirem do
turbilho de inverso do ar, que ocorrem abaixo do ar de entrada.
J as gotculas maiores possuem maior impulso para escaparem do
turbilho de ar, dirigindo-se para as paredes da cmara onde so depositadas
(sem terem tempo suficiente para secarem completamente durante o trajeto). De
fato, possvel observar partculas que assumiram uma forma esfrica com uma
base achatada, por estarem ainda midas ao se chocarem nas paredes do spray
dryer (Figura 60).
A aglomerao ocorre quando as partculas menores colidem com as
maiores devido turbulncia e se aderem a elas, formando os aglomerados.
Por outro lado, o uso de maltodextrina com maior dextrose equivalente,
com uma maior degradao enzimtica, a mistura ficou menos coesiva e,
portanto, menos viscosa. Formou-se, assim, um maior conjunto de gotculas com
menor tamanho, que se aglomeram mais formando grnulos maiores (Figura 61).
151
Figura 60 Partculas com base achatadas
152
Figura 61 Com maltodextrina a) DE 20 (15%) e b) DE 10 (10%)
153
4.6 Dimetro mdio de Sauter

Aps submeter o material particulado ao peneiramento e pesar as massas
(Mi) dos materiais retidos em cada peneira, com diferentes aberturas (Ai),
observou-se diferentes percentuais (Xi) (Tabela 10). Houve uma elevada
distribuio granulomtrica, mostrando um elevado grau de heterogeneidade no
leito de partculas com variados dimetros (Di). No entanto, considerando-se os
materiais particulados com as formas correspondentes da esfera, com mesmos
volumes, mesma rea superficial e a relao superfcie/volume igual para todas
as partculas numa dada peneira, mas diferente em todas elas, os dimetros
mdios calculados conforme a metodologia de Sauter (
) apontou que as
mdias nos ovoprodutos estabeleceram valores entre 0,122 mm e 0,183 mm.

Esses valores so coerentes com os da literatura que descreve partculas com
tamanho mdio variando de 0,100 a 0,250 mm (WESTERGAARD, 2004).
OVO + DE10
(10%)
OVO + DE10
(15%)
Tabela 10 Dimetro mdio de Sauter
continua
Ai (mm)
0,3
0,212
0,15
0,106
0,074
0,044
0
Ai (mm)
0,3
0,212
0,15
0,106
0,074
0,044
0
Mi (g)
11,5
4,14
0,03
3,57
0,03
0,07
0,12
Mi (g)
5,55
2,11
0,11
1,98
0,02
0,01
0,66
Xi (%)
59,0956
21,2744
0,1542
18,3453
0,1542
0,3597
0,6166
Xi (%)
53,1609
20,2107
1,0536
18,9655
0,1916
0,0958
6,3218
Di (mm)
0,256
0,181
0,128
0,09
0,059
0,022
0
Di (mm)
0,256
0,181
0,128
0,09
0,059
0,022
0
Xi/Di
2,308421
1,175382
0,012044
2,038369
0,026129
0,163506
0
Xi/Di
2,076598
1,116615
0,082316
2,10728
0,03247
0,043539
0
(mm)
0,175
(mm)
0,183
154
Tabela 10 concluso
OVO in natura
OVO+ DE20 (15%)
Ai (mm)
0,3
0,212
0,15
0,106
0,074
0,044
0
Ai (mm)
0,3
0,212
0,15
0,106
0,074
0,044
0
Mi (g)
6,7
1,45
0,66
2,96
0,6
0,54
0,1
Mi (g)
7,575
3,1725
3,0975
1,1205
0,0165
0,0105
0,0075
Xi (%)
51,4988
11,1453
5,073
22,7517
4,6118
4,1507
0,7686
Xi (%)
50,5
21,15
20,65
7,47
00,11
0,07
0,05
Di (mm)
0,256
0,181
0,128
0,09
0,059
0,022
0
Di (mm)
0,256
0,181
0,128
0,09
0,059
0,022
0
Xi/Di
2,011674
0,615761
0,39633
2,52797
0,781667
1,886661
0
Xi/Di
1,972656
1,168508
1,613281
0,83
0,018644
0,031818
0
(mm)
0,122
(mm)
0,177
O desvio padro adimensional, calculado com a relao entre o desvio

padro e o dimetro mdio respectivo de Sauter, que indica a probabilidade dos
dimetros acontecerem a certa distncia da mdia (0,164 mm) demonstrado na
Tabela 11.
Tabela 11 Desvio padro entre o os dimetros mdios de Sauter
Desvio padro
OVO
+DE20
(15%)
24,678
OVO
+DE10
(15%)
22,734
OVO
+DE10
(10%)
21,850
OVO
in natura
22,243
Com a elevao da dextrose equivalente (DE), houve maior

possibilidade dos dimetros acontecerem longe da mdia (Figura 62), mostrando
que o aumento do tamanho dos grnulos diretamente proporcional taxa de
asperso e ao tamanho da gota do lquido.
155
Figura 62 Desvio padro entre o os dimetros mdios de Sauter
4.7 Avaliao das propriedades fsico-qumicas dos ovoprodutos

Os resultados obtidos foram processados no sofware Sisvar 4.0
(FERREIRA, 2006) e analisados pelo teste de Tukey. A Tabela 12 demonstra o
resultado da anlise de caracterizao fsico-qumica para todos os tratamentos,
obtids na secagem por asperso, na qual os resultados indicaram que houve
diferena estatisticamente significativa a 5% de significncia em relao s trs
formulaes empregadas na secagem de ovoprodutos.
Segundo Baruffaldi (1998), o valor de 5% de umidade considerado o
mximo para garantir as propriedades do material seco. Assim, a estabilidade da
amostra de ovo com maltodextrina DE 10 a 15% pode ter sido comprometida,
juntamente com a da amostra com maltodextrina DE 10 a 10%, pois ambas
apresentaram menos de 96% de slidos totais exigidos pela legislao.
156
Tabela 12 Propriedades fsico-qumicas dos ovoprodutos

OVO +
OVO +
OVO +
DE 20
DE 10
DE 10
(15%)
(15%)
(10%)
4,50c
6,80d
3,45b
3,94a
Umidade (%)
a
b
b
40,00
28,27
27,09b
23,60
Extrato Etreo (%)
d
a
b
33,25
36,40
43,84c
48,3
Protena (%)
a
a
a
3,60
3,14
3,04a
3,30
Cinzas (%)
c
b
d
0,5175
0,4735
0,4485a
0,5513
Atividade de gua
a
b
b
86,04
90,54
87,20b
83,63
Solubilidade (%)
b
b
b
271
227
126a
275
Molhabilidade (s)
* Valores seguidos com letras iguais numa mesma letra, no diferenciam entre si, pelo
teste de Tukey, ao nvel 5% de probabilidade.
OVO
in natura
A umidade do ar de entrada tem um efeito significativo sobre o

desempenho e a eficcia do processo de secagem. As condies de secagem so
alteradas de acordo com a umidade do ar atmosfrico. Goula e Adamopoulos
(2003) demonstraram essa hiptese em escala laboratorial. Assim, como a
secagem do ovo lquido com adio de maltodextrina 10 DE foi feita em dia
chuvoso, quando massas de ar estavam com alta umidade relativa (94%, maior
que nos demais dias, entre 79 e 83%), possvel que a situao de umidade
tenha afetado o teor final de umidade no produto.
Houve um aumento da umidade residual com adio de maltodextrina.
Sierra, Rosa e Gabas (2007) apresentaram resultado semelhante num
estudo sobre a qualidade de mamo papaia seco em spray dryer com adio de
maltodextrina DE 10 e 20. Na prtica, a maltodextrina por ter propriedade
aglutinante produzindo aglomerados de partculas com maior volume. Mas, ao
aument-lo, diminui-se a rea de contato com o ar quente e, por esse motivo, o
material particulado resultante apresentou maior umidade residual.
O aquecimento e a transferncia de massa durante a secagem ocorrem
com filmes de ar e vapor ao redor das gotculas. Entretanto, essa proteo do
157
vapor mantm a partcula na temperatura de saturao adiabtica e so bem

menores para as partculas menores, porque elas possuem menos umidade. Em
vista disso, elas ficam mais expostas s temperaturas relativamente altas usadas
no processo
imediatamente ao serem formadas e novamente quando voltarem
no fluxo de inverso.
O motivo mais provvel para os baixos valores proteicos nos
ovoprodutos com maltodextrina seria a queima de algumas partculas menores,
constitudas em maior nmero, com o aumento da densidade na alimentao
mida.
Sob o estresse trmico e sob a ao do oxignio no ar dessecante no
interior da torre de secagem, possvel que uma parte de extratos etreos
presente nos ovoprodutos sofresse uma srie de reaes produzindo numerosos
compostos de degradao. Assim, termoxidao pode ter sido a causa dos
variados nveis dos extratos estreo encontrados nos ovoprodutos. Mas, os
valores indicam que o uso da maltodextrina como material de parede permitir
maior proteo, ou maior reteno.
Todos os valores de atividade de gua obtidos foram menores que 0,60
e permitem a inibio da reproduo microbiana. Em relao ao grau de
dextrose equivalente (DE), houve diferenas do ponto de vista significativo em
5% (p < 0,05), porque as maltodextrinas tm a habilidade de formar gis e reter
gua, formando slidos higroscpicos (SLADE; LEVINE, 1988).
As amostras com maltodextrinas possuram uma solubilidade muito
similar e no houve diferenas estticas em 5%. Em relao ao ovo in natura
158
houve aumento da solubilidade, porque a adio maltodextrina possibilitou a

formao de estruturas maiores, mais irregulares e mais porosas. As superfcies
irregulares dos grnulos formados permitiram que a gua entrasse pelos poros e
que o p ganhasse mais solubilidade, conforme descrito na Tabela 12.
A molhabilidade, ou capacidade de absorver gua em sua superfcie foi
maior nos aglomerados maiores, menos esfricos. As amostras com
concentraes maiores de maltodextrina molhavam-se mais rapidamente, pois
suas partculas, com as superfcies mais irregulares, possuam maior atividade
capilar.
No houve diferena estatstica (p<0,05) em relao aos percentuais de
cinzas nas amostras.
4.8 Anlise da cor das amostras
Quanto cor (Tabela 13), aumentando-se a quantidade de maltodextrina,
aumentou-se o valor do parmetro b (azul /amarelo ), que mede a
intensidade da cor amarela e a (vermelho /verde
, que mede a
159
intensidade da cor vermelha.
Geralmente, espera-se que a adio de
maltodextrina aumente o brilho das amostras e diminua sua saturao, deixandoa menos amarela. Houve de fato, aumento no brilho das amostras (equivalente
ao preto e branco, L*), mas em relao saturao, ocorreu justamente o
contrrio: as amostras ficaram mais saturadas, tendendo mais para o amarelo
escuro.
Tabela 12 Resultado das anlises de cor
32,48
OVO + maltodextrina DE10 (10%)

L*
a*
b*
72,54
5,55
34,13
72,59
5,59
34,28
71,98
5,78
34,63
73,30
5,30
33,71
72,92
5,28
33,47
73,16
5,29
33,66
Mdias
72,75
5,46
33,98

L*
a*
b*
70,62
5,22
32,77
68,88
5,14
32,08
72,48
5,52
34,35
71,81
5,34
33,96
72,05
5,59
34,26
72,21
5,45
34,37
Mdias
71,34
5,38
33,63

L*
a*
b*
72,41
3,99
32,92
71,95
4,11
32,93
74,31
3,32
32,91
73,89
3,69
33,01
73,82
3,57
33,18
74,03
3,52
32,51
Mdias
73,40
3,70
32,91
L*
71,31
70,35
73,01
71,94
71,30
72,08
71,67
continua
OVO in natura
a*
3,78
4,28
4,31
3,69
5,08
4,75
Mdias
4,32
b*
32,12
32,13
32,51
33,21
31,44
33,46
Tabela 13 concluso
160
Na prtica, houve um aumento nas variveis a, que mede a intensidade

de vermelho (Figuras 63 e 64). Reaes oxidativas, caramelizao e reaes de
Maillard em carboidratos e protenas podem ter sido a causa. Contudo, o maior
valor na amostra com maltodextrina DE10 (10%), com maior perda do teor
proteico, refora a possibilidade de partculas menores queimadas presentes nas
amostras. Alm disso, como todos ovoprodutos apresentaram Aw em torno de
0,5 permitiu o escurecimento, pois seus componentes no imobilizados reagiram
produzindo compostos escuros.
Figura 63 Tonalidade das amostra
161
Figura 64 Atributos de cor das amostras
162
5 CONSIDERAES FINAIS
Espera-se que todas as gotas tenham tempo suficiente para secarem
antes de entrarem em contato com a superfcie do secador. A cmara de secagem
deve ter volume suficiente para garantir um tempo aceitvel de contato entre a
nuvem atomizada e o gs aquecido (ar) e evitar uma alta aderncia. Deve-se
tambm estimar as dimenses das gotas para dizer que dimenses so
necessrias para evitar depsitos molhados sobre as paredes quentes da torre de
secagem. Portanto, quando isso ocorre, duas explicaes so possveis: uma
pulverizao com grandes volumes, ou mau dimensionamento da cmara de
secagem.
A pulverizao com grandes volumes apresenta uma forte relao com a
distribuio e o tamanho das gotas produzidas pelo bico. Quando o bico de
presso converte a energia potencial do material mido em energia cintica,
forando-o a atravessar o orifcio bocal, sob a presso da bomba alimentadora,
forma-se uma fina pelcula de alta velocidade na sada. O material que deixa o
bico forma-se um filme instvel que se desintegra, formando ligamentos e
depois gotas. A fora motora que promove a desintegrao a turbulncia
formada dentro do atomizador. Se a turbulncia for baixa, formam-se gotas
muito grandes, se for excessivamente alta, a pulverizao ruim, com grande
variao no tamanho das gotculas. Assim, presso de descarga e vazo da
mssica da bomba devem obedecer s instrues do fabricante do atomizador
para uma boa pulverizao.
A turbulncia no interior da torre de secagem e a desigualdade de
tamanho das gotas aumentam o risco de coliso entre partculas menores (secas)
com outras maiores (ainda midas), que se aderem umas s outras, formando
aglomerados.
A evidncia de que o bico produziu um espectro de gotas de
163
tamanhos variados, foi o alto grau de aglomerao das partculas. As imagens

obtidas por microscopia eletrnica mostram que partculas menores no s
colidiram com estruturas maiores como as adentraram (Figura 65).
A no utilizao de gotas de tamanhos adequados obrigou a utilizao
de temperaturas de secagem relativamente altas, proporcionando perdas. A
propsito disso, como o spray dryer no possui um varredor pneumtico, nem
vlvula rotativa para a retirada de material seco na base da torre sem interromper
o processo, forosamente as secagens experimentais tiveram que ser rpidas,
com durao mxima de 5 minutos, para evitar o aquecimento excessivo dos
produtos dentro da torre de secagem, ou seja, no foi praticvel secar grandes
volumes. Com isso, foi impossvel um balano material, pois o material era
sempre insuficiente para uma medio confivel da quantidade de material
entrando e deixando o sistema.
Em produtos desidratados com material de parede, principalmente
maltodextrinas, comum observar uma camada dura superficial. No entanto,
quando a temperatura de secagem mais baixa, a camada permanece mida e
flexvel por mais tempo e, dessa forma, as partculas podem murchar e enrugar
quando resfriadas (Figura 66), fenmeno esse denominado encolhimento.
De acordo Nijdam e Langrish (2006 citado por TONN, 2006), quando a
temperatura suficientemente alta, a umidade evapora rapidamente e a casca se
torna seca e dura, de modo que as partculas no murcham quando o vapor
formado dentro do vacolo condensa (no momento em que se movem para as
regies mais frias do secador).
No foi observado encolhimentos nos ovoprodutos particulados.
164
Figura 65 Partculas que se aglomeraram ao se chocarem num movimento de

avano (cocorrente) e recuo (contracorrente) dentro da torre de
secagem
Figura 66 Encolhimento de partculas desidratadas

Fonte: Tonn (2006)
165
6 CONCLUSO
A menor temperatura que permitiu uma secagem homognea dos
ovoprodutos foi 270C.
A vazo de descarga da bomba de alimentao est acima do limite
exigido pelo atomizador. Assim, a pulverizao foi imperfeita.
Mesmo com elevada taxa de evaporao e uma boa eficincia trmica no
processo, houve perdas de princpios nutritivos, principalmente, protenas.
Houve uma intensa aglomerao de partculas e um grande nmero de
partculas colapsadas.
A cor e a solubilidade dos produtos esto de acordo com a literatura,
mas houve uma grande distribuio no tamanho e nas formas dos ovoprodutos
particulados e prevaleceram os dimetros acima de 30 m.
O p obtido teve uma boa instantaneizao, dissolvendo facilmente em

gua.
6.1 Sugestes para trabalhos futuros
Para a continuao deste trabalho, ficam as seguintes recomendaes:
a)
melhorar o padro de pulverizao e o fluxo de arraste. Para isso,

ser necessria a instalao de dois inversores de frequncia: um
para o acionamento da bomba de presso e outro para o exaustor.
166
Para obter o pulverizado com desempenho mais eficiente, com

disposio uniforme de pulverizao, e com padro de cone oco, as
vazes tero que variar entre 3 a 5 Lpm a 69 bar (1000 psi).
A recomendao o inversor CFW-10 para a bomba e o CFW-6,
para o exaustor, da WEG. Ambos atendem os alcances de
frequncia dos motores. Com isso ser possvel alterar as vazes
mssicas de produto mido para valores dentro dos limites do
atomizador;
b)
diminuir escoamentos turbulentos melhorando o sistema de difuso

do ar para o interior da torre de secagem;
c)
instalar um sistema de varredura pneumtica na cmara de

secagem, para alm de resfriar o produto, remov-lo das paredes do
secador;
d)
instalar vlvulas rotativas nas sadas para recolhimentos de produto

sem a necessidade de interromper o processo de secagem. Isso
possibilitar a secagem de grandes volumes e, consequentemente
um balano de massa do processo.
167
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TESE Construção e Avaliação de Desempenho de Um Spray Dryer Piloto

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FABIANO DE CARVALHO

CONSTRUO EAVALIAO DE DESEMPENHO DE UM SPRAY

Tese apresentada Universidade Federal de

Ficha Catalogrfica Elaborada pela Diviso de Processos Tcnicos da

Carvalho, Fabiano de.

AVALIAO DE DESEMPENHO DE SPRAY DRYER PILOTO PARA

Tese apresentada Universidade Federal de

Dr. Alexandre de Paula Peres

Dr. Jaime Vilela Resende

Dra. Lanamar de Almeida Castro

Dra. Monica Elisabeth Torres Prado

Dr. Jefferson Luiz Gomes Corra

condescendentes e de quem sempre se esperara um gesto afetivo.

Ofereo, cheio de amor, Patrcia, pessoa de beleza integral e companheira h

Palavras-chave: Secador Piloto. Spray Dryer. Atomizao Centrfuga. Ovo em

LISTA DE QUADROS E TABELAS

Comparativos de tamanhos de partcula presentes na natureza

Efeito da presso no desempenho de bicos pulverizadores........... 91

Efeito da densidade especfica no desempenho de bicos

Efeito do aumento da viscosidade no desempenho de bicos

Efeitos gerais do aumento da temperatura do fluido ..................... 94

Efeito do aumento da tenso ......................................................... 96

Composio do ovo in natura por 100 g de poro comestvel .... 29

Densidade terica de gotas ............................................................ 63

Converso de densidade ................................................................ 77

Cobertura terica de vrias alturas de pulverizao ...................... 79

Relao entre dimetro das gotas, rea de superfcie por 1 litro

Eficincia trmica no spray dryer ............................................... 138

Velocidade (Var) e presso do ar (Par) ......................................... 139

Resultado das anlises realizadas por peneiramento do ovo

Dimetro mdio de Sauter........................................................... 153

Desvio padro entre o os dimetros mdios de Sauter ................ 154

Propriedades fsico-qumicas dos ovoprodutos........................... 156

Resultado das anlises de cor ...................................................... 159

Os dez maiores produtores mundiais de ovos em 2008

Diagrama do ovo de galinha. 1casca; 2citoplasma ativo;

(A) Pasteurizador tubular; (B) Pasteurizador em placas ............... 34

Isoterma de soro e o efeito da histerese ..................................... 44

Foras responsveis pela tenso superficial .................................. 46

Viso esquemtica da transferncia de massa e calor na

Teor de umidade em relao ao tempo de secagem ...................... 52

Gs aquecido envolvendo a gota de material mido. O

Taxa de secagem ........................................................................... 56

Curva de temperatura .................................................................... 57

Tipos de isotermas de dessoro ................................................... 58

Evoluo da temperatura de transio vtrea do produto

Sistema spray dryer....................................................................... 73

Padro de Pulverizao ................................................................. 75

Distribuio das gotas no atomizador por presso ........................ 76

Cobertura da Pulverizao ............................................................ 78

Tipos de Bicos Atomizadores: (A) rotativo; (B) de presso e

Bico de presso: A) tipo espiral, (1) corpo, (2) orifcio, (3)

Gotas sendo geradas ...................................................................... 83

Atomizao centrfuga .................................................................. 83

Tipo de Atomizador Centrfugo. (A) tubo de entrada; (B)

Esquema do atomizador centrfugo............................................... 84

Discos centrfugos. A posio do orifcio a mesma para

Bicos de dois fluidos ..................................................................... 88

Distribuio do tamanho das partculas......................................... 90

Densidade vs. fator de converso .................................................. 93

Tenso superficial da gua vs. Temperatura ................................. 95

Partculas desidratadas. Estruturas caracterstica ........................ 103

Aplicaes de uso geral............................................................... 105

Tipos de bombas: A) peristticas; B) de pisto e C) de