POST- COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N 03
DETERMINACION DE MADUREZ FISIOLOGICA Y DE CONSUMO

I.

OBJETIVO
-

Determinar la madurez fisiolgica y de consumo en frutas y

madurez hortcola

Diferenciar los tipos de madurez en frutas y hortalizas

II. FUNDAMENTO
2.1 MADUREZ
El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser
cosechados,

es

especialmente

importante

para

su

manejo,

transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en

su calidad y potencial de conservacin en fresco. De aqu que la
distincin entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiolgica
(mature), madurez hortcola y madurez de consumo (ripe).
2.1.1 Maduracin
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la

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fruta.

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Figura 1. Proceso de desarrollo del tomate
La maduracin es una serie de cambios complejos, muchos de
ellos probablemente ocurren independientemente uno de otro. La
principal diferencia entre frutas climatricas y no climatricas es la
presencia del pico en el patrn respiratorio, que es caracterstico de
las frutas climatricas. El incremento respiratorio se demuestra por un
aumento en la reproduccin de CO2 o una disminucin de la
concentracin interna de O2. Dos de los cambios principales a los que
se les ha dado prioridad es a la respiracin y la produccin de etileno,
los cuales han servido para dar una explicacin del mecanismo de
maduracin de frutas.
2.1.2 Madurez fisiolgica
Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha
logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar
madurando normalmente para consumo an despus de cosechada.
Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de
desarrollo suficiente para que, despus de la cosecha y manejo
postcosecha (incluyendo la maduracin, cuando sea requerida), su

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calidad sea al menos, la mnima aceptable para el consumidor final.

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Figura 2. Tomate en estado de madurez fisiolgica

2.1.3 Madurez hortcola

Se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte
de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el
consumidor para un propsito particular. De acuerdo con esta
definicin, un producto vegetal dado puede estar hortcolamente
maduro en cualquier estado de desarrollo, as por ejemplo los
germinados o plntulas estn hortcolamente maduras en los estados
tempranos del desarrollo, mientras que otros rganos de la planta
como las flores, hojas, y tubrculos, se encuentran en los estados
intermedios del desarrollo,

las semillas y nueces en los ltimos

estados del desarrollo (Reid, 1992).

Figura 3. Coliflor y brocoli en estado de madurez horticola

Para

algunos productos vegetales, la madurez hortcola se

alcanza en ms de un estado de desarrollo, dependiendo del uso o

con madurez hortcola puede ser la flor completamente abierta, el
fruto joven o el fruto completamente desarrollado.

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destino deseado, as por ejemplo, en la calabacita zuchini el producto

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2.1.4 Madurez de consumo u organolptica
Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas
deseables

para

su

consumo

(color,

sabor,

aroma,

textura,

composicin interna).

Figura 4. Tomate y mango en estado de madurez de consumo

La madurez de consumo sera el estado de desarrollo en el que el
fruto ha alcanzado su mxima calidad esttica y sensorial que lo

2.1.5 Cambios fsicos durante la maduracin

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hacen apto para el consumo humano inmediato.

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Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos
vegetales se emplean para evaluar su madurez. Algunas de las ms
importantes son: la forma, el tamao, el color y las caractersticas de
la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).
a) Color
Es el cambio ms obvio que ocurre en muchas frutas y es
frecuentemente el principal criterio usado por el consumidor para
determinar cuando la fruta est madura o inmadura. El cambio ms
comn es la prdida del color verde. Con algunas excepciones, por
ejemplo, el aguacate cv. Fuerte o cv. Ettinger y la manzana Granny
Smith, las frutas climatricas muestran una perdida rpida del color
verde, la cual es debido a la presencia de clorofila (un complejo
orgnico de magnesio). La prdida del color verde es debido a la
degradacin de la estructura de la clorofila. El principal agente
responsable de esta degradacin es el cambio de pH (principalmente
debido a la liberacin de cidos orgnicos de las vacuolas), a los
sistemas de uno de todos estos factores actuando en secuencia
para destruir la estructura de la clorofila.
La desaparicin de la clorofila est asociada con la sntesis y/o
aparicin de pigmentos que van del amarillo al rojo. Muchos de estos
pigmentos son carotenoides, los cuales son hidrocarburos insaturados
con cuarenta tomos de carbono y pueden tener uno ms tomos
de oxigeno en la molcula. Los carotenoides son compuesto estables
y se mantienen intactos en el tejido en cuanto no tenga lugar la
sintetizados durante los estadios de desarrollo de la planta pero estn
enmascarados por la presencia de la clorofila. Seguida a la
degradacin de esta, los pigmentos carotenoides se hacen visibles;

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senescencia en toda su extensin. Los carotenoides pueden ser

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en otros tejidos, la sntesis de estos ocurre consecuentemente con la
degradaci6n de la clorofila. La cascara de pltano es un ejemplo del
primer caso y el tomate, del ltimo.
Las antocianinas dan muchos de los colores rojo o pprpura de
las frutas y hortalizas. Estas son solubles en agua por lo que se
encuentran principalmente en las vacuolas celulares de estos
productos, frecuentemente en las capas epidrmicas. Ellas producen
colores fuertes, los cuales frecuentemente enmascaran carotenoides
y clorofila.

Figura 6. Cambios de color durante la madurez del tomate

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Figura 5. Cambios de color durante la madurez en

pimiento. Por ser no climatrico, el fruto debe
alcanzar el color deseado en la planta.

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Figura 7. Cambios de color durante la madurez en la pia

b) Textura
Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompaado de
un ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o
correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la
madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la
fuerza requerida para empujar un punzn de dimetro conocido a
travs de la pulpa de la fruta o vegetal.
Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la
maduracin (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda
especial de clulas (la zona de abscisin) en el pedicelo que une a la
fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene como propsito
permitir la separacin natural de la fruta, y medir su formacin es
posiblemente uno de los ndices de madurez ms antiguos, sin

El rompimiento de polmeros de carbohidratos, especialmente de

sustancias pecticas y hemicelulosa, debilita las paredes celulares y
las fuerzas de cohesin que une a las clulas. En los estadios inciales
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embargo no se emplea como un ndice de madurez formal.

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la textura es mas agradable, pero eventualmente la estructura se
desintegra. La protopectina es la porcin insoluble de las sustancias
pecticas. Adems de ser un polmero grande, est unido en forma
cruzada a otras cadenas polimeras con puentes de calcio y est unido
a otros azcares derivados fosfatados para formar un polmero
extremadamente

grande.

maduracin

consumo,

de

Durante
la

la

madurez

protopectina

es

fisiolgica

gradualmente

fraccionada a segmentos de bajo peso molecular, las cuales son ms

solubles en agua. La tasa de degradacin de sustancias pcticas est
directamente correlacionada con la tasa de ablandamiento de la fruta.
2.1.6 Cambios qumicos durante la maduracin
En algunos estados durante el crecimiento y desarrollo de frutas y
hortalizas, el producto es reconocido por el consumidor cuando este
se encuentra en 6ptimas condiciones para su consumo.
a) Carbohidratos
El mayor cambio cuantitativo asociado con la madurez es
usualmente el rompimiento de carbohidratos complejos, particular y
frecuentemente la conversin casi total de almidn a azucares. Esto
tiene el doble efecto de alterar e/ sabor y textura del producto. EI
incremento en azucares de traduce en un mayor dulzor y, por lo tanto
mayor aceptabilidad. De la misma forma, con las frutas no
climatricas, la acumulacin de azucares esta asociada con el
desarrollo de la calidad optativa de consumo, aunque el azcar puede
rompimiento de las reservas de almidn del mismo. Los frutos no
climatricos no acumulan almidn.

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ser derivado de la savia importada dentro del fruto mas que del

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Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas
contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es,
otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms
frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para
ello se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe.
Frecuentemente se consideran al Brix como equivalentes de los
SST porque el mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las
frutas son azcares, sin embargo es ms preciso realizar las
correcciones

pertinentes

las

lecturas

registradas

con

los

brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST. Tambin

deben hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la
determinacin.
Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los
azcares y la acidez son componentes muy prcticos en postcosecha
y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del
estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas. Cabe
mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos
y confiables que permiten determinar el estado de madurez adecuado
para la cosecha, pueden emplearse como referencia del estado de
madurez

postcosecha

tambin

como

informacin

objetiva

relacionada con la calidad.

Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa
de algunos frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando

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una solucin de yoduro de potasio.

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Figura 8. Cambios del almidn en el fruto durante la

maduracin, vista cualitativa con la prueba de
yodo.

Durante el proceso de maduracin, el almidn de algunas

variedades de fruta se convierte en azcares. Esta conversin
empieza en el corazn del fruto y avanza por la pulpa hacia la
periferia. La pauta de conversin del almidn es caracterstica de
cada variedad y para cuantificarla se pueden utilizar diferentes
escalas.
b) cidos orgnicos
Usualmente

los

cidos

orgnicos

declinan

durante

la

maduracin, ya que ellos son convertidos a azucares. Los cidos

pueden ser considerados como una fuente de energa de reserva
para el fruto, por lo que se espera que declinen durante la mayor
actividad bioqumica que ocurre durante la maduracin. Pero hay
mantienen hasta alcanzar la madurez total, pero los niveles en estas
frutas no son altos en cualquier estado del desarrollo comparado con
otros productos.
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excepciones, como en pltano y pia, en donde los niveles se

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Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente

ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la
vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales,
steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a
los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide
neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el
pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula
a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del
punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final ph
= 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones,
los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y
fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la
acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto
vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por
lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido
dominante.
c) Compuestos nitrogenados
Las protenas y aminocidos libres son los constituyentes
menores de los frutos y como es conocido, no tiene un papel
determinante en la calidad comestible, los cambios ocurridos en los
constituyentes nitrogenados, sin embargo, indican variaciones en la
actividad metablica durante las diferentes fases del desarrollo.
Durante la fase climatrica de muchos frutos hay una disminucin de
aminocidos libres aumenta reflejando un rompimiento enzimtico y

d) Aroma

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disminucin de actividad metablica.

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El aroma juega una parte muy importante en el desarrollo de
calidad ptima de consumo en la mayora de los frutos. Es debido a
la

sntesis

de

muchos

compuestos

orgnicos

voltiles

(frecuentemente conocidos solo como "voltiles") durante la fase de

maduraci6n.
Las caractersticas fundamentales que determinan la calidad
organolptica del fruto son la ausencia de defectos, la textura, el
flavor y el aspecto externo (incluyendo el tamao, color y forma).
Todas ellas se pueden correlacionar con un determinado grado de
maduracin.
La cantidad total de carbono involucrada en la sntesis de
voltiles es menos del 1 % de el que se elimina como CO 2. El
principal

voltil

formado

es

etileno,

el

cual

representa

aproximadamente es entre 50-75% del total del carbono en estos

compuestos; el etileno no contribuye en los aromas tpicos de los
frutos. La cantidad de compuestos aromticos es, por lo tanto,
extremadamente pequea. Los frutos no climatricos tambin
producen voltiles durante el desarrollo de la calidad ptima de
consumo. Estos frutos climatricos, a pesar de esto, son importantes
en la apreciacin del consumidor.
A diferencia de los dos primeros, el flavor es un atributo muy
complejo, ya que est determinado por el equilibrio entre los cidos,
los

azcares

los

componentes

voltiles

principalmente.

En

definitiva, el flavor es el resultado de combinar tres propiedades

siendo esta ltima su principal componente (Panasiuk, 1980). De las
tres, el gusto es la menos importante.

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sensoriales diferentes pero complementarias (gusto, el olor y aroma),

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El olor es, despus del color, la propiedad que nos afecta ms
significativamente a la hora de aceptar un alimento. El olor es la
percepcin, por medio del olfato, de las substancias voltiles
liberadas desde los alimentos de forma espontnea a temperatura
ambiente. Aunque se han desarrollado muchas teoras que intentan
explicar como se genera la percepcin del olor molecular, la teora
ms aceptada es la del encaje o acoplamiento (Amore, 1970).
El olor debe diferenciarse claramente del aroma, que es la
percepcin de las substancias aromticas despus de introducirse los
alimentos en la boca y trocearlos, llegando al sistema olfativo por va
retronasal.
El olor y el aroma caracterstico de cualquier fruta es debido a la
existencia de las substancias aromticas presentes en la piel y en la
pulpa, formando una compleja mezcla de componentes orgnicos
muy relacionados con el proceso de maduracin, ya que la mayora se
sintetizan durante la fase climatrica. Para interpretar el aroma de un
fruto es necesario conocer la naturaleza, cualidad, cantidad e
intensidad aromtica de cada componente (Medina et al., 1970).
Tambin es importante conocer a lo largo del desarrollo del fruto
como se modifica su composicin en cantidad y en tipo de
substancias (Nursten, 1970).

III. MATERIALES Y METODOS

Reactivos
Solucin de NaOH 0,1N, 0,05N
Indicador de fenolftalena

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3.1

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3.2

Materiales
- Bureta de 10 mL
- Pipeta de 1, 5, 10 mL
- Matraz de 150 mL

3.3

Equipo
- Termmetro
- Refractmetro
- Penetrometro

3.4

Procedimiento

3.4.1 Madurez fisiolgica: Seleccionar los frutos en estado de

madurez fisiolgica y procurar que estos no tengan problemas de
daos mecnicos, por insectos, enfermedades o algn otro tipo
de alteracin.
3.4.2 Madurez de consumo: Medir las caractersticas deseables
para su consumo de cada fruta u hortaliza (color, sabor, aroma,
textura, composicin interna) propio de cada una de ellas (fruta
y hortaliza).
3.4.3 Determinacin de slidos solubles
Esta determinacin se realizara con el refractmetro, es un

3.4.4 Determinacin de acidez titulable

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instrumento que mide la concentracin de slidos solubles del fruto.

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1. Pesar 5 g de fruta carnosa y agregar 50 mL de agua destilada
hervida y fra, y proceder a licuar.
2. Filtra en un filtro grueso
3. Colocar 10 ml en un vaso precipitado de 50 mL.
4. Agregar 3 gotas de fenolftalena
5. Titular con NaOH 0,01N para manzana o similares para ctricos
NaOH 0,1N y anotar los gastos.
6. Realizar los clculos
3.4.5 Contenido de almidn (prueba cualitativa)
1. Efectuar el corte transversal, a la mitad de los frutos
2. Preparar una solucin de yodo que contenga 10 g de yodo y 25
g de yoduro de potasio en un litro de agua.
3. Impregnar la superficie de la fruta con la solucin de yodo de la
siguiente forma: Poner un poco de solucin de yodo en una
placa petri y luego colocar la fruta durante 1 minuto.
4. Posteriormente sacar la fruta y mantener boca arriba un
minuto, lavndose despus con agua el yodo de la superficie.
5. Lave la superficie con agua.
6. Obsrvese el patrn de color obtenido, una coloracin intensa a
lo largo de la superficie indicar presencia de almidn.
3.4.6 Determinaciones subjetivas (color, firmeza, sabor)
1. Se realizaran las pruebas de color, firmeza y sabor en frutos con
diferentes grados de madurez. Esta se determinaran por medio
2. Se elaboraran cuadros comparativos de cada una de las
determinaciones con tomas fotograficas.

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del tacto, gusto y de forma visual, segn corresponda.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Sistematizar toda la informacin obtenida en forma de cuadros y
graficas.

Posteriormente,

proceder

discutir

los

resultados

auxilindose de la bibliografa, tratar de deducir las posibles causas

que provocaron esto.

V. CONCLUSIONES
VI. CUESTIONARIO
1. Defina los siguientes conceptos:
a) Maduracin.
b) Madurez fisiolgica.
c) Madurez de consumo.
d) Senescencia.
2. Describa los cambios qumicos que ocurren durante la maduracin
y senescencia de algunos frutos.
3. Menciona los constituyentes qumicos que se degradan y los que
se sintetizan durante el proceso de maduracin.
4. Que importancia tienen los indices de cosecha, en los productos
agricolas?
5. Mencione los indices de cosecha que se pueden utilizar y que
parametros se conssideran en cada uno.
6. Clasifique

los

productos

agricolas

de

acuerdo

su

ritmo

respiratorio (climatricos y no climatericos).

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VII. BIBLIOGRAFA

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1. Pantastico, E. R. 8. 1984. Fisiologa de la post-cosecha, manejo y
utilizacin de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales.
Segunda edicin. Editorial CECSA, Mxico.
2. Wills, R. H. H. Y 1. H. Ice. 1992. Fisiologa y manipulaci6n de frutas
y hortalizas postrecoleccin. ACRI81A, S. A. Espaa.
3. Panasiuk D.; Talley F.D.; Sapers G.M., Correlation betweem aroma
and volatile composition of Macintosh apples, J.Food Science
(1980) vol 45, 989-991
4. Amore J.E., Mollecular basis of odour, Thomas C.C. Ed. Springfield,
Illinois, USA,1970, 10-27.
5. Medina I., Surez J.J, Martinez J.L., Aromas alimentarios (1 y 2),
Alimentacin, equipos y tecnologa, (1994) Junio 87-92
6. Nursten H.E., Volatile compounds: the aroma of fruits en: The
biochemistry of fruits and their products Food science and
technology 1: A series of monograph, Ed. A.C. Hulme, Academic

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Press London and New York (1970) 239-267.

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