PRACTICA N 01: ELABORACIN DE YOGURT

I.

II.

OBJETIVOS.

Conocer el proceso de elaboracin del yogurt, aplicando adecuadamente

las operaciones que implican su elaboracin.

Realizar el anlisis organolptico del producto.

INTRODUCCION.
El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto
lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede
emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido
lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le
aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede
elaborarse sin aadidos; en algunos pases se conoce al de sabor natural.

III.

MARCO TEORICO.
Informacin nutricional del yogur
El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no
pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin
que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que
son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche.
Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur
adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales,
el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de
magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.
Leche
Es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria de
la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese
producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas
caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas.
Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice
crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no
grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de antispticos,
antibiticos y alcalinos.
Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche
no es perfecto, pero si el ms completo de la naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para
utilizar la leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia.
Cultivos de yogurt

La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un

gran nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los
principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el
90% de los cultivos lcticos. Existen otros microorganismos por lo general
heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum
que actan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el
diacetilo, cido actico, cido propinico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo
madre que servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el
yogurt. El yogurt natural as preparado puede emplearse tambin a manera de
cultivo. La preparacin del cultivo madre.
IV.

MATERIALES Y EQUIPOS.
Materia prima e insumos:
Leche fresca
Leche en polvo
Azcar
Cultivo de yogurt
Esencia y sabor a fruta
Equipos y materiales:

V.

Cocina
Olla
Coladores
Jarra graduada
Envases
Probeta
Balanza
Densmetro
Termmetro
Refractmetro

RESULTADOS.

Recepcion
Filtracion
Estandarizacion
32 oC

Leche en polvo,
Pasteurizacion

43 oC

85 90 oC/ 15
1a enfriamiento

Inoculacion
Adicin del
Incubacion
o

43 C, PH
Enfriamiento
Por debajo de los
Batido y adicion de fruta
6 10%
Envasado
Almacenamiento
4 oC
ANLISIS DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

Recepcin de la leche cruda: Es un punto de control en donde deben

realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

Filtracin: Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas

gruesas al proceso.

Estandarizacin y preparacin de la mezcla: Se regula el contenido de

grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a
elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de
leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de
membranas o sustraccin de agua por evaporacin.

Pasteurizacin: En la preparacin del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 96

C por un tiempo de 5 min. Para destruir los microorganismos patgenos y la
flora que no interese. Luego se enfra hasta los 45 C que es la temperatura
que normalmente se usa en la incubacin.
Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento
de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia
no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin
se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial
de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico
ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15
minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del
cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de
yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta

temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de

conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una
reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis
del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de
control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
del producto.

1er Enfriamiento: Es un punto de control porque asegura la temperatura

ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de
inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego
es enviada a los tanques de mezcla.

Inoculacin: Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado

determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se
dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera
de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de
cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.

Incubacin: Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el

Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido
cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico.
De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del
mismo starter.
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada
principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo
agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor
la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin.
La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo,
no solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias.
En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus
bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al
Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En
la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y
para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo. Normalmente se
usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un
tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.
En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se
alcanza un valorde 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un
valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida,
debe enfriarse a 4 o 5 C para detener la fermentacin y evitar que se siga
produciendo cido lctico.

Homogeneizacin: En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza

muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el
volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un
menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que
se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para. Evitar este
fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la
homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura
de la casena.

2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad

posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha
de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este
requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber,
por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores
de placas. (En el firme se hace luego de envasado).
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una
forma energtica mente ms rentable.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la
cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose
despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se
deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle
la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de
refrigeracin profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para
la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto
para detener la fermentacin.

Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe

por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto (la
homogeneizacin slo es para el yogurt batido).

Fermentacin: Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras

distintas, segn se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme
se envasa inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o tarritos y son
llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin hasta el
punto deseado y luego se refrigera en cmaras o en tneles de refrigeracin.
En cambio, en el yogurt batido la fermentacin se produce directamente en el
reactor, se homogeneiza, se enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C,
temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias.

Envasado: Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante
el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la

fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se

realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa
luego de elaborado el producto.
VI.

VII.

VIII.

DISCUSION.

El yogur realizado en la prctica no se dio un adecuado tratamiento

mecnico en la lnea de proceso, y por lo cual se dio una baja viscosidad.

Antes de la elaboracin de yogurt se debe realizar un anlisis de la leche a

utilizar y que debe encontrarse en los rangos establecidos de pH y la
acidez debe hallar entre 14-18 oD y con un contenido graso de 0-3 %.

La incubacin se debe realizar en una temperatura ptima de 43 oC y con

un pH de 4.6.

La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que

se desee para el producto, a mayor cantidad ms viscoso ser el yogur.

Es vital contar con un contenedor que permita mantener constante la

temperatura durante la incubacin.

La cantidad de azcar o fruta depende de cmo desee que sea su yogur.

Es importante que esta fruta y azcar que se aada directamente al yogur

sean previamente hervidas.

Puede sustituir la fruta por saborizantes y colorantes, los cuales deben ser
aadidos considerando la ficha tcnica del producto que ha decidido usar.

CONCLUSIONES.
El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin
bacteriana de la leche.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche.

Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcus termophilus y

el Lactobacillus bulgaricus.

El Envasado se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera
durante el envasado sean estriles.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-quimicas#ph
http://www.tesisymonografias.org/elaboracion-de-yogur/
http://www.condesan.org/redar/documentos/yogur.pdf
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf