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TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para obtener el titulo
MICROBIOLOGO INDUSTRIAL
NOTA DE ADVERTENCIA
La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos
en sus trabajos de tesis. Solo velar por que no se publique nada contrario al dogma y
a la moral catlica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona
alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia.
APROBADO
________________________
Miguel Eduardo Prez
________________________
Paula Cruz.
Ingeniero de alimentos
Administradora de empresas
Director
Asesor
________________________
_______________________
Adriana Pez
Nadenka Melo
Microbilogo industrial
Jurado
Jurado
APROBADO
____________________________
Ingrid Schuler Ph.D
Decana Acadmica
Facultad de Ciencias
___________________________
Janeth Arias
Directora de Carrera
Facultad de Ciencias
Agradecimientos
A la Pontificia Universidad Javeriana por entregarme todo su conocimiento y valores
durante mi carrera universitaria.
Doy gracias a Productos Rpido Ltda. por la ayuda en la realizacin de este trabajo y
a todas las personas que hicieron que este trabajo se desarrollara.
A Miguel Prez por su ayuda y colaboracin incondicional durante todo este tiempo.
Tabla de contenido
1.0
Introduccin
2.0
Marco terico
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
Plan de saneamiento
2.6.1.1 Limpieza
2.6.2 Desinfeccin
2.6.4 Timsen
2.6.4.2 Propiedades
2.6.4.3 Caractersticas
10
10
2.7
10
12
12
12
12
13
2.7.6 Envases
13
2.8
14
14
15
17
17
17
3.0
19
3.0
Objetivo general
19
19
4.0
Materiales y mtodos
20
4.1
Sitio de trabajo
20
20
20
20
21
21
22
22
4.8.1 Superficies
22
22
23
23
23
5.0
24
Resultados y discusin
24
5.1.1 Instalaciones
24
26
5.1.3 Servicios
27
28
29
30
31
iii
31
32
33
34
34
35
36
39
40
41
41
43
43
44
45
46
48
49
6.0 Conclusiones
50
7.0 Recomendaciones
51
8.0 Bibliografa
52
9.0 Bibliografa
55
iv
INDICE DE TABLAS
Tabla No1 Ejemplos de microorganismo que controla Timsen
13
Tabla No 2. Instalaciones
25
27
Tabla N 4. Servicios
28
29
30
31
31
Tabla N9 Empaque
32
Tabla No 10.
33
Almacenamiento
34
36
44
47
48
49
vi
INDICE DE FIGURAS
Figura N 1. Plano de riesgos
37
38
38
39
39
Figura N6 Cocina
39
39
40
Figura N 9 Plstico
40
39
39
43
vii
RESUMEN
La calidad en la industria de alimentos debe ser el principio fundamental para
elaborar productos con propiedades nicas que distingan a cada empresa; por eso en
Productos Rpido LTDA, se empez con un Plan de Saneamiento que a futuro ser la
base de las BPMs para que los productos y servicios siempre sean de la mejor
calidad.
Para poder alcanzar el nivel de calidad propuesto, se elaboraron formatos de
monitoreo para as comprobar el desempeo de las condiciones higinico sanitarias.
Tambin se elaboraron manuales
residuos slidos, control de plagas y control del agua potable; adems de un control al
agua residual.
El desinfectante en uso se analiz en dos mesones, crnicos y vegetales, heladera y
repostera, en condiciones normales de trabajo, antes de realizar la desinfeccin y
otra despus durante cinco minutos, encontrando que este tiene un porcentaje de
remocin del 98% siendo el mnimo 80%. Tambin se estableci una rotacin y
frecuencia de uso para los insecticidas donde en el primer mes se manifest una
infestacin alta y despus de tomar dichas medidas llego a una infestacin baja.
Como resultado a todas las medidas que se tomaron, se puede decir que Productos
Rpido es un productora de alimentos que se rige a una parte de los reglamentos
exigidos a estas empresas y da la posibilidad de que sus clientes estn satisfechos
llevando productos de calidad.
ABSTRAC
The quality in the food industry must be the principle fundamental to make products
with unique properties that distinguish to each company; for that reason in Productos
Rpido Ltda., one began with a Plan of Cleaning that to future will be the base of
BPM' s so that the products and services always are of the best quality.
In order to be able to reach the proposed quality level, monitoring registries were
elaborated thus to verify the performance of the sanitary conditions hygienic. Also
solid manuals of each program, cleaning and disinfection, residues, control of plagues
and control of the potable water were elaborated; besides a control to the waste water.
The disinfectant in use I analyze in two inns, meat and vegetal, and ice-cream shop
and confectioner's, in normal conditions of work, before realizing the disinfection and
another one later during five minutes, finding that this it has a percentage of removal
of 98% being minimum 80%. Also a rotation settled down and frequency of use for
insecticides where in the first month a high infestation was pronounced and after
taking these measures I arrive at a low infestation.
Like result to all the measures that were taken, it is possible to be said that Products
Fast are a food producer that is in force to a part of the regulations demanded to these
companies and gives the possibility that their clients are satisfied taking quality
products.
15
1.0 INTRODUCCIN
Hoy en da los retos que afrontan las empresas las obligan a ser ms competitivas y a
enfrentar los nuevos mercados que supone la globalizacin de nuestra economa. Un
Sistema de Gestin de Calidad ptimo demuestra compromiso con la Calidad y con
la satisfaccin de sus clientes.
La industria de alimentos al igual que las dems industrias buscan mejorar la calidad
de sus productos tomando conciencia de la necesidad de implementar programas que
constituyen un conjunto de normas mnimas para la obtencin de un producto inocuo,
saludable y sano. Existe en Colombia para el sector de alimentos el decreto 3075 de
Diciembre de 1997 que contiene los principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
El anterior decreto contiene las llamadas Buenas Prcticas de Manufactura (BPMS)
que involucran los tres vrtices de la produccin: el personal involucrado, las
instalaciones donde se efecta el proceso y el producto fabricado.
Dentro de las BPMS existe un plan de saneamiento que incluye programa de
limpieza y desinfeccin, programa de desechos slidos y un programa de control de
plagas; siendo estos una herramienta bsica para la obtencin de productos
alimenticios seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
limpieza de una produccin segura.
La principal causa del deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas por
stos, corresponde principalmente a la falta de un programa de saneamiento, que
elimine la accin de los microorganismos causantes de enfermedades en el humano
16
2.1 Historia
PRODUCTOS RPIDO LTDA. Es una empresa familiar constituida hace ms de 30
aos dedicada a la elaboracin de productos alimenticios en los que incluye
panadera, pastelera, repostera, pulpa de fruta, elaboracin de kumis, buffet,
pasabocas, entre otros. Actualmente es una empresa ms consolidada, con una
planta de produccin remodelada cumpliendo con las normas que exige la Secretaria
de Salud.
En este momento genera ms de 50 empleos directos entre vendedores, operarios,
administrativos y asesores que buscan da a da el progreso y la mejora para poder
llegar a ser lideres en el mercado.
Hoy por hoy se dedica solo a la repostera, pastelera, heladera, panadera, siendo
estos elaborados bajo estndares legales de excelencia que los hace uno de los
mejores en el mercado, tratando de satisfacer a los clientes.
17
que encierra las diferentes formas de contaminacin del producto alimentito. Entre
ellos: la contaminacin fsica como la aparicin de cuerpos extraos adquiridos por el
alimento durante su procesamiento; la contaminacin qumica, que se presenta de dos
maneras, ya sea por el contenido de sustancias txicas de naturaleza qumica que se
encuentran en los alimentos, o aquellas que han sido incorporadas al producto; y la
contaminacin biolgica , que est causada por microorganismos que se pueden
encontrar en el alimento o bien, pueden ser adquiridos durante las diferentes etapas de
produccin. (Ranken, 1993)
2.6.1
20
Estos procesos deben realizarse de rutina, ya que el trabajar con alimentos exige que
se tomen medidas para evitar la contaminacin de ambiente, del material de vidrio y
del personal. (Wildbrett 2000)
2.6.1.1 Limpieza
La limpieza debe ser un paso previo a la desinfeccin y se define como el proceso de
remover, a travs de medios mecnicos y/o fsicos, el polvo, la grasa y materia
orgnica que pueden servir de nutrientes a los microorganismos, en superficies,
equipos, materiales, personal, entre otros. Este proceso, junto con un adecuado
proceso de desinfeccin, es indispensable para controlar la presencia de los
microorganismos en el ambiente. (Jimnez et al 2000)
Para realizar una limpieza adecuada se deben considerar el tipo de accin del agente
utilizado (remocin mecnica, disolucin o detergente), las condiciones requeridas
para aplicar la solucin limpiadora y el tiempo de contacto necesario para que sta
ejerza su efecto. (Wildbrett 2000)
Las soluciones limpiadoras generalmente contienen agentes alcalinos o cidos, con o
sin detergentes, por ejemplo, agentes tensoactivos no inicos. Estas deben ser
compatibles con la superficie que va a ser limpiada, tener buena capacidad de
humectacin y emulsificacin y ser capaces de remover el tipo de suciedad presente
sin dejar ningn tipo de residuo. (Jimnez et al 2000)
Para cada rea que se desea limpiar, se debe establecer la frecuencia de limpieza
requerida de acuerdo al volumen de trabajo, personal y material que se utiliza.
Tambin se debe establecer el momento mas adecuado para realizar el proceso, y
seguir un procedimiento cuya eficiencia haya sido determinada previamente.
(Jimnez et al 2000)
21
2.6.2 Desinfeccin
Un desinfectante es una sustancia qumica que destruye un amplio margen de
microorganismos, pero no necesariamente las esporas bacterianas y la desinfeccin
es un proceso que implica la destruccin de los microorganismos a travs del uso de
sustancias qumicas o agentes fsicos para obtener mejor calidad microbiolgica de
los alimentos. (Caballero, et al 2002)
2.6.4
Timsen
2.6.4.2 Propiedades
El compuesto es altamente estable y est sustancialmente desprovisto de olor con
ligero sabor amargo. Las soluciones preparadas son incoloras, reteniendo el sabor el
cual no es transmitido a los alimentos y productos que entren en contacto con ellas.
Timsen reduce grandemente la tensin superficial de las soluciones en las que se
utiliza, lo cual brinda una penetracin y una excelente accin germicida.
2.6.4.3 Caractersticas
Amplio espectro bactericida, fungicida, viricida y algicida., acta en presencia de
materia orgnica, eficaz en pH extremos 3 a 11 y efecto tensoactivo, es de fcil
manejo y preparacin (No irritante, no corrosivo, no cancerigeno y no requiere de
guantes, mascarillas, ni ropa especial para su aplicacin, ya que no produce gases, ni
vapores txicos y 100% biodegradable.
23
Gram Positivas
Gram
Hongos
Levaduras
Virus
negativas
*
* E. coli
* Fusarium *Candida
Staphylococcos
* Salmonella
sp.
aureus
* Shigella
Clostridium * Listeria sp
botulinum
*
albicans
* Hansenula
*Penicillum
Clostridium enterocoltica
sp.
perfinges
*Aspergillus
* enterococcus
Pseudomonas
flavus
* Brucella
*Aspergillus
* Polivirus
Rhizopus * Pichia
sp.
*Yersinia
* Lipofilicos
Vibrio niger
cholerae
*
Coliformes
fecales
totales
2.6.5
2.7.3
2.7.4
2.7.5
2.7.7 Envases
Diariamente, utilizamos una cantidad considerable de envases de los llamados
ligeros; envases de plstico (poliestireno blanco, de color, PET, PVC, entre otros),
latas de hierro y aluminio y Brics.
27
2.8.1
El programa de plagas constituye una actividad que debe aplicarse a todos los
sectores internos y externos de la planta, que incluyen las zonas aledaas a la misma,
la zona de recepcin de mercadera, de elaboracin, el sector de empaque, los
depsitos y almacenes, la zona de expedicin y vestuarios, cocinas y baos de
personal.
Al mismo tiempo, deben tenerse en cuenta otros aspectos fundamentales donde
pueden originarse problemas, como por ejemplo, los medios de transporte (desde y
28
hacia nuestra planta) y las instalaciones o depsitos de los proveedores. Los insectos
y roedores no se generan de la nada, sino que llegan a las plantas ingresando a las
mismas desde el exterior, o bien con mercaderas o insumos desde los depsitos de
los proveedores o a travs de los vehculos de transporte.
Al implementar dicho programa se tendr como objetivo minimizar la presencia de
cualquier tipo de plagas en la planta de produccin ejerciendo todas las tareas
necesarias para garantizar la eliminacin de los sitios donde los insectos y roedores
puedan anidar y/o alimentarse.
Para lograr un adecuado plan de tareas y un ptimo resultado del mismo, se deben
seguir los siguientes pasos: Diagnstico de las instalaciones e identificacin de
sectores de riesgo; monitoreo; mantenimiento e higiene (control no qumico);
aplicacin de productos (control qumico); verificacin (control de gestin).
(Feldman 2005)
30
consiste en mantener los roedores fuera de la planta, las ventanas, puertas y tabiques
de hormign son puntas de fcil acceso para los roedores.
Para una buena exclusin debern tenerse en cuenta las aberturas en los tejados, los
aleros, cornizas, y los mdulos de aire acondicionado que pueden proporcionar el
acceso fcil a los roedores .Los drenajes necesitan de rejillas de proteccin en los
extremos.
Un programa eficaz de control de roedores debe combinar los elementos de cebado y
trampeo para conseguir un alto porcentaje de xito. (Prez, 2003)
32
3.0
OBJETIVOS
3.1
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar e implementar un
plan
3.1.1
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar si el desinfectante en uso es idneo para la desinfeccin de
mesones e implementar su adecuada utilizacin.
33
4.0
Materiales y mtodos
un Diagnstico
34
4.6 Elaboracin de
almacenamiento
Se realizaron formatos de monitoreo para llevar un control sobre los procesos que se
realizan dentro de la planta de produccin y el mantenimiento de las caractersticas
fsicas para mantener las condiciones de limpieza y desinfeccin establecidas por el
Ministerio de Salud en su Decreto 3075.
Estos formatos fueron elaborados para Productos Rpido por la persona que realiz
este trabajo.
Formato 1.0: Formato de entrada, rotacin o salida de producto terminad
2.0: Formato de devoluciones
3.0: Formato de rechazo de materia prima
4.0: Condiciones de almacenamiento de producto terminado
5.0: Formato de temperatura del cuarto fro de refrigeracin y congelacin
35
Superficies
repostera; mesn dos: crnicos y ensaladas mediante un frotis con hisopos y agua
peptonada al o.1% abarcando un rea de 1002 con una plantilla de 20 cm2 lo cual se
coloc en cinco partes diferente, las cuatro esquinas y la parte central del mesn. A
partir de estas muestras se realizaron recuentos de mesfilos, coniforme totales, E.
coli y recuento de hogos y levaduras. El laboratorio contratado para este anlisis fue
Bioquilab . (Anexo 2) Estas muestras fueron tomadas durante la jornada de trabajo.
4.8.2
tomando una muestra cada minuto hasta completar los cinco minutos. Se utilizaron
frascos con 100 ml de agua peptonada al 0.1% donde se introdujeron las gasas con las
que se tom la muestra, se incub a 35 C por una hora y luego se realiz el recuento
inicial y final de mesfilos , coniformes totales, E. coli y mohos y levaduras; y se
determin el porcentaje de remocin el cual debe ser mnimo de 80%. (Morales y
Pena, 2003) Este se hall mediante la siguiente frmula (Manual Rica Rondo):
36
x100
realizado la
5.0
Resultados y Discusin
5.1.1 Instalaciones
Al realizar el diagnstico higinico sanitario de las instalaciones se pudo observar que
la planta cumple con el 84% de las exigencias dadas por el Ministerio de Salud, en
las instalaciones se encontr que aunque existan casilleros no se encontraban en el
mejor estado ni en el lugar apropiado, por lo tanto se adquirieron nuevos casilleros y
se ubicaron cerca de los baos.
Asimismo, se observ que el cuarto de basuras, los elementos y productos de aseo
estaban ubicados en el mismo espacio, por consiguiente se elabor un
mueble
38
La proteccin fsica contra plagas en la planta no exista, las alturas de las puertas
eran muy grandes y el ingreso de plagas principalmente de ratas y ratones era grande,
en las puertas se coloc laminas de aluminio en la parte inferior para evitar el ingreso
de animales que puedan ocasionar danos, en cuanto a las ventanas ninguna de estas
tenia proteccin, por lo tanto se compraron mallas y se colocaron cubriendo toda la
ventana evitando as el paso de cualquier insecto.
Tabla N 2 instalaciones
Si
Instalaciones de servicio
rea administrativa
rea cafetera
No
Observaciones
No
en
apropiadas
rea de casilleros
Almacenamiento de productos de
Mal estado
X
aseo
Almacenamiento de elementos de
aseo
Cuarto de basuras
Instalaciones de produccin
rea de recepcin y pesaje
rea de horno
rea
de
desmolde,
relleno
decoracin
rea de laminado
rea de batido
rea de coccin
rea de pastillaje
39
las
condiciones
en proceso
rea de de decoracin de productos
con crema
Cuartos fros materia prima
rea de despachos
Mesones adecuados
Qumica
Pisos adecuados
Techos adecuados
Muy
altos
dificultad
de
limpieza
Facilidad de aseo y limpieza
40
atencin pues estos operarios son de planta y han estado en muchas capacitaciones
por lo tanto tienen conocimiento que esta prohibido llevar la barba larga.
41
20
40
60
80
100
5.1.3
Servicios
Tabla No 4 Servicios
Si
Casilleros individuales
No
Observaciones
Baos
Jabn lquido
Papel higinico
Puertas cerradas
Secador de manos
Cafetera
separada
de
rea
de
Dispensador de toallas
proceso
5.1.4
42
No
Observaciones
Agua
Potable
Suficiente
Permanente
Tanque
de
almacenamiento,
protegido y suficiente
Lavado y desinfeccin peridica de
tanques
Energa
Estatal
Planta propia
Disponibilidad 24 horas
5.1.5
Entidad mixta
Control de basuras
No
Orgnicas
Inorgnicas
43
Observaciones
Disposicin
Incineracin
No aplica
Relleno sanitario
No aplica
Reciclaje
Operaria
Recoleccin
Estatal
Propia
proceso
Acumulacin en reas de proceso
Los
residuos
son
retirados
Recipientes adecuados
Deposito ventilado
Retiradas diariamente
5.1.6
Control de plagas
preventivas.
No
44
Observaciones
Presencia de cucarachas
Presencia de moscas
fumigacin
5.1.7
Manejo de excretas
5.1.8
No
Observaciones
X
X
Muy pequea
Empaque y almacenamiento
Productos Rpido Ltda. cumple con todas las exigencias llegando a un 100% (tabla
No 9)
condiciones con personal capacitado que cumple con normas higinicas, verificando
que cada empaque utilizado este en excelentes condiciones. Los empaques llegan
45
No
Observaciones
Tabla No 10 Almacenamiento
Si
Almacenamiento
adecuado
de
No
Observaciones
materias primas
Uso adecuado de cuartos fros
proceso y terminado
Manejo
adecuado
de
sustancias
No aplica
txicas
Almacenamiento
adecuado
de
No aplica
sustancias txicas
46
5.1.9
Deposito de basuras
Frecuencia
Diariamente
Diariamente
Baos
Diariamente
Pisos
Diariamente
Paredes
Diariamente
Ventanas
Diariamente
Desages
Diariamente
Casilleros
Diariamente
Mesones
Cambio de producto
Exteriores de equipos
Cambio de producto
Interior de equipos
Cambio de producto
Utensilios
Cambio de producto
47
Cafetera
Diariamente
Trapos
Diariamente
Techos
Bimensual
Carros de transporte
Puertas
B: bueno
Cada tercer da
X
R: regular
Diariamente
M: malo
Con el desarrollo del diagnstico se hall que la planta cumple con el 67% de los
requisitos exigidos por el Ministerio de Salud. Al realizar la revisin de la
documentacin no se encontraron manuales de el plan de saneamiento, que incluye
el programa de limpieza y desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos
slidos,; razn por la cual se procedi a elaborarlos.
Dentro de la empresa Productos Rpido ltda, no exista un plan de saneamiento que
permitiera a los administrativos ver la importancia del mismo y al personal de planta
a realizar adecuadamente estos procedimientos; se realizaron manuales para los
diferentes programas que acoge el plan de saneamiento, registros y protocolos con los
cuales no contaban y la ausencia de estos no ayudaban a la calidad de los productos.
48
que se elabor
tabla.
Tabla N 12 Observacin de roedores en la planta.
Fecha
OBSERVACIN
RESPONSABLE
01-03-08 a 30-0308
1
-----------------------------
-----------------------------
-----------------------------
-----------------------------
Da de fumigacin
-----------------------------
-----------------------------
10
Se
destaparon
las
ventanas
ventilacin
y no se encontr nada.
11
-----------------------------
12
----------------------------
13
-----------------------------
14
-----------------------------
15
-----------------------------
50
de
16
----------------------------
17
----------------------------
18
----------------------------
19
-----------------------------
20
-----------------------------
21
----------------------------
22
----------------------------
23
----------------------------
24
-----------------------------
25
----------------------------
26
-----------------------------
27
-----------------------------
28
-----------------------------
29
-----------------------------
30
-----------------------------
De acuerdo a lo observado se puede decir que hay una infestacin baja, debido a que
no se presenta evidencia visual de roedores, heces u orines; en la tabla N en el da 7
y 8 despus de fumigar se not un mal olor en la ventilacin cerca de las estufas, al
dcimo da se destap la ventana sin encontrar algn roedor. La existencia de un
posible roedor en la ventana no pudo ser comprobada, pero el olor de algn animal
muerto pudo haber venido de un sitio cercano y no en ella misma.
5.5.2 Plano de riesgos: Se elabor un mapa de la planta de produccin para
identificar los puntos de riesgo o reas de peligro, por donde pueden hacer el ingreso
los roedores e insectos a la planta.
51
puerta que separe estas, como se puede observar en la figura N 2 si ingresan insectos
por dicha ventana, estos entran a la plata de produccin poniendo en peligro la
calidad de los productos.
53
Figura N 6 Cocina
Despus del primer mes se encontr que a la planta ingresan dos clases de insectos, la
mosca y el jejn. Para saber que clase de infestacin presentaba cada uno de los
insectos, se retiraron los artculos de los sitios donde fueron colocados y se procedi a
contar, los ejemplares de mosca que se encontraron fueron 6 presentando una
54
Figura N9 Plstico
Los residuos que ms se generan son plstico y materia orgnica, por lo tanto se
utilizaron dos canecas, los primeros se identifican con bolsas color negro y los
55
segundos con bolsas color naranja, las latas que se desechan son recicladas por un
operario que a diario las retira de la planta.
Estas canecas durante la produccin estn ubicadas en un cuarto cerca a la planta para
tener la facilidad de retirarlas constantemente de los procesos y all permanecen hasta
finalizar la jornada laboral, luego son retiradas al rea destinada para ese uso. Estas
bolsas solo son excluidas hasta el da en que la empresa encargada las recoja. Los
das destinados son los martes, jueves y sbado y cada uno de estos das despus de
estar desocupado el cuarto se realiza la adecuada limpieza y desinfeccin.
56
UFC/100 cm2
3000
2500
2000
UFC/ minuto
1500
1000
500
0
0
2
minutos
Tomando el tiempo cero como la pre desinfeccin, esta figura muestra que despus
de la desinfeccin con Timsen hubo una disminucin de bacterias mesfilas del 98%,
demostrando que es muy efectivo para realizar la desinfeccin de esta rea, teniendo
en cuenta que lo mnimo es del 80% (Morales y Pea, 2003)
% Remocin:
3000-58
x100
3000
% Remocin = 98%
57
x100
La presencia de bacterias aerobias mesfilas pueden indicar una mala higiene en los
procesos realizados, o microorganismos que traen las verduras con que se trabajan en
el mesn, sin embargo el procedimiento o POE elaborado para realizar la limpieza y
desinfeccin demuestra que se esta llevando a cabo de la mejor forma por los
operarios de planta.
5.7.2 Hongos y levaduras en el mesn de crnicos y vegetales: el recuento de
hongos fue bajo, antes de la desinfeccin 10 UFC/ 100cm2 y despus de esta <10
UFC/ 100cm2. Las levaduras pre desinfeccin 180 UFC/20cm2 y post desinfeccin
<10 UFC/ 20cm2, estos microorganismos es importante tenerlos en cuenta porque si
se salen de los limites establecidos por las normas, pueden llegar a ser un problema
para la planta.
5.7.3 Anlisis del desinfectante en el mesn de helados y postres: En este mesn los
resultados fueron muy buenos, pues antes y despus de la desinfeccin con Timsen, los
recuentos estuvieron dentro de los lmites de la norma. NTC 5230 INCONTEC.
Solo despus de la desinfeccin, los hongos disminuyeron de 10 UFC/ 100cm2 a <10
UFC/ 100cm2.
A diferencia del mesn de crnicos, la persona responsable del mesn de helados y
postres, se caracteriza por ser una persona con buenos hbitos de higiene y realizar
varias limpiezas al cambio de actividades durante sus horas laborales.
PARAMETROS
METODO
RESULTADO
NORMA
<100 UFC/100
NTC 5230
Recuento de
FROTIS
58
cm2
Bacterias aerobias
mesfilas
Recuento de
FROTIS
FROTIS
Ausente
Ausente
FROTIS
H: 10 L: < 10 UFC
Coliformes Totales
E.coli
(Ausencia/ presencia)
Recuento de Hongos
y Levaduras
Fuente: Laboratorio Bioquilab
METODO
RESULTADO
NORMA
NTC 5230
Recuento de Bacterias
FROTIS
cm2
aerobias mesfilas
Recuento de
FROTIS
FROTIS
Ausente
Ausente
FROTIS
H: < 10 L: < 10
Coliformes Totales
E.coli
(Ausencia/presencia)
Recuento de Hongos y
Levaduras
UFC
59
DQO
3500
3000
mg/l
2500
Antes
2000
1500
Despues
DBO5
1000
500
Tensoactivos
Aceites
Grasas
0
1
Parmetro
60
Antes de tomar las medidas, los parmetros DBO5, DQO, aceites y grasas y
tensoactivos superaban los limites emitidos por la resolucin 1074 de 1997. Despus
de tomar ciertas acciones la DBO5 disminuy al lmite ya que los residuos se
lograron controlar en el lavado de moldes. En cuanto a la DQO las medidas que se
tomaron no alcanzaron a disminuir este parmetro. Los tensoactivos si lograron
bajarse a 18.56 mg/l, lo que demuestra que las capacitaciones al personal de medir
siempre las cantidades dieron resultados. En cuanto las grasas y aceites es muy difcil
controlar en este momento ya que se adquiri un producto biolgico que destapa la
tubera y salen pedazos grandes compactos de grasa que se depositan afuera
disolvindose en el agua que sale; sin embargo se logro disminuir de 464 a 132 mg/l
siendo el lmite 100 mg/l.
5.9 Anlisis de agua potable: Para poder determinar si el agua en la planta de
produccin cumple con las normas establecidas por la ley colombiana, se realizaron
anlisis microbiolgicos al agua de suministro y tanque de reserva que estn en la
planta; adicionalmente se realizo un anlisis fsico-qumico del agua del tanque ya
que de este sale el agua de los grifos en la planta de produccin. Los anlisis fueron
realizados por el laboratorio Asebiol.
Agua de
Agua de
suministro punto
Recuento UFC/ml
Coliformes totales
LIMITES
suministro punto
N1
N2
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
(Sustrato Definido)
Escherichia coli
(Sustrato Definido)
La calidad microbiolgica de las muestras de agua de suministro son buenas, ya que
no se obtuvo contaminacin en los parmetros analizados y cumplen por esta razn,
61
Agua de
Agua de
suministro punto
N1
Aerobios mesfilos
LIMITES
suministro punto
N2
< 10 C.E
<10 C.E
100
62
Tabla N 17
MUESTRA
Agua de
Suministro
ANLISIS
pH unidades
Limites
Punto N1
7.34
6.5-9.0
Mg/l CaCO3
41.27
200 Mximo
16.48
250 Mximo
CaCO3
22
300 Mximo
Turbiedad UNT
<1
<2
Color UPC
<0.2
<15
Conductividad
85.1
1000 Mximo
0.05
0.3 Mximo
Alcalinidad total
63
133
120
100
UFC/100ml
100
80
Marzo
60
Mayo
40
20
0
Mes
65
6.0 CONCLUSIONES
1. La implementacin del Plan de Saneamiento en Productos Rpido LTDA se logr
gracias al inters de todo el personal
66
7.0 RECOMENDACIONES
1. En lo posible mantener las ventanas cerradas para evitar el ingreso de insectos
a la planta de produccin.
2. Preparar los detergentes y desengrasantes en las concentraciones indicadas por
la ficha tcnica de cada producto.
3. Todos los lquidos que se desechen deben estar exentos de slidos. No
importa lo pequeo que sean deben filtrarse o separarse.
67
BIBLIOGRAFA
ALBARRACN, F. Y CARRASCAL, A. 2005.
LOZADA, C. 2007. Diseo del plan de saneamiento bsico como parte del programa
de Buenas Prcticas de Manufactura en las cocinas de un hotel de Bogot. Tesis de
grado. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias. Depto. Microbiologa
industrial. P 19-27
MANCERA, C. 2000. Implementacin de BPM y determinacin de puntos crticos.
Tesis pregrado. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias. Depto.
Bacteriologa. Bogot, Colombia. p 16-28
MINISTERIO DE SALUD PBLICA. 1997. Decreto 3075 de 23 de Diciembre.
Bogot, Colombia.
MINISTERIO DE SALUD PBLICA. Decreto 60 de 18 de Enero. Bogot.
Colombia.
NORIEGA, C. 2003. Implementacin de un Programa de Buenas Prcticas de
Manufactura
pregrado.
Pontificia
Universidad
Javeriana.
Facultad
de
Ciencias.
Depto.
69
estado Carabobo, Venezuela. Rev, Soc. Ven. Microbiol., ene.2004, vol.24, no. 1-2,
p.46-49.
SOTO, M. 1995. Sanidad y legislacin en la industria de alimentos. Unisur. Bogot. p
45
WILDBRETT, G. 2000. Limpieza y desinfeccin en la industria alimentara. Ed
Acribia. Zaragoza. Espaa. p 34-56, 80-122, 297-304
70
Anexo 1
ELABORADO POR
CAROLINA RODRGUEZ GONZLEZ
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
71
INDICE
1. Objetivo
2. Definiciones
2.2 Plaga
2.3 Infestacin
3. Introduccin
7.2 Monitoreo.
11
11
7.5 Verificacin
12
8. Conclusiones
12
72
2. DEFINICIONES
2.1 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS: Es la utilizacin de todos los recursos
necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar
los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas
tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la
incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.
2.2 PLAGAS: Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con
el hombre en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable,
pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms importantes
vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
2.3 INFESTACIN: Nmero de individuos de una especie que se considera nocivo
para un lugar.
3. INTRODUCCIN
El Manejo Integrado de Plagas (MIP) es un mtodo utilizado para controlar plagas de
manera responsable para con el medio ambiente. Al reducir nuestra dependencia de
los pesticidas, el MIP protege tanto el medio ambiente como nuestra salud y de paso
nos
73
ahorra dinero. El MIP puede utilizarse dondequiera que haya plagas: en fincas,
escuelas, hogares, hospitales, restaurantes, campos de golf, industrias y jardines.
El MIP combina diferentes tcnicas para prevenir el dao que causan las plagas sin
daar el medio ambiente. Combate las plagas de insectos, comejn, roedores, algunos
pjaros, enfermedades de plantas y malezas. El MIP consiste en diversas prcticas:
controles, modificacin del hbitat de la plaga, proteccin de enemigos naturales y, si
es necesario, fumigacin con pesticidas.
Las prdidas econmicas que pueden causar las plagas son mercaderas arruinadas,
potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados
para su control. A estos impactos econmicos deben sumarse los daos en las
estructuras fsicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la prdida de
imagen de la empresa
4.
LAS
PLAGAS
MS
AGROALIMENTARIAS
USUALES
EN
LAS
INDUSTRIAS
TIPO
CARACTERISTICAS
Insectos
Roedores
Aves
74
Bacterias
Protozoos
Virus
Poliomielitis; Hepatitis
75
77
Para lograr un adecuado plan de tareas y un ptimo resultado del mismo, se deben
seguir los siguientes pasos:
1) Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo.
2) Monitoreo.
3) Mantenimiento e higiene (control no qumico)4) Aplicacin de productos (control
qumico)
5) Verificacin (control de gestin)
78
79
7.2 MONITOREO
Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la presencia o
no de plagas, y su evolucin en las distintas zonas crticas determinadas.
La poblacin de plagas y los posibles nidos se registran en forma permanente en una
planilla diseada para tal fin.
En PRODUCTOS RAPIDO LTDA se llevan dos tipos de registros: un registro de
aplicacin (donde se vuelca la informacin del control qumico) y otro de verificacin
(donde se vuelca la comprobacin de que el monitoreo fue realizado correctamente).
Estos chequeos deben ser realizados por distintos responsables, a los fines de
garantizar un adecuado contralor. (ANEXO A Y B)
Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de presencia
admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo en
especial.
81
82
83
Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela
con frecuencia
Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas para la
ventilacin deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de
insectos voladores.
84
No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa
o grupos dedicados al manejo integral de plagas.
Comunicar la presencia y ubicacin de los insectos al responsable del
control de plagas.
Se utiliza la fumigacin peridica para hormigas a travs de contratacin de
especialistas FUMIGHAR LTDA y de igual manera se utiliza Timsen e hipoclorito
para desinfeccin de lugares de posible vivienda y en general se tomarn medidas de
limpieza contempladas en el manual de limpieza y desinfeccin. Con la aplicacin de
estas acciones creamos condiciones adversas lo cual dificulta el desarrollo de las
distintas plagas.
Adems de las medidas de prevencin es importantes las medidas de:
7.3.1 CONTROL FSICO
El control fsico est basado en el uso de criterios que permiten generar las mejores
acciones de exclusin de las plagas en la planta. Por lo tanto, el personal dedicado al
control de plagas deber generar los informes necesarios para indicar qu tipo de
mejoras se debern realizar en la planta para minimizar la presencia de plagas en el
lugar.
El uso de distintos elementos no qumicos para la captura de insectos, como por
ejemplo las trampas de pegamentos para insectos o roedores (que son usadas en
produccin de la
85
7.5 VERIFICACIONES
El beneficio de implementar un sistema de control de gestin est basado en obtener
la informacin necesaria para lograr su permanente verificacin y mejora. Esta tarea
es de suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un anlisis
de la evolucin del MIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de
plagas.
Para ello es imprescindible llevar al da los registros que se detallan en el presente
manual, los cuales deben ser confeccionados por el personal dedicado al control de
plagas, y estar disponibles en planta.
Esta tarea fundamentalmente, dar las respuestas al responsable de la planta y
generar un permanente sistema de auditora interna, al mismo tiempo suministrar
los datos necesarios ante cualquier auditora externa.
El encargado de vigilar
8. CONCLUSIONES
Debemos ser conscientes que el control de plagas no depende nicamente del
responsable o de la empresa de servicios que est realizando la operacin, sino que es
una tarea que debe integrantes del sistema.
El responsable del Manejo Integrado de Plagas tiene la obligacin de orientar o
asesorar a los integrantes de la planta en forma permanente en todo lo que sea
necesario para lograr mejores
documentada.
El manejo integrado de plagas no es simplemente aplicar productos qumicos en
forma indiscriminada en los distintos sectores de un establecimiento sino que consiste
en realizar un conjunto de tareas en forma racional, continua, preventiva y organizada
para brindar seguridad en los alimentos, mejorar la calidad de los mismos, disminuir
prdidas por productos alterados y cuidar la imagen de la compaa.
88
ELBORADO POR:
CAROLINA RODRGUEZ GONZLEZ
89
INDICE
Introduccin
Objetivo general
Objetivo especifico
Definiciones
Limpieza de equipos
10
11
Limpieza de utensilios
11
Limpieza de baos
15
25
29
90
OBJETIVO GENERAL
El objetivo de este programa es disminuir la carga microbiana en toda el rea de
produccin, incluyendo utensilios, equipos, mesones y manipuladores de alimentos,
para obtener productos de buena calidad.
OBJETIVO ESPECIFICO
Sensibilizar a los trabajadores de hacer buen uso de los implementos de limpieza y
desinfeccin para que la realizacin de la misma resulte de la mejor manera
91
desaparezca.
94
Las mangueras debern contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el
desperdicio de agua.
Los equipos que estn compuestos de varias partes deben desarmarse y se debern
limpiar muy bien todas sus piezas.
El jabn no se debe colocar directamente sobre los lugares que se van a limpiar,
sino que ste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
que se recomienda usar segn el producto.
95
Para desinfectar se puede utilizar una solucin de cloro o algn otro agente
desinfectante.
Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues las estaramos contaminando en
lugar de limpiarlas.
No se debe usar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante, puede
utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie. Puede emplearse tambin
una bomba de aspersin (como las utilizadas para fertilizar en el campo, pero
debe ser nueva y destinada nicamente para usarla con el agente desinfectante) de
modo
96
rea de decoracin
rea de cremas
rea de moldeo
rea de hojaldres
rea de heladera
rea de horneo
rea de pastillaje
rea de lavado de utensilios de produccin
rea de lavado de utensilios de limpieza y desinfeccin
Las superficies que tienen contacto con el alimento como los mesones deben estar
libres de toda clase de suciedad, a continuacin se nombrarn algunas de ellas que se
deben remover.
1. RESIDUOS SECOS: se utiliza agua con jabn lquido (Multiusos) diluido 1/10,
y con un trapo limpio y desinfectado se pasa por la superficie a limpiar.
2. RESIDUOS GRASOS O VISCOSOS: se utiliza un desengrasante (NAVAL) y
agua caliente y se diluye 1/3 en agua caliente.
3. RESIDUOS PEGAJOSOS: se usa agua caliente con jabn lquido (Multiusos)
diluido 1/5 partes de agua caliente.
Se procede a recoger todo desperdicio orgnico (cscaras, sobrantes de ponqu, fruta
o verdura) depositndolo en los recipientes dispuestos para tal fin y Lugo llevarlos a
el cuarto de basura.
En cada rea se encuentran recipientes para basura debidamente marcados los cuales
deben permanecer debidamente tapados y debajo de cada mesn que requiera de uso.
Al terminar el aseo del rea respectiva y en cada lavado de cualquier utensilio se debe
limpiar y escurrir perfectamente el lavaplatos y las paredes del rededor. Este debe
permanecer siempre limpio y despejado para evitar contaminacin cruzada.
98
en sus
respectivos puestos.
NOTA: Tener mucho cuidado de no tocar ninguna materia prima con los guantes de
limpieza y una vez terminada la labor enjuagar dichos guantes con Timsen dejarlos
escurriendo y lavarse las manos con jabn y Timsen antes de volver a cualquier labor
de produccin.
Los pisos, paredes y techos sern lavados segn el grupo asignado para reas
comunes y planta de produccin con agua, jabn y decol cuidando de utilizar las
medidas exactas descritas en cada proceso para que sea ms fcil el secado y evitar
accidentes.
NOTA: TODAS LAS SUPERFICIES DEBERN QUEDAR SIN RESIDUOS DE
JABN Y SE DEBE ROCIAR TIMSEN PARA DESINFECTAR. (VER TABLA DE
CONCENTRACIONES PARA CADA USO Y MODO DE APLICIN).
99
NOTA:
NO
OLVIDAR
UBICAR
POR
SEPARADO
PRODUCTO
102
104
1.11.4
1.12
1.13
desechos
para papel.
2. Lavar lavamanos, sanitarios, pisos y paredes, con agua, jabn y Decol, cuidando
de lavar con cepillo espiral las tazas del sanitario y con un cepillo de cerdas
duras, restregar los pisos, secando muy bien cada uno de los mismos.
3. Verificar el surtido de jabn de manos, papel higinico y toallas de papel.
4. Verificar que en cada uno de los lavamanos haya un dispensador con Timsen o
yodo para desinfectar manos o superficies.
La concentracin de Timsen utilizado para baos es de 1g en 1L de agua.
106
PARA NO OLVIDAR.
TODOS LO RECIPIENTES EN DONDE SE ALMACENAN MATERIA PRIMAS
O EN PROCESO DE PRODUCCIN DEBERN SER ESTERILIZADAS CON
AGUA CALIENTE Y TIMSEN (1g POR LITRO DE AGUA) ANTES DE USARSE.
CADA VEZ QUE SE LIMPIEN NEVERAS, CUARTOS FROS Y CUARTOS DE
MATERIAS PRIMAS, SE DEBERN REVISAR FECHAS DE VENCIMIENTO Y
VERIFICAR LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE TODOS LOS
PRODUCTOS. CUALQUIER ANORMALIDAD DEBRE SER REPORTADA EN
RESGISTROS Y RETIRAR EL PRODCUTO.
ALIMENTOS
QUE
PRESENTEN
COMPORTAMIENTO.
107
ALGN
CAMBIO
EN
SU
Fin
108
INICIO
FIN
109
INICIO
1. Con cuidado retire la tapa del tanque y proceda a
desocupar, dejando una pequea cantidad de agua.
FIN
110
INICIO
FIN
111
INICIO
FIN
112
INICIO
1. Apagar y desconectar el horno antes de
empezar la limpieza.
. 2. Esparza una buena cantidad de
113
USO
DILUCIN EN AGUA
(gr del desinfectante sobre
L de agua)
2g/l
MODO DE
APLICACIN
Desinfeccin de equipos y
Utillaje
1g/l
Aspersin
Mesones, superficies,
paredes, pisos y baos
1g/l
Aspersin o directa
2g/l
Aspersin
1g/l
Inmersin
Carros transportadores
2g/l
Aspersin o directa.
Sifones
5g/l
Directa
Envases y material de
vidrio
1g/2l
Aspersin o directa.
Tuberas y tanques
2g/l
Aspersin
Prevencin de crecimiento
de algas en tanques de
enfriamiento de agua.
1g/8l
Directa
1g/2l
Directa o aspersin.
Medio ambiente
114
Aspersin
BIBLIOGRAFA.
Caballero, A. Grave de Peralta, O. Crdenas, T. Carreo, M. Arauz R. y Peraza, F.
2002. GUA PARA LA CONFECCIN DE PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS. Instituto de
Nutricin e Higiene de los Alimentos. Cuba. p 78-79.
GUTIERREZ,
S.
2001.
TRABAJO
PRACTICO
N3,
LIMPIEZA
115
AGUA POTABLE
ELABORADO POR
CAROLINA RODRIGUEZ GONZALEZ
116
INDICE
1. Objetivo.
2 .Responsable
3. Definiciones
4. Caractersticas fsicas
5. Consideraciones y principios generales
6. Aspectos microbiolgicos
6.1 Tipos de microorganismos patgenos
6.1.1 Bacterias
6.1.2 Virus
6.1.3 Parsitos protozoos
6.1.4 Contaminantes fecales
6.1.5 Helmintos
6.1.6 Legionelas
6.1.7 Cianobacterias
6.1.8 Biofilms
7. Secreciones y aguas residuales
8. Desinfeccin
9. Vigilancia y control de calidad
10. Metas sanitarias
11. Vigilancia operativa
12. Determinacin de propiedades relativas a los problemas de calidad
del agua de bebida
13. Evaluacin de las propiedades relativas a los riesgos
qumicos
14. Tratamiento de aguas.
14.1Medidas de control
15. Nivel de riesgo de referencia
15.1 Aos de vida ajustados en funcin de la discapacidad
16. Situaciones de urgencia
16.1.Corte de suministro y rdenes de consumir agua
o hervirla
17 Conclusiones
18. Bibliografa
19. Anexos.
117
3
3
3
4
4
5
5
5
6
6
7
8
8
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
20
20
21
22
24
24
25
1. OBJETIVO.
Utilizar agua potable para la realizacin de las diferentes actividades en
produccin sin que la calidad de esta afecte los productos realizados en planta.
2. RESPONSABLE
Todos los operarios, manipuladores, auxiliares y jefe de planta sern los responsables
de la correcta utilizacin del agua para beneficio de todo la comunidad y la empresa.
3. DEFINICIONES
AGUA: compuesto formado por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno. Su
frmula molecular es H2O. El agua se puede presentar en la naturaleza en tres estados
fsicos: slido, lquido y gaseoso; no tiene olor, sabor ni color.
AGUA POTABLE: Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y
deber cumplir con la normativa sanitaria vigente.
AGUA DE MINERAL DE MESA: es aquella de composicin qumica especial
proveniente de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir
como bebida de uso comn y cuya mineralizacin es inferior a 1,5 g/I.
DESINFECCION: La desinfeccin se refiere a la reduccin de los organismos
patgenos (organismos que ocasionan enfermedades).
118
4. CARATERISTICAS FISICAS.
El agua no tiene olor, sabor, ni color. Para obtener agua qumicamente pura es
necesario realizar diversos procesos fsicos de purificacin ya que el agua es capaz de
disolver una gran cantidad de sustancias qumicas, incluyendo gases.
El punto de ebullicin del agua a la presin de una atmsfera, que suele ser la que hay
al nivel del mar, es de 100 C, y su punto de congelacin es de 0 C. La densidad
mxima del agua lquida es 1 g/cm3, alcanzndose este valor a una temperatura de 3,8
C; la densidad del agua slida es menor que la del agua lquida a la misma
temperatura, 0,917 g/ml.
5. CONSIDERACIONES Y PRINCIPIOS GENERALES.
El agua de bebida salubre (agua potable), no ocasiona ningn riesgo significativo para
la salud cuando se consume durante toda una vida, teniendo en cuenta las diferentes
sensibilidades que pueden presentar las personas en las distintas etapas de su vida.
Las personas que presentan mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por
el agua son los lactantes y los nios de corta edad, las personas debilitadas o que
viven en condiciones antihiginicas y los ancianos. El agua potable es adecuada para
todos los usos domsticos habituales, incluida la higiene personal.
La finalidad de este manual es apoyar el desarrollo y la ejecucin de estrategias de
gestin de riesgos que garanticen la salubridad del abastecimiento de agua por medio
del control de los componentes peligrosos del agua. Estas estrategias pueden incluir
normas nacionales o regionales desarrolladas basndose en la informacin cientfica
que proporciona el manual. Se describen los requisitos mnimos razonables que
constituyen prcticas seguras para proteger la salud de los consumidores de la planta
de PRODUCTOS RAPIDO LTDA. y para la elaboracin de los productos
determinando valores de referencia numricos relativos a los componentes del agua, o
indicadores de la calidad del agua.
119
La gran mayora de los problemas de salud que estn relacionados de forma evidente
con el agua se deben a la contaminacin microbiana (bacterias, virus, protozoos u
otros organismos). No obstante, tambin existe un nmero considerable de problemas
graves de salud que puede producirse como consecuencia de la contaminacin
qumica del agua de bebida.
6. ASPECTOS MICROBIOLGICOS
La garanta de la salubridad microbiolgica del abastecimiento de agua de bebida se
basa en el uso de barreras mltiples, aplicadas desde la cuenca de captacin al
consumidor, para evitar la contaminacin del agua de bebida o para reducirla a
niveles que no sean perjudiciales para la salud. La salubridad del agua se mejora
mediante la implantacin de barreras mltiples, como la proteccin de los recursos
hdricos, la seleccin y aplicacin correctas de una serie de operaciones de
tratamiento y la gestin de los sistemas de distribucin (de redes de tuberas o de otro
tipo) para mantener y proteger la calidad del agua tratada. La estrategia preferida es
un sistema de gestin que hace hincapi en la prevencin o reduccin de la entrada de
patgenos a los recursos hdricos y reduce la dependencia en las operaciones de
tratamiento para la eliminacin de patgenos.
En trminos generales, los mayores riesgos microbiolgicos son los derivados del
consumo de agua contaminada con excrementos humanos o animales (incluidos los
de las aves). Los excrementos pueden ser fuente de microorganismos patgenos,
como bacterias, virus, protozoos y helmintos.
6.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS PATGENOS.
Los microorganismos patgenos en el agua se pueden dividir en tres categoras:
bacteria, virus y protozoos parsitos. Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto
en las aguas
120
subterrneas como en las aguas superficiales, mientras los protozoos son comunes de
las aguas superficiales.
6.1.1 BACTERIAS
Bacterias son organismos de una sola clula. Su forma puede ser esfrica, espiral, etc.
Pueden existir como organismos individuales, formando cadenas, grupos o pares. Las
bacterias son las formas de vida ms abundantes en la tierra. Tienen una longitud
entre 0,4 y 14 m y sobre 0,2 a 12 m de ancho. Consecuentemente solo se pueden
ver mediante microscopio. Las bacterias se reproducen mediante la replicacin del
ADN, y divisin en dos clulas independientes. En circunstancias normales este
proceso dura entre 15 y 30minutos.
Algunas bacterias pueden formar esporas. Estas esporas se caracterizan por presentar
una capa protectora resistente al calor y que protege la bacteria de la falta de humedad
y comida.
Las bacterias tienen un papel funcional ecolgico especfico. Por ejemplo, algunas se
encargan de la degradacin de la materia orgnica y otras bacterias forman parte del
metabolismo del hombre.
6.1.2 Virus
Virus son organismos que pueden causar infecciones y que solo se reproducen en
clulas husped. Los virus fuera de clulas husped estn en forma inactiva. Los virus
se caracterizan por presentar una capa protectora. Su forma puede ser espiral, esfrica
o como clulas pequeas, de tamao entre 0.02 y 0.009 m. Al tener un tamao
menor que las bacterias, pueden pasar filtros que permiten la retencin de bacterias.
Al contrario que las bacterias y protozoos parsitos, los virus contienen un solo tipo
de acido nucleico (ARN o ADN). No se pueden reproducir por si solas, sino que
necesitan el
121
122
Los patgenos fecales son los que ms preocupan a la hora de fijar metas sanitarias
relativas a la salubridad microbiolgica. La calidad microbiolgica del agua es muy
variable y con frecuencia puede variar en poco tiempo. Pueden producirse aumentos
repentinos de la concentracin de patgenos que pueden aumentar considerablemente
el riesgo de enfermedades y pueden desencadenar brotes de enfermedades
transmitidas por el agua. Adems, pueden exponerse a la enfermedad numerosas
personas antes de que se detecte la contaminacin microbiolgica. Por estos motivos,
para garantizar la salubridad microbiolgica del agua de bebida no puede confiarse
nicamente en anlisis del producto final, incluso si se realizan con frecuencia.
Para gestionar la salubridad microbiolgica del agua de bebida es preciso realizar una
evaluacin de todo el sistema, para determinar los posibles peligros a los que puede
estar expuesta; determinar las medidas de control necesarias para reducir o eliminar
los peligros y realizar un seguimiento de la eficacia de dichas medidas (vigilancia
operativa) para garantizar el funcionamiento eficiente de las barreras del sistema; y
elaborar planes de gestin que describan las medidas que deben adoptarse en
circunstancias normales y si se producen incidentes. Estos son los tres componentes
de un PLAN DE SALIBRIDAD DEL AGUA.
Adems de los patgenos fecales, pueden tener importancia para la salud pblica en
determinadas circunstancias otros peligros microbiolgicos (por ejemplo, el
dracnculo Dracunculus medinensis, las cianobacterias txicas y las legionelas).
123
6.1.5 HELMINTOS
6.1.6 LEGIONELAS
Las legionelas son bacterias ubicuas en el medio ambiente y pueden proliferar a las
temperaturas elevadas existentes en ocasiones en las redes de distribucin de agua de
bebida, sobre todo en los sistemas de distribucin de agua caliente y templada. La
exposicin a las legionelas presentes en el agua de bebida se produce mediante
inhalacin y puede evitarse mediante la aplicacin de medidas bsicas de gestin de
la calidad del agua en los edificios y mediante el mantenimiento de residuos de la
desinfeccin en toda la red de distribucin.
124
6.1.7 CIANOBACTERIAS
125
126
127
8. DESINFECIN
La desinfeccin es una operacin de importancia incuestionable para el suministro de
agua potable. La destruccin de microorganismos patgenos es fundamental; muy
frecuentemente se realiza mediante productos qumicos reactivos como el cloro.
La desinfeccin constituye una barrera eficaz para numerosos patgenos
(especialmente las bacterias) durante el tratamiento del agua de bebida y debe
utilizarse en aguas superficiales y en aguas subterrneas expuestas a la contaminacin
fecal. La desinfeccin residual se utiliza como proteccin parcial contra la
contaminacin con concentraciones bajas de microorganismos y su proliferacin en el
sistema de distribucin.
La desinfeccin qumica de un sistema de abastecimiento de agua de bebida que
presenta contaminacin fecal reducir el riesgo general de enfermedades, pero no
garantizar necesariamente la salubridad del suministro. Por ejemplo, la desinfeccin
con cloro del agua de bebida tiene una eficacia limitada frente a protozoos patgenos
en particular Cryptosporidium y frente a algunos virus. La eficacia de la desinfeccin
puede tambin ser insatisfactoria con respecto a patgenos presentes en flculos o
partculas que los protegen de la accin del desinfectante. Una turbidez elevada puede
proteger a los microorganismos de los efectos de la desinfeccin, estimular la
proliferacin de bacterias y generar una demanda significativa de cloro. Una
estrategia general de gestin eficaz aade a la desinfeccin, para evitar o eliminar la
contaminacin microbiana, barreras mltiples, como la proteccin del agua de
alimentacin y operaciones de tratamiento adecuadas, as como la proteccin del agua
durante su almacenamiento y distribucin.
El uso de productos qumicos desinfectantes en el tratamiento del agua genera
habitualmente subproductos. No obstante, los riesgos para la salud asociados a estos
subproductos son extremadamente pequeos en comparacin con los asociados con
una
128
129
La deteccin de brotes;
130
Investigaciones de brotes;
131
132
133
134
mezclado insuficiente;
cortes de corriente
catstrofes naturales;
135
El caudal unitario
Uso, en periodos en los que la calidad del agua sin tratar es deficiente, de agua
almacenada; y
138
CONCLUSIONES
Para obtener agua potable o de buna calidad para consumo interno del personal y para
la elaboracin de los productos es necesario seguir medidas preventivas, hacer
seguimientos y vigilancia para evitar enfermedades, productos de mala calidad y
llevar una calidad de vida laboral favorable que haga de un ambiente agradable para
todos nosotros.
BIBLIOGRAFA
139
Elemento/
sustancia
Aluminio
Amonio
Antimonio
Arsnico
Asbestos
Bario
Berilio
Boro
Cadmio
Cloro
Cromo
Color
Cobre
Cianuro
Oxgeno
disuelto
Fluor
Dureza
Sulfuro de
hidrgeno
Hierro
Plomo
Manganeso
Mercurio
Molibdeno
Nquel
Nitratos y
nitritos
Turbidez
pH
Selenio
Plata
Sodio
Sulfato
Estao
inorgnico
SDT
Uranio
Zinc
< 2 g/l
Cu
CNO2
F
mg/l
CaCO3
H2S
Fe
Pb
Mn
Hg
Mo
Ni
NO3, NO2
0,5 - 50 mg/l
Se
Ag
Na
SO4
Sn
Directriz de la OMS
basada en la salud
0,2 mg/l
No hay directriz
0.005 mg/l
0,01 mg/l
No hay directriz
0,3 mg/l
No hay directriz
0,3 mg/l
0,003 mg/l
250 mg/l
0,05 mg/l
No se menciona
2 mg/l
0,07 mg/l
No hay directriz
1,5 mg/l
No hay directriz
No hay directriz
No hay directriz
0,01 mg/l
0,5 mg/l
0,001 mg/l
0,07 mg/l
0,02 mg/l
50 mg/l nitrgeno
total
No se menciona
No hay directriz
0,01 mg/l
No hay directriz
200 mg/l
500 mg/l
No hay directriz
No hay directriz
1,4 mg/l
3 mg/l
U
Zn
140
Compuestos orgnicos
Grupo
Sustancia
Frmula
Alkanos
clorinados
Tetracloruro de carbono
Diclorometano
1,1-Dicloroetano
C Cl4
C H2 Cl2
C2 H4 Cl2
1,2-Dicloroetano
1,1,1-Tricloroetano
Etenos clorinados 1,1-Dicloroeteno
1,2-Dicloroeteno
Tricloroeteno
Tetracloroeteno
Hidrocarburos
Benceno
aromticos
Tolueno
Xilenos
Etilbenzeno
Estireno
Hidrocarburos Polinucleares Aromticos
(PAHs)
Bencenos
Monoclorobenceno (MCB)
clorinados
Diclorobencenos
1,2(DCBs)
Diclorobenceno
(1,2-DCB)
1,3Diclorobenceno
(1,3-DCB)
1,4Diclorobenceno
(1,4-DCB)
Triclorobencenos (TCBs)
Constituyentes Di(2-etilhexil)adipato (DEHA)
orgnicos
Di(2-etilhexil)phtalato (DEHP)
miscelneos
Acrilamida
Epiclorohidrin (ECH)
Hexaclorobutadieno (HCBD)
cido etilendiamintetraactico (EDTA)
cido nitrilotriactico (NTA)
Organo-estaos
Dialkil estaos
Tributil xido
(TBTO)
141
Cl CH2 CH2 Cl
CH3 C Cl3
C2 H2 Cl2
C2 H2 Cl2
C2 H Cl3
C2 Cl4
C6 H6
C7 H8
C8 H10
C8 H10
C8 H8
C2 H3 N1 O5 P1 3
Directriz de
la OMS
basada en la
salud
2 g/l
20 g/l
No hay
directriz
30 g/l
2000 g/l
30 g/l
50 g/l
70 g/l
40 g/l
10 g/l
700 g/l
500 g/l
300 g/l
20 g/l
0.7 g/l
C6 H5 Cl
C6 H4 Cl2
300 g/l
1000 g/l
C6 H4 Cl2
No hay
directriz
C6 H4 Cl2
300 g/l
C6 H3 Cl3
C22 H42 O4
C24 H38 O4
C3 H5 N O
C3 H5 Cl O
C4 Cl6
C10 H12 N2 O8
N(CH2COOH)3
R2 Sn X2
20 g/l
80 g/l
8 g/l
0.5 g/l
0.4 g/l
0.6 g/l
200 g/l
200 g/l
No hay
directriz
2 g/l
Pesticidas
Sustancia
Frmula
Alacloro
Aldicarb
Aldrn y dieldrn
C14 H20 Cl N O2
C7 H14 N2 O4 S
C12 H8 Cl6/
Directriz de la OMS
basada en la salud
20 g/l
10 g/l
0.03 g/l
C12 H8 Cl6 O
C8 H14 Cl N5
C10 H12 N2 O3 S
C12 H15 N O3
C10 H6 Cl8
C10 H13 Cl N2 O
C14 H9 Cl5
C3 H5 Br2 Cl
C8 H6 Cl2 O3
2 g/l
30 g/l
5 g/l
0.2 g/l
30 g/l
2 g/l
1 g/l
30 g/l
C3 H6 Cl2
C3 H6 Cl2
CH3 CHClCH2 Cl
Br CH2 CH2 Br
C10 H5 Cl7
C10 H5 Cl7 O
C12 H18 N2 O
C6 H6 Cl6
C9 H9 Cl O3
(C6H4OCH3)2CHCCl3
C15 H22 Cl N O2
C9 H17 N O S
C13 H19 O4 N3
C6 H Cl5 O
C21 H20 Cl2 O3
C9 H9 Cl2 N O
C19H23ClN2O2S
C7 H12 Cl N5
C13 H16 F3 N3 O4
C10 H10 Cl2 O3
C9 H8 Cl2 03
C9H7Cl3O3
C11 H13 Cl O3
C10H11ClO3
C8 H5 Cl3 O3
No hay directriz
20 g/l
No hay directriz
No hay directriz
0.03 g/l
1 g/l
9 g/l
2 g/l
2 g/l
20 g/l
10 g/l
6 g/l
20 g/l
9 g/l
20 g/l
20 g/l
100 g/l
2 g/l
20 g/l
90 g/l
100 g/l
9 g/l
No hay directriz
10 g/l
9 g/l
Atracina
Bentazona
Carbofurano
Clordano
Clorotolurn
DDT
1,2-Dibromo-3-cloropropano
cido 2,4-Diclorophenoxiactico
(2,4-D)
1,2-Dicloropropano
1,3-Dicloropropano
1,3-Dicloropropeno
Dibromuro de etileno (EDB)
Heptacloro y epxido de heptacloro
Hexaclorobenzeno (HCB)
Isoproturn
Lindano
MCPA
Metoxicloro
Metolacloro
Molinato
Pendimetaln
Pentaclorofenol (PCP)
Permetrin
Propanil
Piridato
Simacina
Trifluraln
Clorofenoxi
2,4-DB
herbicidas
Diclorprop
(excluyendo 2,4-D Fenoprop
and MCPA)
MCPB
Mecoprop
2,4,5-T
142
Sustancia
Desinfectantes
Cloraminas
Subproductos de
desinfectantes
Frmula
Cloro
Dixido de cloro
Yodo
Bromato
Clorato
Clorito
Clorofenoles
2-Clorofenol (2-CP)
2,4-Diclorofenol (2,4-DCP)
2,4,6-Triclorofenol (2,4,6TCP)
Formaldehido
MX (3-Cloro-4-diclorometil-5-hidroxi-2(5H)furanona)
Trihalometanos
Bromoformo
Dibromoclorometano
Bromodiclorometano
Cloroformo
cidos acticos
cido monocloroactico
clorinados
cido dicloroactico
cido tricloroactico
Hidrato clrico (tricloroacetaldehido)
Cloroacetonas
Acetonitrilos
halogenados
Dicloroacetonitrilo
Dibromoacetonitrilo
Bromocloroacetonitrilo
Tricloroacetonitrilo
Cianuro de cloro
Cloropicrina
143
Directriz de la
OMS basada en
la salud
NHnCl(3-n), 3 mg/l
where
n = 0,
1 or 2
Cl2
5 mg/l
ClO2
No hay directriz
I2
No hay directriz
Br O325 g/l
Cl O3No hay directriz
Cl O2
200 g/l
C6 H5 Cl O No hay directriz
C6 H4 Cl2 O No hay directriz
C6 H3 Cl3 O 200 g/l
HCHO
900 g/l
C5 H3 Cl3 No hay directriz
O3
C H Br3
100 g/l
CH Br2 Cl 100 g/l
CH Br Cl2 60 g/l
CH Cl3
200 g/l
C2 H3 Cl
No hay directriz
O2
C2 H2 Cl2 50 g/l
O2
C2 H Cl3 O2 100 g/l
10 g/l
C Cl3
CH(OH)2
C3 H5 O Cl No hay directriz
C2 H Cl2 N 90 g/l
C2 H Br2 N 100 g/l
CH Cl2 CN No hay directriz
C2 Cl3 N 1 g/l
Cl CN
70 g/l
C Cl3 NO2 No hay directriz
Anexo 2
Anlisis microbiolgico de superficies
144
145
FECHA
ANALISIS
REACTIOVOS (vlm)
146
VOLUMEN DE
MUESTRA
RESPONSABLE
RESULTADO
.
Anexo 4
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Pgina 1 de 4
Fecha de emisin:19/05/08
Aseguramiento de la Calidad
Firma: .
Firma.
1. OBJETIVO:
Realizar la limpieza y desinfeccin de todo el
punto de venta,
instalaciones
internas, externa, utensilios y equipos y
neveras, para evitar contaminacin de los productos.
2. ALCANCE: Se realizar procesos de limpieza y desinfeccin a
neveras, mesones, estantes, reas internas, externas y utensilios de
aseo y los utilizados para manipular los alimentos.
LIMPIEZA: La limpieza se define como el proceso de remover, a travs
de medios mecnicos y/ o fsicos, el polvo, grasa, restos de alimentos y
otros contaminantes de las superficies, equipos, materiales, personal,
entre otros. Este proceso junto con un adecuado proceso de desinfeccin,
es indispensable para controlar la presencia de los microorganismos en el
ambiente.
147
5. MATERIALES Y EQUIPOS:
Agua potable
Cepillos, esponjas, escoba, trapero
Guantes
Jabn para la loza (Lavaloza SC)
Detergente Lquido (Jabn neutro multiusos)
Desinfectante Timsen
6. NORMAS DE SEGURIDAD.
1. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando
delantal de plstico y guantes, evitando en todo momento el
contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
2. En caso de tener contacto con el detergente y desinfectante,
lavarse muy bien con abundante agua.
148
7. PROCEDIMIENTO.
1. Retirar manualmente primero de las neveras, mostradores y pisos
residuos grandes, como trozos de ponqu y depositarlos en la basura.
2. NEVERAS
2.1 Retirar cuidadosamente de las neveras todos los productos y djelos
en un lugar seguro.
2.2 Hacer una solucin de agua jabn (15 ml de jabn en un litro de agua)
y con una esponja restregar las paredes, rejillas, piso de la nevera,
puertas, parte externa inferior y superior, sin dejar un solo espacio sin
lavar.
2.3 Pasar un trapo LIMPIO y humedecido por todas las partes que aplic
el jabn. Realizar esta operacin tantas veces como sea necesario para
eliminar cualquier rastro de detergente.
2.4 Rociar toda la nevera con desinfectante (2 g/l)
2.5 Ordenar nuevamente la nevera, ubicando las fechas de vencimiento
ms lejanas en el fondo y las recientes adelante; para obtener una buena
rotacin de los productos.
3. MOSTRADORES
3.1 Retirar cuidadosamente del mostrador todos los productos y djelos
en un lugar seguro.
3.2 Hacer una solucin de agua jabn (15 ml de jabn en un litro de agua)
y con una esponja restregar las paredes, piso del mostrador, puertas,
parte externa inferior y superior, sin dejar un solo espacio sin lavar.
3.3 Pasar un trapo LIMPIO y humedecido por todas las partes que aplic
el jabn. Realizar esta operacin tantas veces como sea necesario para
eliminar cualquier rastro de detergente.
3.4 Rociar toda el mostrador con desinfectante (2 g/l)
3.5 Ordenar nuevamente en el mostrador, ubicando las fechas de
vencimiento ms lejanas en el fondo y las recientes adelante; para
obtener una buena rotacin de los productos.
4. UTENSILIOS (Cuchillos, bandejas, pinzas)
4.1 Lavar con agua caliente y jabn (15 ml de jabn en un litro de agua),
restregando con una esponja que debe permanecer siempre limpia y
escurrida en una canastilla.
4.2 Quitar el jabn con agua caliente.
149
150
Anexo 5
CAPACITACIN: LIMPIEZA E HIGINENE PERSONAL Y EN LA PLANTA
LUNES, 04 DE FEBRERO DE 2008
PRODUCTOS RAPIDO LTDA.
CHARLA N1
PLANTA.
ELABORADO POR:
ESTUDIANTE MICROBILOGA CAROLINA RODRIGUEZ G.
FECHA: FEBRERO, 04 DE FEBRERO DE 2008.
151
ELABORADO POR:
ESTUDIANTE MICROBILOGA CAROLINA RODRIGUEZ G.
FECHA: Marzo20 de 2008
152
153
Anexo 6
REGISTRO DE DEVOLUCIONES
Firma: ..
RESPONSABLES
PUNTO DE VENTA.
DISTRIBUIDOR
DESPACHOS.
PUNTO
FECHA
PRODUCTO
UNID
154
FECHA DE
VENCIMIENTO
MOTIVO DE
DEVOLUCIN
DESTINO
FINAL.
PRODUCTO
FECHA DE
ELABORACIN
FECHA DE
VENCIMIENTO
ENTADA
ROTACIN
SALIDA
PRODUCTO
FECHA DE
ELABORACIN
FECHA DE
VENCIMIENTO
ENTADA
ROTACIN
SALIDA
FECHA
TEMPERATURA
am
TEMPERATURA
pm
FIRMA
FECHA
TEMPERATURA
am
TEMPERATURA
pm
FIRMA
RESPONSABLE: ..
158
FECHA Y HORA
TEMPERATURA
RESPONSABLE
RESPONSABLE
159
FIRMA
Anexo 7
CRONOGRAMA PREVENTIVO DE FUMIGACIN EN PLANTA
EMPRESA ENCARGADA: FUMIGHAR LTDA.
CRONOGRAMA VIGENTE: FEBRERO DE 2008 A DICIEMBRE DE 2008.
ME
S
DI
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
FE
B
MAR
ZO
ABR
IL
MAY
O
OC
T
NO
V
DI
C
160
26
27
28
29
30
31
161
Anexo 8
REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA.
PRODUCTOS RAPIDO LTDA.
FECHA
TANQUE N
REALIZADO POR
162
OBSERVACIONES
Anexo 10
CRONOGRAMA DE LAVADO DE BAO
MES DE AGOSTO.
NOTA: EL BAO SE DEBE LAVAR DEPUES DE FINALIZAR LAS TAREAS
EN PRODUCCIN.
DA
SABADO (2)
LUNES (4)
MARTES (5)
MIERCOLES (6)
JUEVES (7)
VIERNES (8)
SBADO (9)
LUNES (11)
MARTES (12)
MIERCOLES (13)
JUEVES (14)
VIERNES (15)
SABADO (16)
LUNES (18)
MARTES (19)
MIERCOLES (20)
JUEVES (21)
VIERNES (22)
SABADO (23)
LUNES (25)
MARTES (26)
MIERCOLES (27)
JUEVES (28)
VIERNES (29)
SABADO (30)
NOMBRE
ESPERANZA
MERY
EMMA
INES
SOFIA
OMAIRA
ANA DELIA
MAYERLY
MERY
ESPERANZA
GLORIA
MARIA LUISA
EMMA
MAYERLY
MERY
ANA DELIA
ESPERANZA
SOFIA
INES
OMAIRA
MERY
GLORIA
MARIA LUISA
EMMA
ESPERANZA
163
Anexo 11
REGISTRO Y MONITOREO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN PLANTA PRODUCTOS RAPIDO LTDA
Fecha
Da
Mes
Ao
B
1
2
3
4
5
6
7
8
1
2
3
4
5
MESONES
Se realiz la limpieza y desinfeccin
15
6
7
8
OBSERVACIONES
1
2
1
ESTUFAS
Se realiz limpieza y desinfeccin
OBSERVACIONES
1
2
HORNO
OBSERVACIONES
16
1
Se encuentra libre de utensilios, ollas,
bandejas, moldes, etc.
2
1
2
1
LAVAPLATOS
2
1
OBSERVACIONES
ACCESORIOS
Los utensilios estn en su lugar
17
OBSERVACIONES
Las batidoras se encuentran libre de grasa
Se encuentran limpias libre de crema
BATIDORAS
Se realiz limpieza y desinfeccin
OBSERVACIONES
18
OBSERVACIONES
ACCESORIOS DE LIMPIEZA
Los elementos como escobas, traperos, etc no se encuentran en el mismo lugar de produccin
CANECAS DE BASURA
No hay canecas de la basura en el rea de proceso
OBSERVACIONES
PISOS
Se encuentran limpios
19
REJILLAS DE DESAGUE
OBSERVACIONES
MOJADORA
Se encuentra libre de restos de masa y grasa
Se realiz limpieza y desinfeccin
OBSERVACIONES
Se encuentra libre de restos de alimentos
CUARTO DE CRECIMIENTO
20
OBSERVACIONES
PAREDES
COCINA
Los utensilios estn en su lugar
Se realiz limpieza y desinfeccin
1
2
3
1
2
3
22
OBSERVACIONES
GENERALES
Las observaciones anotadas en este documento sern corregidas la prxima semana que ser la siguiente brigada de aseo.
Elaborado por: Carolina Rodrguez G.
Estudiante Microbiloga Industrial
Firma:
Inspeccionado por:
23
Anexo 12
CAPACITACIN: LIMPIEZA E HIGINENE PERSONAL Y EN LA PLANTA
LUNES, 04 DE FEBRERO DE 2008
PRODUCTOS RAPIDO LTDA.
CHARLA N1
PLANTA.
ELABORADO POR:
ESTUDIANTE MICROBILOGA CAROLINA RODRIGUEZ G.
FECHA: FEBRERO, 04 DE FEBRERO DE 2008.
15
ELABORADO POR:
ESTUDIANTE MICROBILOGA CAROLINA RODRIGUEZ G.
FECHA: Marzo20 de 2008.
16
Charla 3
TODO EL PERSONAL QUE OPERA EN LA PLANTA DEBE REALIZAR
LAS SIGUIENTES FUNCIONES:
13. Dirjase a los vestidores y pngase el uniforme limpio y en perfecto estado.
14. Vaya directamente al lavamanos digital, lvese y desinfctese las manos,
como se le ha indicado en las diferentes charlas.
15. Despus de lavarse las manos entre directamente a la planta, y sumerja sus
botas en el lava botas y vaya a su sitio de trabajo.
16. Al llegar a su sitio, desinfecte el ambiente, su delantal y el mesn, para que
pueda empezar a realizar sus labores.
17. Rena todos los utensilios, materias primas, alimentos o frutas que necesita
para la elaboracin de su producto. Despus de reunidos todos estos, lvese
las manos y desinfctelas y dirjase nuevamente a su sitio de trabajo sin hacer
alguna otra tarea que pueda
contaminar sus manos y por supuesto el
producto.
18. Si ya ha terminado la elaboracin de su primer producto de la jornada, recoja
todos los utensilios, lvelos, desinfctelos
y ubquelos en el sitio
correspondiente; la basura depostela en las adecuadas canecas de reciclaje.
19. Al empezar con un nuevo producto, el mesn, los equipos, los utensilios, sus
manos y el ambiente deben estar debidamente lavados (con agua y jabn) y
desinfectados para poder empezar con su nueva labor.
20. Solo debe tener un producto en su mesn de trabajo, no deje utensilios o
cosas que no necesite mientras hace su oficio, estas pueden contaminar su
producto.
21. As, que cada vez que cambie de funcin debe realizar el paso 6.
22. Una vez terminadas sus labores, lave, desinfecte y organice cada uno de los
utensilios, equipos, mesn, ambiente, piso, paredes y utensilios y djelos
ubicados en el lugar correspondiente.
23. Revise que su puesto ha quedado limpio, desinfectado y organizado, si no es
as, no salga de la planta hasta haberlo realizarlo.
24. Dirjase hacia los vestidores, cmbiese y deje su loker en perfecto orden y
aseo. Si no se va a llevar su delantal plstico djelo en el loker NO EN LA
PLANTA.
17