HONORIO DELGADO

ESPINOZA

CARRERA PROFESONAL : QUMICA INDUSTRIAL

MODULO I: ENSAYOS Y ANLISIS DE LABORATORIO EN LA INDUSTRIA QUMICA.
UNIDAD DIDCTICA N6 : LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
SEMESTRE : I I
NUCLEO DE ACTIVIDADES 02 : Alimentos Zogenos
FECHA
DOCENTE RESPONSABLE: LUZ ELEANA AMPUERO ESPINOZA
PRACTICA N
ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN DIFERENTES MUESTRAS DE LECHE
1.- CAPACIDAD ESPECFICA.
- Determina experimentalmente mediante ensayos exploratorios las caractersticas
organolpticas en diferentes muestras de leche siguiendo la tcnica respectiva para cada
caso.
- Determina experimentalmente la densidad, Y la acidez de la leche, - Reconoce
experimentalmente la presencia de grasas y protenas en diferentes muestras de leche
segn tcnica.
- Desarrolla correctamente la prueba de la reductasa y presenta resultados de las
diferentes muestras de leche
-Trabaja en equipo demostrando criterio, integracin y guardando las normas de
seguridad e higiene
2.- FUNDAMENTO TERICO
2.1. LA LECHE
Es el producto ntegro del ordeo total e ininterrumpido de una hembra lechera en
buen estado de salud, bien nutrida y no fatigada. Ha de ser recogida en forma adecuada y
no debe contener calostro.
Es tambin la leche una secrecin lctea, prcticamente libre de calostro, la cual no debe
contener menos de 3,25 % de grasa de leche y no menos de 8,25% de slidos no grasos
de leche.
A) PROPIEDADES FSICAS
La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces
ligeramente dulce y de olor caracterstico.
Sus principales caracteres fsicos son:
Densidad a 15 C ____________________
Calor especifico
____________________
Punto de congelacin ___________________
PH
______________________________
Acidez en Dornic ____________________
ndice de refraccin a 20 C _______________
La leche tiene una dbil tensin superficial.

Ing. Luz Eleana Ampuero Espinoza

ms viscoso que el agua de sabor

1,030 -- 1,034 g/ cc
0,93 -- 0,92 cal/g C
- 0,55 C
6,5
-- 6,6
16
-- 18 D
1,35

HONORIO DELGADO
ESPINOZA
b) COMPOSICIN QUMICA
De una manera esquemtica se puede considerar la leche como Una Emulsin de
materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos, unos en
disolucin y otros en estado coloidal .
Composicin media de la leche
Agua _________________________ 90 -- 91 %
Grasa ________________________ 3,5 -- 4,5 %
Lactosa _______________________ 4,7 -- 5,2 %
Protena ______________________ 3,3 -- 3,6 %
Sales
_______________________ 0,9 -- 0,95 %
Tambin se encuentran presentes: Pigmentos, enzimas, vitaminas, gas carbnico,
oxgeno y nitrgeno.
3.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.1. CARACTERES ORGANOLEPTICOS.
a) Tomar las diferentes muestras de leche y observar si presentan olores o sabores
especiales o desagradables y llenar el siguiente cuadro.

Muestra
de
leche
Leche
de
soya
Leche
evaporada
Leche
de
vaca 1
Leche
de
vaca 2
Leche
condensada

Color

Sabor

Olor

Presentacin

Crema
oscura
Crema claro

Caracterstic
o
Caracterstic
o
Caracterstic
o
Caracterstic
o
dulce

Soya

Propio

(enlatado)
envasado
(enlatado)
envasado
arganel

Propio

arganel

propio

enlatado

Blanca
Blanca
Amarillo
plido

Vainilla

3.2. ENSAYOS EXPLORATORIOS

a) Se calienta en un tubo de ensayo 10 cc de leche fresca si se coagula, la leche tiene
una acidez elevada o tiene calostro.
b) Se toma igual cantidad de leche fresca 1 ml y 1ml de alcohol de 70. Si la leche se
escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos ms o menos voluminosos, esto
indicara que es normal y que tiene condiciones para ser consumida o procesada.

Ing. Luz Eleana Ampuero Espinoza

HONORIO DELGADO
ESPINOZA

3.3. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD

a) Tcnica del picnmetro
- Tomar muestras de leche fresca, leche evaporada y leche en polvo reconstituida
- Pesar el picnmetro limpio y seco
- Llenar el picnmetro con agua destilada y pesar, registrando el resultado.
- Llenar el picnmetro con la muestra de leche y pesar, registrando el resultado.
Aplicar la siguiente frmula para el clculo de la densidad
Densidad a 15 C

pl pa -

pv
pv

Donde
pv : Peso del picnmetro vaco
pa : Peso del picnmetro con agua
pl : Peso del picnmetro con leche
- Repetir la experiencia con las distintas muestras de leche

Ing. Luz Eleana Ampuero Espinoza

HONORIO DELGADO
ESPINOZA

b) Tcnica del lactodensmetro

- En una probeta de 100 ml colocar la muestra de leche
- Introducir el lactodensmetro y proceder a leer la lectura, registrando la densidad.
- Repetir la experiencia con las diferentes muestras de leche.
Para ambos casos preparar un cuadro de resultados y comparar las densidades.

Ing. Luz Eleana Ampuero Espinoza

HONORIO DELGADO
ESPINOZA

Ing. Luz Eleana Ampuero Espinoza

HONORIO DELGADO
ESPINOZA
3.4. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
A) Determinacin de Acidez Drnic
Tcnica
1- Colocar 10 mL de leche en vaso de precipitados
2- Aadir 3 gotas de indicador Fenolftalena
3-. Proceder a valorar con solucin 0,1N de hidrxido de sodio hasta que aparezca una
dbil coloracin rosada que persista como mnimo, durante 10 segundos.

3.5. RECONOCIMIENTO DE LA PROTEINA

- En un tubo de ensayo medir 3ml de leche, aadir 5 gotas de Ac. Ntrico concentrado.
Observar lo que sucede.
- Llevar al calor de un mechero. Se obtiene un color amarillo
- Colocar el tubo en agua fra y agregar 8 gotas de NaOH 0,1 N
- La obtencin de un color anaranjado indica la presencia de protenas en la leche.
- Reconocer las protenas de la leche por la coagulacin de las mismas mediante la
adicin de 2ml de vinagre en 5ml de leche observar lo que sucede . Luego llevar el tubo a
calentamiento, y observar lo que sucede

Ing. Luz Eleana Ampuero Espinoza

HONORIO DELGADO
ESPINOZA

3.6. DETERMINACIN DE LA MATERIA GRASA (MTODO DE GERBER)

Fundamento: se trata la fraccin proteica de la leche en el denominado butirmetro
con cido sulfrico en caliente, separndose por centrifugacin la grasa liberada. La
adicin del alcohol amlico facilita la separacin de fases, de manera que, luego de
centrifugar, el contenido de grasa se lee directamente en la escala del instrumento.
Procedimiento:
- Medir con pipeta 1 ml de SO4H2 Gerber (densidad 1.813 - 1.817 a 20C, aprox. 90%) e
introducirlos en un tubo de ensayo .
- Agregar con rapidez 2 ml de leche, de manera que forme una capa sobre el cido sin
mezclarse con ste.
- Agregar inmediatamente 0,5 ml de alcohol amlico y tapar con el tapn correspondiente.
- Agitar suavemente pero en forma efectiva. Verificar que est bien tapado y colocarlo en
un bao de agua a 65-70C durante 5-10 min.
- Retirarlo del bao, secarlo por afuera y centrifugar durante 3-5 min en la centrfuga.
- Llevar nuevamente al bao de agua 4-5 min y observar inmediatamente el espesor de la
capa de grasa en la parte superior del tubo.

Ing. Luz Eleana Ampuero Espinoza

HONORIO DELGADO
ESPINOZA

3.7.DETERMINACIN DE GLCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO EN LA LECHE

-Poner en un tubo de ensayo 1 ml de Fehling A y 1 ml de Fehling B y aadir 2 ml de
leche,. Se calienta y se deja enfriar. -Comprubese la presencia del grupo aldehdo
caracterstico de los glcidos, por el cambio de color azulado del reactivo por el rojo
LADRILLO, como consecuencia de la reduccin del Cu (II) a Cu (I). Esto confirma la
presencia de azucares reductores en la leche. Se trata de la lactosa.

Ing. Luz Eleana Ampuero Espinoza

HONORIO DELGADO
ESPINOZA

3.8 DETERMINACIN DEL PH

El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo
potenciomtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la
diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms
menos 3c para obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma de
cada producto.
3.8. PRUEBA DEL AZUL DE METILENO (REDUCTASA MICROBIANA)
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene
alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color blanco. Al
contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente
PRINCIPIO.- La mayora de los microbios de la leche modifican en el curso de su
desarrollo el potencial de xido reduccin de la misma. Esta modificacin se puede
demostrar aadiendo a la leche una sustancia coloreada. El cambio de coloracin de esta
sustancia est en funcin del nmero de microbios presentes. La medida del tiempo que
tarda en suceder el cambio de coloracin permite hacerse una idea del grado de
contaminacin de la leche.

Ing. Luz Eleana Ampuero Espinoza

HONORIO DELGADO
ESPINOZA
Tcnica
- Introducir en un tubo de ensayo esterilizado 10 ml de leche y agregar 1 ml de
solucin de azul de metileno recin preparada. Taponar con tapn de goma,
previamente hervido durante 5 minutos, y mezclar el tubo invirtindolo.
- Introducir los tubos en bao Mara a 37C , se pude llevar a la estufa
- Mezclar el contenido del tubo una vez cada hora.
- Observar el tiempo de decoloracin, examinando el color de la mezcla en los
tiempos siguientes:
- Inmediatamente si decolora, leche extraordinariamente contaminada
- A los 15 minutos Intensamente contaminada
- Al cabo de 1 hora Leche Contaminada
- A las 3 horas o ms leche de calidad satisfactoria
Nota La solucin de azul de metileno de preparar con 5mg del indicador y 100ml de
agua destilada estril.
NOTA: La solucin de azul de metileno se prepara disolviendo azul de metileno en
alcohol de 96 hasta saturacin, y diluyendo 5 ml de esta solucin con 195 ml de agua
destilada estril. Descartar despus de 2 meses. No exponer a la luz.
3.9. ADULTERACIONES.
Aguado se presenta cuando tiene menor porcentaje en grasa, menor extracto seco
magro, menor acidez, mas nitratos y menos densidad.
Uso de espesantes que adulteran el producto: almidn, dextrinas.
Neutralizantes que adulteran el producto: CO3HNa, CO3Na2 (neutralizan cidos lctico
producido en la fermentacin de la lactosa).
Desnatado Eliminacin de grasa: Adiccin leche desnatada, sustitucin de esa grasa por
otra
Caractersticas de la leche
- Materia grasa mnimo 3% en peso
- Lactosa mnimo de 4.2%
- Protenas mnimo de 3.2%
- Cenizas mnimo de 0.65 %
- Acidez en cido lctico como mximo 0.2%
PARAMETROS DE CALIDAD
- Punto crioscpico (punto de congelacin): -0.52, -0.54
- Densidad (en funcin de los componentes de la leche): 1,028-1,035 en leche de vaca.
-PH:6.4-6.8 en leche de vaca, por debajo de 6.4 indica mucha acidez, es decir que esta
contaminada.
- Ebullicin: 100 C. Determinar el punto de ebullicin en Arequipa ___________
- Grado de acidez ____________
- Determinacin de cloruros
CUESTIONARIO
1. Al hervir la leche desnatada se forma una pelcula que la cubre. Cmo lo analizaras
para comprobar de que est constituido?
2. Cmo hallaras la densidad de la leche?
3. Cmo hallaras el contenido en agua?
4. Cmo separar el suero de las protenas y las grasas?
5. Cmo separar las protenas de las grasas y reconocerlas posteriormente?
6. Cmo reconocer los glcidos o hidratos de carbono en la leche?

Ing. Luz Eleana Ampuero Espinoza