MERMELADA

1. RESUMEN

La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin; y se realiza con el

objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren
tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en
prctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservacin.
A1 elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y
cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad,
tanto sanitaria, higinica, nutricional, como organolptica.
Se debe conocer entonces, acerca de la composicin fsico qumica y reacciones
bioqumicas de los alimentos, y analizar los puntos crticos en el proceso para poder
aplicar los mtodos ms adecuados, combinando factores econmicos con la mejor
tecnologa y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio. De esta
manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semindustrial como
artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilizacin de los
distintos procesos e ingredientes.
Los objetivos del presente curso son conocer las operaciones unitarias y tratamientos
que deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5, a nivel
semindustrial, y aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para stas.

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2. OBJETIVO

2.1OBJETIVO GENERAL

Los objetivos del presente curso son conocer las operaciones unitarias y tratamientos
que deben realizarse para la elaboracin de la mermelada de lacayote.
2.2OBJETIVO ESPECIFICOS
Conocer y aplicar los procedimientos para la elaboracin de mermelada as
como la comprensin de la tecnologa de la elaboracin de la misma y
evale sus procesos mediante la comparacin con productos comerciales.
Mostrar la forma bsica de
elaboracin de mermelada, basados
principalmente en la solidificacin de la mezcla de azcar y pulpa de fruta
con contenido de pectina, glucosa y cido ctrico.
Establecer si la produccin de la mermelada de lacayote es rentable frente
a las mermeladas convencionales.
3. CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA E INSUMO

3.1MATERIA PRIMA E INSUMOS

Para el laboratorio como materia prima se utiliz:

Lacayote: Esta especie est estrechamente emparentada con las distintas

variedades de zapallo, aunque es atpica en sus caracteres cromosmicos y
bioqumico con respecto a ellas y excepcionalmente en el gnero, rara vez
produce hbridos.
Azcar:
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la jalea al combinarse con la pectina. El azcar a utilizarse debe

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ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas
propias de color y sabor de la fruta.
cido Ctrico:
Evita el oscurecimiento de las frutas y otros vegetales troceados. Coadyuvante
de los antioxidantes. El cido ctrico es importante no solamente para la
gelificacin de la jalea sino tambin para conferir brillo al color de la jalea,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su
tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico es un polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma
anhidra (sin agua), o como monohidrato que contenga una molcula de agua
por cada molcula de cido ctrico. La forma anhidra se cristaliza en el agua
caliente, mientras que la forma monohidrato cuando el cido ctrico se
cristaliza en agua fra. El monohidrato se puede convertir a la forma anhidra
calentndolo sobre 74 C.
Glucosa:
Es la fuente primaria de sntesis de energa de las clulas, mediante su
oxidacin catablica, y es el componente principal de polmeros de importancia
estructural como la celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico
como el almidn y el glucgeno.
La glucosa es uno de los tres monosacridos dietticos, junto con fructosa y
galactosa, que se absorben directamente al torrente sanguneo durante la
digestin. Las clulas lo utilizan como fuente primaria de energa y es un
intermediario metablico. La glucosa es uno de los principales productos de la
fotosntesis y combustible para la respiracin celular.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con
fructosa), que puede extraerse y concentrarse para preparar un azcar
alternativo. Sin embargo, a escala industrial tanto el jarabe de glucosa
(disolucin de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a

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partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo o
maz).
Gastronoma: En repostera se utiliza un derivado de la sacarosa, producido
mediante hidrlisis cida o enzimtica, que se llama azcar invertido,
compuesto a partes iguales de fructosa y glucosa. Aadido a la mezcla o
formado durante el proceso, se usa en la elaboracin de bollera, caramelos y
otros productos de confitera. La mezcla cristaliza con ms dificultad que la
sacarosa, evita la desecacin de los productos congelados y hace descender el
punto de congelacin de helados.
Pectina:
La pectina es un estabilizador que acta de manera natural extrado de la
cscara de frutos ctricos. Se utiliza como agente de gelificacin, ayuda a
asegurar las propiedades de consistencia, asiste a la estabilidad trmica, realza
textura y aspecto del alimento y proporciona una excelente liberacin del
sabor.
Como un producto ctrico natural, la pectina es un ingrediente ideal

para

productos tales como yogur, bocados de fruta, bebidas suaves, mermeladas,

jaleas, condimentos, caramelos, productos farmacuticos y suplementos.

3.2MAQUINARIA Y EQUIPO
Envases de vidrio
Recipientes Metlicos
Cuchillos
Balanza de Precisin
Hornillas
Ollas Metlicas
Material de limpieza
Licuadora
Termmetro de mercurio
Refractmetro.- Los refractmetros son instrumentos pticos de alta
precisin y de un sencillo manejo, se basan en la refraccin de la luz al

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pasar por un prisma, para determinar la magnitud a medir solamente
hace falta una pequea muestra.

4. CARACTERISTICAS D EL PRODUCTO FINAL

4.1CARACTERISITICAS FISICO-QUIMICAS

% de slidos solubles - de 66.5 a 68.5%

pH- de 3 a 3.4
ndice de dispersin- de 0.5 a 0.7 cm 2/gr
Colorante- 0.024% mximo

4.2CARACTERISITICAS ORGANOLEPTICAS
El anlisis organolptico para el producto obtenido se lo realizara despus del
enfriamiento del producto obtenido en el transcurso del da, en el cual se
realiz una prueba organolptica al sabor de mermelada de pia para
determinar en qu grado o escala se encuentra el producto obtenido en el
laboratorio. Para realizar el cuadro de puntuacin organolptica se tomar una
escala hednica de 1 a 5.
CARACTERSTICA
PUNTUACIN
Color
4
Sabor
5
Olor
4
acidez
3
Dentro de las propiedades organolpticas que se puede mencionar tenemos:
Color: caracterstica que resulta ser parecida a las que se encuentra en el
mercado, es decir que la mermelada obtenida en laboratorio son idnticos a
los elaborados industrialmente.
Sabor: realizando una prueba y se llega a la conclusin que el sabor del
producto elaborado en laboratorio, tienen un sabor ms natural, es decir se
nota el sabor de la fruta.
Acidez: esta caracterstica de acidez es regular no se siente mucha acidez
del producto elaborado en laboratorio en comparacin con las que
consumimos en el mercado.

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La comparacin de nuestro producto obtenido en el laboratorio con los que
se compra en las tiendas es parecido y con un grado de diferencia, para
cumplir con nuestras exigencias.
Duracin del producto: para nuestro producto la duracin del producto es
regular en el transcurso del tiempo en comparacin con las del mercado
porque nosotros no incluimos aditivas para su duracin.

4.3CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Cuenta total-Mximo 500 colonias por gramo

Coliformes-Negativa
Estafilococos-Negativa
Hongos-Mximo 50 colonias por gramo
Levadura-Mximo 50 colonias por gramo

4.4CARACTERISITICAS NUTRICIONALES
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas siguientes, corresponde a 100
gramos de mermelada de lacayote.
Caloras

255,04 kcal.

Grasa

0,20 g.

Colesterol

0 mg.

Sodio

5 mg.

Carbohidratos

62,60 g.

Fibra

0,80 g.

Azcares

62,60 g.

Protenas

0,31 g.

Vitamina A

10 ug.

Vitamina B12

0 ug.

Hierro

0,49 mg.

Vitamina C

49,20 mg.

Calcio

20 mg.

Vitamina B3

0,10 mg.

5. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

5.1RECEPCION DEL LACAYOTE

En esta actividad se efecta el recibo del lacayote, azcar e ingredientes
principales

para

la

elaboracin

de

la

mermelada.

Se

registran

caractersticas principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso.

las

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5.2LAVADO DEL LACAYOTE

En esta actividad hacemos el lavado del lacayote ya que la misma llega
sucia a la planta .
5.3SUAVISADO DEL LACAYOTE
Para esta operacin es necesaria la previa coccin del lacayote, para la fcil
operabilidad de la misma.
5.4PELADO DEL LACAYOTE
Para esta actividad consiste en el pelado del lacayote de manera manual
previo a una posterior coccin de la misma.
5.5DESSEMILLADO Y SEPARACION DELA FIBRA
Operacin que consiste en extraer las semillas del lacayote , para as
trabajar con la pulpa solamente, ya que esta ltima se requiere para la
elaboracin de la mermelada.
5.6CALENTADO DE LA MEZCLA
En forma paralela y por separado se procede al mezclado en seco de la pectina
y el azcar, esta mezcla se deber llevar a temperatura moderada.
5.7ADICION DE LA FIBRA EN LA MEZCLA
El pur de lacayote, azcar y el benzoato (si se usara) se colocan en el caso
mezclador en el orden descrito y se procede a calentarlos a 50C.
5.8COCCIONADO LENTO HASTA LLEGAR A LOS 68 BRIX
Al pasar la mezcla al evaporador se toma una muestra para verificar que el
porcentaje de slidos solubles se encuentre entre 61.5 y 63.5%. En caso
necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del
producto.
5.9ENVASADO
Una vez aprobado el producto se procede a su envasado.
El producto se pasa a una envasadora mecnica para el llenado y tapado de las
frasco de cristal, que es el envase caracterstico en este tipo de producto.
5.10 ENFRIADO EN TEMPERATURA AMBIENTE

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En vista de que la mermelada al pasar de una presin baja a otra ms alta
sufre un aumento de temperatura (de 58 a 68C aproximadamente) es muy
difcil su manejo, por lo que se hace pasar por un proceso de enfriamiento a
travs de un cambiador de calor.
5.11 ALMACENADO Y REFRIGERADO
Los envases de mermelada se colocan en el Almacn de Producto Terminado.
Este producto no se debe mover hasta 24 hr. despus de su elaboracin, lo
cual permite que se termine la gelificacin completa de la mermelada. De lo
contrario el movimiento antes de este tiempo provoca el rompimiento del gel
que est an muy tierno (gelificacin pobre an), provocando el drenado
(sinresis) del producto que puede traer como consecuencia la formacin de
colonias de hongos y la descomposicin de la mermelada, adems de tener
una presentacin pobre, ya que el producto se ve aguado.
El

almacenaje

del

producto

final

deber

hacerse

en

lugares

secos,

semiobscuros y con circulacin de aire para mantener el producto en buen

estado.
La mermelada debe tener el menor manejo posible. El transporte deber
realizarse de preferencia en camiones tipo torton para evitar en lo posible que
los envases de la mermelada tengan mucho movimiento, lo cual provoca el
rompimiento del gel originando los problemas comentados en el inciso anterior.
La carga y descarga deber realizarse sin golpear las cajas de los envases.
aproximadamente), tomando las precauciones mencionadas y un almacenaje
adecuado.
6. El control del almacn del cliente deber permitir la rotacin del producto,
de manera tal que se tengan los mnimos movimientos posibles.