FACULDADE PARASO - TURISMO

ALIMENTOS E BEBIDAS - I

Alimentos & Bebidas I

Surgimento e Desenvolvimento do Restaurante Moderno
Prof: Jos Freitas

MDULO I
AULA 03

Em que momento da histria da humanidade surgiu o fenmeno social dos restaurantes?

Com a partilha da caa pelos homens pr-histricos? Da reproduo dos banquetes dos
deuses das primeiras civilizaes? Ou ainda, mais recentemente, fruto das mudanas
sociais advindas da revoluo industrial?
Os profissionais de A&B precisam estar a par deste momento histrico marco do
surgimento dos modernos restaurantes, os motivos e o contexto social do que em muito
breve viria a ser o seu local de trabalho.
Podemos observar que ato de comer em
grupo est presente at mesmo entre as feras, e
que por isso talvez a carne fresca recm-abatida
tenha sido, mesmo antes do aparecimento do
homem, a primeira instituio do banquete (1).
Certo que para chegarmos ao atual estgio
civilizatrio no podemos esquecer sobretudo,
que desde os tempos mais remotos o homem
desenvolveu algum tipo de comensalidade
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com os de sua espcie, seja para dividir a caa na

pr-histria, ou para adorar os deuses nas
primeiras civilizaes da mesopotmia por
exemplo. Mas somente mais tarde com o
surgimento do comrcio e das feiras, que as
pessoas deixando suas casas por vrios dias
necessitam de pouso e alimentao, da o
surgimento de estalagens por toda parte onde os
viajantes podem restaurar suas foras comendo
e bebendo. Outro fato que se pode observar em
todas as pocas e pases so as cozinhas de rua,
precursores das nossas barracas, quiosques ou
trailers.
To comum entre ns atualmente, o termo
restaurante como conhecemos hoje surgiu h
trezentos anos atrs em Frana poca da
Flandrin, Jean-Louis, Montanari, Massimo. Histria da Alimentao - pg. 35 - Ed. Liberdade - 1998
(1)

Jean-Franois de Troy (1676-1752), O jantar dos outros (Chantilly, Museu do Cond)

Revoluo Francesa (1765 sc.

XVIII) em um estabelecimento de um
comerciante chamado A. Boulanger,
o qual vendia neste novo local
bouillons restaurants, ou seja, caldos
restauradores base de carne,
prprios para restaurar as foras
continua na pg. 2
Pg. 1

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ALIMENTOS E BEBIDAS

debilitadas. Este manda escrever em sua fachada

a frase evanglica: venite ad me omnes qui
stomacho laboratis et ego vos restaurabo(2).
Nesta poca j existiam os pequenos hotis e
pousadas, e pequenos estabelecimentos como os
cafs ou as corporaes dos trateurs, estas
ltimas vendiam refeies preparadas para
serem levadas pelos clientes, mas nenhum como
o do senhor Boulanger, ou seja, com um
pequeno cardpio e que se pudesse escolher e
comer nas mesas do prprio local.
o dbut dos restaurantes.

CRONOLOGIA
960-1279 - Dinastia Sung, China - nas cidades
de Kaifeng e Hangchow floresce o comercio de
comida.
Um Boulanger atendendo uma senhoragravura de meados do sc. XVIII

1368-1644 - Dinastia Ming, China - o turismo se torna passatempo popular dos ricos que
(3)
queautorizao
oferecemdo autor
viajam
por
curiosidade
e prazer. Surge- reproduo
a demanda
por restaurantes
Prof
Jos
Freitas
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ou exposio
no permitidas sem
comida para ser levada ou preparam-se banquetes a pedidos desses clientes em suas
residncias.
1688 Londres - com o comrcio do caf surgem as casas de caf (coffehouses).
1765 (sc. XVIII) - Paris, Frana - Restaurants - o conceito de restaurao cunhado a
partir das palavras Bouillons restaurants (caldos restauradores) pelo vendedor de sopas
A.Boulanger. O termo s foi oficializado no ano de 1835 pelo Dictionaire da Academia
Francesa.

...Venite ad me omnes qui stomacho

laboratis et ego vos restaurabo...
Letreiro do primeiro restaurante

( 2 ) Flandrin, Jean-Louis, Montanari, Massimo. Histria da

Alimentao - pg. 755 - Ed. Liberdade - 1998

Nota do professor: o termo como conhecemos hoje

ainda no existia no momento.
(3)

Pg. 2

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1782 - Paris - La Grande Taverne de Londres - de propriedade de Antoine Beauvilliers,

o primeiro estabelecimento de alta classe. Brillat-Savarin, um primeiros gastrnomos,
teceu muitos elogios a este proprietrio em seu livro A Fisiologia dos Gosto, pela
maneira como tratava seus clientes. Teria sido ento Beuavilliers o primeiro grande
matre dhtel?
1784-1833-FranaO cozinheiro dos reis e o Rei dos
Cozinheiros cozinhando para o prncipe Talleyrand (mais
tarde Rei George IV), Napoleo, Baro de Rotschild, Czar
Alexander da Rssia, entre outros, Marc-Antoine Careme
funda a Cozinha Clssica francesa. Confeiteiro de profisso,
Careme comparava a confeitaria arquitetura.
1789Revoluo Francesa - Da mesa dos nobres para o
povo - Chefes altamente treinados perdem seus empregos nas
cortes e para sobreviver abrem seus prprios restaurantes
dando assim impulso ao crescimento desse novo negcio. Retrato de Careme no auge de sua carreira.
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1825 Filadelfia, EUA - nascimento das Soda

Fountains
- o 2001
farmacutico
Elias Durand,
comea
a
Prof
Jos Freitas
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- reproduo
ou exposio
oferecer a seus clientes remdios de acqua-seltezer,
dando origem ao refrigerante e mais tarde s mquinas
de post-mix.

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As primeiras mquinas de post-mix

1890 - Cesar Ritz & Auguste Escoffier

- forma-se a parceria entre o hoteleiro e
o chef de cozinha que viria a
revolucionar a hotelaria e a restaurao.
Escoffier divide o trabalho na cozinha e
inicia preparaes antecipadas (misen
place) para atender a grandes grupos.

Cesar Ritz

George Auguste Escoffier

Pg. 3
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ALIMENTOS E BEBIDAS

1893 Nova York - O culto do Matre dHtel - o recm inaugurado Waldorf-Astoria

abre seu salo de jantar comandado por Oscar Tschirky, a quem se credita ter sido o primeiro matre dhtel de alto nvel.
1893 Chicago - Self-Service - na Exposio Colombiana Mundial, John Kruger abre o
primeiro restaurante self-service baseado na idia dos smrgsbord suecos e usa a palavra
espanhola cafeteria para denomin-lo.
1948 - San Bernardino, Califrnia - Fast-food - Os irmos Richard e Maurice McDonalds aborrecidos com a qualidade da mo-de-obra que contratavam para o seu restaurante de estrada, despedem todos e criam um sistema com menu limitado onde o cliente tem
que estacionar o carro, descer e pegar eles mesmos os seus pedidos. Em 1954, o restaurante comprado por Ray Croc para ento transform-lo em um mega-imprio.
1972 - Ithaca, New York - Restauranteurs com conscincia social - um grupo de amigos que se reunem regularmente para refeies coletivas decidem abrir o restaurante
Moosewood como um projeto comunitrio. Mantendo suas crenas polticas, esta uma
empreitada completamente cooperativa. A comida servida vegetariana.
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Questes para discusso

BIBLIOGRAFIA
1 Onde e quando se d o surgimento dos restaurantes?

Flandrin, Jean-Louis, Montanari, Massimo. Histria da Alimentao - Ed. Liberdade - 1998

2 Que tipos de estabelecimentos existiam na poca?

Parient, Henriette, Fernandt, Genevive

de. Histoire de La Cuisine Franaise d.de La Martiniere Paris 1994.

3 Por qu os restaurantes so diferentes dos estabelecimentos

existentes naquela poca?

Bode, W.K.H. European Gastronomy The history of mans eating customs - Ed.
Hodder & Stoughton, London 1994.

4 Explique o termo bouillons restaurants?

Conran, Terence. On Restaurants - Octopus - London 2000

Brillat-Savarin, Jean-Anthelme. A Fisiologia do Gosto - Cia das Letras, 1995

5 O que era um boulanger?

Pg. 4
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