Gustavo Fernndez Guerra

La tradicin rabe en la cocina novohispana. Siglo XVI

Conquista y Reconquista. Dos procesos histricos que irremediablemente nos

transportan a la Espaa del siglo XV y XVI. Bien podran parecer distantes en
espacio y caractersticas de los pueblos que fueron subyugados. Por un lado
tenemos a los musulmanes, llamados despectivamente mudjares, considerados
por los cristianos como herejes, ya que aun conociendo la palabra verdadera, es
decir la del catolicismo, se negaban a hacerla propia. Por el otro, estn los indios,
quienes en el imaginario de los espaoles, representaban no solamente un grupo
de personas totalmente desconocido, sino que las tierras que habitaban ofrecan
oportunidades novedosas e ilimitadas para la Corona, los frailes, el clero secular y
los conquistadores. Sin embargo, es menester hacer una aclaracin, y es que este
grupo no poda ser considerado como hereje al igual que los musulmanes. Al no
conocer la Palabra de Dios, la Inquisicin no poda abrazarlos dentro de su
jurisdiccin.
Hacia 1507 se da la conversin de los moros en Castilla, y hacia 1526
sucede lo mismo en Aragn. En 1519 comienzan las labores emprendedoras de
Corts en las recin descubiertas tierras. De modo que, lo primero es visto como
una reconquista, mientras que lo segundo como una conquista, es decir que ante
los ojos catlicos representa el mismo espritu de cruzada 1. Dicho esto, no resulta
1 Cardaillac, Louis. 2012: 39.

para nada extrao que el apstol Santiago haya sido un eterno protagonista en la
lucha llevada a cabo por la cristiandad para generar adeptos. Contra los
musulmanes, hizo su aparicin treinta y ocho ocasiones, mientras que en tierras
de la futura Nueva Espaa apareci en trece ocasiones. Bernal Daz del Castillo
menciona al respecto:
Aqu es donde dice Francisco Lpez de Gmara que sali Francisco de Morla en un
caballo rucio picado antes que llegase Corts con los de a caballo y que eran los
santos apstoles seor Santiago o San Pedro. Digo que todas nuestras obras y
victorias son por manos de Nuestro Seor Jesucristo, y que en aquella batalla haba
para cada uno de nosotros tantos indios, que a puados de tierra nos cegaban, salvo
que la gran misericordia de Dios en todo nos ayudaba; y pudiera ser que lo que dice el
Gmara fueran los gloriosos apstoles seor Santiado o seor San Pedro, e yo, como
pecador, no fuese digno de verles [] Y ya que yo, como indigno pecador, no fuera
merecedor de ver a cualquiera de aquellos gloriosos apstoles [] Y hasta que le su
crnica, nunca entre los conquistadores que all se hallaron tal se oy 2.

Al ser procesos contemporneos (es necesario aclarar que la expulsin de los

moros, y el proceso llamado de reconquista haba tenido su comienzo haca ya
varios siglos anteriores que la empresa conquistadora en las Indias Occidentales,
sin embargo, en Espaa, la definitiva intolerancia hacia los moros comienza en
1492 y ve su fin hasta inicios del siglo XVII), no se puede ignorar el hecho de que
debieron haber nutrido el imaginario de los guerreros espaoles, y de esta manera
ser insertados dentro de una misma misin que Dios asignaba a los reinos
catlicos, es decir, la Divina Providencia. As, podemos encontrar en la obra de

2 Daz del Castillo, Bernal. 1984: 149-150.

Pedro Aznar de Cardona, un captulo titulado: En que se pone la conversion de un

Rabino, y se citan lugares maravillosos, y figuras de la S. Escriptura, que prueuan
la verdad del S. Sacramento contra los Indios y Moriscos 3. Importante es en este
punto mencionar que la presencia morisca se dej sentir en el Nuevo Mundo,
principalmente a travs de los esclavos que llegaron a tierras americanas con los
espaoles. Como ejemplos podramos mencionar que a las religiosas, al fundar
sus primeros conventos en Mxico y Per, se les permiti llevar consigo esclavas
moriscas4. Igualmente, lvar Nez Cabeza de Vaca, en su expedicin a la Florida
llevaba consigo a Estebanico el Negro, esclavo moro 5.
Sera una falacia asegurar que los espaoles, al ser la sociedad que logr
imponerse fue la que transmiti sus costumbres y saberes a las otras subyugadas.
As, podemos encontrar elementos que impactaron en su vida, al grado tal de
hacerlos parte de su vida cotidiana, elementos que van desde el orden econmico,
pasando por lo religioso, hasta la alimentacin, que es precisamente el tema a
tratar en el presente trabajo.
Pareciera sencillo listar los elementos constitutivos de la alimentacin de los
pobladores del territorio que sera conocido como Nueva Espaa, que fueron
aceptados e incluidos rpidamente en la alimentacin, no slo de los espaoles
sino de Europa en general, y de otras regiones como el norte de frica. Para esto,
3 Aznar de Cardona, Pedro. 1612.
4 Domingo, Xavier. 1977: 24.
5 Scott, Nina M. 1977.

se podra mencionar: cacao, posteriormente convertido en chocolate, chile,

jitomate, aguacate, cacahuate, frijol, maz, entre otros. Igualmente, los
ingredientes de tradicin rabe saltan a la vista si se realiza un rpido examen de
algunos platillos presentes en los recetarios de la Nueva Espaa, nicamente que
stos ltimos no dejan huella en el temprano siglo XVI. De manera que cmo es
posible rastrear la carga cultural que los conquistadores traan consigo en algo tan
cotidiano y efmero como es la alimentacin? Esto representa un verdadero
problema metodolgico por la ausencia de fuentes histricas que nos puedan dar
testimonio de tal fenmeno, e igualmente porque el comer es un acto, como ya
dije antes, efmero, y la enseanza transmitida de generacin en generacin en
torno a la elaboracin de los alimentos, desgraciadamente pocas veces se
conserva.
Es por todo lo anteriormente mencionado que me remitir principalmente al
Tractado breve de medicina de Fray Agustn Farfn6, que data de 1592, y que fue
elaborado en la Nueva Espaa. Resulta lgico que un tratado como tal hiciera su
aparicin a finales del siglo XVI ya que, recordemos, el inicio de las labores
conquistadoras supuso una inmensa baja poblacional por parte de los indios, que
en cifras crticas se calcula que fue hasta de un 90%. Por esto, la elaboracin un
manual acerca de la cura de diversas enfermedades, que pudiera llegar aunque
fuera a aquella minora poseedora del conocimiento de la lectura, resultaba de
vital importancia.

6 Farfn, Fray Agustn. 1944.

Ahora bien, por qu un tratado de medicina que permita partir hacia

explicaciones de ndole alimenticia en la vida cotidiana de la reciente Nueva
Espaa? Adems de la ausencia de documentos que permitan abordar esta
temtica directamente, me parece que en este tratado es posible encontrar, al
menos, aquellos ingredientes de tradicin rabe que para le poca del contacto ya
estaban suficientemente asimilados por los espaoles, y que poco a poco seran
aceptados por la poblacin nativa.
Si un caso dentro del desarrollo de la poca medieval resulta atpico, es por
supuesto el de Espaa, y precisamente porque la presencia musulmana lo
permiti. Si bien, las principales potencias europeas se encontraban cercanas al
mundo islmico a travs del comercio principalmente (y fue precisamente ste uno
de los factores que permiti el desarrollo del Renacimiento 7), la pennsula Ibrica
desarroll esta relacin a travs del contacto directo.
Los libros de cocina del siglo XV incluyen recetas para guisar conejo en las que se
emplean almendras picadas, azafrn, jengibre, races de ciprs, canela, azcar, clavo
y nuez moscada8.

Entre los productos que los rabes introdujeron a la pennsula, que fueron
aprehendidos por la poblacin cristiana y posteriormente llevados a la Nueva
Espaa, tenemos: berenjena, naranja, limn, dtil, trigo duro, arroz y jengibre 9.

7 Brotton, Jerry. 2003.

8 Ibid: 50.
9 Domingo, Xavier. 1997: 24.

Mencin aparte merece el azcar, que desde pocas muy tempranas se introdujo
con Hernn Corts, y que si bien la caa es procedente de la India, fueron los
rabes quienes la presentaron a los reinos cristianos.
[] los moros llevaron la caa misma, y la industria para aprovecharala, desde el
Mediterrneo oriental, pasando por el frica magreb, hasta Espaa. Sin duda no ms
tarde del siglo X en el sur de Espaa se cultivaba caa y se produca azcar 10.

Y no slo posee la importancia por el consumo tan extendido que hasta nuestros
das es posible rastrear, sino las aplicaciones que se dieron a este producto en la
poca, como son las conservas.
Fray Agustn Farfn, refirindose a los que padecen de flaqueza de
estmago, menciona que deben de llevar a cabo purgas, y despus de esto: Es
muy buen postre de comida y ena de vn Membrillo asado, crudo si es maduro,
en coserua11. Tambin menciona, para cuando la regla en una mujer no baja:
Lo que pueden comer, es: Pasas Higos verdes y secos, Chicoris cozidas, Esparragos
Alcaparras con vn poco de Perexil, y el vinagre templado con Aucar. A medio dia
coma de vn aue asaada y cozida, Codornizes y de vn poco de Carnero. Lo que
comiere cozido, y guisado, lleue Perexil, Axedrea, Majorana, y por otro nombre
Amoradux12.

Resalta en el fragmento anterior el uso de las especias, tan extendido en la poca

medieval en toda Europa, pero que particularmente fue impulsado en Espaa por
10 Mintz, Sidney W.: 1997: 229.
11 Farfn, Fray Agustn. 1944. 6a-6b.
12 Ibid: 40b.

la presencia islmica. Del azcar basta mencionar otra aplicacin que se le da,
sta es la elaboracin de bebidas alcohlicas, que en Amrica hicieron su
presencia a travs del ron o de la charanda, por mencionar algunas, pero que
desgraciadamente la documentacin no nos permite evidenciar en el temprano
siglo XVI.
Diversos son los elementos que los espaoles traan consigo al momento de
la conquista, por ejemplo, cuando Bernal Daz del Castillo destaca con orgullo
cmo sembr pepitas de naranja13. Es ms, necesario es recordar el motivo de las
expediciones de Coln, en busca siempre de las rutas martimas que permitieran
acceder a las especias, entre ellas la canela, tan usada y promovida por los
musulmanes. Farfn, al ofrecer una cura para aquellos que padezcan flaqueza de
estmago, menciona que el vino deber evitarse:
Las cosas Dulces son muy daosas los flacos de Estomago, por que enjendran
flemas [] El agua cozida con Canela desta manera, suple la falta de Vino [] Vn
Saquillo hecho con Rosas y Violetas vn poco molidas y rociado cada noche con
vinagre y puesto sobre el Estomago, quita el calor demasiado y la sed 14.

Resalta tambin en el fragmento anterior, el uso de las rosas, que si bien, en esta
precisa receta no se administran por va de la ingestin, s podemos encontrar la
tradicin rabe en lo que es el agua de rosas. En el famoso Livre de Coch de

13 Vargas, Luis Alberto Y Leticia E. Casillas. 1997: 156-157.

14 Farfn, Fray Agustn. 1944. 3b-4b.

Ruperto de Nola, mismo que apareci escrito en cataln en 1520, existe una
reiterada mencin al uso del agua de rosas, tpicamente rabe 15.

Conclusin.
Indagar en el pasado novohispano, especficamente el siglo XVI, implica
dificultades en cuanto al rastreo de la informacin. Para etapas posteriores es
posible encontrar recetarios de cocina donde la presencia rabe se haga patente,
sin embargo no fue mi intencin basar mi investigacin en stos ya que, si bien
podra haber ayudado a la sustentacin, podra incurrir en anacronismos.
En nuestros das, la tradicin islmica en nuestra manera de alimentarnos
parece muy evidente, pero para el siglo XVI nicamente contamos con huellas de
aquellos elementos que eran ya bsicos en la vida de los espaoles, como lo es el
azcar y las especias, y que es precisamente a partir de la obra de Farfn que
pueden ser rastreadas.

15 Domingo, Xavier. 1997: 23.

FUENTES.
DOMINGO, Xavier. La cocina precolombina en Espaa en Long, Janet.
Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos. UNAM.
Mxico. 1997.
SCOTT, Nina M. La comida como signo: Los encuentros culinarios de Amrica en
Long, Janet. Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos
mundos. UNAM. Mxico. 1997.
VARGAS, Luis Alberto y Leticia E. Casillas. El encuentro de dos cocinas: Mxico
en el siglo XVI en Long, Janet. Conquista y comida. Consecuencias del
encuentro de dos mundos. UNAM. Mxico. 1997.
CARDAILLAC, Louis. Dos destinos trgicos en paralelo. Los moriscos de Espaa
y los indios de Amrica. El Colegio de Jalisco. Mxico. 2012.

FRAS Valenzuela, Marcia Argelia et al. La importancia del rescate de la comida

barroca como arte culinario dentro de la gastronoma del estado de Puebla.
Trabajo final para obtener el ttulo de Licenciado en Turismo. Instituto
Politcnico Nacional. Mxico. 2001.
FARFN, Fray Agustn. Tractado breve de medicina. Edicin facsimilar. Ediciones
Cultura Hispnica. Madrid. 1944.
MINTZ, Sidney W. El dulce intruso: El azcar en el nuevo mundo en Long, Janet.
Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos. UNAM.
Mxico. 1997.
SUPER, John C. Libros de cocina y cultura en la Amrica Latina Temprana en
Long, Janet. Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos
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JANER, Florencio. Condicin social de los moriscos de Espaa: causas de su
expulsin, y consecuencias que sta produjo en el rden econmico y
poltico. Imprenta de la Real Academia de la Historia. Madrid. 1857.
AZNAR de Cardona, Pedro. Expvlsion iustificada de los Moriscos Espaoles.
1612.
BROTTON, Jerry. El bazar del renacimiento. Sobre la influencia de Oriente en la
cultura occidental. Paids. Barcelona. 2003.