ALIMENTOS ESTIMULANTES

En este grupo de alimentos se influyen productos transformados y elaborados a partir de

las materias primas proporcionadas por el cultivo de tres platas diferentes: cacao, caf y
t. Las propiedades estimulantes presentados por los derivados de estos frutos, bien en
forma de chocolate o bien en forma de bebidas, se deben a sus contenidos en tres
derivados purnicos: cafena, teobromina y teofilina, a las que se les atribuyen
importantes y diversas acciones fisiolgicos sobre varios sistemas: nervioso central,
muscular, respiratorio y renal. Por otra parte estos frutos usados para elaboracin de
alimentos estimulantes, tambin contienen otras sustancias, cuyas actividades se
traducen en efectos beneficiosos para la salud.
La cafena es la ms abundante de las tres metilxantinas, puesto que su porcentaje
referido a productos seco, suele ser de 3-4% en la hojas de t verde, variable desde un
2.5% en la variedad robusta de los granos de caf hasta 1.5% en los de la variedad
arbica y de 1.5% en los granos de cacao. Por imposiciones del mercado, los estudios
genticos han identificado el gen que gobierna la produccin de cafena en las plantas
de caf, lo que motiva que se intente la produccin de variedades carentes de este gen y
evitar los actuales procesos tecnolgicos especficos destinados a una descafeinado de
los granos de caf. En cambio, la teobromina solamente alcanza niveles importantes en
los granos de cacao, donde puede oscilar entre 2-3%, para resultar inferiores al 1.2% en
el licor de cacao y tan solo trazas cuando se trata de manteca de cacao. As mismo, la
presencia de teofilina, solo adquiere relevancia en las hojas de t, donde su mayor
concentracin se sita en valores del 0.05%.
Aunque la ingesta de bebidas con cafena se ha querido relacionar con el desarrollo de
algunas enfermedades crnicas, ninguno de los estudios epidemiolgicos publicados en
los ltimos aos ha podido confirmar esta actividad nociva, mientras que si ponen de
relieve algunos efectos positivos para la salud. Trabajos realizados con cafena pura han
puesto de manifiesto un incremento de la capacidad para el trabajo muscular y una
ligera estimulacin de la magnitud del metabolismo basal. Ahora bien, tales estudios
han sido realizados con niveles de cafena muy superiores a los que habitualmente son
consumidos por el ser humano, y resultados equivalentes no han sido observados en
personas que hacen normalmente un consumo moderno de bebidas con esta
metilxantina (300 mg de cafena al da). Recientemente, se han descrito efectos de la
ingestin de caf sobre diversas funciones gastrointestinales, aunque muchos de tales
efectos carecen de inters practico a tenor de los niveles del consumo habitual, muy
inferiores al necesario para que se manifieste dichas actividades fisiolgicas.
No cabe duda que la cafena es un alcaloide estimulante del sistema nervioso, que afecta
de modo positivo a la funcin muscular e intelectual. En cuanto a sus efectos
inhibidores del sueo pueden ser muy variables, dependiendo de una persona a otra. Por
sus afectos sobre el sistema circulatorio, cafena se ha utilizado desde hace mucho
tiempo para combatir las migraas. No obstante, se admite que un consumo abusivo de
cafena puede dar origen a problemas nerviosos, ms o menos graves, como insomnio,
arritmias cardiacas, irritabilidad y ansiedad. Muchas veces, los efectos experimentales
observados sobre el sistema nervioso resulta difciles de interpretar, porque se
desconoce la posible incidencia ejercida por otras sustancias presentes. Desde luego, se
sabe que la cafena y la teofilina, ingeridas en grandes cantidades, compiten con la

adenosina para enlazarse con los receptores tipo R, uno de los mecanismos propuestos
para explicar su accin sobre el sistema nervioso. Parece que este bloqueo se debe a la
similitud de sus estructuras qumicas y a la presencia en sus molculas de grupos
funcionales mucho ms electrofilicos y nucleofilicos que la adenosina. Tambin a
concentraciones superiores a las del consumo habitual, ejerce una actividad inhibidora
del sistema enzimtico fosfodiesterasa, que incluye enzimas responsables de la
degradacin del AMP-cclico, con privacin de suministro de energa al organismo.
Igualmente, se ha hecho referencia a efectos diurticos de la cafena, por lo que puede
actuar como estimulantes de la eliminacin de lquidos por parte del organismo.
As mismo, no faltan trabajos en los que se manifiesta su utilidad para el tratamiento de
algunas enfermedades alrgicas, al tener cierta capacidad para reducir la concentracin
de histamina.
Nervioso central, una actuacin sobre el sistema renal que provoca una diuresis o una
estimulacin del musculo cardiaco y un relajamiento del musculo liso, particularmente
del musculo bronquial. Adems, se lo considera un rendimiento de emergencia para el
asma

Los alimentos que contienen estas sustancias en distintas proporciones son:

Caf tostado
T negro
Cacao
Yerba Mate
Kola
Guaran

0.56-0.93 % cafena
1.0-4.0 % cafena y 1.0 3.0 % de teofilina
0.2-0.4 % cafena y 1.0 % de teobromina
0.8-2.0 % cafena
0.2-2.4 % cafena
3.0-5.0 % cafena

La cafena pura es un producto cristalino, incoloro, inodoro y amargo cuyo punto de

fusin es 237C, la teofilina funde a 268C y la teobromina a 351C. La cafena es poco
soluble en agua y si es ms soluble su citrato. La mayor metilacin de la molcula de
cafena le permite mayor solubilidad en solventes orgnicos lo que permite su
separacin de la teobromina mediante benceno.

PRINCIPALES EFECTOS ESTIMULANTES

 Cafena

SNC

Teofilina

Ritmo cardaco
Dilatacin coronaria
Relajacin del msculo liso (nivel bronquial asma)
Diuresis
Menor estimulacin que las anteriores

Teobromina

Los primeros signos de estimulacin nerviosa aparecen son una ingesta de

85 a 200 mg de cafena contenida en 1 a 3 tacitas de caf dependiendo de
la preparacin y el tipo de caf usado.
Taza de 30 ml caf express
40 mg de cafena
Taza de t (236 ml)
50 mg de cafena y 1 mg de
teofilina.
Taza de cacao
250 mg de teobromina y 5 mg de
cafena.
Bebida cola env. 360 ml
50 mg de cafena.
Barra de chocolate 170 g
25 mg de cafena

ANLISIS FSICO-QUMICOS
Composicin nutricional/caracterizacin: humedad, grasa, protena, cenizas, hidratos

de carbono, contenido energtico, fibra bruta, fibra diettica total, cenizas insolubles en
cidos, cloruros, azcares, sacarosa, glucosa, almidn, pH, colesterol, cidos grasos,
nitrgeno, cafena, teobromina, materia seca, extracto acuoso, extracto lquido, extracto
soluble, slidos solubles, taninos, materias extraas, actividad de agua.
Aditivos: fsforo (P 2O5), cido tartrico, cido ctrico.
Residuos: residuos de plaguicidas y fungicidas.
Contaminantes: ocratoxina A, metales

ANLISIS MICROBIOLGICOS:

Microorganismos patgenos: Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium sulfito-reductores, etc.

Microorganismos indicadores de calidad: aerobios (mesfilos, termfilos y

psicrfilos) y esporas, anaerobios (mesfilos, termfilos) y esporas, mohos y

levaduras, entero bacterias, coliformes totales/fecales, bacterias acido lcticas,
etc.

OTROS ANLISIS DE INTERS:

Anlisis de aguas potables, residuales y lodos (ver fichas especficas).
Deteccin de alrgenos: gluten, lactosa, apio, huevo, soja, etc.
Controles de higiene en superficies (RODAC, Torundas) y en aire (sedimentacin,
SAS).

LA CAFENA:
La cafena es un alcaloide del grupo de las xantinas, slido cristalino, blanco y de sabor
amargo, que acta como una droga psicoactiva, levemente disociativa y estimulante por
su accin antagonista no selectiva de los receptores de adenosina.3 La cafena fue
descubierta en 1819 por el qumico alemn Friedrich Ferdinand Runge: fue l quien
acu el trmino Kaffein, un compuesto qumico presente en el caf, trmino que
pasara posteriormente al espaol como cafena. La cafena recibe tambin otros
nombres (guaranina, tena, matena) relativos a las plantas de dnde se puede extraer y
porque contiene otras sustancias que aparecen en esos casos. La
denominada guaranina del guaran, y la tena del t, son en realidad la misma
molcula de cafena, hecho que se ha confirmado en anlisis de laboratorio. Estas
plantas contienen algunos alcaloides adicionales como los estimulantes
cardacos teofilina y teobromina y
a
menudo
otros
compuestos
qumicos
como polifenoles, que pueden formar complejos insolubles con la cafena.
Es consumida por los humanos principalmente en infusiones extradas del fruto de la
planta del caf y de las hojas del arbusto del t, as como tambin en varias bebidas y
alimentos que contienen productos derivados de la nuez de cola. Otras fuentes incluyen
la yerba mate, el fruto de la Guaran y el acebo de Yaupn.
En los humanos, la cafena es un estimulante del sistema nervioso central que produce
un efecto temporal de restauracin del nivel de alerta y eliminacin de la somnolencia.
Las bebidas que contienen cafena, tales como el caf, el t, algunas bebidas no
alcohlicas (especialmente los refrescos de cola) y las bebidas energticas gozan una
gran popularidad. La cafena es la sustancia psicoactiva ms ampliamente consumida en
el mundo.
La cafena tiene propiedades diurticas, si se administra en dosis suficientes a
individuos que no tienen tolerancia a ella. Los consumidores regulares, sin embargo,
desarrollan una fuerte tolerancia a este efecto, y los estudios generalmente no han
podido demostrar la creencia general de que el consumo regular de bebidas
cafeinadas contribuye significativamente a la deshidratacin.

PRESENCIA DE LA CAFENA EN LA NATURALEZA Y EN

ALGUNOS PRODUCTOS ELABORADOS
La cafena se encuentra en muchas especies de plantas, donde acta como pesticida
natural. Segn ciertos estudios, los altos niveles de cafena presentes en plantas jvenes
que an estn desarrollando follaje pero carecen de proteccin mecnica logran
paralizar y matar ciertos insectos que se alimentan de la planta. Se han encontrado
tambin altos niveles de cafena en los suelos alrededor de los vstagos en los granos de
caf germinados. Se deduce de ello que la cafena tiene una funcin natural no slo
como pesticida natural sino tambin en calidad de sustancia inhibidora de
la germinacin de otros granos cercanos de caf dando por lo tanto mejor oportunidad
de supervivencia a las plantas en crecimiento.
Las fuentes de cafena ms comnmente usadas son el caf, el t y en menor medida
el cacao. Otras fuentes de cafena usadas con menor frecuencia incluyen las plantas
de yerba mate y guaran, las cuales a veces son utilizadas en la preparacin de
infusiones y bebidas energticas. Dos de los nombres alternativos de la
cafena, matena y guaranina, son derivados de los nombres de estas plantas. Algunos
entusiastas de la yerba mate afirman que la matena es en realidad un estereoismero de
la cafena, por lo que sera una sustancia completamente distinta. Esto no es cierto
puesto que la cafena es una molcula no quiraly por lo tanto no tiene en antimeros, ni
tampoco tiene otros estereoismeros.4 5 La disparidad en la experiencia y los efectos
entre las variadas fuentes naturales de cafena podra deberse al hecho de que las plantas
que son fuente de cafena tambin contienen mezclas ampliamente variables de
otros alcaloides xantnicos, incluyendo los estimulantes cardacos teofilina y
teobromina, as como otras sustancias que junto a la cafena pueden formar complejos
insolubles, como los polifenoles.
Una de las fuentes primarias de cafena en todo el mundo es el grano de caf (la semilla
de la planta de caf), del cual se prepara la bebida de caf. El contenido de cafena en el
caf vara ampliamente dependiendo del tipo de grano de caf y el mtodo de

preparacin usados; incluso los granos que se encuentran en un mismo arbusto pueden
presentar variaciones en la concentracin. En general, una porcin de caf vara entre 40
miligramos para un expreso de unos 30 mililitros de la variedad arbica, hasta cerca de
100 miligramos para una taza (120 mililitros) de caf. Generalmente el caf tostado
tiene menos cafena que el caf claro porque el proceso de tostado reduce el contenido
de cafena del grano. El caf de la variedad arbica normalmente contiene menos
cafena que el de la variedad robusta. El caf tambin contiene cantidades traza de
teofilina, pero no de teobromina.
El t es otra fuente comn de cafena. A pesar de que el t contiene ms cafena que el
caf, una porcin tpica contiene una cantidad mucho menor, puesto que el t se prepara
normalmente en una infusin mucho ms diluida. Adems de la mayor o menor
concentracin de la infusin, las condiciones de crecimiento, las tcnicas de
procesamiento y otras variables tambin afectan al contenido de cafena. Ciertos tipos
de t pueden contener ms cafena que otros. El t contiene pequeas cantidades de
teobromina y niveles ligeramente ms altos de teofilina que el caf. La preparacin y
otros factores tienen un impacto significativo en el t, y el color es un indicador muy
pobre del contenido de cafena. Algunas variedades como el t verde plido
japons gyokuro, por ejemplo, contienen ms cafena que otros ms oscuros como
el lapsang souchong, que contiene muy poca.
La cafena es tambin un ingrediente comn de muchas bebidas no alcohlicas
(especialmente bebidas gaseosas), como refrescos de cola originalmente preparados a
partir de la nuez de cola. Estas bebidas contienen tpicamente entre 10 y 50 miligramos
de cafena por racin. En contraste, las bebidas energticas como Red Bull pueden
contener ms de 80 miligramos de cafena por racin. La cafena en estas bebidas est
presente en los ingredientes usados en ellas, o se aade. La guaran, un ingrediente
primario en las bebidas energticas, contiene grandes cantidades de cafena con
pequeas cantidades de teofilina y teobromina junto a un excipiente natural que produce
una lenta liberacin de estas sustancias.
En los aos recientes algunos fabricantes han comenzado a aadir cafena a productos
de higiene como el champ y el jabn, asegurando que la cafena puede absorberse a
travs de la piel. La efectividad de tales productos, sin embargo, no ha sido
comprobada, y es probable que tengan poco efecto sobre el sistema nervioso central ya
que la cafena no se absorbe con facilidad a travs de la piel.
Algunos fabricantes comercializan pastillas de cafena, aduciendo que la cafena de
calidad farmacutica favorece la alerta mental. Estos efectos han sido sugeridos por
estudios que muestran que el uso de cafena (ya sea en forma de pastillas o no) origina
un descenso en la sensacin de fatiga y un aumento en la capacidad de atencin. Estas
pastillas son comnmente usadas por estudiantes que se preparan para sus exmenes y
por personas que trabajan o conducen durante muchas horas.

EFECTOS DE LA CAFENA EN LA SALUD

El consumo en cantidades muy grandes puede provocar una intoxicacin. Sus sntomas
son: insomnio, nerviosismo, excitacin, cara rojiza, aumento de la diuresis y problemas
gastrointestinales. En algunas personas los sntomas aparecen cuando se consumen
cantidades muy pequeas, del orden de 250 mg por da. Ms all de un gramo al da
puede producir contracciones musculares involuntarias conocidas como fasciculaciones,
desvaros, arritmia cardaca, y agitaciones psicomotrices. Los sntomas de la
intoxicacin con cafena son similares a los del pnico y de ansiedad generalizada, con
efectos propios de drogas disociativas como la despersonalizacin.37 La LD50 estimada
de la cafena es de 10 g, cuyo equivalente es de un promedio de 100 tazas de caf.
Diversas publicaciones cientficas y entidades regulatorias, como la European Food
Safety Authority (EFSA), advierten de que el consumo creciente de bebidas y otros
productos, con concentraciones considerables de cafena tanto en el deporte como en
otros mbitos, puede tener efectos negativos sobre la salud, en particular entre nios y
jvenes.

CAF

ORIGEN
Su origen se sita en Etiopa, luego pas a ser conocido en Arabia y luego a Medio
Oriente, al rededor del ao1300 en Persia. En Turqua en el 1500 y tambin en el siglo
XVI era vendido por los venecianos por todo el mar Mediterrneo. En 1715 se inici el
cultivo en Amrica Central, en1729 en Brasil y Colombia empez a producir a partir
de1900.

CULTIVO
Cafetal de sombra
Dos grandes sistemas de cultivo
Cafetal de sol

Altitud: le favorece hasta el lmite de las heladas

Suelo: son favorables suelos volcnicos
Clima: es importante el rgimen de lluvias y la posibilidad de riego, la temperatura
media y la ausencia de heladas.

La maduracin de los frutos ocurre entre los 6 y 9 meses despus de la floracin

dependiendo de la temperatura el rgimen de lluvias y las horas de sol y sombra a que
est sometido el cultivo. El fruto tiene aspecto de una cereza y en cierra comnmente
dos semillas. Primero tienen color comnmente dos semillas. Primero tienen color
verde, luego se torna amarillo cuando llega al rojo es ndice de madurez.

Caf descafeinado
La cafena se extrae con solventes como el tricloruro de etileno actuando sobre el grano
verde. Luego con vapor de agua se elimina el solvente. En el caf descafeinado la
cafena no debe ser superior al 20% del contenido del caf tostado (0.2g%), si en
cambio se denomina sin cafena la cantidad mxima esdel10%(0.1g%). La cafena
extrada se utiliza en la industria farmacutica.
Caf Torrado
Es aquel que se le agrega antes de la tostacin hastaun10% de azcar y tiene por objeto
aumentar la cantidad de slidos solubles que habitualmente posee.
La caramelizacin que ocurre en la tostacin ser mayor provocando un aumento en el
poder tintreo y modificando el sabor de la infusin que se obtiene.
Caf soluble
En 1867 aparece por primera vez en Estados Unidos, forma que ha tomado
preponderancia en muchos lugares del mundo. Se trata de una preparacin instantnea
que resulta de la evaporacin de extracto de caf. Se consigue haciendo pasar agua
calentada a 150C por columnas de caf tostado, molido muy fino. Luego se evapora el
agua mediante vaco y queda transformado en un polvo fino o granulado. No debe tener
ms de 4%de humedad ni menos de 2.5% de cafena.

T
ORGEN Y CULTIVO
El t apareci hace aproximadamente 5000 aos. Varias leyendas rodean el misterio de
su origen. Segn la ms difundida, el t habras ido descubierto por el emperador chino
Shn-Nung alrededor del ao 2740 antes de J.C. Durante varios siglos, los chinos
disfrutaron de un casi monopolio de la produccin del t, y conservaron esta ventaja
guardando el secreto de la transformacin de la hoja.
Segn el C.A.A. Con la denominacin genrica de t se entiende exclusivamente el
producto obtenido por procesamiento conveniente delas yemas, hojas jvenes, pecolo y
tallos tiernos de la especie Camellia sinensisL. Podr presentarse como t negro o t
verde (art.1181)

Se distinguen 3 variedades principales:

El Camellia sinensis sinensis, que crece en China, Tibet, Japn, Federacin de

Rusia, Irn y Turqua.
El Camellia sinensis assamica que se encuentra principalmente en las regiones
sometidas a los monzones como, por ejemplo, el noreste de la India. Sometidas a
los monzones como, por ejemplo, el noreste de la India.
El Camellia sinensis cambodiensis o lasiocalyx que, como su nombre indica, es
originara de Camboya.

PROCEDIMIENTO PARA EL T NEGRO

T VERDE

En este caso no se realiza marchitado ni fermentacin, despus de la recoleccin las

hojas se secan o se pasan por agua caliente para inactivar las enzimas y evitar la
fermentacin despus del enrulado. Los taninos no son afectados y el color de la hoja
permanece verde.
Caractersticas
Tallos y pecolos
Cafena min.
Taninos min.
Extracto acuoso

mx.5%
1.6%sobreproductoseco
7.5% Taninosmin.7.5%
min.28%

En t verde se encuentra vitaminas C y B, en el t negro solo se encuentra Vit. B Los

taninos presente en la infusin estimulan el vaciado estomacal aunque cuando la
infusin es fuerte puede provocar disminucin de la accin de la pepsina e irritacin
intestinal. El efecto disminuye cuando se lo toma con leche y a que este se une alas
casenas. Las infusiones son ricas en K y F dependiendo de las caractersticas del suelo
donde se cultiv el t.
La industria agroalimentaria es el mercado tradicional del Sea consumido fro, caliente,
en bolsitas o a granel, este tipo de consumo representa la mayor parte de las ventas de t
en el mundo.(grfico al lado : Mercado del t en 1999)
El t es comercializado en forma de bolsitas principalmente El t es comercializado en
forma de bolsitas principalmente en Occidente, mientras que en Oriente se prefieren las
hojas enteras.

CACAO

El rbol de cacao, (Theobroma cacao L. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un

rbol pequeo, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de rboles grandes,
puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. Es una planta tropical que crece en climas
clidos y hmedos, concentrndose su produccin en una banda estrecha de no ms de
20 grado sal norte y al sur de la lnea del ecuador.

El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centmetros. Cada
fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en
cacao en grano. Aunque su uso ms conocido es como el ingrediente principal del
chocolate, existen en realidad cuatro productos intermedios que se derivan del cacao en
grano: licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo.

Raramente se obtiene un buen chocolate con un solo paso de refinacin, adems es

importante el uso adecuado de lecitinas y monoglicridos emulsificantes que permitirn
un menor contenido de manteca de cacao.
Chocolate blanco

Manteca de cacao
(min. 25 %)
Leche en polvo Azcares
Aromatizantes y emulsificantes

Manteca de Cacao
Punto de fusin: 30 35C
ndice de Yodo: 33 a 43 (predominio de cidos grasos saturados estarico y palmtico,
escasa cantidad de oleico y linoleico).
Se utiliza en la industria de la alimentacin pero tambin en la cosmtica y en productos
medicinales.

KOLA
La cola, kola o nuez de cola es el cotiledn desecado de la Cola ntida y otras especies
similares
rbol
originario
de
frica
Occidental
(Sierra
Leona
y
Congo)
Fruto.Vainade5a10cmdelongitud, se obtiene en las semillas a las que se quita el
tegumento y se liberan los cotiledones y se secan rpidamente. En este proceso la
cafena (3.5%) y la teobromina (1%) que estn unidas a taninos (catequinas) se liberan y
estos ltimos se colorean de pardo rojizo (rojo de cola). Se usa como ingrediente de las
bebidas carbonatadas a base de cola

GUARAN
Pasta seca proveniente de las semillas aplastadas de Paulina cupana. La planta es un
arbusto trepador que crece en Brasil y Uruguay. Se usa en lafabricacin de una bebida
estimulante que se consume principalmente en Brasil. En 1840 se descubri que el
efecto que produca era debido a la Cafena (2.5- 5%).

YERBA MATE YERBA MATE

Se denomina as al producto formado exclusivamente por hojas desecadas, ligeramente
tostadas y desmenuzadas del Ilex paraguariensis, Saint Hilaire, mezclada o no con
fragmentos de ramas jvenes, pecolos y pednculos florales.
Cultivo
Los pases productores son Brasil, Paraguay y Argentina
que junto con Uruguay hacen el consumo de la infusin.
Los primeros consumidores fueron los indios guaranes,
que hacan la recoleccin de rboles silvestres. Las
misiones jesuticas influyeron en la difusin del consumo.

BIBLIOGRAFA

 http://www.vitonica.com/enfermedades/alimentos-que-generan-ansiedad
http://www.ltlevante.com/archivos_subidos/11%20Ficha%20alimentos
%20estimulantes.pdf