Elaboracin de queso mantecoso

IV.

RESULTADO Y DISCUSIONES :
TABLA 1 : RENDIMIENTO DEL QUESO MANTECOSO:
PESO INICIAL

2.020 kg

PESO FINAL

1890 kg

RENDIMEINTO

93%

En la tabla 1 nos permite afirmar que para elaborar 1.890 kg de queso

mantecoso se necesitan 2.020 Kg de quesillo.
Machuca (2010) report el rendimiento en la produccin de queso mantecoso,
sealando que a partir de 10 L de leche fresca se obtiene 1 kg de queso. En la
tabla 1 no se menciona la cantidad de leche fresca utilizada para la elaboracin
del quesillo, en la prctica se asemeja lo dicho por el autor anteriormente.
El rendimiento obtenido de queso mantecoso con respecto a la cantidad de
quesillo obtenido en la etapa de maduracin es de 93%. Los rendimientos
promedios obtenidos de queso mantecoso a partir de quesillo son de 850 a 900
g de queso mantecoso por cada 1000 g de quesillo. (Galvn, 2007).comprando
con los dicho anteriormente la cantidad de quesillo que se requiere para
obtener el queso mantecoso no se asemeja a lo dicho por el autor pero asido
un rendimiento aceptable.
El manejo adecuado de las distintas etapas del proceso de produccin de
queso mantecoso influye en el rendimiento y caractersticas del producto final.
La etapa de corte y el respectivo llenado de los costalillos es una etapa de
mucha importancia el tamao de los cubos de quesillo y la cantidad llenada en
cada bolsa influir en la capacidad del agua para poder filtrarse, se recomienda
cubos de 3 a 4 cm. Para la etapa de desaguado se recomienda que se lleve a
cabo en pozos de maylica con agua empozada o con agua corriente por un
tiempo de 48 horas con 4 a 6 cambios de agua, en la prctica se dej el queso
desaguarse por este tiempo mencionado en la cita con el que se logr eliminar

Elaboracin de queso mantecoso

el suficiente cido lctico para lograr el sabor caracterstico del queso
mantecoso. Esto pudo evidenciar mucho en rendimiento del queso mantecoso
esa manipulacin pudo hacer que el rendimiento bajara ya que pudo haber
muchas prdidas al hacer la etapa de desaguado o filtrado.
El prensado del queso es un operacin que tendr mucha influencia en el
moldeo del queso, si el prensado no es suficiente se tiene una masa aguada y
difcil de moldear, cuando se tiene un prensado excesivo la masa tendr una
apariencia arenosa que dificulta su moldeado. En la prctica el prensado se
hizo manualmente utilizando solamente pesos. Para el salado se recomienda
un % de sal que vire entre 2 a 2.5; valores menores propiciaran la
multiplicacin de ciertas bacterias ya que la sal acta como conservante,
antisptico y germicida. Para el salado del queso mantecoso elaborado en la
practico se utiliz el 0.021 g de sal de un 1 a 1.5 % una proporcin menor a
dicha por el autor anteriormente (Galvan, 2007).

TABLA 2 : CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL QUESO

MANTECOSO
Caracterstica

Descripcin

Olor

Olor cido.

Color

Tonalidad crema.

Sabor

Ligeramente salado, tambin acidificado.

El queso mantecoso es un tipo de queso que se caracteriza por su textura

pastosa y muy agradable al paladar del consumidor, por su cremosidad til
para su preparacin a altas temperaturas en microondas y para elaborar pitzas
(Mercolctea, 2009).

Elaboracin de queso mantecoso

Las caractersticas del queso mantecoso varan mucho de acuerdo a la regin
en donde se produzca y por lo general las distintas comunidades tienen un
grado de apreciacin de este alimento segn sus costumbres y su cultura.
En el departamento de Huaraz tienen un grado de apreciacin de este tipo de
queso muy diferenciado de un lugar con respeto a otro. De acuerdo a las
preferencias de la poblacin los quesos con mayor demanda son el suizo y el
mantecoso, mientras que en regiones como Cajamarca el queso ms
consumido es el mantecoso.
Segn Mercolctea (2009)

la evaluacin sensorial de queso mantecoso

producido en Huaraz tiene un puntaje de 73.37 en una escala de 100 puntos

mientras que los quesos cajamarquinos cumplen con el puntaje minino para
considerarlo de calidad aceptable (85 pts), se observa que en esta prueba la
caracterstica evaluada ms resaltante

es el color y la textura, siendo los

quesos cajamarquinos de un color blanquecino y de una textura firme y muy

untable.
Nuestro queso presenta un color ligeramente amarillento y una textura pastosa
pero con escaso grado de untabilidad.
Al evaluar la calidad sensorial del queso mantecoso, se comprueba el sabor
salado, la consistencia pastosa que tambin se debe mencionar en la tabla 2, y
por ltimo la cremosidad que es muy til para prepararlo a altas temperaturas.
Chamorro y Lozada (2002) estipulan que el anlisis sensorial es muy
importante en la industria quesera, y puede utilizarse para muchos fines:
Desarrollar, modificar y mejorar el queso. Identificar diferencias entre quesos.
Asegurar la calidad de los quesos elaborados. Proporcionar un registro
permanente de los atributos de un queso. Poder seguir la evolucin del queso
durante su almacenamiento. Juzgar la tipicidad del producto. Seleccionar y
preparar catadores, etc. Esto se asemeja con la prctica ya que se hizo los
respectivos anlisis para obtener un queso de calidad.
Sancho et al., (1999) afirman que el queso es uno de los alimentos que junto
al vino est ms difundido en las tradiciones gastronmicas mundiales y como

Elaboracin de queso mantecoso

tal ha sido objeto de numerosos estudios tanto tcnicos como hednicos y
nutricionales,

pero

puede

constatarse

que

hay

pocos

trabajos

de

caracterizacin sensorial sobre los aromas de los quesos.

V.

CONCLUSIONES :

Se aplicaron los principios bsicos durante el proceso de elaboracin del

queso mantecoso.
Se otorg valor agregado y una mayor vida til a la leche fresca,
logrndose conservar el producto obtenido por un mayor periodo de
tiempo.
Se identificaron los parmetros que se deben manejar para obtener un
queso mantecoso de buena calidad.
Se lleg a conocer cada uno de los perfiles de los diferentes parmetros
que se evalan en la produccin de queso mantecoso, adems de ello
se lleg reconocer y diferenciar la funcin fundamental del cultivo
iniciador del proceso de coagulacin
VI.

RECOMENDACIONES :

La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se

convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a
elaborar tenga buenos resultados.
La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de
bacterias tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de
bacterias

sus

enzimas

pueden

formar

sustancias

de

sabor

desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias pueden

sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.

Elaboracin de queso mantecoso

VII.

BIBLIOGRAFIA :
Machuca, N. 2010. Elaboracin de diferentes tipos de queso ecolgicos
y de buena calidad para el almacenamiento y la comercializacin. Centro
Ideas. Cajamarca, Per.
Chamorro, M.; Lozada, M. 2002. El anlisis sensorial de los quesos.
Tecnologa de Alimentos. Mundi Prensa. Espaa.
Sancho J.; Bota, E.; Castro, J. 1999. Introduccin al anlisis sensorial de
los alimentos. Ediciones Universitarias de Barcelona. Espaa.
EARLY, R. (1998). Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza, Espaa.
Galvn, R. 2007. Evaluacin sensorial de quesos de oveja y cabra.
Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. Argentina. Disponibles
en:www.ueinti.gov.ar
Mercolctea. 2009. Cmo evaluar la calidad de los distintos tipos de
quesos segn la planilla de evaluacin del Concurso Nacional de
Quesos de mercolactea infortambo lechera disponible en: w w w.inti.gov.
PULGAR VIDAL, J. (1972). Evaluacin de unidades mnimas destinadas
a la fabricacin de quesos en la cuenca media del ro Santa Eulalia.
Tesis para optar el grado de Ingeniero Zootecnista. UNALM. Lima-Per.

VIII.

CUESTIONARIO :

1. Cmo influye la temperatura de coagulacin en la textura de los

quesos elaborados mediante accin cida?
Las propiedades qumicas y fsicas del cogulo producido de la
coagulacin cida van a inferir notablemente en el proceso de
elaboracin del queso. Esta cuajada es firme pero con una apariencia
esponjosa, disgregable y poco elstica, caractersticas que dificultan su
endurecimiento por lo que no se puede someter a tratamientos
mecnicos.
En esta tcnica la leche se deja en reposo, hasta que se forma un gel
homogneo debido al aumento gradual de la acidez que producen los
fermentos lcticos. La cantidad de inculo y la temperatura de
fermentacin varan segn se requiera una coagulacin rpida o lenta.

Elaboracin de queso mantecoso

Es primordial por lo tanto, que la leche utilizada tenga unas
caractersticas adecuadas para el proceso de fermentacin y ausente de
antibiticos u otra sustancia que pueda inhibir la accin del cultivo
utilizado para la siembra, el cual debe ser activo.
2. Qu controles de calidad se realizan a la leche fresca antes de
elaborar queso y cul de ellos es el ms importante en la elaboracin
de queso mantecoso?
Cuando la leche ingresa a Planta se toman muestras para la realizacin
de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros
establecidos para la aceptacin (temperatura mxima de 28C, olor,
sabor y color caractersticos de la leche cruda; prueba de alcohol: no
debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin
del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan
otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad:
Reductasa (reduccin del azul de metileno) y acidez.
Durante la elaboracin del queso mantecoso no suelen surgir problemas
si se utilizan cultivos iniciadores de buena calidad y se mantiene un alto
nivel higinico, una pasteurizacin deficiente acarrea riesgos de
fermentaciones anormales, con hinchazones tempranas en el queso y
sabor anormal, provocado por los coliformes.

IX.

ANEXOS :

FIGURA 1. Adicin de cuajo

FIGURA 3.Quesillo

FIGURA 2 .Corte

Elaboracin de queso mantecoso