INDICE

TEMA

PAG.

INTRODUCCIN

ANTECEDENTES

IDENTIFICACIN DEL ESTAFILOCOCO AUREUS.

IDENTIFICACIN
PROPIEDADES QUMICAS.
CARACTERSTICAS BIOQUMICAS.
PROPIEDADES FSICAS.

FISIOLOGA Y EFECTOS DEL MICROORGANISMO EN EL

MEDIO AMBIENTE.
FISIOLOGA.
RESISTENCIA ANTIBITICA.
EFECTOS CON LOS ALREDEDORES.

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MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIN

EN LA CADENA ALIMENTARIA.
TRATAMIENTOS DE INACTIVACIN.
EN EL HOGAR.

LBUM DE IMGENES
CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA

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ESTUDIO DE CASOS: ESTAFILOCOCO AUREUS

INTRODUCCION

Este estudio de caso analiza con generalidad el microrganismo llamado

Estafilococo, esta bacteria es de gnero de anaerobias Gram-positivas
productoras de enterotoxinas termoestables ampliamente distribuida en el medio
ambiente y presente en las mucosas de los animales y personas, transmitindose
al ser humano a travs de alimentos contaminados, generndole una toxiinfeccin
alimentaria.
Es una de las bacterias patgenas humanas formadoras de toxinas ms resistente
y puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en un ambiente seco, y son
muy persistentes en alimentos con contenido alto en sales y azcares.
Asimismo, sus toxinas son altamente estables, y resistentes al calor, congelacin
e irradiacin, por lo que una vez formadas en el alimento, es extremadamente
difcil eliminarlas.
Las toxinas estafiloccicas se pueden transmitir a las personas a travs del
consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas prcticas
de cocinado y conservacin.
Se puede encontrar en a) medio ambiente como puede ser: aire, polvo, superficies
en donde se manejan alimentos, agua, agua residual, b) en alimentos: por ejemplo
los que presentan un alto contenido proteico, como puede ser la leche y derivados
lcteos, tambin se desarrolla en aquellos alimentos que presentan altas
concentraciones de sal, uno de ellos sera el jamn.

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ANTECEDENTES

Este microorganismo fue descrito por primera vez en el ao 1880, concretamente

en la ciudad escocesa de Aberdeen, por el cirujano Alexander Ogston en
el pus que

drenaba

un absceso infectado. En1884, Friederich

Julius

Rosenbach acu el nombre binominal de esta especie. En 1903, Loeb realiza el

descubrimiento

de

la

coagulasa

y Elek,

en 1959,

hace

un

estudio

sobre Staphylococcus pyogenes, abarcando una revisin sobre todas las

interrogantes existentes para la poca.
En 1941, las infecciones estafiloccicas eran erradicadas por penicilina. Un poco
ms tarde, en 1945, Sprink Ferris report una cepa de S. aureus resistente a la
penicilina que, por la accin de una -lactamasa, la destrua.
Para 1950,

con

la

introduccin

de

la

penicilina

las

sulfonamidas,

los estreptococos fueron desplazados por los estafilococos como agentes de

infeccin intrahospitalaria; y para 1959, ao en que apareci la meticilina (una
penicilina semisinttica), 60% de las cepas ya eran resistentes a penicilina.
En 1961, Jevons hizo el primer reporte de la existencia de un Staphyloccocus
aureus resistente a meticilina; cuando esta era una causa importante de infeccin
nosocomial en Europa.

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IDENTIFICACIN Y CLASIFICACIN DEL ESTAFILOCOCO

AUREUS

IDENTIFICACN

Las bacterias son casi siempre sometidas a una prueba de clasificacin llamada
tincin de Gram. La tincin de Gram clasifica las bacterias sobre la base de
la estructura de sus paredes celulares. La prueba de tincin de Gram consiste en
una serie de pasos que aaden tintes diferentes a la clula bacteriana. Las
bacterias Gram-positivas, como el estafilococo aureus, tienen una pared celular
muy gruesa. Esta pared gruesa mantiene el colorante dentro de la clula y hace
que la clula se vea de color prpura bajo un microscopio. La tincin de Gram no
determina la patogenicidad, o capacidad de causar enfermedad. Tanto las
bacterias Gram-positivas como las Gram-negativas pueden causar enfermedades.

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PROPIEDADES QUMICAS

Morfolgicamente los Staphylococcus son cocos Gram positivos. Los estafilococos

crecen fcilmente sobre casi todos los medios bacteriolgicos, en cultivos su
crecimiento es mejor en el medio sal manitol y agar sangre, esto puede llegar a
dar problemas en el corazn o hgado, tales como la prdida de un hgado. Es un
coco anaerobio facultativo, esto significa que puede crecer tanto en condiciones
con oxgeno como carente de ste. Su mayor velocidad de crecimiento es a 5 25 C; pero tambin se puede ver en activa fisin binaria entre 30 y 27 C.
Contiene varias caractersticas en sus factores de virulencia. En su estructura se
encuentran los cidos teicoicos y lipoteicoico, y los pptidoglicanos.
Los cidos le sirven para adherirse a superficies corporales junto con las especies
de estafilococo que tienen cpsula, y en conjunto los cidos teicoicos y el pptido
glicano tienen la caracterstica que activan el sistema inmune del complemento y
sirven adems de evasores de la fagocitosis.

CARACTERSTICAS BIOQUMICAS

El estafilococo aureus convierte las molculas de alta energa como la glucosa,

(un azcar de seis tomos de carbono) en energa mediante un proceso
denominado respiracin celular. La respiracin celular es una serie de procesos
metablicos que generan energa en forma de ATP. El ATP es una forma eficiente
de energa almacenada que puede ser fcilmente utilizada por las clulas. Hay
dos tipos de respiracin celular: aerbica y anaerbica. La respiracin aerbica
slo puede tener lugar en presencia de oxgeno. La respiracin anaerbica,
tambin llamada fermentacin, puede llevarse a cabo sin oxgeno. El estafilococo
aureus es un anaerobio facultativo. Esto significa que normalmente la respiracin
celular es en forma aerbica, pero si el oxgeno no est disponible puede respirar
en forma anaerbica para la produccin de energa. El estafilococo aureus
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produce una enzima llamada catalasa. La catalasa ayuda al estafilococo aureus a

descomponer el perxido de hidrgeno en oxgeno y agua. El perxido de
hidrgeno puede ser una toxina para algunos organismos.

PROPIEDADES FSICAS

El S. aureus es un coco inmvil, de 0.8 a 1 micrmetro de dimetro, que se divide

en tres planos para formar grupos de clulas irregulares semejantes a racimos de
uvas. En extendidos de pus los cocos aparecen solos, en pares, en racimos o en
cadenas cortas. Los racimos irregulares son caractersticos de extendidos
tomados de cultivos que se desarrollan en medios slidos, mientras que en otros
cultivos son frecuentes las formas de diplococos y en cadenas cortas. Unas pocas
cepas producen una cpsula o capa de baba que incrementa la virulencia del
microorganismo. El S. aureus es un microorganismo Gram positivo pero las
clulas viejas y los microorganismos fagocitados se tien como gramnegativos.

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FISIOLOGA Y EFECTOS DEL MICROORGANISMO EN EL MEDIO

AMBIENTE

FISIOLOGA

La fisiologa de los estafilococos es relativamente

ms resistentes al calor y a ciertos desinfectantes
que las formas vegetativas de la mayora de las
bacterias patgenas. Mientras que otras bacterias se
destruyen en 30 minutos a 60 grados centgrados.
Los

estafilococos

necesitan

temperaturas

ms

grandes y tiempos ms largos. La resistencia al calor

est acompaada por crecimiento mximo ms elevado, a diferencia de muchas
bacterias crecen a 45 grados. La resistencia a la desecacin tambin es notable;
los estafilococos pueden permanecer infecciosos en el medio ambiente durante
largos periodos.
Una caracterstica comn en todas las bacterias Gram positivas es que estas
tambin son sensibles a la accin bacteriosttica de los colorantes trifenil-metano
y son susceptibles a los antibiticos eficaces contra bacterias Gram positivas,
incluyendo la penicilina y muchos de los antibiticos del amplio espectro. Sin
embargo son propensas a desarrollar cierta resistencia microbiana a las drogas.
La mayora de las cepas crecen en presencia de un 10 % de CLNa , algunas
crecen incluso en una concentracin del 15 %. Esto tiene que alguna importancia
en la observacin de alimentos con sal, porque los estafilococos pueden crecer y
formar entero toxinas en alimentos que contienen cantidades de sal que en otras
circunstancias seran suficientes para actuar como conservante. Frecuentemente
la tolerancia a la sal proporciona la base para utilizar medios selectivos apropiados
para esta bacteria.

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RESISTENCIA ANTIBITICA

S. aureus puede poseer resistencia para diferentes antimicrobianos. En general

los estafilococos aislados de infecciones comunitarias, hasta hace poco tiempo, no
posean muchos genes de resistencia salvo por la produccin de penicilinasa. Sin
embargo, actualmente asistimos a la emergencia de cepas comunitarias
resistentes a meticilina u oxacilina. En cuanto a los aislamientos de origen
nosocomial, un elevado porcentaje de los mismos tienen varios determinantes de
resistencia y fundamentalmente resistencia a meticilina, asociada a resistencia a
aminoglucsidos, macrlidos y quinolonas.

EFECTOS CON LOS ALREDEDORES

Microorganismo del reino de los protistas, ampliamente distribuido en el ambiente,

los adultos sanos y forma parte de la flora normal de muchos sitios del organismo
como piel coloniza al hombre y animales. El hombre es portador asintomtico
entre un 20 y un 40% de y nasofaringe y tracto gastrointestinal, causando diversas
manifestaciones clnicas.
Muchas personas sanas tienen normalmente estafilococos en la piel, la nariz u
otras reas del cuerpo. La mayora de las veces, el microbio no causa una
infeccin ni sntomas. Esto se denomina ser colonizado con estafilococos. Estas
personas se conocen como portadores y pueden propagar el estafilococo a otros.
Algunas personas colonizadas por el estafilococo contraen una infeccin
estafiloccica real que las hace enfermar.
Los estafilococos pueden ingresar a travs de una ruptura en la piel, como
cortaduras, raspaduras o granos. Por lo general, la infeccin es menor y
permanece en la piel. Sin embargo, sta puede propagarse a mayor profundidad y
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ESTUDIO DE CASOS: ESTAFILOCOCO AUREUS

afectar la sangre, los huesos o las articulaciones. rganos como los pulmones, el
corazn o el cerebro tambin pueden verse afectados. Los casos graves pueden
ser mortales.
Un tipo de estafilococo, llamado Staphylococcus aureus resistente a meticilina
(SARM), es ms difcil de tratar. Esto se debe a que no lo destruyen los
medicamentos utilizados para tratar otros estafilococos.

La mayora de los estafilococos se propagan por el contacto de piel a piel.

Tambin se pueden propagar cuando usted toca algo que los contiene, como ropa
o una toalla.
Los sntomas dependen de la localizacin de la infeccin. Por ejemplo, con una
infeccin de la piel, usted puede tener un fornculo o erupcin dolorosa (imptigo).
Con una infeccin grave, como el sndrome del shock txico, usted puede
presentar fiebre alta, nuseas y vmitos y una erupcin cutnea similar a una
quemadura solar.
Los estafilococos producen catalasa la cual convierte el perxido de hidrogeno en
agua y oxgeno.

La prueba de catalasa diferencia los estafilococos que son

positivos, de los estreptococos que son negativos, tambin fermentan lentamente

muchos carbohidratos, producen cido lctico pero no gas. Los estafilococos
patgenos producen muchas sustancias extracelulares, toxinas y enzimas.

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MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIN

EN LA CADENA ALIMENTARIA

En las explotaciones y durante el sacrificio es importante aplicar las buenas

prcticas agrcolas (BPA) y las buenas prcticas higinicas (BPH) que contribuyen
a reducir el nmero de Staphylococcus. Durante la transformacin de los
alimentos, hay que evitar el uso de materias primas que puedan ser contaminadas
con S. aureus (aunque se elimine la bacteria por tratamiento trmico, las
enterotoxinas pueden estar presentes y su eliminacin es muy difcil). Por tanto, es
importante cumplir con los criterios microbiolgicos de las materias primas y los
sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico (APPCC).

TRATAMIENTOS DE INACTIVACIN

Los fabricantes de alimentos envasados deben someter a sus productos a una

temperatura elevada durante un periodo de tiempo determinado para garantizar
que no se formen las enterotoxinas estafiloccicas. El tratamiento principal de
inactivacin de Staphylococcus aureus consiste en aplicar calor por encima de
45C, pero si las toxinas ya se han formado previamente, la destruccin de las
clulas viables de la bacteria no inactiva la actividad biolgica de las enterotoxinas
estafiloccicas formadas. Asimismo, es necesario mantener la cadena de fro
durante el transporte, almacenamiento y distribucin de los alimentos crudos
susceptibles de ser contaminados con Staphylococcus.

EN EL HOGAR

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Muchos de los brotes de intoxicacin de enterotoxinas estafiloccicas se

producen en el hogar por un inadecuado cocinado (10C), por lo que es
recomendable seguir ciertas buenas prcticas de higiene y manipulacin en la
preparacin de los alimentos, especialmente en alimentos que vayan a
consumirse crudos o con tratamientos leves de conservacin.
Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.
Desinfeccin de los utensilios, tablas, superficies.
No consumir embutidos de procedencia no garantizada.
Cocinar bien los huevos, las carnes (vacuno, ternera, cordero, aves), los
pescados, y los productos elaborados con ellas y mantenerlos calientes hasta su
consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes lo antes posible (5C).
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del
frigorfico.
Evitar la contaminacin cruzada de alimentos crudos con cocinados.
Lavar bien las frutas y hortalizas con agua corriente cuando vayan a ser
consumidos en crudo.
Mantener la cadena de fro durante el transporte de los alimentos crudos
susceptibles de ser contaminados con S. aureus.
Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como mayonesa, salsas,
helados, cremas, masas de pastelera a temperaturas seguras (calientes por
encima de 60C o refrigerados en la nevera) hasta su consumo.

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LBUM DE IMGENES

Bacteria S. aureus escapando de la destruccin por leucocitos humanos.

S. aureus, micrografa electrnica de barrido, color artificial.

Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (SARM) asociado a hospitales.

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Staphylococcus aureus. Ntese la forma en racimode uvas (micrografa

electrnica por barrido, color artificial).

SARM evitando su fagocitosis.

Diagnstico de laboratorio de S. aureus.

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Cultivo de estafilococos en agar-sal-manitol (o chapmanes) que muestra colonias

de S.aureus (seccin amarilla/dorada).

Hemolisis por Staphylococcus aureus.

Antibiograma para S. aureus.

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Staphylococcus aureus con tincin de Gram

Patogenia y cuadro clnico

Imagen de Staphylococcus aureus tomada con un microscopio de barrido.

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El gnero Staphylococcus est formado por bacterias en forma de cocos Gram, no

esporulados y aerobios o anaerobios facultativos.

staphylococcus aureus Piel y tejidos blandos

Absceso causado por S. aureus resistente a meticilina.

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