Anlisis Sensorial de la Cerveza

Introduccin
Qu es el anlisis sensorial de alimentos y para qu se lo utiliza?
Es el anlisis estrictamente normalizado que se realiza con los sentidos, muy
til para conocer las propiedades organolpticas.
Normalizado quiere decir que el anlisis sigue estndares a fin de disminuir la
subjetividad en las respuestas ya que a diferencia de otros procesos que usan
mquinas en ste el instrumento de medicin es el ser humano. Razn por la
cual al llevar a cabo estos anlisis, es necesario que se den en condiciones
adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que estos no influyan de forma
negativa en los resultados.
Generalizando, se tienen que el anlisis sensorial se realiza para hallar la
frmula adecuada para el agrado del consumidor pero apuntando adems a
una buena calidad e higiene para garantizar el xito del producto en el
mercado.
Es eficaz el anlisis en el control de calidad ms an cuando debe ser
protegido por un nombre comercial, los requisitos son mayores ya que debe
poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto
comercial. Si el sabor, aroma, color o textura cambia, puede que el consumidor
rechace el producto.
Cuando se encuentra en proceso de evaluacin para lanzar un nuevo producto
o variar la frmula esencial, tambin se realiza este tipo de anlisis pues el
equipo de cateadores califica los distintos aspectos con el fin de adaptarse al
gusto del consumidor.
Se tiene que el anlisis sensorial como control de calidad se aplica antes en
investigaciones o durante la produccin para mantener el prestigio de la marca.

Tipos de Anlisis:

Anlisis descriptivo
Cuando el grupo de catadores realiza de forma discriminada la
descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su
medicin (parte cuantitativa).
Como primera parte se entrena a los evaluadores con distintos olores y
con distintos adjetivos para calificarlos, se agiliza el proceso mental
estmulo-respuesta. Mientras que la segunda parte mide la intensidad
del olor por ejemplo en escalas dadas.

Se trabaja con un grupo de alrededor de 10 personas entrenados entre

seis u ocho sesiones.

Anlisis discriminativo
Se lo utiliza para comprobar si existen diferencias entre productos y ste
es mucho ms rpido que el descriptivo. Es puntual, por ejemplo se
pregunta al panel si entre la muestra A, B y C cul es la ms dulce o
cules son iguales.
En ocasiones se puede realizar el cateo con diferentes grupos tnicos.
Se trabaja con alrededor de 30 personas y no se necesita de
entrenamiento.

Anlisis del consumidor

En este caso los evaluadores no son entrenados, simplemente se trata
de averiguar si el producto agrada o no. Las pruebas deben ser
espontneas y numerosas, llegando incluso a la centena de sujetos
probadores.
Anlisis Sensorial Aplicado a la Industria Cervecera
Las pruebas sensoriales se aplican a las siguientes funciones:

Desarrollo y reformulacin de productos.

Reduccin de costes.
Seguimiento de los productos de la competencia.
Control de calidad y aseguramiento de la calidad.
Especificacin de las materias primas.
Especificacin sensorial de un producto.
Estabilidad en el almacenamiento

Caractersticas:
Apariencia
La apariencia de una cerveza viene definida por los siguientes atributos:
1. Transparencia.
La cual permite clasificar a la cerveza en dos grandes grupos:
cervezas claras y brillantes, por una parte, y cervezas turbias por
otra.
2. Color.
El color de una cerveza puede variar desde un amarillo plido hasta
un negro oscuro.
3. Formacin de burbujas.

Cada cerveza tiene una forma diferente de liberar el CO2 formando

burbujas.
4. Espuma y formacin de los anillos de espuma en el vaso o lacing.

Flavor
El flavor de una cerveza viene definido por un gusto, un aroma y una
sensacin en boca o regusto.
1. Gusto.
Los gustos fundamentales son el dulce, salado, cido, amargo y,
ltimamente, se ha aadido el umami1.
2. Aroma.
Es lo que permite a la nariz humana identificar materiales tanto
dentro como de fuera de la boca. Los humanos somos capaces
percibir e identificar miles de aromas y, adems, somos capaces
diferenciarlos y recordarlos de forma muy diferente a otros sistemas
memoria que poseemos.

de
de
de
de

3. Sensacin en boca (regusto).

Son los atributos que se sienten a travs de nuestros receptores del
dolor a travs del nervio trigmino. Un ejemplo clsico es la sensacin
que se produce cuando sumergimos la punta de la lengua en una bebida
de cola y resulta que, transcurridos unos minutos, el olor es muy intenso
e insoportable.
En resumen, el flavor de una cerveza es el efecto producido como
resultante de la combinacin de:
gusto + aroma + sensacin en boca (dolor)
Paneles de degustacin
Los gustadores expertos deben ser capaces de tener las siguientes
habilidades:

Diferenciar una cerveza de otra.

Describir las diferencias usando trminos de flavor reconocidos
internacionalmente.
Medir la concentracin de flavores individuales en una cerveza.
Identificar un estilo de cerveza a partir de su flavor.
Identificar una buena de una mala cerveza.

Y ya hace ms de 20 aos se desarroll la rueda de flavores que cuenta

con 122 descriptores, la cual se muestra en la figura 1.

Figura 1.- Rueda de aromas aplicada en la industria cervecera.

Fases de la degustacin:

Fase Visual
En la apariencia, se inspecciona la botella y la cerveza en el vaso
En el color, acorde al estilo
Efervescencia
Espuma, como se forma y la estabilidad que posee.
Fase Olfativa

Se determina las sustancias voltiles de carcter aromtico los cuales

son percibidos de forma directa o por va nasal indirecta.
Las tcnicas de olfaccin se dividen en: va nasal 1 fase, va nasal 2
fase y va retronasal.

Fase Gustativa
Se percibe el gusto de la cerveza y adems el sentido del
manera en que reaccionan las mucosas bucales las cuales
apreciar las sensaciones trmicas y tctiles, finalmente
retrogusto.
Las fases gustativas se dividen en: ataque o primera fase y
fase o evolucin.

tacto, la
permiten
est el
segunda

Impresin Final
La persistencia del aroma de boca y de gusto, adems de las
sensaciones consecuentes al tacto las cuales configuran la impresin en
conjunto.
Puntuacin
La puntuacin se da bajo los parmetros de BJCP (Beer Judge
Certification Program) la cual evala el aroma, apariencia, flavor,
sensaciones en la boca y la impresin general.
La calificacin que se da son: superior, excelente, muy buena, buena,
regular y con problemas.
Parmetros Generales:
El catador debe tener conocimiento previo sobre la cerveza como los
ingredientes, contenido alcohlico, definicin de tipo de cerveza: lager o
ale.
Siempre se debe usar un producto inferior a 3 meses y de preferencia en
botella a excepcin de las enlatadas.
El orden de cata siempre va de cervezas con menor contenido de
alcohol a aquellas con mayor contenido y de cervezas claras a las ms
oscuras.
Realizarse en habitacin con buena iluminacin y con una temperatura
entre 20 C a 22 C y que est ventilada.
Las cervezas no deben estar muy fras ni muy calientes puesto a que no
se percibirn todos sus atributos o aparecer atributos no deseados.
Los vasos tienen que ser transparentes, con paredes lisas ni decoracin
aadida y que no tenga restos de agua antes de la degustacin.
Usar dos vasos en la cata de cerveza.

 El primer vaso es para la descripcin de los atributos por el

sentido de la vista. Se lo sita a una distancia para poder
observar la cerveza caer, cmo se llena con el lquido y la
espuma.
Adems se controla la inclinacin de llenado hasta tener el vaso
en posicin vertical.
En el segundo vaso se apreciar los atributos a ser descritos por
el gusto y olfato. En este caso se evita formar espuma y se llena
hasta la mitad.
Bibliografa:
http://www.biblioteca.org.ar/libros/210470.pdf
https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos
https://es.scribd.com/doc/110499998/Analisis-Sensorial-Cerveza
https://prezi.com/j7wt6zhiq3qn/el-analisis-sensorial-de-la-cerveza/
http://hablemosdecerveza.blogspot.com/2012/02/sensaciones-delanalisis-sensorial.html
http://www.percepnet.com/documenta/CS02_06.pdf
http://www.culturebeer.com/uploads/documentos/archivos/catacerveza.p
df
http://es.slideshare.net/hectorrochadiaz/anlisis-sensorial-de-cerveza
http://www.somoscerveceros.com/wp-content/plugins/downloadsmanager/upload/3_evaluacion_sensorial_santafe2008.pdf
http://web.archive.org/web/20051017043354/http://www.pyme.mendoza.
gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf