UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE LABORATORIO
DETERMINACION DE ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS

CURSO: ANLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: ING. ERIK ALLCA ALCA
INTEGRANTES: CABANA COSI RAQUEL
HERRERA ANA MILADY
PULLCHS ARIAS MILAGROS
CICLO: 2015-I

Moquegua, 17 de julio del 2015

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

PRACTICA N 03 DE LABORATORIO
DETERMINACION DE ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS

I.

FUNDAMENTO

Las propiedades fsicas y qumicas de una fruta madura se pueden determinar, con
bastante exactitud, mediante mtodos rpidos y fciles de realizar. Pueden citarse como
ejemplos la acidez titulable en los frutos ctricos y el contenido de azcar que puede ser
determinado por el refractmetro para conocer el ndice de refraccin de un jugo claro
(Agudelo, 1984)

La acidez de muchos tipos de frutas cambia a lo largo de su maduracin. La acides se

reduce progresivamente a medida que la fruta madura en el rbol. Es importante medir
la acides analizando el volumen y no midiendo el pH de la fruta, por la capacidad
considerable de amortiguacin que hay en los jugos de fruta. Normalmente la acidez no
se toma como medida de maduracin. Esta usualmente se relaciona con los slidos
solubles que se dan, y que tienen el vocablo de brix: promedio de cido. La acidez se
incrementa significativamente despus del 5 da de almacenamiento. (Gelvez, 1998)

La acidez titulable es la forma de expresar la acidez. La relacin solidos solubles/acidez

titulable se denomina ratio y es usada en ctricos fundamentalmente. Esta relacin es
funcion de la especie y variedad y en general sus valores son de 8 para mandarinas,
naranjas. (Lpez, 2003)

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CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS

II.

OBJETIVOS

III.

AGROINDUSTRIALES

Determinar la acidez en los alimentos.

MARCO TEORICO
III.1.
FENOLFTALEINA
La fenolftalena es un slido incoloro que se disuelve fcilmente en las
disoluciones alcalinas con formacin de un color rojo intenso. Debe compararse
con la pararrosanilina que es una base y se disuelve en los cidos. La
fenolftalena es muy usada en medicamentos laxantes. Tambin se usa
ampliamente en anlisis qumico como indicador. (Macy, 1992)
La fenolftalena se usa principalmente como un indicador acido-base; es incolora
en un ambiente acido o neutro y rosa a rojo cuando ste es alcalino. Sin
embargo se debe tener en presente que este indicador tiene una variedad de
colores, lo que depende del pH. (MacFaddin, 2003)

III.2.

ACIDO-BASE

Qumicamente, un cido se caracteriza por iones de hidrogeno (H+) de carga

positiva, mientras que una base lo hace por iones de hidrxido; estos son grupos
funcionales de carga negativa (OH-), en los que se unen un ion de hidrogeno y
uno de oxigeno; los qumicos tambin llaman a esta unin grupos hidroxilos.
Cuando en una solucin hay mayor peso de iones libres H+, esta es entonces
acida; si por el contrario hay ms iones libres OH- entonces hablamos de un
lquido base. (Kraske, 2006)

III.3.

VALOR DE PH

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Es la unidad de medida de la concentracin de iones de oxigeno en un litro de

solucin acuosa. La escala de valores del pH se extiende desde el pH 1,
fuertemente acido, pasando por el pH 7, neutro, hasta el pH 14, enormemente
base. Un liquido neutral, es decir, ni acido ni base, con el pH 7, contiene la
misma cantidad tanto de partculas acidas (H+) como de bases (OH-) que
equilibran su efecto. (Kraske, 2006)
IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES

Materia Prima
o

Jugo de naranja

Materiales
o

Cuchillos o peladores

pH-metro. (Thermo Scientific (ORON 3 Star) Ph Bentchop)

Balanza analtica con aproximacin 0.01 g.

tela filtrante

Piseta

Bureta. Marca superior de 25 ml

Material de Vidrio:
o

Vasos precipitados de 100 ml. marca (kimax kimble)

Pipetas de 25 y 10 ml.

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Matraz. Marca Erlenmeyer de 250 ml

Embudos de vidrio.

Fiola

Reactivos:
o

NaOH 0.1 N

Fenolftaleina.

Agua destilada libre de CO

IV.2. METODOS
4.2.1. Acidez total por volumetria:
a)

Fundamento: El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH estndar

necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que se titula, determinando

el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del
indicador cido-base empleado.
b.

Reactivos:
1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N.
2. Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%.

c)

Procedimiento:

1.
2.
3.
4.

Para hallar la acidez titulable del jugo de naranja

Extraer el jugo de naranja
Filtrar el jugo a travs de una tela muy fina
Obtener 10 ml de jugo de naranja y echar 2 gotas de fenolftalena
A los 10 ml de jugo agregarle cierta cantidad de agua. 10 ml en este caso

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5. Luego agregar 0.397g de NaOH y aadirle 100ml de agua en un vaso precipitado

6. Agregar esta solucin por la pared de la fiola para que no haga burbuja con ayuda
de un embudo y queden 100ml de NaOH al 0.1 N.
7. Cargar 2 buretas con 25ml de NaOH 0.1 N. cada una.
8. Los 10 ml de muestra debe ser colocado en un matraz
9. Finalmente hacer caer gotas al matraz con muestra e ir moviendo constantemente
ya que el NaOH tarda en cambiar de color unos segundos
10. El jugo de naranja se torna de color rosado y es ah cuando se calcula el gasto
que se hizo.
d)

Clculos:
1. Hallar el % de acidez total para el zumo de naranja.

TABLA 01: PORCENTAJE DE ACIDEZ ENCONTRADA EN EL LABORATORIO

Muestras

pH

Acidez

Acido
utilizado

Zumo de Naranja

3.31

4.2

Acido Ctrico

V.

Factor
de
acidez
0.064

RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1.

RESULTADOS

PORCENTAJE DE ACIDEZ

Se halla: % de acidez =

GNmeq delacido100 g
vol . muestra

Donde:
G: gasto de la solucin de NaOH.
N: Normalidad de la solucin de NaOH.
Meq. del cido: mili equivalente del cido en que se expresa la acidez (cido
predominante).

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vol muestra: volumen de la muestra a analizar

Por lo tanto el % de acidez del jugo de naranja:

acidez=

( 4.55 ml )( 0.1 N )(1)( 0.064 )(100)

10 ml

acidez=0.3

CLCULOS DE LA CANTIDAD DE NAOH A USAR

mNaOH =

NPMV
eq . g

mNaOH =

(0.1 N )( 39.98)(0.1)
1

mNaOH =0.39 g Al 98

0.39g. NaOH
X

X=

(0.39)( 100)
98

X =0.397 g Al 100

98%
100%

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V.2. DISCUSIONES

Segn la teora nos indica que el valor de acidez est en un rango de 0.8 - 0.9
pero en la prctica de laboratorio nos sali 0.3. La diferencia que hay se debe a
que se pudieron cometer errores en nuestra practica ya sea por el ndice de
madurez propia de la naranja que o tambin a la cantidad de solucin bsica
que se uso.

Al ver la diferencia de estos valores podemos suponer tambin que nuestra

muestra ha tenido; un exceso de materias inorgnicas que exceden el lmite.

CONCLUSIONES

VI.
-

El objetivo era determinar el porcentaje de acidez en el zumo de naranja que nos

dio un total del 0.3%. Sin embargo esto es perjudicial ya que al compararlo con las
normas tecnicas peruanas de los alimentos ctricos el resultado (debera estar en
un rango de 0.8 - 0.9% de acidez) se puede notar que el cambio es un tanto
drstico lo que significa que en la muestra hay algo que ha fallado.

VII.

BIBLIOGRAFA
1. Gelvez Carlos Julio. (1998). Manejo post-cosecha y comercializacin de frutas
y hortalizas. Impresin OP Graficas. Santa fe de Bogota, D. C. Colombia.
338p.
2. Fernando Agudelo. (1984). Determinacin de prdidas de post-cosecha de
alimentos.

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3. Andrs F. Lpez Camelo. (2003). Manual para la preparacin y venta de

frutas y hortalizas del campo al mercado. Imprenta E.E.A. Balcarce.
Argentina.
4. Rudolph Macy. (1992). Qumica organica simplificada. Editorial Revert, S.A.
Barcelona-Espaa.
5. Dra. Eva Maria Kraske. (2006). Equilibrio acido-base.

6. Jean F. MacFaddin. (2003). Pruebas bioqumicas para la identificacin de

bacterias de importancia clnica. Editorial medica panamericana S.A. Imprenta
compaa grafica internacional S.A. Madrid Espaa.