Marco terico

Humedad
El agua se encuentra en los alimentos en las tres formas como
agua de observacin, como agua absorbida y en forma libre,
aumentando el volumen. El agua en combinacin est unida en
alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidrato.
El agua absorbida est asociada fsicamente con un mono capa
sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.
El agua es aquella que es fundamentalmente un constituyente
separado con facilidad se pierde la evaporacin o por secado. Dado
que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de
varias sustancias, pueden contener cantidad variables de agua de
los tres tipos.

OBJETIVOS
Objetivo General:

Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

Objetivos especficos:

Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por

el mtodo de prdida de peso en una estufa de vaco.

Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por el

mtodo de destilacin con solventes no miscibles.

Determinar el porcentaje de Humedad de una muestra, por el

mtodo instrumental con la balanza automtica.

INTRODUCCIN
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de
industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en
mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan
entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede
decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua
ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se
libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de
los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua
ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a
las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma
de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma
permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo
carboniza. As pues, la frase "% de agua" apenas significa nada
menos que se indique el mtodo de determinacin usado.

Procedimiento
1) triturar el alimento con ayuda del mortero.
2) Pesar entre 2_3gramos de muestras
3) Luego colocamos en el crisol.
4) Colocar en la estufa 40*105_12c
5) Sacar los crisoles y pesar.
Manzana:
%HH= (53.33g-51.98)*100%
2.99g
(1.35g) *100%
2.99g
HH =0.45*100%=45%
%HS = (1.35 g) *100%
1.64g

Recomendaciones:
1) Pesar el crisol que estamos utilizando y anotar.
2) Tarar la balanza

CONCLUSIN
A veces es difcil la determinacin exacta del contenido total en
agua. En la prctica es suficientemente apropiado cualquier mtodo
que proporciones una buena repetibilidad con resultados
comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga
estrictamente en cada ocasin. Tambin son vlidos ciertos
mtodos especialmente rpidos, siempre que los resultados se
contrasten con los obtenidos mediante algn otro procedimiento
ms convencional. Los mtodos principales para la estimacin de la
humedad son:

Mtodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el

calor o por agentes desecantes. Son los mtodos ms comunes
para valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque
estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse
sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que:

Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la

humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es susceptible de

descomponerse.

En los cereales, las prdidas de peso debidas a la

volatilizacin aumentan conforme se incrementa la temperatura de
secado.

Mtodos de destilacin, en los cuales para la determinacin

de humead implica la destilacin a reblujo de los alimentos con un
lquido no miscible con el agua, menos denso que ella y
normalmente con un punto de ebullicin ms elevado por ejemplo,
tolueno (p. Eb., 110 C) o xileno (p. Eb., 140 C).