Muestreo Por Produccin-Tiempo

Si se desea tomar la muestra directamente de la lnea de produccin,

establecer el tiempo en que se tomar cada muestra.
Antes de proceder realizar la toma de muestra se debe en lo posible
homogenizar la muestra; se recomienda que la toma de muestra se
realice en diferentes niveles.
Donde existan fases separadas ser necesario determinar la proporcin
de cada fase para comparar correctamente la composicin del producto.
En el caso de alimentos slidos, estos pueden presentar grandes
problemas
de
homogeneidad.
Aunque
los
materiales
que
superficialmente
aparentan
ser
homogneos,
pueden
tener
concentraciones de impurezas y variar en su composicin. La obtencin
de una muestra representativa de un alimento slido depender del tipo
de alimento.

Alimentos Envasados
Para colectar productos envasados en presentacin comercial se deben
tomar en forma aleatoria de acuerdo al plan de muestreo, tomando del
mismo lote la cantidad adecuada para los ensayos.
Tratndose de productos envasados en contenedores grandes, ser
necesario abrir stos para poder colectar la cantidad de muestra
necesaria y por lo tanto se debe tener cuidado de no daar ni
contaminar la muestra.

En el caso de alimentos que se expenden al aire libre no se requieren

precauciones estrictamente aspticas.
Cuando sea necesario medir la temperatura de la muestra. La muestra
utilizada para este fin deber ser diferente de la que se enva al
laboratorio para los ensayos.

Alimentos Sin Envasar

En los alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato (cocina,
comedores, restaurantes, etc.), se recomienda que la muestra sea
colectada con los instrumentos con los que se manipula normalmente y
que sea el personal encargado de la elaboracin y/o manipulacin de los
alimentos, el que realice la actividad siguiendo las indicaciones del
personal de muestreo.
Si el traslado de las muestras al laboratorio es menor a una hora, para
los alimentos reparados que se muestrean en caliente se permite que
sean transportados al laboratorio a la misma temperatura; en caso de
que el traslado sea ms largo las muestras debern enfriarse a
temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeracin.
En la toma de muestra utilice los implementos adecuados para que sta
sea lo ms representativa, para ello puede auxiliarse de sacabocados,
cucharas, cuchillos, tijeras, taladros, etc. En el caso de muestras para
ensayos microbiolgicos los instrumentos deber
estar estriles o en su defecto desinfectados con alcohol u otro
desinfectante permitido

En Productos A Granel
Para los alimentos que se encuentran a granel, si se encuentran en un
contenedor y ste lo permite, tome la muestra en forma aleatoria, de lo
contrario colecte varias muestras de los extremos y centro del
contenedor para obtener una muestra representativa. Si el contenedor
tiene un conducto de salida o una compuerta, antes de obtener la
muestra debe dejar pasar las primeras fracciones del producto para
limpiar dicha salida con el flujo y posteriormente colectar la muestra.

Reduccin De Muestras
En el caso de las muestras de alimentos slidos por ejemplo semillas,
granos, harinas, etc., puede ser necesario hacer una reduccin de la
muestra original. Las muestras pueden ser reducidas utilizando los
siguientes mtodos:

Mtodo De Cono Y Cuarteo. el cual consiste en seleccionar

un gran nmero de porciones de una manera sistemtica de
diferentes partes del total y luego se combina. La parte alta del
cono es prensada y divida en cuartos.
Los cuartos opuestos de la pila son removidos y mezclados para
formar una pila cnica ms pequea y otra vez dividida en cuartos.
Este proceso se repite hasta obtener una muestra de un peso
adecuado (200-500g). En el caso de no contar con la pila cnica,
homogenizar mecnicamente la muestra, distribuir la muestra
formando un cuadrado, dividir en cuatro, eliminar dos cuadros
opuestos, volver a mezclar y repetir el proceso hasta obtener el
tamao deseado.

Mtodo

De

Rayado.- Un
rifle es un apartado mecnico que sirve para dividir
una muestra en dos porciones iguales
aproximadamente. La distancia
entre
los
canales
puede variar y debe
ser

ligeramente
mayor que el tamao de la partcula ms grande del lote. El
material es introducido en la parte alta de la caja y emerge en el
lado opuesto en dos porciones iguales.

Identificacin De La Muestra
En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente
claramente, inmediatamente antes o despus de colocar en l la
muestra, mediante rtulo o etiqueta (indelebles), con los siguientes
datos:
a. Identificacin nica (Nmero de Acta u Oficio, folio, etc.).
b. Fecha de muestreo.
c. Lugar de muestreo.
d. Hora de muestreo.
e. Descripcin genrica del producto.
f. Nmero de lote.
g. Temperatura de la toma de muestra si es que procede.
h. Parmetros a analizar
i. Nombre y firma del muestreador

Conservacin y transporte
Las muestras deben manejarse y transportarse de tal manera que se
garantice su integridad, evitando exponer el producto a la luz solar

directa. Es sumamente importante evitar que durante el transporte de

las muestras se produzca la multiplicacin de los microorganismos
presentes y/o la inactivacin de algn microorganismo o componente del
alimento.
Los alimentos debern transportarse entre 2 y 8C; y deben mantenerse
a esa temperatura hasta el momento de realizar los ensayos. En caso de
alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0C, para
ello puede emplearse hielo seco.
El acomodo de las muestras para su traslado deber evitar que sufran
deterioros en el transporte como rupturas o derrames que afecten la
integridad de las muestras.
Los productos con presentacin comercial deben ser transportados en
sus envases originales a temperatura ambiente (si no requieren
refrigeracin), siempre y cuando sta no exceda de 45C.

Informe De Muestreo
Al trmino de la toma de muestra deber elaborarse un informe de
muestreo el cual adems de la identificacin de la muestra, debe incluir
los siguientes datos:
Nmero de unidades y/o cantidad.
Clave nica que permita la identificacin del domicilio del
fabricante o distribuidor.
Indicar nombre genrico y especfico del producto, as como la
marca comercial.
Observaciones

Anlisis
Las muestras deben homogenizarse adecuadamente para poder obtener
las porciones o alcuotas necesarias para realizar los ensayos y que
ests sean representativas de la muestra original.
En el caso de alimentos lquidos generalmente la agitacin es suficiente;
para alimentos slidos ser necesario en ocasiones el uso de molinos,
cortadores, trituradores, licuadoras, etc. Para obtener una muestra
homognea.

Interpretacin
Una vez que se tienen los resultados obtenidos deben compararse
contra valores de referencia para analizar si el lote cumple o no con los
requerimientos establecidos.

Los valores de referencia microbiolgicos no deben ser suposiciones

tericas de la carga
Microbiana que pueda contener un alimento para que sea considerado
un riesgo para la salud. Estos valores se deben de obtener de los datos
derivados de una produccin apegada a las Buenas Prcticas de
Manufactura y cuando se han cuidando los puntos crticos del proceso.
La evaluacin de la inocuidad de los alimentos y de su aptitud para el
consumo humano se realiza a travs del cumplimiento del producto con
respecto a los criterios microbiolgicos
designados. Esta evaluacin se lleva a cabo a travs de la bsqueda de
grupos indicadores y/o la presencia/ausencia de patgenos, que nos
demostrarn la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura y el
Control de los Puntos Crticos del. Proceso.
Para las muestras sometidas a ensayos microbiolgicos, si el lmite
excedido corresponde a un criterio recomendado es decir no existe
peligro directo para la salud, el alimento no necesariamente ha perdido
su inocuidad. Esta informacin podr ser utilizada para investigar si el
proceso de produccin, transporte, conservacin y/o manipulacin fue
deficiente y poder tomar acciones para corregir dicha falla. Una vez que
se han encontrado y corregido las posibles causas, se recomienda la
realizacin de un nuevo muestreo poniendo especial nfasis en las BMP
En el caso de los valores de referencia de parmetros fisicoqumicos,
estos valores estarn ligados a la calidad del producto. El alejamiento de
los valores obtenidos contra los valores de referencia nos evidenciar
una falta de consistencia en la produccin. Es decir, uso de materia
prima de menor calidad, deficiencias en la formulacin, fallas en el
equipo, fallas
humanas, etc.; que debern analizarse y corregirse para que la calidad
del producto sea aceptable.

Desecho
El desecho de alimentos es una actividad poco documentada. Sin
embargo, es importante definir procedimientos que aseguren la
eliminacin adecuada de los residuos de las muestras analizadas. Sobre
todo para aquellas muestras que presenten riegos para la salud.
Para esto se recomienda considerar los siguientes criterios:
a. Nunca elimine los residuos en un contenedor de basura o drenaje
municipal.
b. Al terminar el anlisis guarde el residuo en un envase o bolsa
sellado.

c. Si el residuo es slido y cuenta con los medios, incinere

peridicamente. En caso contrario enve a un depsito de residuos
industriales.
d. Si el residuo es lquido almacene y peridicamente envelos a un
depsito de residuos industriales o planta de tratamiento.
e. Otra opcin es regresar al productor para que el decida su
confinacin o destruccin.

f.

Si su legislacin lo permite, elimine el riesgo sanitario, y deseche

el alimento como residuo domstico.

Diagrama general para definir y documentar un sistema de

muestreo.

BLIOGRAFIA

DIRECTRICES GENERALES SOBRE MUESTREO CAC/GL 50 (2004)

Cecilia Minaya, Directriz Para El Muestreo De Productos Lima-

Per, 2013
Csar Augusto Lerena, Manual Para La Toma De Muestras De

Alimentos, Argentina, Assistance Food Argentina S.A., 1998

Organizacin De Las Naciones Unidas Para La Agricultura Y La
Alimentacin (FAO),
Gua Para Muestreo De Alimentos