Cmo se hacen las Hamburguesas y los Embutidos Guaran

El frigorfico Guaran es una empresa que nace hace 25 aos, en una sociedad de don Jos
y Luis Petenjil, ellos son los accionistas y dueos de frigorfico guaran. En un principio y
aos atrs frigorfico Guaran se inicia con dos familias ganaderas que tenan el negocio
frigorfico y empieza exportando a Brasil, medias reces de ganado vacuno en aquel
entonces con el correr de los aos frigorfico Guaran fue uno de los primeros frigorfico en
abrir en el mercado chileno y Paraguay e inicia todo una era de exportacin de cortes de
carnes de reses. Fue evolucionando con el tiempo y siempre fue una empresa innovadora
Frigorfico Guaran fue el primero en adquirir la certificacin ISO dentro del rubro frigorfico
en Paraguay y fue desarrollando en el mercado ganadero y yndose tambin a mercados
europeos como el ruso, mercado Israel y frica en algn momento.

En el desarrollo de la grasera, que hoy es considerada la ms moderna del Paraguay se

hizo una inspeccin de la Unin Europea y fue felicitada la grasera gracias a un intenso
trabajo de todo lo que es la gerencia de los subproductos no alimenticios a raz del eterno
problema de Paraguay con el contrabando de grasas cuando nuestros vecinos que tienen
sper produccin. El Frigorfico Guaran, fue pensando que cosas nuevas poda hacer en
un trabajo conjunto con la Universidad de Santa Fe se desarrolla y se instala en Paraguay,
la primera fbrica de biodiesel a partir de grasas vacuna, esta fbrica que lastimosamente
hoy por obra y gracias de sus gobernantes y algunos de turno en petroparts, hoy esa
fbrica est cerrada hay ms de mis 50 personas paraguayos han perdido su trabajo
porque petroparts no cumple la ley. La fbrica de biodiesel es una fbrica preparada para
producir 40 mil litros de biodiesel diario.

A partir del desperdicio vacuno no es como otros casos que se dice que estas sacando
alimento para producir biodiesel de grasa animal de desperdicio que el humano no puede
comer, anteriormente ese producto tena un solo destino que era las empresas
productoras de jabn, siguiendo con el parte industrial. Primero es la grasera luego la
fbrica de hamburguesas y despus nace la fbrica de biodiesel, el ms joven integrante
de la familia es embutidos Guaran tiene tres aos en el mercado paraguayo, esta unos de
los segundos en el mercado paraguayos en volumen de ventas de productos que esta con
una buena aceptacin de parte del pblico con un 17% en el mercado por tres aos de
trabajo. Estn muy orgulloso pero saben que tiene mucho trabajo por delante, dentro del
parque est instalada la aceitera, es una aceitera para hacer un aceite de soja de
extraccin por solvente y tienen una fbrica de bolsas de papel que se dedica a elaborar
bolsas especficas para cal, cementos y almidn de manioca.

En el ao 2000 empieza la idea de establecer una fbrica de hamburguesas y se empez

a trabajar un proyecto conjuntamente con la gente de Mc Donald, se inicia el proyecto y la
construccin de la fbrica, las hamburguesas inicia trabajando para Mc Donald y en el ao

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2000 lanza su lnea de hamburguesas Guaran y en el ao 2003 su lnea econmica de

hamburguesas Guaran, tienen el orgullo de poder decir que los estudios del mercado que
tienen en su poder que realizaron en el ao 99 y 2000 les indicaba que las hamburguesas
que solamente se consuman fuera de la casa. Hoy orgullosamente cuando estaban en su
ao, pueden decir que las hamburguesas prcticamente es de la canasta familiar porque
cada hogar paraguayo se encontrara en el frigidez hay una caja de hamburguesas
Guaran que es un salvatorio para el ama de casa porque es una comida para preparar a
los chicos, es un producto que siempre lo elaboran basndose en la calidad como primera
medida es la calidad ante todo desde estndares de producto y entregar el mismo sabor,
mismo peso para eso hicieron inversiones realmente millonarias para que los equipos
fueran adquiridos desde los EE:UU bajo especificaciones de estas dos multinacionales.

Despus por el ao 2005, ya estaban como lder absoluto de mercado y se siguen

manteniendo hoy despus de 10 aos despus de la hamburguesa Guaran tiene un 80%
de mercado paraguayo de hamburguesa y siguen creciendo porque tienen ganas y estn
trabajando muy fuerte adecuando la planta para antes de fin de ao para que puedan
exportar al mercado chileno.

Lo principal en frigorfico Guaran, es la seleccin de la materia prima porque ellos tienen

una especificacin tcnica de la materia prima en el cual ellos envan a su planta
formadora de producir esa materia prima con sus especificaciones para ellos, ellos retiran
en camiones frigorficos llegan a su fbrica y son almacenados y en un proceso de
seleccin de acuerdo a la frmula de acuerdo al producto que se est elaborando, se
selecciona la materia prima para la produccin del da, una vez seleccionada la materia
prima se empieza por el proceso de molido, se inicia con un molido grueso en un molino
de carne congelada que fue adquirida especficamente para ese fin de Alemania, este
molino les entrega un molido grueso de 19 mm y a partir de ah se va a un segundo
molido mezclador donde se le va agregando al producto los insumos y que todo el
producto necesita.

A la carne picada se suele aadir algunas sustancias ligantes para que se compacta
adecuadamente y pueda ser ms fcil de ingerir puede ser el huevo, el pan rallado, etc.
La carne picada debe manipularse con un extremo cuidado debido a que puede tener
varias bacterias que contaminan la misma provocando intoxicaciones alimentarias.

Ese molino tiene un tiempo de mezclado, una vez mezclado se realiza un molido fino, ese
molido fino sube por una cinta transportadora a las maquinas formadoras. LA mquina
formadora como su nombre lo indica le puedes dar cantidades de carne y te entrega una
carne de hamburguesa formada con su tipa forma ovalada.

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Una vez que las hamburguesas est formada y lo llevan a un tnel de congelado. El tnel
congelado tiene un tiempo de 7 minutos lleva la hamburguesa + 1C que est en su
momento conformado a _ 18 C. Al salir la hamburguesa del tnel del congelado que lleva
su proceso en un tiempo de 7 minutos de acuerdo al producto que se est elaborando, el
laboratorio hace el control de calidad, toma todo ese paquete de 10 hamburguesas y lo
lleva al laboratorio del control de calidad, en ese laboratorio lo que hacen de seguir dos
etapas control de producto crudo y control de producto cocido.
En el control del producto crudo se controla el dimetro, espesor, el peso si se est
manteniendo los estndares de produccin de acuerdo a las especificaciones tcnicas del
producto. Una vez que se realizaron esos controles y se registran por sobre todo las cosas
se pasa a la segunda etapa que es control del producto cocido, se reproducen a las
cohesiones de acuerdo al cliente, cada cliente tiene tipos de cohesiones especial y para
las hamburguesas guaran hacen un sistema de control como una coccin casera de
acuerdo al domicilio de cada uno. En eso se controla el ovalamiento del producto que
tiene que cumplir ciertas especificaciones, se controla el tiempo de coccin porque en
cada caja de guaran de hamburguesas viene sugerencia de cocciones y tiempo de
coccin es muy importante que la hamburguesas este bien cocida el centro sin vestigios
rosados que la carne este cruda en el centro. Una vez terminado esos controles y
asentado en los registros porque ellos producen con un sistema de calidad HACCP. Este
es un sistema de produccin de calidad de produccin que fue obligatorio en los EE.UU a
partir de los aos 1998 para toda la empresa de produccin alimenticia, en el ao 2002
Frigorfico Guaran fue la primera empresa paraguaya en certificar HACCP para su
empresa de hamburguesa desde ese ao estn siendo controlados por el Sistema de
Gestin de Calidad y su certificado esta renovado al ao 2011, ellos tiene que hacer sus
correccin correspondientes, una vez determinados los controles de calidad ese producto
de hamburguesa pasa por unos detectores de metales como en toda la lnea de
produccin se trabaja con mquinas de acero y metal que tienen discos, cuchillas. Ellos
controlan que ningn metal vaya dentro de la hamburguesa que puede causas romper los
dientes durante cuando se est comiendo. El detector de metales tiene sistema
neumtico incorporado que en caso detecte algn metal en la hamburguesa elimina esa
hamburguesa de la lnea de produccin.

Pasado el control de metales, el operario realiza un control de calidad visual para

cualquier defecto que tenga el producto y una vez que termino con el control de calidad
visual pasa al empaquetado que se hace en una maquina flouparts que Frigorfico Guaran
es la nica empresa que entrega bolsitas individuales el producto lo cual lo hace que sea
muy sanitario el manejo dentro de la casa. De ah pasa al envasado en cajas individuales
y se tiene presentaciones de 6, 12, 16, 24, 48 y 60 unidades, una vez terminado el
envasado se etiqueta el producto esa etiqueta ellos les permite hacer un control llamado
trazabilidad eso les indica que da la produccin tuvo el producto, que materia prima se
utiliz ese da para la produccin, esa materia prima en Frigorfico guaran se puede ver a
que da la faena correspondi y a que apto ganadero y a que instancia vino ese animal.
Luego de terminar el envasado se pasa al almacenamiento a una temperatura de 20 C

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bajo 0 para esperar el momento de su embarque para llegar a al supermercado y de ah a

todos los hogares paraguayos.
Los embutidos Guaran es un proyecto desde que se inici desde la fecha esta con unos 5
aos y medio; y ya estn posicionados en el mercado paraguayo en embutidos Guaran,
los embutidos ya tiene un gran aceptacin la gente reconoce que Frigorfico Guaran le
entrega producto de calidad.

Embutidos Guaran hoy en da est en todos los supermercados, estn en despensas y

estn con 12 distribuidores en el interior del pas. Los embutidos se dividen en las
siguientes familias: Chorizos, panchos que son la familia especial de los chorizos, jamones
y fiambres.

1. Dentro de la lnea Chorizo se tiene: Parrillero con y sin picante; chorizo suavecito
con y sin picante; chorizo de Viena, butifarra y morcilla. Se tiene a los panchos,
jamn cocido y jamonadas.

2. Dentro de la lnea de fiambres se tiene: pars, primavera, fiambre Espaa y

mortadela. Y se encuentra en desarrollo de productos que van a lanzar nuevos
productos.

La elaboracin en siempre es la misma; se inicia con la seleccin de la materia prima, se

tiene un cuidadoso sistema de seleccin de tanto de carne vacuna como carne de cerdo;
en carne vacuna Frigorfico Guaran es el que le provee toda la materia prima sobre
especificaciones tcnicas de salubridad, Frigorfico Guaran les enva en cajas carne
congelada y para la materia prima de carne de chancho tiene una alianza con piza
productores de cerdo ; una vez realizada la seleccin de materia prima en el caso se har
chorizo. La materia prima se empieza el proceso con un troceado de los bloques de carne
congelada, pasa por un molino de carne normal igual al de la casa pero en tamao
gigante. Se tiene la materia prima almacenada en cmaras de refrigeradas con la
temperatura adecuada para mantener la materia prima en buenas condiciones y calidad;
se comienza con la seleccin de los kilos de acuerdo al producto que se va a elaborar
porque todos son pesados, all pasa por una escamadora por ser carne congelada se
necesita escamar, luego pasa a la parte donde se va a molinar sea desde la escamadora
hacia el molino; se pica la carne en corte fino a partir del molino una vez ya controlada la
carne pasa a la mezcladora que tiene una capacidad de 500 Kg en esa mezcladora la
parte interna contiene paletas que hacen as la forma de mezclar la carne ms fcil en el
mezclado lo que se hace es mezclar la carne con la materia prima secundaria, con los
conservantes e insumos que estn permitidos.

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Despus de la mezcladora pasa por una mquina que se llama conticuter, esa mquina
hace refinar un total que le producto tenga una humedad y un brillo perfecto y tambin
que se note una pasta fina esta mquina tiene una capacidad muy alta de produccin lo
que agiliza la parte de tiempo que el producto llega a temperatura bien controlada a parte
del control de los operarios, la maquina tambin controla la temperatura, despus
pasando el conticuter pasa a una tolva que se llama embutidora y en esa parte de
produccin donde se est terminando con el proceso de elaboracin.

A hi esa mquina cuenta con un tubo por donde sale la masa que se est preparando y de
acuerdo al producto que se va a tener, se programa la maquina en el caso de chorizo en
tripas artificiales o tripas naturales de acuerdo al producto que se est haciendo. En ese
lugar tambin va adaptada a un flipiatora la cual tiene pequeas grapas de aluminio que
van separando los productos en caso del chorizo en gramos iguales para que tengan una
salida y una produccin pareja y de calidad.

Despus de la flipiadora hay un operario que recibe el producto ya flipiado y eso va a

parar en una varilla y colocado en un carro que despus de terminado ese producto pasa
al proceso de horneado para su posterior coccin. El horno es totalmente automtico que
tiene control de temperatura durante el proceso, tambin de humedad del horno y ah
producto por ejemplo el chorizo de Viena que son productos ahumados, tambin tiene una
ahumadora incorporada para de esa manera para darle un sabor adicional al chorizo de
Viena parrillero, tambin en ese horno tiene un tiempo de coccin programado
previamente y una vez terminado el proceso en el mismo horno se procede a darle ducha
lo que significa que se ha terminado con el proceso y se pasa al posterior enfriado.
Despus de esto pasa a las cmaras de producto terminado donde se le da la
temperatura adecuada y el tiempo que necesita el producto para su maduracin y
posterior pesaje, y pasar a la cmara de producto terminado y est listo para hacer
comercializado.

En el caso de los jamones si es un tems a parte el jamn lleva un proceso totalmente

diferente a lo que la elaboracin de la emulsiones de los chorizos y los fiambres, el jamn
lleva un proceso diferente tiene diferentes mquinas y sala de elaboracin independiente,
y personal capacitado para elaborar el proceso del jamn, se extrae exclusivamente de la
pierna trasera del cerdo como corresponde, en ese momento el Frigorfico Guaran es la
empresa que est produciendo jamn con musculo entero, ellos no cortan el jamn en
pequeos pedazos para luego volverlos a unirlos en un molde. Ellos tiene un proceso de
elaboracin en donde ellos seleccionan el musculo entero de la parte trasera del cerdo.
Todo comienza con la seleccin de la carne luego que se est seguro de la calidad de la
carne se pasa al proceso de preparado de la salmuera donde contiene todos los
condimentos para darle sabor al jamn despus de eso se comienza con el trabajo de

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inyeccin de la carne porque como son msculos enteros lo que requiere no solo de un
buen proceso de materia prima sino tambin en la parte de inyeccin por eso controlan la
temperatura, la oxidacin y pH de la carne y tambin los niveles de inyeccin que no son
inyecciones altas pero con la tecnologa que se tiene requiere tener un buen control de
todos los pasos de la inyeccin despus de ah se pasa al tiernizado de la carne que se
encuentra al final de la inyectora donde la carne pasa por un proceso de tiernizado eso
hace que la parte de inyeccin sea ms eficaz. Y de ah se pasa a la parte de templents
donde el producto pasa por un masajeo adecuado para que el producto sea un producto
de primer nivel, con un buen sabor con un buena humectacin y tambin con el brillo
tradicional de un jamn bien preparado.

Despus de ah pasa una bacha donde queda la masa o sea la parte de la materia prima
de jamn preparada para su posterior embuticin desde ah pasa a una embutidora la
cual al final de la misma contiene un detector de metales algo que es muy importante que
el producto asegure que el producto este seguro en cualquier sentido despus de ah pasa
a la parte de produccin de jamn. Despus de ah pasa a un selector de moldeado y el
molde es de inoxidable para su posterior coccin en horno totalmente automtico, con
control de humedad y temperatura todo esto es para programar ya sea jamn cocido y
jamonadas. El mismo proceso se hace con la jamonadas solo que en este caso se hace
con la pierna delantera o la paleta del cerdo eso es la diferencia.

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