EVALUACIN SENSORIAL Y FISICOQUMICA DE UN NCTAR DE

NARANJA (CITRUS SINENSIS) Y BANANO (CAVENDISH VALERY)

EN TRES NDICES DE MADUREZ, USANDO SACAROSA Y STEVIA
COMO EDULCORANTES
William Daz Lpez*, Mara Fernanda Enrquez Gmez**, Fernanda
Stephany Enrquez Gmez**, Karla Moreno Muoz**, Diana Cristina Riascos Daz**,
Diana Carolina Rojas Rodrguez**
Universidad de Nario Facultad de Ingeniera Agroindustrial
INTRODUCCIN
La produccin mundial de ctricos es superior a los 100 millones de toneladas anuales; es
el grupo de frutales ms cultivado en el pas para el consumo interno y el segundo en
rea despus del banano, orientado para el mercado de exportacin. En Colombia, los
ctricos se cultivan desde el nivel del mar hasta los 2.000 msnm. La Encuesta Nacional
Agropecuaria del ao 2010 seala que existen 62.409 ha plantadas con ctricos en el
pas, de las cuales 51.665 estn en monocultivo y 10.743 en cultivos asociados; la
principal especie cultivada es la naranja que totaliza 36.943 ha (59.2% del total) (Orduz y
Mateus, 2012).
Los ctricos son cultivos permanentes y en general tienen alta adaptabilidad a diversas
condiciones climticas, facilitando su cultivo en un gran nmero de pases, aunque las
regiones productores por excelencia han sido localizadas en el continente americano y en
el occidente del continente europeo. La importancia de estas frutas radica en su alto
contenido de antioxidantes, sustancias capaces de bloquear el dao de los radicales
libres (como la contaminacin, el tabaco, entre otros), evitar el envejecimiento prematuro
del organismo y prevenir enfermedades crnicas y degenerativas como el cncer. De la
misma forma, se destacan por su aporte de vitamina C, la cual no es almacenada por el
cuerpo, as, que es necesario obtenerla a travs del consumo diario de este tipo de frutas.
Esta vitamina hidrosoluble favorece la reparacin de los tejidos, promueve la cicatrizacin,
fortalece los vasos sanguneos y mantiene huesos, encas y dientes sanos. Son
excelentes aliadas del sistema respiratorio, porque aumentan las defensas, alivian las
molestias de resfriados, gripes, dolor de garganta y muscular, y tienen accin antiviral y
antibacteriana. La fibra es otro nutriente presente en los ctricos, sta, limpia el tracto
digestivo, desecha grasas y toxinas, y brinda sensacin de saciedad, contribuyendo a
comer menos y evitar subir de peso. (Nio, Escobar y Pssaro, 2012)
El sector de la transformacin de los frutos ctricos est en plena expansin, tanto por el
aumento de la demanda de estos productos como por el nivel tecnolgico alcanzado por
las industrias. Este sector es una buena alternativa para aquellas cosechas que no
pueden comercializarse por determinadas circunstancias; esto no quiere decir que las
naranjas de peor calidad sean destinadas a la industria, sino aquellas que, por ejemplo,
no tengan los calibres comerciales exigidos. Del total de la produccin de ctricos, cerca
de un 60% se consume en el mercado de productos frescos, y aproximadamente un 40%
es procesado (Pssaro y Londoo, 2012).
El sector de la industrializacin de ctricos ha permanecido fuerte y estable durante
muchos aos; sin embargo, si se quiere ser competitivo en un mercado global y
cambiante, donde los consumidores hoy da prefieren productos nuevos, frescos,
saludables y respetuosos con el medioambiente, se necesita innovar y agregar valor a sus
* Docente asesor. Facultad de Ingeniera Agroindustrial - Universidad de Nario.
** Estudiante investigador. Ingeniera Agroindustrial - Universidad de Nario.

productos tradicionales. La industrializacin de los ctricos est dominada por los

productos de zumos, los cuales ocupan una significante proporcin del mercado de
bebidas (Pssaro y Londoo, 2012).
Por otra parte, el 20% de la produccin mundial de banano se destina al comercio
mundial, hecho que lo convierte junto con las manzanas, las uvas y los ctricos, en el
conjunto ms importante de productos frutcolas comercializados en el mundo. Los
mayores productores son pases centro y sudamericanos. De acuerdo con la FAO, la
produccin de banano corresponde aproximadamente al 12 % del total de frutas en el
mundo en trminos de volumen (Espinal, Martnez y Pea, 2005). La industria bananera
colombiana ocupa 48.325 hectreas actualmente distribuidas as: Urab y Magdalena,
35.425; La Guajira 12.900 (Henrquez, 2014).
Existen numerosos productos transformados que pueden obtenerse a partir de bananos,
travs de procesos como enlatado, secado, congelacin, extraccin, fritura o
fermentacin. Sin embargo, en comparacin con el volumen de os frutos frescos
exportados, los productos transformados de bananos representan una porcin muy
escasa. Se pueden preparar diferentes productos procesados a partir de bananos verdes
o maduros rechazados en el proceso de empaquetado. Los productos ms comunes
derivados de pulpa de banano maduro incluyen nctares, purs, dulces, jugos clarificados
y concentrados, etanol y vinagre (Robinson y Galn, 2012).
El banano es un producto excelente para el consumo por sus ventajas tales como: precio
competitivo, alto valor energtico, alto valor nutricional y digestivo, facilidad de pelado, y
excelente sabor atractivo para la mayora de los consumidores. Los bananos aportan a la
dieta una importante contribucin de vitaminas A, C Y B 6, y constituyen una fuente
importante e inmediata de energa, siendo a menudo consumidas por los deportistas
durante la competicin. Son un alimento libre de colesterol y rico en fibra. Tambin, los
bananos son frutos de alto valor energtico, con mayor riqueza que otros frutos en
carbohidratos, fosforo y hierro; son particularmente ricos en potasio, con ms del doble de
la concentracin en la pulpa del fruto maduro que en la mayora de los restantes frutos
tropicales (Robinson y Galn, 2012).
En los pases tropicales como Colombia, la diversidad de frutas producidas es amplia,
gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en su geografa.
Sin embargo, se reporta un bajo consumo de frutas, esto se debe en parte a factores
como la baja produccin, las altas prdidas poscosecha, el bajo poder adquisitivo de la
mayora de la poblacin y la deficiente formacin nutricional de la mayora de la poblacin.
Ante esta situacin, es urgente disminuir las prdidas para contribuir al aumento de la
disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a
precios accesibles para la mayora de la poblacin. La disminucin de estas prdidas
puede lograrse con un mejor manejo poscosecha destinando parte de la produccin a la
conservacin en fresco o transformacin de las frutas mediante tcnicas. Una tcnica de
transformacin aplicable a las frutas es la preparacin de nctares, el cual es un producto
constituido por el jugo y pulpa de fruta, finalmente divididos y tamizados en un contenido
no menor a 15%, ni mayor de 40% adicionado de agua potable, edulcorantes naturales y
sometido a tratamiento trmico adecuado que asegura su conservacin en envases
apropiados. Los nctares de frutas presentan una serie de ventajas, tales como la
posibilidad de combinar diferentes aromas y sabores, ms la suma de componentes
nutricionalmente diferentes. Estos deben ser libres de materia y sabores extraos, poseen
color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido de azcares debe

variar entre 13 a 18 Brix. En el caso de que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas,
el porcentaje de slidos solubles estar determinado por el promedio de los slidos
solubles aportados por las frutas constituyentes (Caizares, Bonafine, Laverde,
Rodrguez, y Mndez, 2009).
El objetivo de este trabajo es la elaboracin de un nctar de naranja y banano en
diferentes ndices de madurez, evaluando sus caractersticas fisicoqumicas y la
aceptabilidad por parte del consumidor.
ESTADO DEL ARTE
La tecnologa y las investigaciones arrojan resultados inspiradores para la creacin de
productos con ingredientes cada vez ms naturales y prcticos para la industria. Lo
natural es la tendencia que actualmente se filtra en todos los estadios de consumo
incluidos nctares y jugos (IALIMENTOS, 2011).
Los nctares son productos obtenidos por la adicin de agua y/o azcar y/o algn otro
carbohidrato edulcorante a un jugo de frutas, jugo de frutas concentrado, pulpa de frutas,
pulpa de frutas concentrada o a una mezcla de estos productos (Agronet, 2001). Los tipos
de nctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se
pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Adems en pocas recientes existe
la tendencia a preparar nctares mezclados con dos o ms pulpas o jugos de frutas. Las
razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia
lista de nctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte est en auge el
consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una
buena fuente de vitaminas, minerales, sales y cidos orgnicos, enzimas, aminocidos,
pigmentos, pocas grasas y agua. En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de
caractersticas sensoriales. Muy cidas como el maracuy, la mora, los ctricos, el
tamarindo, el lulo y la uchuva. Y en el otro extremo existen frutas de baja acidez como la
papaya, banano, mango, meln, guayaba etc.
Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas cidas con
frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros
compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no
resulte un color, aroma o sabor desagradables. (Unlv Nacl. Colombia, 2011)
En una investigacin realizada por Ninaquispe y Revilla (2010), se evalu el efecto de la
proporcin de pulpa de papaya (Carica papaya) y carambola (Averrhoa carambola) en la
apariencia y el sabor del nctar mixto, para el anlisis sensorial intervinieron 30 panelistas
no entrenados, que evaluaron 6 muestras cada una con diferente formulacin respecto a
dilucin de pulpa de fruta/agua y proporcin papaya/carambola. Concluyndose que tanto
dilucin como proporcin tienen un efecto significativo sobre el sabor y apariencia del
nctar mixto, y que para alcanzar su mximo sabor y apariencia los valores de dilucin de
pulpa de fruta/agua oscilan entre 0,23 y 0,43 y la proporcin de pulpa papaya/carambola
entre 0,8 y 1,3, es decir, que se necesita cantidades iguales de papaya y carambola, y
cantidades de 1:3 de dilucin pulpa de fruta/agua.
Yenque y Colaboradores (2008), desarrollaron un nctar a partir de una mezcla de oca
(Oxalis Tuberosa) con 20% de tuna. Inicialmente se realiz un soleado de la oca, ya que
cuando el tubrculo est expuesto al sol se transforman sus carbohidratos en azcares y
su incremento con el tiempo de soleado permite un menor consumo de azcar corriente
(sacarosa) en la formulacin del producto. Para lo cual se obtuvo que el tiempo ptimo de

soleado del tubrculo es de 10 das, perodo durante el cual el contenido de azcar del
mismo, tiende a estabilizarse en 13.5 Brix. En la elaboracin del nctar el rendimiento
(pulpa/oca) obtenido fue del 90%, con una dilucin pulpa/agua de proporcin 9:2 (incluye
la pulpa de tuna con 20% de participacin) se adicion adems cido ascrbico (regulador
de pH), carboximetilcelulosa 0.5% (estabilizante) y sorbato de potasio 0.1% (preservante)
con respecto al nctar. Luego, la mezcla formulada se llev a pasteurizacin (85C x 10
min). Se obtuvo un nctar de 13 Brix, de lo cual se puede concluir, que la cantidad de
azcar (sacarosa) aadida a la mezcla de los diferentes insumos (formulacin), disminuye
un 40% tomando como base de clculo los extremos de los grados Brix del tubrculo.
Adems, se evidenci en la regulacin del pH del nctar mediante inclusin del cido
ascrbico la capacidad de este para mantener el contenido de vitamina C en el nivel inicial
del tubrculo (38mg/100g. de oca).
Como se puede apreciar a los nctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes
que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y
sabor; cidos para ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes para inhibir el
crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos
trmicos. No obstante, se debe tener en cuenta que estos ingredientes que permiten
ajustar sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y estabilidad al deterioro deben ser
de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la
resolucin correspondiente (Unlv Nacl. Colombia, 2011).
Ramrez, L. (2009), elabor nctares de gulupa (passiflora edulis f. edulis) y curuba
(passiflora mollissima), evalundose el potencial benfico de las bebidas elaboradas a
partir de estas frutas que se caracterizan por su actividad nutracutica elevada, y que
adems cumplieran con la normatividad y tuvieran un alto grado de aceptacin en el
anlisis sensorial. Para elegir la formulacin adecuada para los nctares, se desarrollaron
18 diferentes corridas que seguan el diseo de experimentos basado en el mtodo
Taguchi. Las variables de control fueron: presencia o no de mesocarpio, porcentaje (%) de
pulpa, Brix, Temperatura de pasteurizacin, edulcorante y estabilizante. Como
caracterstica de calidad se evalo la viscosidad. El edulcorante se prob como una de las
variables, donde se buscaba una alternativa con menor aporte calrico y mejores
caractersticas sensoriales, los edulcorantes utilizados fueron: azcar blanca, fructosa y
Stevia. En los aditivos se ensayaron como estabilizantes tres tipos: pectina, CMC y Goma
guar en una cantidad mxima de 1.5 g/Kg. La pasteurizacin tambin se tom como
variable y se evalu en tres niveles: 72C por 15 segundos, 80C por 5 segundos y 90C
por 1 segundo. Una vez se obtuvo el nctar se concluy que la gulupa y la curuba son
frutas que tienen un rendimiento bajo, 35% y 50% respectivamente, lo cual hace que no
sean muy rentables al momento de elaborar nctares con ellas. Sin embargo, en la
cscara, que es en donde se presentan las mayores prdidas, se encuentra una gran
cantidad de pectina, la cual puede ser aprovechada en procesos posteriores.
En cuanto a la caracterizacin, el valor tanto de pH como de porcentaje de acidez, para
los dos casos, indica que las frutas son lo suficientemente cidas para no hacer necesario
el uso de un acidulante como el cido ctrico para la preparacin de los nctares. Para el
contenido de los slidos solubles, la gulupa presenta un valor de 12,6, con lo cual se
reduce la cantidad de edulcorante adicionado en la formulacin, por el contrario, el
contenido de slidos solubles de la curuba es de 7, razn por la cual se debe adicionar
una cantidad mayor de edulcorante en la formulacin. En cuanto a la caracterizacin
fisicoqumica de los nctares, para la gulupa, el pH se encuentra en un rango de 2,79 y
2,96; y el porcentaje de acidez se encuentra en un rango entre 1,21% y 1,61%, y para la

curuba, el pH se encuentra en un rango de 3,18 y 3,47; y el porcentaje de acidez se

encuentra en un rango entre 0,53% y 0,78%. Por otra parte, se debe tener en cuenta el
poder edulcorante de los diferentes edulcorantes utilizados, ya que la fructosa endulza
ms que la sacarosa y la stevia posee un poder edulcorante 300 veces mayor que el de la
sacarosa. Con respecto a la caracterizacin reolgica o medida de viscosidad, se observ
cmo esta caracterstica confiere una mejor estabilidad y uniformidad al producto final, y
contribuye adems a mejorar las propiedades sensoriales de los nctares. De acuerdo a
los resultados obtenidos luego de la utilizacin del mtodo estadstico, se realiz un
promedio de los valores obtenidos y este promedio se divide por cada variable y su
respectivo nivel para obtener la mejor formulacin del nctar. De acuerdo al mtodo, se
determin la siguiente formulacin: para la gulupa, la formulacin deber ser con
mesocarpio, 30% de pulpa, 16 Brix, pasteurizada a 90C, endulzada con fructosa y
estabilizada con una mezcla de CMC y Goma Guar; para la curuba, la formulacin deber
ser con mesocarpio, 30% de pulpa, 16 Brix, pasteurizada a 72C, endulzada con stevia y
estabilizada con CMC (Ramrez, 2009).
Bernal y colaboradores (2014), evaluaron la capacidad antioxidante del mango de azcar
(Mangifera indica) en diferentes estados de maduracin por FRAP (Ferric reducing
antioxidant power) y DPPH (2,2-diphenylpicrylhydrazyl) clasificados por inspeccin visual
y escala CIELab. Las caractersticas sensoriales de dos formulaciones (sacarosa y
sucralosa) con mango maduro se determinaron por prueba afectiva de aceptacin y
escala Hednica. La caracterizacin del mango de azcar se inici con la clasificacin por
color (parmetros L, a, b), considerado ndice de calidad en las frutas. Los valores L y b
indican claridad y color amarillo respectivamente. El parmetro L se usa como indicador
de pardeamiento de la superficie en respuesta a la accin de enzimas como la polifenol
oxidasa y peroxidasa de la piel o pulpa. El valor del parmetro L fue similar en los tres
estados de maduracin del mango de azcar, lo que indica que al menos en la piel no se
evidenci pardeamiento. El valor del parmetro b fue mayor en el estado maduro,
indicando mayor coloracin amarilla que los anteriores, coherente con el parmetro a que
evidenci cambios de color desde el verde (mango en estado verde) hasta el rojo (mango
en estado maduro). Adicionalmente, el blanqueamiento y pasteurizacin de la pulpa de
mango de azcar madura pudo haber inactivado estas enzimas, permitiendo conservar
estos parmetros en las dos formulaciones de nctar elaborado.
El contenido de flavonoides del mango de azcar maduro disminuy con su maduracin,
lo que podra favorecer reacciones de deterioro en el tiempo para el mango de azcar que
reducen su tiempo de vida til. Con relacin al contenido de carotenoides totales,aunque
se present variacin significativa entre los estadios pintn y maduro, los valores
obtenidos en los tres grados de maduracin analizados fueron similares a los valores
reportados para las variedades Kent y Keitt (12,9 y 10,4 mg caroteno/100 g pulpa,
respectivamente). En cuanto al contenido de fenoles totales en la fruta madura, este fue
alto considerando que la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria
(CORPOICA) en el ao 2008 report un contenido entre 50 y 200 mg GAE/100g en el
mango criollo colombiano. Incluso fue mayor al rango reportado de fenoles totales de las
variedades Tommy Atkins, Kent, Keitt y Haden (31.2 mg GAE/100 g pulpa).
La determinacin del contenido total de fenoles se realiz con el mtodo Folin-Ciocalteau,
el cual no es recomendable utilizar en frutas con alto contenido de cido ascrbico como
el mango, porque ste ltimo contribuye a reducir los azcares, las protenas solubles y
otras sustancias que pueden sobreestimar el contenido de fenoles totales en el mango
(30). Sin embargo, se ha descrito que los principales compuestos fenlicos presentes en

el mango son el cido glico y la quercetina. Los valores DPPH y FRAP obtenidos indican
que la pulpa de mango de azcar contiene sustancias con capacidad para atrapar
radicales libres y para reducir el ion Fe3+ a Fe2+, respectivamente, las cuales podran ser
cido ascrbico, iones metlicos (calcio: 10 mg, Hierro: 0,4 mg/100 gr pulpa) y fenoles
reductores. Finalmente, la evaluacin sensorial mostr que el 94% de los panelistas
aceptaron el nctar con sucralosa comparado con el endulzado con sacarosa (89,1%).
Los resultados indican que una bebida tipo nctar a base de mango de azcar (maduro)
libre de conservantes, acidulantes, colorantes artificial y endulzado con sacarosa o
sucralosa, es una buena alternativa para fomentar el consumo de esta fruta.
Particularmente, para la preparacin, la adicin del estabilizante ni de sucralosa alter las
caractersticas sensoriales; y probablemente la concentracin de pulpa empleada podra
aportar componentes bioactivos con carcter antioxidante.
lvarez y Colaboradores realizaron una evaluacin microbiolgica y fisicoqumica de
nctares pasteurizados elaborados con pulpa de tomate de rbol (Cyphomandra betaceae
Sendth). Se elaboraron cuatro nctares acondicionados con cido ascrbico (I: 0%; II:
0,5%; III: 1,0 y IV: 1,5%) con una relacin de 1 L de pulpa: 4 L de agua (1:4). Los nctares
pasteurizados (60 C durante 30 min) se conservaron bajo refrigeracin a 7,0 1,0 C en
envases mbar de 250 mL. Se evaluaron semanalmente durante 21 das bacterias
mesfilas, hongos, levaduras, coliformes totales (NMP/mL), pH, Brix, acidez titulable,
carotenoides totales, vitamina C y azucares totales. El recuento de bacterias msofilas
para todas las formulaciones en el primer da evaluado fue < 200 UFC/mL. Los recuentos
de hongos y levaduras fueron <10 UFC/mL y para el NMP/mL de coliforme totales fue < 3
hasta la tercera evaluacin. No se determinaron diferencias significativas (P>0,05) en los
parmetros: pH, Brix y azucares totales. Se determinaron diferencias significativas en el
contenido de vitamina C y carotenoides totales (P<0,05) ya que se presentaron evidencias
de oxidacin. La formulacin IV present los mayores valores de carotenoides totales
evidencindose el efecto antioxidante del cido ascrbico (1,5% p/v). Las evaluaciones
sensoriales efectuadas con el panel no entrenado, indicaron que no existieron diferencias
significativas entre las formulaciones para los atributos olor y sabor. En cambio el atributo
color fue discriminado durante las cuatro evaluaciones. La formulacin I (sin cido
ascrbico) fue preferida mayoritariamente por su color. Finalmente, se concluy que los
nctares elaborados presentaron una vida til de 14-21 das bajo las condiciones de
almacenamiento antes sealadas debido a la adecuada calidad microbiolgica y
fisicoqumica del producto.
Caizares et al, (2009) encontraron que los valores de vitamina C (de lechosa- mango y
lechosa- lima) variaron entre 17,33 y 34,54 mg/100g, siendo el nctar de lechosa- mango
(1:1) el que present el mayor valor seguido de la formulacin lechosa- lima (3:1). La
pulpa de mango y lechosa aportan el mayor contenido de cido ascrbico. Observaron
una disminucin en la acidez a medida que la proporcin de lechosa se increment (por
arriba del 33,75%) en el nctar y consecuentemente disminuy en la cantidad de jugo de
parchita. Los valores para los azcares reductores variaron entre 17,31 y 38,31%,
resultando el nctar lechosa-mango-parchita con el mayor contenido, seguido del lechosamango-parchita-lima. El contenido de azcares en el nctar est determinado por el
promedio del aporte que realiza cada fruta que lo constituye, aunque esto no sucedi en
este experimento donde la formulacin lechosaparchita tuvo el menor valor de azcares
reductores, a pesar de que la parchita es un fruto con altos contenidos de estos azcares,
esto si se relacion con la formulacin lechosa-lima.

Grndez, (2008) reporto con base en un estudio que el nivel mnimo de azcar/agua para
obtener una formulacin con un buen nivel de aceptacin es de 16% y una proporcin
mango/maracuy mxima de 5,80 aproximadamente, que es lo mismo decir: 42,30% de
pulpa de mango; 7,69 % de pulpa de maracuy y 8% de azcar. Se mencion que la
viscosidad del nctar se incrementa cuando aumenta la proporcin del mango. Ya que se
plantea como recomendacin una alta proporcin mango/maracuy, los costos de
produccin por concepto de gomas o espesantes, seran menores.
El tipo de
procesamiento que recibe una fruta para la obtencin de jugos y pulpas, depende de las
caractersticas de la fruta: contenido de pulpa, fibra y agua. Por ejemplo, la naranja tiene
un alto contenido de agua, por lo tanto su parte comestible es exprimida hasta obtener el
jugo.
Arteaga et al, ( 2012) encontraron que el punto de calentamiento trmico ms lento se
ubic a 5,5 cm de la base del frasco, es decir a un tercio de la altura del envase; aunque
un punto ubicado en el centro no difiere significativamente de este punto. Para la
aceptacin sensorial de un nctar mixto de papaya, maracuy y acerola, observaron que
con una mayor proporcin de pulpa de maracuy se mantenan buenos resultados de
aceptacin sensorial, pero aumentando la cantidad de azcar en la formulacin. Puede
observarse que el contenido de slidos solubles totales de los productos formulados vara
en funcin de la cantidad de azcar aadido. Los niveles de acidez alcanzados son bajos
(0,39% a 0,64%), lo que induce a recomendar este nctar para el consumo de nios y
ancianos. la formulacin ms econmica alrededor del punto estacionario se obtuvo
mediante la utilizacin de 73,5% de pepino dulce, 9% de maracuy, 4,2% de sacarosa y
13,3% de agua. La reduccin del costo de formulacin se logr mediante la modificacin
de las proporciones de maracuy, sacarosa y agua utilizadas en la mezcla.
Para la etapa de optimizacin, la proporcin de sacarosa fue modificada en un rango de 2
a 6% (antes 0 a 8%) ya que una proporcin de 8% de sacarosa da valores de Brix por
encima de 18Brix, manteniendo la proporcin de maracuy entre 6 y 16%. Reportan que
Siempre es mejor tener una formulacin en intervalos que en valores fijos, ya que segn
los precios de mercado, podemos variar la formulacin pero sin descuidar la
aceptabilidad. Los resultados de un anlisis microbiolgico realizado al final del perodo
de almacenamiento por 10 das a temperatura ambiente. Los resultados fueron negativos
para coliformes, aunque habindose detectado presencia de bacterias mesfilas, mohos y
levaduras, estn dentro de los valores permisibles.
Encina y Carpio, (2011) reportaron que para la elaboracin del nctar de tumbo se trabaj
la materia prima con un estado de madurez intermedio (pintn), ya que el contenido de
azcares y cidos est estrechamente relacionado con la madurez de la materia prima, es
decir que la maduracin presupone un descenso de la acidez e incremento de azcares,
hasta un punto despus del cual existe una degradacin de compuestos bioactivos al
encontrarse la materia prima en un estado de sobremadurez. Se hall que la pulpa de
tumbo contaba con un bajo contenido de unidades formadoras de colonia (u.f.c.), estos
valores son relativamente bajos, especialmente los de hongos y levaduras, debido a que
el tumbo es una fruta con una cubierta gruesa. El bajo contenido de hongos y levaduras
(100 u.f.c./g) tambin se puede deber al bajo pH que contiene la pulpa de tumbo (3,28).
Los compuestos bioactivos del nctar de tumbo se vieron reducidos en comparacin con
el fruto inicial para el cido ascrbico, carotenos totales y compuestos fenlicos en
61,81%; 72,68% y 64,22%, respectivamente.

El consumo de jugos y nctares de frutas se ha incrementado en el mundo debido a las

recomendaciones para una mejor nutricin y una alimentacin mucho ms saludable,
representando un importante segmento de la industria de bebidas. Los jugos de frutas
tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios debido al incremento
del consumo de bebidas que proporcionan vitaminas y minerales. Las naranjas son una
de las frutas predominantes en las reas tropicales y subtropicales. Entre estas razones,
el aumento en el consumo y en la exportacin de los zumos de fruta procesados, pulpas y
concentrados, pueden ser atribuidos al progreso en el cultivo y a la mejora en el
procesado, transporte y distribucin. La vitamina C es necesaria, entre otras muchas
cosas, para producir colgeno que es una protena esencial para mantener sanos los
dientes, encas, huesos, cartlagos y la piel; tambin es fundamental como agente
antioxidante en el organismo (protege contra radicales libres); y ayuda a la absorcin del
hierro que se ingiere a partir de alimentos vegetales. El consumo adecuado de vitamina C
es muy importante para mantener muy bien hidratado el organismo, especialmente en
aquellas personas con una actividad fsica constante. Es muy famoso tambin su papel
preponderante en mantener fortalecido el sistema inmunolgico, lo que como
consecuencia nos da una alta proteccin a enfermedades infecciosas. (Gordillo et al.,
2012)
La industrializacin de frutas, para consumo directo o para elaborar subproductos (jugos,
mermeladas nctar, etc.), sufren constantes transformaciones y optimizacin de procesos,
debido a la introduccin de nuevas tecnologas capaces de desarrollar alimentos que en
su base son similares a los tradicionales, pero que en la prctica son sensiblemente
diferente. La industrializacin de frutas en forma de jugos, nctar y con un beneficio
adicional favorable para la salud, brindan un aporte de componentes funcionales como
vitaminas, minerales, fibras, extractos naturales, nutrientes importantes en los procesos
fisiolgicos. La calidad sensorial del producto durante el almacenamiento es importante,
pues de esto depende la aceptacin por parte del consumidor. Las preferencias varan
segn el tipo de consumidores a los que se dirigen el producto, ya que el sabor, olor y
color son factores subjetivos. (Cuichn, 2013)
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad existe una problemtica en nuestra sociedad y es el bajo consumo per
cpita de frutas, debido a grandes factores externos como las largas jornadas laborales,
las cuales dificultan una alimentacin balanceada y saludable, por tanto el cuerpo no logra
que los alimentos sean asimilados y aprovechados en su mxima expresin; pensando en
la vida cotidiana actual se busca la practicidad en la preparacin de alimentos y productos
naturales que beneficien la salud, muchas personas an continan comprando fruta en
fresco, lo cual requiere de labores como la limpieza, pelado, licuado, etc, para su posterior
consumo o almacenamiento, desconociendo que se puede contar con una nueva opcin
que minimiza tiempo, que ya se encuentran en el mercado como un producto listo para su
consumo.
Se ha demostrado que alrededor de un 30% de las frutas frescas se pierden debido a
deterioros microbiolgicos, fisiolgicos, prdida de agua, daos mecnicos durante la
cosecha, envasado y transporte o por inadecuadas condiciones de transporte. Las
prdidas tambin ocurren por la corta vida til o la falta de utilizacin de la fruta de
primera y segunda calidad. Es por esta razn que la obtencin de productos procesados
frutcolas es una buena alternativa para disminuir las perdidas postcosecha y aumentar el
uso de las frutas de primera y segunda calidad.

Las frutas se constituyen en ingredientes primordiales en la dieta diaria de todo ser

humano, por sus altos aportes nutritivos y vitamnicos; sin embargo, los inadecuados
hbitos alimenticios conllevan a un desbalance en los niveles que debe consumir todo ser
humano para el libre desarrollo de todas sus actividades en el diario vivir, disminuyendo
as su capacidad energtica, adems de presentarse grandes inconvenientes en el
organismo de todo ser humano, el principal es el incorrecto funcionamiento del mismo; la
baja ingesta de potasio, mineral que se obtiene en gran mayora del banano, puede
provocar daos graves en el organismo como puede ser un derrame cerebral, como
tambin osteoporosis y la generacin de clculos renales. Mientras que la naranja aporta
vitamina C, primordial para el sistema inmunolgico, como tambin su bajo consumo
genera enfermedades cardiovasculares, presin arterial alta, tambin est asociado al
desarrollo de cncer por citar algunos como el cncer de pulmn, estomago e incluso el
de mama.
Por tal razn se genera el interrogante: Es aceptable ofrecer al mercado un nctar con
este tipo de mezcla? Puesto que la creacin de este mismo, implicara tener un producto
completamente disponible para el consumidor final en el momento que lo requiera y se
tiene como factor limitante que los frutales y su cosecha se hacen por temporadas.
JUSTIFICACIN
Las frutas son, quizs, los alimentos ms llamativos por su diversidad de colores y
formas. Pero adems de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos
con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la
salud, puesto que ayudan al correcto funcionamiento del aparato digestivo, facilitan el
drenaje de lquidos, al ser diurticas y depuradoras del organismo, aportan fibras
vegetales solubles, hidratan el organismo rpidamente y aportan vitaminas tales como la
vitamina C (cido ascrbico), un nutriente importante presente en frutas y hortalizas que
tiene un alto poder antioxidante con lo que se convierte en protectora de los tejidos y
clulas del organismo.
La transformacin de frutas juega un papel importante en el desarrollo agroindustrial
puesto que reduce las perdidas poscosecha y aumenta la conservacin de los mismos,
ya que en pases como el nuestro el porcentaje de perdidas poscosecha es de alrededor
el 50%. Por la gran variedad de frutas que se cosechan en nuestro departamento, es
necesario pensar en elevar su valor agregado, ofertando productos con mejores
caractersticas organolpticas y nutritivas, que fomente el desarrollo industrial del
departamento y adems que puedan brindar beneficios econmicos a su productores,
incrementando as la produccin de los mismos.
Realizar un nctar mixto a base de banano y naranja es una buena oportunidad para
industrializar el sector de las frutas, siendo una alternativa de innovacin, diversificacin
del producto y de mejora del aprovechamiento de estas frutas; el aporte de vitamina C y
potasio que tienen la naranja y el banano respectivamente hacen de este producto una
buena opcin para las personas que buscan probar cosas nuevas sin afectar su salud y
que al contrario contribuyan a una buena nutricin. Por ser los ingredientes utilizados
productos que se consiguen en cualquier poca del ao y a un bajo costo, tambin hace
rentable su produccin (Quispe, 2014).
OBJETIVO GENERAL

Evaluar fisicoqumica y sensorialmente un nctar de naranja (citrus sinensis) y banano

(Cavendish valery) en dos ndices de madurez, usando sacarosa y stevia como
edulcorantes.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Elaborar una formulacin del nctar de naranja (Citrus sinensis) y banano (Cavendish
valery).
- Determinar Brix, porcentaje de acidez y pH al nctar de naranja (Citrus sinensis) y
banano (Cavendish valery) obtenido.
- Realizar una evaluacin sensorial del nctar de naranja y banano endulzado con stevia y
el endulzado con sacarosa.
- Determinar la cantidad de vitamina C en los nctares obtenidos.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Para la elaboracin del nctar se utilizar naranja (Citrus sinensis) variedad Valencia en
estado de madurez 5, y banano (Cavendish valery) variedad Cavendish en estado de
madurez 6, que se obtendrn del mercado El Potrerillo de la ciudad San Juan de Pasto.
Los experimentos se llevarn a cabo en la planta piloto de la Universidad de Nario.
Elaboracin del nctar
Seleccin y clasificacin: Se seleccionaron las frutas sin daos fsicos, qumicos o
microbiolgicos, en estado maduro y fresco. Se clasificaron las frutas que tuvieron un
grado de madurez adecuado.
Pesaje: Se cuantificar la materia prima necesaria para elaborar el nctar, teniendo en
cuenta pruebas preliminares para evaluar el rendimiento de la naranja y el banano. Para
el pesaje se usar una balanza y un recipiente que contenga las frutas para realizar esta
operacin.
Lavado: Se realizar un lavado usando agua potable con el fin de reducir la suciedad y
disminuir la carga orgnica presente en las frutas. Luego, las frutas se sometern a una
solucin de 30 ppm de hipoclorito de sodio y sern sumergidas por un tiempo de 3
minutos aproximadamente.
Pelado: Debido a que es necesario adecuar las frutas para su procesamiento se realizar
una separacin manual de las cscaras para el caso del banano.
Pulpeado y cernido: Se obtendr la pulpa libre de cscara y semilla. Esta operacin se
realizara en una licuadora para del banano, y las naranjas sern exprimidas. Cuando las
frutas estn licuadas se pasa por un colador para retirar las semillas por completo de la
pulpa, igualmente para la naranja.

Escaldado: se realizara solamente para el banano se realizara en agua a 100 C durante

3 minutos, con el propsito de inactivar la enzima que oscurecen la fruta y cambian el
sabor.
Formulacin del nctar:
Para cada una de las muestras se realizara la medicin de su ndice de madurez (IM)
para as establecer una estandarizacin de las pulpas y obtener un producto ms estable
con respecto a sus condiciones.
Se trabajara con IM de 8 y 12 para banano y naranja respectivamente.
BANANO
El primer paso es determinar cules son los Brix y la acidez de la pulpa disponible.
Mediante el empleo del refractmetro y una titulacin cido-base con NaOH 0,1 N.

Brix
Acidez

El banano se encontr que tiene 9 Brix y una acidez de 0,54 %, por lo tanto:

9
=16.667
0,54

Su ndice de madurez es de 16.667 y hay que llevarlo hasta 8, para esto se debe agregar
un cido predominante en el banano. Entonces se determina la acidez a la cual se debe
encontrar la pulpa para tener un IM de 8:

8 9
= donde X=1.125
1 X
La pulpa de banano que posee 9 Brix debe poseer 1.125 % de acidez para que su IM
sea de 8. Se debe agregar acido en las proporciones correctas.
Ingrediente

100

% cido

g cido

Banano

0.54

0.54 X
100

acido

100

100 y
100

Total

100

Se obtiene las ecuaciones:

ecuacion1 : x + y=100

1.125

Ecuacin 2:

0.54 x 100 y
+
=1.125
100
100

Resolviendo el sistema de ecuaciones, se obtiene que:

x = 99.412

y = 0.588

Al mezclar 99.412 partes de pulpa de banano con 0.588 partes de cido, se obtiene una
pulpa con 9 Brix y 1.125 % de acidez con un IM de 8
NARANJA
La naranja se encontr que tiene 10 Brix con 5.4 % acidez

10
=1.851
5.4

Su ndice de madurez es de 1,851 y hay que llevarlo hasta 14, para esto se debe agregar
azcar. Entonces se calculan los Brix que debe tener la pulpa para que su IM sea de 12:

12
x
=
donde x=64.8 Brix
1 5.4
La pulpa de naranja que posee 5.4 % de acidez debe poseer 64.8 Brix para que su IM
sea de 12. Se debe agregar pulpa y azcar en las proporciones correctas.
Ingrediente

100

Brix

g azcar

Naranja

10

10 X
100

Sacarosa

100

100 y
100

Total

100

64.8

Se obtiene las ecuaciones:

x+ y=100

10 x 100 y
+
=64.8
100 100
Resolviendo el sistema de ecuaciones se obtiene que:
x = 39.111

y = 60.998

Al mezclar 39.111 partes de naranja con 60.998 partes de azcar se obtiene una pulpa
que contiene 64.8 Brix y 5.4 % acidez, es decir un IM de 12.

Formulacin Muestra 1
Se elaborara un nctar con mezcla de fruta entre banano y naranja. Manejando para ellos
la proporcin de 70 % para naranja y 30 % banano.
Se establecen las condiciones para el nctar que son: 18 Brix finales y una acidez natural
aportada por las pulpas. Como edulcorante se empleara azcar.
Solidos solubles aportados (SSA) por cada pulpa (1:1)
Ingrediente
Banano
Naranja
Total

100
30
70

Brix
9.0
10

SSA
2.7
7.0
9.7

Resumen de las proporciones a agregar para elaboracin de nctar

Ingrediente
Pulpas
Azcar
Agua
Total

100
18
10.254
71.746
100

Brix
9.7
100
---

SSA
1.746
10.254
--12

Formulacin Muestra 2
Se elaborara un nctar con mezcla de fruta entre banano y naranja. Manejando para ellos
la proporcin 70 % para naranja y 30 % banano.
Se establecen las condiciones para el nctar que son: 18 Brix finales y una acidez natural
aportada por las pulpas. Como edulcorante se empleara Stevia (Producto comercial)
Solidos solubles aportados (SSA) por cada pulpa (1:1)
Ingrediente
Banano
Naranja
Total

100
30
70
100

BRIX
9.0
10

SSA
2.7
7.0
9.7

Resumen de las proporciones a agregar para elaboracin de nctar

Ingrediente
Pulpas
Azcar
Agua
Total

100
18
4.1016
77.898
100

BRIX
9.7
250
---

SSA
1.746
10.254
--12

Homogenizacin 1 : se mezclar de forma homognea las pulpas de naranja y banano.

Estandarizacin: Esta operacin involucra lo siguientes:

a) Dilucin de la pulpa con agua: Se aade agua a la pulpa obtenida anteriormente, la

dilucin de pulpa: agua ser de: 1:1.
b) Regulacin del pH: Se realizara mediante la adicin de cido ctrico, se debe de llevar a
un nivel menor de 4,5, lo cual contribuye a alargar tiempo de vida til del producto ya que
impide la proliferacin de microorganismos.
c) Regulacin de Brix (contenido de azcar): Se aade la cantidad de azcar necesaria
para que el Brix, que representen los slidos solubles presentes en la solucin, tenga un
valor entre 13Brix.
d) Adicin del Estabilizador: Se utilizara CMC con una dosis de 0,2%. Para facilitar su
dilucin se puede mezclar previamente con el azcar.
e) Adicin del conservante: Se admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio.
Se utilizaran dos edulcorantes: sacarosa y Stevia; los cuales respectivamente se
adicionaran a las 3 muestras descritas anteriormente.
Homogenizacin 2: se mezclara todos los ingredientes que intervinieron en la elaboracin
del nctar, esto permitir la completa disolucin de grumos y otras partculas.
Pasteurizacin: se realizaran dos tratamientos:
- Se har a 75C por 15 segundos.
- Se har a 90 C por 10 minutos.
Envasado: Debe hacerse en caliente a una temperatura no menor de 85C, cerrndose el
envase inmediatamente. Se utilizar envases de vidrio.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas
de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad.
Evaluacin fisicoqumica
A las muestras se les medir Brix finales usando un refractometro, porcentaje de acidez
mediante titulacin y pH mediante un pH-metro.
El contenido de vitamina C se medir mediante cromatografa HPLC.
Evaluacin sensorial

Las muestras sern evaluadas por 30 panelistas, os cuales calificaran color, sabor, olor y
consistencia del nctar obtenido.
Banano

Naranja

Seleccin y clasificacin

Seleccin y clasificacin

Pesado

Pesado

Lavado

Lavado

Pelado

Pelado

Pulpeado

Pulpeado

Cernido

Cernido

Escaldado

Homogenizado 1
Azcar, agua CMC, cido ctrico

Homogenizado 2
Pasteurizacin
Envasado
Enfriado
Almacenamiento

Diagrama de flujo para la elaboracin de nctar a partir de naranja y banano.

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