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variar entre 13 a 18 Brix. En el caso de que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas,
el porcentaje de slidos solubles estar determinado por el promedio de los slidos
solubles aportados por las frutas constituyentes (Caizares, Bonafine, Laverde,
Rodrguez, y Mndez, 2009).
El objetivo de este trabajo es la elaboracin de un nctar de naranja y banano en
diferentes ndices de madurez, evaluando sus caractersticas fisicoqumicas y la
aceptabilidad por parte del consumidor.
ESTADO DEL ARTE
La tecnologa y las investigaciones arrojan resultados inspiradores para la creacin de
productos con ingredientes cada vez ms naturales y prcticos para la industria. Lo
natural es la tendencia que actualmente se filtra en todos los estadios de consumo
incluidos nctares y jugos (IALIMENTOS, 2011).
Los nctares son productos obtenidos por la adicin de agua y/o azcar y/o algn otro
carbohidrato edulcorante a un jugo de frutas, jugo de frutas concentrado, pulpa de frutas,
pulpa de frutas concentrada o a una mezcla de estos productos (Agronet, 2001). Los tipos
de nctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se
pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Adems en pocas recientes existe
la tendencia a preparar nctares mezclados con dos o ms pulpas o jugos de frutas. Las
razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia
lista de nctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte est en auge el
consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las frutas son una
buena fuente de vitaminas, minerales, sales y cidos orgnicos, enzimas, aminocidos,
pigmentos, pocas grasas y agua. En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de
caractersticas sensoriales. Muy cidas como el maracuy, la mora, los ctricos, el
tamarindo, el lulo y la uchuva. Y en el otro extremo existen frutas de baja acidez como la
papaya, banano, mango, meln, guayaba etc.
Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas cidas con
frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros
compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no
resulte un color, aroma o sabor desagradables. (Unlv Nacl. Colombia, 2011)
En una investigacin realizada por Ninaquispe y Revilla (2010), se evalu el efecto de la
proporcin de pulpa de papaya (Carica papaya) y carambola (Averrhoa carambola) en la
apariencia y el sabor del nctar mixto, para el anlisis sensorial intervinieron 30 panelistas
no entrenados, que evaluaron 6 muestras cada una con diferente formulacin respecto a
dilucin de pulpa de fruta/agua y proporcin papaya/carambola. Concluyndose que tanto
dilucin como proporcin tienen un efecto significativo sobre el sabor y apariencia del
nctar mixto, y que para alcanzar su mximo sabor y apariencia los valores de dilucin de
pulpa de fruta/agua oscilan entre 0,23 y 0,43 y la proporcin de pulpa papaya/carambola
entre 0,8 y 1,3, es decir, que se necesita cantidades iguales de papaya y carambola, y
cantidades de 1:3 de dilucin pulpa de fruta/agua.
Yenque y Colaboradores (2008), desarrollaron un nctar a partir de una mezcla de oca
(Oxalis Tuberosa) con 20% de tuna. Inicialmente se realiz un soleado de la oca, ya que
cuando el tubrculo est expuesto al sol se transforman sus carbohidratos en azcares y
su incremento con el tiempo de soleado permite un menor consumo de azcar corriente
(sacarosa) en la formulacin del producto. Para lo cual se obtuvo que el tiempo ptimo de
soleado del tubrculo es de 10 das, perodo durante el cual el contenido de azcar del
mismo, tiende a estabilizarse en 13.5 Brix. En la elaboracin del nctar el rendimiento
(pulpa/oca) obtenido fue del 90%, con una dilucin pulpa/agua de proporcin 9:2 (incluye
la pulpa de tuna con 20% de participacin) se adicion adems cido ascrbico (regulador
de pH), carboximetilcelulosa 0.5% (estabilizante) y sorbato de potasio 0.1% (preservante)
con respecto al nctar. Luego, la mezcla formulada se llev a pasteurizacin (85C x 10
min). Se obtuvo un nctar de 13 Brix, de lo cual se puede concluir, que la cantidad de
azcar (sacarosa) aadida a la mezcla de los diferentes insumos (formulacin), disminuye
un 40% tomando como base de clculo los extremos de los grados Brix del tubrculo.
Adems, se evidenci en la regulacin del pH del nctar mediante inclusin del cido
ascrbico la capacidad de este para mantener el contenido de vitamina C en el nivel inicial
del tubrculo (38mg/100g. de oca).
Como se puede apreciar a los nctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes
que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y
sabor; cidos para ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes para inhibir el
crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos
trmicos. No obstante, se debe tener en cuenta que estos ingredientes que permiten
ajustar sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y estabilidad al deterioro deben ser
de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la
resolucin correspondiente (Unlv Nacl. Colombia, 2011).
Ramrez, L. (2009), elabor nctares de gulupa (passiflora edulis f. edulis) y curuba
(passiflora mollissima), evalundose el potencial benfico de las bebidas elaboradas a
partir de estas frutas que se caracterizan por su actividad nutracutica elevada, y que
adems cumplieran con la normatividad y tuvieran un alto grado de aceptacin en el
anlisis sensorial. Para elegir la formulacin adecuada para los nctares, se desarrollaron
18 diferentes corridas que seguan el diseo de experimentos basado en el mtodo
Taguchi. Las variables de control fueron: presencia o no de mesocarpio, porcentaje (%) de
pulpa, Brix, Temperatura de pasteurizacin, edulcorante y estabilizante. Como
caracterstica de calidad se evalo la viscosidad. El edulcorante se prob como una de las
variables, donde se buscaba una alternativa con menor aporte calrico y mejores
caractersticas sensoriales, los edulcorantes utilizados fueron: azcar blanca, fructosa y
Stevia. En los aditivos se ensayaron como estabilizantes tres tipos: pectina, CMC y Goma
guar en una cantidad mxima de 1.5 g/Kg. La pasteurizacin tambin se tom como
variable y se evalu en tres niveles: 72C por 15 segundos, 80C por 5 segundos y 90C
por 1 segundo. Una vez se obtuvo el nctar se concluy que la gulupa y la curuba son
frutas que tienen un rendimiento bajo, 35% y 50% respectivamente, lo cual hace que no
sean muy rentables al momento de elaborar nctares con ellas. Sin embargo, en la
cscara, que es en donde se presentan las mayores prdidas, se encuentra una gran
cantidad de pectina, la cual puede ser aprovechada en procesos posteriores.
En cuanto a la caracterizacin, el valor tanto de pH como de porcentaje de acidez, para
los dos casos, indica que las frutas son lo suficientemente cidas para no hacer necesario
el uso de un acidulante como el cido ctrico para la preparacin de los nctares. Para el
contenido de los slidos solubles, la gulupa presenta un valor de 12,6, con lo cual se
reduce la cantidad de edulcorante adicionado en la formulacin, por el contrario, el
contenido de slidos solubles de la curuba es de 7, razn por la cual se debe adicionar
una cantidad mayor de edulcorante en la formulacin. En cuanto a la caracterizacin
fisicoqumica de los nctares, para la gulupa, el pH se encuentra en un rango de 2,79 y
2,96; y el porcentaje de acidez se encuentra en un rango entre 1,21% y 1,61%, y para la
el mango son el cido glico y la quercetina. Los valores DPPH y FRAP obtenidos indican
que la pulpa de mango de azcar contiene sustancias con capacidad para atrapar
radicales libres y para reducir el ion Fe3+ a Fe2+, respectivamente, las cuales podran ser
cido ascrbico, iones metlicos (calcio: 10 mg, Hierro: 0,4 mg/100 gr pulpa) y fenoles
reductores. Finalmente, la evaluacin sensorial mostr que el 94% de los panelistas
aceptaron el nctar con sucralosa comparado con el endulzado con sacarosa (89,1%).
Los resultados indican que una bebida tipo nctar a base de mango de azcar (maduro)
libre de conservantes, acidulantes, colorantes artificial y endulzado con sacarosa o
sucralosa, es una buena alternativa para fomentar el consumo de esta fruta.
Particularmente, para la preparacin, la adicin del estabilizante ni de sucralosa alter las
caractersticas sensoriales; y probablemente la concentracin de pulpa empleada podra
aportar componentes bioactivos con carcter antioxidante.
lvarez y Colaboradores realizaron una evaluacin microbiolgica y fisicoqumica de
nctares pasteurizados elaborados con pulpa de tomate de rbol (Cyphomandra betaceae
Sendth). Se elaboraron cuatro nctares acondicionados con cido ascrbico (I: 0%; II:
0,5%; III: 1,0 y IV: 1,5%) con una relacin de 1 L de pulpa: 4 L de agua (1:4). Los nctares
pasteurizados (60 C durante 30 min) se conservaron bajo refrigeracin a 7,0 1,0 C en
envases mbar de 250 mL. Se evaluaron semanalmente durante 21 das bacterias
mesfilas, hongos, levaduras, coliformes totales (NMP/mL), pH, Brix, acidez titulable,
carotenoides totales, vitamina C y azucares totales. El recuento de bacterias msofilas
para todas las formulaciones en el primer da evaluado fue < 200 UFC/mL. Los recuentos
de hongos y levaduras fueron <10 UFC/mL y para el NMP/mL de coliforme totales fue < 3
hasta la tercera evaluacin. No se determinaron diferencias significativas (P>0,05) en los
parmetros: pH, Brix y azucares totales. Se determinaron diferencias significativas en el
contenido de vitamina C y carotenoides totales (P<0,05) ya que se presentaron evidencias
de oxidacin. La formulacin IV present los mayores valores de carotenoides totales
evidencindose el efecto antioxidante del cido ascrbico (1,5% p/v). Las evaluaciones
sensoriales efectuadas con el panel no entrenado, indicaron que no existieron diferencias
significativas entre las formulaciones para los atributos olor y sabor. En cambio el atributo
color fue discriminado durante las cuatro evaluaciones. La formulacin I (sin cido
ascrbico) fue preferida mayoritariamente por su color. Finalmente, se concluy que los
nctares elaborados presentaron una vida til de 14-21 das bajo las condiciones de
almacenamiento antes sealadas debido a la adecuada calidad microbiolgica y
fisicoqumica del producto.
Caizares et al, (2009) encontraron que los valores de vitamina C (de lechosa- mango y
lechosa- lima) variaron entre 17,33 y 34,54 mg/100g, siendo el nctar de lechosa- mango
(1:1) el que present el mayor valor seguido de la formulacin lechosa- lima (3:1). La
pulpa de mango y lechosa aportan el mayor contenido de cido ascrbico. Observaron
una disminucin en la acidez a medida que la proporcin de lechosa se increment (por
arriba del 33,75%) en el nctar y consecuentemente disminuy en la cantidad de jugo de
parchita. Los valores para los azcares reductores variaron entre 17,31 y 38,31%,
resultando el nctar lechosa-mango-parchita con el mayor contenido, seguido del lechosamango-parchita-lima. El contenido de azcares en el nctar est determinado por el
promedio del aporte que realiza cada fruta que lo constituye, aunque esto no sucedi en
este experimento donde la formulacin lechosaparchita tuvo el menor valor de azcares
reductores, a pesar de que la parchita es un fruto con altos contenidos de estos azcares,
esto si se relacion con la formulacin lechosa-lima.
Grndez, (2008) reporto con base en un estudio que el nivel mnimo de azcar/agua para
obtener una formulacin con un buen nivel de aceptacin es de 16% y una proporcin
mango/maracuy mxima de 5,80 aproximadamente, que es lo mismo decir: 42,30% de
pulpa de mango; 7,69 % de pulpa de maracuy y 8% de azcar. Se mencion que la
viscosidad del nctar se incrementa cuando aumenta la proporcin del mango. Ya que se
plantea como recomendacin una alta proporcin mango/maracuy, los costos de
produccin por concepto de gomas o espesantes, seran menores.
El tipo de
procesamiento que recibe una fruta para la obtencin de jugos y pulpas, depende de las
caractersticas de la fruta: contenido de pulpa, fibra y agua. Por ejemplo, la naranja tiene
un alto contenido de agua, por lo tanto su parte comestible es exprimida hasta obtener el
jugo.
Arteaga et al, ( 2012) encontraron que el punto de calentamiento trmico ms lento se
ubic a 5,5 cm de la base del frasco, es decir a un tercio de la altura del envase; aunque
un punto ubicado en el centro no difiere significativamente de este punto. Para la
aceptacin sensorial de un nctar mixto de papaya, maracuy y acerola, observaron que
con una mayor proporcin de pulpa de maracuy se mantenan buenos resultados de
aceptacin sensorial, pero aumentando la cantidad de azcar en la formulacin. Puede
observarse que el contenido de slidos solubles totales de los productos formulados vara
en funcin de la cantidad de azcar aadido. Los niveles de acidez alcanzados son bajos
(0,39% a 0,64%), lo que induce a recomendar este nctar para el consumo de nios y
ancianos. la formulacin ms econmica alrededor del punto estacionario se obtuvo
mediante la utilizacin de 73,5% de pepino dulce, 9% de maracuy, 4,2% de sacarosa y
13,3% de agua. La reduccin del costo de formulacin se logr mediante la modificacin
de las proporciones de maracuy, sacarosa y agua utilizadas en la mezcla.
Para la etapa de optimizacin, la proporcin de sacarosa fue modificada en un rango de 2
a 6% (antes 0 a 8%) ya que una proporcin de 8% de sacarosa da valores de Brix por
encima de 18Brix, manteniendo la proporcin de maracuy entre 6 y 16%. Reportan que
Siempre es mejor tener una formulacin en intervalos que en valores fijos, ya que segn
los precios de mercado, podemos variar la formulacin pero sin descuidar la
aceptabilidad. Los resultados de un anlisis microbiolgico realizado al final del perodo
de almacenamiento por 10 das a temperatura ambiente. Los resultados fueron negativos
para coliformes, aunque habindose detectado presencia de bacterias mesfilas, mohos y
levaduras, estn dentro de los valores permisibles.
Encina y Carpio, (2011) reportaron que para la elaboracin del nctar de tumbo se trabaj
la materia prima con un estado de madurez intermedio (pintn), ya que el contenido de
azcares y cidos est estrechamente relacionado con la madurez de la materia prima, es
decir que la maduracin presupone un descenso de la acidez e incremento de azcares,
hasta un punto despus del cual existe una degradacin de compuestos bioactivos al
encontrarse la materia prima en un estado de sobremadurez. Se hall que la pulpa de
tumbo contaba con un bajo contenido de unidades formadoras de colonia (u.f.c.), estos
valores son relativamente bajos, especialmente los de hongos y levaduras, debido a que
el tumbo es una fruta con una cubierta gruesa. El bajo contenido de hongos y levaduras
(100 u.f.c./g) tambin se puede deber al bajo pH que contiene la pulpa de tumbo (3,28).
Los compuestos bioactivos del nctar de tumbo se vieron reducidos en comparacin con
el fruto inicial para el cido ascrbico, carotenos totales y compuestos fenlicos en
61,81%; 72,68% y 64,22%, respectivamente.
Brix
Acidez
El banano se encontr que tiene 9 Brix y una acidez de 0,54 %, por lo tanto:
9
=16.667
0,54
Su ndice de madurez es de 16.667 y hay que llevarlo hasta 8, para esto se debe agregar
un cido predominante en el banano. Entonces se determina la acidez a la cual se debe
encontrar la pulpa para tener un IM de 8:
8 9
= donde X=1.125
1 X
La pulpa de banano que posee 9 Brix debe poseer 1.125 % de acidez para que su IM
sea de 8. Se debe agregar acido en las proporciones correctas.
Ingrediente
100
% cido
g cido
Banano
0.54
0.54 X
100
acido
100
100 y
100
Total
100
ecuacion1 : x + y=100
1.125
Ecuacin 2:
0.54 x 100 y
+
=1.125
100
100
y = 0.588
Al mezclar 99.412 partes de pulpa de banano con 0.588 partes de cido, se obtiene una
pulpa con 9 Brix y 1.125 % de acidez con un IM de 8
NARANJA
La naranja se encontr que tiene 10 Brix con 5.4 % acidez
10
=1.851
5.4
Su ndice de madurez es de 1,851 y hay que llevarlo hasta 14, para esto se debe agregar
azcar. Entonces se calculan los Brix que debe tener la pulpa para que su IM sea de 12:
12
x
=
donde x=64.8 Brix
1 5.4
La pulpa de naranja que posee 5.4 % de acidez debe poseer 64.8 Brix para que su IM
sea de 12. Se debe agregar pulpa y azcar en las proporciones correctas.
Ingrediente
100
Brix
g azcar
Naranja
10
10 X
100
Sacarosa
100
100 y
100
Total
100
64.8
x+ y=100
10 x 100 y
+
=64.8
100 100
Resolviendo el sistema de ecuaciones se obtiene que:
x = 39.111
y = 60.998
Al mezclar 39.111 partes de naranja con 60.998 partes de azcar se obtiene una pulpa
que contiene 64.8 Brix y 5.4 % acidez, es decir un IM de 12.
Formulacin Muestra 1
Se elaborara un nctar con mezcla de fruta entre banano y naranja. Manejando para ellos
la proporcin de 70 % para naranja y 30 % banano.
Se establecen las condiciones para el nctar que son: 18 Brix finales y una acidez natural
aportada por las pulpas. Como edulcorante se empleara azcar.
Solidos solubles aportados (SSA) por cada pulpa (1:1)
Ingrediente
Banano
Naranja
Total
100
30
70
Brix
9.0
10
SSA
2.7
7.0
9.7
100
18
10.254
71.746
100
Brix
9.7
100
---
SSA
1.746
10.254
--12
Formulacin Muestra 2
Se elaborara un nctar con mezcla de fruta entre banano y naranja. Manejando para ellos
la proporcin 70 % para naranja y 30 % banano.
Se establecen las condiciones para el nctar que son: 18 Brix finales y una acidez natural
aportada por las pulpas. Como edulcorante se empleara Stevia (Producto comercial)
Solidos solubles aportados (SSA) por cada pulpa (1:1)
Ingrediente
Banano
Naranja
Total
100
30
70
100
BRIX
9.0
10
SSA
2.7
7.0
9.7
100
18
4.1016
77.898
100
BRIX
9.7
250
---
SSA
1.746
10.254
--12
Las muestras sern evaluadas por 30 panelistas, os cuales calificaran color, sabor, olor y
consistencia del nctar obtenido.
Banano
Naranja
Seleccin y clasificacin
Seleccin y clasificacin
Pesado
Pesado
Lavado
Lavado
Pelado
Pelado
Pulpeado
Pulpeado
Cernido
Cernido
Escaldado
Homogenizado 1
Azcar, agua CMC, cido ctrico
Homogenizado 2
Pasteurizacin
Envasado
Enfriado
Almacenamiento
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