Proyecto Final

Proyecto: Restaurante Gourmet
Integrantes:
Katherin Fonoteca
Pedro ngel Gonzlez
Juan Carlos Rodrguez
Docente:
Jhon Jaime Arango Benjumea
EAFIT
Departamento de Administracin
2014
TABLA DE CONTENIDO
1
M1 IDENTIFICACIN DEL PROYECTO................................................................5

1.1
Idea de proyecto...............................................................................................5
1.1.1 Descripcin.....................................................................................................5
1.1.2 Aspectos que motivaron.................................................................................5
1.2 Situacin Origen...................................................................................................5
1.2.1 Causas, efectos y posibles soluciones..........................................................5
1.3 Productos y servicios............................................................................................6
1.3.1 PRODUCTOS:................................................................................................6
1.3.2 SERVICIOS:...................................................................................................6
1.4 Factor innovador...................................................................................................6
1.4.1 Concepto........................................................................................................6
1.5 Matriz Dofa............................................................................................................7
2
M2 ESTUDIO SECTORIAL.....................................................................................8
2.1
2.1.1
Entorno social y cultural.............................................................................8
2.1.2
Entorno econmico..................................................................................10
2.1.3
Entorno tecnolgico..................................................................................11
2.1.4
Entorno legal............................................................................................12
2.1.5
Entorno geogrfico...................................................................................13
2.2
Sector Econmico...........................................................................................13
2.2.1
Sector terciario.........................................................................................13
2.2.2
Antecedentes...........................................................................................13
2.2.3
Tendencias...............................................................................................15
2.3
Entorno del proyecto.........................................................................................8
Indicadores Econmicos.................................................................................16
2.3.1
PIB............................................................................................................16
2.3.2
IPC...........................................................................................................17
2.3.3
IPP............................................................................................................17
2.3.4
Tasas de inters.......................................................................................17
2.4
Fuerzas competitivas del sector.....................................................................18
2.5
Cadena productiva del sector.........................................................................18
M3 ESTUDIO DE MERCADO..............................................................................21
3.1
Anlisis de la demanda...................................................................................24
3.2
Proyeccin de la demanda.............................................................................33
3.3
Anlisis de la oferta........................................................................................35
3.4
Estrategia de mercadeo..................................................................................36
M4 ESTUDIO TECNICO.......................................................................................39
4.1
Prototipo del producto o servicio....................................................................39
4.1.1
4.2
Requerimientos tcnicos................................................................................46
4.2.1
4.3
Descripcin de materiales e insumos......................................................47
Anlisis de proveedores.................................................................................48
4.3.1
Productos que ofrecen.............................................................................48
4.3.2
Servicios que ofrecen...............................................................................48
4.3.3
Imagen ante los clientes..........................................................................48
4.3.4
Posicionamiento en el mercado objetivo.................................................48
4.3.5
Sistema de comercializacin utilizado.....................................................48
4.4
Costos de produccin.....................................................................................49
4.5
Diseo de Planta............................................................................................52
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.....................................................................53
5.1
Descripcin del proceso...........................................................................45
Modelo de negocio.........................................................................................53
5.1.1
Propuesta de valor:..................................................................................53
5.1.2
Relacin con los clientes:........................................................................54
5.1.3
Canales de distribucin:...........................................................................54
5.1.4
Segmento de mercados:..........................................................................55
5.1.5
Fuentes de ingresos:................................................................................55
5.1.6
Actividades claves:...................................................................................55
5.1.7
Recursos claves:......................................................................................56
5.1.8
Socios claves:..........................................................................................57
5.1.9
Estructura costos:....................................................................................57
5.2
Organigrama:..................................................................................................58
5.3
Gestin de personal:.......................................................................................58
5.4
Validacin del precio de venta........................................................................71
5.5
Instituciones de apoyo....................................................................................71
M6 ESTUDIO LEGAL............................................................................................72
6.1
Forma jurdica.................................................................................................72
6.2
Tramites y licencias........................................................................................72
6.3
Impuestos y prestaciones...............................................................................78
6.4
Tipos de contrato............................................................................................80
6.5
Control legal....................................................................................................90
M7 ESTUDIO ECONOMICO.................................................................................92
7.1
PROYECCION DE INGRESOS:....................................................................92
7.2
PROYECCION DE COSTOS.........................................................................93
7.3
MARGEN DE CONTRIBUCIN.....................................................................93
7.4
PUNTO DE EQUILIBRIO................................................................................94
7.5
RELACION DE INVENTARIOS:.....................................................................96
7.6
RELACION DE ACTIVOS FIJOS:..................................................................96
7.7
INVERSION INICIAL:.....................................................................................97
M8 ESTUDIO FINANCIERO.................................................................................98
8.1
Financiacin del proyecto...............................................................................98
8.2
Estado de resultados......................................................................................98
8.3
Balance general..............................................................................................99
8.4
Flujo de tesorera............................................................................................99
8.5
Flujo de caja libre del proyecto.....................................................................100
M9 EPLOGO DEL PROYECTO.........................................................................101

9.1
Cronograma del proyecto.............................................................................101
9.2
Evaluacin general del proyecto..................................................................102
9.3
Impacto del proyecto....................................................................................102
9.4
Principales hallazgos del proyecto...............................................................103
9.5
Conclusiones del proyecto...........................................................................104
10
Bibliografa.......................................................................................................105
1 M1 IDENTIFICACIN DEL PROYECTO

1.1
Idea de proyecto
1.1.1 Descripcin
Crear un lugar propicio donde se pueda disfrutar de una comida saludable, de
calidad y exquisita, con platos y un ambiente gourmet.
Qu es Gourmet?
El concepto Gourmet abarca todo lo relacionado con comidas saludables, gustos
finos y un exquisito paladar. Sin embargo expertos colombianos en el tema
gastronmico, afirman que el concepto gourmet va ms all de los productos y platos
exquisitos; hace referencia a toda una estructura empresarial que mantiene la calidad
de frente al pblico como en el interior de la organizacin (Revista La Barra).
1.1.2 Aspectos que motivaron.
En la central Mayorista, al tener una carnicera, se ve la necesidad de montar un
restaurante gourmet con adems charcutera y vinos como plus de servicio
diferenciado. En este lugar no existe ningn restaurante con estas caractersticas.
1.2 Situacin Origen.
Se identifica que no hay un restaurante gourmet en la Mayorista y tambin se ve un
alto flujo de personas, se decide aprovechar la carnicera para vender los productos
de exente calidad y brindar un producto terminado saludable y satisfactorio, adems
brindar un excelente servicio en el restaurante y charcutera. Esta situacin la
tomamos como una oportunidad.
1.2.1 Causas, efectos y posibles soluciones
Causa: Encontrar una opcin saludable, un sitio clido y agradable, de ambiente
gourmet, pues la central Mayorista de Antioquia se caracteriza por su movimiento
ajetreado.
Efecto: Satisfacer en nuestros clientes una necesidad funcional y emocional, pues
estaramos ofreciendo un producto que satisface su necesidad biolgica de
alimentarse en un lugar exquisito, haciendo de esta una experiencia diferente a la
hora de visitar dicho lugar (Central Mayorista de Antioquia).
Posibles soluciones: Buscar que dicho proyecto tenga la demanda esperada, a
travs, de un excelente servicio, con precios asequibles, y con los estndares de
calidad que se necesitan para dicho restaurante.
1.3 Productos y servicios

1.3.1 PRODUCTOS:
Especialmente nos enfocaremos en cuatro platos:
Solomito tres quesos

Picaa
Churrasquio
Costillas especiales BBQ
Pero adems tendremos:
Madurados: Solomito, Punta de Anca, Chata.

Chorizos: Argentino, Mixto, Mexicano, Campesino.
Carnes frescas: Res, Cerdo, Pollo.
Chuzos
Cava de Vinos
1.3.2 SERVICIOS:
Carnicera.
Restaurante.
Asados externos.
La venta de crnicos y chorizos artesanales viene desde hace tres aos, fecha en la
que se inaugur Carnes Fontanella, ahora bien, en el proyecto contaramos con el
servicio nuevo de restaurante, y a nivel de productos, entrara en esta categora
(nuevos) la cava de vinos, charcutera.
1.4 Factor innovador
Los productos y servicios descritos anteriormente ya existen, lo que hace que este
proyecto sea atractivo, es realizar un restaurante gourmet en una zona de mucho
trfico como lo es la Central Mayorista, pues all hay varios restaurantes, pero no con
ste concepto, adems se ofrece la experiencia completa con vinos y charcutera.
1.4.1 Concepto
Segn las premisas dadas, queremos brindar alimentos, en especial carnes, con los
mejores cortes, y con una preparacin de calidad, en un ambiente agradable, en un
sitio exclusivo en toda la plaza, donde el cliente obtenga por un momento del da una
experiencia relajante y seductora, acompandolo de un buen vino de nuestra cava y
generar motivacin para que adems lleve a casa a sus seres queridos algunos de
nuestros productos.
1.5 Matriz Dofa

EXTERNO
OPORTUNIDAD
AMENAZA
INTERNO
1. Carnes precocidas y adaptadas

para uso en microondas, carnes
aliadas, cortes listos y empacados.
1. Alta oferta y por ende gran

competencia de carniceras en el
sector.
2.
Creciente
aumento
restaurantes en la ciudad.
2.
Competir
restaurante.
FORTALEZA
1. Pioneros
restaurante
gourmet en
mayorista
de
la
de
con
precios
de
3. Alto flujo de personas en el lugar.
3. Situacin climtica y estructura

vial del pas.
ESTRATEGIA FO
ESTRATEGIA FA
1.1 Aprovechar el concepto para

que la gente genere empata a
travs de la venta de crnicos y
charcutera.
2.1 instaurar en el pensamiento de

nuestros
clientes
que
nuestro
servicio es excelente
3.2 Ofrecer productos de altsima
calidad para compensar los precios
de la competencia.
2. Productos y
servicios
de
excelente calidad
2.2 Persuadir la mayor cantidad de

personas prestndoles un excelente
servicio.
3.
Canal
distribucin
directo
3.1 Satisfaccin de la demanda a

travs del canal directo.
3.3
teniendo
el
canal
de
distribucin directo disminuiremos
gastos en transporte.
DEBILIDAD
ESTRATEGIA DO
ESTRATEGIA DA
1. Implementar el
concepto
gourmet
2.1 debido a que tenemos el canal

de distribucin directo y propia
carnicera, se nos facilita entregar
un producto fresco, y de esta
manera entregar un mejor plato
gourmet.
1.3 logrando instaurar el concepto

gourmet lograr enfrentar la alta
oferta.
2.
Altos
fijos
de
costo
3. Baja capacidad
de
endeudamiento.
1.2 Debido al alto flujo de personas

podramos
ms
gente
y
as
enfrentar los costos y gastos.
1.2 al ver la alta oferta, lograr

atender el mayor nmero de
clientes para as cubrir los costos
fijos y dems gastas.
2 M2 ESTUDIO SECTORIAL
2.1
Entorno del proyecto
2.1.1 Entorno social y cultural

En el aspecto social partiremos de nuestro mercado objetivo ubicado en la ciudad de
Medelln.
Fuente Dane
Poblacin a la cual Carnes Fontanella, est dispuesto a satisfacer su necesidad de
nutricin
El cuadro anterior nos muestra los ingresos percibidos por la poblacin colombiana
segn el estrato socioeconmico y la participacin de la poblacin en esos estratos
del total de la poblacin nacional. Este registro nos brinda informacin para evaluar el
tamao de mercado del consumidor final a quien pretendemos dirigirnos y su poder
adquisitivo.
Tendencias asociadas con la vida saludable y el gusto por nuevas

experiencias.
Estar vivo donde se desea tener una vida ms longeva y placentera
Juvenilizacin tendencia de las personas maduras a actuar y sentirse ms jvenes
de lo que son.
Economa La bsqueda de nuevas experiencias llevan a los consumidores a

probar nuevos productos de mejor calidad, en esta tendencia nuestro producto
tambin juega un papel muy importante porque las personas buscan pagar ms en
productos de la misma categora pero que le generan mayor satisfaccin y lo hacen
salirse del comn de las personas y distinguirse en la sociedad
Consumidor Avizor Cada vez los consumidores son ms exigentes a la hora de
comprar un producto y generan cierto rechazo hacia los productos de mala calidad o
que no cumplen lo que prometen por lo que el mercado est ofreciendo productos
con un mayor calidad con el fin de satisfacer el consumidor ms exigente, aqu
nuestro producto carne orgnica entra a jugar un papel importante a la hora de
satisfacer este tipo de consumidores porque es producto con una calidad superior
que detrs del tambin tiene unas prcticas de manufactura superiores.
S.O.S Las personas cada vez ms tienen una conciencia ecolgica y un deseo de
ser ms responsables en la preservacin y cuidado del medio ambiente por lo que
este tipo de prcticas orgnicas cada vez cogen ms fuerza en nuestro mercado.
Pequeas indulgencias donde se desea tener una vida ms longeva y placentera.
Trabajamos en el campo de los deseos y gusticos por lo que las empresas cada vez
buscan satisfacer estos deseos dando alternativas ms saludables y ricas que satisfagan
al consumidor ms exigente.
Fuente faith Pop corn
2.1.2 Entorno econmico

Las personas siempre van a necesitar de comida. Y este aspecto abre posibilidades
econmicas para la consecucin del proyecto.
En un contexto general tenemos que el gasto per cpita promedio mensual de un
colombiano es de aproximadamente $600.000, de cuyo ingreso un 32% lo destina a
la compra de alimentos superando dems variables de consumo (Fuente DANESeptiembre 2011).
Este dato sumado al crecimiento del mercado de alimentos registrados en lo que va

corrido del ao y en las proyecciones positivas del cierre del 2011 con un buen
crecimiento de la economa cercano al 5% para dicho ao, hacen pensar que
negocios bien enfocados en el sector de alimentos tienen viabilidad y muy
posiblemente rentabilidad.
As pues, el mercado de crnicos colombiano hace parte del sector de alimentos
ocupando una alta participacin, el cual comprende la produccin, distribucin y
consumo de carne, pollo, huevos y sus derivados. La demanda de carne se afecta
por las condiciones econmicas de la poblacin, el consumo de sta responde de
forma directa a la dinmica del ingreso (la carne tiene una elasticidad ingreso de la
demanda directa), de ah que en pocas de expansin se refleje un aumento directo
en la demanda, con un efecto inverso cuando ocurre una contraccin de la
economa.
As pues, el mercado de crnicos colombiano hace parte del sector de alimentos
ocupando una alta participacin, el cual comprende la produccin, distribucin y
consumo de carne, pollo, huevos y sus derivados. La demanda de carne se afecta
por las condiciones econmicas de la poblacin, el consumo de sta responde de
forma directa a la dinmica del ingreso (la carne tiene una elasticidad ingreso de la
demanda directa), de ah que en pocas de expansin se refleje un aumento directo
en la demanda, con un efecto inverso cuando ocurre una contraccin de la
economa.
2.1.3 Entorno tecnolgico
Los procesos industriales de desposte, empaque al vaco y maduracin, deben ser
llevados a cabo dentro de protocolos de calidad y con el uso de tecnologas
adecuadas como la electro estimulacin : sistema de conservacin de la carne,
envasado de cortes al vaco, tabernizado de la carne, colgado de la res, etc.;
afectando directamente la calidad de la carne.
Existen diversas
desposte.
rebanadoras automticas o manuales para el proceso de
Se encuentra necesario emplear equipos y procedimientos que van a facilitar y a

hacer ms efectivo y eficiente el proceso, tanto de empacado como de identificacin
del producto (el nmero de lote, tipo de corte, condiciones de temperatura, fecha del
faenado, fecha de empaque, tiempo de maduracin, fecha de caducidad y el peso)
El sector de crnicos ha sido uno de los primeros en aplicar las tecnologas de
envasado en atmsfera protectora para incrementar la duracin de sus productos.
Estas tecnologas tambin son utilizadas en la conservacin de grandes piezas de

carne que sern despostadas posteriormente y que se vuelven a empacar para el
punto de venta.
El procesamiento de la carne exige un alto componente tecnolgico para conservar
sus condiciones sanitarias y nutritivas y al encontrarnos en una era en la que la
tecnologa avanza rpida y constantemente, tenemos que estar siempre atentos a
todo aquel avance que est destinado a optimizar la produccin, generar un valor
agregado, desarrollar nuevos productos y garantizar la calidad e inocuidad
brindando siempre lo mejor al consumidor.
Existe investigacin y desarrollo en este sector por parte de universidades que
estudian el agro y manejo de animales con apoyo del gobierno como fomento a esta
actividad.
Existen herramientas tecnolgicas para el manejo adecuado de los residuos que se
pueden generar durante el proceso de desposte, donde se puede ahorrar al mximo
y ser ms amables con el medio ambiente.
2.1.4 Entorno legal
INVIMA: el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos es el ente
pblico que regula la industria alimenticia, inspeccionando, vigilando y controlando la
calidad y seguridad en la produccin y procesamiento de alimentos y plantas de
beneficio de animales, as como del transporte asociado a dichas actividades.
Igualmente, se encarga de proponer al Ministerio de la Proteccin Social bases
tcnicas que requiera, para la formulacin de las polticas y normas, en cuanto al
control de calidad y la vigilancia sanitaria.
Para el negocio de crnicos se acata el Decreto 1500/2007 del Ministerio de la

Proteccin Social por el cual se establece el reglamento tcnico y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se debe cumplir en la produccin
primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin
Debemos aplicar el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control

Crtico HACCP como Sistema o Mtodo de Aseguramiento de la Inocuidad
de los Alimentos (3), y cuya implementacin es promovida en el Decreto
60/2002. Acatar el decreto Captulo V ley 1500 que define el desarrollo
sanitario de las actividades de beneficio, desposte, desprese y derivados
crnicos. Como establecimiento dedicado al desposte y desprese debemos
estar inscritos ante el INVIMA y contar con la autorizacin sanitaria y registro
para cada una de nuestras sedes (Articulo 20).
Como distribuidores y comercializadores de productos alimenticios debemos

estar siempre atentos a la normatividad emitida por el Ministerio de la
Proteccin Social y vigilada a travs del INVIMA, asimismo debemos velar
porque nuestros proveedores cumplan y acaten la normatividad que los rige.
La legislacin que recoge las normas y dictmenes sobre las diversas

disposiciones de los consumidores estn consagrados en el decreto
3466/1982.
La ley 1340 de 2009 registra la normatividad sobre la libre competencia a

favor de una eficiencia econmica y libre participacin de las empresas en los
mercados.
2.1.5 Entorno geogrfico

Medelln es una ciudad rodeada por montaas y un rio que la atraviesa de sur a
norte. Es una ciudad con un clima muy agradable y por esta razn es llamada la
ciudad de la eterna primavera, aunque debido a factores como el calentamiento
global ha estado muy inestable en los ltimos aos. Esto permite que el ambiente
sea casi siempre agradable y de gusto para los clientes, adems la central Mayorista
cuenta con cuatro entradas amplias y de fcil acceso, lo que favorece el flujo de
personas en el lugar.
2.2 Sector Econmico

El proyecto pertenece al sector terciario y est identificado con la letra I dentro del
cdigo CIIU.
2.2.1 Sector terciario
Actividades que no producen una mercanca en s, pero que son necesarias para el
funcionamiento de la economa, por ejemplo: comercio, restaurantes, hoteles,
bancos, transporte, universidades, etc.
2.2.2 Antecedentes
En los ltimos aos el sector de restaurantes ha tenido un importante crecimiento
debido al aumento de la capacidad adquisitiva en muchos de los hogares
colombianos. En el 2012 el gasto de los colombianos en restaurantes alcanz
$389.000 millones, con un crecimiento de 8.1% (Dinero, 2012).
(www.axacolpatria.com)
Tambin el sector de hotelera y restaurantes ha venido creciendo a razn de un
0.1% cada cinco aos desde el 2000 hasta el 2010.
Hotelera y Restaurantes
2.85%
2.80%
2.75%
2.70%
2.65%
2.60%
2.55%
2.50%
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
(Elaboracin propia)
Las siguientes grficas registran el consumo de carne dentro del mercado de

alimentos en Colombia (grfica arriba) y a su vez el peso que tiene el consumo de
productos de origen bovino comprendiendo carnes y lcteos, del consumo de carnes
en su totalidad (grfica abajo).
2.2.3 Tendencias
Segn proyecciones econmicas, el crecimiento econmico nacional esperado
potencializar la demanda interna de carnes y adems el crecimiento anual del PIB
da seales de que los restaurantes seguirn siendo rentables.
2.3
Indicadores Econmicos
2.3.1 PIB
El producto interno bruto (PIB) es el valor total de la produccin corriente todos los de
bienes y servicios de un pas, durante un perodo de tiempo determinado, que por lo
general de es un trimestre o un ao.
Para el clculo del PIB slo se tiene en cuenta la produccin que se realiza en el
pas, dentro de las fronteras geogrficas de la nacin, sin importar si sta produccin
fue realizada por personas o empresas nacionales o extranjeras.
Este crecimiento muestra la mejora en la produccin y en el nivel econmico del

pas.
2.3.2 IPC
El ndice de precios al consumidor (IPC) mide la evolucin del costo promedio de una
canasta de bienes y servicios representativa del consumo final de los hogares,
expresado en relacin con un perodo base. La variacin porcentual del IPC entre
dos periodos de tiempo representa la inflacin observada en dicho lapso. El clculo
del IPC para Colombia se hace mensualmente en el Departamento Administrativo
Nacional de Estadstica (DANE).
2.3.3 IPP
El ndice de precios del productor (IPP) es un indicador de la evolucin de los precios
de venta del productor, correspondientes al primer canal de comercializacin o
distribucin de los bienes transados en la economa. La diferencia con el ndice de
precios al consumidor (IPC) se explica por qu un bien puede ser comercializado o
distribuido por diferentes intermediarios que modificarn el precio de venta hasta
llegar al consumidor final.
Ambos indicadores son importantes para los clculos de precios y ventas de los
productos ofrecidos por el restaurante.
2.3.4 Tasas de inters
DTF
La DTF es la tasa de inters que en promedio se comprometieron a pagar a los
ahorradores los bancos, las corporaciones de ahorro y vivienda, las corporaciones
financieras y las compaas de financiamiento comercial por los certificados de
depsito a trmino (CDT) con plazo de 90 das abiertos durante la ltima semana.
Tasa de Usura
Aqulla que supera una y media veces el inters bancario corriente certificado por la
Superintendencia Bancaria.
2.4
Fuerzas competitivas del sector
PROVEEDOR
ES
ENTRANTES
RIVALIDAD
SUSTITUTOS
COMPLEMENTARI
OS
COMPRADORES
Las plantas de
beneficio tienen
alto poder, son un
oligopolio, se busca
cercana con dicho
proveedor, Costos
estndares pueden influir en el
precio del servicio,
ningn sustituto
frente al proveedor
de servicio
Envicarnicos
Cortesano
Feria Ganadera
Bellavista
Entrar al mercado
es difcil por altos
costos fijos,
certificacin,
mantenimiento de
terrenos, alta
competencia y si no
hay gran parte de la
cadena para llegar
al consumidor final
se hace imposible
por altos costos en
el producto final
Alta competitividad,
marcas fuertes
apuntando a las
carnes PREMIUN, sin
embargo no se
enfatiza en las carnes
organolpticas.
Difcil salir del
mercado.
Cantabria, Colanta
(tiene toda la cadena),
Casa Blanca, AP3,
frigocauca; clamasan
Muchos sustitutos,
pollo, cerdo,
pescado, alta
importacin de
productos alternos,
enlatados,
embutidos.
Macpollo, Zen,
Pez mayor; Van
camps,
porcicarnes,
cantabria
Se complementa con
varios tipos de comida,
algo importante a resaltar
es que es un complemento
de los eventos sociales y
reuniones familiares. Pero
no se ha fundamentado
como producto principal
Alto poder puesto que

pueden elegir entre varias
opciones del mercado y las
exigencias son altas
(Inocuidad), sin embargo la
carne organolptica es poco
conocida y no se ha
enfocado por lo que se
podra dar dicho PLUS y el
comprador pagar por l;
aunque las exigencias
tambin seran altas, quien
no este certificado no sirve.
Hogares, restaurantes
Premium, Hoteles 5 y 6
Estrellas, <hipermercados.
2.5 Cadena productiva del sector

Nuestra distribucin ser directa a travs de carros especializados con cavas para
mantener nuestro producto fresco a travs de la cadena de frio requerida para los
Hogares, Hipermercados, Restaurantes y Hoteles que cumplan con el estilo de vida
de nuestro mercado objetivo.
En nuestros puntos de venta ser entregada al cliente final, segn sus
requerimientos en el mostrador y con ayuda de nuestra fuerza de ventas para
satisfacer sus necesidades Mercado objetivo.
Abastecimiento
Las carnes y los productos vegetales se entregan crudos y sin procesar.
Transformacin
Se procede a cocinar los alimentos y aplicar las recetas.
Servicio
Los platos se sirven en las mesas para el disfrute de los comensales.
Consumo
Los comensales consumen los alimentos.
3 M3 ESTUDIO DE MERCADO
Diseo de la encuesta
Ocupacin:
a)
b)
c)
d)
Particular
Empleado
Ama de casa
Desempleado
Edad:
a)
b)
c)
d)
18 - 25
26 - 30
31 - 40
40 - 50
Barrio:
Estrato: 1
Ingreso:
a)
b)
c)
d)
inferior a 1 SMLV
1 SMLV
De 2 a 3 SMLV
De 4 a 6 SMLV
Nivel de educacin:
a)
b)
c)
d)
Ninguno
Primaria
Secundaria
Universidad
Con que frecuencia asiste a la Central Mayorista?

a)
b)
c)
d)
Nunca
Una vez a la semana
De 2 a 3 veces por semana
De 4 o ms veces por semana.
Qu tan frecuente visita restaurantes?

a)
b)
c)
d)
Nunca
1 vez a la semana
Conoce usted el concepto gourmet?

a) SI__
NO__
Los alimentos gourmet son aquellas preparaciones que han sido elaborados con
ingredientes exquisitamente seleccionados, con exhaustivos cuidados de higiene y
de las propiedades organolpticas.
Qu estilos de establecimientos de comida frecuenta?
a)
b)
c)
d)
Restaurantes de Comida rpida

Corrientazos
Restaurantes vegetarianos
Restaurantes gourmet
Cunto estara dispuesto a pagar por plato de comida gourmet?

a)
b)
c)
d)
De 15 mil pesos a 20mil pesos

De 20,100mil pesos a 23mil pesos
De 23.100 pesos a 25.000pesos
Ms de 25.000 pesos.
Qu formas de pago le gusta ms?

a)
b)
c)
d)
Dbito
Crdito
Efectivo
Bonos
Qu tipo de alimento prefiere en su plato fuerte?

a) Res
b) Cerdo
c) Pollo
Consume carne de res?
a) S
b) No
Si la respuesta es s
De 1 a 5 califique cul es la carne de su mayor preferencia siendo 1 la menor y

5 la mayor?
a)
b)
c)
d)
e)
Punta de Anca __
Solomo __
Solomo extranjero __
Chata (Churrasco) __
Tabla __
Cul es su carnicera sustituta en caso de estar cerradas Carnes Fontanella?

A)
B)
C)
D)
Clamasan
Colanta
MASFINCA
Ap3
3.1
Anlisis de la demanda
Resultados de la encuesta
1. Ocupacin
Elaboracin propia.
Interpretacin.
Nuestro principal pblico son los empleados de empresas cercanas a la Central
Mayorista de Antioquia, ocupando el 60% de la muestra, seguido de personas
particulares con un 30%, esto indica que son pblico con ingresos que podran pagar
el costo de un plato gourmet.
2. Edad
Elaboracin propia.
Interpretacin:
Nuestro mercado es amplio, pues contemplando los rangos que se dio (18-50), todos
estn proporcionados, lo cual es lgico con la tabla anterior en que la mayora tiene
una actividad econmica.
3. Estrato
Elaboracin propia.
Interpretacin:
Por el estrato socioeconmico en que se encuentra nuestro pblico, es beneficioso,
pues ellos tendrn la capacidad para comprar un plato gourmet.
4. Ingreso
Elaboracin propia.
Interpretacin:
Segn los datos suministrados a travs de las encuestas, nuestro pblico gana ms
de un salario mnimo vigente ($616,000), rectificando con los resultados de nuestra
grafica anterior.
5. Con que frecuencia asiste usted a la mayorista?
Elaboracin propia.
Interpretacin:
La frecuencia con que los encuestados asisten a la mayorista, de 2 a 4 veces a la
semana ocupando un 50%, seguido de una vez a la semana con un 30% y ms de 4
veces a la semana con un 20%, dndonos un resultado alentador, pues es un lugar
muy frecuentado todos los das de la semana, adems la zona en que estara
nuestro proyecto es de las ms visitadas, dado que est en una de las entrada de la
plaza.
6. Qu tan frecuente visita restaurantes?
Elaboracin propia.
Interpretacin:
Con un porcentaje mayoritario del 46%, las personas visitan ms de 4 veces a la
semana restaurantes, podemos inducir que son personas trabajadoras cercanas a la
plaza. Que buscan diariamente una opcin deliciosa a la hora de almuerzo.
7. Conoce usted el concepto gourmet?
Elaboracin propia.
Interpretacin:
Aunque la mayora de las personas tienen claro en que consiste el concepto
gourmet, sigue siendo importante empezar a laborar campaas para introducir a la
gente sobre este concepto.
8. Qu tipo de restaurante visita usted?
Elaboracin propia.
Interpretacin:
Estos resultados arrojados, son muy alentadores pues de esto se trata este proyecto
un restaurante gourmet especializados en cortes, indicndonos que la gente se est
preocupando por lo que come y que los Corrientazos aunque siguen ocupando parte
importante en la hora de almuerzo han pasado a segundo plano.
9. Cunto estara dispuesto a pagar por un plato gourmet?
Elaboracin propia.
Interpretacin:
Este factor es sumamente importante y ya que se tiene el concepto de gourmet claro,
la gente prefiere calidad por lo cual nos ayuda a que el servicio ofrecido tenga la
demanda esperada y pueda competir con precios de otros restaurantes gourmet.
10. Qu forma de pago prefiere?
Elaboracin propia.
Interpretacin:
Por los peligros que ocurren en nuestra ciudad, las personas prefieren evitar cargar
con efectivo en su bolsillo, dado que ya se tiene la carnicera contamos con los
debidos convenios con los bancos para el uso del datafono.
11. Qu tipo de alimento prefiere usted?
Elaboracin propia.
Interpretacin:
Aunque nuestra idea se basa en la especializacin de cortes en carne de res,

tambin es importante ver que otras opciones prefieren nuestro pblico a la hora de
comer, para que brindemos un servicio ptimo y tengamos variedad en nuestra carta.
12. Consume carne de res?
Elaboracin propia.
Interpretacin:
Esta pregunta se hace para reafirmar la idea de negocio. Con una participacin del
80% los encuestados consumen carne de res.
13.
De 1 a 5 califique cual es la carne de su mayor preferencia,
siendo 1 el menor y 5 el mayor.
Elaboracin propia.
Interpretacin:
Aunque estn muy competitivas las carnes primeras (punta de anca 28%, Solomito
27%; chata o churrasco 25%), nos enfocaremos para cuestiones de examinar la
competencia en la punta de anca que fue la carne que ms puntaje obtuvo.
14.
Cul es su carnicera sustituta en caso de estar cerrado
carnes fontanella?
Elaboracin propia.
Interpretacin:
Con un porcentaje del 40% nuestra principal competencia es Mas Finca, tenemos
que crear un producto diferenciador que nos haga sobresalir, pues est tambin se
especializa en cortes, pero no manejan el concepto gourmet, por lo cual tendramos
una ventaja comparativa frente a este.
3.2
Proyeccin de la demanda
Demanda Global
2.368.28
2
50,35%
1192430
2
596215
5,60%
Habitantes en Medelln
Estrato 3 en adelante
Pblico ideal
Personas que visitan la mayorista
Pblico objetivo
Participacin del mercado objetivo
Nmero de clientes en el mercado
33388 objetivo
0,3% Incremento anual
La demanda global se calcula a partir de las 596.215 personas que visitan la central
mayorista al ao.
Demanda Global
AO 0
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
596215
598004
599798
601597
603402
605212
Demanda Global
610000
605000
600000
595000
590000
AO 0
Elaboracin propia
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
Demanda del proyecto

2.368.28
2
50,35%
1192430
2
596215
5,60%
Habitantes en Medelln
Estrato 3 en adelante
Pblico ideal
Personas que visitan la mayorista
Pblico objetivo
Participacin del mercado objetivo
Nmero de clientes en el mercado
33388 objetivo
0,3% Incremento anual
La demanda del proyecto se calcula a partir de las 33.388 personas que participan
del mercado.
AO 0
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
33388
33488
33589
33689
33791
33892

34200
33900
33600
33300
33000
AO 0
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
Elaboracin propia.
Nota: la tasa de crecimiento se sac de la fuente
http://buscador.dane.gov.co/viewer/index.jsp?start=0&proxy=
%2F&sessionid=5d2bffbf-f2a5-4389-b9ec-9fa9982495a5.
3.3 Anlisis de la oferta

Nuestros principales competidores son Casa Blanca, ms finca Steak House.
Ms finca Steak House produce y comercializa productos crnicos provenientes de
su propia ganadera Angus y brangus. Estos cuentan en su carta con men infantil,
adiciones, entradas, pa picar, cortes Angus, cortes brangus, salteados y montaditas,
pastas y ensaladas, hamburguesas y sanduches y por ltimo la parte de las bebidas.
Oferta Global
AO 0
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
596215
598004
599798
601597
603402
605212
Demanda del Proyecto

AO 0 AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
9015
9068.9404
6
9096.1472
8
9123.4357
2
9150.8060
3
9041.8150
1
Elaboracin propia.
Para la demanda de la oferta, nos enfocamos con nuestro principal competidor,

especializado en cortes MAS FINCA; y como producto elegimos una carne de
primera punta de anca, pues en las grficas analizadas anteriormente ocup el
primer puesto, como preferencia entre nuestros posibles consumidores.
http://buscador.dane.gov.co/viewer/index.jsp?start=0&proxy=
%2F&sessionid=5d2bffbf-f2a5-4389-b9ec-9fa9982495a5.
3.4
Estrategia de mercadeo
Estrategia del producto

Marca: Carnes Fontanella.
Lema: La carne como debe ser.
Smbolo: Cabeza de novillo, en colores negros, haciendo alusin a nuestro nuevo
concepto, gourmet.
ETIQUETA:
Empaque al vaco, bolsa en porciones.
Cdigo de barra, lote, fecha de maduracin, certificacin, beneficios del

producto (Beneficios-vitaminas).
PLATOS:
Solomito tres quesos
Picaa
Churrasquio
Costillas Especiales BBQ
Ciclo de vida: El restaurante se encuentra en etapa de madurez.
Estrategia de precio
PRECIO PROMEDIO: 24,500$.
Se realiz un promedio segn el precio establecido para la punta de anca en los
restaurantes gourmet de la ciudad de Medelln, estos valores van desde 15,000$
hasta 34,000$.
PRECIO MXIMO: 26,000$
Este precio est acorde segn el concepto de nuestro restaurante, compitiendo con
los del mercado.
PRECIO MNIMO: 17,000$
Dado que se tom la punta de anca como producto referencia, solo hasta este precio
podramos generar una ganancia.
PRECIO LANZAMIENTO: 22,000$
Comenzaramos con este precio, pues est por debajo de nuestra principal
competencia en la plaza, mientras nos damos a conocer, para poder llegar al precio
ideal.
ESTRATEGIA PLAZA.
El restaurante gourmet, Carnes Fontanella se encontrar ubicado inicialmente en la
Central Mayorista de Antioquia, pues como se ha dicho a lo largo de este trabajo, es
all donde tenemos nuestra tienda propia, con el fin de unificar la compra de crnicos
y quedar satisfechos con los platos brindados en nuestro restaurante, ms adelante
si el proyecto es soluble, comenzaramos a montar diferentes sedes, en la ciudad de

Medelln y despus al resto del pas.
ESTRATEGIA PROMOCIN:
Nuestro principal medio, ser a travs de marketing de guerrilla, difundiendo por toda
la ciudad volantes sobre la apertura del restaurante gourmet; empezar a realizar
patrocinios a diferentes actividades en la ciudad de Medelln como obras de teatro,
festivales universitarios, y por ltimo, aprovechar el boom de las redes sociales,
realizando mensajes de difusin y de nuestras ofertas todos los das, capturando as
clientes.
4 M4 ESTUDIO TECNICO
4.1
Prototipo del producto o servicio
Solomito tres quesos (300gr)

Corte delgado del ms suave Solomito de res, baado de una deliciosa salsa de tres
quesos y acompaado de una guarnicin (pur de papa, papa al vapor o ensalada).
.
Costilla especial BBQ (250gr)

Costillas seleccionadas y precocidas terminadas en nuestra parrilla y baadas en
nuestra receta nica de salsa BBQ y acompaada de una guarnicin (pur de papa,
papa al vapor o ensalada).
Churrasquio (300gr)
Corte de la chata de res perfectamente madurado y acompaado de una guarnicin
(pur de papa, papa al vapor o ensalada).
Picaa (300gr)
Nuestra tradicional punta de anca madurada y con muy buen contenido graso
acompaado de ensalada mixta y acompaado de una guarnicin (pur de papa,
papa al vapor o ensalada).
.
Nos enfocaremos en estos cuatro platos para realizar el estudio del proyecto. A
continuacin mostraremos la carta completa con la que contara nuestro restaurante.
CARTA MENU FONTANELLA
ENTRADAS
Precio
1. QUESO GRILLADO. Queso asado a la parrilla

servido sobre una sala de mango con vino
blanco y azcar morena.
2. ALBONDIGAS DE LA CASA. Preparadas en
nuestra carnicera con una seleccin especial de
carnes, servidas sobre una salsa napolitana
fresca.
3. CARPACCIO DE LOMO. Finas tajadas de
Solomito de res crudas y servidas con
aceite de oliva, sal, pimienta, parmesano,
pan y limn.
4. MIXTO CAMPESINO. Mezcla de morcilla y
chorizo, servido con papa vapor y arepa.
$9500
Observacione
s
100 GR
$9500
5 UND
$9500
100 GR
$9500
1
MORC
CHOR
5. MIXTO DE CHORIZOS. Recetas de la casa

con tres tipos de preparaciones (Argentino,
Mexicano y Mixto de Carnes) servidos con
papa vapor y arepa).
PLATOS FUERTES
1. COSTILLA ESPECIAL BBQ. Costillas
seleccionadas y precocidas terminadas en
nuestra parrilla y baadas en nuestra
receta nica de salsa BBQ acompaadas
de papa a la francesa.
2. CHULETA AHUMADA. Deliciosas tajadas
de chuleta de cerdo doradas en parrilla y
acompaadas de salsa BBQ y papa horno.
3.
MEDALLONES
DE
CERDO
CON
CHAMPIONES. Solomito de cerdo a la
parrilla baados en una deliciosa salsa de
champin pars y acompaados de papa
rustica.
4. SOLOMITO DE CERDO GRILLE. Delicado
corte de Solomito de cerdo hecho a la
parrilla acompaado de ensalada mixta
fresca.
5. CHICHARRON A LA PARRILLA. Tajadas
delgadas de barriguero acompaadas de
$9500
UNO DE CADA
UNO
$14800
250 GR
$18500
250 GR
$18500
300 GR
$16500
300 GR
$14500
300 GR
ensalada mixta y arepa.

6. CHUZO DE CERDO. Acompaado de papa $9500
francesa.
180 GR
7. SOLOMITO TRES QUESOS. Corte delgado

del ms suave Solomito de res baado de
una cremosa salsa de tres quesos y
acompaado de papa francesa.
8. FILET MIGNON. Medallones de Solomito
sobre una cama de tocineta y baados en
nuestra
salsa
de
championes
acompaado de papa horno.
9. CHURRASQUIO. Corte de la chata de
res
perfectamente
madurado
y
acompaado de papa horno.
10. STEAK CUATRO PIMIENTAS. Medallones
encostrados en las cuatro pimientas
acompaados de pur fontanella.
11. BIFE CHORIZO. Solomo de res
madurado
en
nuestras
cavas
y
perfectamente asado para los amantes de
la carne jugosa, acompaado de pur
fontanella (Recomendado termino 1/2).
12. PALLAR A LA PARRILLA. Corte muy
delgado de Solomito asado y acompaado
de papa rustica.
13. PICAA. Nuestra tradicional punta de
anca madurada y con muy buen contenido
graso, acompaada de ensalada mixta.
14. BABY BEEF. Solomito de res a la parrilla
acompaado de pur de la casa.
15. PECHUGA A LA PARRILLA. En esta tienes
la opcin de escoger entre una de estas
salsas
(BBQ
O
MIEL
MOSTAZA)
acompaado de papa francesa.
16. CHUZO DE POLLO. Contra muslos a la
parrilla acompaado de papa francesa.
ADICIONALES
PAPA FRANCESA
$25000
220 GR
$24000
220 GR
$23000
300 GR
$25000
220 GR
$23000
300 GR
$26000
220 GR
$23000
300 GR
$25000
220 GR
$18000
300 GR
$9500
180 GR
$2500
100 GR
ENSALADA MIXTA
$2500
150 GR
PURE FONTANELLA
$3000
200 GR
PAPA HORNO
$3000
220 GR
PAPA RUSTICA
$2500
150 GR
4.1.1 Descripcin del proceso

Nuestro proceso se debe de mirar desde el antecedente de tener nuestra propia
carnicera, Fontanella tiene su proceso bien establecido, comienza con la cra y
levante de los bovinos en una finca ubicada en Puerto Araujo, LA BETANIA, el
transporte de estos hasta la planta de beneficios (Envicarnicos), transporte a nuestra
sede en la Plaza Mayorista, algunas de nuestras carnes se van a maduracin
(proceso de reposo al que se somete a la carne para su aejamiento progresivo, en
ambientes de temperatura y humedad controladas durante un perodo prolongado de
tiempo), otras por el contrario se venden tiernas, a nuestros clientes directos, o
servicio a domicilio en toda el rea metropolitana.
Flujograma
INICIO
O-1
1 minuto
5 minutos
O-1
O-2
1 minuto
1 minuto
Llevar el
cliente a la
mesa
Tiempo
ordenar
Tomar
orden
Llevar a
parrilla
INICIO
1 minuto
Llevar
carne
3
4 minutos
3 minutos
20 minutos
Llevar
bebida
O-1
O-4
4.2
Llevar
cortesa
10 a 20
minutos
1 minuto
O-3
-1
Elaborar
plato
Inspecciona
r plato
Plato al
cliente
1 minuto
Requerimientos tcnicos
A proceso 1
4.2.1 Descripcin de materiales e insumos

Se necesita en trminos generales:
- Carnes
- Leche y algunos derivados como quesos.
- Vegetales
- Frutas
- Vinos
- Especias
- Sal y Azcar
- Productos de charcutera
- Energa, agua y gas
De la lista se distinguen cuatro cosas:
Ingredientes: Son los necesarios para preparar platos de alta calidad.
Agua: Elemento indispensable para las buenas prcticas de higiene y para el
correcto funcionamiento del restaurante en s.
Energa: Elemento importante para iluminar el lugar y mantener los sistemas de
refrigeracin funcionando.
Gas: Mediante el cual y en combinacin de los fogones, se le dar valor a los
ingredientes al cocerlos.
Descripcin de materiales, muebles y maquinaria
El restaurante requiere para su adecuado funcionamiento:
Luces: Proveer a los clientes y los espacios buena y cmoda iluminacin, se
necesitarn lmparas y bombillas de diferentes tonos.
Mesas y sillas: All los clientes podrn sentarse a disfrutar de un buen plato.
Sistemas de refrigeracin: Con estos mantendremos los alimentos frescos y
disponibles para el consumo humano. Adems tambin habr refrigeradores para
exhibir las carnes y la charcutera.
Fogones y hornos: Fundamentales para la coccin de los alimentos y la
preparacin de las recetas.
Descripcin del personal

Personal de cocina: El chef y el ayudante debern ser personas puntuales,
comprometidas y con experiencia para que el cliente tenga una de las mejores
experiencias gourmet de su vida.
Personal de mesas: Deben ser personas elocuentes y amables, que hagan sentir al
cliente de la mejor forma posible. Adems que estn dispuestos a recibir sugerencias
y recomendaciones.
Personal de ventas: Debern ser personas con experiencia en ventas, trato con
clientes y adicionalmente con conocimiento en vinos, carnes o charcutera.
4.3 Anlisis de proveedores
Teniendo en cuenta que el restaurante se caracterizar por su alta calidad la materia
prima de todos los productos que son ofrecidos en la carta sern adquiridos en
lugares certificados por el ministerio de salud e Invima.
4.3.1 Productos que ofrecen

Deben cumplir con la condicin anteriormente mencionada y tambin garantizar los
productos. Adicionalmente los deben entregar en excelentes condiciones.
4.3.2 Servicios que ofrecen
Debemos analizar la posicin geogrfica y la posicin en el mercado de los
proveedores para comprender el alcance de los servicios. Como requisito para dar
cumplimiento a las metas de la empresa stos deben prestar servicio de:
- Entrega
- Garantas
- Recoleccin y recambio de productos defectuosos (En caso de que el producto lo
permita)
4.3.3 Imagen ante los clientes
Que sean agradables en su presentacin, amables y puntuales.
4.3.4 Posicionamiento en el mercado objetivo
Los proveedores deben tener un buen reconocimiento y posicionamiento en el
mercado pero no deben estar sobreestimados ya que posiblemente los precios sean
muy altos
4.3.5 Sistema de comercializacin utilizado
Venta directa en el restaurante
4.4
Costos de produccin
COSTOS VARIABLES:
Como mencionamos anteriormente, nuestro restaurante cuenta con una amplia
oferta en el men, pero para estudio del proyecto realizaremos los costos de cuatro
platos.
En todos los platos se incluye los elementos principales para la elaboracin de estos
platos, sal y aceite.
En los anexos, en Excel se dan los precios por kilo de cada uno de los ingredientes
para el costeo real.
SOLOMITO TRES QUESOS:
Los ingredientes para este delicioso plato son:
Solomito 250gr
Queso Azul 150 gr
Queso Emmenthal 150 gr
Queso Doble Crema 150 gr
Papa Capira 250gr
SOLOMITO
QUESOS
TRES
Margen
$
ACEITE
SAL
340.000
$ 15.15
SOLOMITO 250GR
4,125.00
QUESO AZUL
7,728.00
QUESO EMMENTAL
4,461.60
$
$
$
$
QUESO DOBLE CREMA 2,136.00
PAPA CAPIRA
$ 225.00
$
TOTAL
19,030.75
$
$
PRECIO VENTA
25,000.00 5,969.25
PICAA:
Ingredientes:
Punta de Anca 300 gr

Lechuga 150gr
Tomate 150gr
Pepino 250gr
Limn 250gr
PICAA
Margen
$
PUNTA DE ANCA
LECHUGA
TOMATE
ZANAHORIA
PEPINO
LIMON
SAL
ACEITE
17,400.00
$ 150.00
$ 255.00
$ 105.00
$ 150.00
$ 210.00
$ 15.15
$ 340.00
TOTAL
18,625.15
PRECIO VENTA
23,000.00
$
$
$ 4,374.85
CHURRASQUIO:
Ingrediente:
Chata 300gr
Papa 250gr
CHURRASQUIO
CHATA
PAPA
SAL
ACEITE
TOTAL
Margen
$
$
$
$
$
14,500.00
225.00
15.15
340.00
15,080.15
$
PRECIO VENTA
$ 23,000.00 7,919.85
COSTILLAS ESPECIALES EN BBQ

Ingredientes:
Costillas de Cerdo 250gr

Salsa BBQ
Papa capira
COSTILLA BBQ
COSTILLA BBQ
SALSA BBQ
PAPA
SAL
ACEITE
TOTAL
PRECIO VENTA
Margen
$
$
$
$
$
9,700.00
895.00
225.00
15.15
340.00
$
11,175.15
$
$
14,800.00
3,624.85
Se realiza una estimacin de 400 platos al mes por cada oferta aqu descrita, dando
como resultado:
COSTOS VARIABLES MES
$
25,564,480.00
COSTOS FIJOS.
INVERSION ACTIVOS FIJOS.
$
Cavas
70,000,000.00
$ 140,000,000.00
$
Parrilla
21,000,000.00
Vitrina Refrigerada
15,000,000.00
Computadores
Pantalla
inteligente
950,000.00
400,000.00
21,000,000.00
30,000,000.00
$
$
$
1,900,000.00
400,000.00
$
subtotal
TOTAL
$
107,350,000.00
$ 193,300,000.00
NOTA: La inversin en activos fijos se realizara de capital de cada uno de los socios,
evitando en que incurramos en amortizaciones de crdito.
DEPRECIACIN MENSUAL
$
Cavas
583,333.33
Parrilla
Vitrina
Refrigerada
175,000.00
1,166,666.67
175,000.00
250,000.00
$
$
2
125,000.00
$
Computadores
Pantalla
inteligente
15,833.33
31,666.67
6,666.67
$
1
6,666.67
$
SUBTOTAL 905,833.33
TOTAL
1,630,000.00
TOTAL COSTOS FIJOS

Arrendamiento
Servicios pblicos
Mantenimiento
Depreciacin
Nomina
Diversos administrativos
Diversos ventas
Impuestos
Total Costos fijos
$ 6,500,000.00
$ 1,936,284.00
$
300,000.00
$ 1,630,000.00
$ 15,805,539.00
$
777,400.00
$ 2,100,000.00
$
455,400.00
$29,504,623
NOTA: La nmina se describir ms adelante, con todo el personal que compone el

organigrama.
4.5 Diseo de Planta
El restaurante tendr de 10 a 12 mesas aproximadamente y el espacio necesario
est descrito en el siguiente plano:
1) Mesas principales con acceso a la cava de vinos y ambiente gourmet
2) Entrada
3) Mesas con ambiente Gourmet
4) Cocina
5) barra de degustacin
7) Oficina
8) Baos
5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
5.1
Modelo de negocio
5.1.1 Propuesta de valor:

Comida gourmet
Entregamos a nuestros clientes un plato, con alimentos que se caracterizan por una
cuidadosa y meticulosa preparacin, el cliente los puede asociar con trmino
gourmet, pues un lugar como la Central Mayorista, siempre se ha asociado a
corrientazos o comidas rpidas.
CALIDAD:
Cada preparacin hecha en nuestra parrilla, transmitir la calidad y el empeo que le
podremos a cada uno de nuestros platos, para que as nuestro cliente encuentre
calidad y sobretodo un sabor inigualable en un lugar como la Plaza Mayorista.
CHARCUTERIA:
Este es un plus que queremos dar, pues tendramos un canal redondo, Carnicera,
Restaurante y Charcutera, para que nuestros clientes consuman a la hora de pedir
sus platos una deliciosa sangra o lleven a casa una buena tabla de quesos, todo en
un mismo lugar.
5.1.2 Relacin con los clientes:

Nuestra relacin con los clientes es directa, basada en vender una buena imagen de
nuestro plato, caracterizados por la servicialidad y confiabilidad.
VARIEDAD DEL MENU:
Contar con una carta que cubra los gustos y necesidades de nuestra clientela,
plasmando nuestros conocimientos en cada plato ofrecido all.
PRESENTACION DEL PERSONAL:
Nada mejor que ser atendido por un buen mesero, que proyecte la imagen de
nuestro restaurante tanto en su presentacin fsica, como en el trato con nuestros
clientes de manera cordial y gentil, con un vocabulario adecuado a la hora de
entablar conversacin con ellos.
REDES SOCIALES:
Es importante estar a la vanguardia de la tecnologa, por ello nuestro restaurante
mantendr directa comunicacin con nuestros clientes a travs, de Facebook,
Instagram y Twitter, mantenindolos informados y antojados de nuestros platos,
promociones y dems.
5.1.3 Canales de distribucin:
SERVICIO:
Nuestro principal canal ser persona a persona, en donde nuestro cliente sea
atendido por uno de nuestros meseros, para que se sientan como en casa.
DOMICILIO:
Contamos con la opcin de domicilio va telefnica, para la comodidad de quienes
prefieren no moverse de su sitio de trabajo u hogar.
AUTOSERVICIO:
Para servicios en charcutera pueden acercarse a nuestras vitrinas refrigeradas y
llevar los productos que all deseen, despus de pagar en nuestra caja.
5.1.4 Segmento de mercados:

MEDIO- ALTO:
Estamos enfocados en un mercado de ingreso medio alto, que puedan pagar el valor
de un plato de cuidadosa preparacin, termino gourmet.
JUVENILAZION:
Personas preocupadas por el bienestar biolgico, conscientes de que cada una de
los elementos puestos en nuestros alimentos busca una vida ms saludable, sin
castigarse.
5.1.5 Fuentes de ingresos:
Platos de nuestra carta (adjuntos en anexos), bebidas, tablas de queso, charcutera.
PAGOS EN EFECTIVO:
Transaccin clsica de intercambio de dinero por uno de nuestros platos
TARJETAS DBITO Y CRDITO
Adems de evitar la utilizacin del dinero, brinda seguridad tanto a los clientes como
a nosotros de billetes falsos.
5.1.6 Actividades claves:

ALMUERZOS:
Adems de la carta ya ofrecida, ofreceremos un men cada da de la semana de
Lunes a Viernes para que asn entre lo que se maneja como concepto gourmet
tengan una opcin ms econmica, pensando en los trabajadores frecuentes del
sector.
REALIZACION DE ENCUESTAS:
Una pequea y breve encuesta para que el cliente nos indique en que aspectos
mejorar.
EVENTOS:
Estaremos brindando patrocinio a diferentes eventos universitarios (Congresos,
Festivales de Cine), para dar una pequea muestra de lo que consiste nuestro
restaurante.
MOTIVACION TRABAJADORES:
Pues somos conscientes de que todo se transmite, y si estos estn a gusto con su
trabajo, brindarn un mejor servicio para nuestra clientela.
5.1.7 Recursos claves:
RECURSOS FISICOS:
Local ubicado en la Central Mayorista de Antioquia con buen trfico de personas,
junto con el equipamiento de la cocina, vitrinas refrigeradas, estantera, mesas,
cajas registradoras y lo relacionado al local comercial.
RECURSOS HUMANOS:
Son la esencia de nuestro negocio, contaremos con un chef, jefe de cocina, dos
auxiliares de este; jefe de meseros, 3 meseros auxiliares; una cajera; un jefe de
compras; un gerente general.
PROVEEDORES:
Es de gran importancia contar con proveedores para la preparacin de nuestros
platos (ensaladas, bebidas, quesos; pues nuestro canal de distribucin es redondo
en la materia prima del plato fuerte) que sean confiables y econmicos.
5.1.8 Socios claves:

DISLICORES: Uno de nuestros principales socios, para brindar una oferta de
bebidas para todos los gustos, contribuyendo de esta manera con el concepto de
nuestro restaurante.
COCACOLA: Brindando una excelente oferta de alternativas, para aquellos clientes
que estn en horas laborales y no pueden consumir licor.
MANILA: Para la compra de todas nuestros vegetales, empresa confiable que
garantiza frescura en cada uno de sus productos.
5.1.9 Estructura costos:
INVERSION INFRAESTUCTURA:
Descrito en M4 en la especificacin de inversin inicial en la compra de maquinaria
para el buen funcionamiento del restante.
COSTOS FIJOS:
Talento humano, proveedores.
GASTOS FIJOS:
Arriendo, agua, luz, electricidad, gas, nomina, impuestos.
5.2
Organigrama:
JUNTA DE SOCIOS
GERENTE
CONTRALOR
CHEF
Auxiliar cocina
1
Auxiliar cocina
2
JEFE
MESERO
Mesero 1
CAJERO
Auxiliar
contable
Mesero 2
Oficios varios
5.3
Gestin de personal:
PERFIL:
CONTRALOR
Funciones:
Seguimiento del servicio al cliente para implementar la mejora continua.

Seguimiento de inventario para asegurar la provisin constante.
Revisar polticas de funcionamiento con el fin de sugerir cambios y mejoras
Supervisar el abrir y cerrar cajas diariamente para asegurar la contabilidad.
Solucionar quejas y reclamos de los clientes y actuar de intermediario.
Coordinar las reas operativas para el adecuado funcionamiento logstico y
funcional.
Recolectar y formalizar las sugerencias de los clientes para su respectiva
evaluacin e implementacin.
Requerimientos
Educacin Mnima: Tcnico

Aos de Experiencia: 2
Disponibilidad de Viajar: No
Disponibilidad de Cambio de Residencia: No
CHEF
Funciones:
Chef profesional debe estar altamente calificado en Cultura y Tecnologa

Gastronmica.
Capaz de elaborar con absoluta destreza diferentes tareas como
Establecer un propsito gastronmico
Planificar la produccin
Seleccionar y manipular insumos alimenticios
Preparar comidas nacionales e internacionales, poniendo nfasis en la
Nutricin
Conservacin, Preparacin, Decoracin y Costos.
Debe poseer conocimientos en temas como son la Investigacin, Creatividad,
Normatividad, Control de Calidad, Seguridad y Administracin del rea.
Estar analizando los requerimientos del mercado y las nuevas tendencias y
tecnologas. Los amplios sectores de desarrollo incluyen las industrias de
panificacin, conservas, carnes, lcteos, bebidas, golosinas, envasado y
etiquetado, almacenaje, conservacin, distribucin y transporte.
Requisitos Indispensables
Tener experiencia mnima de 5 aos

Poseer carn de manipulacin de alimentos
No poseer ninguna enfermedad de riesgo o posible contagio.
AUXILIAR COCINA:
Funciones:
Persona Bachiller, responsable, muy eficiente y acostumbrada a trabajar bajo

presin.
Cuidadosa en la manipulacin de utensilios de cocina
Con liderazgo e iniciativa de aprender otras areas de la cocina
Debe tener un buen desempeo en su trabajo
Acatar la normatividad, Control de Calidad y Seguridad del rea.
Debe estar en la capacidad de asumir las responsabilidades asignadas por el
chef.
Requisitos Indispensables
Tener experiencia mnima de 6 mese

No poseer ninguna enfermedad de riesgo o posible contagiable
Aplicar eficientemente tcnicas de servicio de aseo de equipos y utensilios de
cocina.
CAJERO:
Funciones:
Cobrar en todas las forma de pago (efectivo y tarjeta de crdito)

Entregar invariablemente nota de ventas y factura para los clientes que as lo
requieran.
Registrar todas las ventas en el formato de ingresos.
Elaborar corte de caja en el cambio de turno y entregar a la cajera del turno
vespertino con el formato establecido.
Atender e informar al cliente lo que necesite saber de nuestros productos y
servicios.
Mantener en excelente presentacin su rea de trabajo.
Apoyar a la direccin en cualquier actividad de mejor que se requiera.
Aplicar el reglamento interno de acuerdo a las situaciones que lo ameriten.
Requerimientos:
Tcnica en contabilidad, administracin.

Buena Presentacin.
Experiencia de 2 aos en el ramo.
Conocimientos en paquetera Office y Manejo de TPV.
Atencin al cliente y ventas.
AUXILIAR CONTABLE:
Funciones:
Apoyar y colaborar con su jefe inmediato en la realizacin de las operaciones

tanto de egresos como de ingresos derivados del funcionamiento de la
empresa.
Elaborar plizas
Registrar en libros movimientos contables.
Recibir, organizar y archivar los comprobantes de gastos diarios de las
distintas reas.
Recibir y revisar los cortes de caja parciales que le sean entregados a travs
del jefe de operaciones.
Archivar toda la documentacin que se genere y reciba en el rea.
Llevar el control de auxiliares al da.
Pago de cheques a los empleados.

Darle seguimiento adecuado a pagos y requerimientos fiscales.
Auxiliar en el clculo de la depreciacin de los activos.
Auxiliar en la elaboracin de presupuestos de egresos y egresos.
Requerimientos:
Bsicos en contabilidad, Manejo de programas contables COI, NOI, SAE.

Haber laborado como auxiliar contable, manejo de paquetera, elaboracin de
estados financieros.
JEFE DE MESEROS:
Funciones:
Organizar y dirigir a los meseros y garroteros, para que brinden un buen

servicio de atencin al cliente.
Recibir a los comensales
Consultar que los clientes no necesiten algo ms
Atender a los clientes
Otorgar una mesa al mesero para ser atendida
Tener reuniones con el mesero
Soluciona problemas referentes a la atencin del cliente
Tener reuniones con el mesero
Requerimientos:
ESCOLARIDAD: Bachillerato tecnolgico terminado, egresado como tcnico

en administracin.
EXPERIENCIA: Mnimo de un ao
RASGOS FISICOS: Sin problemas fsicos que impidan desarrollar trabajos
pesados
RASGOS PSICOLOGICOS: Sociable, atento, amable, dinmico
IDIOMA: 60% ingls.
MESERO:
Funciones:
Servir alimentos y bebidas que tengan los mejores ingredientes, as como

buena presentacin, atender al cliente con cortesa y amabilidad, ofrecer un
servicio de calidad y supervisar que se satisfagan las expectativas y
requerimientos del cliente.
Atender la mesa que se le asigna

Entregar men o carta a los comensales
Sugerir alimentos y bebidas a los clientes
Estar pendiente de la condicin de la mesa
Servir alimentos y bebidas en el orden que el cliente lo orden
Revisar y entregar la orden de pago, as como el cambio del cliente
Avisar el trmino del servicio para llamar al garrotero
Corregir las funciones que omite
Estudiar los alimentos y bebidas que desconoce
Auxiliar en el inventario de activo fijo
REQUERIMIENTOS :
EDAD: 18 aos a 38 aos
ESCOLARIDAD: Bachillerato (mnimo)
EXPERIENCIA: Mnimo de 6 meses
RASGOS FISICOS: Excelente condicin fsica, sin problemas fsicos que
impidan desarrollar trabajos pesados y buena presentacin
RASGOS PSICOLOGICOS: Amable, atento, confiable, agradable, alegre,
sociable
IDIOMA: Ninguno
Evaluacin de personal
Nombre: ____________________________
fechar:_________________
Nombre de la actividad que realiza:______________________________

Nombre de la persona a cargo:______________________________
Responsable de la evaluacin:______________________________
El presente instrumento pretende recoger informacin que permite valorar los
logros y deficiencias en la actividad se realiza.
DESCRIPCION
CRITERIOS
Excelente
Muy
bueno
bueno
regular
malo
Los objetivos se alcanzaron en forma:

La forma en que se realiz la actividad
fue:
La organizacin fue:
El trabajo se realiz de forma:
Cumpli con el horario de manera:
Su presentacin es:
Las condiciones fsicas donde se realiz
el trabajo es:
Su relacin con el dems personal es:
La manera de tratar a la clientela es:
Observaciones y recomendaciones:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Costo de personal
GERENTE
Administraci
n
Tipo
Salario Base
$ 2.000.000
Horas extras diurnas trabajadas
$0
Horas extras nocturnas trabajadas
$0
Horas dominicales trabajadas
$0
Horas extras dominicales diurnas trabajadas
$0
Horas extras dominicales nocturnas trabajadas
$0
Valor hora empleado
$ 8.333
Valor salario diario empleado
$ 66.667
Auxilio de transporte
$0
Dotacin 3 veces al ao (Promedio mensual)
$0
Valor a pagar Horas extras diurnas
$0
Valor a pagar Horas extras nocturnas
$0
Valor a pagar Horas dominicales
$0
Valor a pagar Horas extras dominicales diurnas
$0
Valor a pagar Horas extras dominicales nocturnas
$0
Comisiones
$0
Bonificaciones
$0
Salario a pagar
$ 2.000.000
Cesantas (Promedio Mensual)
$ 166.667
Intereses a las cesantas (Promedio Mensual)
$ 20.000
Prima de servicios (Promedio Mensual)
$ 166.667
Vacaciones (Promedio Mensual)
$ 83.333
Pensin
$ 240.000
Salud
Riesgos
profesionales
Operativos)
$0
(Administrativos
$ 10.440
Parafiscales: COMFAMA
$ 80.000
Parafiscales: ICBF
$ 60.000
Parafiscales: SENA
$ 40.000
TOTAL PAGO PROMEDIO MENSUAL
$ 2.942.107
CONTRALOR
Administraci
n
Tipo
Salario Base
$ 1.700.000
$0
$0
$0
$0
$0
Valor hora empleado
$ 7.083
$ 56.667
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
Comisiones
$0
Bonificaciones
$0
Salario a pagar
$ 1.700.000
$ 141.667
$ 17.000
$ 141.667
$ 70.833
Pensin
$ 204.000
Salud
Riesgos
profesionales
Operativos)
$0
(Administrativos
$ 8.874
$ 68.000
Parafiscales: ICBF
$ 51.000
Parafiscales: SENA
$ 34.000
$ 2.500.791
JEFE MESERO
Tipo
Salario Base
$ 850.000

$0
$0
$0
$0
Valor hora empleado
$ 3.542
$ 28.333
$ 72.000
$ 25.000
$0
$0
$0
$0
$0
Comisiones
$0
Bonificaciones
$0
Salario a pagar
$ 947.000
$ 76.833
$ 9.220
$ 76.833
$ 35.417
Pensin
$ 102.000
Salud
Riesgos
profesionales
Operativos)
$0
(Administrativos
$ 20.706
$ 34.000
Parafiscales: ICBF
$ 25.500
Parafiscales: SENA
$ 17.000
$ 1.473.384
CHEF
Tipo
Operativo
Salario Base
$ 1.100.000
$0
$0

$0
$0
Valor hora empleado
$ 4.583
$ 36.667
$ 72.000
$ 25.000
$0
$0
$0
$0
$0
Comisiones
$0
Bonificaciones
$0
Salario a pagar
$ 1.197.000
$ 97.667
$ 11.720
$ 97.667
$ 45.833
Pensin
$ 132.000
Salud
Riesgos
profesionales
Operativos)
$0
(Administrativos
$ 5.742
$ 44.000
Parafiscales: ICBF
$ 33.000
Parafiscales: SENA
$ 22.000
CAJERO
$ 1.824.879
Tipo
Ventas
Salario Base
$ 700.000

$0
$0
$0
$0
Valor hora empleado
$ 2.917
$ 23.333
$ 72.000
$ 25.000
$0
$0
$0
$0
$0
Comisiones
$0
Bonificaciones
$0
Salario a pagar
$ 797.000
$ 64.333
$ 7.720
$ 64.333
$ 29.167
Pensin
$ 84.000
Salud
Riesgos
profesionales
Operativos)
$0
(Administrativos
$ 17.052
$ 28.000
Parafiscales: ICBF
$ 21.000
Parafiscales: SENA
$ 14.000
$ 1.249.855
AUXILIAR CONTABLE
Administraci
n
Tipo
Salario Base
$ 650.000
$0
$0
$0

$0
Valor hora empleado
$ 2.708
$ 21.667
$ 72.000
$ 25.000
$0
$0
$0
$0
$0
Comisiones
$0
Bonificaciones
$0
Salario a pagar
$ 747.000
$ 60.167
$ 7.220
$ 60.167
$ 27.083
Pensin
$ 78.000
Salud
Riesgos
profesionales
Operativos)
$0
(Administrativos
$ 3.393
$ 26.000
Parafiscales: ICBF
$ 19.500
Parafiscales: SENA
$ 13.000
$ 1.162.905
5.4
Validacin del precio de venta
Revisamos los mrgenes y toda la estructura de costos y consideramos que los

precios de venta se mantienen iguales.
Plato
Costo
SOLOMITO TRES
QUESOS
$
19,030.75
$
18,625.15
$
15,080.15
$
11,175.15
PICAA
CHURRASQUIO
COSTILLA BBQ
5.5
Precio de
venta
Contribucin
$ 25,000.00
$ 5,969.25
$ 23,000.00
$ 4,374.85
$ 23,000.00
$ 7,919.85
$ 14,800.00
$ 3,624.85
Instituciones de apoyo
La empresa identificada para servirnos en las diferentes etapas es Casa Blanca, que
es una empresa de tipo consultora.
Esta empresa cuenta con personal calificado para brindarnos una asesora adecuada
y una gua para fortalecernos durante la planeacin y la ejecucin del proyecto.
6 M6 ESTUDIO LEGAL
RESTRICCIONES QUE IMPULSAN O RESTRINGEN EL PROYECTO
En Colombia existen un conjunto de reglamentaciones que regulan los
establecimientos de comida, y este estudio nos permitir analizar el conjunto de
deberes y obligaciones legales que nuestro Restaurante Gourmet deber cumplir
para efectos de formalidad y leyes.
En la seccin del entorno legal ya se haba mencionado la ley, los decretos y acerca
del INVIMA como conjunto de normatividades e institucin que regulan la creacin y
funcionamiento de este tipo de establecimientos.
6.1 Forma jurdica
El restaurante tendr la forma de SAS porque es la que ms se ajusta debido a las
facilidades y flexibilidades que presenta este modelo.
6.2 Tramites y licencias
Presentaremos los pasos para crear una empresa y registrarla en la Cmara de
Comercio de Medelln en el marco de ciudad Clster.
Formalizacin: Consiste en adems de cumplir los requisitos legales tambin
administrarse, gestionarse, planearse de una manera sera y responsables acorde
con las exigencias del mundo empresarial moderno para garantizar la sostenibilidad
y permanencia en el mercado.
Tambin debe realizar una actividad econmica lcita y cumplir con los requisitos que
exige el estado (DNP 2007). Adems para diferenciarse de una empresa informal
tambin se debe cumplir con las normas tcnicas sectoriales y con buenas prcticas
empresariales.
Qu son las buenas prcticas empresariales?
Son un conjunto de instrumentos de fcil aplicacin que pueden ser aplicados por el
empresario para mejorar la productividad, disminuir los costos, reducir el impacto
ambiental y elevar la seguridad en el trabajo.
La consideramos muy importante para el desarrollo del proyecto ya que nos permite
adquirir ms informacin acerca de la buena gestin de nuestra idea. Adems de los
beneficios que segn estadsticas trae el hecho de ser empresas formales.
Constitucin de empresa
Se debe tener claridad sobre las responsabilidades y obligaciones que surgen antes,
durante y despus de la constitucin.
Como se mencion tambin en la asesora de clase es muy importante saber la
forma jurdica que llevar el restaurante Gourmet para evitar en el futuro
inconvenientes, desilusiones, frustraciones y perjuicios econmicos y sociales.
Qu se entiende por empresa?
De acuerdo con el artculo 25 del Cdigo de Comercio, una empresa es toda
actividad econmica organizada para la produccin, transformacin, circulacin,
administracin o custodia de bienes, o para la prestacin de servicios. Dicha
actividad se realiza mediante uno o ms establecimientos de comercio.
Las empresas entonces pueden ser de transformacin, circulacin y administracin.
El restaurante entonces se ubica en las empresas de transformacin.
Quines son comerciantes y qu es un establecimiento comercial?
Para el artculo 10 del Cdigo de Comercio, son comerciantes las personas que
profesionalmente se ocupan en alguna de las actividades que la ley considera
mercantiles o aquellas personas que deriven sus ingresos de algn ejercicio del
comercio. En el artculo 20 del Cdigo se establecen las actividades, actos y
empresas que se consideran mercantiles.
En el artculo 515 del Cdigo de Comercio, se da a entender que un establecimiento
de comercio es el conjunto de bienes del empresario para realizar el desarrollo de las
actividades econmicas.
Qu se entiende por persona fsica o natural y persona moral o
jurdica?
La persona natural es la denominacin legal que el artculo 33 del Cdigo Civil nos
otorga como individuos de la especie humana capaces de adquirir derechos, deberes
y obligaciones. Por ejemplo de personas naturales tenemos a: John, Pedro, Jos y
Juan. Constituir una empresa no conlleva mucha complejidad pero s mucha
responsabilidad frente a terceros.
La persona jurdica es una creacin legal pero que fsicamente no existe. Puede
celebrar cualquier tipo de contrato y debe ser representada por personas naturales
(gerentes, coordinadores, supervisores, entre otros). Por ejemplo Pedro (persona
natural) y Juan (Persona natural), se pueden asociar y constituir una sociedad
Restaurante Gourmet
La persona jurdica no depende de la vida de sus fundadores.
En Colombia existen dos tipos de personas jurdicas: con nimo de lucro y sin nimo
de lucro.
Qu trmites deben realizarse para legalizar la constitucin de la
empresa y ante qu entidades?
Lo primero que se debe hacer es acercarse a los Centros de Atencin Empresarial,
CAE, ubicados en las sedes de la Cmara de Comercio de Medelln para Antioquia a
fin de obtener la informacin y orientacin sobre los pasos necesarios para constituir
legalmente una empresa en Medelln (Visita de campo). Los CAE son ventanillas
nicas de trmites para la constitucin de las empresas, y tienen como objetivo
disminuir costos y tiempo al empresario adems de crear la empresa en un solo da,
un solo paso, un solo lugar, un solo contacto y un requisito.
Trmites para constituir una empresa e Medelln
1) Consultas previas virtuales
a) Consulta del nombre: Se debe consultar en la base de datos de todas las
cmaras de comercio del pas (RUE- Registro nico Empresarial) que el nombre que
se le va a dar a la empresa no est inscrito porque de lo contrario no se podr
matricular. Y cmo se hace?
Ingresar a www.camaramedellin.com opcin CAE
Hacer clic en servicios virtuales del men principal del men principal y elija la opcin
consulta nombres.
Consulte el nombre deseado verificando el link homonimia y luego el link de consulta
de empresas.
b) Consultar la clasificacin por actividad econmica Cdigo CIIU
Para realizarlo:
Ingresar a www.camaramedellin.com opcin CAE
Hacer clic en servicios virtuales del men principal del men principal y elegir la
opcin consulta de actividad econmica Cdigo CIIU
Consultar con una palabra clave para ubicar la actividad.
c) Consulta de uso del suelo: Permite saber en tiempo real los usos permitidos
o no para el ejercicio de la actividad econmica. Va de acuerdo con el Plan de
Ordenamiento Territorial P.O.T.
El restaurante est avalado dentro del P.O.T. para proceder con la actividad
econmica.
2) Trmites de formalizacin
a) Trmite ante la DIAN: inscripcin en el Registro nico Tributario y
posterior asignacin del Nmero de Identificacin Tributaria, NIT .
El Registro nico Tributario, RUT, es la base de datos que lleva la Direccin de
Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN) a nivel nacional de todos los
contribuyentes, la cual comprende la informacin bsica de los mismos con fines
estadsticos y de control.
Con el RUT e asigna el NIT que es la expresin numrica eminente tributaria o fiscal
que identifica ante impuestos nacionales, as como ante otras entidades pblicas y
privadas a los contribuyentes y declarantes.
b) Inscripcin del registro nico mercantil
Es una funcin de carcter pblica desarrollada por las Cmaras de Comercio y
consiste en asentar los datos y documentos que los comerciantes suministran en
cumplimiento de la ley dndoles publicidad de conformidad con lo dispuesto en la ley.
En el registro pblico se encuentran matriculados todos los empresarios legalmente
organizados y sus establecimientos de comercio. Por medio de l se otorga
publicidad a ciertos actos de los empresarios, los cuales deben ser conocidos por la
comunidad en general, todo esto en cumplimiento de las disposiciones legales
vigentes. Los comerciantes, y sus establecimientos de comercio, estn obligados a
matricularse en el Registro Mercantil dentro del mes siguiente a aquel en que
comenz a ejercer actividades mercantiles o de la fecha de escritura pblica de
constitucin si se trata de personas jurdicas.
El artculo 19 del Cdigo de Comercio habla de que es obligacin de todo
comerciante matricularse en el Registro Mercantil.
c) Matricula Industria y Comercio Municipal
El impuesto de Industria y Comercio es de carcter obligatorio. Recaer sobre todas

las actividades industriales, comerciales, de servicios y financiera, que se ejerzan o
realicen dentro de la jurisdiccin del municipio, y que se cumplan en forma
permanente u ocasional, tanto en inmuebles determinados, con establecimiento de
comercio o sin ellos.
Artculo 95 Constitucin Poltica. La calidad de colombiano enaltece a todos los

miembros de la comunidad nacional. Todos estn en el deber de engrandecerla y
dignificarla. El ejercicio de los derechos y libertades reconocidos en esta Constitucin
implica responsabilidades.
Toda persona est obligada a cumplir la Constitucin y las leyes.
Son deberes de la persona y del ciudadano:

9. Contribuir al financiamiento de los gastos e inversiones del Estado dentro de
conceptos de justicia y equidad
Artculo 32. Ley 14 de 1983: El Impuesto de Industria y Comercio recaer, en

cuanto a materia imponible, sobre todas las actividades comerciales, industriales y
de servicio que ejerzan o realicen en las respectivas jurisdicciones municipales,
directa o indirectamente, por personas naturales, jurdicas o por sociedades de
hecho, ya sea que se cumplan en forma permanente u ocasional, en inmuebles
determinados, con establecimientos de comercio o sin ellos.
D) Informar a la oficina de planeacin correspondiente el inicio de las
actividades
Para dar cumplimiento a la Ley 232 de 1995, los comerciantes debern reportar a la
oficina de planeacin correspondiente la apertura de la actividad econmica,
indicando la ubicacin y actividad que se va a desarrollar. Esta notificacin se puede
hacer por Internet o por comunicacin escrita o verbal, lo que manifieste el
comerciante se considerar de buena fe y por ende, se dar por hecho cierto, sujeto
a verificaciones posteriores. El convenio que se ha realizado a travs del CAE entre
el municipio de Medelln y la Cmara de Comercio de Medelln para Antioquia,
permite que sta ltima le reporte directamente a la Direccin de Planeacin
Municipal la constitucin de cada nueva empresa y la apertura de todo nuevo
establecimiento de comercio en cumplimiento de lo establecido en la Ley 232 de
1995 y el Decreto 1879 de 2008, relevando al comerciante de esta obligacin.
Licencias
Licencia sanitaria: La Licencia Sanitaria es la autorizacin para que un
establecimiento pueda: fabricar, importar, exportar, transportar, distribuir, manipular,
almacenar, envasar, expender y dispensar productos de inters sanitario, as como
brindar servicios en salud, una vez que cumpla con todos los requisitos tcnicos y
legales. Deben obtener licencia sanitaria las siguientes empresas: drogueras,
distribuidoras, farmacias, puestos de venta de medicamentos, botiquines de
emergencia, establecimientos de salud (centros o clnicas mdicas, consultorios,
estticas, centros de nutricin, centros odontolgicos, hospitales, ambulancias:
terrestres, reas y martimas, y laboratorios).
Licencia de Bomberos: Consiste en un certificado que expide el Cuerpo de
Bomberos donde consta que el local donde funcionar la empresa o establecimiento
de comercio rene normas mnimas de seguridad. Este visto bueno se obtiene
solicitando telefnicamente, personalmente o por medio de los CENTROS DE
ATENCIN EMPRESARIAL CAE, al Departamento Municipal de Bomberos Seccin
Educacin y Prevencin, la visita al local de un funcionario de la institucin.
Licencia ambiental: La Licencia Ambiental, es la autorizacin que otorga la

autoridad ambiental competente para la ejecucin de un proyecto, obra o actividad,
que de acuerdo con la ley y los reglamentos pueda producir deterioro grave a los
recursos naturales renovables o al medio ambiente o introducir modificaciones
considerables o notorias al paisaje; la cual sujeta al beneficiario de sta, al
cumplimiento de los requisitos, trminos, condiciones y obligaciones que la misma
establezca en relacin con la prevencin, mitigacin, correccin, compensacin y
manejo de los efectos ambientales del proyecto, obra o actividad autorizada.
Permiso SAYCO ASIMPRO: Es una sociedad colectiva de derechos de autor sin
nimo de lucro, cuyo objetivo principal es la recaudacin y distribucin de los
derechos patrimoniales de autor. Esto lo realiza en cuanto a la reproduccin de las
obras musicales, literarias, teatrales, audiovisuales, de bellas artes, fotogrficas y de
arte aplicado, de Titularidad de los propietarios intelectuales nacionales y extranjeros.
Permiso de uso del suelo: Este es el permiso que se solicita de acuerdo al
P.O.T. para verificar la viabilidad del proyecto en cuanto a las lneas de desarrollo
territorial de la ciudad.
Permiso ICA: Es el permiso que se debe pedir al Instituto Colombiano
Agropecuario para realizar cualquier tipo de actividad relacionado. Va desde la
solicitud de transporte de peces hasta la solicitud para realizar pesca deportiva.
Registro de turismo: Se trata de un trmite que se realiza ante el Ministerio de
Comercio, Industria y Turismo, como instrumento para la promocin, fomento,
inspeccin, vigilancia y control de la actividad turstica. Todos aquellos prestadores
de servicios tursticos relacionados a continuacin, debern tener vigente el RNT que
los avala y autoriza para prestar los servicios tursticos ofrecidos.
1. Los hoteles, centros vacacionales, campamentos, viviendas tursticas y otros tipos
de hospedaje no permanente, excluidos los establecimientos que prestan el servicio
de alojamiento por horas.
2. Las agencias de viajes y turismo, agencias mayoristas y las agencias operadoras.
3. Las oficinas de representaciones tursticas.
4. Los guas de turismo.
5. Los operadores profesionales de congresos, ferias y convenciones.
6. Los arrendadores de vehculos para turismo nacional e internacional.
7. Los usuarios operadores, desarrolladores e industriales en zonas francas
tursticas.
8. Las empresas promotoras y comercializadoras de proyectos de tiempo compartido
y multipropiedad.
9. Los establecimientos de gastronoma y bares, cuyos ingresos operacionales netos

sean superiores a los 500 salarios mnimos legales mensuales vigentes.
10. Las empresas captadoras de ahorro para viajes y de servicios tursticos
preparados.
11. Los concesionarios de servicios tursticos en parque.
12. Los dems que el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo determine.
13. Las empresas de transporte terrestre automotor especializado, las empresas
operadoras de chivas y de otros vehculos automotores que presten servicio de
transporte turstico.
Registro de marcas y patentes: Se realiza para la proteccin del uso de las
marcas que se vayan a utilizar y si es necesario patentar.
6.3
Impuestos y prestaciones
a) Impuestos de carcter nacional

Impuesto sobre la renta: Grava todos los ingresos que obtenga un contribuyente
en el ao, que sean susceptibles de producir un incremento neto del patrimonio. Se
considera los costos y gastos en que se incurre para producirlos.
Impuesto Ganancias Ocasionales: Las ganancias ocasionales son todos
aquellos ingresos que se generan de manera espordica. Se obtienen de cualquier
actividad que no est relacionada con el proceder cotidiano o regular salvo que se
excepte y sean no constitutivos de renta ni ganancia ocasional.
Impuesto al patrimonio: Es un impuesto que se aplica de forma individual no
sobre los ingresos o transacciones, sino sobre el patrimonio personal de las
personas fsicas. Es un impuesto complementario al de la renta.
Impuesto a las ventas (IVA): Es el impuesto que sobre el valor agregado de un
producto en sus distintas fases de produccin. Tambin aplica sobre la venta de
servicios.
Gravamen a los movimientos financieros (GMF ): El Gravamen a los
Movimientos Financieros (GMF) es un impuesto indirecto del orden nacional que se
aplica a las transacciones financieras realizadas por los usuarios del sistema.
Impuestos y prestaciones
Aportes fiscales
Los aportes para pensin se sacan del Ingreso Base de Cotizacin (IBC) es decir del
salario bsico, trabajo extra, comisiones, bonificaciones habituales y dems
remuneraciones que constituyen factor salarial, se excluye el subsidio de transporte.
Salud: 12,5%= el empleador paga el 8,5% y el trabajador el 4%
Pensin: 16%= el empleador paga el 12% y el trabajador el 4%
Fondo de Solidaridad: lo pagan los asalariados que ganen ms de 4 salarios
mnimos, equivale al 1% del Ingreso Base de Cotizacin, sin subsidio de transporte.
Parafiscales
Las empresas de las nminas mensuales deben pagar a ciertas entidades, las cuales
son:
1. ARP: Riesgos Profesionales, lo paga la empresa por lo general es de 0,522%, este
porcentaje es de acuerdo a la empresa y el riesgo. Del total devengado, deducido el
auxilio de transporte.
2. ICBF: 3% del total devengado deducido el auxilio de transporte.
3. Sena: 2% del total devengado deducido el auxilio de transporte.
4. Caja de Compensacin Familiar: 4% del total devengado.
Prestaciones sociales
Con el fin de causar los gastos correspondientes a las prestaciones sociales que
adeuda una empresa a los trabajadores, el empleador debe calcular las provisiones
sobre su nmina mensual. Los porcentajes que las empresas deben tener en cuenta
para efectuar las provisiones de ley son los siguientes:
1. Cesantas: 8,33% mensuales sobre el salario mensual devengado
2. Intereses a las Cesantas: 1% mensual sobre el valor de las cesantas
acumuladas.
3. Prima de Servicios: 8,33% mensual sobre el salario mensual devengado
4. Vacaciones: 4,16% mensuales sobre el salario mensual devengado, sin auxilio de
transporte.
6.4 Tipos de contrato

Contrato a trmino indefinido
El contrato ordinario indefinido es aqul que se concierta sin establecer lmites en

la prestacin de los servicios . Podr ser verbal o escrito, debiendo ser
comunicado en la Oficina de Empleo en los diez das siguientes a su concertacin.
El contrato de trabajo se podr celebrar por escrito o de palabra. Se presumir
existente entre todo el que presta un servicio por cuenta y dentro del mbito de
organizacin y direccin de otro y el que lo recibe a cambio de una retribucin a
aqul.
Contrato a trmino fijo
El contrato de trabajo a trmino fijo debe constar siempre por escrito y su duracin no
puede ser superior a tres (3) aos, pero es renovable indefinidamente.
1. Si antes de la fecha de vencimiento del trmino estipulado, ninguna de las artes
avisare por escrito a la otra su determinacin de no prorrogar el contrato, con una
antelacin no inferior a treinta (30) das, ste se entender renovado por un perodo
igual
al
inicialmente
pactado,
y
as
sucesivamente.
2. No obstante, si el trmino fijo es inferior a un (1) ao, nicamente podr
prorrogarse sucesivamente el contrato hasta por tres (3) perodos iguales o
inferiores, al cabo de los cuales el trmino de renovacin no podr ser inferior a un
(1)
ao,
y
as
sucesivamente.
En los contratos a trmino fijo inferior a un ao, los trabajadores tendrn derecho al
pago de vacaciones y prima de servicios en proporcin al tiempo laborado cualquiera
que ste sea. (Art. 46 C.S.T).
Contrato por prestacin de servicios
Este contrato por lo general debe ser por escrito y no tiene una duracin definida
como el contrato ordinario. Aunque est regulado por el Cdigo Civil tambin se debe
tener en cuenta el Cdigo de Comercio si se genera actividad mercantil.
Contrato por obra o labor
Este tipo de contrato se lleva a cabo cuando la empresa no puede garantizar tener a
sus trabajadores ocupados durante todo el tiempo y econmicamente no se puede
soportar una carga laboral ociosa.
Contrato de alquiler de bienes muebles e inmuebles
Se celebra contrato para gozar por un tiempo determinado de muebles e inmuebles
para empresas que por su forma de proceder no requieran incurrir en este gasto. Por
ejemplo: las oficinas virtuales, empresas de logstica, empresas inmobiliarias, etc.
IMPUESTOS:
IMPUESTO A LAS VENTAS (IVA):
Recae sobre los costos de produccin y venta de las empresas y se devenga de los
precios que los consumidores pagan por dichos productos. Esto significa que se
aplica sobre el consumo y que resulta financiado por el consumidor final. Se dice que
es un impuesto indirecto que el fisco no lo recibe directamente del tributario.
Por Qu?
Todos los establecimientos de comercio lo cobran, Carnes Fontanella no estar
exento de ello, en Colombia es el 16%.
GRAVAMEN A LOS MOVIMIENTOS FINANCIEROS:
El Gravamen a los Movimientos Financieros (GMF) es un impuesto indirecto del
orden nacional que se aplica a las transacciones financieras realizadas por los
usuarios del sistema. Su administracin corresponde a la Direccin de Impuestos y
Aduanas Nacionales (DIAN), que cumple este mandato desarrollando labores de
investigacin, control, determinacin, discusin, cobro, devolucin del impuesto y las
dems funciones que le son propias de acuerdo con las facultades otorgadas en el
Estatuto
Tributario.
http://www.dian.gov.co/descargas/servicios/OEEDocumentos/Cuadernos/GMF_WEB.pdf
Por qu?
Cualquier transaccin que generemos en la cuenta Restaurante Fontanella, retiro,
depsito, transferencia, le aplicar este impuesto.
IMPUESTOS DEPARTAMENTALES:
Declaracin y pago del impuesto al consumo de cervezas, sifones y
refajos nacional y/o extranjera.
El hecho generador est constituido por el consumo en el territorio nacional de
cervezas, sifones, refajos y mezclas de bebidas fermentadas con bebidas no
alcohlicas.
No generan este impuesto las exportaciones y el trnsito por el territorio del Distrito
Capital, de cervezas, sifones, refajos, y mezclas de bebidas fermentadas con
bebidas no alcohlicas.
Son responsables del impuesto los productores, los importadores, y solidariamente
con ellos, los distribuidores. Adems, son responsables directos del impuestos los
transportadores y los expendedores al detal, cuando no puedan justificar
debidamente la procedencia de los productos que transportan o expenden. En el
caso de productos nacionales, destinados al consumo en el Distrito Capital, el
impuesto se causa en el momento en el que el productor los entregue en fbrica o en
planta para su distribucin, venta o permuta, o para publicidad, promocin, donacin,
comisin o los destina a auto consumo. En el caso de productos extranjeros, el
impuesto se causa en el momento en que los mismos se introducen al pas, salvo

cuando se trate de productos en trnsito hacia otro pas. No formar parte de la base
gravable el valor de los empaques y envases, sean retornables o no retornables.
Por qu?
Nuestra empresa se acoger a este impuesto, pues nos consideraremos un
distribuidor de estas cervezas al pblico.
IMPUESTO AL REGISTRO
Segn el Art. 226 de la Ley 223 de 1995, el hecho generador del impuesto de registro
est constituido por la inscripcin de actos, contratos o negocios jurdicos
documentales en los cuales sean parte o beneficiarios los particulares y que, de
conformidad con las disposiciones legales, deban registrarse en las Oficinas de
Registro de Instrumentos Pblicos o en las Cmaras de Comercio.
El Decreto Extraordinario 1250 de 1970, el Decreto Reglamentario 650 de 1996,
Decreto Reglamentario 2141 de 1996, Decreto Reglamentario 3071 de 1997,
Resolucin 2025 de 1997, la Ley 488 de 1998, la Ley 546 de 1999 y la Ley 550 de
1999 reglamentan este impuesto.
Por qu?
Carnes Fontanella es una entidad con nimo de lucro, con el fin de que los
aportantes de Capital se vean beneficiados de este.
IMPUESTO
El Art. 202 de la Ley 223 de 1995 establece como hecho generador de este impuesto
el consumo de licores, vinos, aperitivos, y similares, en la jurisdiccin de los
departamentos.
La Ley 191 de 1995 establece que en los Departamentos Fronterizos donde se
encuentren las Unidades Especiales de Desarrollo Fronterizo, el Gobierno Nacional
podr reducir hasta en un cincuenta por ciento (50%) el porcentaje con base en el
cual se cobra el impuesto al consumo de licores, cervezas y dems bebidas de
produccin nacional que estn sujetas al pago de dicho gravamen.
Los decretos reglamentarios de los impuestos al consumo son: Decreto 1640 de
1996, que regula el Fondo-Cuenta de Impuestos al Consumo de Productos
Extranjeros de que trata la Ley 223 de 1995, Decreto 2141 de 1996 y Decreto 3071
de 1997.Las Resoluciones 1462 del 30 de julio de 1997 y 0767 del 3 de abril de 1998
del Ministerio de Hacienda y Crdito Pblico reglamentan el diseo oficial de los
formularios de declaraciones de impuestos al consumo.
Por qu?:
Carnes Fontanella, por ser un establecimiento de consumo, es de obligatorio

cumplimiento acogernos a este impuesto.
APORTES FISCALES:
Salud (EPS): Mensualmente se paga una entidad el 12.5% del salario del
trabajador, de los cuales el 8.5 lo paga el empleador y el 4% lo paga el empleado a
travs de un descuento en el recibo de sueldo.
Pensin: Mensualmente se paga a la entidad el 15.5% del salario del trabajador, de
los cuales el 11.625% lo paga el empleador y el 3.875% lo paga el empleador.
Riesgos Profesionales (ARP): El porcentaje que paga cada empresa
mensualmente a la aseguradora vara segn la actividad econmica de esta y las
labores desempeadas por los trabajadores, este porcentaje vara de 0.5% a 8.7% y
es pagado ntegramente por la empresa.
PRESTACIONES SOCIALES:
Horas Extras: Estas si bien no son parte de las prestaciones sociales es un cargo
que se devenga en favor del trabajador. El porcentaje que se paga por una hora
extra depende del horario de la prestacin del servicio. En horarios diurnos este
porcentaje es el 25% adicional al valor ordinario de la hora de trabajo, y para las
jornadas nocturnas este porcentaje se incrementa al 75% del valor ordinario de la
hora de trabajo. Los trabajadores que tienen un salario integral no gozan de este
beneficio.
Vacaciones: Este es un beneficio anual que gozan los trabajadores, por el cual
estos gozan de 15 das hbiles anuales remunerados.
Prima de Servicios: Este concepto lo paga el empleador semestralmente y
consta de un salario de 30 das por ao.
Cesantas: Corresponden a 30 das por ao tienen los trabajadores y tienen un
inters que se liquidan ambos conceptos el 31 de diciembre de cada ao. Este
concepto no es aplicado a los salarios integrales.
APORTES PARAFISCALES:
Todo empresario unidad productiva que tenga trabajadores vinculados mediante
Contrato de trabajo debe hacer un aporte equivalente al 9% de su Nmina por
concepto de los llamados aportes parafiscales
I.C.B.F.
Este aporte parafiscal es la principal fuente de financiamiento de que dispone el
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, para el desarrollo de sus programas
sociales, de conformidad con lo establecido en las Leyes 27/74, 7/79 y 89/88.
Es denominado aporte parafiscal porque:
Tiene por finalidad proveer el financiamiento de una actividad especfica que afecta
un determinado grupo en forma directa, aun cuando repercute indirectamente sobre
toda la colectividad.
Su administracin est confiada a un ente diferente a la Administracin de
Impuestos. No es proporcional a la capacidad contributiva del sujeto gravado.
Debe ser cancelado al ICBF por toda empresa pblica o privada, sin importar su
tamao, nmero de empleados o capital. Se calcula liquidando este porcentaje sobre
el valor de la nmina mensual de salarios, entendida sta como la totalidad de los
pagos hechos por concepto de los diferentes elementos integrantes del salario en los
trminos de la Ley Laboral, cualquiera que sea su denominacin, y adems los
generados por descansos remunerados de Ley y convencionales o contractuales
SENA.
Los aportes al Sena estn reglamentados por la ley 119 de 1994. Este aporte debe
hacerse dentro de los diez (10) primeros das lo deben hacer los empleadores
particulares, los establecimientos pblicos, las empresas industriales y comerciales
del Estado y las sociedades de economa mixta, sobre los pagos que efecten como
retribucin por concepto de salarios.
Cajas de Compensacin Familiar
El subsidio familiar administrado por las Cajas de Compensacin Familiar, est
regulado por la ley 21 de 1982 El subsidio familiar es una prestacin social pagada
en dinero, especie y servicio a los trabajadores de mediano y menores ingresos, en
proporcin al nmero de personas a cargo, y su objetivo fundamental consiste en el
alivio de las cargas econmicas que representa el sostenimiento de la familia, como
ncleo bsico de la sociedad.
El subsidio familiar no es Salario, ni se computa como factor del mismo en ningn
caso, ni es gravable fiscalmente. Estn obligados a pagar el subsidio familiar:
La Nacin, por intermedio de los Ministerios, Departamentos Administrativos y
Superintendencias.
Los Departamentos, Intendencias, Comisaras, el Distrito Especial de Bogot y los
Municipios.
Los establecimientos pblicos, las empresas industriales y comerciales y las
empresas de economa mixta de los rdenes nacional, departamental, intendencia,
distrital y municipal.
Los empleadores que ocupen uno o ms trabajadores permanentes.
SALARIOS
VALOR
DEFINICION
Salario mnimo ao 2014. Art

145 CST.
$616.000
Jornada Ordinaria 48 horas semanales,

8 horas diarias. Ley 50 de 1990, Art.20
SALARIO MINIMO DIA
$20.533,3
3
Jornada Ordinaria Da 8 horas
$2.566,67
Jornada ordinaria 6 a.m. a 10 p.m. Ley

789 de 2002, Art. 25
$3.465
Jornada Nocturna 10p.m a 6 a.m. Valor

Hora Ordinaria+35% de recargo
SALARIO
MINIMO
ORDINARIA
HORA
SALARIO
MINIMO
HORA
NOCTURNA Ley 50 de 1990 Art.
24
AUXILIO DE TRANSPORTE
AUXILIO
VALOR
DEFINICION
MES
$72.000
Se paga a quienes devenguen hasta $1.232.000 (2 salarios

mnimos mes)
DIA
$2.400
HORAS EXTRAS
HORAS EXTRAS
VALOR
DEFINICION
ORDINARIA Ley 50 de 1990

Art.24
$3.208,33
Valor Hora Ordinaria+25% de recargo
NOCTURNA Ley 50 de 1990

Art. 24
$4.491,67
Valor hora ordinaria+75% de recargo
DOMINICAL
ORDINARIA
FESTIVO
$5.133,33
Valor hora ordinaria+75% por festivo+25%

recargo diurno
DOMINICAL
NOCTURNA
FESTIVO
$6.416,67
Valor hora ordinaria+75% por festivo+75%

recargo nocturno
DOMINICALES
DOMINICAL
FESTIVO
VALOR
DEFINICION
ORDINARIA
$4.491,67
Si se trabaja Hora bsica+75% de recargo
NOCTURNA
$5.390
Hora bsica+75% recargo festivo 35% recargo

nocturno
VACACIONES
DESCANSO
VALOR
Vacaciones
Provisin
mensual
Art.186 C.S.T.
$25.667
DEFINICION
15 das hbiles consecutivos de

remuneradas por cada ao de servicios
vacaciones
PRESTACIONES A cargo del Empleador

PRESTACIONES
VALOR
CESANTIAS
Articulo 249 C.S.T
Provisin
$57.333
Mensual
Provisin
$6.880
Mensual
Intereses
CESANTIAS
de
Ley 52 de 1975
PRIMA
SERVICIOS
DE
Art. 306 C.S.T
DOTACION
Ley 11 de 1984, Art
7.
Provisin
$57.333
DEFINICION
Mensual
Un par de zapatos y un
vestido
de
labor
Entregas as: 30 de
abril, 31 de agosto,20
de diciembre
Un mes de salario por cada ao de

servicios y proporcionalmente por
fracciones de ao
Intereses legales del 12% anual sobre el

valor de la cesanta acumulada al 31 de
diciembre de cada ao
Un mes de salario pagaderos por

semestre calendario as:15 das el
ltimo da de junio y 15 das en los
primeros 20 das de diciembre de cada
ao
Se entrega a quienes devenguen hasta

$1.232.000
(2
salarios
mnimos
mensuales).Con ms de 3 meses de
servicio.
PRESTACIONES a cargo de terceros y parafiscales
PRESTACION
VALOR
DEFINICION
Con la Ley 1607 de 2012, art.

25,
quedan
exonerados
excepcionalmente de aportes a
salud:
Por salario mnimo
SALUD
Ley 1122 del 2007
Art. 10
mes ($77.000)
Empleador:$ 52.400
Trabajador:$24.600
- Las sociedades y personas

jurdicas
y
asimiladas
contribuyentes del impuesto de
renta y complementarios.
-Las
personas
naturales
empleadoras que tengan dos o
ms empleados.
Requisito: No superen los 10
Salarios mnimos
Por salario mnimo
PENSIONES
Ley
797
2003Art.7
de
mes $ 98.600
Cotizacin:
16%.
Empleador:12%Trabajador:4%
Empleador:$74.000
Trabajador:$24.600
Decreto 4982 de 2007
VALOR
INICIAL
Actividad Econmica
Segn
Riesgo I
RIESGOS
PROFESIONALES
Decreto 1772 de
1994 Art 13
VALOR INICIAL
:0.522%
Salario Mnimo
Riesgo II:
Riesgo I:$ 3.200
1.044%
Riesgo II:$ 6.400
Riesgo III:
Riesgo III:$ 15.000
2.436%
Riesgo IV:$ 26.800
Riesgo IV:
Riesgo V:$ 42.900
4.350%
Riesgo V:
6.960%
A cargo del Empleador
APORTE
3% ICBF
ICBF
2% SENA
Ley 89 de 1988
4% Cajas
Con la Ley 1607 de 2012, art.

25,
quedan
exonerados
excepcionalmente de aportes
al ICBF y SENA:
A
cargo
empresa.
SENA
Ley 21 de 1982
Cajas
de
Compensacin
Familiar
de
la
Base:
Sobre
los
pagos
que
constituyan salario.
$ 55.400
- Las sociedades y personas

jurdicas
y
asimiladas
contribuyentes del impuesto de
renta y complementarios.
-Las
personas
naturales
empleadoras que tengan dos o
ms empleados.
Requisito: No superen los 10
Salarios mnimos
Ver Concordancia.,
beneficiados
SUBSIDIO
FAMILIAR
Ley 21 de 1982 y
Ley
789
2002Art. 3
de
Se paga por las

Cajas
de
Compensacin
Familiar en dinero a
quienes devenguen
hasta $2.464.000 ( 4
salarios
mnimos
legales mes)
otros
Suma de dinero, pagos en

especie y en servicios, que
paga la Caja de Compensacin
Familiar al trabajador
Resultante del aporte

que la empresa hace
a las Cajas
Contratos (especfico)
Contrato a Trmino Fijo
Este tipo de contrato tiene una duracin entre un da y tres aos y puede ser
renovado hasta por tres veces su permanencia. El empleado goza de todas las
prestaciones sociales establecidas por la ley (cesantas, vacaciones y primas) y para
su finalizacin es necesario un preaviso de 30 das. Las deducciones por nmina de
este tipo de contrato son iguales a las de cualquier contrato de vnculo laboral (ver
artculo de descuentos legales en contratos laborales). La vinculacin puede ser
directamente con la empresa o a travs de terceros, entidades conocidas como
temporales.
APLICA, estos contratos sern para todo el personal de restaurante, excepto
contralor y cargos superiores.
Contrato a trmino indefinido
Como su nombre lo indica este tipo de contrato no tiene fecha de terminacin
establecida. El empleado goza de todas las prestaciones sociales establecidas por la
ley y tiene beneficios adicionales como la opcin de vinculacin a cooperativas
empresariales y ayudas especiales de acuerdo con cada empresa; con posibilidad de
optar por crditos y prstamos entre otros. Los descuentos para este tipo de contrato
son iguales a los de un contrato a trmino fijo, ms cualquier otra deduccin
autorizada por el empleado.
APLICA, En este caso para el contralor, persona encargada de todos los empleados
del restaurante.
Contrato de Obra o labor

El contrato es por una labor especfica y termina en el momento que la obra llegue a
su fin. Este tipo de vinculacin es caracterstica de trabajos de construccin y de
universidades y colegios con profesores de ctedra, que cumplen su labor una vez
haya terminado el periodo acadmico. Este contrato es igual en trminos de
beneficios y descuentos a los contratos indefinidos y definidos, por ser un contrato
laboral.
APLICA, inmediatamente hecha la infraestructura del restaurante se liquida el
persona.
Contrato civil por prestacin de servicios
Este tipo de contrato se celebra de manera bilateral entre una empresa y una
persona (natural o jurdica) especializada en alguna labor especfica. La
remuneracin se acuerda entre las partes y no genera relacin laboral ni obliga a la
organizacin a pagar prestaciones sociales. La duracin es igualmente en comn
acuerdo dependiendo del trabajo a realizar. El empleado recibe un sueldo al cual se
le descuenta nicamente por concepto de retencin en la fuente.
APLICA, para diseo de cavas de enfriamiento e instalacin de parrilla.
Contrato de aprendizaje
Este tipo de contrato es una forma especial de vinculacin a una empresa y est
enfocada a la formacin de practicantes, donde este recibe herramientas acadmicas
y tericas en una entidad autorizada por una universidad o instituto, con el auspicio
de una empresa patrocinadora que suministra los medios para que el practicante
adquiera formacin profesional metdica en el oficio.
La idea de este tipo de contrato es el aprendizaje y que el practicante se incluya al
mundo laboral, la remuneracin es llamada auxilio de sostenimiento y depende
completamente de un convenio entre ambas partes, donde el estudiante no tiene
prestaciones sociales. El valor de la remuneracin depende de si el practicante es
universitario o no, de ser universitario tiene derecho a un salario que debe ser
superior o igual al mnimo y si el practicante no es universitario tendr como base de
pago un salario por debajo del mnimo.
NO APLICA, este tipo de contrato no aplica pues nuestra empresa no excede ms de
10 personas, por ello, no lo tomaremos en cuenta.
Contrato ocasional de trabajo

Este contrato no debe ser superior a 30 das y debe ser por una labor especfica
diferente a las actividades comunes de la Compaa. El trabajador recibe la
remuneracin acordada y al terminar no tiene derecho a ningn tipo de prestacin,
salvo en caso de un accidente. La duracin del contrato puede ser renovable sin
exceder los treinta das del vnculo inicial.
APLICA, segn necesidades que se vayan presentando en la carnicera, daos, etc.
Contrato de arrendamiento:
El arrendador se obliga a la entrega de un bien mueble o inmueble para que su
contraparte, el arrendatario, la tenga a nombre y en lugar del dueo, y use y goce de
ella, pagando al arrendador un precio de forma peridica.
APLICA, pues el local donde se encontrar Fontanella, es una bodega de la Central
Mayorista de Antioquia, con nico dueo.
6.5 Control legal

NORMAS TRIBUTARIAS:
Anteriormente los restaurantes se encontraban gravados con una tarifa del impuesto
sobre las ventas (IVA) del 16 %, a partir del 1 de enero de 2013 el servicio de
restaurantes en Colombia est gravado con el nuevo impuesto nacional al consumo,
excepto aquellos establecimientos de comercio, locales o negocios en donde se
desarrollen actividades bajo franquicia, concesin, regala, autorizacin o cualquier
otro sistema que implique la explotacin de intangibles, los cuales continuarn
gravados con la tarifa general de IVA es decir, por un 16 %.
En el servicio de restaurantes la base gravable est conformada por el precio total de
consumo, incluidas las bebidas acompaantes de todo tipo y dems valores
adicionales. En ningn caso la propina, por ser voluntaria, har parte de la base del
impuesto nacional al consumo.
Es importante mencionar que los alimentos excluidos del impuesto sobre las ventas
que se vendan sin transformaciones o preparaciones adicionales no harn parte de
la base gravable de este impuesto.
Adicionalmente, los restaurantes y bares que en el ao anterior hubieren obtenido
ingresos brutos provenientes de la actividad que desarrollan inferiores a 4.000 UVT,
pertenecern al rgimen simplificado del impuesto nacional al consumo.
SUPERINTENDENCIA DE SOCIEDADES:
La Superintendencia de Sociedades es un organismo tcnico, adscrito al Ministerio

de Comercio, Industria y Turismo, con personera jurdica, autonoma administrativa y
patrimonio propio, mediante el cual el Presidente de la Repblica ejerce la
inspeccin, vigilancia y control de las sociedades mercantiles, as como las
facultades que le seala la ley en relacin con otros entes, personas jurdicas y
personas naturales.
Aplica en su totalidad, pues Fontanella est adscrito al comercio como persona
jurdica mercantil.
7 M7 ESTUDIO ECONOMICO
7.1 PROYECCION DE INGRESOS:
Realizaremos la proyeccin de ingreso con un estimado de 2800 platos al mes, es
decir 700 unidades de cada plato estudiado.
SOLOMITO TRES QUESOS
(Plato 1)
Cantidad
precio
ingresos totales
ao1
8400
$
25,000.00
$210,000,
000
ao2
8736
ao3
9085
$ 5,500.00 $ 26,010.00
$222,768,0 $236,312,29
00
4
ao4
9449
ao5
9827
$ 26,530
$ 27,0
$250,680, $265,9
081
430
PICAA:
PICAA (Plato 2)
ao1
ao2
ao3
ao4
ao5
Cantidad
8400
8736
9085
9449
9827
Precio
$23,000
$23,460
$23,929
$24,408
$24,896
$193,200,0 $204,946,5 $217,407,3 $230,625,6 $244,647,7
00
60
11
75
16
ingresos totales
CHURRASQUIO:
CHURRASQUIO
ao1
ao2
ao3
ao4
ao5
Cantidad
8400
8736
9085
9449
9827
Precio
$23,000
$23,460
$23,929
$24,408
$24,896
$193,200,0 $204,946,5 $217,407,3 $230,625,67 $244,647,
00
60
11
5
716
ingresos totales
COSTILLAS BBQ:
COSTILLAS BBQ
Cantidad
Precio
ingresos totales
INGRESOS
TOTALES
ao1
8400
$14,800
$
124,320,000
AO1
ao2
8736
$15,096
$131,878,65
6
AO2
ao3
9085
$ 15,398
$
139,896,878
AO3
ao4
9449
$15,706
ao5
9827
$16,020
$157,425,48
$148,402,608 7
AO4
AO5
$ 20,720,000
$
$
$ $912,642,3
764,539,776 811,023,794 860,334,041 50
7.2 PROYECCION DE COSTOS

Para la proyeccin de los costos variables, realizamos el estudio de los cuatro platos
estudiados, SOLOMITO TRES QUESOS, PICAA, CHURRASQUIO, COSTILLAS
ESPECIALES BBQ, realizando el costeo con las porciones, guarniciones y
elementos fundamentales para el desarrollo de estas (aceite, sal).
En la proyeccin de los costos fijos, incluimos en la nmina todas las personas que
se encuentran en el organigrama, pues anteriormente, no incluamos el gerente.
AO1
COSTOS
VARIABLES
COSTOS FIJOS
COSTOS
TOTALES
AO2
$
$315,976,9
306,773,760.00
72.80
$
$314,788,6
305,620,068.00
70.04
$
$630,765,6
612,393,828.00
42.84
AO3
$325,456,2
81.98
$324,232,3
30.14
$649,688,6
12.13
AO4
$335,219,97
0.44
$333,959,30
0.05
$669,179,27
0.49
AO5
$345,276,56
9.56
$343,978,07
9.05
$689,254,64
8.60
7.3 MARGEN DE CONTRIBUCIN.

El margen de contribucin, en nuestros platos oscila entre el 19% a 35%, para cubrir
los costos fijos del restaurante. A continuacin un informe detallado de cada uno de
ellos:

SOLOMITO
QUESOS
MARGEN ($)
MARGEN (%)
TRES
AO1
AO2
AO3
AO4
AO5
$
$
$
$
$
5,969.25 6,088.64 6,210.41 6,334.62 6,461.31
23.88%
23.88%
23.88%
23.88%
23.88%
La diferencia en pesos, se realiz con el precio de costo inicial $19,030 pesos, con
una proyeccin del factor multiplicador 1,02 a cinco aos.
PICAA:
PICAA
MARGEN ($)
MARGEN (%)
AO1
AO2
AO3
AO4
AO5
$4,374.8 $4,462.3 $4,551.5
$4,735.4
5
5
9 $4,642.63
8
19.02%
19.02%
19.02%
19.02%
19.02%
De igual manera que el resto de nuestros platos, el margen en pesos se realiz con
el precio al costo $18,625 pesos, con una proyeccin por ao del 2%.
CHURRASQUIO:
CHURRASQUIO
MARGEN ($)
MARGEN (%)
AO1
AO2
AO3
AO4
AO5
$7,919.85 $8,078.25 $8,239.81 $8,404.61 $8,572.70
34.43%
34.43%
34.43%
34.43%
34.43%
El costo de este plato en el primer ao es de $15,080 pesos, cada ao siguiente se

multiplico por el factor multiplicador 1.02
COSTILLAS BBQ:
COSTILLAS BBQ
AO1
AO2
AO3
AO4
AO5
MARGEN ($)
MARGEN (%)
$
$
$
$
$
3,624.85 3,697.35 3,771.29 3,846.72
3,923.65
24.49%
24.49%
24.49%
24.49%
24.49%
El margen en pesos, es la diferencia entre el precio de costo $11,175 pesos y el

precio de venta, cada precio proyectado por el 2% anual.
7.4 PUNTO DE EQUILIBRIO
De igual manera, que en los puntos anteriores, para el punto de equilibro, calculamos
la cantidad mnima por plato anual, para que ingresos sea igual a egresos.
SOLOMITO
TRES
QUESOS
AO1
AO2
AO3
AO4
AO5
PUNTO
DE
EQUILIBRIO
(UNIDADES)
51199
51701
52208
52720
53237
PUNTO
DE
$
$
$
$
$
EQUILIBRIO
1,279,976, 1,318,376, 1,357,927, 1,398,665, 1,440,625,
(PESOS)
831
136
420
243
200
Segn con los datos calculados, la cantidad mnima del plato, Solomito tres quesos
para alcanzar punto de equilibrio es de 51199 unidades por el primer ao.
PICAA:
PICAA
PUNTO
EQUILIBRIO
(UNIDADES)
PUNTO
EQULIBRIO
(PESOS)
AO1
AO2
AO3
AO4
AO5
DE
DE
69858
70543
71235
71933
72639
$
$
$
$
$
1,606,743, 1,654,945, 1,704,594, 1,755,731, 1,808,403,
446
749
122
945
904
Para alcanzar el punto de equilibrio en nuestra deliciosa punta de anca es necesario

vender 69858 unidades en el primer ao.
CHURRASQUIO:
CHURRASQUIO
AO1
AO2
AO3
AO4
AO5
PUNTO
DE
EQUILIBRIO
(UNIDADES)
38589
38967
39349
39735
40125
PUNTO
DE
$
$
$
$
$
EQULIBRIO
887,549,8 914,176,3 941,601,6 969,849,6 998,945,1
(PESOS)
35
30
20
69
59
Las ventas de churrasco para alcanzar punto de equilibrio deben ser 38589 unidades
en el primer ao.
COSTILLAS BBQ:
COSTILLA BBQ
PUNTO
EQUILIBRIO
(UNIDADES)
AO1
AO2
AO3
AO4
AO5
DE
84312
85139
85974
86817
87668
$
$
$
$
$
PUNTO
DE 1,247,824, 1,285,259, 1,323,817, 1,363,531, 1,404,437,
EQULIBRIO (PESOS) 601
339
120
633
582
Sera necesario para alcanzar punto de equilibrio, vender 84312 unidades en el
primer ao.
El punto de equilibrio se alcanzara si vendiramos 668 platos por da, de los cuatro
productos all tomados.
NOTA: hay que tener en cuenta que la compra de activos fijos se realiza en
condiciones de que tambin funcione la carnicera, adems para la nmina, se
involucra la realizacin de todos los platos, ahondaremos ms en ello en las
conclusiones.
7.5
RELACION DE INVENTARIOS:
AO1
AO2
AO3
AO4
AO5
$
$
$
$
$
PROYECCION DE 61,354,75 63,195,39 65,091,25 67,043,99 69,055,31
INVENTARIOS
2.00
4.56
6.40
4.09
3.91
Para la proyeccin de inventarios, dejamos una cantidad mnima o stock del 20%,
para cubrir cualquier necesidad que se nos presente.
7.6
RELACION DE ACTIVOS FIJOS:
ARRENDAMIENTO
SERVICIOS
PUBLICOS
MANTENIMIENTO
$6.500.000
$
1,936,284.
00
$300.000,0
0
DEPRECIACIN
$1.630.000
NOMINA
ADMINISTRATIVO
15.805.539
NOMINA VENTAS
$0
IMPUESTOS
$455.400
DIVERSOS
ADMINISTRATIVOS
$777.400,0
0
DIVERSOS VENTAS
TOTAL
$
2,100,000.
00
$25.468.33
7.7
INVERSION INICIAL:
CAPITAL DE TRABAJO
INVENTARIO INICIAL
GASTOS PREOPERATIVOS
ACTIVOS FIJOS
INVERSION INICIAL
$
45,345,248.0
0
61,
354,752
$
193,300,000.
00
$
300,000,000.
00
La inversin inicial sera de 300, 000,000 pesos, en donde el capital de trabajo es un

poco elevado para poder cubrir mnimo dos meses, en costos fijos, mientras se
espera recibir utilidades.
8 M8 ESTUDIO FINANCIERO
8.1
Financiacin del proyecto
La financiacin del proyecto se har con recursos propios.

INVERSION INICIAL
CAPITAL DE TRABAJO
INVENTARIO INICIAL
GASTOS PREOPERATIVOS
ACTIVOS FIJOS
INVERSION INICIAL
FINANCIACION DE LA
INVERSION
Detalle
Recurso socios
Crdito
Inversin
Fuente
Recurso
Socios
Total
Inversin
8.2
$ 45.345.248,00
$ 61.354.752
$ 193.300.000,00
$ 300.000.000,00
Ao base
$ 300.000.000,00
$0
$ 300.000.000,00
Participaci
n
Costo
CCPP
$ 300.000.000,00
100%
30,00%
30%
$ 300.000.000,00
100%
Ck
30%
Monto
Estado de resultados
ESTADO DE
RESULTADOS
INGRESO
C.V
U. BRUTA
C.F
AO1
$
720.720.00
0
$
306.773.76
0
$
413.946.24
0
$
305.620.06
AO2
AO3
AO4
AO5
$
$
$
764.539.776 811.023.794 860.334.041
$
912.642.351
$
$
$
315.976.973 325.456.282 335.219.970
$
345.276.570
$
$
$
448.562.803 485.567.512 525.114.071
$
567.365.781
$
$
$
314.788.670 324.232.330 333.959.300
$
343.978.079
DEPRECIACION
U.OPERATIVA
OTRO EGRESOS
OTRO INGRESOS
U.A.IMPUESTO
IMPUESTO
U. NETA
8.3
8
$
19.559.976
$
88.766.196
$
$
$
88.766.196
$
22.191.549
$
66.574.647
$
19.559.976
$
114.214.157
$
$
$
114.214.157
$
28.553.539
$
85.660.618
$
19.559.976
$
141.775.206
$
$
$
141.775.206
$
35.443.802
$
106.331.405
$
19.559.976
$
171.594.795
$
$
$
171.594.795
$
42.898.699
$
128.696.096
$
19.559.976
$
203.827.726
$
$
$
203.827.726
$
50.956.932
$
152.870.795
Balance general
BALANCE GENERAL
BALANCE
ACTIVOS
efectivo
inventarios
activos fijos
Deudores
depreciacin
acumulada
Total Activos
PASIVOS
Proveedores
crditos bancarios
impuesto
total pasivos
PATRIMONIO
capital social
reserva legal
AO1
AO2
AO3
AO4
AO5
$
153.671.42
0
$
61.354.752
$
193.300.00
0
$
263.413.36
2
$
63.195.395
$
193.300.00
0
$
394.299.14
3
$
65.091.256
$
193.300.00
0
$
548.057.37
4
$
67.043.994
$
193.300.00
0
$
726.535.05
8
$
69.055.314
$
193.300.00
0
-$
19.559.976
$
388.766.19
6
-$
39.119.952
$
480.788.80
4
-$
58.679.928
$
594.010.47
1
-$
78.239.904
$
730.161.46
4
-$
97.799.880
$
891.090.49
2
$
22.191.549
$
22.191.549
$
28.553.539
$
28.553.539
$
35.443.802
$
35.443.802
$
42.898.699
$
42.898.699
$
50.956.932
$
50.956.932
$
$
$
$
$
300.000.00 300.000.00 300.000.00 300.000.00 300.000.00
0
0
0
0
0
$
$
$
106.331.40
66.574.647 85.660.618
resultado ejercicio
5
$
$
resultado
$0
152.235.26
66.574.647
acumulado
5
$
$
$
366.574.64 452.235.26 558.566.67
Total patrimonio
7
5
0
$
$
$
388.766.19 480.788.80 594.010.47
Pasivo + patrimonio 6
4
1
$0
$0
$0
Control de cierre
8.4
$
128.696.09
6
$
258.566.67
0
$
687.262.76
6
$
730.161.46
4
$0
$
152.870.79
5
$
387.262.76
6
$
840.133.56
0
$
891.090.49
2
$0
Flujo de tesorera
FLUJO DE
TESORERIA
Detalle
Saldo Inicial
Ao1
Ao2
$
$
153.671.42
45.345.248
0
Ao3
$
263.413.36
2
Ao4
$
394.299.14
3
Ao5
$
548.057.37
4
$
720.720.00
0
$
720.720.00
0
$
764.539.77
6
$
764.539.77
6
$
811.023.79
4
$
811.023.79
4
$
860.334.04
1
$
860.334.04
1
$
912.642.35
1
$
912.642.35
1
$
305.620.06
8
$
306.773.76
0
$
314.788.67
0
$
315.976.97
3
$
1.840.643
$
324.232.33
0
$
325.456.28
2
$
1.895.862
$
333.959.30
0
$
335.219.97
0
$
1.952.738
$
343.978.07
9
$
345.276.57
0
$
2.011.320
$0
$0
$0
$0
$0
$
28.553.539
$
680.138.01
3
$
394.299.14
$0
$
35.443.802
$
706.575.81
0
$
548.057.37
$0
$
42.898.699
$
734.164.66
7
$
726.535.05
Ingresos
Ventas
Total ingresos
Egresos
Costos fijos
Costos variables
inventario
abono a
prstamo
pago inters
impuesto
total egresos
Excedente
$0
$0
$0
$0
$
$0
22.191.549
$
$
612.393.82 654.797.83
8
4
$
$
153.671.42 263.413.36
8.5
Flujo de caja libre del proyecto
FLUJO DE CAJA LIBRE DEL PROYECTO

AO1
$
720.720.00
0
$
306.773.76
0
$
413.946.24
0
$
305.620.06
8
$
19.559.976
OTRO EGRESOS
AO2
$
764.539.77
6
$
315.976.97
3
$
448.562.80
3
$
314.788.67
0
$
19.559.976
$
$
114.214.15
88.766.196
7
$0
$0
AO3
$
811.023.79
4
$
325.456.28
2
$
485.567.51
2
$
324.232.33
0
$
19.559.976
$
141.775.20
6
$0
AO4
$
860.334.04
1
$
335.219.97
0
$
525.114.07
1
$
333.959.30
0
$
19.559.976
$
171.594.79
5
$0
AO5
$
912.642.35
1
$
345.276.57
0
$
567.365.78
1
$
343.978.07
9
$
19.559.976
$
203.827.72
6
$0
OTRO INGRESOS
$0
$0
$
141.775.20
6
$
35.443.802
$
106.331.40
5
$
19.559.976
$0
$
171.594.79
5
$
42.898.699
$
128.696.09
6
$
19.559.976
$0
$
203.827.72
6
$
50.956.932
$
152.870.79
5
$
19.559.976
INGRESO
C.V
U. BRUTA
C.F
DEPRECIACION
U.OPERATIVA
$0
$
$
114.214.15
88.766.196
7
$
$
22.191.549 28.553.539
U.A.IMPUESTO
IMPUESTO
$
$
66.574.647 85.660.618
U. NETA
$
$
19.559.976 19.559.976
DEPRECIACIONES
Amortizacin de
diferidos
amortizacin de deuda
variacin de capital de
trabajo
$0
$ 1.840.643 $ 1.895.862 $ 1.952.738 $ 2.011.320
reposicin activos fijos

inversin inicial
FCL del proyecto
-$
250.000.00
0
$
$
103.379.95
86.134.623
1
$
123.995.51
9
$
146.303.33
4
$
170.419.45
1
9 M9 EPLOGO DEL PROYECTO

9.1
Cronograma del proyecto
Semana
te
m
M0
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9
Mes
Septiemb
Julio
Agosto
re
Octubre
3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Proceso
Seleccin idea de
proyecto
Identificacin del
proyecto
Estudio Sectorial
Parcial
Estudio de mercado
Estudio tcnico
Parcial
Primera entrega
Estructura organizacional
Estudio legal
Estudio econmico
Estudio financiero
Eplogo del proyecto
Segunda Entrega
Decisin final
Descripcin
Mdulo en clase
Mdulo entregado
Parcial
Entrega
El proyecto se desarroll a lo largo del semestre 2014-2 en la universidad Eafit.
9.2
Evaluacin general del proyecto
Bajo cules condiciones invertiran en el proyecto de inversin y bajo

cuales no
El proyecto como se ha evidenciado en el M2, el M3 y el M4 es altamente viable y
con condiciones favorables por la situacin econmica actual del pas y por las
proyecciones para los prximos cinco aos. Adems las estadsticas mundiales de
comida saludable indican que cada vez ms personas se preocupan por llevar un
estilo de vida saludable y que prefieren un restaurante que les brinde una experiencia
placentera y deliciosa.
Pero de igual forma definimos dos condiciones para llevar a cabo el proyecto:
1) Contar con el capital inicial de trabajo
2) Que las tendencias econmicas y culturales se mantengan
Otro factor que debemos tener en cuenta, es que segn las recomendaciones de
clase, hicimos los estudios econmico y el financiero bajo el supuesto de vender slo
cuatro platos de nuestra carta (Solomito tres quesos, Picaa, Churrasquio y Costilla
Especial BBQ) para lo cual tendramos que vender aproximadamente 61.000 platos
de cualquiera de los mencionados o 14000 platos combinando la carta para alcanzar
el punto de equilibrio. Esto quiere decir que diariamente se tendran que vender 181
platos aproximadamente y esto obviamente es imposible teniendo en cuenta que
bajo el estudio hecho de la demanda tendramos aproximadamente el 5% de
participacin.
Pero s invertiramos teniendo en cuenta que los costos los calculamos pensando en
vender todos los productos de la carta del restaurante, los productos de charcutera y
la cava de vinos. Y de esta forma s sera razonable tener costos fijos y variables tan
altos.
9.3
Impacto del proyecto
Impacto social
Aunque la naturaleza del proyecto sea de otra ndole, consideramos que es una
excelente opcin para los ciudadanos de Medelln elegir un restaurante que brinde
alimentos exquisitos y saludables. De esta forma impactaramos a la comunidad de
forma positiva no solo por el sabor sino por el contenido nutricional de nuestra carta.
Tambin generara impactos en el subconsciente colectivo de la poblacin ya que
mostraramos formas alternativas de consumir las carnes que tradicionalmente son
las favoritas.
Impacto ambiental
Nuestras polticas estn en favor de la comida saludable y los buenos hbitos, por lo
tanto, el impacto ambientarlo sera mnimo y lo explicaremos en el siguiente numeral
(Principales hallazgos del proyecto)
Impacto econmico
De entrada estaramos generando por lo menos ocho empleos directos y otros 10
trabajos indirectos, lo cual impactara positivamente a la comunidad local. Tambin
participaramos del sector terciario de la economa y esto hara que creciera un poco
ms de lo que ha venido creciendo en los ltimos diez aos.
9.4
Principales hallazgos del proyecto
Sector econmico
Se evidencia que en Colombia el sector de hotelera y restaurantes ha tenido un
crecimiento constante desde el ao 2000 hasta el ao 2010 (a razn de un 0.1%
cada cinco aos) que para efectos monetarios representaran $ 3.781000.000 de
pesos en este lapso.
Mercado
A pesar de que la comida saludable es una tendencia mundial, hay algunos sectores
geogrficos en los cuales an no se representa. Sin embargo, en el sector donde
estaremos ubicados (Centra Mayorista) sera una gran oportunidad.
Legal
En Medelln hay una estructura muy ordenada de elementos e instructivos gua para
la creacin de empresa. Cuando realizamos el M6 se aprendieron muchas cosas
importantes para la realizacin no solo de este proyecto sino de cualquiera que se
tenga en mente.
9.5
Conclusiones del proyecto
En Colombia y el mundo el tema de los restaurantes gourmet y las comidas

saludables han venido creciendo.
Se aprovecha el conocimiento en la carnicera para darle un plus y un
elemento diferenciador al proyecto.
El sector terciario y la actividad I del cdigo CIIU han tenido una tendencia a la
alza en los ltimos quince aos.
El aumento del PIB evidencia una mayor capacidad adquisitiva de los
colombianos, lo cual favorece este proyecto.
Despus de la visita a la Cmara de Comercio se pude concluir que en
nuestra ciudad, constituir una empresa es relativamente sencillo (una vez se
tengan los estudios previos realizados).
10 Bibliografa
http://www.andi.com.co/Archivos/file/ANDI%20-%20Balance%202013%20y
%20perspectivas%202014.pdf
Herrera S. Juan Pablo, Nueva ley de competencia en Colombia: Retos y Logros.
Superintendencia de Industria y Comercio. Cali, Colombia Octubre de 2009.
http://www.fenadeco.org/pag_files/Juan_Herrera-Ley_competencia_ColSuper_Ind_Com.pdf
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Ministerio de Comercio, Industria y

Turismo. Planes de desarrollo para cuatro sectores clave de la agroindustria de
Colombia. Diagnstico del sector en el mundo y punto de partida y diagnstico del
sector en Colombia. Sector: Carne Bovina. Colombia, Noviembre, 2010.
http://www.minagricultura.gov.co/archivos/Plan_carne_bovina.pdf
Diagnstico para la Firma del Acuerdo Regional de Competitividad de la Cadena

Crnica Bovina de Antioquia. Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural de
Antioquia. Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria CORPOICA.
Medelln, Noviembre de 2004.
http://media.antioquia.vcb.com.co/antioquiav1/organismos/agricultura/documentos/acuerdo%20competitividad%20carne
%20bovina.pdf
FEDEGAN, Plan Estratgico de la Ganadera Colombiana 2019, Bogot Colombia,

Noviembre 2006.
http://portal.fedegan.org.co/Documentos/pega_2019.pdf
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, Funciones

Generales - Normatividad www.invima.gov.co
Instituto Colombiano Agropecuario ICA, Funciones del Ica, Decreto 4765 del 18 de
diciembre de 2008. www.ica.gov.co
Departamento Nacional de Estadstica-DANE- www.dane.gov.co
Departamento Nacional de Planeacin- DNP- www.dpn.gov.co
Banco De la Repblica - www.banrep.gov.co
FEDEGAN. TRATADO DE LIBRE COMERCIO. Pauses Anions & Estados Unidos
FEDEGAN. Situacin actual y perspectivas de la produccin de carne de res.
MINISTERIO DE AGRICULTURA. Planes de desarrollo para cuatro sectores clave de
la agroindustria de Colombia. Diagnstico del sector en el mundo y punto de partida y
diagnstico del sector en Colombia.
Revista dinero portal online www.dinero.com
Peridico el espectador www.elespectador.com/noticias
Bases de datos Scopus
Imgenes tomadas de: www.google.com.co

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Proyecto: Restaurante Gourmet

M1 IDENTIFICACIN DEL PROYECTO................................................................5

Entorno social y cultural.............................................................................8

Entorno del proyecto.........................................................................................8

Fuerzas competitivas del sector.....................................................................18

Cadena productiva del sector.........................................................................18

Prototipo del producto o servicio....................................................................39

Descripcin de materiales e insumos......................................................47

Productos que ofrecen.............................................................................48

Servicios que ofrecen...............................................................................48

Imagen ante los clientes..........................................................................48

Posicionamiento en el mercado objetivo.................................................48

Sistema de comercializacin utilizado.....................................................48

Descripcin del proceso...........................................................................45

Relacin con los clientes:........................................................................54

Validacin del precio de venta........................................................................71

RELACION DE ACTIVOS FIJOS:..................................................................96

Financiacin del proyecto...............................................................................98

Flujo de caja libre del proyecto.....................................................................100

M9 EPLOGO DEL PROYECTO.........................................................................101

Cronograma del proyecto.............................................................................101

Evaluacin general del proyecto..................................................................102

Impacto del proyecto....................................................................................102

Principales hallazgos del proyecto...............................................................103

Conclusiones del proyecto...........................................................................104

1 M1 IDENTIFICACIN DEL PROYECTO

1.3 Productos y servicios

Solomito tres quesos

Pero adems tendremos:

Madurados: Solomito, Punta de Anca, Chata.

1.5 Matriz Dofa

1. Carnes precocidas y adaptadas

1. Alta oferta y por ende gran

3. Alto flujo de personas en el lugar.

3. Situacin climtica y estructura

1.1 Aprovechar el concepto para

2.1 instaurar en el pensamiento de

2.2 Persuadir la mayor cantidad de

3.1 Satisfaccin de la demanda a

2.1 debido a que tenemos el canal

1.3 logrando instaurar el concepto

1.2 Debido al alto flujo de personas

1.2 al ver la alta oferta, lograr

Entorno del proyecto

2.1.1 Entorno social y cultural

Tendencias asociadas con la vida saludable y el gusto por nuevas

Economa La bsqueda de nuevas experiencias llevan a los consumidores a

Fuente faith Pop corn

2.1.2 Entorno econmico

Este dato sumado al crecimiento del mercado de alimentos registrados en lo que va

rebanadoras automticas o manuales para el proceso de

Se encuentra necesario emplear equipos y procedimientos que van a facilitar y a

Estas tecnologas tambin son utilizadas en la conservacin de grandes piezas de

Para el negocio de crnicos se acata el Decreto 1500/2007 del Ministerio de la

Debemos aplicar el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control

Como distribuidores y comercializadores de productos alimenticios debemos

La legislacin que recoge las normas y dictmenes sobre las diversas

La ley 1340 de 2009 registra la normatividad sobre la libre competencia a

2.1.5 Entorno geogrfico

2.2 Sector Econmico

Las siguientes grficas registran el consumo de carne dentro del mercado de

Este crecimiento muestra la mejora en la produccin y en el nivel econmico del

Fuerzas competitivas del sector

Alto poder puesto que