DEFINICIN

Es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera

encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente
digerible denominado PAN.
El trmino panificacin es usualmente aplicado a alimentos que estn hechos a
base de harina y cereales por ejemplo trigo, maz, etc. Estos productos son
beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y ms an cuando
ya se han horneado.
DIAGRAMA DE FLUJO
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,
Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una
masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La
mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que
fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. Es importante distinguir entre
productos que no sufren ningn tipo de manipulacin despus del horneado y
aqullos a los que se les aade algn tipo de ingrediente una vez horneados,
ya que los riesgos van a ser muy diferentes.

Recepci
on
materia
prima

Conserva
cin en
fro
Conservaci
n en T
Ambiente

Formac
in

2
Fermentac
in

1
Fermenta
cin

Hornea
do

Pesaj
e

Amasa
do

Bolea
do

Enfriado
y
Congela
cin

Divisi
nPesad
o
Envasado
,
etiquetad
oy
Paletizad
o

Almacenami
ento
NUTRIENTE PREDOMINANTE
El pan es una fuente importante de hidratos de carbono. Su componente
principal es el almidn, un hidrato de carbono complejo que es convertido en
glucosa, proporcionando al organismo la energa que necesita durante ms
tiempo. Los hidratos de carbono contribuyen tambin al mantenimiento de la
actividad cerebral y muscular, e influyen en la temperatura corporal, en la
tensin arterial, y en el buen funcionamiento del intestino.
MATERIAS PRIMAS
Harina: La harina puede ser hecha de una variedad de cereales.
La harina de trigo es la que usan la mayora de veces, esta harina contiene
protenas especiales conocidas como gluten, el gluten se caracteriza por
formar una fuerte y elstica masa.
Agua: El agua tambin ayuda a la fermentacin y acondicionamiento del
gluten.
Ayuda al crecimiento en el horno y a la conservacin posterior del pan.

Sal: - La sal es obtenida de roca y agua de mar. - La sal debe ser adherida en
una cantidad de 3% del total del peso de agua.
Levadura: La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante que
la masa crezca.
Cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y comienza a
fermentar.
Grasas: Se pueden usar varios tipos como: aceite, mantequilla, margarina,
grasas, huevos y leche (descremada, en polvo, pasteurizada, etc.)
Mejoradores para el pan:
Los mejoradores de masas combinan cuatro acciones.
Aceleran la Fermentacin.
Refuerzan la retencin del gas.
Acondicionan las masas.
Retardan el envejecimiento del pan.
ENFOQUE GASTRONMICO
EL proceso de panificacin es importante en la gastronoma ya que el pan
constituye un ingrediente bsico en la cocina y en la mesa de las personas
desde la antigedad .Durante los aos se ha perfeccionado su receta y creado
diferentes tipos de panes hasta llegar a los hoy conocidos . El pan es siempre
bien recibido en cualquier establecimiento por los comensales, debido a esa
razn y a sus variadas utilizaciones es un ingrediente relevante.
CONCLUSIN