IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Figura 1. Flujograma de Elaboracin de Mantequilla

LECHE
FILTRACIN
DESCREMADO
65 C x 20 / 75C x 15 20
PASTEURIZACIN
Desde aqu empezamos con la Crema de
leche
INOCULACIN
Etapa opcional
Peso: 1835 g

MADURACIN

5 10 C x 48 h

1835 g

BATIDO

5 15 minutos

1835 g

DESUERADO

931.3 g

903.7 g

Agua Helada

LAVADO
903.7 g

1 - 1.5% --6.3 g

SALADO
910 g
AMASADO

910 g
ENMOLDADO

5 C

910 g
ALMACENAMIENTO

910 g

Tabla 1. Pesos para obtencin de Rendimiento de Crema de

Leche en Mantequilla
Peso de la Sal
(1.5%)
Peso Inicial
(Crema de
Leche)
Peso Final
(Mantequilla)
Rendimiento
(Mantequilla)

13.8 g
1835 g
910 g
100Peso Final de laobtncion de mantequilla
Pesoinicial de laCrema de lec h e
= 49.59 %

Segn Bailey (1991), en la elaboracin industrial de la mantequilla

existen dos procedimientos usuales para la neutralizacin: mecnico y
qumico. El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con
agua las materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los
cuerpos cidos. Esto se comprueba en nuestro laboratorio el cual
usamos el mtodo mecnico para la obtencin de la mantequilla a
partir de la crema de leche en el cual el procedimiento efectuado
consisti en licuar la crema de leche, luego esta pasa por un colador, y
por varias lavadas se eliminan los cuerpos cidos presentados, lo cual
mejora la calidad de la mantequilla.
Segn Moreno (1998), la mantequilla est hecha de la crema que
contiene entre 35% y 42% de grasa. Esto se comprob en nuestro
laboratorio en el Flujograma observado en la Figura 1, donde
empezamos a partir de la maduracin con la Crema de Leche. Del
mismo modo vemos que la Obtencin del Rendimiento en la Tabla N 1
de la mantequilla es un 49.59% por lo que vemos que es ptimo porque
su peso inicial de la crema de leche es 1835g y la final 910 g.
Segn Jaramillo (2002), el color natural de la mantequilla va de blanco
crema a amarillo. Segn la cantidad y tipo de carotenos de la leche de
la cual hemos partido. Esto se comprob observando las muestras de

mantequilla donde el color de la mantequilla es de color blanco

cremoso amarillento.

V. CONCLUSIONES.
Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta
poder obtener una pasta uniforme, en la cual su rendimiento que
obtuvimos es de 49.59%.
Se lleg a familiarizarse con la obtencin de la Mantequilla, mediante la
crema de Leche, la cual esta pas por varios procesos como lavado,
salado, amasado enmoldado y en la cual llegamos a obtener la
mantequilla.

VI. CUESTIONARIO:
1. Cules son las sustancias que confieren a la mantequilla su
aroma y sabor caracterstico, como es la formacin de estos y en
qu etapa del proceso adquieren estas caractersticas?
El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de
factores como la clase de alimentacin del animal del cual procede la nata,
su perodo de lactacin, su estado de salud pero, adems, influye el proceso
de maduracin, en el cual los microorganismos desarrollan el aroma
caracterstico del producto.
El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el
diacetilo (CH3-C0-C0-CH3) o bitanodiona y la 3-hidroxi-2butanodiona (CH3 - CO- CH (OH) CH3), producidos por
bacterias en la maduracin de la crema

El diacetilo, es la sustancia producida por una bacteria, el cual es el

responsable del olor de la mantequilla. El conocimiento del aroma de en la
mantequilla tiene cada da mayor importancia en la apreciacin de la calidad
de estos alimentos, ya que este factor es responsable en definitiva de la
aceptacin del producto.

El aroma de la mantequilla, cuya calidad desde un

est en

cierto punto de vista

funcin del mismo, se atribuye a un equilibrio entre los cidos

orgnicos y productos voltiles que se producen como metabolitos durante

la

fermentacin. La

fermentacin y

el

desarrollo

de este aroma son

debidos a la accin que realizan dos tipos de bacterias. Las bacterias

productoras de cido son normalmente cepas de Streptococus cremoris que
fermenta la lactosa produciendo cidos lctico, actico, propinico, frmico,
pirvico y trazas de acetaldehdo, etanol y dixido de carbono.
Las

bacterias

productoras

Leuconostoc citrovorum.

de

Estas

aroma

son

principalmente

bacterias fermentan el

cepas

de

cido ctrico y

producen diacetilo (2,3-butanodiona) que es el componente caracterstico

del aroma de las mantequillas.
El crecimiento de las cepas de Leuconostoc citrovorum es estimulado por el
acetaldehdo aunque este compuesto sirve de sustrato, asimismo, para
cepas

de

Streptococus

lactis,

Streptococus

cremoris,

Streptococus

diacetylactis y Leuconostoc citrovorum

Se obtiene desde el cido ctrico. El cido ctrico se transforma
en acetil CoA y oxalacetico este en pirvico transformndose
por un lado en cido lctico y por otro en alfa acetolactico, este
ltimo se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual
acabar dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede
transformndose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se
detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos
aromtico que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los

2. Cunto debe ser el rango del ndice de yodo de las cremas

destinadas a la elaboracin de mantequilla y a que se debe un
mayor o menor ndice de yodo en las cremas?
El ndice de iodo (IO): Es una medida del grado de insaturacin de los
componentes de una grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero
de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose por ello para comprobar
la pureza y la identidad de las grasas (el ndice de yodo del cido oleico es
90, del cido linoleico es 181 y del cido linolnico 274).

A la vez que los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados se

determinan tambin las sustancias acompaantes insaturadas, por ejemplo,
los esteroles. El ndice de iodo de la grasa lctea vara normalmente entre 24
y 36. Las variaciones estn determinadas por la alimentacin de las vacas.
Los pastos verdes del verano promueven un alto contenido en cido olico,
de forma que la grasa de la leche de esa estacin es blanda (con alto ndice
de iodo).
Algunos piensos concentrados, como la torta de girasol y linaza, tambin
producen grasa blanda, como otros tipos de pienso como las tortas de aceite
de coco y de palma y los tubrculos, producen grasa dura. Para una
mantequilla de ptima consistencia, el valor del ndice de iodo debe estar
comprendido entre 32 y 37.

VII. BIBLIOGRAFIA:
Bailey, A. (1979), Aceites y grasas industriales, Segunda Edicin, Editorial
Revete.
Jaramillo, L. (2002), Curso De Qumica Orgnica General, Departamento de
Qumica Santiago de Cali, 2002.
Moreno, S. (1998). Leche y sus derivados. Editorial Acribia, Espaa.

VIII. ANEXO

Figura 1. Pesado de la Crema de Leche

Crema de leche

Figura 2. Batido de la

Figura 3. Desuerado de Mantequilla

Lavado de Mantequilla

Figura 4.