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MADURACIN
5 10 C x 48 h
1835 g
BATIDO
5 15 minutos
1835 g
DESUERADO
931.3 g
903.7 g
Agua Helada
LAVADO
903.7 g
1 - 1.5% --6.3 g
SALADO
910 g
AMASADO
910 g
ENMOLDADO
5 C
910 g
ALMACENAMIENTO
910 g
13.8 g
1835 g
910 g
100Peso Final de laobtncion de mantequilla
Pesoinicial de laCrema de lec h e
= 49.59 %
V. CONCLUSIONES.
Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta
poder obtener una pasta uniforme, en la cual su rendimiento que
obtuvimos es de 49.59%.
Se lleg a familiarizarse con la obtencin de la Mantequilla, mediante la
crema de Leche, la cual esta pas por varios procesos como lavado,
salado, amasado enmoldado y en la cual llegamos a obtener la
mantequilla.
VI. CUESTIONARIO:
1. Cules son las sustancias que confieren a la mantequilla su
aroma y sabor caracterstico, como es la formacin de estos y en
qu etapa del proceso adquieren estas caractersticas?
El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de
factores como la clase de alimentacin del animal del cual procede la nata,
su perodo de lactacin, su estado de salud pero, adems, influye el proceso
de maduracin, en el cual los microorganismos desarrollan el aroma
caracterstico del producto.
El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el
diacetilo (CH3-C0-C0-CH3) o bitanodiona y la 3-hidroxi-2butanodiona (CH3 - CO- CH (OH) CH3), producidos por
bacterias en la maduracin de la crema
fermentacin. La
fermentacin y
el
desarrollo
bacterias
productoras
Leuconostoc citrovorum.
de
Estas
aroma
son
principalmente
bacterias fermentan el
cepas
de
cido ctrico y
de
Streptococus
lactis,
Streptococus
cremoris,
Streptococus
VII. BIBLIOGRAFIA:
Bailey, A. (1979), Aceites y grasas industriales, Segunda Edicin, Editorial
Revete.
Jaramillo, L. (2002), Curso De Qumica Orgnica General, Departamento de
Qumica Santiago de Cali, 2002.
Moreno, S. (1998). Leche y sus derivados. Editorial Acribia, Espaa.
VIII. ANEXO
Figura 2. Batido de la
Figura 4.