Carbohidrato

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
SEDE VALLE JEQUETEPEQUE
EXTRACCIN DE ALMIDN PAPA (Solanum tuberosum,

sp.Tuberosum)
POTATO STARCH EXTRACTION (Solanum tuberosum, sp.Tuberosum)
RESUMEN
a un secado en estufa a 50C
En el presente trabajo se determin

el rendimiento de la extraccin de
almidn con respecto a la cantidad
de papa utilizada. Se realiz con el
objeto
de
conocer
el
flujo
de
procesamiento para la extraccin
durante 24h. El rendimiento de

almidn por 1000g de papa, fue de
7.8%.
Palabras
clave:
(Solanum
papa
tuberosum,
sp.Tuberosum),
almidn,
de almidn y poder as aprovechar
sedimentacin ,caracterizacin.
las
ABSTRACT
muchas
propiedades
funcionales que presenta en la

industria alimentaria e aplicaciones
In this study we determined the
en la industria no alimentaria, a fin
yield of the extraction of starch
de impulsar la investigacin y el
with respect to the amount of
desarrollo
El
potatoes used. Was conducted in
prctica
fue
order to meet the processing flow
laboratorio
de
for the extraction of starch and
la
thus be able to take advantage of
Nacional de Trujillo,
many functional properties in the
agroindustrial.
desarrollo
de
esta
realizado
en
el
Ingeniera
Agroindustrial
Universidad
Sede
Valle
de
El
food industry has e Apps the food
consisti
industry, to boost research and
Jequetepeque.
procesamiento
fundamentalmente en romper las
agribusiness
paredes celulares para liberar los
development of this practice was
grnulos de almidn mediante un
conducted
rallado, seguido de la adicin de
Agroindustrial
agua y filtracin, lo que permite la
National University of Trujillo, Valle
separacin de las partculas de
Jequetepeque
almidn suspendidas en el medio
process was basically to break the
lquido
cell walls to release the starch
de
aquellas
que
son
in
development.
the
laboratory
The
of
Engineering,
Headquarters.
relativamente ms grandes, como
granules
los
followed by the addition of water
componentes
posteriormente
de
de
la
fibra,
la
and
through
filtration,
The
grating,
allowing
the
sedimentacin se elimin el agua,
separation of the starch particles
para finalmente someter al almidn
suspended in the liquid medium

from those that are relatively larger

as
components
subsequently
was
of
settling
removed,
the
fiber,
the
water
and
finally
subjecting the starch to a drying
Keywords: Potato (Solanum
oven at 50 C for 24h. The yield of
tuberosum, sp.Tuberosum), starch,
starch per 1000 g of potato was
sedimentation, characterizacion.
7.8%.
ltimo constituyente es importante
ya
I. INTRODUCCIN
que
cuanto
contenido
de
producto
resulta
mayor
es
el
amilopectina
el
adhesivo,
se
aprovecha
El almidn es un polmero que sirve
caracterstica
como almacn de nutrientes en las
extensamente
plantas.
una
espesante, estabilizante y adhesivo
importante reserva para las plantas
tanto en la industria alimentaria
sino tambin en los seres humanos,
como en otras industrias (YUFERA,
con
1998).
Pero,
una
no
slo
alta
energtica,
es
importancia
proporcionando
gran
parte de la energa diaria necesaria

a
travs
del
consumo
de
los
alimentos.
que
ms
como
agente
Por otro lado, el almidn es uno de

los principales
componentes
de
muchos tubrculos entre ellas, la

papa
(Solanum
tuberosum,
El almidn, por sus caractersticas
sp.Tuberosum), que es un cultivo
nutricionales
aplicaciones
en
sus
mltiples
que se ha ganado un espacio en la
la
industria
utilizacin de sus tubrculos como
alimentaria es el carbohidrato ms
materia prima en la industria de
importante,
adems
su
alimentos,
importancia
relevante
el
requisitos rigurosos en parmetros
de
en
comercio. Est formado por una

mezcla de dos compuestos, amilosa
y amilopectina, que slo difieren en
su estructura. Las propiedades y
caractersticas
del
almidn
de
distintos cereales y tubrculos son

funcin de la proporcin relativa de
su
contenido
en
amilosa
amilopectina. La influencia de este
la
cual
establece
de calidad (Gonzlez, 2000).

El
principal
uso
es
en
la
alimentacin humana, mediante el

consumo fresco representado con
un71%,
el
uso
industrial
representado por un 15%, el cual se

compone
por
papas
fritas
en
hojuela y bastones, pur y almidn.

Si el objetivo es la extraccin de

almidn, estas deben tener un alto
proceso de produccin del almidn,
contenido de materia seca, ya que
mayor es su valor, y su utilizacin
existe una alta correlacin entre el
ms amplia en cualquier producto.
contenido
Las
caractersticas
almidn (Gomes y Wong, 1998),
que
determinan
adems de un buen contenido de
almidn
cido fosfrico ya que este es el
granulometra, color, olor, contenido
responsable de dar la viscosidad a
de humedad, fibra, ceniza, acidez y
este polisacrido (Artacho, 1975),
viscosidad, entre otras.
de
materia
seca
ms an cuando este se usa como

ingrediente gelatinizante de otros
productos, como es el caso de
algunas jaleas a partir de almidn
de papas (Andrade, 1997; Garca et
al., 2002).
fisicoqumicas
la
son
calidad
la
del
limpieza,
En la industria de alimentos, el
almidn natural (llamado tambin
nativo, dulce o industrial) se usa,
slo o mezclado, en la elaboracin
de
galletas,
caramelos,
agentes
espesantes, bebidas fermentadas y
El proceso tradicional de extraccin
jarabe
del
consiste
utilizado en la industria papelera se
fundamentalmente en romper las
denomina almidn no modificado
paredes celulares para liberar los
(NM), pues esta rea de la industria
grnulos de almidn mediante un
exige
rallado, seguido de la adicin de
algunas cualidades como, blancura,
agua y filtracin, lo que permite la
bajo contenido de fibra y pocas
separacin
impurezas.
almidn
de
de
papa
las
partculas
de
de
que
glucosa.
el
El
almidn
El
almidn
almidn
presente
NM
se
almidn suspendidas en el medio
emplea tambin como adhesivo en
lquido
son
el laminado de ciertos papeles y
relativamente ms grandes, como
cajas corrugadas. Por otro lado, este
los
fibra,
producto se usa tambin en la
posteriormente se elimina el agua y
industria de explosivos para obtener
se lava el material sedimentado
alcoholes,
para eliminar las ltimas fracciones
(Alarcn, 1998).
de
aquellas
componentes
que
de
diferentes
del
finalmente
someter
la
almidn
al
para
almidn
purificado a un secado (ALARCN &

DUFOUR.1989).
glucosa
acetona
En este contexto, a fin de impulsar

la
investigacin
el
desarrollo
agroindustrial, el presente trabajo

estudia una mejora en la tecnologa
La calidad del almidn est definida
tradicional de extraccin de almidn
con relacin al producto final. En
por va hmeda, es por ello que se
general puede decirse que cuanto
realiz
ms
3
cuidadoso
limpio
es
el
el
presente
trabajo,

determinando
el
rendimiento
de
extraccin de almidn de papa.
Se redujo al mximo la suciedad

de los tubrculos lavndolas con
OBJETIVOS
Conocer
agua potable.
el
procesamiento
flujo
para
de
la
extraccin de almidn.
Caracterizar el almidn
extrado a partir de papa.
Determinar
el
rendimiento
en
la
MATERIALES
b.3) Pelado
Se utiliz un cuchillo
de acero inoxidable
para as retirar la
cscara de la papa.
esta
LAVADO
fase
rayadores
convertirlo
pasta
fina
debido
de
acero
hasta
en
(crema),
que
los
RAYADO
(Manualmente)
estn encerrados en
(Placas petri, probeta,
celdas de celulosa y
pipeta)
Microscopio
Mortero
Ollas, cucharas y cuchillos
Papas
Rayador
en
este
caso
la
TAMIZADO
funcin del rayado es

la de poder abrir estas
celdas para liberar el
almidn.
SEDIMENTACIN
b.5) Tamizado
A continuacin se describe el flujo

procesamiento
PELADO
(Manualmente)
una
grnulos de almidn
b) Metodologa
de
con
inoxidable
Agua destilada
Balanza semianaltica
Bandejas
Colador
Estufa
Gotero
Materiales de vidrio
se
procedi a rayar los

tubrculos
MTODOS
a) Materiales
RECEPCIN
b.4) Rayado
En
II.
b.2) Lavado
para
la
obtencin de almidn a partir de

papa.
Se separ el lquido
del bagazo,
emplendose un
SECADO
(T: 50C, t: 24h)
colador y se realiz
de forma manual
b.1) Recepcin
Se recibi y control que las papas
se encuentren en buen estado.
ejerciendo presin
MOLIENDA
sobre la crema a
travs del colador,
CARACTERIZACIN
4
ENVASADO

para as liberar la mayor cantidad

de lquido.
b.6) Sedimentacin
El lquido filtrado se coloc en una
olla de aluminio dejndose
sedimentar por un lapso de tiempo
de 3 horas.
b.7) Secado
El almidn hmedo obtenido se
coloc en cinco placas petri, luego
se coloc en la estufa a una
temperatura de 50C durante24
horas.
b.8) Molienda
Consisti en la reduccin del
tamao de las partculas usando un
mortero.
b.9) Caracterizacin
Se prepar 100mL de una
suspensin de almidn al 1% (m/v)
en agua destilada fra, se coloc
sobre una laminilla porta objetos
unas gotas de sta suspensin para
por ultimo observar en el
Figura 1: Flujo de operacin para la

extraccin de almidn a partir de
papa.
microscopio.
III.
RESULTADOS Y
DISCUSIN
Cuadro 1: Rendimiento de la
extraccin de almidn a partir de
1000g de papa.
Plac
a
Peso
placa
P.inici
al
+plac
a
P.fin
al
+pla
ca
Peso
almid
n
Rendimie
nto
(%)

49,92
g
74,01
g
61,43
g
12,58
g
48,24
g
76,97
g
61,80
g
15,17
g

47,98
78,65
g
62,48
g
16,17
g
7,8%4
47,19
g
74,77
g
60,15
g
14,62
g

48,65
g
86,04
g
67,53
g
cuenta que
19,51
g
la madurez de la
materia prima en este caso papa,

tienen que ver con la presencia de
En el cuadro 1 se muestra el
almidn; puesto que se sabe que
rendimiento
conforme
expresado
bruto
como
de
almidn
porcentaje
en
vegetal,
va
madurando
aparecen
azcares
el
y
peso, con relacin a la cantidad de
disminuye la cantidad de almidn
papa empleada (1000g) siendo
presentes en el vegetal.
este7,8%. Segn Cceres (1991),

los rangos normales de almidn
Badui
varan entre un 15,56% y 17,76%,
tamao y la forma del grnulo son
y contenidos menores no la haran
caractersticos de cada especie
recomendable para la extraccin
botnica,
de almidn. Si comparamos este
aprovechado en el desarrollo de
resultado con el aproximadamente
diferentes mtodos microscpicos
7,8%
presente
para identificar el origen de los
experiencia nos damos cuenta que
distintos almidones, afirmando que
si bien es cierto estamos un poco
el tamao de grnulo de almidn
por debajo del valor obtenido, este
est
resultado
para
(micras). En la prctica, lo que
continuar con la experimentacin
respecta a caracterizacin slo se
posterior.
evalu la forma geomtrica de los
obtenido
en
es
la
alentador
(1990),
revela
esto
comprendido
que
se
entre
el
ha
5-100
grnulos de almidn utilizando un

Esta
variacin
obtenido
del
rendimiento
comparacin
literatura
se
debe
factores,
uno
de
de
microscopio;
donde
se
observ
la
grnulos de forma lenticular o
muchos
discoide no muy grande ni muy
estos
es
el
mtodo tradicional empleado para
pequea como se puede notar en

la figura 2.
la obtencin de almidn de papa;

ya que, no es lo mismo hacer una
separacin mecnica de partculas
por medio de sedimentacin que
por
una
separacin
centrfugas
proceso
que
y
optimizan
aumentan
rendimiento
de
almidn
papa,
de
utilizando
extraccin
lo
cual
el
el
de
Figura
su
almidn. Aumento original de
presencia en las industrias est

garantizada. Hay que tener en
2.
200 veces.
Grnulos
de

El
almidn
envasado
caractersticas
present
como
un
color
blanco, dulzor negativo, sin aroma

y muy fino.
IV.
trasnacionales
productores
independientes.
Se
CONCLUSIONES
procesamiento
recomienda
aumentar
Se logr conocer el flujo de

para
la
Se
caracterizaron
los
grnulos de almidn de
de
el
para
rendimiento
extraccin
vegetales
utilizar
no
muy
maduros, debido a que hay

mayor
concentracin
de
almidn en este periodo.
papa, presentando forma

lenticular o discoide.
Se obtuvieron valores en
BIBLIOGRAFA
cuanto al rendimiento de la
ALARCN, F., DUFOUR,
extraccin de almidn con
D. Almidn agrio de
respecto a la cantidad de
yuca en Colombia Cali
papa,
Colombia:
siendo
ste
de
Centro
Internacional
7,8%.
de
Agricultura
Tropical
(1998).
V.
RECOMENDACIONES
Se recomienda en primer
lugar
evitar
el
empardeamiento
del
almidn
extrado,
sumergiendo
rpidamente
en
papas
solucin
Dergal,
alimentos.Mxico:
EDITORIAL
CCERES,
abundante agua.
rendimiento
factibilidad
P.
1991.
de
en
la
es
produccin
de almidn de papas
estudio
de
(Solanum
de
la
recomendable
un
ALHAMBRA
MEXICANA, S.A.
Factores
realizar
S.
(1990). Qumica de los
de bisulfito de sodio con
Lo
tuberosumL.).
Tesis
extraccin de almidn de
para optar al ttulo de
papa en un nivel industrial
ingeniero
y evaluar su impacto en la
Valdivia,Chile. Universi
rentabilidad
dad Austral de Chile.
compaas
las
Badui
para
las
90 p.
agrnomo,

GONZLEZ, H. 2000.
P.Tecnologa
Produccin de patatas:
de
consideraciones sobre
alimenticios
su cultivo y
sntesis 2Ed. Espaa
conservacin, Revista
(1998).
Patatas. VictoriaGastis. Espaa. 5: 70.
10
YUFERA,
los
productos
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a un secado en estufa a 50C

En el presente trabajo se determin

procesamiento para la extraccin

durante 24h. El rendimiento de

de almidn y poder as aprovechar

funcionales que presenta en la

In this study we determined the

en la industria no alimentaria, a fin

yield of the extraction of starch

with respect to the amount of

potatoes used. Was conducted in

order to meet the processing flow

for the extraction of starch and

thus be able to take advantage of

many functional properties in the

food industry has e Apps the food

industry, to boost research and

fundamentalmente en romper las

paredes celulares para liberar los

development of this practice was

grnulos de almidn mediante un

rallado, seguido de la adicin de

agua y filtracin, lo que permite la

National University of Trujillo, Valle

separacin de las partculas de

almidn suspendidas en el medio

process was basically to break the

cell walls to release the starch

relativamente ms grandes, como

followed by the addition of water

sedimentacin se elimin el agua,

separation of the starch particles

para finalmente someter al almidn

suspended in the liquid medium

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

from those that are relatively larger

subjecting the starch to a drying

Keywords: Potato (Solanum

oven at 50 C for 24h. The yield of

tuberosum, sp.Tuberosum), starch,

starch per 1000 g of potato was

El almidn es un polmero que sirve

como almacn de nutrientes en las

espesante, estabilizante y adhesivo

importante reserva para las plantas

tanto en la industria alimentaria

sino tambin en los seres humanos,

como en otras industrias (YUFERA,

parte de la energa diaria necesaria

Por otro lado, el almidn es uno de

muchos tubrculos entre ellas, la

El almidn, por sus caractersticas

sp.Tuberosum), que es un cultivo

que se ha ganado un espacio en la

utilizacin de sus tubrculos como

materia prima en la industria de

requisitos rigurosos en parmetros

comercio. Est formado por una

distintos cereales y tubrculos son

amilopectina. La influencia de este