Secado

Jamones ibricos colgados en unsecadero.

Para otros usos de este trmino, vase Secado de slidos.

El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer el agua de
estos, lo que inhibe la proliferacin demicroorganismos y dificulta la putrefaccin. El
secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado
desde la antiguedad. El agua suele eliminarse por evaporacin (secado al aire, al
sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilizacin, los alimentos se congelan en
primer lugar y luego se elimina el agua porsublimacin.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado
les impide efectivamente sobrevivir en l.
ndice

1Tipos de alimentos secos

2Secado de cereales

3Mtodos

4Vase tambin

5Notas

6Enlaces externos

Tipos de alimentos secos[editar]

Uvas pasas sultaninas de Turqua

Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratndolos. Son buenos ejemplos carnes

como el jamn, la bresaola y la cecina; la carne de renoseca y salada es un alimento
tradicional lapn.
La fruta cambia completamente su carcter cuando se seca, como es el caso de las uvas,
las ciruelas pasas, los higos y los dtiles. El secado rara vez se utiliza para las hortalizas,
ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se
secan a menudo. Tambin son frecuentes los pimientos chiles secos. En Italia son tpicos
los tomates secados al sol, que se suelen consumir como antipasto.
El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse artesanalmente, con o sin
la ayuda de deshidratadores elctricos. Si no se desea emplear aditivos como
elmetabisulfito de potasio, los productos secos pueden almacenarse hermticamente si se
van a consumir pronto, o en el refrigerador o incluso el congelador si se desea
conservarlos ms tiempo. Las verduras secas congeladas se encuentran a menudo en
tiendas especializadas. Las setas comestibles y psilocibias, as como otros hongos,
tambin se secan a veces para conservarlas, para modificar la potencia de sus
componentes o para emplearlas como condimentos.
Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependi del bacalao seco, conocido
como bacalao en salazn. Supuso la principal fuente de protena de los esclavos de las
plantaciones de las Indias Orientales, y fue una importante fuerza econmica dentro
del comercio triangular. Otro pescado seco comn es la mojama de atn. La carne
de tiburn seca, conocida como hkarl, es una delicia en Islandia.

Secado de cereales[editar]
cientos de toneladas de trigo, maz, soja, arroz y otros granos como el sorgo, la semilla de
girasol, la cebada, la avena, etctera se secan en deshidratadores de grano. 1 En los
principales pases agrcolas, el secado comprende la reduccin de humedad desde unos
17-30% por peso a valores entre 8 y 15%, segn el grano. El contenido de humedad final
para el secado debe adecuarse al almacenaje. Cuando ms aceite tenga el grano, menor
ser el contenido de humedad (aunque su humedad inicial tambin ser menor). Los
cereales se secan a menudo hasta el 14% por peso, mientras las oleoginosas al 12,5%
(soja), 8% (girasol) y 9% (cacahuete). El secado se realiza como requisito para un
almacenaje seguro, de forma que se inhiba el crecimiento microbiano. Sin embargo, las
bajas temperaturas de almacenajes tambin estn altamente recomendad para evitar las
reacciones de degradacin y especialmente el crecimiento de insectos y caros. Una
buena temperatura mxima de almacenaje est sobre los 18C.
Los mayores deshidratadores suele usarse fuera de la granja, en elevadores, y son de tipo
continuo, pudiendo producir hasta 100 toneladas mtricas de grano seco por hora. La
altura de aire que el grano debe atravesar en los deshidratadores continuos vara desde
unos 0,15 m en los de flujo mixto (preferidos en Europa) a unos 0,30 en los de flujo
cruzado (preferidos en los Estados Unidos).
Los deshidratadores de lote se usan principalmente en la granja, especialmente en
Estados Unidos y Europa. Suelen consistir en una cuba con aire calentado pasando
horizontalmente desde un cilindro interno a travs de una hoja de metal perforada interna,
y entonces a travs de una cama de grano anular, de unos 0,50 m de grosor (coaxial con
el cilindro interno) en direccin radial, y finalmente a travs de la hoja de metal perforada
externa, antes de liberarse a la atmsfera. Los tiempos de secado normales oscilan de 1 a
4 h segn la cantidad de agua que quiera retirarse, el tipo de grano, la temperatura del aire
y la profundidad del grano. En los Estados Unidos, los deshidratadores continuos
contracorriente pueden encontrarse en la granja, adaptando una cuba para secar
lentamente el grano alimentado desde arriba y retirado por el fondo con una rosca
barredora. El secado de grano es un rea activa de investigacin y desarrollo.
Y se usaba en 1992

Mtodos[editar]
Hay muchos mtodos diferentes para efectuar el secado, cada uno con sus propias
ventajas para determinadas aplicaciones. Algunos son:

Deshidratadores de lecho

Deshidratadores de lecho fluidizado

Deshidratadores de estanteras

Deshidratadores de tambor

Atomizadores

Secado al sol

Liofilizadores

Hornos caseros

Vase tambin[editar]

Arenque secado y ahumado (kipper).

Ahumado

Cecina

Cubo de caldo

Extracto de carne

Fiambre

Fideos instantneos

Fruta seca

Gambas secas

Mojama

Salazn

Secadero

Sopa instantnea