ANA PAULA LIMA RIBEIRO

GIULIA SILVA BIANCHINI

MARIANA BRITO
MILENE STEFANI DE CARVALHO

IMPLANTAO DO APPCC NA LINHA DE PRODUO DE

SALADA DE REPOLHO ROXO E CENOURA RASPADA
PRONTA PARA O CONSUMO EMBALADA EM ATMOSFERA
MODIFICADA

LAVRAS MG
2015

ANA PAULA LIMA RIBEIRO

GIULIA SILVA BIANCHINI
MARIANA BRITO
MILENE STEFANI DE CARVALHO

IMPLANTAO DO APPCC NA LINHA DE PRODUO DE SALADA DE REPOLHO

ROXO E CENOURA RASPADA PRONTA PARA O CONSUMO EMBALADA EM
ATMOSFERA MODIFICADA

Trabalho apresentado discente Olga Luca

Mondragn-Bernal, como parte das exigncias do
plano de curso da disciplina GCA 130 - Gesto,
Garantia e Controle de Qualidade na Produo de
Alimentos.

Professora responsvel
Dra. Olga Luca Mondragn-Bernal

LAVRAS MG
2015

SUMRIO
1.

INTRODUO................................................................................................... 3

2.

FORMULRIOS PARA ELABORAO DO PLANO APPCC....................................4

2.1

Formulrio A: identificao da empresa.............................................................4

2.2

Formulrio B: Organograma da empresa...........................................................5

2.3

Formulrio C: Equipe APPCC.........................................................................6

2.4

Formulrio D: Descrio do produto.................................................................7

2.5

Formulrio E: Descrio das Matrias-Primas....................................................8

2.6

Formulrio F: Fluxograma do processo com Smbolos de Bryan...........................10

REFERNCIAS...................................................................................................... 11

1. INTRODUO
A indstria de alimentos tem vivenciado importantes mudanas impulsionadas pelo considervel
aumento da demanda por alimentos com maior apelo a "saudabilidade. Por esse motivo, os alimentos
minimamente processados tm atrado o interesse da indstria de alimentos, devido, alm do apelo
saudvel, a sua convenincia e qualidade. Esse tipo de alimento, alm de ter uma vida til mais longa
que o produto in natura, fresco, atendendo aos desejos dos consumidores, uma vez que a
conscientizao por parte da populao sobre o impacto dos alimentos industrializados na sade os
tem tornado mais exigentes em relao qualidade nutricional dos produtos alimentcios (MATOS
JUNIOR, F. E., 2013; NUNES, F. P. et al., 2005).
O processamento mnimo de hortalias aparece neste contexto como uma nova proposta de
alimentos naturais e de melhor qualidade, com maior frescor, pureza, sabor e elevado valor nutricional.
Utiliza-se a expresso "alimentos minimamente processados" para se designar toda uma classe de
alimentos que tm como principal caracterstica um processamento mnimo dos tecidos vegetais, que
garanta a convenincia de um produto j preparado para consumo imediato e que, apresente as
mesmas qualidades de um produto in natura (NUNES, F. P. et al., 2005).
A cenoura um vegetal verstil de sabor agradvel e apresenta benefcios sade. O repolho
includo entre os vegetais que so amplamente consumidos no mundo e possui importncia econmica
e nutricional. Assim, a cenoura e o repolho podem ser caracterizados no mercado de minimamente
processados como importantes componentes que predominam nas composies de saladas
minimamente processadas (ALASALVAR et al. 2001; JAISWAL et al., 2012).
O consumidor atual tambm valoriza produtos que facilitem o seu dia a dia e permitem
economia de tempo nas atividades, prontos para o consumo, com qualidade de frescos e contendo
apenas ingredientes naturais. Esse desejo pode significar a utilizao de uma embalagem onde h
facilidade e simplicidade de preparo e uso do produto e portabilidade para o consumo on-the-go, ou
seja, em qualquer lugar a qualquer hora (PEREIRA et al., 2003; SARANTOPOULOS; REGO, 2012).
Desta forma, pode-se associar este tipo de embalagem aos minimamente processados,
utilizando mtodos para ampliar a vida ps-colheita de hortalias em geral, que incluem atmosfera
modificada, que pode ser adquirida pelo acondicionamento desses produtos em filmes e embalagens
plsticas ou atravs de recobrimento com ceras especiais (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Um dos requisitos do material da embalagem a se utilizar com atmosfera modificada a
capacidade de reter a atmosfera, durante o maior perodo de tempo possvel. A permeabilidade do
filme aos gases e ao vapor de gua, e a capacidade de manter a integridade da selagem da embalagem
so essenciais para prolongar a vida til do produto (SANTOS e OLIVEIRA, 2012). A modificao da
atmosfera na conservao ps-colheita de frutos sugerida como importante metodologia para reduzir
a perda de gua, alm de proporcionar outros efeitos desejveis, como a manuteno da firmeza e da
cor atravs da alterao da composio de gases que circundam os frutos (VIEITES et al., 2011).
Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi q implantao do APPCC em uma linha de
produo de salada de repolho roxo e cenoura raspada pronta para o consumo embalada em atmosfera
modificada, de uma empresa que produz saladas prontas.

2. FORMULRIOS PARA ELABORAO DO PLANO APPCC

2.1 Formulrio A: identificao da empresa

Razo Social: _ Naturelle________________________________________________

Endereo:

_R.

Mamante

Vitorino,

n.

510.

Bairro

Aquenta

Sol____________________
CEP: _37200-000____

Cidade: _Lavras______

Estado: _Minas

Gerais_________
Telefone : _(35) 3864 - 0752_______________

Fax.: _(35) 3864 -

0752_________
C.G.C.

_398.426.654_______________

I.E.

_147.049.235.198________________
Responsvel

Tcnico:

Milene

Stefani

de

Carvalho____________________________
No de Registro no SIF: _No Possui________________________________________
Categoria

do

estabelecimento:

Verdureiro

__________________________________
Relao dos produtos elaborados:
Produo das saladas prontas para o consumo embaladas em atmosfera modificada:
Cenoura raspada com repolho roxo;
Alface, tomate e cenoura raspada;
Rcula, agrio e rabanete;
Alface, rcula e pepino;
Beterraba, cenoura e rabanete ralados.
Destino da produo:
Atender ao comrcio da cidade de Lavras e regio.
DATA: _____________________

APROVADO POR: ____________________

2.2 Formulrio B: Organograma da empresa

2.3 Formulrio C: Equipe APPCC

NOME

FUNO

Milene Stefani de Carvalho

Diretor geral

Giulia Silva Bianchini

Pesquisa e desenvolvimento (P&D)

Ana Paula Lima Ribeiro

Setor Garantia e Qualidade

Mariana Brito

Coordenador do Programa APPCC

Pedro Costa

Matria-Prima (Recepo e Seleo)

Antnio Fonseca

Produo

Carla Alves

Produo

DATA: ______________________

APROVADO POR: _____________________

2.4 Formulrio D: Descrio do produto

Nome do Produto: Salada de repolho e cenoura
Caractersticas importantes do Produto Final: (pH, Aw, etc.):
p H: Repolho 5.20 - 6.80
Cenoura 5.30 - 5.56
Aw: Repolho 0.64 0.75
Cenoura 0.64 0.75
Outras (especificar):
Data de Fabricao: 04/05/15
Forma de uso do produto pelo consumidor:
Consumir o produto cru, sem necessidade de nenhum cozimento prvio.
Caractersticas da embalagem:
Embalagem de poliolefina multicamada (PD961 EZ da Cry-o-vac) com atmosfera modificada com
concentraes de 5% de O2:15% de CO2.
Prazo de validade:
15 dias aps a fabricao do produto.
Local de venda do Produto:
Supermercados Rex Lavras/MG e regio;
Supermercados ABC Lavras/MG;
Supermercados Bretas Lavras/MG;
Verdures em Lavras/MG e regio.
Instrues contidas no rtulo:
Pronto para consumo.
Aps aberto manter o produto refrigerado.
Aps aberto consumir o produto em at 5 dias.
Controles especiais durante distribuio e comercializao:
Manter o produto refrigerado em at 5C. O produto contem embalagem com atmosfera modificada,
sendo portanto necessrio o cuidado para que no haja nenhuma tipo de ranhura ou rachadura na
embalagem.

DATA: _________________

APROVADO POR: __________________________

2.5 Formulrio E: Descrio das Matrias-Primas

PRODUTO: Repolho roxo e Cenoura raspada
O repolho (Brasica oleracea var. capitata) , mundialmente, entre as variedades botnicas, a
de maior importncia econmica, sendo, no Brasil, a brassiccia mais consumida (SOARES et al.,
2009). O repolho roxo rico em antocianinas, em mdia 24,36 mg 100 g -1 (TEIXEIRA;
STRINGHETA; OLIVEIRA, 2008), do tipo cianidina-3-soforosdeo-5-glicosdeo acilado com
malonil, p-cumaroil, di-p-cummaroil, feruloil, diferuloil, sinapoil e steres de disinapoil (HRAZDINA;
IREDALE; MATTICK, 1977).
Entre as hortalias minimamente processadas, a cenoura (Daucus carota L.) constitui-se uma
das mais populares, sendo comercializada de vrias maneiras: ralada; cortada em fatias, cubos ou
palitos; e na forma de mini-cenoura (baby carrot) (MORETTI, 2007). Esta raiz destaca-se das outras
hortalias pela grande quantidade de carotenides, responsveis pela cor laranja das razes. Os
carotenides tm como principal funo a converso em vitamina A, cujas funes no organismo esto
relacionadas viso, ao crescimento sseo e diferenciao dos tecidos (CAMPOS et al., 2006).

Tabela 1. Composio centesimal do repolho roxo e da cenoura

Componentes relevantes

Repolho Roxo

Cenoura

Calorias

28 kcal

45 kcal

Carboidratos

6,56 g

10,54 g

Protenas

1,27 g

1,02 g

Lipdios

0,14 g

0,26 g

Colesterol

0 mg

0 mg

Potssio

216 mg

352 mg

Fibra alimentar

1,9 g

3,1 g

Sdio

24 mg

76 mg

Acar

3,48 g

4,99 g

Todos os valores acima so quantificados por 1 xcara ralada.

PRODUTO: Embalagem de poliolefina multicamada (PD961 EZ da Cry-o-vac)

Segundo informaes do fabricante, o filme plstico da embalagem PD961 EZ, considerada de
alta permeabilidade ao oxignio, apresenta taxas mdias de transmisso de O 2 e CO2 de
7.000cc/m2/24h e 21.000cc/m2/24h, respectivamente.

PRODUTO: Atmosfera modificada utilizada na embalagem (O2 e CO2)

As concentraes de 5% de O 2 e 15% de CO2 para repolho picado e cenoura ralada, foram
recomendadas por Gorny (2003).

De acordo com Carlin et al. (1990), quando embalou-se cenoura ralada em diferentes filmes
plsticos, com permeabilidade a O2 variando de 950 a 220.000 cc/m2/dia/atm, as maiores
concentraes de CO2 e as menores de O2 foram obtidas nos filmes menos permeveis. A taxa
respiratria dos cortes embalados nos dois filmes menos permeveis (permeabilidade a O 2 prxima a
6.000 cc/m2/dia/atm) foi a mais reduzida, correspondendo a 3 e 11% daquela observada em cortes
mantidos no ar. O quociente respiratrio neste caso, prximo a 6, indicou mudana do metabolismo
para respirao anaerbica. Quando foi utilizado filme de alta permeabilidade (220.000
cc/m2/dia/atm), a qualidade da cenoura foi mantida por maior perodo de tempo e foram observadas
redues do vazamento de eletrlitos, da produo de etanol e do crescimento de bactria cidolctica.
Nunes et al. (2005), estudaram o efeito da embalagem, temperatura de estocagem e atmosfera
modificada na conservao de repolho minimamente processado, e concluram que o repolho
minimamente processado mantem melhor suas caractersticas quando acondicionado em filme de
PD961 (Cry-o-vac), em atmosfera modificada e mantido a 5C.

2.6 Formulrio F: Fluxograma do processo com Smbolos de Bryan

10

REFERNCIAS
ALASALVAR, C. et al. Comparison of volatiles, phenolics, sugars, antioxidant vitamins, and sensory
quality of different colored carrot varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 49, n. 3,
p. 1410-1416, 2001.
CAMPOS, F. M. et al. Pr-vitamina A em hortalias comercializadas no mercado formal e informal de
Viosa (MG), em trs estaes do ano. Cinc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 26, n. 1, p. 3-40, 2006.
CARLIN, F. et al. Modified atmosphere packaging of fresh ready-to-use grated carrots in polymeric
films. Journal of Food Science, v. 55, n. 4, p. 1033-1038, 1990.
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Ps-colheita de frutos e hortalias: fisiologia e manuseio.
2. ed., Lavras: UFLA, 2005. 785 p.
GORNY, J.R. A Summary of CA and MA requirements and recommendations for fresh-cut (minimally
processed) fruits and vegetables. Acta Horticulturae (ISHS), Leuven, v. 2, n. 600, p. 609-14, 2003.
HRAZDINA, G.; IREDALE, H.; MATTICK, L. R. Anthocyanin composition of Brassica oleracea cv.
Red Danish. Phytochemistry, v. 16, p. 297-299, 1977.
JAISWAL, A. K. et al. Kinetic evaluation of colour, texture, polyohenols and antioxidant capacity of
Irish York cabbage after blanching treatment. Food Chemistry, v. 131, n. 1, p. 63-72, 2012.
MATOS JUNIOR, F. E. Desenvolvimento, caracterizao e aplicao de microcpsulas de cido
ascrbico obtidas por spray chilling. 2013. 153 p. Dissertao (Mestrado em Cincias da Engenharia
de Alimentos) Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de So Paulo,
Pirassununga, 2013.
MORETTI, C. L. Processamento mnimo de minicenoura. In: ______. Manual de processamento
mnimo de frutas e hortalias. Braslia, DF: Embrapa/SEBRAE, 2007. p. 397-413.
NUNES, F. P. et al. Efeito de embalagem, temperatura de estocagem e atmosfera modificada na
conservao de repolho minimamente processado. Revista Ceres, v. 52, n. 301, p. 435-446, 2005.
PEREIRA, L. M. et al. Vida-de-prateleira de goiabas minimamente processadas acondicionadas em
embalagens sob atmosfera modificada. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 23, n. 3, p. 427-433,
set./dez. 2003.
SANTOS, J. S.; OLIVEIRA, M. B. P. P. Reviso: alimentos frescos minimamente processados
embalados em atmosfera modificada. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 1,
p. 1-14, 2012.
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SARANTOPOULOS, C. I. G. L. et al. As tendncias de embalagem. In: SARANTOPOULOS, C. I. G.

L.; REGO, R. A. Brasil pack trends 2020. Campinas: ITAL, 2012. p. 69-85.
SOARES, L. R. et al. Avaliao de substratos alternativos para produo de mudas de repolho.
Revista Brasileira de Agroecologia, v. 4, p. 1780-1783, 2009.
TEIXEIRA, L. N.; STRINGHETA, P. C.; OLIVEIRA, F. A. Comparao de mtodos para
quantificao de antocianinas. Ceres, v. 55, p.297-304, 2008.
VIEITES, R. L. et al. Caracterizao fsicoqumica, bioqumica e funcional da jabuticaba armazenada
sob diferentes temperaturas. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 33 n. 2, p. 362-375,
2011.

12